Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка методов идентификации и оценки качества квасов

Диссертация: Разработка методов идентификации и оценки качества квасов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Наряду с квасом в сегменте безалкогольных напитков в продаже появилось большое количество напитков типа кваса, приготовленных не по классической технологии методом брожения, а путём купажирования ККС с сахарным сиропом, красителями и ароматизаторами или разведения концентратов иностранного производства. Все подобные напитки не имели компонентов традиционного хлебного кваса (витаминов… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Характеристика и пищевая ценность кваса
    • 1. 2. Факторы, определяющие качество концентрата квасного сусла

    1.3 Состав летучих и нелетучих компонентов кваса 17 1.4. Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса 22 1.5 Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий

Разработка методов идентификации и оценки качества квасов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Квас — национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Традиционный квас — освежающий напиток, имеющий аромат ржаного хлеба, кисло-сладкий вкус, цвет — от светло-желтого до коричневого.

По полезности, жаждоутоляющим и освежающим свойствам квас не имеет себе равных среди напитков. Он обладает целебными свойствами, так как препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов. В нем содержатся: С02- спирт этиловыймолочная кислотаполезная для организма человека микрофлора (молочнокислые бактерии и дрожжи) — витамины (Вь В2, РР, В, пантотеновая кислота) — макрои микроэлементы (Бе, К, Иа, Са, М§-, Р, 8, Мо). [67].

ККС — наиболее пригодный вид сырья для производства кваса. ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов. Преимущества использования ККС: производится на специализированных заводах или цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный составимеет длительный срок храненияможет транспортироваться на длительные расстоянияминимальные потери при его использовании в производстве кваса.

Традиционно ККС производился из ржаных зернопродуктов: ржаного ферментированного и неферментированного солодов и ржаной муки. Однако стремление производителей повысить эффективность производства ККС привело к тому, что в рецептуры стали включать ячменную и кукурузную муку. Все эти виды зернопродуктов разрешены действующим стандартом на ККС.

В настоящее время концентрат квасного сусла выпускается большим количеством предприятий по различным схемам, отличающимся набором сырья, технологией и оборудованием для его производства, а, следовательно, продукт получается с различным составом и характеристиками, что в свою очередь влияет на качественные показатели квасов, полученных на их основе [47, 94].

Значение напитков в питании невозможно переоценить. Прежде всего это связано с пищевой и биологической ценностью данного продукта. Напитки служат источником углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ.

Среди напитков, активно вызывающих интерес как у потребителей, так и у производителей, находится традиционный для России хлебный квас.

Квас — один из наиболее старинных видов напитков, он известен на Руси с XII века. Было известно более 150 вариантов приготовления кваса с добавлением трав, меда, патоки, плодово-ягодного сырья. В традиционной русской кухне насчитывалось около 50 блюд на основе кваса: холодные суры, окрошки и пр. [46, 47, 90, 94].

В настоящее время такой сектор безалкогольных и слабоалкогольных напитков как производство кваса является одним из самых динамично развивающихся (по оценкам компании «Бизнес Аналитика» рынок кваса в России за 2009 год вырос на 19%). Рынок хлебного кваса уверенно восстанавливается после резкого спада производства 90-х годов, долгого периода отсутствия интереса со стороны производителей и возвращается к докризисным показателям 1989 года.

Популярность кваса вызвана не только оригинальными органолептическими показателями, но и несомненной пользой для здоровья человека, которую он оказывает за счет биологически активных веществ, входящих в его состав. Поэтому, в контексте вышесказанного, квас можно отнести к напиткам с социально значимыми свойствами, т. е. напиткам с заданными свойствами, потребление которых широкими слоями общества или его обширными социальными группами) способствует достижению стоящих перед современным обществом социальных задач, значение которых меняется с развитием представлений о социальном здоровье. Такими задачами в современном российском обществе являются алкогольная и наркотическая зависимость в молодежной среде, ожирение населения среднего и пожилого возраста, продление продолжительности периода активной жизнедеятельности населения [56].

