Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка технологии глазури функционального назначения для кондитерских изделий с использованием растительных порошков

Диссертация: Разработка технологии глазури функционального назначения для кондитерских изделий с использованием растительных порошков
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Предложен перспективный ассортимент фруктовых и овощных глазурей функционального назначения с использованием различных растительных порошков из овощей, фруктов и злаков. Разработаны базовые рецептуры кондитерского полуфабриката. Установлены диапазоны применения порошков в глазурях на основе / эквивалента и заменителях масла какао нелауриновой и лауриновой группы^ согласно функциональности… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА I. Функциональные кондитерские изделия — вклад в здоровье населения третьего тысячелетия
    • 1. 1. Функциональные продукты питания и функциональные ингредиенты
    • 1. 2. Растительное сырье как источник функциональных ингредиентов для кондитерских изделий
    • 1. 3. Тенденции развития рынка глазури в России, обоснование выбора глазури как объекта для обогащения и придания функциональных свойств
    • 1. 4. Общая характеристика глазурей: классификация, виды, требования к продукту и сырью
    • 1. 5. Жиры — заменители какао-масла, классификация, требования к

Разработка технологии глазури функционального назначения для кондитерских изделий с использованием растительных порошков (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность проблемы. Создание качественно новых функциональных продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения, является одним из ключевых направлений развития пищевой индустрии и соответствует основным положениям Концепции Государственной политики в области здорового питания. Актуальность поставленной задачи подтверждается принимаемыми новыми стандартами, расширяющими возможности кондитерской отрасли, такие как принятый в 2011 году национальный стандарт РФ на «Глазурь» ГОСТ Р 53 897−2010.

Кондитерские изделия традиционно пользуются большим спросом населения и часто занимают значительную долю в рационе питания, что является основанием для обогащения изделий витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами.

На российском и мировом рынке представлены функциональные кондитерские изделия, однако ассортимент такой продукции остается ограниченным, что определяет актуальность научных исследований в этом направлении с учетом современных достижений науки о питании.

Научной базой исследований явились фундаментальные работы Л. М. Аксеновой, Г. О. Магомедова, А. П. Нечаева, В. А. Панфилова,.

Л.И.Пучковой, Т. В, Савенковой, З. Г. Скобельской, В. Б. Спиричева, Т. Б. Цыгановой и ряда других ученых.

В настоящее время — глазурь широко используется в производстве кондитерских изделий, представляя собой высококалорийный, полуфабрикат, состоящий в основном из сахара и жира. Создание качественно новой глазури функционального назначения обеспечит перспективу развития рынка кондитерских изделий, позиционированных как продукты для здорового питания.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационного исследования являлась разработка технологии глазури для кондитерских изделий функционального назначения на основе растительных порошков.

Для реализации цели работы необходимо было решить задачи, включающие:

• обоснование и выбор глазури для повышения пищевой ценности и придания функциональных свойств;

• обоснование и выбор жиров — заменителей масла какао для исследований;

• обоснование и выбор растительных порошков из овощей, фруктов и злаков для введения в состав глазурей для кондитерских изделий;

• исследование химического состава и свойств растительных порошков с целью подтверждения в их составе наличия пищевых волокон и других полезных ингредиентов;

• исследование жиров заменителей масла какао с целью подтверждения их принадлежности к той или иной группе;

• изучение влияния растительных порошков на органолептические, физико-химические, реологические свойства глазурей на основании анализа основных показателей качества готового продукта;

• изучение влияния растительных порошков на пищевую и энергетическую ценность глазури;

• установление влияние растительных порошков на длительность хранения глазури;

• разработку технологической схемы производства глазури функционального назначения;

• разработку рецептур глазури функционального назначения с разными растительными порошков различных вкусовых профилей с целью перспективного продвижения на рынке и выявления конкурентоспособных преимуществ;

• разработку технической документации на глазурь функционального назначения, на основе растительных порошков;

• промышленная апробация разработанных технологий на кондитерском предприятии.

Научная новизна.

Обоснована закономерность формирования глазурей на основе эквивалентов и заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой группы с растительными порошками из овощей, фруктов и злаков, обеспечивающая повышение пищевой ценности и придание функциональных свойств конечному продукту при его стандартных показателях качества.

Впервые установлено влияние растительных порошков на органолептические, физико-химические и реологические свойства глазурей. *.

Установлены диапазоны применения порошков в глазурях на основе / эквивалента и заменителях масла какао нелауриновой и лауриновой группы^ согласно функциональности и реологических возможностей кондитерского 1, * •.

1 я полуфабриката. < !

Впервые выявлена взаимосвязь жироудерживающей способности растительных порошков и вязкости глазури с учетом массовой доли порошка.

Выявлен механизм воздействия растительных порошков на пищевую и энергетическую ценность глазури, обосновано их влияние на безопасность и хранение разработанных продуктов.

Установлены и обоснованы новые технологические параметры, их пределы и условия для насыщения глазурей растительными порошками.

Показана возможность создания нового ассортимента фруктовых и овощных глазурей на основе растительных порошков, при этом исключив применение натуральных и синтетических красителей.

