Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка технологий производства адаптированных функциональных продуктов питания с использованием злаковых, бобовых и гречишных культур

Диссертация: Разработка технологий производства адаптированных функциональных продуктов питания с использованием злаковых, бобовых и гречишных культур
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Впервые предложена технология получения концентрата бобов фасоли с использованием ферментов Амилосубтилин Г20Х и Глюкаваморин Г 10Х в 8 соотношении 5:95 — 95:5. Дана характеристика функциональных свойств концентрата бобов фасоли. Предложены рецептурные композиции модельных фаршевых систем, полученные на основе муки семян гречихи и проса, обладающие высокими функциональными характеристиками… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 1. 1. Состояние, проблемы и основные направления использования растительных ресурсов в технологии | ^ пищевых продуктов
    • 1. 2. Физико-химические основы получения фаршевых систем
    • 1. 3. Особенности биотехнологического потенциала растительных ресурсов при проектировании пищевых изделий функциональной направленности
    • 1. 4. Концептуальные подходы к созданию 55 функциональных продуктов питания

Разработка технологий производства адаптированных функциональных продуктов питания с использованием злаковых, бобовых и гречишных культур (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность. И по этой причине интенсификация производства белков животного происхождения как наиболее полноценных источников незаменимых аминокислот во всех странах мира приобретает огромное значение, одним из важнейших ресурсов которых является мясо [15].

В связи с создавшимся дефицитом животного белка в мире потребности в нем населения удовлетворяется за счет других источников. Увеличение потребности в белковых продуктах на перспективу, с одной стороны, и необходимость обеспечения рационального питания — с другой, привело к возникновению и быстрому развитию качественно нового направления в производстве пищи. Оно заключается в получении комбинированных и модифицированных продуктов питания на основе значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого крайне нерационально [7].

Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, большое внимание привлекает новый источник пищевого белка на основе растений. Растения благодаря высокому содержанию белковых веществ, относительно хорошей усвояемости и питательным свойствам, низкому содержанию жира, имеют высокую биологическую ценность. Представляются широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве добавок при производстве мясопродуктов и как основного компонента комбинированных мясных изделий.

Особое место среди растительных белков отводится соевым белковым препаратам.

Продукты на основе сои богаче мяса не только по содержанию белка, но и по наличию минеральных компонентов и некоторых витаминов. В отличие от мяса, белковые продукты из сои практически не содержат жиромасла и холестерин. Соевые продукты обладают значительным количеством сложных углеводов, которых нет в мясе, и определенным количеством растительных волокон, имеющих исключительную диетическую ценность. Благодаря этому соевые продукты рекомендуются как в питании здоровых людей, так и для диетического питания [12].

Однако, несмотря на огромный интерес и накопленный положительный опыт использования соевых белковых препаратов для производства мясопродуктов у нас в стране имеются определенные трудности по внедрению результатов исследований из-за ограниченности и дороговизны сырьевых ресурсов. В связи с этим в настоящее время ведутся интенсивные исследования по изысканию новых источников растительного белка. Имеются вполне убедительные результаты по использованию белковых препаратов из хлопчатника, гороха, рапса, подсолнечника, кукурузы, люцерны и других культур. Подобно сое, на их основе получают муку, концентраты и изоляты белков, обладающими хорошими функциональными свойствами и высокой пищевой ценностью.

Развитие направления по получению и применению белковых препаратов отечественного производства требует качественно новых подходов и решений: существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, кардинального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества и пищевой ценности.

Здесь перспективу имеет разработка и внедрение нового поколения пищевых технологий, направленных на производство продуктов питания заданного химического состава и свойств, высокой биологической ценности, с уче6 том потребностей различных социальных, профессиональных и возрастных групп населения, в том числе продуктов лечебно-профилактического, детского и диетического питания.