Динамичностью развития квасоварения как сегмента рынка слабоалкогольных и безалкогольных напитков и популярностью кваса среди населения < объясняется большое количество научных исследования, проводимых в области производства кваса. На основании проводимых исследований создаются новые технологические приемы решения, направленные, в основном, на повышение пищевой ценности кваса и увеличения его сроков годности. Вопросами совершенствования технологии, создания новых направлений в расширении ассортимента занимаются ряд российских ученых и из стран ближнего зарубежья: Гернет М. В., Елисеев М. Н., Исаева B.C., Киселева Т. Ф., Кобелев, К.В., Косминский Г. И., Помозова В.А.

Наряду с квасом в сегменте безалкогольных напитков в продаже появилось большое количество напитков типа кваса, приготовленных не по классической технологии методом брожения, а путём купажирования ККС с сахарным сиропом, красителями и ароматизаторами или разведения концентратов иностранного производства. Все подобные напитки не имели компонентов традиционного хлебного кваса (витаминов, органических кислот и т. п.) и не обладали полезными свойствами, а также зачастую имели низкие органолептические показатели, что в некоторой мере способствовало снижению интереса потребителей к квасу.

Для идентификации квасов возникает необходимость определить однозначные критерии, с помощью которых можно оценить его аутентичность путем определения типичных микрои макрокомпонентов интегрального химического состава.

Научная новизна.

Дана оценка состояния квасного сегмента российского потребительского рынка, обоснованы тенденции его развития.

На основе сравнительного анализа состава органических кислот ККС, квасов и квасных напитков количественно определены типичные органические кислоты, которые могут быть использованы для идентификации аутентичности квасов брожения.

Систематизированы факторы, формирующие качество, виды и разновидности квасов и квасных напитков, дана их классификация.

Предложен метод органолептической оценки квасов и квасных напитков на основе семантической шкалы.

Практическая значимость работы.

Разработана методика идентификации квасов на основе анализа состава органических кислот.

Разработана технология и техническая документация на квасы «Георгиевские»: ТУ и ТИ 91 85−099−2 068 315−2009, на которую получено санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора по Кемеровской обл.

Результаты работы используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальности 260 504 «Технология бродильных производств и виноделие».

Апробация работы.

Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: 11-й международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2008 г.) — VIII Международной научно-практической конференции: «Пища. Экология. Качество», (г. Алма-Аты, 2011 г.), XIV Международной конференции «Аграрная наука — сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии и Казахстана», г. Красноярск, 2011 г.).

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ.

1.Ha основе анализа квасного сегмента российского потребительского рынка отмечен существенный рост объемов его производства от 40 млн. дал до 150 млн. дал по истечению пяти ближайших лет. Прогнозирование динамики развития его производства" показало возможность увеличения доли кваса в совокупном объеме потребительского спроса в категории безалкогольных напитков с 5 до 25%. Инновационное изменение структуры торгового предложения кваса направлено на существенное преобладание доли кваса «живого» брожения над квасными напитками, не подверженными процессу сбраживания.

2.Исследовано качество и состав органических кислот образцов ККС, произведенных наиболее крупными отечественными производителями. Отмечены колебания отдельных показателей и содержания органических кислот ККС, произведенных разными предприятиями. В наибольших концентрациях обнаружены мешочная, янтарная, яблочная, уксусная кислоты.

3.Показано, что в квасе, полученном из различных образцов ККС, качественный состав органических кислот идентичен. В процессе спиртового брожения наиболее существенно увеличивается содержание янтарной кислоты и уменьшается концентрация молочной кислоты.

Высокая концентрация янтарной кислоты и низкое содержание яблочной кислоты может служить для идентификации квасов брожения, полученных сбраживанием смешанной закваской из дрожжей и молочнокислых бактерий.