Определены технологические условия для придания глазури функциональных свойств при снижении ее калорийности и сахароемкости. ч.

Практическая значимость.

Разработана технология глазури для кондитерских изделий функционального назначения на основе растительных порошков, с использованием эквивалентов и заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой группы, отличительные особенности, которой связаны с приемами повышения стабильности показателей качества готового полуфабриката при хранении.

Предложен перспективный ассортимент фруктовых и овощных глазурей функционального назначения с использованием различных растительных порошков из овощей, фруктов и злаков. Разработаны базовые рецептуры кондитерского полуфабриката.

Разработан способ производства глазурей для кондитерских и хлебопекарных изделий функционального назначения (Патент № 2 294 109).

Разработан проект технической документации на глазурь с применением растительных порошков (ТУ 9125−001−0−2011) .

Показана модификация химического состава глазури в направлении повышения количества пищевых волокон и других полезных для здоровья человека ингредиентов.

Предложен способ расчета глазури с заданной биологической эффективностью, упрощающий в условиях производства оперативную корректировку их рецептурного состава в зависимости от жироудерживающей способности растительных порошков.

Материалы научных исследований включены в учебную программу по курсу «Инновационные технологии в кондитерском производстве».

Выводы по экономической части.

Шоколадная глазурь с добавлением пшеничного порошка разработана на основе традиционной глазури № 18 путем замены части сахара-песка на пшеничный порошок. Применение недорогих добавок растительного происхождения снизило себестоимость изготовления глазури. Обогащенный химический состав и увеличенная пищевая ценность обусловили высокую конкурентоспособность продукта (К=1,17) по сравнению с глазурью № 18. Продукт будет позиционироваться как функциональный и может приобрести высокую популярность у потребителей.