Теоретические и практические исследования взаимодействия и совместимости биополимеров (белок-полисахарид) в мясных поликомпонентных системах с учетом их влияния на физико-химические и технологические свойства последних, а также основные технологические подходы к переработке мясных систем, содержащих пищевые волокна, заложены фундаментальными работами ученых: Толстогузовым В. В., Роговым И. А., Токаевым Э. С., Винниковой Л. Г., Гуровой Н. В., Высоцким В. Г., Диановой В. Т., Титовым Е. И., Жариновым А. И., Журавской Н. К., Липатовым H.H., Митасевой Л. Ф., Кроха Н. Г., Бобреневой И. В. и др.

Нарушение пищевого статуса современного человека, глубокий дефицит незаменимых и физиологически необходимых нутриентов в повседневном рационе, экологический прессинг, во многом связанный с техногенными катастрофами, урбанизацией и индустриализацией общества, обусловливают снижение иммунитета, нарушение обмена веществ, распространение функциональных расстройств желудочно-кишечного тракта, в том числе и алиментарного характера, ведут к нарушению общего гомеостаза.

Здесь перспективу имеет разработка и внедрение нового поколения пищевых технологий, направленных на производство продуктов питания заданного химического состава и свойств, высокой биологической ценности, с учетом потребностей различных социальных, профессиональных и возрастных групп населения, в том числе продуктов лечебно-профилактического, детского и диетического питания.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка технологии функциональных продуктов на основе мясного сырья с использованием продуктов переработки бобов фасоли, семян гречихи и проса. 7.

В соответствии с намеченной целью исследования были направлены на решение следующих задач:

— изучить химический состав культур, определить их биологическую ценность и безопасность;

— изучить ультраструктурную организацию зерна изучаемых культур;

— изучить условия получения концентрата белков фасоли;

— определить показатели безопасности и функционально — технологические свойства белковых и белково — углеводных комплексов на основе бобов фасоли, семян гречихи и проса;

— теоретически обосновать возможность использования концентрата бобов фасоли, муки семян гречихи и проса в технологии продуктов на основе мясного сырья с целью регулирования их функционально-технологических характеристик;

— изучить влияние функциональных добавок на качественные характеристики и реологические свойства мясных фаршевых систем и готового продукта;

— на основании проведенных исследований с помощью компьютерного моделирования осуществить выбор варианта рецептуры продуктов на основе мясного сырья с заданными качественными характеристиками;

— разработать технологию производства эмульгированных мясных изделий с продуктами переработки исследуемых культур, изучить их состав, оценить пищевую, биологическую ценность и показатели безопасности.

Научная новизна состоит в изучении характеристик культур: фасоли, гречихи и проса в аспекте пополнения банка данных для их использования в пищевых технологиях, а также разработке методов повышения биологической ценности комбинированных мясных изделий со сбалансированным химическим составом.

Впервые предложена технология получения концентрата бобов фасоли с использованием ферментов Амилосубтилин Г20Х и Глюкаваморин Г 10Х в 8 соотношении 5:95 — 95:5. Дана характеристика функциональных свойств концентрата бобов фасоли. Предложены рецептурные композиции модельных фаршевых систем, полученные на основе муки семян гречихи и проса, обладающие высокими функциональными характеристиками и повышенной биологической ценностью. На основе изучения состава, свойств и биологической безопасности изучаемых функциональных добавок сформулированы и обоснованы направления их использования в составе мясных паштетов и рубленых полуфабрикатов.

С применением метода компьютерного моделирования разработаны рецептуры комбинированных мясных изделий повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры комбинированных мясных изделий, обладающие высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску новых видов мясных изделий функциональной направленности.

Разработан комплект технической документации на новые виды продукции: технические условия (ТУ 9213 — 020 — 492 894 — 2010) «Паштеты мясные, обогащенные» и технологическая инструкция на их производство и ТУ 9214 — 021 — 492 894 — 2010 «Полуфабрикаты рубленые мясо-растительные для функционального питания».

Проведена промышленная апробация новых видов обогащенных изделий в условиях ИП «Кузминцев» (акты апробации от 15.12.10 г. и 10.01.11 г.). Рассчитана себестоимость производства новых видов обогащенных изделий.

