Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Исследование потребительских свойств мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с белковыми добавками животного происхождения

Диссертация: Исследование потребительских свойств мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с белковыми добавками животного происхождения
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Международной научной конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (Москва, 2008) — Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008), Международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск 2008… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА УТОК, КОНИНЫ И ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
    • 1. 1. Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах
    • 1. 2. Характеристика сырья, используемого для производства мясных полуфабрикатов
      • 1. 2. 1. Теоретические и практические аспекты использования конины и мяса уток при производстве мясных полуфабрикатов
      • 1. 2. 2. Белковые добавки животного происхождения, их свойства и области применения
    • 1. 3. Математическое моделирование многокомпонентных рецептур мясных продуктов с помощью ЭВМ

Исследование потребительских свойств мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с белковыми добавками животного происхождения (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Проблема обеспечения населения продовольствием является одной из самых важных в современном мире. Безопасность государства определяется, в том числе достаточным количеством собственных продовольственных ресурсов для обеспечения населения страны. В сложившихся условиях (сокращение поголовья скота, дефицит отечественного сырья, преобладание импортного мяса, не всегда приемлемого качества), важной задачей мясоперерабатывающей отрасли является создание новых видов мясных продуктов с высокой пищевой ценностью, снижение себестоимости их производства и сокращение дефицита сырья за счет использования нетрадиционных видов мяса и белковых добавок [11,72].

На современном рынке повышенным спросом у потребителей пользуются мясные рубленые полуфабрикаты и полуфабрикаты в тесте, потребительские свойства которых предопределяются качеством используемого сырья.

В регионах страны, в том числе в Республике Башкортостан имеются мясные ресурсы (конина и мясо водоплавающей птицы), которые могут быть вовлечены в производство для получения мясных изделий с учетом их состава и особенностей предпочтений населения.

Ведущими учеными мясной отрасли (Горбатов В.М., Липатов Н. Н., Лисицин А. Б., Рогов И. А., Титов Е. И., Кудряшов Л. С., Салаватулина P.M., Хлебников В. И., Журавская Н. К., Хвыля С. И., Антипова Л. В., Красуля О. Н., Окара А. И., Криштафович В. И., Жебелева И. А. и др.), разработано одно из направлений создания комбинированных мясных продуктов с заменой части дефицитного мясного сырья белковыми добавками растительного или животного происхождения.

В связи с появлением на рынке генетически модифицированной сои, среди производителей повысился спрос на белки животного происхождения, в том числе на основе соединительной ткани и плазмы крови убойных животных, являющихся мясными ингредиентами [15, 33, 67].

В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур новых мясных и мясо содержащих полуфабрикатов с использованием местных источников мясного сырья и белковых добавок животного происхождения с целью получения продуктов с высокой пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.

Целью диссертационной работы являлось исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса уток, конины, белковых добавок животного происхождения и экспериментальное обоснование их оптимального количества для создания мясных рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте с высокими потребительскими свойствами.

В соответствии с поставленной целью и на основании литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

— провести анализ современного состояния мясной отрасли Республики Башкортостан и мониторинг мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации республики;

— провести маркетинговые исследования, направленные на выявление предпочтений потребителей и факторов выбора мясных полуфабрикатов;

— исследовать пищевую ценность, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства конины от лошадей башкирской породы и мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», а также белковых добавок на основе соединительной ткани и плазмы крови;

— обосновать оптимальное количество белковых добавок, позволяющее улучшить функционально-технологические свойства пельменного и котлетного фарша, исходное качество пшеничной муки, реологические характеристики пельменного теста;

— обосновать ингредиентный состав и оптимизировать с помощью математического моделирования рецептуру котлет и пельменей с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья;

— провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости котлет и пельменей, выработанных по предлагаемой и контрольной рецептурам;

— разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на опытную партию котлет и пельменей.

Научная новизна:

— систематизированы данные о мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации Республики Башкортостан, предпочтения потребителей г. Уфы и отдельных районных центров республики к ассортименту и качеству мясных полуфабрикатов;

— выявлены особенности химического состава, пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», конины от лошадей башкирской породы, а также белковых добавок на основе соединительной ткани Сканпро Т95, на основе соединительной ткани и плазмы крови Сканпро 730/СФ;

— установлено улучшение органолептических, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств комбинированного фарша из конины и мяса уток при внесении оптимального количества (19,5%) гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ;

— установлено улучшение качества хлебопекарной пшеничной муки с неудовлетворительно и удовлетворительно слабой клейковиной, реологических и структурно-механических характеристик пельменного теста при внесении соединительнотканной добавки Сканпро Т95 (0,7% к массе муки);

— на основании комплексных товароведных исследований установлено, что применение в рецептуре котлетного и пельменного фарша функциональной смеси Сканпро 730/СФ, а в пельменном тесте соединительнотканной добавки Сканпро Т96, способствует получению мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью.

Практическая значимость:

— разработаны и утверждены Рекомендации по повышению эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий Башкирского республиканского союза потребительских обществ;

— разработан и оптимизирован с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья ингредиентный состав котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские», с использованием в фаршах и в пельменном тесте белковых добавок Сканпро;

— разработанные рецептуры котлет и пельменей апробированы в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ПО «Благовар» Башкирского респотребсоюза.