В связи с выше изложенным рекомендуется использовать пшеничный порошок в качестве обогащающей добавки в производстве жировой глазури.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Ю.П. Введение в планирование эксперимента.- М.: Металлургия, 1969 г. 160 с.
  2. , A.A. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания Текст. / Анисимов A.A., Румянцев В. Ю. // Масложировая промышленность. -2002. -№ 2. -С.22−24.
  3. А. Новые решения в кондитерском производстве Текст./Анталиб А.// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005.-№ 2.-С. 5−6.
  4. О.Г. Влияние пектина на содержание ртути в органах Текст./Архипова О.Г.// В сб: Токсикология новых промышленных химических веществ. -М.: Медгиз, 1961, -Вып.2.-С.135. 138.
  5. О.Г., Связывание и выведение свинца из организма под влиянием пектина Текст./ Архипова О. Г., Беззубова А. Д., Хатина А. И. //В сб: Токсикология новых промышленных химических веществ. — М.: Медгиз, 1961,-вып.2.-С. 148.165.
  6. Т.К. Справочник кондитера Текст./Атлет Т.К.// Минск: Высшая школа. -1993. 352с.
  7. , Е.К. Пищевые волокна: термины и определения Текст. / Байгарин Е. К., Жминченко В. М. // Вопросы питания. -2007. -№ 4. -С.10−14.
  8. , В.Г. Классификация природных жиров и их химический состав Текст. / Байков В. Г. // Масла и жиры. -2001. -№ 3. -С.1−2.
  9. С.Т. Способы повышения пищевой ценности кондитерскихизделий Текст./Беретарь С.Т.//РЖ Химия. 2003. — № 13, 2003.
  10. Ю.Бетева Е. А. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности Текст./Бетева Е.А., Кочеткова A.A., Гернет М. В -М.: АгроНИИТЭИПП. 1992. — № 4. — 36 с.
  11. П.Беюл E. J1. Значение пищевых волокон в питании Текст./ Беюл Е. Л., Горунова H.H. // Клин. Мед. 1987. — Т.65. — № 2. — С. 123. 127.
  12. И.Н. Эубиотики в профилактике лечения заболеваний Текст./Блохина И.Н., Соколова К. Я., Угодчиков Г. А. // Сб. материалов Межд. конф. «Политика в области здорового питания». -M.: 1997.-С.25.
  13. М.С. Основные критерии оценки качества глазури Текст. / Бороденкова М.С.// Кондитерское производство. 2006. -№ 2. — С.28.
  14. Брошюра «Применение пальмового масла. Маргарин» Текст. / Малазийский совет по распространению пальмового масла: Пер. с англ., 1998. -6 с.
  15. А. Пищевые добавки. Справочник Текст./Булдаков А.// -Санкт-Петербург: «UT». 1996. — 240 с.
  16. С.Г. О классификации пищевых волокон Текст./Вайнштейн С.Г., Масюк A.A. Сб. докл. Всес. научн-техн.конф. «Химия пищевых добавок».- Черновцы. 1989. — С. 8.
  17. Варабян А.Г., Разработка технологии производства новыхкондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья
  18. Текст./ Варабян А. Г., Арутюнян С. С., Мартиросян Л. Л., и др.// РЖ1. Химия. -2004. № 19.
  19. Васькина В. А. Использование пищевых волокон в производстве торта «Чизкейк» Текст./Васькина В.А., Львович H.A., Вайсерман М. М. и др.// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. -№ 3. — С.25−28.
  20. И.В. Сырье и материалы кондитерского производства Текст./ Герасимова И.В.//М.: Пищевая промышленность. -1977. -144с.
  21. Глобальные тенденции, в производстве кондитерских изделий. Актуальные проблемы //Кондитерское производство. -2008. -№ 1с. 6−10.
  22. Голубев В.Н., Радиопротекторные и антиоксидантные свойствакомбинированных продуктов на основе полифункционального пектина
  23. Текст. /Голубев В.Н., Губанов С. Н. // Химия, медико-биологическаяоценка и использование пищевых волокон.- Сб. докл. Всес. науч. конф. 1. Одесса, 1988.-Т.З.-С.Зб.
  24. ГОСТ 5900–73 Изделия кондитерские. Методы определения содержания влаги, сухих веществ.
  25. ГОСТ 11 812–66. Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ Текст. М.,-1966. — 3 с.
  26. ГОСТ 30 518–97. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Текст. -М., 1997. -7 с.
  27. ГОСТ 27 493 -87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.
  28. ГОСТ 5898–87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
  29. ГОСТ 28 972–91 Определение активной кислотности на приборе «Потенциометр РН 340».
  30. ГОСТ 5475–69. Масла растительные. Методы определения йодного числа. Текст. -М., 1969. — 5 с.
  31. ГОСТ 24 027.2−80 Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла Текст.- М., -1980. -8 с.
  32. ГОСТ 20 438–75 Сырье лекарственное растительное. Органолептические показатели Текст. М., 1975. — 5 с.
  33. ГОСТ 50 457–92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности Текст. М., 1994. -5с.
  34. ГОСТ 22–94 Сахар-рафинад. Технические условия
  35. ГОСТ 12 576–89 Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора
  36. ГОСТ 12 571–86 Сахар. Метод определения сахарозы
  37. ГОСТ 12 575–86 Сахар. Методы определения редуцирующих веществ
  38. ГОСТ 12 570–67 Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ
  39. ГОСТ 28 414–89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
  40. ГОСТ Р 50 456−92 (ИСО 662−80) Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ
  41. ТТ 9140−236−334 534−99 Технические требования к заменителям масла какао и кондитерским жирам