Основные положения, выносимые на защиту.

— особенности химического состава, биологической ценности и микроструктурных особенностей изучаемых культур;

— условия и режимы получения концентрата белков фасоли, его химический состав и биологическая ценность;

— функционально — технологические свойства и показатели безопасности концентрата белков фасоли, муки из семян гречихи и проса;

— условия и рекомендации по использованию концентрата белков фасоли, муки из семян гречихи и проса в производства мясных изделий комбинированного состава.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались и докладывались на научно-практических конференциях ВГАУ им. К. Д. Глинки «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (май 2009 — 2011 г.), III Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы», Саратов, 2009; научно-практической конференции факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров, посвященной 170 — летию со дня основ. Донского ГАУ: «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития», пос. Персиановский, 2010; международной научно-практической конференции, посвящ. 10 — летию факультета пищевой технологии Казанского ГАУ: «Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Уфа, 2011.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 224 страницах, включает 42 рисунка и 48 таблиц. Диссертация состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, библиографического списка литературы, приложений.

Список литературы

включает 138 источников, в т. ч. 9 зарубежных авторов.

выводы.

1. Изучены особенности химического состава и фракционного распределения белков бобов фасоли, зерна гречихи и проса.

2. Проведенный сравнительный анализ аминокислот белков изучаемых культур показал, что скор белков фасоли лимитирован по валину (скор 97,2%), гречихи по метионину и цистину (скор 65,7%), проса по лизину (скор 66,36%).

3. Микроструктурными исследованиями установлена ультраструктурная организация бобов фасоли, семян гречихи и проса. Показано, что все культуры характеризуются сравнительно крупными включениями крахмальных зерен, окруженных белковыми тельцами.

4. Исследован фракционный состав белков фасолевой муки, обоснован выбор мультиэнзимной композиции (Амилосубтилин Г 20х и Глюкаваморин Г 10х) в соотношении 65:35 для обработки фасолевой муки с целью максимального расщепления крахмала.

5. Изучено влияние физико-химических факторов на степень гидролиза крахмала и накопления редуцирующих веществ. Установлены оптимальные условия ферментной обработки: гидромодуль 1:5, рН = 4,5, температура 40 °C, продолжительность процесса 4 ч.

6. На основе результатов ферментной обработки фасолевой муки разработана технологическая схема получения концентрата белков фасоли (КБФ). Установлено, что полученный концентрат белков фасоли характеризуется преобладанием солерастворимой фракции белков, а также сбалансированным составом аминокислот.

7. Изучены функционально-технологические свойства концентрата белков фасоли, муки из зерна гречихи и проса, а также их показатели безопасности. Показано, что растительные композиты имеют высокие показатели водои жиросвязывающей способности: для гречневой муки 5,8 и.

3,4 г/г, для пшенной муки 7,8 и 5,2 г/г, для концентрата белков фасоли 6,5 и 12,5 г/г соответственно.

8. Для подтверждения безопасности полученных композитов проведены исследования острой токсичности на теплокровных животных. Показано, что исследуемые композиты могут быть классифицированы как малотоксичные. Установлено, что при использовании в питании грызунов композитов на основе бобов фасоли, муки из зерна гречихи и проса отмечается плавное увеличение массы животных, а также отмечено эффективное переваривание концентрата белков фасоли по сравнению с мукой гречихи и проса.

9. При помощи программы Generic 2.0 реализованы методологические подходы и принципы сочетания сырьевых ресурсов для получения сбалансированных пищевых систем с использованием исследуемых культур.

10. Комплексное исследование свойств белкового концентрата фасоли, муки из зерна гречихи и проса позволили обосновать пути их использования в производстве мясных продуктов комбинированного состава и разработать модифицированные технологии производства. Показано, что разработанные изделия имеют сбалансированный химический состав, обогащены пищевыми нутриентами и отличаются повышенной биологической ценностью.

