Товароведная характеристика ягод крыжовника и продуктов с их использованием

Научно-обоснованная переработка плодов и ягод является одним из приоритетных направлений в сфере агропромышленного комплекса. Плодово-ягодная промышленность может круглогодично обеспечивать население продуктами, имеющими высокую пищевую ценность при относительно невысокой калорийности, содержит витамины, минеральные вещества, другие незаменимые компоненты рациона.

Вместе с тем, ассортимент продукции, вырабатываемой отечественными предприятиями, не удовлетворяет все возрастающий спрос из-за его ограниченности и недостаточного выпуска.

Перспективным направлением улучшения качества продуктов массового потребления и расширения их ассортимента, в том числе соусов, можно считать использование местного культивируемого и дикорастущего плодово-ягодного сырья. К такому сырью относится крыжовник — культура широко распространенная на территории России и пользующаяся популярностью у населения.

Следует отметить недостаток научной информации о пригодности сортов крыжовника местного произрастания к переработке. Знание химико-технологических показателей качества местных сортов ягод крыжовника позволит проектировать высококачественную продукцию, как общего, так и функционального назначения.

Важной составляющей питания являются такие продукты как соусы, которые позволяют расширить ассортимент блюд, стимулируют аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и т. д. Данная группа продукции приобретает все большую востребованность на потребительском рынке.

Основополагающие принципы рассматриваемых исследований изложены в работах академика Россельхозакадемии С. Н. Хабарова, профессоров М. А. Николаевой, Л. Г. Елисеевой, И. Э. Цапаловой, В. Б. Спиричева, Б. П. Суханова, В. М. Позняковского, J1.A. Маюрниковой и др.

Представляется актуальным изучение пищевой ценности ягод крыжовника, произрастающих в Кемеровской области и возможности их использования при производстве различных продуктов питания, в частности пюре и соусов.

Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.

Научная новизна диссертационной работы. Получены новые данные по химико-технологическим свойствам ягод крыжовника местного произрастания.

Научно обоснована целесообразность использования крыжовенного пюре при производстве фруктосодержащих соусов.

Обоснована номенклатура и установлены коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений для фруктосодержащих соусов. Сформировано дерево показателей их качества и безопасности.

Экспериментально обоснованы рецептуры и технологии получения соусов с использованием пюре из ягод крыжовника местного произрастания. Проведена комплексная товароведная оценка показателей качества соусов с использованием крыжовенного пюре, установлены регламентируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки хранения разработанной продукции.

Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ и ТИ 9163−099−2 068 315−08 «Пюре натуральное „Берсень“ (крыжовенное)», ТУ и ТИ 9163−100−2 068 315−08 «Соус фруктовый „Берсень“ (крыжовенный)», ТУ и ТИ 9222−101−2 068 315−09 «Соус кислосливочный «Берсень». Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий новой продукции.

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и управления качеством ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», использованы при разработке учебно методической литературы по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались и обсуждались на конференциях и конгрессах различного уровня: 1-й международной заочной научно-практической конференции «Человек: Наука, Техника и Время» (Ульяновск, 2008), Всероссийской научно-практической конференции «Российский регион: проблемы развития и управления» (Волгоград, 2008), международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), II Международной научно-практической конференции «Молодежь и наука: реальность и будущее» (Не-винномысск, 2009), межрегиональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Здоровый образ жизни человека — национальная проблема современного общества» (Омск, 2009), VI Всероссийской научно-практической конференции «Экология человека: концепция факторов риска, экологической безопасности и управления рисками» (Пенза, 2009), Всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), международной научно-практической студенческой конференции «Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров» (Троицк, 2009), XI Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва,.

2009), II Всероссийской научно-практической (заочной) конференции «Актуальные вопросы развития современной науки, техники и технологий» (Москва,.

2010), международной научно-практической конференции «Современные малые города: проблемы и перспективы развития» (Ивантеевка, 2010), XV всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» (Майкоп, 2010).

Диссертационная работа обсуждена на совместном заседании кафедры товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 140 страницах. Диссертация содержит 35 таблиц и 32 рисунков. Список использованной литературы включает 170 наименований, в том числе 16 иностранных.

заключение

№ от2009 г. выданное Центром Государственного лЩ санитарно-эпидемиологического f|f! lift-5' надзора г. Кемерово.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ соуса кислосливочного «Берсень».

Дата введения в действие.

РАЗРАБОТАНО: Доцент кафедры БТиУК КемТИЩ к.т.н. О. В. Голуб «3g» 2009 г.

Инженер кафедры БТиУ? КемТИПП.

Т.С. Позняковская «jUt-icyM^ 2009 г. Доцент кафедры ТМиМП КемТИПП, к.т.н.

Qmq^ Е. М. Лобачсиа «2009 г.