Π”ΠΈΠΏΠ»ΠΎΠΌ, курсовая, ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°
ΠŸΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒ Π² написании студСнчСских Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚

Π Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ²

Π”ΠΈΡΡΠ΅Ρ€Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΡΠŸΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒ Π² Π½Π°ΠΏΠΈΡΠ°Π½ΠΈΠΈΠ£Π·Π½Π°Ρ‚ΡŒ ΡΡ‚ΠΎΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΠΌΠΎΠ΅ΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρ‹

Показано, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ содСрТания аминокислот Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ обусловлСно Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ ΠΈΡ… ΡΡ‚Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΡƒΡ€Π½Ρ‹ΠΌΠΈ особСнностями, Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈ Π½Π΅ ΡΡƒΡ‰Π΅ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½ΠΎ зависит ΠΎΡ‚ ΡΠΊΠΎΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΈ замораТивания ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ хранСния. ΠœΠΈΠ½ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ измСнСния ΠΏΡ€ΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ тСстовых Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΊ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½Ρ‹ для аминокислот с Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΡ„ΠΎΠ±Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΈ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ… Π§ΠΈΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ Π΅Ρ‰Ρ‘ >

Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅

  • 1. БостояниС ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π»Π΅ΠΌΡ‹ ΠΏΠΎ Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΌΡƒ ΠΊΠΎΠ½ΡΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ тСстовых ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ
    • 1. 1. Π‘ΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ замораТивания тСстовых ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ
      • 1. 1. 1. ВСхнологичСскиС ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Ρ‹ замораТивания
      • 1. 1. 2. ВСхнологичСскиС ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Ρ‹ размораТивания
    • 1. 2. ΠœΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠ΅ основы замораТивания
      • 1. 2. 1. Роль Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ Π² ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ заквасок ΠΈ ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠΈ качСства тСстовых ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ
      • 1. 2. 2. Роль ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎ-кислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ Π² Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… сортов Ρ…Π»Π΅Π±Π°
    • 1. 3. ВСхнологичСскиС особСнности приготовлСния тСстовых ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ для замораТивания ΠΈ Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ хранСния
      • 1. 3. 1. ВлияниС ΠΈΠ½Π³Ρ€Π΅Π΄ΠΈΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² Π½Π° ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ
      • 1. 3. 2. ΠžΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ приготовлСния тСста для Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ²
      • 1. 3. 3. ВСхнологичСскиС особСнности приготовлСния Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… сортов Ρ…Π»Π΅Π±Π°
    • 1. 4. БиохимичСскиС ΠΈ Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСскиС измСнСния Π² Ρ‚Сстовых Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠ°Ρ… ΠΈ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… издСлиях ΠΏΡ€ΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ
      • 1. 4. 1. ИзмСнСниС Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Ρ… Ρ„Ρ€Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΉ
      • 1. 4. 2. ИзмСнСния ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π½ΠΎ-Π°ΠΌΠΈΠ»Π°Π·Π½ΠΎΠ³ΠΎ комплСкса ΠΏΡ€ΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ тСстовых ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ
    • 1. 5. Π£ ΠΏΠ°ΠΊΠΎΠ²ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»Ρ‹ для Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… тСстовых ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ
  • 2. ΠžΠ±ΡŠΠ΅ΠΊΡ‚Ρ‹, ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄Ρ‹ исслСдования ΠΈ ΠΏΠΎΡΡ‚Π°Π½ΠΎΠ²ΠΊΠ° экспСримСнтов
    • 2. 1. ΠžΠ±ΡŠΠ΅ΠΊΡ‚Ρ‹ исслСдования
    • 2. 2. ΠœΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄Ρ‹ исслСдования
    • 2. 3. ΠŸΠΎΡΡ‚Π°Π½ΠΎΠ²ΠΊΠ° экспСримСнта
      • 2. 3. 1. ΠŸΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ тСста для Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ
      • 2. 3. 2. ΠŸΠ»Π°Π½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎΡ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ экспСримСнта
      • 2. 3. 3. ВСхнологичСскиС Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΡ‹ расстойки, Π²Ρ‹ΠΏΠ΅Ρ‡ΠΊΠΈ, замораТивания ΠΈ Ρ…ранСния ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ²
  • 3. ИсслСдованиС ΠΈ ΠΎΠ±ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€ ΠΈ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΠΎΠ² приготовлСния тСста для Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ²
    • 3. 1. ИсслСдованиС ΠΈ ΠΎΠ±ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€ Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ
    • 3. 2. ИсслСдованиС ΠΈ ΠΎΠ±ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ способов приготовлСния тСста
    • 3. 3. ИсслСдованиС микроструктуры Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ²
    • 3. 4. ΠšΠΈΠ½Π΅Ρ‚ΠΈΠΊΠ° вымораТивания Π²Π»Π°Π³ΠΈ Π² Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Π°Ρ…
  • 4. ИсслСдованиС ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠΉ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ цСнности ΠΈ ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ качСства Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ- обоснованиС сроков ΠΈΡ… Π³ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ
    • 4. 1. ИзмСнСниС ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ Ρ„Ρ€Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΈ Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ
    • 4. 2. ИсслСдованиС ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠΉ аминокислотного состава Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ
    • 4. 3. Π­Π»Π΅ΠΊΡ‚Ρ€ΠΎΠ½Π½Ρ‹Π΅ спСктры поглощСния
    • 4. 4. ИзмСнСниС структурно-мСханичСских, Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСских ΠΈ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ»Π΅ΠΏΡ‚ичСских ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ качСства Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ
    • 4. 5. Π’Ρ‹Π²ΠΎΠ΄Ρ‹