11. Частные технологии апробированы в производственных условиях (ИП «Кузминцев», г. Воронеж). Расчет экономической эффективности производства новых видов изделий показал, что производства целесообразно и перспективно. Уровень рентабельности производства в зависимости от вида продукта составил -35,1. .48,6%.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.

1. Для получения нового вида мясных паштетов с высокими функционально-технологическими свойствами рекомендуется внесение концентрата белков фасоли в количестве 7,0% к массе основного мясного сырья.

2. При производстве нового мясного паштета с использованием белково-углеводной композиции на основе препарата Мит-Гель С 9501 и пшенной муки в соотношении 1:3 рекомендуется замена мясного сырья в количестве 10%.

3. Для производства рубленых полуфабрикатов рекомендуется использовать в качестве замещающего растительного компонента муку из цельносмолотого зерна гречихи в количестве 10% к массе мясного фарша.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов /Л. В. Антипова, И. А. Глотова, ИА. Рогов. М.: Колос. — 2001. — 376 С.
  2. Л. В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико» / Л. В. Антипова // Мясная индустрия 2003. — № 5. — С. 10.
  3. Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270 900: учеб пособ. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж. -2000.-332 С.
  4. Л.В. Разработка технологии получения белковых концентратов из люпина / Л. В. Антипова, Ж. И. Богатырева, И. С. Кравцова, И. В. Руднева // Мясная индустрия. 2009. — № 6. — С. 14−17.
  5. JI.В. Продукты функционального питания на основе биомодифицированного сырья / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова, А. Я. Гизатов, М. М. Данылив // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. — № 4.- С. 31−34.
  6. М.Н. Методические рекомендации по токсико-экологической оценке лекарственных средств, применяемых в ветеринарии. Воронеж. -ВНИВИПФиТ. — 1996. — 48 С.
  7. Л.К. О расширении ассортимента рубленых мясных изделий / Л. К. Байболова // Мясная индустрия. 2007. -№ 10.- С. 80−81.
  8. Н.М. Функциональные продукты питания / Н. М. Белецкая, В. Е. Боряев, В. И. Теплов. М.: А-Приор. — 2008. — 240 С.
  9. И.В. Влияние гуммиарабика на качественные показатели рубленых полуфабрикатов / И. В. Бобренева // Мясная индустрия. 2006. — № 8-С.46−48.
  10. И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания / И. В. Бобренева // Мясная индустрия. 2003. —№ 1. — С.37.
  11. И.В. Рекомендации по внесению БАД в рецептуры функциональных продуктов питания / И. В. Бобренева // Мясная индустрияю -2003. —№ 5.-С. 45.
  12. А.Н. Научные и технические основы получения белковых продуктов из нетрадиционных источников: Дисс. докт. техн. наук. Москва. -1992.-410 С.
  13. A.B. Изучение качественных показателей модельных мясныхсистем / A.B. Борозда, Ю. Ю. Денисович // Технологии производства и191переработки сельскохозяйственной продукции: сб. науч. тр. ДальГАУ. -Благовещенск. 2008. — № 7. — С. 39−43.
  14. A.M. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов / A.M. Бражников, И. А. Рогов // Мясная индустрия СССР. -1984.- № 5.- С. 33−35.
  15. H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие/ H.A. Бугаец, Е. В. Барашкина, O.A. Корном // Известия вузов. Пищевая технология. 2004.- № 2−3. — С. 48−50.
  16. A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт — Петербург. -1996.-240 С.
  17. Т.П., Посыпанов Г. С. Бобовые культуры и проблема растительного белка. М.: «Россельмашиздат». — 1983. — 256 С.
  18. А.Г. Функциональные продукты питания на российском рынке/ А. Г. Васильева, A.C. Бородихин // Известия вузов. Пищевая технология. -2007.-№ 3.-С. 16−18.
  19. A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая пром- ть.- 1979.-380 С.
  20. И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И. Ф. Горлов, Н. И. Мамонтов, Т. Б. Чеприсова, Л. Г. Сапожникова //Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. — № 2. — С. 34−35.