— на новый вид продукции, котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские», разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы ТУ 9214−114 704 609−08 «Полуфабрикаты мясные категории В из конины и утятины. Технические условия» и ТИ 9214−114 704 609−08 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных категории В из конины и утятины».

Апробация работы:

Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперациина Всероссийской научной конференции «Эффективность и рациональность по законам нравственности и духовности» (Москва, 2005) — Международной научной конференции «Научный потенциал молодых — кооперации XXI века» (Москва,.

2006) — Межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006) — Международной научной конференции «Инновации. Наука. Образование» (Москва 2007) — Международной научно-практическая конференции «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007) — Международной научной конференции «Новые идеи и потенциал молодых — кооперации России» (Москва, 2007) — Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в экономике и образовании» (Ижевск,.

2007) — Международной научной конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (Москва, 2008) — Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008), Международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск 2008), I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва 2008).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 статьи в журнале из перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту:

— результаты исследования пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств конины от лошадей башкирской породы, мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», белковых добавок Сканпро 730/СФ и Сканпро Т95;

— результаты исследования влияния белковой добавки Сканпро 730/СФ на органолептические, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства комбинированного фарша из конины, мяса уток;

— результаты исследования качества пшеничной муки, реологических характеристик пельменного теста при использовании белковой добавки Сканпро Т95;

— данные исследования сравнительной комплексной оценки качества и сохраняемости котлет и пельменей, выработанных по опытным и контрольной рецептурам.

Структура и объем работы:

Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 142 страницах. Работа содержит 36 таблиц, 20 рисунков, 8 приложений. Список использованной литературы включает 175 наименований российских и зарубежных авторов.

выводы.

1. Проведен мониторинг мясоперерабатывающей отрасли системы потребительской кооперации Республики Башкортостан и выявлены предпочтения потребителей мясных полуфабрикатов г. Уфы и районных центров республики. Разработаны и утверждены Рекомендации по повышению эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий Башкирского республиканского союза потребительских обществ.

2. Исследована пищевая ценность (химический, аминокислотный, жирно-кислотный состав, переваримость «in vitro»), физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства (общее содержание влаги, влагосвязывающая способность, потери при тепловой обработке, предельное напряжение сдвига) конины от лошадей башкирской породы и мяса Пекинских уток кросса «Благоварский». Показана перспективность производства мясных полуфабрикатов из указанных видов мяса.

3. На основе исследований пищевой ценности (химический, аминокислотный, жирнокислотный состав, переваримость «in vitro») и функционально-технологических свойств (влагосвязывающая, жиросвязывающая и эмульгирующая способность) функциональной белковой добавки на основе соединительной ткани и плазмы крови Сканпро 730/СФ, и белковой соединительнотканной добавки Сканпро Т95, показана их перспективность для производства мясных полуфабрикатов.

4. Исследовано влияние гидратированной функциональной добавки Сканпро 730/СФ на органолептические, структурно-механические и функционально-технологические свойства комбинированного фарша из конины и мяса уток. Определено оптимальное количество (19,5%) гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ, при добавлении которой опытные образцы комбинированного фарша характеризовались лучшими потребительскими свойствами.

5. Исследовано влияние соединительнотканной добавки Сканпро Т95 на исходное качество хлебопекарной пшеничной муки и теста. Определено оптимальное количество белковой добавки (0,7% к массе муки), которое способствует повышению исходного качества муки с клейковиной удовлетворительно слабой по качеству, а также улучшению реологических и структурно-механических характеристик пельменного теста.

6. Осуществлена оптимизация рецептуры мясных полуфабрикатов (котлет и пельменей) с учетом повышения сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья. Рецептуры котлетного, пельменного фаршей и пельменного теста, полученные расчетным путем, явились основой рецептур новых видов продукции — котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские».

7. Проведена комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости котлет и пельменей, произведенных по традиционным и оптимизированным рецептурам, с использованием в последних белковой добавки Сканпро 730/СФ в котлетном и пельменном фарше и добавки Сканпро Т95 в пельменном тесте. Установлено, что комплексные показатели качества котлет «Дуслык» (0,828) и пельменей «Новоуфимские» (0,846) выше аналогичного показателя контрольных образцов.

8. Разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы на новый вид продукции, котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские», ТУ 9214−114 704 609−08 «Полуфабрикаты мясные категории В из конины и утятины. Технические условия» и ТИ 9214−11 470 460 908 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных категории В из конины и утятины».