Π Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² (Ρ€Π΅Ρ„Π΅Ρ€Π°Ρ‚, курсовая, Π΄ΠΈΠΏΠ»ΠΎΠΌ, ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒΠ½Π°Ρ)

ΠΠΊΡ‚ΡƒΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ‚Π΅ΠΌΡ‹

Π’ ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄Π½ΠΈΠ΅ дСсятилСтия Π² ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ интСнсивно ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ достиТСния Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΉ, ΠΏΠΎΠ·Π²ΠΎΠ»ΡΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°Ρ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹, ΠΏΡ€Π΅Π΄Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ для Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ хранСния. Π’ ΡΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… условиях ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π»Π΅ΠΌΠ° производства Ρ…Π»Π΅Π±Π° с ΠΏΡ€ΠΎΠ»ΠΎΠ½Π³ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ сроком годности ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°Π΅Ρ‚ всС большСС Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅, ΠΈ ΠΎΠ΄Π½ΠΈΠΌ ΠΈΠ· ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΠΎΠ² Ρ€Π΅ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ этой Π·Π°Π΄Π°Ρ‡ΠΈ являСтся Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ.

Π’ Π½Π°ΡΡ‚оящСС врСмя Ρ€Ρ‹Π½ΠΎΠΊ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ дополняСтся сСгмСнтом ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΡ‹Ρ… «ΡƒΠ΄ΠΎΠ±Π½Π°Ρ Π΅Π΄Π°» (convenient). Π’Π°ΠΊΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹ Π² ΡΠΈΡΡ‚Π΅ΠΌΠ΅ общСствСнного питания, особСнно Π² ΡΠ΅Π³ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π΅ HoReCa (ΠΎΡ‚Π΅Π»ΠΈ-рСстораны-ΠΊΠ°Ρ„Π΅).

Для этого сСгмСнта Π°ΠΊΡ‚ΡƒΠ°Π»ΡŒΠ½Π° Ρ€Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€ ΠΈ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΉ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎΠ³ΠΎ ассортимСнта, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ Ρ…Π»Π΅Π± ΠΎΠ΄ΠΈΠ½ ΠΈΠ· ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² массового ΠΈ ΠΏΠΎΠ²ΡΠ΅Π΄Π½Π΅Π²Π½ΠΎΠ³ΠΎ потрСблСния.