  21. И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности / И. Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. — № 3. — С. 57−59.
  22. И.В. Динамика накопления флавоноидов в онтогенезе гречихи и биохимические изменения семян в процессе хранения: Дис. канд. с.-х.наук. Орел: ОрелГАУ. — 2002. — 189 С.
  23. ГОСТ Р 51 479 99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. — М.: Изд-во. — 6 С.
  24. ГОСТ 30 418 96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. -М.: переизд, 2001. — в сб. Масла растительные. Методы анализа.
  25. ГОСТ 25 011 81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. — М.: Изд — во стандартов. -1С.
  26. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.:Пищевая промышленность. 2005. — 199 С.
  27. Г. В. Препарат для продления срока годности полуфабрикатов / Г. В. Гуринович, К. В. Лисин, H.H. Потипаева // Мясная индустрия. 2005. — № 2. — С. 31−33.
  28. К.Н. Физиология семян / К. Н. Данович, A.M. Соболев, Л. И. Жданова и др. М.: Наука. — 1982. — 266 С.
  29. Ю.Ю. Разработка технологии куриного фарша на основе критериев обеспечения качества/ Ю.Ю. Денисович// Мясные технологии. -2007. -№ 8.- С. 51−55.
  30. А.Д. Влияние фасолевой муки на пищевую ценность мясных полуфабрикатов/ А. Д. Джамакеева, Ч. О. Райимкулова // Мясная индустрия. № 10. — 2005. — С.25 — 26.
  31. JI. В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт. — 2006. — 296 С.
  32. А.Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров.- М.: ГРАНТЬ. 2002. — 296 С.
  33. С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, С. Н. Парфенова // Мясная индустрия. 2005. — № 5. -С. 28−30.
  34. В.А. Лечебно-профилактическое питание / В. А. Доценко // Вопросы питания. 2001. — № 1. — С.21−25.
  35. Л.И. Продукты здорового питания профилактического направления / Л. И. Дроздова // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума. Кемерово. -2003.-С. 138−144.
  36. М.М. Новые продукты питания / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. -М.:МАИК Наука. 1998.-304 С.
  37. А.Д. Функциональные продукты питания / А. Д. Дурнев, Л. А. Оганесянц, А. Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. -№ 9-С. 15−21.
  38. О.В. Мясосодержащие паштеты функционального назначения / О. В. Евдокимова // Мясной ряд. № 2. — 2009. — С. 20.
  39. О.В. Конкурентный потенциал функциональных продуктов питания основа стратегии производства и реализации / О. В. Евдокимова, A.A. Щипанова, E.H. Корнена, А. Н. Пахомов // Известия вузов. Пищевая технология. — 2008. — № 5−6. — С. 24.
  40. А. А. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения / A.A. Запорожский, М. Г. Михайлова // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. — № 1. — С. 44−46.
  41. В.Г. Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян / Под редакцией В. Г. Конарева. С.- Пб. — 2000. -289 С.
  42. JI.B. Функциональные продукты питания: современное состояние и перспективы развития /Л.В. Капрельянц // Продукты и ингредиенты. 2004. — № 1. — С. 22−24.
  43. Г. И. Принципы разработки продуктов для геродиетического питания / Г. И. Касьянов, A.A. Запорожский // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. -№ 2−3. — С. 108.
  44. Г. И. Продукты для геродиетического питания: проблемы и пути их решения / Г. И. Касьянов, A.A. Запорожский // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. — № 3. — С. 55−56.
  45. Г. И. Функциональные продукты питания /Г.И. Касьянов, Р. И. Шаззо. М: Просвещение. — 2000. — 115 С.
  46. В.М. Теоретические выводы и практические рекомендации по применению концепции паритета потребностей и методологии управления ассортиментом товаров в сфере товародвижения. Эксклюзивный маркетинг. -2006. -№ 3.- С. 61−62.
  47. В.М., Астраков С. Н. Методология формирования функциональных продуктов питания / В. М. Киселев, С. Н. Астраков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. — № 2. — С. 43−46.
