Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Биохимическая характеристика спонтанной микрофлоры и обоснование ее применения в технологии виноградных и плодово-ягодных вин Адыгеи

Диссертация: Биохимическая характеристика спонтанной микрофлоры и обоснование ее применения в технологии виноградных и плодово-ягодных вин Адыгеи
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Во всех странах мира и регионах, занимающихся виноградарством и виноделием, проводилась работа по выделению штаммов винных дрожжей из спонтанно бродящего виноградного сусла и изучению их свойств с целью отбора для использования в производстве местных рас дрожжей, наиболее приспособленных к условиям виноделия данного района. Оказалось возможным отобрать такие местные расы винных дрожжей… Читать ещё >

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Исследование спонтанной микрофлоры винограда и вина
    • 1. 2. Современная технология производства натуральных сухих виноградных вин
    • 1. 3. Биохимические основы производства плодовых вин
  • 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Характеристика объектов исследований
      • 2. 1. 1. Природные климатические условия произрастания исследуемых культур
      • 2. 1. 2. Объекты исследований
    • 2. 2. Методы исследования
      • 2. 2. 1. Сусло и виноматериалы
      • 2. 2. 2. Микроорганизмы
  • ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
  • 3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОСТАВА МИКРООРГАНИЗМОВ ПЛОДОВ СЫРЬЯ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ И ОЦЕНКА ЕЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
    • 3. 1. Идентификация состава микроорганизмов
    • 3. 2. Исследование морфологических и физиологических свойств выделенных культур микроорганизмов
      • 3. 2. 1. Морфологические свойства микроорганизмов
      • 3. 2. 2. Физиологические свойства микроорганизмов
    • 3. 3. Исследование химического состава виноматериалов
      • 3. 3. 1. Органические кислоты
      • 3. 3. 2. Химический состав и органолептические свойства сброженной среды
    • 3. 4. Исследование химического состава виноматериалов, полученных с применением исследуемых рас дрожжей
      • 3. 4. 1. Определение основных компонентов химического состава виноматериалов
      • 3. 4. 2. Влияние расы дрожжей на концентрацию аминокислот
      • 3. 4. 3. Влияние аминокислот на образовании ароматических компонентов
    • 3. 5. Исследование ферментных систем экспериментальных рас дрожжей А/3 и А/
    • 3. 6. Исследование химического состава осадков
  • 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАС ДРОЖЖЕЙ
    • 4. 1. Исследование спиртоустойчивости
    • 4. 2. Изменение активности (З-фруктофуранозидазы
    • 4. 3. Исследование бродильных свойств
    • 4. 4. Исследование влияния консервантов на физиологическое состояние дрожжей
    • 4. 5. Исследование термостойкости дрожжей рас А/3 и А/
    • 4. 6. Исследование устойчивости экспериментальных рас к высоким концентрациям органических кислот
    • 4. 7. Исследование агрегативной устойчивости экспериментальных рас дрожжей
    • 4. 8. Разработка способа производства разводок экспериментальных рас дрожжей
  • 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВЫХ ВИН С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАС ДРОЖЖЕЙ
    • 5. 1. Технология виноградных вин
    • 5. 2. Технология плодовых вин
  • ВЫВОДЫ

Биохимическая характеристика спонтанной микрофлоры и обоснование ее применения в технологии виноградных и плодово-ягодных вин Адыгеи (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Производство вина — сложный биохимический процесс превращения химических компонентов плодов и ягод в виноградное или плодовое вино, г обусловленный жизнедеятельностью микроорганизмов. При брожении виноградного сусла протекают разнообразные биохимические и микробиологические превращения, связанные с обменом веществ дрожжей и бактерий.

Важнейшими факторами, определяющими качество вина, являются сорта винограда, плодов и ягод, район их произрастания, а также состав и свойства микрофлоры сбраживаемого сусла. Известно, что виноградное сусло или 'к плодовый сок перед брожением не стерилизуются, поэтому в протекании процесса брожения участвуют дрожжи, попадающие в сусло с плодов и ягод, а также с оборудования винодельческих заводов. При внесении в нестерильное сусло разводки определенной расы дрожжей нет уверенности в том, что брожение происходит на ней, а не на дрожжах сусла. До сих пор нет надежных быстрых способов, позволяющих отличить потомство внесенной расы от дрожжей сусла того же вида.

Классическая схема спонтанного брожения сусла, согласно которой eft дрожжи-апикулятусы начинают брожение, а эллиптические дрожжи его завершают, дополняется в последнее время новыми сведениями благодаря усовершенствованиям классификации дрожжей и подробному изучению дрожжевой флоры во многих винодельческих районах различных стран. В частности, доказано, что из самопроизвольно сбраживаемого виноградного сусла можно выделить дрожжи, принадлежащие к различным семействам, родам и fi< видам, обеспечивающие получение высококачественных натуральных сухих виноматериалов.