  42. ГОСТ Р 52 110−2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа
  43. ГОСТ 30 418 -96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава Текст. М., 1996. — 4 с.
  44. ГОСТ Р 51 483−99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме Текст. -М., 1999. -11 с.
  45. ГОСТ Р 51 487−99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа Текст. -М., 1999. -8 с.
  46. ГОСТ Р 52 179−2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля Текст. -М., 2003. -39 с.
  47. ГОСТ Р 52 349−2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. -М., 2005. -8 с.
  48. ГОСТ 54 014–2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом Текст. -М., 2010. 8 с.
  49. ГОСТ 15 113.3 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей Текст.- М.
  50. ГОСТ 15 113.4 Концентраты пищевые. Методы определения содержания влаги и сухих веществ Текст. М.
  51. ГОСТ Р 53 041−2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства Текст. М., 2009.
  52. Ю.М. Математические методы планирования экспериментов Текст./Грачев Ю.М. М.: Пищевая промышленность.- 1979 г. — 200 с.
  53. Ю.М. Методические указания к решению задач по курсу: «Математические методы планирования экспериментов» Текст./Грачев Ю.М.//М.: Пищевая промышленность. 1988, — 48с.
  54. В.Г. Пищевые волокна в рациональном питании Текст./Гусев В.Г., Шухнов А. Ф., Гильзин В. М. // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1989. — № 1. — С. 13
  55. Н.М. Мучные полуфабрикаты с использованием плодоовощного сырья Текст./Дерганосова Н.М., Магомедов Г. О., Кривопишина Л. Л //- Сб. докл. IV Межд. симп. «Экология человека: пищевые технологии и продукты». М.: Видное, 1995. — С. 97. .98.
  56. , А.Ф. Функциональное питание Текст. / Доронин А. Ф., Шендеров Б. А. -М.: Издательство «Грантъ», 2002. -296 с.
  57. , А.Ф. Функцональные продукты длительного хранения Текст. / Доронин А. Ф., Изотова Т. И., Двоеносова П. А. // Пищевая промышленность. -2007. -№ 1. -С.28−29.
  58. Г. А., Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон Текст./Донская Г. А.//Молочная промышленность. -2001. -№ 3. -С.21−22.
  59. JI.B. Правильное питание, пищевые и биологические активные добавки Текст./Драчева JI.B.// Пищевая промышленность. 2001.-№ 6.- с. 86.
  60. , JI.B. Пробиотики и пребиотики для продуктов функционального питания Текст. / Драчева JI.B. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2006. -№ 2. -С.74−75.
  61. , JI.B. Исследование антиоксидантной активности биокомпозиций на основе пробиотиков Текст. / Драчева JI.B., Короткова Е. И., Лукина А. Н. // Пищевая промышленность. -2007. -№ 3. -С.14−15.
  62. В.И. Использование нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарной промышленности Текст./Дробот В.И.//- Киев: Урожай, 1988.- 150 с.
  63. М.С. Пищевые волокна Текст./Дудкин М.С., Черно Н. К., Казанская И. С. // М.: Урожай, 1988.- 152 с.
  64. М.С. Об использовании термина «пищевые волокна и их классификация Текст./Дудкин М.С., Щелкунов Л. Ф // Вопросы питания. 1997.-№ 3.-С. 30.32.
  65. М.С. Гемицеллюлозы.Текст./ Дудкин М. С., В. С. Громов, В. А. Ведерников, и др. //- Рига: Зинанте, 1991. 448 с.
  66. Е.Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья. Текст./Егорова Е.Ю.ДИкольникова М.Н.// Пищевая промышленность. 2007.- № 11. -С.11−12.
  67. Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст. / Ипатова Л. Г., Кочеткова A.A., Шубина О.Г.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004. -№ 1.-14 с.
  68. , Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания Текст. / Ипатова Л. Г., Кочеткова A.A., Нечаев А. П. и др. // Пищевая промышленность. -2007. -№ 5. -С.8−10.
  69. , Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов Текст. / Ипатова Л. Г., Кочеткова A.A., Нечаев А. П. // Пищевая промышленность. -2007. -№ 1. -С. 12−14.
  70. О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст./ Ильина О. // Хлебопродукты. 2002. -№ 9. — 34 с.
  71. , Е.В. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания Текст. / Кауц Е. В. // Пищевая промышленность. -2006. -№ 6. -С.56−58.
  72. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов Текст./Кац З.А.// М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -216с.
  73. Т.А. Разработка технологии хлебных изделий на основе использования микрокристаллической целлюлозы //Автореф. дис.. канд. техн. наук. М.: 1991. — 26 с.
  74. В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения России Текст./Княжев В.А. //Сб. материалов Междунар. конф. «Политика в области здорового питания» М. — 1997. — С.19.
  75. А.Ю. «Хербстрайт унд Фокс КГ»: многолетний опыт получения и применения пектина Текст./Колеснов А.Ю.//Пищевая промышленность-1992, № 3 С. 23.24.
  76. В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий Текст./Корчагин В.И., Магомедов Г. О., Дерканосова Н. М. и др.//Воронеж.гос. технол. Акад. Воронеж, 2001. -161 с.
  77. С.Я., Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов Текст./Корячкина С.Я., Баранов B.C. // Известия вузов. Пищевая технология. 1984.- № 4. — С.31. .32.
