Исследование и разработка технологии мягких сыров на молочно-соевой основе

Рациональное питание является важной составляющей здорового образа жизни. Оно должно обеспечивать организм человека всеми необходимыми веществами в оптимальных соотношениях.

Однако, в последние годы в России наблюдается недостаток потребления белков, как в количественном, так и в качественном отношении, вследствие недостаточности в питании людей белком животного происхождения.

Одним из путей решения данной проблемы является изыскание и использование нетрадиционных источников белка, в том числе растительного происхождения, и разработка технологий комбинированных продуктов. Теоретические и практические основы создания комбинированных продуктов заложены в трудах А. А. Покровского, И. А. Рогова, В. Г. Высоцкого, П. Ф. Крашенинина, 3. X. Диланяна, Л. А. Остроумова, А. Г. Храмцова, Н. П. Захаровой, В. М. Позняковского и других российских и зарубежных ученых.

Весьма перспективными в этом отношении являются соя и продукты ее переработки. Содержание белка в сое колеблется в пределах 37−44%. Кроме того, она является источником необходимых организму полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов и клетчатки.

Обогащение молочных продуктов соевыми белками (изолятами и концентратами) хорошо известно и достаточно распространено в мировой практике. Однако, как изоляты, так и концентраты сравнительно дороги. В связи с этим не менее перспективными являются жидкие продукты переработки цельных соевых семян (соевое молоко).

На основе комбинирования коровьего и соевого молока создаются технологии производства различных продуктов, в том числе и сыров.

В производстве большинства сыров традиционно используются сычужное и кислотное свертывание белков молока. Однако, не меньшего внимания заслуживает высокотемпературное свертывание белков молока, основанное на совместной коагуляции практически всех фракций молочных белков при совместном воздействии высокой температуры и коагулянта. При этом увеличивается выход продукта, повышается его биологическая ценность и исключается использование сычужного фермента.

Наиболее известен термокислотный способ коагуляции белков с использованием в качестве коагулянта кислой сыворотки. Менее изученным является термокальциевое свертывание, когда в качестве коагулянта применяется хлорид кальция.

Таким образом, проведение исследований по комплексному изучению процесса производства мягких низкожирных комбинированных сыров на основе обезжиренного молока и соевого компонента с термокислотным и термокальциевым свертыванием представляется весьма актуальным.

— 71 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1Л Направления создания комбинированных продуктов в сыроделии.

Рациональное питание является одной из главных составляющих здорового образа жизни [72, 75, 76].

Ученый Покровский А. А. дал следующее определение рационального питания [130]:

— рациональное питание — это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащей оптимальные количества различных пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования;

— рациональное питание предусматривает снабжение организма необходимыми для его формирования количествами белков, минеральных солей, липидов и других веществ;

— рациональное питание гарантирует своевременное поступление витаминов, микроэлементов и других тонких регуляторов многочисленных обменных процессов, которые требуются для нормальной жизнедеятельности;

— рациональное питание требует определенного режима питания.

Нерациональное питание ведет к возникновению различных заболеваний таких как полнота, атеросклероз, отложение солей и тому подобные [72, 75, 76].

Современный уровень питания человечества неудовлетворителен как в количественном, так и в качественном отношении. Количественный недостаток продуктов питания затрагивает до 15% мирового населения, в основном развивающихся стран [26].

Качественный аспект проблемы питания связан, с одной стороны, с дефицитом в рационе полноценного белка. Он затрагивает около 2/3 населения планеты, преимущественно развивающихся стран. Эта проблема связана с неполноценностью большинства потребляемых растительных белков. Животные белки в большей степени отвечают потребностям организма в незаменимых аминокислотах [26]. С другой стороны, низкое качество питания обусловлено разбалансированностью продуктов питания по основным компонентам [43].

В связи с этим возникают проблемы разработки новых, так называемых комбинированных продуктов, в составе которых используются компоненты животного и растительного происхождения, обладающих высокой питательной ценностью [24, 26, 43], обогащенные витаминами и биологически активными добавками [19 .

Молочное сырье является одним из наиболее перспективных при создании комбинированных продуктов.

При создании комбинированных молочных продуктов необходимо стремиться к корректировке их аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного состава, придавать продуктам лечебно-профилактические свойства за счет включения в их рецептуру биологически активньпс веществ [19, 52 .

Определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа комбинируется с различными добавками: злаковыми, овощными и фруктовыми. Это обеспечивает высокий уровень сбалансированности пищи по аминокислотному и витаминному составу. Входящая в растительное сырье клетчатка влияет на состояние моторной функции пищеварительной системы и на течение липидного обмена. Добавление растительного сырья позволяет корректировать микроэлементный состав продуктов [19, 24, 25].

В последнее время все большее распространение получили продукты с использованием овощей. В научных разработках используют такие культуры, как тыква, томаты, баклажаны, кабачки, топинамбур и другие [19].

В настоящее время уделяется большое внимание созданию комбинированных продуктов в сыроделии. В НПО «Углич» были сформулированы следующие основные принципы создания комбинированных молочных продуктов в сыроделии [39, 79]:

— целью разработки и производства комбинированных молочных продуктов является в основном не замена традиционной продукции, а дополнение и расширение ассортимента;

— комбинированные молочные продукты должны по своему макрои микроэлементному составу в максимально возможной мере отвечать требованиям современной теории сбалансированного питания;

— уступая во многих случаях во вкусовом отношении традиционным, комбинированные продутсгы могут и должны превосходить первые по питательной и биологической ценности;

— некоторая потеря органолептических свойств комбинированных молочных продуктов должна компенсироваться введением специальных ароматизаторов для улучшения вкуса и аромата, а также стабилизаторов и накопителей для достижения желаемой структуры и консистенции;

— жировая часть комбинированных молочных продуктов должна быть, насколько это возможно, приближена по своим показателям к свойствам «эталонного жира», а белковая часть — к параметрам «эталонного белка»;

— оценку качества комбинированных молочных продуктов целесообразно осуществлять комплексно с обязательным включением, наряду с органолептическими показателями, критериев питательной ценности, учитывая и степень их утилизации человеческим организмом.