Показать весь текст

Список литературы

  1. Агропромышленный комплекс Республики Башкортостан: Статистический сборник Текст.- Уфа: Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике Башкортостан, 2005, — 112 с.
  2. Агропромышленный комплекс Республики Башкортостан: Статистический сборник Текст.- Уфа: Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике Башкортостан, 2006.-103 с.
  3. Агропромышленный комплекс Республики Башкортостан: Статистический сборник Текст.- Уфа: Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике Башкортостан, 2007.- 108 с.
  4. , В.А. Микробиологические изменения в мясе в процессе его замораживания и хранения Текст. / В. А. Адуцкевич // Мясная индустрия, — 1989, № 6.- С. 9−13.
  5. , Г. В., Собянина А. А. Деликатесные изделия Текст. / Г. В. Анашина, А. А. Собянина // Коневодство и конный спорт.- 1972, № 2.- С. 10.
  6. , Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов.- М.: Колос, 2001.- 234 с.
  7. , Л.В., Основы рационального использования вторичного коллагеносодержащего сырья промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова. Воронеж, 1997. — 325 с.
  8. Ю.Артамонов, С. А. Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук Текст. / С. А. Артамонов. М., 2005 — 158 с.
  9. , Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов Текст. / Ю. Г. Базарнова, В. И. Соскин // Мясная индустрия.- 2005, № 2.- С. 42−43.
  10. , Ю.Г. Потеря качества и потребительская оценка пельменей, при хранении Текст. / Ю. Г. Базарнова, С. В. Эсаулов // Мясная * индустрия.- 2005, № 5.- С. 30−33.
  11. , Н.Г. Производство продуктов из конины Текст. / Н. Г. Бандуркин, Н. Н. Липатов, Н. Т. Кроха.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 24 с.
  12. М.Башкортостан: краткая энциклопедия Текст. Уфа: Научное издательство «Башкирская энциклопедия», 1996. — 458 с.
  13. , В.Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков Текст. / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия 1999, № 5. — С. 23−26.
  14. , В.В. Разработка и товароведная оценка вареной колбасы с использованием мяса технической обвалки и метилцеллюлозы: Автореф.дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук Текст. / В. В. Березина.- М., 1997. -30 с.
  15. , Г. А. Применение смесей молочных белков и гидроколлоидов в производстве мясных продуктов Текст. / Г. А. Богатов // Мясная индустрия.- 2007, № 9.- С. 23−25.
  16. , А.С. Производство мясопродуктов из конины Текст. / А. С. Большаков, Е. Т. Толеулов, К. Ж. Амирханов, А. А. Васильев, В. Н. Лузан,-М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 48 с.
  17. , В.Б. Животные белки Сканпро Текст. / В. Б. Борисенкова // Мясная индустрия.-2004, № 11.- С. 59.
  18. , A.M. Формализация понятия качества в мясной промышленности Текст. / A.M. Бражников // Мясная промышленность. -1983, № 2.-С. 21.
  19. , A.M. Численная оценка измерения качества мяса птицы при холодильном хранении Текст. / A.M. Бражников, Н. П. Мазуренко, К. П. Венгер // Мясная индустрия СССР.- 1986, № 1.- С. 33−36.
  20. , А.С. Пищевые добавки: Справочник Текст. / А. С. Булдаков.-СПб.: «Ut», 1996, — 234 с.
  21. , С.А. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-полисахаридного комплекса Текст.: Дис. на соиск. канд. тех. наук / С. А. Вальшин .- Москва, 2004, — 107с.
  22. , А.А. Пищевая ценность конского мяса: Озорная информация Текст. / А. А. Васильев, В. Н. Лузан.- М: АгроНИИТЭММП. Сер. Мясная промышленность, 1985.- 22 с.
  23. , М.П., Горбатов В. М., Горошко Г. П. Оптимизация рецептур вареных колбас с заданным химическим составом Текст. / М. П. Воякин, В. М. Горбатов, Г. П. Горошко // Мясная индустрия СССР. 1981, № 10.- С. 26−28.
  24. , М.Г. Функциональные продукты питания Текст. / М. Г. Гаппаров //Пищевая промышленность.- 2003, № 3.- С. 11−12.
  25. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (Сан-ПиН 2.3.2.1078−01).- М.: ИнтерСЭН, 2002.
  26. Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов Текст.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, — 240 с.
  27. , Н.И. Разработка технологии фаршевых консервовиз конины с использованием белково-жировых эмульсий Текст.: Дис. на соиск. канд. тех. наук / Н. И. Гомбожапова .- Улан-Уде, 2004.- 136 с.
  28. , В.А. Гуси-лебеди и утки Текст. / В. А. Гоноцкий, Л.П.Федина// Мясная индустрия.- 2006, № 1.- С.24−26.
  29. Государственный племенной птицеводческий завод Благоварский Текст.- Уфа: ГУП Информационно-издательский центр ГНИ по РБ «Белая река», 2005.- 28 с.
  30. , Г. В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности Текст. / Г. В. Гуринович, Н. Н. Потипаева, В. М. Позняковский.- М.: Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005.- 362 с.
  31. ГОСТ Р 52 427. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.- М.: Стандартинформ, 2007.