Международная организация по виноградарству и виноделию (МОВВ) предложила в 1973 г. участникам девятой сессии группы «Микробиология вина» представить сведения о фактическом применении чистых культур дрожжей в виноделии своей страны и сообщить о перспективах на будущее /17/. Материалы сессии МОВВ, полученные в 1990 г. /17/, показали, что в таких винодельческих странах, как Франция, Италия, Мексика, Португалия, Греция, Испания, нет регулярного применения чистых культур дрожжей при сбраживании виноградных сусел. Брожение сусла в большинстве случаев проходит на спонтанной микрофлоре, а некоторые из превосходных вин мира, в том числе получаемые во французской провинции Бордо, получают до сих пор путем спонтанного брожения.

Во всех странах мира и регионах, занимающихся виноградарством и виноделием, проводилась работа по выделению штаммов винных дрожжей из спонтанно бродящего виноградного сусла и изучению их свойств с целью отбора для использования в производстве местных рас дрожжей, наиболее приспособленных к условиям виноделия данного района. Оказалось возможным отобрать такие местные расы винных дрожжей, с применением которых были получены полностью выброженные, хорошо осветленные виноматериалы с гармоничным вкусом /16/. В тоже время особая приспособленность местных рас дрожжей к сбраживанию виноградного сусла именно данного района все еще доказана не достаточно.

Так, изучение JI.B. Тюриной свойств местных рас винных дрожжей, выделенных в винсовхозах Закарпатской области /121/ из дрожжевых осадков виноматериалов, сброженных без внесения чистых культур дрожжей, показало, что в данном районе отселекционировались дрожжи-сахаромицеты, обладающие высокой бродильной и спиртообразующей способностью, кислотовынос-ливостью и сульфитостойкостью, способные обеспечить полное сбраживание Сахаров в сусле, идущем на приготовление столовых вин и шампанских виноматериалов. Однако особых преимуществ применения местных рас дрожжей установить не удалось, так как одновременное сбраживание такого сусла на активной расе дрожжей Феодосия 1−19, выделенной в Крыму, обеспечивало получение виноматериалов такого же качества /121/.

В противоположность исследования И. В. Костина /64/ позволили выделить местную расу дрожжей в Ставропольском крае, обеспечивающую получение высококачественных коньячных виноматериалов.

В изучение спонтанной микрофлоры большой вклад внесли работы Ж. Риберо-Гайона, П. Сюдро, С. Лафон-Лафуркад, П. Шандерль, С. Домерк, Т. Кастелли, Л. В. Тюриной, Н. И. Бурьян, Б. П. Авакяна, Е. Н. Одинцова, Н. М. Трофименко и других ученых. Наиболее полные сведения о микрофлоре винограда Краснодарского края получены в результате исследований Н. М. Агеевой и Э. М. Соболева /17/. Микрофлора плодовых культур изучена значительно меньше. Наибольший вклад в ее изучение внесли Н. К. Могилянский, А. Л. Панасюк и др.

Работами вышеперечисленных ученых доказано, что состав и свойства спонтанной микрофлоры во многом определяются местом произрастания плодов и ягод. Так, предгорные районы Грузии или Армении существенно отличались по составу и свойствам микрофлоры от равнинных территорий.

Важным фактором для характеристики местных рас дрожжей является не только место их выделения, но и такие свойства, как бродильная способность, спиртои сульфитовыносливость, спиртообразующая способность, холодои термостойкость.

В последнее десятилетие в Республике Адыгея значительно возрос выпуск виноградных и плодовых вин. При этом в технологии их производства применяются в основном дорогостоящие импортные активные сухие дрожжи. Между тем выгодное географическое положение республики, наличие предгорных и горных зон, обладающих своеобразной микрофлорой, диктует необходимость выделения и селекции собственных рас дрожжей, которые обеспечили бы возможность виноделию республики полностью использовать преимущества местности.

В связи с этим, особую актуальность и практическую значимость приобретают исследования, направленные на выделение и изучение новых рас дрожжей из плодов и ягод предгорной зоны республики, обеспечивающих получение высококачественных виноградных и плодовых вин.

Современные представления о местных расах дрожжей и технологии их применения, базируются на исследованиях итальянских и французских ученых, согласно которым местные расы активнее реагирует на изменение погодно-климатических факторов и приспосабливаются к изменению химического состава плодов и ягод значительно быстрее, чем чистые культуры дрожжей. В связи с этим рациональным приемом технологии виноделия является выбор и селекционирование таких рас дрожжей, которые бы активно реагировали на изменение химического состава плодов и ягод под влиянием внешних факторов.

Работа выполнялась в соответствии с планом НИС Госкомитета по науке Министерства образования № 1 200 309 344 по тематике: «Региональный потребительский рынок: качество, мониторинг, сертификация товаров и услуг».