4.Проведен сравнительный анализ качества квасов и квасных напитков разных производителей и их изменение в процессе хранения.

В квасных напитках преобладает яблочная кислота, которая попадает с концентратом квасного сусла, и лимонная, которая вносится при купажировании, в квасе брожения основной органической кислотой является янтарная, при этом в последнем шире спектр органических кислот.

В период хранения квасов и квасных напитков происходит уменьшение массовой доли сухих веществ на 0,75−1,4%, увеличение кислотности на 0,651,9 к. ед. и содержания спирта на 0,2 — 1,2% за счет протекания биохимических процессов.

Оценка органолептических показателей в отдельных напитках показала признаки порчи до истечения сроков годности. Для предотвращения этих изменений рекомендовано соблюдать хранение при низкой положительной температуре.

5.Предложена 25-ти балльная семантическая шкала органолептической оценки кваса с расширенной терминологией, для оценки качества напитков из разнообразного сырья, включающая 4 основных показателя.

Систематизированы факторы, формирующие качество квасов, и разработана классификация квасов по видам, подвидам и товарным артикулам, в основу которой положены особенности сырьевой основы и вид сырья, вид брожения, способы консервирования и таририрования.

Для систематизации по виду напитков с учетом вида брожения предложено использовать их идентификацию их по составу органических кислот.