  78. A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст./Кочеткова A.A.// Пищевая промышленность. 1999. -№ 3. -С.4.5.
  79. A.A. Функциональное питание: концепция и реалии Текст./Кочеткова A.A., Тужилкин В. И. //Ваше питание. 2000. -№ 4.
  80. М.С. Биодобавки из тыквы в кондитерском производстве Текст. / Лукъянчиков М. С., Щедрина Т. В // РЖ Химия, 2003. № 8. — 12 с.
  81. И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве Текст. / Лурье И. С., Шаров А.И.//. М.: Колос, 2001. -352 с.
  82. Г. О. Научные основы пищевых порошков и кондитерских масс Текст./ Магомедов Г. О., Олейникова А. Я., Зубченко А. В// Воронежский технологический институт. Воронеж, 1994.-120 с.
  83. Магомедов Г. О. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков.Текст./Магомедов Г. О., Мальцев Г. П., Олейникова А. Я. и др.//Воронеж.гос.технол.акад. Воронеж. 2001. — 202с.
  84. М.Д. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности Текст./ Магомедов Г. О., Рыбин A.B. //Учебное пособие.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006. -190 с.
  85. Г. О. Заменители масла какао лауринового и нелауринового типа. Анализ. Достоинства и недостатки
  86. Текст./Магомедов Г. О., Мирошникова Т.Н.// Кондитерское производство. 2010.- № 4. -С.5−6.
  87. К.Х. Повышение качества и расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием эффективных добавок Текст./Мажидов К.Х.//М.:АгроНИИТЭИПП. 1994. — 60с.
  88. JI. Формула качественного заменителя какао-масла: органолептика и термоустойчивость Текст./Мазалова JI.// Кондитерское производство. -2007. № 5. — С 12−13.
  89. JI. Сравнительный анализ заменителей какао-масла лауринового и нелауринового типа Текст./Мазалова Л.//Кондитерское производство. 2007. — № 2. -С. 16−17.
  90. JI.H. Радиопротекторные свойства различных видовплодоовощного сырья Текст./Малофеева JI.H.// Сб. докл. III Межд.симп. «Экология человека: проблемы и состояние лечебнопрофилактического питания».- М. 1993- С. 70.
  91. Г. А. Технология кондитерских изделий Текст./Маршалкин Г. А.//.- М.: Пищевая промышленность, 1978. -445 с.
  92. Г. А. Производство кондитерских изделий Текст./ Маршалкин Г. А.//М.:Колос. -1994. -272с.
  93. Ю.А. Реология пищевых продуктов Текст./Мачихин Ю.А., Берман Ю. К. // ч.2. Учебное пособие.- М.: Изд. Комп. МГУПП, 1999.-93 с.
  94. Межгосударственные стандарты «Изделия кондитерские. Методы анализа». ИПК издательство стандартов, 2000 г.
  95. P.M. Жиры, альтернативные какао-маслу на Российском рынке Текст. / Мирошникова P.M. // Пищевая промышленность. 2000. — № - с 66−68.
  96. JI. Сравнительный анализ заменителей масла какао лауринового и нелауринового типов Текст./Мазалова Л// Кондитерское производство. 2007. — № 2. — 30 с.
  97. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915−04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биоактивных веществ Текст. -М., 2004. -35 с.
  98. Натуральные яблочные наполнители. Национальный пищевой журнал. 2004. -№ 4. — С.8.
  99. , А.П. Органическая химия: Учебник для пищ. ин-тов Текст. / Нечаев А. П., Еременко Т. В. -М.: Высшая школа, 1985. -463 с.
  100. А.П. Пищевая химия: Учебник для пищ ин-тов Текст./Нечаев А.П.- СПб.: ГИОРД, 2001. 575 с.
  101. , А.П. Пищевые добавки Текст. / Нечаев А. П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н.-М.: Колос, 2002. -256 с.
  102. М.Ф. Химический состав пищевых продуктов Текст./Нестерин М.Ф., Скурихин И.М.// М.: Пищевая промышленность. 1979.- 248 с.
  103. И.Я. Микробиология и микробиологический контроль производства сухих картофельных и овощных продуктов Текст./Овруцкая И.Я.// М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. — 88с.
  104. А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст./ Олейникова А. Я., Магомедов Г. О., Мирошникова Т. Н. // СПб.: ГИОРД, -2005. — 456 с.
  105. В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства. Стабилизация качества продукции Тескт./Панфилов В. А// -М.: Пищевая промышленность, 1980. 248 с.
  106. , В.Х. Технология жиров и жирозаменителей Текст. / Паронян В. Х. -М.: ДеЛи принт, 2006. -760 с.
  107. В.И. Политика здорового питания Текст./ Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. и др. // Новосибирск. Сибирское университетское изд-во, 2002, -341с.
  108. A.A. Ягоды для вашего здоровья: от, А до Я Текст. /Починок A.A.// Серия «Живая линия" — Ростов н/д:1. Феникс, 2004. — с.
  109. Рыжова Н. В. Современные натуральные красители. Текст ./ Рыжова Н.В.// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. -2006. -№ 2. -64.
  110. Т.В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий Текст./ Савенкова Т. В., Ходак А. П. // Кондитерское производство. 2007, — № 6, С.16−18.
  111. Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами Текст./ Савенкова Т. В., Талейсник М. А., Шатнюк Л. Н. и др.// М.: Первая образцовая типография 2003.48 с.
  112. Савенкова Т. В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий. Текст./Савенкова Т.В.//Автореф. дис.. докт. техн. наук. М.: 2006. — 59 с.