  48. В.М. Методология формирования функциональных продуктов питания / В. М. Киселев, Н. А. Астарков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. — № 2. — С. 43−46.
  49. В.Д., Малышев А. Д., Юдина С. Б. Инженерная реология в производстве колбас. М.: КолосС. — 2005. — 262 С.
  50. Л.С. Новое белковое растительное сырье для выработки мясных изделий / JI.C. Кудряшов, Г. В. Гуринович, P.A. Кушевская, E.H. Зубарева // Мясная индустрия. 2002. — № 11. — С. 21−23.
  51. Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле: учеб. пособие / Т. А. Кучменко. Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех». -Воронеж. — 2009. — 252 С.
  52. H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / H.H. Липатов // Пищевая и перераб. пром ть. — 1986. — № 4. — С.48 — 52.
  53. H.H., Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И. А. Рогов // Изв.вузов. пищевая технология. 1987. — № 2. — С. 56.
  54. H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук. -Москва. 1988.
  55. А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А. Б. Лисицин, Ю. М. Чернуха // Мясная индустрия. -2000.-№ 3.-С. 13−16.
  56. А.Б. Функциональные продукты на мясной основе / А. Б. Лисицын, A.B. Устинова, Н. Е. Белякина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. — № 8. — С.59−64.
  57. Н.М. Разработка технологии куриного фарша с пролонгированными сроками хранения / Н. М. Мандро, Ю. Ю. Денисович // Мясные технологии. 2006. — № 8 — С. 56−57.
  58. Маюрникова JL С. Рынок функциональных продуктов: состояние, проблемы/ JI. С. Маюрникова, Г. Н. Гореликова, M. Н. Куракин // Практический маокетинг. 2005. — № 2. — С. 30−34.X
  59. В.Е., Невольниченко В. Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев. — 1993. — 336 С.
  60. М.П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании / М. П. Могильный // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. — № 4. — С. 35 -38.
  61. C.B., Головин И. М. Программа оптимизации многокомпонентной рецептурной смеси / C.B. Николаева, И. М. Головин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. — № 12. — С. 25−26.
  62. E.H. Влияние сроков хранения на содержание запасных белков в семенах гречихи / E.H. Павлоская, Т. Н. Лазарева, И. В. Грькова // Хранение и переработка сельхозсырья. № 3. — 2006. — С.12−15.
  63. Патент РФ № 2 338 396 МПК A 23L 1/31 Полуфабрикатмясорастительный рубленный диетический обогащенный/ Устинова A.B., 197
  64. И.Н., Белякина Н. Е., Тимошенко Н.В- патентообладатель ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова. по заявке 2 006 140 735/16 от 20.11.2006 г. (Опубликовано 20.11.2008 г, Бюл. № 32.
  65. Патент № 1 741 730 МПК A 23J 1/14 Способ получения белка из растительного сырья/ Крылова В. Б., Ступин В. Э.: патентообладатель ВТИ. по заявке 4 879 083/13 от 01.11.1990 г. Опубликовано 23.06.1992 г, Бюл. № 23.
  66. Патент № 2 152 738 МПК A 23L1/31 Способ производства мясных изделий/Нелепов Ю.Н.: патентообладатель ОАО «ВМК» по заявке 99 115 111/13 от 20.07.1999 г. Опубликовано 20.07.2000, Бюл. № 27.
  67. Т.Д., Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авваллон, 2002. — 710 с.
  68. JI.H., Станкевич Г. Н., Пеструева Л. И., Палий П. Б. Математическое моделирование состава комбинированных продуктов / JI.H. Пилипенко, Г. Н. Станкевич, Л. И. Пеструева, П. Б. Палий // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. — № 3−4. — С.70−71.
  69. В.М. Пищевые и биологически активные добавки /В.М. Позняковский, А. Н. Австриевских, A.A. Вековцев. Москва-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты». — 2005. — 275 С.
  70. С.А. Химия. М.: Медицина. — 1995. — 624 С.
  71. Растительный белок / Пер. с фр. В. Г. Долгополова: под ред. Т. П. Микулович. М.:Агропромиздат. — 1991. — 684 С.
  72. И.А., Казюлин Г. П., Забашта А. Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос. 2000. — 367 С.