Цель настоящей работы заключается в биохимической характеристике спонтанной микрофлоры, выделении и селекции местных рас и обосновании их применения в технологии виноградных и плодово-ягодных вин республики Адыгея.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

— исследовать качественный состав микрофлоры плодов и ягод, произрастающих в предгорных зонах Республики Адыгея;

— выделить дрожжи, обеспечивающие получение высококачественных виноградных и плодово-ягодных вин;

— исследовать морфологические и физиологические свойства выделенных рас дрожжей;

— установить активность основных ферментных систем выделенных рас дрожжей;

— оценить технологические свойства;

— изучить влияние новых рас дрожжей на химический состав виноградных и плодовых вин;

— разработать технологию виноградных и плодовых вин с применением выделенных рас дрожжей.

Научная новизна работы. На основании впервые проведенных исследований состава спонтанной микрофлоры плодов и ягод предгорной зоны Республики Адыгея выделены и селекционированы расы А/3 и А/5, относящиеся к семейству Saccharomycetaceae, род Saccharomyces. Установлена их высокая бродильная активность, сульфито-. термо и спиртоустойчивость. Научно обоснована технология производства виноградных и плодовых вин с применением рас А/3 и А/5 соответственно.

На основании исследования физиологических и флокулирующих свойств рас А/3 и А/5 теоретически обоснован и разработан состав субстрата жидкости для культивирования дрожжей. Подана заявка на изобретение.

Практическое значение. Селекционированы новые расы чистой культуры дрожжей, переданные для хранения в музейную коллекцию Майкопского государственного технологического университета. Разработан состав субстрата для выращивания дрожжевых клеток и накопления их биомассы. Разработана технология натуральных сухих виноградных (Лесная нимфа) и плодовых (Предгорное) вин с применением местных рас дрожжей. Проведено производственное испытание и внедрение технологии на винзаводе ЗАО «Санэ», Республика Адыгея, г. Майкоп.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

ВЫВОДЫ.

Проведено комплексное исследование спонтанной микрофлоры плодово-ягодного и виноградного сырья Адыгеи и обоснованно получение на ее основе рас дрожжей для виноделия. В результате проведенного исследования установлено:

1. Идентифицированы в составе спонтанной микрофлоры плодовых и ягодных культур предгорной зоны Республики Адыгея идентифицированы активные популяции дрожжей семейства Saccharomycetaceae, род Saccharomyces vini — 80%, Saccharomyces uvarum — 7%, Saccharomyces bayanus -0,5%, Saccharomyces chodati -0,3%. Установлено, что совокупность клеток исследуемой спонтанной микрофлорой осуществляет кислотопонижение параллельно со спиртовым брожением.

2. Выделены расы дрожжей А/3 и А/5, обладающие высокой бродильной активностью, спирто-, термои сульфитоустой-чивостью, обеспечивающие качественное сбраживание виноградного сусла и плодовых соков.

3. Установлены закономерности изменения массовых концентраций ароматических компонентов, аминокислот, глицерина, азотистых соединений виноматериалов в зависимости от расы дрожжей. По биосинтезирующей и ароматобразующей способности выделены наиболее активные расы А/3 и А/5, использование которых способствует более высокому накоплению высококипящих энантовых эфиров и ацеталей.

4. Выявлено в выделенных расах А/3 и А/5 выявлена высокая в сравнении с чистыми культурами дрожжей активность пектиназ и протеиназ, что способствует необратимой трансформации высокомо-лекулярных соединений вин.

5. Установлено, что дрожжи экспериментальных рас А/3 и А/5 агрегативно устойчивы в кислой среде и обладают высокой сорбционной способностью к органическим и минеральным веществам. Показано, что повышение массовой концентрации Сахаров способствовало увеличению флокулирующей способности экспериментальных рас в большей степени, чем рас чистых культур дрожжей.

6. Установлено, что дрожжи расы А/3 имели наименьшую величину коэффициента изменчивости при низких значениях рН, что свидетельствует об их адаптации к кислой среде. Показана способность расы А/3 снижать концентрацию яблочной кислоты в процессе алкогольного брожения.

7. Разработан способ и состав культуральной среды для производства разводок экспериментальных рас. Установлены закономерности и > получены уравнения регрессии, устанавливающие взаимосвязь между накоплением биомассы дрожжей и концентрацией компонентов в субстрате.