  32. ГОСТ Р 52 427. Продукция мясной промышленности. Классификация.-М.: Стандартинформ, 2007.
  33. ГОСТ Р 52 427. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ, 2007.
  34. , А.П. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе Текст. / А. П. Джангиров.- М.: АгроНИИТЭММП, 1987,-С. 15−16.
  35. , В.В. Мясная индустрия на рубеже третьего тысячелетия Текст. /
  36. B.В. Дойков // Мясная индустрия. 2002, № 3.- С. 10.
  37. , О.В. Аминокислотный состав новых видов вареных колбасных изделий Текст. / О. В. Евдокимова, С. Н. Толкунов, А .Я. Бидюк, Н. Н. Толкунова // Мясная индустрия.- 2006, № 5.- С.59−60.
  38. , А.И. Основы современных технологий переработки мяса Текст. / А. И. Жаринова, О. В. Кузнецов.- М.: Наука, 1997.- 179 с.
  39. , И.А. Качество и сохраняемость полукопченых колбас, выработанных с заданными свойствами из односортного мяса Текст.: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / И. А. Жебелева.- М., 1992.- 24 с.
  40. , Н.А. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. А. Журавская, J1.T. Алехина, Л. М. Отряшенкова. -М.: Агропромиздат, 1985.- 195 с.
  41. , Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов Текст. / Н. К. Журавская //Мясная промышленность.- 1983.- № 1, С. 9.
  42. , Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст. / Ю. Ф. Заяс.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 480 с.
  43. , А.Ф. Содержание уток при производстве мяса Текст. / А. Ф. Зипер.- М.: ООО «Издательство ACT», 2005.- 236 с.
  44. , JI.A. Изучение свойств и совершенствование технологии переработки конины в получении диетических продуктов Текст.: Дис. на соиск. канд. тех. наук / JI.A. Зубаярова. Воронеж, 2005.- 143 с.
  45. , В.И. Квалиметрия мяса и мясных продуктов: Обзорная информация Текст. / В. И. Ивашов, В. А. Андреенков, Г. Л. Солнцева.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 79 с.
  46. , В.И. Новое в науке о мясе Текст. / В. И. Ивашов.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- 56 с.
  47. , Н.М. Влияние белков молочной сыворотки на функционально-технологические свойства фаршевых консервов Текст. / Н. М. Ильина, А. А. Калачев, Л. В. Антипова, Е. В. Калачева // Мясная индустрия.- 2004, № 8.-С. 21−23.
  48. , Р.В. Конина в лечебном питании Текст. / Р. Х. Кадырова, Р. А. Шакиева.- Алма-Ата: Кайнар, 1989.- 176 с.
  49. , В.Г. Мясная промышленность России в 2003 г. Текст. / В. Г. Кайшев // Все о мясе. 2003, № 1.- С. 4−7.
  50. , Г. П. Производство комбинированных полуфабрикатов Текст. / Г. П. Казюлин, Д. В. Твабина, Т. А. Соловьева, О. В. Бредихина, Л. Н. Титова // Мясная индустрия.- 2006, № 2.- С. 19−20.
  51. , А.А. Разработка технологии производства паштетов с использованием биотрансформированного вторичного сырья Текст.: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / А. А. Калиновский, — Москва, 2005. — 126 с.
  52. Ким, Н. Ф. Разработка и товароведная оценка вареной колбасы, обладающей радиопротекторными свойствами Текст.: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Н. Ф. Ким.- М., 1994. 24 с.
  53. Книга о вкусной и здоровой пище Текст. / Под общ. ред. И. М. Скурихина. 12-е изд. Перераб. и доп.- М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2003.- 400 с.
  54. , Ф. Маркетинг Текст. / Ф. Котлер, Дж. Боуэн. М.: Юнити, 1998.- 763 с.
  55. , Ф. Основы маркетинга Текст. / Ф. Котлер.- М.: Прогресс, 1992. — 548 с.
  56. , А.Е. Моделирование качественных характеристик и оптимизация состава мясного фарша Текст. / А. Е. Краснов, С. В. Николаева, И. М. Головин // Мясная индустрия, — 2006, № 4.- С.58−60.
  57. , А.Е. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности Текст. / А. Е. Краснов, О. Н. Красуля, О. В. Большаков, Т. В. Шленская.- М.: ВНИИМП, 2001.- 136 с.
  58. , О.Н. Разработка методологии моделирования рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности Текст. / О. Н. Красуля, А. Е Краснов и др. // Мясная индустрия.- 2004, № 2.- С. 24−26.
  59. , О.Н. Моделирование рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности Текст. / О. Н. Красуля, А. Е Краснов, С. В. Николаева, И.М. Головина// Мясная индустрия.- 2005, № 1, — С. 43−46.
  60. , М.А. Конина как перспективное сырье для производства детских мясных консервов Текст. / М. А. Кретов, А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, Н. В. Пиношенко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005, № 2.- С. 32−33.
  61. , В.И. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, реализуемых в Московском регионе Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева // Мясная индустрия.- 2000, — № 1.- С. 11−13.
