Использования аспарагиназы в производстве зерновых пищевых продуктах

Зерновые продукты производят по самым разным рецептурам и из разного сырья, в их использовании используются разные добавки и разные технологические режимы. До сих пор не до конца выяснено влияние на образование акриламида таких производственных операций, как замес, формование и выпечка. В настоящее время выпускается огромное количество разного рода печенья, отличающегося методами тестоприготовления, содержанием жира и сахара, а также видом последующей отделки. Основным отличием разного вида печенья является тип развития клейковинного каркаса, определяющего расплываемость и липкость теста. Для теста с короткой структурой характерен неразвитый клейковинный каркас, и после резки оно не сжимается; в упругом тесте развитый клейковинный каркас предает тесту упругость и способность растягиваться и сжиматься. В упругом тесте мало жира и сахара, но много воды, способствующей развитию клейковинного кракаса. Из того теста изготавливают хлеб длительного срока хранения, хрустящие хлебцы и полусладкое печенье. Упругое тесто широко используется в промышленности; получают его путем раскатки пластов теста с последующей их резкой. Тесто с короткой структурой содержит много жира, сахара и мало воды; Примерами изделий из такого теста могут служить пряники и печенье для улучшения пищеварения.

Полусладкое печенье

Эксперименты по изготовлению печенья с использованием и без использования аспарагиназы показали, что этот фермент существенно снижает содержание акриламида. Установлено, что чем выше концентрация аспарагиназы, тем ниже содержание акриламида при той же продолжительности отлежки. В промышленных условиях удалось добиться почти 90%-ного снижения содержания акриламида.

Хрустящие хлебцы

Хрустящие хлебцы — это изделия из теста с очень высоким содержание влаги, в ходе производства и хранения которого поддерживают низкие температуры (6єС). Для его производства используется ржаная или цельнозерновая пшеничная мука. В присутствии аспарагиназы удалось достичь 80−90%-ного снижения содержания акриламида даже при самой низкой температуре теста (10єС). Положительное влияние аспарагиназы при такой низкой температуре стало неожиданным, что, очевидно, объясняется высоким содержанием влаги в тесте, способствующим более эффективному взаимодействию «фермент-субстрат». В промышленных условиях снижение концентрации акриламида в готовом изделии составило около 50%.