8. Усовершенствованна технология производства виноградных и плодовых вин с применением экспериментальных рас дрожжей. Результаты производственной апробации расы А/3 и А/5 в условиях ОАО «Санэ» показали целесообразность ее применения для производства натуральных сухих вин.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Д.А. Участие яблочной кислоты в биотрансформации белков в азотистом обмене дрожжей — шизосахарамицетов/ Д. А. Абдулабекова, С. А. Кишковская. //Виноделие и виноградарство. 2002.- № 2. — С. 22−24.
  2. .А. Воздействие пестицидов на виноград и вино/ Б. А. Абдуллаева, З. Ш. Сапаева, С. Т. Туйчиева //Виноделие и виноградарство. 2003. -№ 3. — С.24.
  3. Ш. А. Розовые игристые вина/ Ш. А. Абрамов, О. К. Власова, М.Н.Садулаев// Виноград и вино России. 1998. -№ 5.- С. 15−18.
  4. С. П. Биохимические и микробиологические методы исследования дрожжей и вина/ С. П. Авакянц, Ф. И. Шакарова. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. — 40 с.
  5. С.П. Игристые вина. М.: Агропромиздат, 1986. — 263 с.
  6. Н.М. Активные сухие дрожжи. Институт энологии в Шампани/ Н. М. Агеева, Т. И. Гугучкина, Ж. Барре //Виноделие и виноградарство.-2003. -№ 4. С. 25−26.
  7. Н.М. Влияние сорбции дрожжей на их функциональную активность и состав виноматериалов/ Н. М. Агеева, А. А. Мержаниан, Э. М. Соболев // Микробиология. 1985. — Т.54, № 5. — С. 830−832.
  8. Н.М. Состав и свойства микрофлоры сырья машинной уборки /Р.М.Агеева, Э. М. Соболев, А.А.Бирюков// Виноделие и виноградарство СССР. 1984.-№ 5.- С.23−25.
  9. С. И. Селекция винных дрожжей с применением мутагенов/ С. И. Алиханян, Г. М. Налбандян, Б.П.Авакян// Генетика. 1971. — № 10. — С. 51−58.
  10. И.М. Физические процессы виноделия/ И. М. Аношин, А. А. Мержаниан. -М.: Пищ. пром-сть, 1976. -375 с.
  11. Бабакина Э. Л Влияние дрожжей-шизосахаромицетов на возникновение спонтанного яблочно-молочного брожения в белых столовыхвиноматериалах/ Э. Л. Бабакина, С. А. Кишковская, Н. И. Бурьян // Пищ. пром-сть. 1986. -№ 4.-С. 45−47.
  12. Э.Л. Технология получения активных сухих дрожжей рода Schizosaccharomyces и их использование при производстве виноматериалов: автореф. дис.. канд. техн. наук.-Ялта, 1987.-23 с.
  13. И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей/ И. П. Бабьева, В. И. Голубев. М.: Пищ. пром-сть, 1979. — 120 с.
  14. А.П. Научное обоснование и разработка технологии переработкивинограда комбайнового сбора: автореф. дис. д-ра техн. наук.- М., 2000.-38 с.
  15. Е.М. Технология и технологический контроль виноградных и плодово-ягодных вин/ Е. М. Буеверова, З. А. Зарубин.- М.: Пищепромиздат, 1959.
  16. Н.И. Микробиология виноделия/ Н. И. Бурьян, Л. В. Тюрина. -Ялта, 1979.- 269 с.
  17. Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: ВНИИВиВ «Магарач», 1997.- 400 с.
  18. Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей: автореф. дис. д-ра техн. наук. Ялта, 1983. — 82 с.
  19. Н. И. Сравнительное изучение различных методов хранения культур винных дрожжей в музее // Труды ВНИИВиВ «Магарач». 1960. -Т.9.- С. 53−81.
  20. Г. Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищ. пром-сть, 1973.-293 с.
  21. Г. Г. Методические рекомендации по микробиологическому контролю винодельческого производства/ Г. Г. Валуйко, Н. И. Бурьян, В. И. Горина и др. Ялта, 1983. — 36 с.
  22. Г. Г. Осветление и стабилизация виноградных вин против различных видов помутнений/ Г. Г. Валуйко, В. И. Зинченко, Н. И. Бурьян идр.// Пути стабилизации вин и виноматериалов. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982.-С. 5−22.
  23. Г. Г. Технология виноградных вин. Симферополь: Таврида, 2001.-624 с.
  24. Г. Г. Технология столовых вин. М.: Пищ. пром-сть, 1969. — 303 с.
  25. Г. Г. Теория и практика дегустации вин/ Г. Г. Валуйко, Е.П.Шольц-Куликов. М., 2001, — 248 с.
  26. В.А. Наследование устойчивости виноградов к патогенам// Виноделие и виноградарство.- 2003.- № 3.- С.34−35.