  73. И.А. Продукты питания с про- и пребиотическими свойствами / И. А. Рогов, Е. И. Титов, Н. В. Нефедова, В. И. Ганина // Пищевая промышленность. 2008. — № 1. — С. 48−50.
  74. И.А. Химия пищи / И. А. Рогов, JI.B. Антипова, Н. И. Дунченко H.A. Жеребцов. М.: Колос. — 2000. — 384 С.
  75. СанПиН 2.3.2.1078−01 Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М. -2002. — 216 С.
  76. СанПиН 2.3.2.1293−03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: ИНФРА-М. — 2003. — 226 С.
  77. И.А., Быстрицкая Е. Ю., Северина Д. В. Разработка рецептурыпродукта питания для людей, испытывающих повышенные физическиенагрузки/ И. А. Северина, Е. Ю. Быстрицкая, Д. В. Северина // Известия вузов.
  78. Пищевая технология. 2004. — № 2−3. — С.51−53.199
  79. .С., Рогов И. А., Забашта А. Г., Бондаренко В. И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. -Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ». 2001. — 864 С.
  80. М.А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов.1. М.: Колос. 1998. — 227 С.
  81. В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка. — 1991. -368 С.
  82. В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения/ В. Б. Спиричев, JI.H. Штанюк, В. М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. — № 3. — С. 65−66.
  83. В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский. 2-е изд., стер. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. -2005.-548 С.
  84. , В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения /В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В. М. Позняковский // Пищевая промышленность. -2003. -№ 3. С. 10−16.
  85. Справочник по диетологии / Под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова.- 3-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина. — 2002. — 542 С.
  86. O.A. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении / O.A. Сунчалеев, Н. К. Журавская // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№ 5.-С. 50−51.
  87. В.И. Функциональные продукты питания / В. И. Теплова. М.: А-Приор. — 2008. — 234 С.
  88. Л.Ф. Химический состав и содержание балластных веществ (диетической клетчатки) в некоторых видах плодов и овощей- методыопределения / Л. Ф. Теречик // Пищевая и перерабатывающая пром ть. — 2004. -№ 1. — С. 45−46.
  89. H.A. Технология продуктов функционального питания. Издание 2-е, дополненное и переработанное. / H.A. Тихомирова. -М.: Франтера. 2007. — 246 С.
  90. Е.И. Теория адекватного питания и трофология как методологическая основа лечения и профилактики заболеваний внутренних органов / Е. И. Ткаченко // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. 2001. -№ 4. — С. 28−38.
  91. Е.И. Питание, микробиоценоз и интеллект человека / Е. И Ткаченко, Ю. П. Успенский СПб: СпецЛит. — 2006. — 590 С.
  92. В.А. и др. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка // Вопросы питания. 1989. -№ 3. — с.4.
  93. В. А. Новые стратегии в лечебном питании / В. А. Тутельян, Т. С. Попова. М.: Медицина. — 2002. — 144 С.
  94. В. А. Оптимальное питание как новая медицинская технология продления и повышения качества жизни / В. А. Тутельян // Вопросы питания. 2003. — № 1. — 22 С.
  95. В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания / В. А. Тутельян, A.B. Шабров, Е. И. Ткаченко // Клиническое питание. -2004.-№ 2.-С. 2−4.
  96. A.M. Естественные технологии биологических систем / A.M. Уголев. Л.:Наука. — 1987.-347 С.
  97. A.B. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / A.B. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A.M. Патиева //Мясная индустрия. -2007. № 4. -С.22−26.
  98. A.B. Продукты на мясной основе для рационального и профилактического питания детей /A.B. Устинова, Н. В. Любина, Н. Е. Белякина, Н. Е. Солдатова //Мясная индустрия. 2006. — № 7. — С. 31−34.
  99. Функциональные системы организма / Под ред. К. В. Судакова. М.: Наука.-1987.-164 С.