6. Разработана технология и техническая документация на квасы «Георгиевские» с использованием сухих дрожжей и молочнокислых бактерий: ТУ и ТИ 91 85−099−2 068 315−2009, на которую получено санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора по Кемеровской обл. Техническая документация на квасы предана ИП «Котова H.A.» (г. Прокопьевск) для внедрения.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Bendova О., Pardonova В. Vyber kmenu pivovarskych kvasinek // Kvasny prum., 1975, 21.-№ 4, — 75−78.
  2. Benk, E. Zur Kenntnis und Beurteilung von «Molke-Kwass» / E. Benk // Getranke-Ind. 1988. — № 1. — S.29.
  3. Herrero M., Garcia L., Diaz M. Organic acids in cider with simultaneous inoculation of yeast and malolactic bacteria: effect of fermentation temperature // J. Inst. Brew., vol. 105, N 4, 1999. p. 229.
  4. Herrero M., Guesta I., Garcia L., Diaz M. Changes in organic acids during malolactic fermentation at different temperatures in yeast-fermented apple juice // J. Inst. Brew., vol. 105, N 3, 1999. p. 191.
  5. Kwas ist das auch Bier? // Brauindustrie. — 1988. — № 3. — S.298.
  6. Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control the fusel alcohol /ester ratio through yeast growth in beer fermentation //J. Inst. Brew., v. 107, N 2, 2001. p. 107
  7. Narzi? L., Miedaner H. Untersuchungen zur technologie der angarung in der brauerei //Mon. Brauwissenschaft, 1984. v. 37. — N 7. — s. 317
  8. Younis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higer alcohol production by Sacharomyces cerevisiae //J. Inst. Brew., sept.-oct. 1998, vol. 104, p. 255
  9. И.М. Разработка и исследование биохимических методов определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей и их применение в пищевой биотехнологии: Автореф. дисс.канд. техн. наук М.: 1992−25с.
  10. Анализ рынков минеральной воды и безалкогольных напитков //Пиво и напитки, 2010. № 4.- С.4−6
  11. П.Андреева, О. В. Факторы, влияющие на фильтрацию кваса / О. В. Андреева, Е. Г. Шувалова //Индустрия напитков, 2007. № 4. — С.5812."Балтика" приступила к розливу «Хлебного края» в алюминиевую банку // Индустрия напитков новости: 2010. — № 2. — С.34
  12. И. А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. М.: Медицина, 1992. — 192 с.
  13. М. Квасной патриотизм / М. Башмакова // Новости торговли. 2002. № 4. с. 38−41.
  14. Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. — 86 с.
  15. БПЗ начал выпуск кваса // Индустрия напитков новости: 2010. — № 3. -С.28
  16. , Н.И. Пивоваренная и безалкогольная промышленность -тенденции и перспективы /Н.И. Бур дун //Пиво и напитки, 2011, № 1. -С.52−53
  17. Е.И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств М.: Пищевая промышленность, 1983 -312с
  18. Витаминизированные квасы / М. В. Стрыгина и др. // Химия и технология пищевых производств. 2002. № 22. С. 23.
  19. Л.Е., Березовская В. Е., Косарев Ю. П. Безалкогольный напиток «Квас крымский» // Химия и технология пищевых производств. 1992. № 5. с. 49.
  20. Г. В., Лысикова О. В., Касьянов Г. И., Квасенков О. И. Способ производства фруктового кваса. Патент РФ № 2 056 769, МКИ, А 23 L 2/02, опуб. 27.03.96.
  21. C.B., Данковцев A.B., Маркина Н. С. Особенности получения «хмельного кваса» // Пиво и напитки. 2003. № I.e. 52−53.
  22. Н.В. Белки в пивоварении. М.: Пищевая промышленность. 1981.- 186 с.
  23. О.В. Интенсификация процессов производства пива путём активации засевных дрожжей. Автореферат. Дис. канд. техн. наук.1. М.: МТИПП, 1983.-22 с.
  24. ГОСТ 28 538–90. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия.
  25. ГОСТ 28 583–90 «Концентрат квасного сусла, концентраты и эктсракты квасов. Технические условия»
  26. ГОСТ 6687.2 90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. — Введ. 1991−01−07. — М.: Издательство стандартов, 1990. — 18 с.
  27. ГОСТ 6687.4 86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. — Введ. 1987−01−07. — М.: Издательство стандартов, 1986. — 4 с.
  28. ГОСТ 6687.5−86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