ИсслСдованиям Π² ΠΎΠ±Π»Π°ΡΡ‚ΠΈ замораТивания тСстовых ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ стСпСни готовности ΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ посвящСны Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρ‹ отСчСствСнных ΠΈ Π·Π°Ρ€ΡƒΠ±Π΅ΠΆΠ½Ρ‹Ρ… ΡƒΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ…: JI.B. Кима, О. Π’. Π’Π΅ΡˆΠΈΡ‚Π΅Π»Ρ, Π . Π”. Поландовой, Н. Π’. Π›Π°Π±ΡƒΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠΉ, Π›. И. ΠšΡƒΠ·Π½Π΅Ρ†ΠΎΠ²ΠΎΠΉ, J. Postolski, Z. Gruda, Π•. Almaschi, К. Lorenz, W. Bushuk ΠΈ Π΄Ρ€. Однако Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ посвящСна Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ тСстовых Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΊ ΠΈ Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΈΠ· ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ.

Π Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π½Ρ‹ ΠΈ Π²Π½Π΅Π΄Ρ€Π΅Π½Ρ‹ Π² ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΡΡ‚Π²ΠΎ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ замораТивания тСстовых Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΊ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ стСпСни расстойки, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹ «Π½Π΅ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΠΉ Π²Ρ‹ΠΏΠ΅Ρ‡ΠΊΠΈ» (past baked) ΠΈ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ (take baked).

Π’ Ρ‚ΠΎ ΠΆΠ΅ врСмя Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅ издСлия ΠΈΠ· Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ Π·Π°Π½ΠΈΠΌΠ°ΡŽΡ‚ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Π½ΠΈΡˆΡƒ Π² ΠΏΠΈΡ‚Π°Π½ΠΈΠΈ насСлСния ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… стран, Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС Российской Π€Π΅Π΄Π΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ. Π˜Π·Π²Π΅ΡΡ‚Π½ΠΎ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ рТаная ΠΌΡƒΠΊΠ° прСвосходит ΠΏΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½ΡƒΡŽ ΠΏΠΎ ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΡŽ Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹Ρ… аминокислот, Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ², ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… элСмСнтов, Π°Π»ΠΊΠΈΠ»ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ„Π΅Π½ΠΎΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… соСдинСний-Π³ΠΎΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΎΠ² Ρ€Π΅Π·ΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠ½Π°, Π² Ρ‡Π°ΡΡ‚ности 5-Π°Π»ΠΊΠΈΠ»Ρ€Π΅Π·ΠΎΡ€Ρ†ΠΈΠ½ΠΎΠ², ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ биологичСски Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Π°ΠΌΠΈ ΠΏΠΈΡ‰ΠΈ.

Π’ ΠΎΡ‚СчСствСнных ΠΈ Π·Π°Ρ€ΡƒΠ±Π΅ΠΆΠ½Ρ‹Ρ… Π½Π°ΡƒΡ‡Π½Ρ‹Ρ… источниках отсутствуСт информация ΠΎ Π²Π»ΠΈΡΠ½ΠΈΠΈ Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠΎΠ² замораТивания ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ хранСния Π½Π° Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСскиС, биохимичСскиС, микробиологичСскиС ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΠΈ качСства ΠΈ Π±Π΅Π·ΠΎΠΏΠ°ΡΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… сортов Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… с ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ ΠΏΠΎ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€Π°ΠΌ, Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠΌ ΠΊΡ€ΠΈΠΎΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ ΠΈ Ρ„осфолипиды.