  27. М.А. Исследование особенностей физиологической активности дрожжей в процессе вторичного брожения / М. А. Гагарин, В. П. Бакулин,
  28. A.А.Хасикова//Виноград и вино России. 2000. — № 6. — С. 41−31.
  29. .С. Экология и биотехнология продуктов переработки винограда. -Кишинев: Штиинца, 1990.-268с.
  30. Е.С. Вредность серой гнили винограда в годы эпифитотий/
  31. B.А.Волынкин, Е. П. Странишевская //Виноделие и виноградарство. 2003.-№ 2.- С.44−46.
  32. Генетические основы селекции микроорганизмов. М.: Наука, 1969. -299с.
  33. М. А. Технология вина. 3-е изд. — М.: Пищ. пром-сть, 1964. -639 с.
  34. М.Д. Современное состояние переработки отходов виноделия во Франции// Виноградарство и виноделие. Ялта, 1999.
  35. В.А. Молочно кислые бактерии в виноделии/ В. А. Горина, Т. Н. Танащук, А. Р. Какорина. Институт винограда и вина «Магарач». //Виноделие и виноградарство. — 2003. — № 5.- С.35−36.
  36. И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами// Микробиология. T.I. М.: ВИНИТИ, 1972. — С. 97−120.
  37. И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами// Итоги науки. Биология.- М., 1972.- С. 154−157.
  38. Гюров И. Ф. Современные методы седиментационного анализа. М.: АгроНИИТЭИПП .- 1989.- Вып.8. — С. З -5.
  39. Е.Н. Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии/ Е. Н. Датунашвили, Н. И. Бурьян, Л. В. Тюрина.- Ялта: ВНИИВиВ «Магарач», 1980.-186 с.
  40. Директивы, постановления и регламенты европейского союза. — 2000. 680 С.
  41. Н.И. Микробиологический контроль производства шампанского и приготовление дрожжевых разводок/ Н. И. Дрбоглав, Т. А. Чистович. М.: Пищепромиздат, 1954.-210 с.
  42. И. А. Исследование ароматообразующих веществ у винных дрожжей/ И. А. Егоров, А. К. Родопуло, Р. Х. Егофапова // Прикладная биохимия и микробиология. 1975.-Т.5.-С. 697−703.
  43. И.А. Биохимические основы коньячного производства. — М.: Наука, 1972.- 180 с.
  44. Егоров И. А. Исследование ароматобразующих веществ у винных дрожжей/ И. А. Егоров, А. К. Родопуло, Р.Х.Егофарова// Прикладная биохимия и микробиология.- 1975.- № 5.-С.634−698
  45. Г. И. Руководство к практическим занятиям по сельскохозяйственной микробиологии. М.: Высш. школа, 1981.-286 с.
  46. Н. П. Химическая микробиология. М.: Высш. школа, 1989. — 448 с.
  47. В.Т. Микробиология/ В. Т. Емцев, В. К. Шильникова. М.: Агропромиздат, 1990. — 191 с.
  48. А.Е. Современные методы микробиологического контроля/ А. Е. Жукова, Е. И. Игнатова. М.: Пищ. пром-сть, 1979. — 125 с.
  49. Д.Г. Адсорбация микроорганизмов в связи с этапами их развития/ Д. Г. Звягинцев, В. С. Гузев, И. С. Гузева. // Микробиология. 1977.-Вып.46, № 2. — С. 296−298.
  50. В. Н. Цитологический метод выявления экзо- и эндотрофных клеток дрожжей/ В. Н. Иванов, А. А. Пиндрус // Микробиологический журнал. 1990. — Т.52, № 5. — С.93−96.
  51. Е. В. Селекция высокоэффективных штаммов дрожжей рода Schizosaccharomyces для винодельческой промышленности: автореф. дис. канд. техн. наук. Ялта, 1991. — 23 с.
  52. Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства. -М.: ВАСХНИЛ, НПО напитков и минеральных. вод, 1990.-63с.
  53. Е. И. Дрожжи. Биология. Пути использования/ Е. И. Квасников, И. Ф. Щелокова. Киев: Наукова думка, 1991. — 324 с.
  54. Е.Н. Непрерывное выращивание дрожжей в высокой плотностью популяции в шампанском производстве/ Е. Н. Квасников, М. Н. Гавриленко, Н. Г. Саришвили, Н. Н. Ковалев // Виноградарство и виноделие. 1992. — № 2. — С.28−30.
  55. С.А. Особенности винных дрожжей, адаптированных к повышенной температуре/ С. А. Кишковская, Н. И. Бурьян //. Экспресс-информация ЦНИИТЭИпищепром. Винодельческая пром-сть. 1975. — № 1. -С. 18−20.
  56. З.Н. Современные способы стабилизации вин// Технологические процессы в виноделии. Кишинев: Штиинца, 1981. -135 с.
  57. З.Н. Технология вина/ З. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан. -М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. 504 с.