  113. Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий Текст./ Савенкова Т. В .//Пищевая промышленность, 2006, № 8, — С.62−64.
  114. Т.В. Применение порошковых полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст./ Санина Т.В.// РЖ Химия. 2003. — № 3. — С. 12.
  115. СанПиН 2.3.2.1078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. -М., 2002. -164 с.
  116. JI.А. Пищевые добавки, энциклопедия Текст./Сарафанова Л. АЛ -СПб.: 2003. 64 с.
  117. Сборник докладов IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», 5−7 июня 2006 г. Часть I, II Текст. // Отв. ред. Хуршудян С. А. М.: Издательский комплекс МГУ! 111, 2006. -212, 228 с.
  118. Сборник докладов VII Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века», 5−8 декабря 2006 г. Текст. // Под ред. Нечаева А. П. -М.: ArtUnitPrint, 2006. -184 с.
  119. В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности Текст./ Сергеев В. Н., Кокарев Ю. И. // Пищевая промышленность, 2001. № 6. -29с.
  120. Н.К. Использование функциональных ингредиентов в приготовлении кремовых начинок для шоколадных изделий. Текст./Сергеева Н.К., Тырсин Ю.А.// Пищевая промышленность. -2008. -№ 9. С.74−75.
  121. И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья Текст./Сирохман И.В.// Киев. Техника. -1987. 811с.
  122. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности, под общ. ред. Аксеновой Л. М., Москва, 1997.
  123. Л .Я. Лекарственные растения в быту Текст./Скляревский Л.Я., Губанов И.А.// М.: Росагропромиздат. -1989.-272 с.
  124. З.Г. Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий Текст./Скобельская З.Г., Драгилев А. И. и др.// Пищевая промышленность. 1997. — № 5. — С.36−38.
  125. З.Г. Применение жиров фирмы «Аархус ойле» в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий Текст./Скобельская З.Г., Драгилев А.И.// Пищевая промышленность. 1997. -№ 11.- С.30−31.
  126. З.Г. Технология кондитерского производства сазарных изделий Текст./ Скобельская З. Г., Горячева Г. Н. // учеб. для нач. проф. образования. М.: ИРПО- ПрофОбрИздат, 2000. -416 с.
  127. З.Г. Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине: «Методы исследования свойств сырья» Текст./ Скобельская З. Г., Рысева Л. И., Милянская Т. С., и др.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. -112с.
  128. Скокан Л. Е. Об использовании жиров-заменителей масла какао нелауриновой группы в производстве кондитерской глазури Текст./Скокан Л.Е., Рысева Л. И., Линовская Н.В.// Кондитерское производство. -2010. -№ 4. -С.7−9.
  129. И.М. Химический состав российских пищевых продуктов Текст./Скурихин И.М., Тутельян В. А. и др.//Справочник. М.:ДеЛи Принт. -2002. 236с.
  130. , И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник Текст. / Скурихин И. М., Тутельян В. А. М.: ДеЛи принт, 2007. -276 с.
  131. М.П. Особенности и конкурентная среда кондитерской отрасли. Стратегия конкуренции на рынке шоколадных изделий Текст./Стеколыцикова М.П. // Кондтерское производство. 2001. — № 1. — С. 12.
  132. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств. Паспорт. Москва, 1996г-17 с.
  133. А. С. Кондитерский рынок России: факторы роста, тенденции и перспективы Текст./Татьянченко A.C.// «Кондитерское производство. 2003. — № 3.
  134. Технологическая инструкция по производству шоколада, шоколадной глазури и какао-порошка М., 1971.
  135. Технические требования Заменители какао масла. СПб. -1996.-34с.
  136. Технические условия (ТУ) 9126−096−334 675−05.Кондитерская глазурь на жирах заменителях лауриновых и нелауриновых групп.Текст. М., 2005.- 8с.
  137. H.H. Пищевые волокна в производстве функциональных продуктов. Текст./Типсина H.H., Туманова А.Е.// Кондитерское и хлебопекарное производство. -2008. № 11. — С. 16−18.
  138. Э.С. Физиологически функциональные ингредиенты гепатотропного действия. Текст./ Токаев Э. С., Некрасов Е. А. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2007. № 2. — С.58−59.
  139. Траубенберг С. Е. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Пищевая химия» Текст. / С. Е. Траубенберг, И. Б. Кобелева. и др.//- М.: МГУПП, 1996. 71 с.
  140. А.Е. Продукты переработки овощей в производстве вафель Текст./Туманова А.Е., Жирова Н. В., Калачева Н.С.// материалы международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств». Могилев, февраль 2005. — С.34.
  141. , В.А. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / Тутельян В. А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н. и др. -Томск, 1999. -156 с.
  142. O.A. Натуральные пищевые красители Текст./Харламова O.A., Кафка Б. В. //Пищевая промышленность. -1979.-191с.
  143. Э.Е., Применение морковного порошка в производстве кондитерских изделий Текст. /Хачатурян Э.Е., Мартиросян В.В.// РЖ Химия. 2003. — № 9.
  144. Р.И., Функциональные продукты питания Текст./ Шаззо Р. И., Косьянов Г. И.// -М.: Колос. 2000.- с.
  145. JI.H. Кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные микронутриентами. Материалы П-ой межд. конф. -М.- 1999.-С. 101.102.