  29. ГОСТ 6687.7 88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. — Введ. 1989−01−07. — М.: Издательство стандартов, 1988. -6 с.
  30. ГОСТ 8756.2 70. Методы определения содержания сухих веществ.
  31. ГОСТ Р 53 094−2008 «Квасы. Общие технические условия»
  32. И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов при брожении //Прикладная биохимия и микробиология, 1983. т. XIX, вып. 1. — с. 33.
  33. В.А., Гернет М. В. Использование активаторов дрожжей при производстве кваса // Пиво и напитки. 2003. № 3. С. 34−37.35."Дека" подвела итоги Ш квартала 2010 г. //Индустрия напитков -новости: 2010. № 5. — С.25−26
  34. Н.И., Ндасайнийе Б. Способ получения напитка типа кваса «Весенний» // Техника и технология пищевых производств. 1988. № 23. С. 76.
  35. В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. К.: Урожай, 1990. 248 с.
  36. А.Ф., Шендерев Б. А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002.296 с.
  37. , А. После отстоя пены /А. Евпланов //Российская бизнес-газета. № 758 от 13.07. 2010.
  38. , М.Н., Проблемы хранения русских напитков / М. Н. Елисеев, A.A. Шатайло, В. В. Цуркан // Пиво и напитки. 1999. — № 1. — С.34.
  39. А.Ю., Бакушинская O.A., Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 501 с.
  40. А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 247 с.
  41. , Е.Г. Технология квасов брожения / Е. Г. Иванова, JI.B. Киселева, Н. Г. Ленец //Пиво и напитки, 2006. № 2. — С. 50
  42. , B.C. Современные аспекты производства кваса (теория, исследование, практика /B.C. Исаева. М.: МИЦ «Пиво и напитки 21 век», 2009. — 304 с.
  43. , B.C. Хлебопекарные дрожжи в производстве напитков брожения /B.C. Исаева, Т. В. Иванова, Л. М. Думбрава, Н. М. Степанова, С. Караджов //Пиво и напитки, 2005. № 5. — С.58
  44. , В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2007., проблемы, перспективы /В.Г. Кайшев //Пищевая пром-сть, 2008. № 3. — С.6−12
  45. Квас для Обамы. Coca-Cola выводит российский продукт на американский рынок // Индустрия напитков новости: 2010. — № 4. -С.24
  46. PepsiCo вступила в квасовую борьбу. // Индустрия напитков новости: 2010. -№ 3.-С.2951 .Квасников, Е. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования /Е.И. Квасников. М.: Наука, 1975
  47. Т.Ф. Совершенствование технологии слабоалкогольных сброженных напитков/Т.Ф. Киселева, Е. М. Кузив, В. А. Помозова //Пиво и напитки, 2005. № 1. — С.38
  48. Т.Ф., Помозова В. А., Кузив Е. М. Совершенствование технологии хлебного кваса // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ КемТИПП. Кемерово, 2004. С.137−139.
  49. , Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков /Т.Ф. Киселева. Кемерово: КемТИПП, 2006.-271 с.
  50. JI., Мудрак П., Маляк Н., Погорелов В. Повышение активности дрожжей //Харчова и перерабатывающая промышленность, 1997. № 7. -с. 22
  51. , К.В. Дрожжи и молочнокислые бактерии в производстве хлебного кваса / К. В. Кобелев, Т. Й. Филимонова, O.A. Борисенко //Пиво и напитки, 2011. № 2. — С.30
  52. , К.В. Разработка критериев идентификации кваса /К.В. Кобелев, И. В. Селина, М. С. Созинова, М. А. Зенина //Пиво и напитки, 2010. № 6. -С.22
  53. , К.В. Разработка критериев идентификации кваса: исследование влияния различных микроорганизмов на накопление летучих веществ в квасах /К.В. Кобелев, И. В. Селина, М. С. Созинова, М. А. Зенина //Пиво и напитки, 2011. № 1. — С.23
  54. , К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность в 2008 г, состояние и перспективы /К.В. Колончин //Пищевая пром-сть, 2009. -№ 3. — С.6−16
  55. , К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность России в 2009 г. состояние и перспективы развития /К.В. Колончин //Пищевая промышленность, 2010. — № 5. — С.4−14
  56. , К.В. Состояние и перспективы развития отраслей.пищевой промышленности /К.В. Колончин //Пиво и напитки, 2009. № 1. — С.4−7
  57. Е.А., Ермолаева А. Б. Производство пива и безалкогольных напитков. М.: Агропромиздат, 1985. 263 с.
  58. Компания «Очаково» увеличивает квасные мощности // Индустрия напитков новости: 2010. — № 7. — С.22
  59. С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 21 с.