НаучноС обоснованиС Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€, тСхнологичСских ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΎΠ² замораТивания ΠΈ Ρ…ранСния ΠΏΠΎΠ·Π²ΠΎΠ»ΠΈΡ‚ Ρ€Π°ΡΡˆΠΈΡ€ΠΈΡ‚ΡŒ ассортимСнт Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, максимально ΡΠΎΡ…Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‚ΡŒ качСство ΠΈ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ. Π’Π°ΠΊΠΈΠ΅ Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅ издСлия Π±ΡƒΠ΄ΡƒΡ‚ вострСбованы Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π² ΡΠΈΡΡ‚Π΅ΠΌΠ΅ общСствСнного питания ΠΈ Π² ΡΠ΅Π³ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π΅ НоЫСБа, Π½ΠΎ ΠΈ Π² Π΄ΠΎΠΌΠ°ΡˆΠ½ΠΈΡ… условиях, Ρ‡Ρ‚ΠΎ являСтся Π°ΠΊΡ‚ΡƒΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ ΠΈ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π²Π°ΠΆΠ½ΠΎΠ΅ ΡΠΎΡ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎ-экономичСскоС Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅.

ЦСль исслСдования — Ρ€Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡŽ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΊΡ€ΠΈΠΎΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ².

Для выполнСния поставлСнной Ρ†Π΅Π»ΠΈ Ρ€Π΅ΡˆΠ°Π»ΠΈΡΡŒ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Π·Π°Π΄Π°Ρ‡ΠΈ:

— ΠΈΡΡΠ»Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΈ ΠΎΠ±ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Π½Ρ‹ΠΉ состав тСстовых Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΊ Π±Π΅Π· расстойки ΠΈ Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, ΠΏΡ€Π΅Π΄Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… для замораТивания ΠΈ Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ хранСния;

— ΠΈΠ·ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚ΡŒ влияниС Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€ с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΊΡ€ΠΈΠΎΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ² ΠΈ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΠΎΠ² приготовлСния тСста с ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… заквасок ΠΈ Π·Π°Π²Π°Ρ€ΠΎΠΊ Π½Π° ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ Ρ€Π°Π·ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, Π²Ρ‹ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ· Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… тСстовых Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΊ Π±Π΅Π· расстойки;

— ΠΈΡΡΠ»Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ влияниС массовой Π΄ΠΎΠ»ΠΈ энзимомодифицированного Π»Π΅Ρ†ΠΈΡ‚ΠΈΠ½Π° «Π‘ΠΎΠ»Π΅ΠΊ-К-Π•ΠœΠ›» Π½Π° Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ ΠΏΡ€ΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ тСстовых Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΊ;

— ΠΈΠ·ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚ΡŒ измСнСния структурно-мСханичСских, Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСских, микробиологичСских ΠΈ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ»Π΅ΠΏΡ‚ичСских ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ качСства Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ², Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… условиях, Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ хранСния;

— Ρ€Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€Ρ‹ ΠΈ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡŽ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… тСстовых Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΊ Π±Π΅Π· расстойки ΠΈ Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, ΠΎΠ±ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΈΡ… ΡΡ€ΠΎΠΊΠΈ годности;

— Ρ€Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΎΠ΅ΠΊΡ‚ тСхничСской Π΄ΠΎΠΊΡƒΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π½Π° ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΡΡ‚Π²ΠΎ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… тСстовых Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΊ Π±Π΅Π· расстойки ΠΈ Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ.

Научная Π½ΠΎΠ²ΠΈΠ·Π½Π°. УстановлСны измСнСния Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСских ΠΈ ΡΡ‚Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΡƒΡ€Π½ΠΎ-мСханичСских ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ качСства Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€ ΠΈ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΠΎΠ² тСстоприготовлСния с ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΊΡ€ΠΈΠΎΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ², Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… заквасок ΠΈ Π·Π°Π²Π°Ρ€ΠΎΠΊ.