  62. , В.И. Холодильная обработка и сохраняемость мяса и мясных продуктов: Монография Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, Н.Н. Толкунова- под общей ред. В. И. Криштафович М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006.- 172 с.
  63. , В.И. Влияние соевых изолятов на качество мясных продуктов Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова // Мясная индустрия.- 2002, № 4.- С. 20−22.
  64. , В.И. Потребительские свойства животных белков на основе крови Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В. Колобов, А. В. Любов // Мясная индустрия.- 2003, № 6.- С. 20−22.
  65. , Ю.А. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава: Обзорная информация (Мясная промышленность) Текст. / Ю. А. Кроха, P.M. Салаватулина, М. П. Воякин.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- 36 с.
  66. , В. Б. Ильина Н.М. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагеносодержащего сырья Текст. / В. Б. Крылова, Н. М. Ильина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998, № 5. — С. 28−30.
  67. , Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях Текст. / Л. С. Кудряшов, С. А. Грикшас, Г. В. Орлова // Мясная индустрия.- 2005, № 2, — С.20−22.
  68. , М.Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов Текст. / М. Б. Кузмичева // Мясная индустрия. 2005, № 12.- С. 10−13.
  69. , М.Б. Российский рынок мяса в 2005 г. Текст. / М. Б. Кузмичева // Мясная индустрия. 2006, № 5.- С. 10−14.
  70. , М.Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса Текст. / М. Б. Кузмичева // Мясная индустрия. 2005, № 3.- С. 17−19.
  71. , М.Б. Состояние российского рынка мясных полуфабрикатов в первом полугодии 2004 года Текст. / М. Б. Кузмичева // Мясная индустрия. 2004, № 9. — С. 10−15.
  72. , В.А. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов Текст. / В. А. Куприянов, А. Н. Смодлев // Мясная индустрия.- 2000, № 7.- С. 43−45.
  73. , Н.И. Конина как сырье мясной промышленности Текст. / Н. И. Курицын, Р. В. Володченко, М. И. Таранцев // Мясная индустрия СССР.-1987, № 7,-С. 25.
  74. , Р. Уникальное утковедческое предприятие Текст. / Р. Кутушев// Птицеводство.- 2003, № 8.- С. 8−10.
  75. , М.Я. Разработка и товароведная оценка мясного паштета для лечебного и профилактического питания детей Текст.: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / М. Я. Леонова.- М., 1994.- 27 с.
  76. , С.Г. Переработка крови убойных животных на мясокомбинатах Текст. / С. Г. Либерман, Л. С. Пожариская, М. Л. Файвишевский.- М.: Пищевая промышленность, 1985.- 194 с.
  77. , А.Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов: Сборник научных трудов Текст. / А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, Г. П. Горошко.-М.: ВНИИМП, 1996.- 364 с.
  78. , А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах Текст. / А. Б. Лисицын, А. Н. Иванкин, А. Д. Неклюдов. М.: ВНИИМП, 2002.-408с.
  79. , А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст. / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия.- 2000, № 3.- С. 15−16.
  80. , А.Б. Перспективы производства продуктов из конины Текст. / А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, А. А. Семенов // Все о мясе.- 1999, № 2, — С. 15−19.
  81. А.Б. Теория и практика переработки мяса Текст. / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов и др. М.: ВНИИМП, 2004. -403 с.
  82. , В.И. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Могуция» Текст. / В. И. Любченко, В. В. Прянишников, Е. А. Лебедева и др.// Мясная индустрия, — 2002, № 2.- С.39−41.
  83. , Н.С. Мясо птицы основа для расширения ассортимента мясных продуктов Текст. / Н. С. Митрофанов, И. И. Маковеев // Мясная индустрия, — 2006, № 4.- С. 26−29.
  84. , В.В. Взаимосвязь между некоторыми микроэлементами в процессе обмена их в организме Текст. /В.В. Насолодин, В. Я. Русин // Вопросы питания.- 1986, № 6.- С.11−12.
  85. Национальные кухни народов Башкортостана Текст.- Уфа.: УИ РГТЭУ, 2003.- 56 с.
  86. , А.П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С.Е.Т Траубепберг, А. А. Кочеткова и др.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 526 с.
  87. , С.В. Моделирование рецептур мясных рубленых полуфабрикатов Текст. / С. В. Николаева, Ю. Г. Кузнецова, И.В.
  88. , М.М. Шайлиева, Э.С. Токаев // Мясная индустрия.- 2004, № 10.- С.51−53.
  89. С.В. Разработка моделей рецептурных смесей пищевых продуктов в условиях информационной неопределенности Текст.: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / С. В. Николаева.- М.: МГТА, 2003. -168 с.
  90. , А.И. Генетически модифицированные ингредиенты в мясных продуктах: декларация и реальность Текст. / А. И. Окара, А. В. Алешков, И. П. Кольцов, С. И. Лопатин // Мясная индустрия.- 2006, № 5.- С. 22−24.
  91. , В.К. Фракционный и жирнокислотный состав липидов конины и верблюжатины Текст. / В. К. Орлов // Вопросы питания.- 1985, № 4.- С. 71−76.
  92. Основные показатели хозяйственной деятельности за 2005 Текст.- Уфа: Башпотребсоюз, 2006.
  93. Основные показатели хозяйственной деятельности за 2006 Текст.- Уфа: Башпотребсоюз, 2007.
  94. Основные показатели хозяйственной деятельности за 2007 Текст.- Уфа: Башпотребсоюз, 2008.
  95. , Н.В. Стереотипы и новые подходы к применению мол очно-белковых добавок Текст. / Н. В. Плисов, С. В. Цулимов // Мясная индустрия.- 2006, № 3.- С.51−52.
  96. , В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. / В. М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001.-526 с.
  97. , А.А. Беседы о питании Текст. / А. А. Покровский.- М.: Издательство «Экономика», 1964, — 292 с.
  98. , А.А. Биохимические методы исследования в клинике Текст. / А. А. Покровского, — М., 1969.- 233 с.
  99. , А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи Текст. / А. А. Покровский.- М.: Медицина, 1979.184 с.
  100. , А.А. Методы разделения и ферментной идентификации субклеточных фракций Текст. / А. А. Покровский, А. И. Арчаков // Современные методы в биохимии: Книга.- М.: Медицина, 1968.- С. 5−59.
  101. Политика в области здорового питания в России Текст. / Под ред. В. И. Покровского //Материалы Международной конференции.- М., 1997.- 55 с.
  102. , B.C. Влияние отдельных технологических приемов на потребительские свойства полукопченых колбас из мяса лося Текст.: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / B.C. Пономарева.- М., 1997.-26 с.
  103. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани Текст. / Н. Н. Липатов, В. Г. Боресков, Н. Г. Кроха, Л. Ф. Митасева, А. Ф. Стефанов // Известия вузов. Пищевая технология.-1989, № 5.- С. 12−15.
  104. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд Текст. / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др.- М.: Колос, 1997.- 336.
  105. Производство мясопродуктов из конины Текст. / А. С. Большаков, Е. Т. Толеулов, К. Ж. Амирханов и др.- М.: АгроНИИТЭММП, 1988.- 48 с.
  106. , В.В. «Могунция» фирма, устремленная в будущее Текст. / В. В. Прянишников, В. И. Любченко // Мясная индустрия. — 2002, № 9, — С.29−32.
  107. , И.А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов.- М.: Колос, 2000.- 384 с.
  108. , И.А. Исследование ИК- и УФ-спектров жирных кислот говядины Текст. / И. А. Рогов, М. А. Беляева // Мясная индустрия.- 2004, № 12.-С. 48−51.
  109. , И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: Обзорная информация Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- С. 4−20.
  110. , И.А. Рациональная жиловка мяса с позиции об учении об адекватности Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. И. Ковалев // Молочная и мясная промышленность.- 1988, № 4.- С. 20−21.
  111. , И.А., Дисперсные системы мясных и молочных продуктов Текст. / И. А. Рогов и др.- М.: Агропромиздат, 1990. 319 с.
  112. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. // Под редакцией Скурихина И. М., Тутельяна В.А.- М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.
  113. , P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст./ P.M. Салаватулина.- 2-е изд.- СПб.: ГИОРГ, 2005.248 с.
  114. , Г. А. Современные тенденции разработки специальных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе Текст. / Г. А. Сафронова, Т. А. Рудинцева.- М.: АгроНИИТЭИММП.-1992.- 29 с.
  115. , Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей Текст. / Б. С. Сенченко, А. И. Рогов, А. Г. Забашта, В. И. Бондаренко, — Ростов н/Д: Март, 2001.- 864 с.
  116. , М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов Текст. / М. А. Сидоров, Р. П. Корнелаева.- М.: Колос, 2000.- 240 с.
  117. , Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения Текст. / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. — 2000, № 1,-С. 18−19.
  118. Современные аспекты создания скоропортящихся вареных мясных продуктов: Монография Текст. / B.C. Калинина, С. Н. Толкунов, А. Я. Бидюк и др.- под ред. Н. Н. Толкуновой, Ю. С. Степанова. Орел: ОрелГТУ, 2006, — 111 с.
  119. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, И. Н. Тужилкин, И. Н. Нестерова, О. В. Большаков // Пищевая промышленность, — 1999, № 4.- С.7−10.
  120. , А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст. / А. А. Соколов.- М.: Пищевая промышленность, 1965.- 340 с.
  121. , Е.А. Рациональный способ переработки коллагенсодержащих субпродуктов Текст. / Е. А. Титов, С. К. Апраксина, Л. Ф. Митасева, В. Н. Новикова // Мясная индустрия. 2006, № 9.- С. 28−30.
  122. , С.Н. Жирнокислотный состав липидов вареных колбасных изделий Текст. / С. Н. Толкунов, А. Я. Бидюк, Н. Н. Толкунова // Мясная индустрия, — 2006, № 2.- С. 49−50.
  123. Н.Н. Влияние шалфейного масла на потребительские свойства и сохраняемость паштетов Текст.: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Н. Н. Толкунова.- М., 1998. 166 с.