  60. Д.А. Русский квас. М.: Пищевая пром-сть, 1967. 112 с.
  61. , Г. И. Хлебный квас с нсполыцованием комбинированной закваски молочнокислых бактерий Streptococcus diacetilactis /Г.И. Косминский, Е. А. Цед, JIM. Якиревич //Изв. Вузов. Пищевая технология, 1996. № 5. -С.47
  62. , A.A. Новый квас Моспивкомбината «Очаково» / A.A. Ко-четов, С .И. Голубева, Э. Р. Хануков // Пиво и напитки. 2002. — № 3. — С.32.
  63. B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1981. — 464 с.
  64. JI. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус пива //Спутник пивовара, 1999. № 1−2. — с. 39.
  65. Крюгер J1. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус пива //Спутник пивовара, 1999. № 1−2. — с. 39.
  66. , В. Технология солода и пива. С-Пб: Профессия, 2001. — 912 с.
  67. , JI.JI. Способ приготовления кваса / JI.JI. Кутателадзе, П. Д. Гиорадзе, Р. Т. Чхаидзе, М. И. Зауташвили, Л. Ш. Кобидзе // Химия и технология пищевых производств. 1990. — № 24. — С.61.
  68. Г. М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей. /Автореф. докт. дисс. -М.-МТИПП, 1989.-49 с.
  69. А. Ферменты в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1975.-304 с.
  70. , Н.С. Влияние различных факторов на процесс сбражива-ния квасного сусла, приготовленного из концентрата / Н. С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. 1984. — № 10.-С.30.
  71. Методика дегустационной оценки качества кваса. М.: МИЦ «Пиво и напитки 21 век», 2006
  72. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков и др. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.
  73. Напитки Российского рынка. Справочник. М.: А&С Group, 2000. с. 164.
  74. М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М.: Издательство НОРМА, 1997. 283 с.
  75. ОАО «Сыктывкарпиво» приступило к производству нового кваса // Индустрия напитков новости: 2010. — № 4. — С.27
  76. Обзор российского рынка кваса //Деловая пресса, 2010. № 19 (291) от 23.09.2010.84. «Очаково» выпустило на рынок премиальный квас «Веранда» // Индустрия напитков новости, 2010. — № 4. — С.26
  77. , И.Н. Организация производства кваса живого брожения на ООО «Бочкаревский пивоваренный завод» /И.Н. Павлов, В. П. Смагин //Пиво и напитки, 2011. № 1. — С.6−8
  78. , Л.В. Использование вторичного и нетрадиционного сырья для повышения биологической ценности кваса / Л. В. Пермякова, В. А. Помозова, Н. С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. -1990. № 9. — С.50.
  79. И.Л. Культивирование микроорганизмов в переменных условиях.- М.: Наука, 1983. 104 с.
  80. В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского госуниверситета, 1996. 432 с.
  81. В.М., Помозова В. А., Киселева Т. Ф., Пермякова Л. В. Экспертиза напитков. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. 384 с.
  82. В.А. Русский квас: история и будущее // Земля сибирская и дальневосточная, 1993. с. 27−29.
  83. В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2002. 152 с.
  84. В.А., Киселева Т. Ф., Брагинский В. И. Сбраживание сред, лимитированных по азотистым веществам, при производстве слабоалкогольных напитков //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. -№ 1.
  85. , В.А. Новые виды медовых напитков /В.А. Помозова //Пиво и напитки, 2001. № 2. — С.74
  86. , В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков / В. А. Помозова. С-Пб.: Гиорд, 2006. — 192 с.
  87. , В.А. Производство концентрата квасного сусла и концентратов квасов / В. А. Помозова //Индустрия напитков, 2005. № 6. -С.46
  88. , В.А. Сравнительная оценка качества сухих хлебопекарных дрожжей для производства кваса / В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, A.A. Зарубина, Д. А. Зарубин //Пиво и напитки, 2008. № 2. — С.58
  89. В.В. Чай и водка в истории России. Красноярск: Краен, кн. изд-во, 1995. 464 с.
  90. О.П. Объединение производителей кваса и национальных напитков в Союз /О.П. Преснякова //Пиво и напитки, 2008. № 2. — С. 1012
  91. B.JI. Изучение технологических свойств новой расы квасных дрожжей /B.J1. Прибыльский, Г. И. Косминский, Е. А. Цед, J1.M. Якиревич //Изв. Вузов. Пищевая технология, 2000. № 4. -С.46