Показано, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΌΠΈΠ½ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ измСнСния ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ качСства ΠΏΡ€ΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½Ρ‹ для Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ· Ρ‚Сста с ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ осахарСнной Π·Π°Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ Π½Π° Π³ΡƒΡΡ‚ΠΎΠΉ закваскС, ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊΠΈ, сахарозы, Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ масла, энзимомодифицированного Π»Π΅Ρ†ΠΈΡ‚ΠΈΠ½Π° «Π‘ΠΎΠ»Π΅ΠΊ-К-Π•ΠœΠ›» (1,5% ΠΊ ΠΌΠ°ΡΡΠ΅ ΠΌΡƒΠΊΠΈ).

ВыявлСны кинСтичСскиС зависимости измСнСния структурно-мСханичСских, Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСских ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ, Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΈ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ Ρ„Ρ€Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΉ Π² Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… издСлиях, ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ· ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ², Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… условиях, ΠΏΡ€ΠΈ ΠΈΡ… Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ. ΠžΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Ρ‹ константы скорости Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΠ·Π° полисахаридов ΠΈ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡ ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Ρ‹ ΠΈ Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹.

Показано, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ содСрТания аминокислот Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ обусловлСно Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ ΠΈΡ… ΡΡ‚Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΡƒΡ€Π½Ρ‹ΠΌΠΈ особСнностями, Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² ΠΈ Π½Π΅ ΡΡƒΡ‰Π΅ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½ΠΎ зависит ΠΎΡ‚ ΡΠΊΠΎΡ€ΠΎΡΡ‚ΠΈ замораТивания ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ хранСния. ΠœΠΈΠ½ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ измСнСния ΠΏΡ€ΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ тСстовых Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΊ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½Ρ‹ для аминокислот с Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΡ„ΠΎΠ±Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΈ Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ Π½Π΅ΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ Π±ΠΎΠΊΠΎΠ²Ρ‹ΠΌΠΈ Ρ€Π°Π΄ΠΈΠΊΠ°Π»Π°ΠΌΠΈ, Π° ΠΌΠ°ΠΊΡΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ — с Π³ΠΈΠ΄Ρ€ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΊΠ°Ρ‚ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΈ Π°Π½ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ R-Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠ°ΠΌΠΈ. ΠžΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Ρ‹ коэффициСнты утилитарности (К,) ΠΈ Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ аминокислотного состава Rc.

ΠŸΡ€Π°ΠΊΡ‚ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠ°Ρ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ. Π Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π½Ρ‹ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€Ρ‹ ΠΈ Ρ‚Схнология Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΊΡ€ΠΈΠΎΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ² (ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠΈ дисахаридов, Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ масла ΠΈ ΡΠ½Π·ΠΈΠΌΠΎΠΌΠΎΠ΄ΠΈΡ„ΠΈΡ†ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π»Π΅Ρ†ΠΈΡ‚ΠΈΠ½Π° «Π‘ΠΎΠ»Π΅ΠΊ-K-EMJI»).

УстановлСны сроки годности тСстовых Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΊ Π±Π΅Π· расстойки, Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Ρ… минус 24 Β°C ΠΈ ΠΌΠΈΠ½ΡƒΡ 35 Β°C Π΄ΠΎ 30 сут ΠΈ 60 сут соотвСтствСннохлСбобулочных Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ, Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΈ минус 24 Β°C — Π΄ΠΎ 180 сут (Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° хранСния минус 18Β°Π‘).

Π Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π½ ΠΏΡ€ΠΎΠ΅ΠΊΡ‚ тСхничСских условий (Π’Π£ 91 113−001−2 068 491−2009) ΠΈ Ρ‚СхнологичСская инструкция ΠΏΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΡΡ‚Π²Ρƒ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… тСстовых Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΊ Π±Π΅Π· расстойки ΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ с Π½Π°Π·Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π΅ΠΊ «Π‘тудСнчСская» ΠΈ «Π£Π½ΠΈΠ²Π΅Ρ€ΡΠΈΡ‚Стская». ДокумСнтация ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄Π°Π½Π° Π² Π‘Пб Ρ„ΠΈΠ»ΠΈΠ°Π» Π“ΠΎΡΠΠ˜Π˜Π₯П ΠΈ ΠžΠžΠž «Π₯Π»Π΅Π±Π½Ρ‹ΠΉ Π΄ΠΎΠΌ», Π‘Π°Π½ΠΊΡ‚-ΠŸΠ΅Ρ‚Π΅Ρ€Π±ΡƒΡ€Π³.

ΠžΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹Π΅ полоТСния, выносимыС Π½Π° Π·Π°Ρ‰ΠΈΡ‚Ρƒ:

— ΠΎΠ±ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€Ρ‹ Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΈ Ρ‚СхнологичСских ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΎΠ² приготовлСния тСста Π½Π° ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π΅ Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡƒΠΊΠΈ с ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… заквасок, Π·Π°Π²Π°Ρ€ΠΎΠΊ, ΠΊΡ€ΠΈΠΎΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ², ΠΏΡ€Π΅Π΄Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… для замораТивания ΠΈ Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΡΡ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Ρ‹ измСнСния микроструктуры, ΡƒΠ΄Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ объСма, пористости, кислотности, сТимаСмости, формоустойчивости, аминокислотного состава ΠΈ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ замораТивания ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ хранСния Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ²;

— ΠΎΠ±ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ сроков годности Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… условиях тСстовых Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΊ Π±Π΅Π· расстойки ΠΈ Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΏΠΎ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠ»Π΅ΠΊΡΡƒ органолСптичСских ΠΈ Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСских ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ качСства, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ бСзопасности;

— Ρ‚Схнология Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π·Π°Π²Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² с ΠΏΡ€ΠΎΠ»ΠΎΠ½Π³ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ сроком годности.

Апробация Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρ‹. ΠžΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹Π΅ полоТСния исслСдований Π΄ΠΎΠ»ΠΎΠΆΠ΅Π½Ρ‹ Π² ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄ с 2005 ΠΏΠΎ 2010 Π³Π³. Π½Π° Π½Π°ΡƒΡ‡Π½ΠΎ-практичСских ΠΈ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄ΡƒΠ½Π°Ρ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Ρ… конфСрСнциях Π‘Π°Π½ΠΊΡ‚-ΠŸΠ΅Ρ‚Π΅Ρ€Π±ΡƒΡ€Π³ΡΠΊΠΎΠ³ΠΎ государствСнного унивСрситСта Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΡ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΉΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΉ ВсСроссийской Π½Π°ΡƒΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΠ½Ρ„Π΅Ρ€Π΅Π½Ρ†ΠΈΠΈ студСнтов ΠΈ Π°ΡΠΏΠΈΡ€Π°Π½Ρ‚ΠΎΠ² «ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΈ Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΠ΅ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ°» (ΠšΠ΅ΠΌΠ΅Ρ€ΠΎΠ²ΠΎ, 2008) — ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄ΡƒΠ½Π°Ρ€ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ Π½Π°ΡƒΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΠ½Ρ„Π΅Ρ€Π΅Π½Ρ†ΠΈΠΈ «ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ ΠΈ Π±ΠΈΠΎΡ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ» (Казань, 2008) — Π½Π°ΡƒΡ‡Π½ΠΎ-практичСской ΠΊΠΎΠ½Ρ„Π΅Ρ€Π΅Π½Ρ†ΠΈΠΈ «ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ ΠΈ ΠΌΠΎΡ€ΡΠΊΠ°Ρ биотСхнология» (БвСтлогорск, 2008) — Π½Π° ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΌ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄ΡƒΠ½Π°Ρ€ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΌ Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠΏΠ΅ΠΊΠ°Ρ€Π½ΠΎΠΌ Ρ„ΠΎΡ€ΡƒΠΌΠ΅ «Π‘ΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ΅ Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 2008» (Москва, 2008).

ΠŸΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚ΡŒ вСсь тСкст
Π—Π°ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒ Ρ‚Π΅ΠΊΡƒΡ‰Π΅ΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΎΠΉ