Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы

Диссертация: Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Показана эффективность применения пищевых добавок в качестве стабилизаторов свойств ДЗМ и зернового хлеба, основанная на повышении кислотности при использовании лимонной кислоты и на бактериостатических свойствах сорбиновой и бензойной кислотэкспериментально установлено снижение амилолитической и протеолитической активностей ферментов зерна пшеницы, замоченного в присутствии лимонной, сорбиновой… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Технология хлеба из диспергированного зерна
    • 1. 2. Пищевая ценность хлеба из диспергированного зерна
    • 1. 3. Способы повышения качества хлеба из диспергированного зерна
    • 1. 4. Влияние микроорганизмов на качество зерна и хлеба
  • Заключение по обзору литературы
  • 2. Объекты и методы исследования
    • 2. 1. Методы исследования сырья
    • 2. 2. Методы приготовления теста и хлеба
    • 2. 3. Методы исследования свойств полуфабрикатов
    • 2. 4. Методы определения качества хлеба
    • 2. 5. Специальные методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и хлеба
    • 2. 6. Материалы исследования
  • 3. Экспериментальная часть
    • 3. 1. Научно — практическое обоснование разработки технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы
    • 3. 2. Технологическая и гигиеническая оценка качества зерна пшеницы, поступающего для выработки зернового хлеба
      • 3. 2. 1. Технологические показатели качества зерна
      • 3. 2. 2. Гигиеническая характеристика зерна
  • Заключение по разделу
    • 3. 3. Влияние технологических режимов подготовки зерна пшеницы к диспергированию на свойства зерновой массы 3.3.1 Изменение массы зерна после его шелушения
      • 3. 3. 2. Влияние технологических параметров замачивания
  • Ф зерна на выход диспергированной зерновой массы
    • 3. 3. 3. Влияние замачивания зерна на аминокислотный состав белков
    • 3. 3. 4. Влияние технологических параметров подготовки зерна к диспергированию на качество зернового хлеба

Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Технология хлеба из диспергированного зерна является наиболее эффективной и экономически целесообразной, так как позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий за счет перехода в них ценных питательных веществ периферийных слоев зерновки. По сравнению с сортовой мукой в диспергированном зерне сохраняются витамины, важнейшие микроэлементы, пищевые кислоты, аминокислоты и другие вещества.

Существенный теоретический и практический вклад в разработку и совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна внесли ученые: В. М. Антонов, Ф. М. Кветный Р.В., Кузьминский, Р. Д. Поландова, Г. Н. Панкратов, Н. В. Лабутина, A.C. Романов, Ю. Ф. Росляков и другие ученые, работающие в данном направлении.

Для выработки хлеба из диспергированного зерна пшеницы, отвечающего нормативным требованиям, рекомендуется использовать зерно не ниже II группы качества. Однако, как показала производственная практика, на хлебопекарные предприятия поступает также зерно с пониженными технологическими свойствами. Обоснование использования такого зерна требует детального изучения технологических режимов подготовки его к диспергированию, свойств диспергированной зерновой массы, что позволит корректировать параметры проведения технологических операций. Разработка технологических приемов, способствующих повышению качества хлеба из зерна, различающегося по хлебопекарным свойствам, является необходимой и актуальной с точки зрения расширения сырьевой базы для производства зернового хлеба.

Малоизученной областью в технологии зернового хлеба являются закономерности и факторы, обусловливающие созревание теста из диспергированной зерновой массы, связанные с дисперсностью частиц зерна, интенсивностью коллоидных процессов, активностью ферментов зерна.

Теоретические и экспериментальные исследования в этом направлении будут способствовать повышению органолептических и физико-химических показателей качества зернового хлеба.