  92. Продажи компании «Очаково» выросли на 25% //Индустрия напитков новости: 2010. — № 5. — С.27−28 102. «Росинка» выпустила квас «Златояр» // Индустрия напитков -новости: 2010. № 5. — С.29
  93. В.В. Производство кваса. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 152 с.
  94. В.В., Орещенко A.B., Яшнова П. М. Производство безалкогольных напитков: справочник. СПБ.: Изд-во «Профессия», 2000. 360 с.
  95. , В.В. Способ производства хлебного кваса из ККС / В. В. Рудольф, A.B. Орещенко, В. А. Поляков, П. И. Маркевич, Г. П. Любар, Г. М. Старцева, Я. М. Михелашвили // Химия и технология пищевых производств. 1989. — № 12. — С.67.
  96. Рынок кваса растет на 30−35% в год // Индустрия напитков. 2005. № 9.
  97. , М.М. Влияние рецептурных компонентов на продолжительность брожения кваса /М.М. Садулаев, Г. О. Магомедов, Т. Н. Островерхова, Е. А. Яковлев //Пиво и напитки, 2006. № 4. — С.54
  98. СанПиН 2.3.21 078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М, 2002. 215 с. 109. «Сибирское пиво» начало выпуск живого кваса «Старая ратуша» //Индустрия напитков новости: 2010. — № 6. — С.25−26
  99. В.И., Гернет М. В., Лаврова В. Л. Быстросбраживающие сухие дрожжи для производства кваса // Пиво и напитки. 2004. № 3. С. 16−17.
  100. Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 208 с.
  101. Технология получения концентратов квасного сусла, кваса и напитков на зерновом сырье / Поляков В. А. и др. Обзорная информация. Серия 22 Пивобезалкогольная промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. 32 с.
  102. Технология" солода, пива и безалкогольных напитков / К. А. Калунянц и др. М.: Колос, 1992. 446 с.
  103. ТИ 10−04−06−179−88 «Технологическая инструкция по производству квасов брожения». М.: Госагропром СССР, 1989
  104. ТИ 95 120−52 767 432−174−08 «Технологическая инструкция по производству квасов (нефильтрованных и фильтрованных) с повышенной стойкостью при хранении» М.: МИЦ «Пиво и напитки 21 век, 2003
  105. И.И. Способ производства фруктово-хлебного кваса // Химия и технология пищевых производств. 1993. № 1 с. 41.
  106. , И.И. Способ производства кваса / И. И. Трофимова, JIM. Якиревич, Р. Ч. Оржекаускене, В. Г. Юкало, В. В. Никифоренок, О. В. Тарасевич, И. В. Бабакова // Техника и технология пищевых производств. 1993. — № 9. — С.37.
  107. , Н.И. Способ производства хлебного кваса / Н. И. Федотова, O.A. Мыльникова, В. К. Слободенюк, П. И. Лавин // Химия и технология пищевых производств. 1997. — № 1. — С.48.
  108. Ферментация и технология ферментов /Уонг Д., Коней Ч., Демайн А. и др. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — 335 с.
  109. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства /Колчева P.A., Херсонова Л. А., Калунянц К. А., Садова А. И. М.: Агропромиздат, 1988. — 272 с.
  110. С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. — 312 с.
  111. Цед, Е. А. Оптимизация микробиологического состава комбинированной закваски для производства хлебного кваса /Е.А. Цед, Г. И. Косминский, JI.M. Якиревич //Изв. Вузов. Пищевая технология, 2000. № 4. -С.47
  112. Т.И., Ерошин В. К. Влияние лимитирования азотом, фосфором или органическим субстратом на выход и состав биомассы термотолерантных дрожжей. //Прикладная биохимия и микробиология, 1987.-т. XXIII, вып. 1. — с. 29.
  113. , Т.А. Концентрат кваса брожения «Аграфенушка» /Т.А. Шабанова, А. Е. Егорова //Пиво и напитки, 2009. № 3.- С. 26
  114. Я. Факторы стресса для дрожжевых клеток //Пиво и напитки, 2001. № 1. — с. 24
  115. , В.В. Разработка классификации функциональных напитков методом категорийной систематизации: дис. канд. техн. наук 05.18.15: защищена 28.11.09 /Шмидт Владимир Викторович. Кемерово, 2009. — 147 с.
  116. Л.П., Косминский Г. И. Новый вид кваса с использованием плодов шиповника // Пиво и напитки. 1996. № 3. С. 37.
  117. , Л.П. Новый вид кваса / Л. П. Яромич, Л. М. Якиревич, Г. И. Косминский, Т. С. Шаманькова // Пиво и напитки. 1997. — № 6. — С.37.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!