  58. З.Н. Химия вина/ З. Н. Кишковский, И. М. Скурихин. М.: Пищ. пром-сть, 1976.- 310 с.
  59. Н.Н. Влияние дисперсных минералов на дыхательную активность дрожжей saccharomyces cerevisia/ Н. Н. Ковалев, М. Н. Гавриленко //Виноделие и виноградарство. -2002, — № 4. С.34−36.
  60. Н.Н. Усовершенствование технологии игристых вин с использованием дисперсных минералов: автореф. дис.. канд. техн. наук.-Киев, 2000. 23 с.
  61. И.М. Исследование дрожжевой микрофлоры ягод в Западной Беларуси и поиск новых штаммов для плодово-ягодного виноделия/ И. М. Колесник, Н. Н. Мартыненко, И. М. Грачева. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. № 1.- С.27−28.
  62. С.А. Биохимия бродильных производств. М.: Пищ. пром-сть, 1967.-311 с.
  63. С. А. Биохимия дрожжей. М.: Пищепромиздат, 1962. -262 с.
  64. С. А. Основы физиологии питания дрожжей. М.: ЦНТИ-пищепром, 1969. — 68 с.
  65. И.В. Физико-химическое обоснование технологии коньяков из новых перспективных сортов винограда Ставрополья. ~ Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Краснодар: 2002. — 25С.
  66. Е.С. Влияние экологии на аминокислотный состав винограда и продуктов переработки/ Е. С. Магомедова, Ш. А. Абрамов //Винограделие и виноградарство. 2003. -№ 6. — С. 34−36.
  67. Н.Г. Разработка комплексной технологии получения биологически активных веществ из дрожжей-сахаромицетов: автореф. дис. канд. техн. наук- Тбилиси, 1989. -24 с.
  68. Т.Э. Сорбция ионов Fe3+ из сухих вин хитиносодерщими материалами/ Т. Э. Маметнабиев, Г. Г. Няникова, И. П. Калинских //Виноделие и виноградарство. 2003. -№ 4. — С.30−31.
  69. С.М. Разработка технологии получения сухих винных дрожжей и применение их при производстве столовых вин: автореф. дис.. канд. техн. наук. Ялта, 1984. — 22 с.
  70. Н.Н. Активные сухие дрожжи. История создания и становления. //Виноделие и виноградарство.- 2004.- № 1.- С. 18−19.
  71. Н. Н. Ароматические особенности сухих шампанских дрожжей // Хранение и переработка селъхозсыръя.- 2004. № 3. — С. 39−42.
  72. Н.Н. Новые активные сухие дрожжи для шампанского на основе отечественных рас/ Н. Н. Мартыненко, А. А. Хасикова, А. М. Гагарин и др. // Виноделие и виноградарство.- 2003.- № 4 — С.27
  73. Н.Н. Повышение качества шампанского путем применения сухих дрожжей/ Н. Н. Мартыненко, А. М. Гагарин, В. П. Бакулин и др. //Виноделие и виноградарство. 2003. -№ 6. — С.22−23.
  74. М. Н. Флуоресцентная микроскопия и цитохимия в общей микробиологии // Успехи микробиологии. 1971. — № 7. — С. 3 —32
  75. В.А. Современные представления о физиологическом состоянии микроорганизмов и критерии их оценки// Микробиологические аспекты иммунологии: современное состояние, проблемы и перспективы. -М., 1992.-С.11−16.
  76. А. А. Физико-химия игристых вин. М.: Пищ. пром-сть, 1979. -271 с.
  77. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. М.: Пищ. пром-сть, 1980. — 49 с.
  78. Методы технохимического контроля в виноделии/ Под ред. д-ра техн. наук В. Г. Гержиковой.- Симферополь.: Таврида.-2002.-258 с.
  79. Н. Влияние некоторых видов технологической обработки на стойкость вин к коллоидным помутнениям/ Н. А. Мехузла, Г. В. Курганова,
  80. B.В.Нагайчук и др. // Виноделие и виноградарство СССР. 1980. — № 1. —1. C. 10−15.
  81. Н.А. Плодово-ягодные вина/ Н. А. Мехузла, А. Л. Панасюк. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984.- 240 с.
  82. Н.К. Плодовое и ягодное виноделие. М.: Пищепромиздат, 1951.- 95 с.
  83. Н.К. Уксусные бактерии и скисание вина. Кишинев, 1960.
  84. Н.К. Обзор плесневых и других грибов, имеющих значение для виноделия // Труды Молдавского НИИ садоводства виноградарства и виноделия. 1959.
  85. В. И. Биохимические особенности брожения виноградного сусла в потоке/ В. И. Нилов, Н. И. Бурьян, Л. В. Тюрина и др. // Труды ВНИИВиВ «Магарач». 1967. -Вып.6. — С. 235−245.
  86. В. И. Химия виноделия/ В. И. Нилов, И. М. Скурихин. 2-е изд. — М.: Пищ. пром-сть, 1967. — 442 с.