Безопасность зернового хлеба обусловлена преимущественно микробиологическими показателями качества зерна, а также специальной технологией подготовки зерна к диспергированию, в процессе которой ускоряется рост и развитие нежелательной микрофлоры. Реализация технологии хлеба из диспергированного зерна связана с трудностями обеспечения микробиологической безопасности исходного сырья. В настоящее время реальным путем осуществления снижения посторонней микрофлоры является введение технологических приемов непосредственно в технологию зернового хлеба. Разработка способов повышения микробиологической чистоты зернового хлеба позволит увеличить объем его выработки и продлить сроки хранения.

В связи с вышесказанным представляется своевременным и актуальным проведение комплексных исследований, направленных на разработку технологических решений, обеспечивающих выработку зернового хлеба стабильного качества из зерна, различающегося по хлебопекарным свойствам, на основе изучения физико-химических и биохимических свойств диспергированной зерновой массы (ДЗМ) и обеспечения микробиологической чистоты готовых изделий.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. В работе дано научное обоснование технологических решений повышения стабильности качества зернового хлеба посредством воздействия на ферментные системы и активность микроорганизмов зерна пшеницы. Изученные в работе закономерности позволили установить следующие:

— экспериментально установлена взаимосвязь массы зерна пшеницы, получаемой после шелушения, и группы его качества, преимущественно обусловленная упругими свойствами клейковины и физическим состоянием поверхностных слоев зерна;

— установлена зависимость выхода ДЗМ от технологических свойств и режимов замачивания зерна, подтвержденная данными водопоглощения зерна в процессе его гидротермической обработки;

— определены элементы механизма формирования качества зернового хлеба путем выявления фракций ДЗМ, обеспечивающих водопоглотительную способность зерна и биологическую ценность готовых изделий;

— показана эффективность применения пищевых добавок в качестве стабилизаторов свойств ДЗМ и зернового хлеба, основанная на повышении кислотности при использовании лимонной кислоты и на бактериостатических свойствах сорбиновой и бензойной кислотэкспериментально установлено снижение амилолитической и протеолитической активностей ферментов зерна пшеницы, замоченного в присутствии лимонной, сорбиновой или бензойной кислоты и, как следствие, снижение образования низкомолекулярных соединений, что способствует уменьшению липкости и заминаемости мякиша зернового хлеба;

— установлено ингибирующее действие пищевых добавок в процессе замачивания зерна на мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, возбудители картофельной болезни, плесневые грибы и дрожжи, патогенные бактерии рода Salmonellaбактерии группы кишечной палочки, создающее предпосылки количественного и качественного устранения посторонней микрофлоры в ДЗМ и хлебе.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. На основании проведенных исследований разработаны технологические рекомендации применения технологических режимов подготовки зерна пшеницы разного качества к диспергированию в технологии зернового хлеба.

Разработан проект нормативной документации (ТУ, ТИ) на разработанное изделие из диспергированного зерна пшеницы с добавлением пшеничного полуфабриката.

Разработан способ производства хлеба из диспергированного зерна пшеницы, предусматривающий повышение качества и микробиологической чистоты готовых изделий.

Получен патент на «Способ производства хлеба» № 2 249 960, приоритет заявки от 07.04.2004 г.

Проведены производственные испытания, которые свидетельствуют о выработке зернового хлеба, соответствующего предъявляемым требованиям и длительное время сохраняющего первоначальные свойства.

Экономический эффект от внедрения хлеба из диспергированного зерна составляет 2116,04 руб. на 1 тонну изделий.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-практических конференциях: V Международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности» (Москва, 1999) — I научно-практической конференции «Особенности в образовании специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности» (Калуга, 2001) — II научно-практической конференции «Особенности современного развития образования и самообразования специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности» (Калуга, 2002) — VIII Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов» (Москва, 2002) — научно-технической конференции сельского хозяйства и агропромышленного комплекса (Калуга, 2002) — III научно-практической конференции «Особенности развития научно-исследовательской работы в технологическом вузе» (Калуга, 2003) — X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2004).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

выводы.

1. На основании комплексных теоретических и экспериментальных исследований физико-химических и биохимических свойств диспергированной зерновой массы из зерна, различающегося по технологическим свойствам, влияния пищевых добавок на активность ферментов и микробиологические показатели диспергированной зерновой массы разработаны технологические решения, обеспечивающие стабильность качества зернового хлеба.

2. Установлено, что на хлебопекарные предприятия поступало зерно пшеницы, различающееся по технологическим свойствам и относящееся к I и II группам качества, а также зерно с пониженными технологическими свойствами: показатель стекловидности находился в пределах 35−54%, содержание сырой клейковины — 18−29%- натуры — 724−814 г/л. Показатели гигиенической характеристики зерна пшеницы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01, дополнению 2.3.2.128003.

3. Экспериментально установлено влияние технологических режимов подготовки зерна пшеницы к диспергированию на свойства диспергированной зерновой массы и их зависимость от группы качества зерна. Определены режимы замачивания для зерна, различающегося по качеству: для зерна I группы качества рекомендуется проводить замачивание в течение 18−24 ч при температуре 22−24°Сдля зерна II группы — не более 18 ч при температуре 22−24°Сдля зерна пониженного качества — не более 18 ч при температуре не более 22 °C.

4. Осуществлено разделение диспергированной зерновой массы на фракции по дисперсности частиц зерна. Установлено, что фракции, характеризуемые большей дисперсностью и близкие по количественной аминокислотной характеристике к целому зерну пшеницы, преимущественно обеспечивают биологическую ценность зернового хлебафракция, сходная по дисперсности и химическому составу с пшеничной мукой, обладает большей водопоглотительной способностью и в большей мере обусловливает формоустойчивость теста из диспергированной зерновой массы в процессе его брожения и объем зернового хлеба.

5. Установлено влияние технологических режимов замачивания зерна на активность гидролитических ферментов. С увеличением температуры замачивания с 22 °C до 35 °C амилолитическая активность зерна (по показателю числа падения) возрастает на 5%. В зерне с пониженными технологическими свойствами интенсивнее проходят гидролитические процессы с образованием низкомолекулярных соединений.

6. Экспериментально установлена целесообразность применения пищевых добавок — лимонной, сорбиновой или бензойной кислот в количестве от 0,15 до 0,25% к массе зерна как стабилизаторов свойств зерна и диспергированной зерновой массы, обоснованная созданием повышенной кислотности среды замачивания, снижением активности гидролитических ферментов зерна при добавлении лимонной кислоты и антиоксидантным воздействием на ферментные системы зерна сорбиновой или бензойной кислоты, что способствует повышению качества зернового хлеба по показателям пористости и удельного объема.

7. Микробиологическая оценка зерна, диспергированной зерновой массы и хлеба на наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмоввозбудителей картофельной болезни хлебаплесневых грибов и дрожжейпатогенных бактерий рода Salmonellaбактерий группы кишечной палочки, показала что замачивание зерна в присутствии сорбиновой или бензойной кислот снижает контаминацию зерна и диспергированной зерновой массы и, как следствие, содержание посторонней микрофлоры в готовом зерновом хлебе, благодаря проявлению бактериостатического действия кислот, замедляя рост и развитие микроорганизмов, но не уничтожая их полностью. Наибольшей бактериостатической активностью обладает сорбиновая кислота. Лимонная кислота, создавая повышенную кислотность среды, способствует повышению микробиологической чистоты зерновых полуфабрикатов и хлеба, однако в меньшей степени по сравнению с кислотами консервантами.

8. Разработан способ производства хлеба, предусматривающий применение пищевых добавок при замачивании зерна, введение в диспергированную зерновую массу мучного полуфабриката, что способствует повышению микробиологической чистоты, улучшению качества хлеба и удлинению сроков его хранения (патент № 2 249 960 приоритет от 07.04.2004 г).