  124. , Н.Н. Влияние шалфейного масла на потребительские свойства и сохраняемость паштетов Текст.: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / H.IT. Толкунова, — М., 1998. 25 с.
  125. , Н.Н. Комплексная оценка качества новых видов вареных колбасных изделий Текст. / Н. Н. Толкунова // Мясная индустрия.- 2004, № 12, — С. 32−33.
  126. , Н.Н. Математическое моделирование рецептур сосисок Текст. / Н. Н. Толкунова // Мясная индустрия. 2004, № 10.- С. 48−50.
  127. , О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов Текст.: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / О. Н. Толстобоков, — М., 2003. 148 с.
  128. Торговля и услуги в Республике Башкортостан Текст. / Статистический сборник.- Уфа: Башкортостан, 2008.- 183 с.
  129. , Е.Т. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции Текст. / Е. Т. Тулеуов, А. С. Большаков, С.Н. Уалиев// Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 28 с.
  130. , Е.Т. Производство конины Текст. / Е. Т. Толеуов.- М.: Агропромиздат, 1986.- 285 с.
  131. , A.M. Естественные технологии биологических систем Текст. / A.M. Уголев.- JL: Наука, 1987, — 347 с.
  132. , A.M. Теория адекватного питания и трофология Текст. / A.M. Уголев.- С-Пб.: Наука, 1991.- 272 с.
  133. , Я.М. Химический состав и биологическая ценность конины и баранины Текст. / Я. М. Узаков // Мясная индустрия. 2006, № 9.- С. 5255.
  134. , Ж.К. Аминокислотный состав конины до и после термической обработки Текст. / Ж. К. Урбисинов // Вопросы питания.-1984, № 1.-С. 73−76.
  135. , А.В. Использование конины для производства консервов детского и диетического питания Текст. / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, М. А. Кретов // Мясная индустрия. 2004, № 8.- С. 21−26.
  136. , А.В. Новые вареные колбасные изделия для детского питания Текст. / А. В. Устинова, Н. В. Любина, Н. Е. Солдатова // Мясные технологии: Специальный информационный бюллетень.- 2004, № 8.- С. 1−3.
  137. , С.И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов Текст. / С. И Хвыля, В. А. Пчелкина // Мясная индустрия, — 2007, № 9.- С. 9−12.
  138. , С.И. Мясная промышленность России: проблемы фальсификации Текст. / С. И. Хвыля, Р. В. Паршенкова // Мясной бизнес (Украина).-2006, № 8,-С. 12−14.
  139. Химический состав пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002.
  140. , В.И. Технология товаров (продовольственных) Текст. / В. И. Хлебников.- М.: Издательский дом «Дашков и К°», 2002. 427 с.
  141. , В.И. Мясной продукт лечебно-профилактического назначения Текст. / В. И. Хлебников, В. И. Криштафович, Н. И. Ким // Международный сельскохозяйственный журнал. 1994, № 6.- С. 48.
  142. , В.И. Ливерная колбаса с биологически активной добавкой «Рапанип» Текст. / В. И. Хлебников, Е. А. Черемушкина, Г. П. Горошко // Мясная индустрия.- 2005, № 12.- С.28−31.
  143. Asghar A. Perspeclives on warmed-over flavor Text. // Foot technology. -1988. v. 42, № 6, p. 102.
  144. Caidironi H.A. Jouman of Food Scienee Text. 1992, 47, № 2. P. 405−408. / USA/.
  145. Gardner H. W. Lipid hydroperoxide reacnivity with proteins and amino acids: A Review Text. // J. Agris. Food Chem, 1979, v. 26, № 2.
  146. Gazzani G. Anti- and prooxidant activity of water soluble components of some common diet vegetables and the effect of therman treatment Text. // J. Agris. Food Chem, 1998, v. 45, p. 3256−3259.
  147. Carpenter J., Rigan I., Brown D. Effect of Formulation variables on sensoru quality of piced luncheon loaves Text. // Journal of Food science.- 1977.- № 42.-P. 1356−1359.
  148. Hamm R. The biochemistry of meat salting Text.- Z. Lebens. Unter. Forsch., 1958.- S. 423.
  149. Hamm R. The waterbinding capacity of manual musle. VI Influence of ATp and GTP on waterbinding capacity of post-morten muscle Text.- Z. Lebens. Unter. Forsch., 1962.- S. 114, 116.
  150. Hemada H. M. Effects of naturally occurring antioxidants on peroxidase Activity of Vegetable Extracts Text. // J. Food Science 1990, v. 55, № 1.
  151. Johus A. Catalysts of Lipid Oxidation in Meat Produkcts Text. // Meat Science 1989, № 25, p. 209.
  152. Ivanrovich A., Capnt P., Cacic M. Proizvodnja: znacajke konjskog mesa Text. // Stocastro № 5. 2001. p. 357−368.
  153. Eriksson B. Oxidation of lipids in foods systems. In Autoxidaion of Unsaturated Lipids, Chan, H Text. W.-S., Ed, 1987.
  154. Kermendy L., Erdore L. Mathematical model for the manufacture of frankfurter tupe sausages Text. // Acra Alimentarici.- 1979.- № 4.- P. 343 355.
  155. Korts J., Cardzielewska J. Miesne uzytrowanie koni. Kon Polski Text., 1988,2: 10−11.
  156. Kotter L. Cutachten uber die Verwendung vor Blutplasma und Fleischwarenherstellung Text. // «Fleischwirtschaft», 1977.- V. 57.- № 9.- P. 1578,1580, 1582, 1584.