  87. В.Н. Физиологическое состояние дрожжей и качество игристых вин // Виноград и вино России — 2002.- № 6. С. 13.
  88. Л.А. Использование лизатных материалов винных дрожжей для повышения качества винодельческого производства/ Л. А. Оганесян, Ю. А. Телегин, Н. К. Кардаш //Виноделие и виноградарство. 2000. -№ 1. — С. 22−24.
  89. Л.А. Сравнительные штаммы дрожжей при производстве красных вин/ Л. А. Оганесян, Б. Б. Рейтблат, В. И. Чапликане //Виноделие и виноградарство. 2003. -№ 2. — С. 18−19.
  90. З.П. Совершенствование технологии производства игристых вин бутылочным способом на основе использования иммобилизованных дрожжей: автореф. дис.. канд. техн. наук.- Ялта: 1992. 25 с.
  91. А. Л. Использование винных дрожжей для повышения качества вин/ А. Л. Панасюк, Л. М. Липович и др. // Обзорная информация АгроНИИТЭИПП. — 1991. № 8. — 35 с.
  92. Г. Н. Совершенствование технологии натуральных игристых и столовых вин на основе особенностей азотного обмена дрожжей: автореф. дис. канд. гехн. наук. Ялта, 1981. — 20 с.
  93. Пермякова J1.B. Влияние условий аэрации дрожжей на их функциональную и бродильную активность/ Л. В. Пермякова, Г. М. Лисюк // Ферментная и спиртовая пром-сть. — 1989. № 2. — С.27−28.
  94. М. Н. Руководство к практическим занятиям по микробиологии/ М. Н. Пименова, Н. Н. Гречушкина, Л. Г. Азова. М.: Изд-во Моск. ун-та, 1971.-220 с.
  95. Почвенно-экологический атлас Комитета Республики Адыгея по земельным ресурсам и землеустройству. Майкоп, 1999, — 24 с.
  96. Промышленная микробиология / Под ред. Н. С. Егорова. М.: Высш. школа, 1989.-688 с.
  97. И. Л. Культивирование микроорганизмов// Промышленная микробиология. М.: Высш. школа, 1989. — С. 113−138.
  98. Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. М.: Пищ. пром-сть, 1975.
  99. В. С. Технология производства активных сухих дрожжей из отходов переработки винограда/ В. С. Разуваев, Н. И. Бурьян, А. С. Саркисян // Производство безалкогольной продукции из винограда. Ялта, 1986. — С. 108−118.
  100. .Б. Новая технология культивирования дрожжей для производства шампанского//Сб. докл. на 4-й Междунар. конф. «Вино -традиции, экономика и здоровье». Болгария.- София. 1989. — С.36.
  101. Риберо-Гайон Ж. Виноделие (Возбудители брожения. Приготовление вин)/ Ж. Риберо-Гайон, Е.Пейно. М.: Пищ.-сть, 1971. — 414 с.
  102. А.К. Биохимия шампанского производства. М.: Пищ. пром-сть, 1975 — 324 с.
  103. А. К. Исследование ароматообразующих веществ шампанского/ А. К. Родопуло, Т. А. Кормакова, И. А. Егоров // Прикладная биохимия и микробиология. 1975.- № 1. — С. 107−117.
  104. А. К. Образование высших спиртов винными дрожжами/ А. К. Родопуло, И. А. Егоров, Н.Г.Саришвили// Микробиология. — 1963.-Т.32, № 6. С. 1066−1072.
  105. А. К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983.-220 с.
  106. Н.Ф. Мероприятия по борьбе с вредной микрофлорой в шампанском производстве. Описание наиболее распространенных в винодельческом производстве диких дрожжей и дрожжеподобных грибков. М.: Пищ. пром-сть, 1957.- 260 с.
  107. Н.Ф. Технологические требования к микрофлоре, применяемые в виноделии/ Н. Ф. Саенко, М. А. Мальцева. М.: Пищ. пром-сть, 1976. — 392 с.
  108. Н. Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина/ Н. Г. Саришвили, Б. Б. Рейтблат.- М.: Пищепромиздат, 2000.- 364 с.
  109. Саришвили Н. Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина/ Н. Г. Саришвили, Б. Б. Рейтблат. М.: Пищ. пром-сть. — 2001. — 176 с.
  110. Н. Г., Рейтблат Б. Б., Кардаш Н. К. Сухие дрожжи в технологии игристых вин/ Н. Г. Саришвили, Б. Б. Рейтблат, Н. К. Кардаш //Виноделие и виноградарство. 2002. -№ 1. — С.20−22.
  111. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1978. — 560 с
  112. Сборник международных методов анализа сусел и вин / Под ред. Н. А. Мехузла. -М.: Пищ. пром-сть. 1993. -232 с.
  113. Н.М. Об аминокислотном составе виноградных вин/ Н. М. Сисакян, Э. Н. Безингер //Биохимия виноделия. 1980.- № 3.