  146. Л.Н. Современные подходы к обогащению кондитерских изделий микронутриентами Текст./ Шатнюк Л.Н.//Хлебное дело. 2001. — № 5, С.- 24−27.
  147. , Н.П. Научные основы технологии пектина/Н.П. Шелухина: Монография. Фрунзе, 1988. — 210 с.
  148. Экономика пищевой промышленности. Под редакцией Василенко О. В. Донской С.В., М.: «Агропромиздат» 1989. — 398с.
  149. Электронный ресурс: http://www.konditer.ru
  150. Электронный ресурс: http:// www.breadbranch.com
  151. Электронный ресурс: http://www.conditer.ru
  152. Электронный ресурс: http://www.ssnab.ru
  153. ГОСТ Р 53 041−2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства Текст. М., 2009.
  154. ГОСТ Р 52 349−2005 Продукты пищевые функциональные.
  155. ГОСТ Р 53 897−2010 Глазурь.
  156. Федеральный закон от 24.06.2008 N 90-ФЗ. Технический регламент на масложировую продукцию.
  157. Adrans R., Boolenger Н. Wheat Fiber a natural functional ingredient. // Ir. Market. And Tehnol. — 1995. — N 1. — Pp. 15. 16,18.
  158. Adsorption of hydrophobic mutagen to dietary fiber preparations. A.M.Roberton, L.R.Fergusson, H.J.Hollands, et all. //Mutstion Res., 1991. -Pp. 195.202.
  159. Antioxidants in fruits and vegetables the millennium’s health/ C. Kaur, H.C. Kapoor//International Journal of Food Science & Technology. 2001, 36, № 7, c. 703−725.
  160. Antioxidants and antioxidant activities of vegetables/ T. Sun, J.R. Powers//ACS Symposium Series. 2007, 956, c. 160−183.
  161. A method for measuring anthocyanins after removing carotenes in purple colored carrots/ C.A. Lazcano, K.S. Yoo, L.M. Pike//Scientia Horticulturae. 2001, 90, № 3−4, c. 321−324.
  162. Analysis and biological activities of anthocyanins/ J.-M. Kong, L.-S. Chia, N.-K. Goh et al.// Phytochemistry. 2003, 64, № 5, c. 923−933.
  163. Analysis of medicinal plants by HPLC: recent approaches/ G. Cimpan, S. Gocan//Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies.2002, 25, № 13−15. c. 2225−2292.
  164. Apple juice inhibits human low density lipoprotein oxidation/Pearson D.A., Tan C.H., German J.B.//Life Sci. 1999, 64, № 21, c. 1913−1920.
  165. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple: effect of cultivar harvest, year and storage conditions/Van der Sluis Addic A., Deccer Matthias Jagor Anton de//J. Agr. and food Chem. 2001, 49, № 8, c. 3606−3613.
  166. Biochemical characterization of blood orange, sweet orange, lemon, bergamot and bitter orange/ S. Moufida, B. Marzouk//Phytochemistry.2003, 62, № 8, c. 1283−1289.
  167. BenoitH. //J. Polimer Sci., 1984. — N3 — Pp.376.388.
  168. Bloch Abby, Thompson Cynthia A. Position of American dietic associati Phytochemical and Functional.//J.Nutraceutical Funct. And med. Foods.-1997. 1, N1.-Pp.37.39.
  169. Bloch Abby, Thompson Cynthia A. Position of American dietic associati Phytochemical and Functional.//J.Nutraceutical Funct. And med. Foods.-1997. 1, N1.-Pp.37.39.
  170. Burce C. Functional Foods Market in Japan.// J. IFI.: 1997.-N 4. -Pp.33.35.
  171. Carrots against cancer/Men's Health//1993, 8, № 9, c.82.
  172. Change in the reaction of the antioxidant system of wheat sprouts after UV-irradiation of seeds/ V.V. Rogozhin, T.T. Kuriliuk, N.P. Filippova//EHoH3HKa. 2000, 45, № 4, c. 730−735.
  173. Chromatographic analysis of a-tocopherol and related compounds in various matrices/FJ. Ruperez, D. Martn, E. Herrera, C. Barbas//Journal of Chromatography A. 2001, 935, № 1−2, c. 45−69.
  174. Clinical nutrition and metabolism group symposium on 'nutrition and antioxidants': antioxidants and lipoprotein metabolism/ M. Chopra, D.I. Thurnham//Proceedings of the Nutrition Society. 1999, 58, № 3, c. 663 671.
  175. Ghen Wen Ju Lin, Anderson Y.W., Goild M.R. Effect of oat bran, catgum and pectin on lipid metabolism of cyolesterol fed rats //Nutr. Rep. Inter.- 1981.-Vol. 24, N6. -Pp. 1093. 1098.
  176. Grajek W., Olejnik A., Sip A. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods // Acta Biochim. Pol. -2005. -Vol.52.
  177. High-pressurized orange juice consumption affects plasma vitamin C, antioxidative status and inflammatory markers in healthy humans/ Concepcion Sanchez-Moreno, M Pilar Cano, Begona de Ancos, Lucia Plaza//Journal of Nutrition. 2003, 133, № 7, c. 2204.
  178. Influence of postharvest processing and storage on the content of phenolic acids and flavonoids in foods/ R. Amarowicz, M.K. Piskula, R. Carle et al.// Molecular Nutrition and Food Research. 2009, 53, № 2, c. 151−183.
  179. Influence of cold storage and blanching on the carotenoid content of kintoki carrots/ E. Mayer-Miebach, W.E.L. Spiesz//Journal of Food Engineering. 2003, 56, № 2−3, c. 211−213.
  180. Influence of different oxygen and carbon dioxide concentrations during storage on production of volatile compounds by Starking Delicious apples/Lopez M. L., Lavilla T., Vendrell M.//J. Agr. and food Chem.1998, 46, № 2, c. 634−643.