  157. Kube J. Aspecte onr Rezepturbezechung anf grundlage weniger analysen der Rohmaterialus Text. // Die Fleischwirtshaft.- 1977.- № 157.- S. 9−12.
  158. Kuraishi C., Sakamoto J. Production of restructured mead using micribial transglutaminase without salt or cooking Text.- Japan: J. Foot sci, 1997.
  159. Martin-Rosset W. Horse meat production and characteristic Text. 52 Annual Meeting EAAP, Budapest, Hungaru, 26−29.08.2001.
  160. Morr C., Swenson P., Richert R. Functional Characterristics of whey protein concentrates Text. // Journal of Food Scince, 1973, v. 38.- P. 324−330.
  161. Proisvodnja I potnosnja konjskog mesa u Jugoslaviji Text. // Tehnologia mesa.- 1989, T. 30.-№ 5.- S/ 179−182.
  162. Richter P. Verfahren zur Behandlung von Muskelfleisch Text.- Munich: Biotechnolog and biochem, 1996.
  163. Schivazappa, C. Enzimi proteolitieinel proseiullo stagionato Text. / C. Schivazappa, R. Virgili, G. Parolari.- Parma: Ind conserve, 1992.
  164. Stanislawski D. Einsatz von Magermilchpulver und Milchmineralienkonzentrat in rind fleischfreiem Modellbrat: Prufung auf falsch positive Nachweise Text. / D. Stanislawski // Fleischwirtschaft.-2001.- V. 81.- S. 117−119.
  165. Stevovik M., Prilog proucavanju uticaja glutena na neke pokazatelje kvaliteta barehih kodasica Text. / M. Stevovic, J. Cabarkapa, D. Cavoski, V. Peric, R. Radovanovic // Tehnol. Mesa.- 1983, — V. 24.-№ 3.- P. 73−76.
  166. The use of blood plasma proteins as an additive in cooked meat products Text. / S. Coergakis, K. Vareltzis, F. Zenou, I. Tsiaras // 32 European Meeting of Meat Research Workers, Belgium, Ghent, 24−29 August 1986 / Ghent, 1986.-P. 1−14.
  167. Tolstoguzov V. B. On protein functional properties and the methods of treir control Text. / V. B. Tolstoguzov, E. E. Brado, A. N. Curov // Die Nahrung.-1981,-N. 3.
  168. Wanasundara P. K. Preparation and characterization of hydrolyzed proteins from defibrinated bovine plasma Text. / P.K. Wanasundara, R. Amarowicz, R. B. Pegg, P.J. Shand // J. Food. Sci.- 2002.- V. 67.- № 2, — P. 623−630.1. АНКЕТА
  169. С целью разработки мер по совершенствованию технологии производства, повышению конкурентоспособности и эффективности деятельности мясоперерабатывающих предприятий просим Вас ответить на следующие вопросы:
  170. Какова производственная мощность (тонн/смену) Вашего предприятия
  171. Укажите среднесуточную и годовую (тонн) фактическую выработку мясных изделий на Вашем предприятии
  172. З.Чем Вы объясняете сокращение или увеличение производства мясных изделий на предприятии
  173. Соответствует лн оборудование, установленное на Вашем предприятии современным требованиям: ДА НЕТ
  174. Укажите, какое оборудование необходимо модернизировать
  175. Какие технологии производства мясных изделий используются на Вашем предприятиитрадиционныепостепенно внедряются новые (укажите какие)
  176. Укажите основных поставщиков мясного сырья. Используете лн Вы на своем предприятии мясо собственной заготовительной деятельности, если нет, то укажите почему
  177. Используете ли Вы пищевые добавки при производстве мясных изделийсоевые белки белки на основе крови казеинат натриябелки на основе соединительной тканикрасителидругое
  178. Укажите сведения о наличии лаборатории на Вашем предприятии и степени ее оснащения
  179. Какие меры Вы предпринимаете по обеспечению качества и повышению конкурентоспособности продукции на Вашем предприятии
  180. Назовите структуру ассортимента мясных изделий, вырабатываемых на Вашем предприятии (соотношение в %):вареные колбасы копченые колбасы копчеиости1. J6JLполуфабрикаты
  181. Перечислите весь ассортимент мясных полуфабрикатов, вырабатываемых на Вашем предприятии
  182. Проводите ли Вы маркетинговые исследования рынка по изучению: потребительских предпочтенийстепени удовлетворения существующих потребностей выявления новых потребностейдругое
  183. Какие виды рекламы используете для продвижения мясной продукции
  184. Укажите уровень цен на Ваши изделия по сравнению с аналогичными изделиями конкурентов
  185. Какие проблемы, связанные с качеством продукции, существуют на Вашем предприятии
  186. Какова квалификация кадров, работающих на Вашем предприятии (примерное соотношение в %): — с высшим профессиональным образованием- со средним профессиональным образованием- не имеют специального образования
  187. Существует ли необходимость подготовки кадров для мясоперерабатывающей отрасли: рабочие профессиисреднее профессиональное образованиевысшее профессиональное образование
  188. Укажнте наименование и адрес вашего предприятия1. Дата ПодписьДолжность
  189. СПАСИБО ЗА УЧАСТИЕ И ОТВЕТЫ>е*
Заполнить форму текущей работой

На отлично!