  114. Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. — М.: Колос, 1983.- 256 с.
  115. Э.М. Технология натуральных и специальных вин. Майкоп: ГИРИПП «Адыгея», 2004. — 400 с.
  116. Современные способы производства виноградных вин /Г. Г. Валуйко, Д. Цаков, Д. Кадар и др. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984.- 323 с.
  117. Теория и практика виноделия. Т.2 Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. Риберо-Гайон, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1979.-352 с.
  118. Теория и практика виноделия. Т. 3 Способы производства вин. Превращения в винах /Ж. Риберо-Район, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1980. -480 с.
  119. Теория и практика виноделия. Т. 4 Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура / Ж. Риберо-Гайон, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1981.-416 с.
  120. Р.Т. Методы микробиологического контроля винодельческой продукции/ Р. Т. Точилина, Е. Ю. Фадеева //Виноделие и виноградарство. -2003.-№ 4.-С. 14−15.
  121. Г. Технология вина.- М.: Пищепромиздат, 1958. 534 с.
  122. Л.В. Новые данные о дрожжах вида Saccharomyces oviformis // Труды ВНИИВиВ «Магарач», 1967.
  123. Л. В. Фенотипы (киллер, нейтральный, чувствительный) дрожжей рода Saccharomyces в виноделии и методика их определения/ Л. В. Тюрина, Н.И.Бурьян// Микробиология. 1975. — Т.44, № 2. — С. 35 -361.
  124. В.И. Влияние производственных субстратов на физиологические особенности дрожжей //Виноделие и виноградарство. -2003,-№ 2.- С. 20−21.
  125. В.И. Разработка технологии красных игристых вин на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей: автореф. дис.. канд. техн. наук.- М.: 2003. 24 с.
  126. Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987. — 578 с.
  127. Е. П. Технология переработки винограда / Е. П. Шольц, В. Ф. Пономарев. М.: Агропромиздат, 1990. — 447 с.
  128. Шольц-Куликов Е. П. Технология получения сладких фильтратов-недобродов //Виноделие и виноградарство.- 2003. -№ 3. С. 20−21.
  129. Электрокинетические свойства микроорганизмов в зависимости от культивирования/ Е. Е. Цвид, Я. Я. Шкоп, Н. Н. Позмогова и др.// Микробиология. 1981.- Т.50,№ 4. — С. 659−663.
  130. Электрокинетические свойства спиртовых рас дрожжей/В.Н. Швец, Т. П. Слюсаренко, В. И. Кривец, Ю. П. Бойко, O.JI. Алексеева// Изв. ВУЗов. Пищ. технология, — 1975. -№ 2. — С. 52−54.
  131. Энциклопедия виноградарства.- т.2 .- Кишинев, 1986.
  132. Antonehi A. Yeast influence on volatile composition of wines/ F/Antonehi, L. Castellan, C. Zambonelli, A. Carnacmi // J. Agr. and Food Chetn.- 1999- V.47, № 3.- P. l 139−1144.
  133. Di Bella G. Gas chromatographic determination of azoxystrobin, dinocap, fenarimol, penconazole and quinoxyfen during wine making/ G. Di Bella, M. Saitta, F. Salvo, M. Nicotina G. Dugo // Ital. J. Food Set.- 2003.- V.15,№ 3, P.427−432.
  134. Deak Tibor. Culture collections, safeguards adaints extintion / Nature and Ressour.- 1991. V.27, № 3. -P. 30−36.
  135. Pitt J.I. Problems with preservative resistant yeasts/ J.I.Pitt, D. Hocking Aiisa // Microbiol., alim. Nutr. 1988. — V.6, № 1.- P. 16−24.
  136. Toth-Markus M.A. Study jf Tokaji Aszu wine flavour di solid phase microextraction method/ M. Toth-Markus, I. Madjar, K. Kardos// Acta alim. -2002.- V.31, №. 4.-P.345−354.
  137. А. С. о P. Guedet. J. Food Sci. Analytical method for determination ofsome aroma compounds on white wines by solid phase microextraction and gas chromatography// A.C.Ferreira, P. de Pinho., J. Guedet// Food.Sci.- 2003.- V.68, № 9.-P.2817−2820.
  138. Deak Tibor. Culture collections, safeguards adaints extintion / Nature and Ressour.- 1991.-27, № 3.-P. 30−36.
  139. H., Fehler P. Недостатки и ошибки технологий, приводящие к заболеваниям и снижению качества виноградных вин- возможные причины, . их обнаружение и устранение (Австрия).-Т.15, Zahwerden (Lindwerden),
  140. Mauseln/Gossinger M.-S.10−12.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!