  181. Darvill A.A., Mc. Neil A., Albersheim P., McNeil et all. Structure and function of plant ctll wa polysaccharides.// J.Ctll.Sci.Suppll.- 1985 -2. -Pp.203.217.
  182. Dietary strategies to improve the iron and zinc nutriture of young women following a vegetarian diet/ R.S. Gibson, U.M. Donovan, A-L. M. Heath//Plant Foods for Human Nutrition. 1997, 51, № 1, c. 1−16.
  183. Determination of polyphenolic profiles of basque cider apple varieties using accelerated solvent extraction/R.M. Alonso Salces, E. Korta, A. Barranco et al // J. Agr. and food Chem. 2001, 49, № 8, c. 3761−3767.
  184. Determination of vitamin C (ascorbic acid) using high performance liquid chromatography coupled with electrochemical detection/ Z. Gazdik, V. Reznicek, O. Zitka et al.// Sensors. 2008, 8, № 11, c. 70 977 112.
  185. Effect of orange juice intake on vitamin C concentrations and biomarkers of antioxidant status in humans/ Concepcion Sanchez-Moreno, M Pilar Cano, Begona de Ancos, Lucia Plaza//American Journal of Clinical Nutrition. 2003, 78, № 3, c. 454.
  186. Effect of traditional processing practices on the content of total carotenoid, p-carotene and vitamin A activity of selected tanzanian vegetables/ T.C. Mosha, R.D. Pace, S. Adeyeye et al.// Plant Foods for Human Nutrition. 1997, 50, № 3, c. 189−201.
  187. Extraction and chromatography of carotenoids from pumpkin/ J.S. Seo, B.J. Burn, Z. Quan, T.R. Neidlinger//Journal of Chromatography A. 2005, 1073, № 1−2, c. 371−375.
  188. Foods containing beta-carotene/Nutrition Health Review: The Consumer’s Medical Journal//1992, № 64, c. 3.
  189. Flavonoids, vitamin C and adenocarcinoma of the stomach/ P. Lagiou, E. Samoli, A. Lagiou et al.// Cancer Causes and Control. 2004, 15, № 1, c. 67−72.
  190. Kunz C., Schulz S. Funktionelle Lebensmittel // Chem. Unserer Zeit. -2004.-Vol.38. -S.120−127.
  191. Kwar S., Jukes D.J., Functional foods. Part 1: the development of a regulatory concept // Food Control. -2001. -№ 12.
  192. Marriott B.M. Functional foods: an ecologic perspective // Am. J. Clin. Nutr. -2000.-Vol.71.
  193. Morsburger D. Ballaststoffbestimmung in Lebensmitteln.//J.ZFL. -1992.- 43. N 10. — Pp.626.630.
  194. Oranges, carrots top healthy shopping list/Environmental Nutrition//1994, 17, № 5, c. 3.
  195. Prosky L., DeVries J. Controlling Dietary Fiber in Food Products. Van Nostrand Reinhold.-1992.
  196. Polyphenol profiles of French cider apple varieties/Sokoner P., Guyot S., Drillean J.F.//J. Agr. and food Chem. 1999, 47, № 12, c. 4847−4853.
  197. Phenolic compounds and the colour of oranges subjected to a combination treatment of waxing and irradiation/ M. Moussaid, M. Lacroix, J. Nketsia-Tabiri, C. Boubekri//Radiation Physics and Chemistry. 2000, 57, № 3−6, c. 273−275.
  198. Schlemmer U. Beeinflussen Balasttstoffe, die Polysaccharide sind, die Bioverfugfarkiet von spurenelementen und Mineralstoffen.//Vortrage des VLT- Seminars Hydrokolloide 2. -1986.- 273 p.
  199. Sievert D., Schafer W. Development and future aspects of factional food.// Cereals Souure and future civ.: 10 Int. Cerefl and bread Congr., Porto Caarras, 1996.
  200. Studies on the inheritance of root color and carotenoid biosynthesis in carrots/ N. Umiel//The University of Wisconsin Madison. Ph.D., 1971.
  201. Thomas W.R. The practical application of microcristalline cellulose in foods. //Progress in Food and Nutrition Science, 1982. Vol. 6. P p.341.351.
  202. The low temperature metabolism of apple phenolic and its influence upon infection, caused by Phlyctaena vagabunola/Di Venere Do-nato, Linsalata Vito, Bertolini Paolo//J. Agr. and food Chem. 2001, 49, № 12, c. 5817−5821.
  203. The response of the antioxidant system of wheat sprouts to irradiation of seeds with UV light/ V.V. Rogozhin, T.T. Kuriluk, N.P. Filippova//BHO<|>H3HKa. 2000, 45, № 4, c. 735−736.
  204. Total carotenoid and beta-carotene contents of forest green leafy vegetables consumed by tribals of south india/ P. Rajyalakshmi, K. Venkatalaxmi, K. Venkatalakshmamma et al.// Plant Foods for Human Nutrition. 2001, 56, № 3, c. 225−238.
  205. Tomatoes, carrots and fruit for skin/ H. McCord, S. Robertson//Prevention. 1996, 48, № 12, c. 50.
  206. Verfahren zur Herstellung Resistenter Cellulose. B. Phillip, Dan Dao Cong, VJacopian. et.all. DDR Pat. 213 725. Опубл. 2.11.83.
  207. Vitamin C retention in orange juice imitation orange juice, and orange beverage from frozen concentrates/ Patricia Reynolds, Jean A.
  208. Phillips//Family and Consumer Sciences Research Journal. 1981, 9, № 3,c. 251−254.
  209. Vitamins B-12, A & folate/R. Russell//Nutrition Action Health Letter. 1996, 23, № 3, c. 4−5.
  210. Walter R.H. The Chemistryand Technology of Pectin. USA. Academic Press Inc.- 1991.-Pp.63.
  211. What are the best sources: fat-soluble vitamins/K. W. Rubin//Food Service Director. 2000, 13, № 12, c. 60−65.
  212. Young John. Future opportunities for functional foods.// Food Manuf. -1995.-70.- N10.-Pp.67.72.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!