Важными направлениями получения комбинированных молочных продуктов являются: их витаминизация, нормализация минерального состава, корректировка жирнокислотного и аминокислотного состава и так далее [22, 39, 52].

Разработка сыров, с полной или частичной заменой молочного жира растительным, позволяет снизить себестоимость производства, улучшрггь жирнокислотный состав сыров [39].

Так сотрудниками НПО «Углич» была разработана технология производства сыра гомельский, в котором 50% молочного жира заменены композицией растительных жиров [79].

Разработаны технологии производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров «Чесночный», «Весенний», «Лесной» [7].

В последнее время уделяется большое внимание проблеме максимального использования белковых ресурсов на пишевые цели, в том числе при создании новых видов пищевых продуктов на основе комбинирования молочных и растительных белков [47].

Из известных растительных источников пищевого белка наиболее широкое распространение получили семена сои, что обусловлено сбалансированностью ее аминокислотного состава [39, 47].

В направлении создания сыров с частичной заменой молочных белков растительными работают НПО «Углич» и кафедра технологии молока и молочных продуктов Санкт-Петербургской академии холода и пищевых технологий [39, 47]. Так, последней, совместно с ВНИИ жиров, проводятся исследования и разработаны рецептуры мягких сыров без созревания с использованием эмульсии соевой пищевой и гидролизованной эмульсией соевой пищевой [47].

При производстве комбинированных плавленых сыров также предполагается использовать различные растительные наполнители такие как фрукты, овощи, злаковые культуры, а также растительное масло [39, 79].

выводы.

1. Разработаны практические основы технологии мягких комбинированных сыров, сущность которой заключается в термокислотном и термокальциевом свертывании смеси обезжиренного молока и соевого напитка.

2. Из) Лено влияние дозы соевого компонента на органолептические и физико-химические показатели сырных сгустков. Рекомендуется при выработке сыров установить дозу соевого компонента в смеси не более 20%.

3. Установлена возможность использования при производстве комбинированных сыров термокислотного (коагулянт — кислая сыворотка) и термокальциевого свертывания сырья. Изучены синеретические показатели сгустков, а также выход и качество готового продукта при применении данных способов коагуляции. Установлено, что сгустки термокислотного свертывания обладают более высокой синеретической способностью. Объем выделившейся сыворотки при термокислотном свертывании больше на 1,1−1,2%, чем при термокальциевом. Термокальциевая коагуляция, в свою очередь, способствует увеличению на 4−5% выхода продукта по сухим веществам. Однако, термокальциевые сгустки содержат большее количество влаги, чем термокислотные.

4. Исследована роль технологических факторов в формировании мягких комбинированных сыров с термокислотной и термокальциевой коагуляцией молочно-соевой смеси. Установлено, что эффективность выработки сыра, его состав и свойства зависят от температурных режимов коагуляции, а также кислотности вносимой сыворотки в случае термокислотного свертывания и дозы вносимого хлорида кальция в случае термокальциевого свертывания. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость состава и качества сыра от технологических факторов.

5. Определены основные технологические режимы производства комбинированных сыров с использованием термокислотной и термокальциевой коагуляции белков молочно-соевой смеси: пастеризация и коагуляция смеси при (90±-2)°С в случае термокислотного и при (95±-2)°С в случае термокалыщевого свертывания, кислотность вносимой сыворотки 130−150°Т или доза внесения хлорида кальция 200 г на 100 кг смеси, посолка в зерне (доза поваренной соли до 1,5% от массы смеси), формование наливным способом и самопрессование при температуре (16−18)°С в течении 6 часовмассовая доля влаги в термокислотном сыре не более 67%, а в термокальциевом не более 68%, хранение сыра до 6 суток при температуре (6 ± 2)°С.

6. Для расширения ассортимента сьфов и придания им определенных вкуса и аромата изучена возможность внесения в них вкусовых наполнителей, таких как чеснок и зелень укропа. Рекомендуется вносить наполнители после посолки перед формованием в количестве 400−600 г свежего чеснока или 300 г зелени укропа на 100 кг смеси.

7. Исследованы состав и свойства мягких комбинированных сыров. Установлено, что по содержанию влаги и жира комбинированные сыры с термокислотной и термокальциевой коагуляцией белков отличаются незначительно. Однако, сыры термокислотного свертывания превосходят сыры термокальциевого свертывания по содержанию белка (20,19 и 18,78% соответственно), а термокальциевые сыры содержат больше золы, чем термокислотные (4,50 и 3,22% соответственно). Использование соевого компонента позволяет обогатить мягкие комбинированные сыры растительным жиром и витаминами Е, Вь Вг, Вз, В5 и Вб, а также такими аминокислотами как лизин, метионин и цистин. Скор лизина комбинированных сыров с термокислотным и термокальциевым свертыванием составляет соответственно 101,82 и 99,82%, а метионина + цистина 100,57 и 97,42%. Для контрольного образца из обезжиренного молока эти значения составляли соответственно 84,06 и 74,60%. Следует отметить, что мягкие комбинированные сыры содержали в своем составе и такой важный компонент питания, как клетчатка.

8. По органолептическим показателям сыры отличаются кисломолочным вкусом с легким соевым привкусом и отсутствием рисунка. Внесение наполнителей придает сырам вьфаженный вкус наполнителя.

9. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды сыров на молочно-соевой основе.