  100. Т.И. Использование ферментных препаратов для получения гидролизатов крахмала различного углеводного состава. Часть 1/ Т. И. Фурсова, О. С. Корнеева, С. В. Востриков // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2008. — № 3. — С. 18−21.
  101. O.A. Аминокислоты / O.A. Хазова. Предтеча. — 2010. -64 С.
  102. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи — 2002. — 236 С.
  103. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С.Спектрова- Под ред. М. Н. Запрметова. М.: Агропромиздат. — 1986. — 336 С.
  104. Г. Ю. Использование гречневой муки в производстве полуфабрикатов с начинкой / Г. Ю. Шабанова // Мясной ряд. № 2. — 2010. — С. 22−24.
  105. Р.И., Касьянов Г. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шазо, Г. И. Касьянов. М.: Колос. — 2000.- 248 С.
  106. Н.Т., Бухтояров Р. Ю., Бухтоярова З. Т. Совершенствование технологии функциональных продуктов питания на плодово-ягодной основе/
  107. Н.Т. Шамкова, Р. Ю. Бухтояров, З. Т. Бухтоярова // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. — № 4. — С.114−115.
  108. Н.Т. Новые продукты питания с защитными свойствами / Н. Т. Шамкова, Р. Ю. Бухтояров, М. Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. — № 4. — С. 115.
  109. JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания/ JI.H. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005.-№ 2.-С. 18−22.
  110. .А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине / Б. А. Шендеров, А. И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. -2002. -№ 1. С. 38−42.
  111. .А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. — № 5. — С. 4−7.
  112. . А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты / Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова. М.: Издательство Минздравохранения РФ. — 1994.-30 С.
  113. .А. Медицинская микробиология и функциональнаое питание/ Б. А. Шендеров // т.1. Микрофлора человека и животных и ее функции. Москва: Из-во Грант. — 1998. — 288 С.
  114. .А. Медицинская микробиология и функциональное питание / Б. А. Шендеров // т.2. Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных. Москва: Из-во Грант. — 1998. — 414 С.
  115. .А. Медицинская микробиология и функциональное питание/ Б. А. Шендеров // т.З. Пробиотики и функциональное питание. -Москва: Из-во Грант. 2001. — 286 С.
  116. .А. Микробиоценоз человека и функциональное питание / Б. А. Шендеров // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. п2001. — № 4. — С. 78−90.
  117. С.Б. Технология геронтологического питания / С. Б. Юдина. М.: ДеЛи принт. — 2009. — 228 С.
  118. С.Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. М.: ДеЛи принт. — 2008. — 278 С.
  119. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives/ S. Arai// British J. Nutrition. 2002. — v.88. — Suppl. 2. — P. 139−143.
  120. Goldberg I. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals /1. Goldberg. CRC. — 2006. — 560 p.
  121. Hilliam M. Heart Healthy Foods/ M. Hilliam / AVorld Foodl. gredients, 2001. October/November. — P. 98−103.
  122. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective / J.A. Milner // British J. Nutrition. 2002. — v.88. — Suppl.2. — P. 151−158.
  123. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: Europeanperspectives / M.B. RoberfroidV/ British J. Nutrition. 2002. — v.88. — Suppl.2. -P.133−138.
  124. Roberts E.H., Smith R.D. The physiology and biochemistry of seed dormancy and germination. Amsterdam: North — Holl. — Publ. Co., 1977. — P. 120 121
  125. Schmidl M.K. Essentials Of Functional Foods / M.K. Schmidl, T.P.I.buza. Springer. -2000. — 412 P.
  126. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. -2002. v.88. -Suppl.2.-P. 125−130.
  127. Webb G.P. Dietary Supplements and Functional Foods / G.P. Webb. Wiley-Blackwell. 2006. — 256 P.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!