Показать весь текст

Список литературы

  1. Н.В., Кущеева Н. Б. Использование структурированных отрубей в мучных кондитерских изделиях. // Межд. конф.-Тез. докл. Астрахань, 1993.-е. 74−75.
  2. Ю.П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. — 279 с.
  3. Л.В., Шухнова В. В., Трусова Л. В. Сохранность зернового продукта из пшеницы с разрушенной структурой эндосперма. / Хлебопродукты. 1990. — № 4 с. 36 — 38.
  4. З.И. // Вопросы питания. 1973. — Вып. 5. — с. 81.
  5. З.И., Зюзько A.C., Токмакова М. Т. Влияние заварки из дробленого риса на качество активированных прессованных дрожжей и пшеничного хлеба. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1985. № 2.
  6. З.И., Асыка Н. Р., Кулаченко С. П., Логвинова Е. Я. Аминокислотный состав зерна озимой пшеницы и тритикале // Известия вузов. Пищевая технология. 1983. — с. 106 — 107.
  7. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., переработ, и доп.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.
  8. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп. / под общ. Ред. Пучковой Л. И. СПб: Профессия, 2002. -416с.
  9. О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 142 с.
  10. О.В. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в хлебопекарном производстве. М.: Пищевая промышленность. 1976. — 243 с.
  11. С.Д., Мажидов К. Х. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1997. — № 5. — с. 21 — 22.
  12. B.C. Основы технологии продукции общественного питания. 4-е изд. перераб. М.: Экономика, 1987. — 205 с.
  13. Д., Оллис Д. Основы биохимической инженерии. М.: Мир, 1989.-т.1.- 171 с.
  14. C.JI. Мукомольные свойства пшеницы, выращенной на разном агрофоне с применением фиторегуляторов: Автореф. дисс.. к.т.н. МГТА, — 2004.
  15. Т.Е., Дубцова Г. Н., Нечаев А. П. Взаимодействие жирных кислот с клейковинным белком пшеницы. // Известия вузов. Пищевая технология. 1981. — № 6. — с. 29−32.
  16. И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов: Автореф. дисс.. к.т.н. Москва, 1997. -25 с.
  17. Н.С. Методы оценки и формирования качества зерна. М.: Росагропромиздат, 1991. — 206 с.
  18. Н.С., Швецова И. А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: «Колос», 1984. — 223 с.
  19. Н.С., Швецова И. А. Микроструктура пшеницы -М.: Колос, 1977.-126 с.
  20. Биохимия культурных растений. / Коллектив авторов. Л.: Печатный двор, 1958. — 702 с.
  21. Биохимия растительного сырья. / Под ред. В. Г. Щербакова. -М.: Колос, 1999.-376 с.
  22. Д.Д. Ферменты зерна. М.: «Колос», 1994.
  23. А. Справочник «Пищевые добавки», Санкт-Петербург, 1996.-240 с.
  24. А. Справочник «Пищевые добавки», М.: ДеЛи принт, 2001. 436 с.
  25. E.H. // Вопросы питания. 1952. Вып. 11 с. 25.
  26. И.И., Камаров Р. И. Оценка качества зерна. ВО «Агропромиздат», 1987. 208 с.
  27. М.И. Экструдерная техника за рубежом. // Экспресс -инф. (Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая и кондитерская промышленность) -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. 1986. — вып.1. — с. 4−9.
  28. А.Ф. Пшеничные отруби в лечебном питании. Здравоохранение. 1988. № 5. — 203 с.
  29. Н.М., Каптерева Ю. В. Микробиология пищевых производств. М.'Агропромиздат., 1988. — 256 с.
  30. Л.Г. Экструзионная обработка продуктов с пищевыми волокнами. // Техника и технология. -1991.-е. 17−28.
  31. Л.Г. Научные основы технологий белоксодержащих продуктов целевого назначения с повышенным содержанием пищевых волокон. Дис.. д.т.н. М., 1992. -254 с.
  32. Л.Я., Люшинская И. И., Ройтер И. М., Ведерникова Е. И. Применение ферментных бактериальных препаратов Для улучшения качества хлебобулочных изделий. // Обзорная инф. (Пищевая промышленность)-М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. -1971. — с. 44.
  33. И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна. // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. — № 5−6. — с. 44 — 48.
  34. Г. Зерновой хлеб. Опыт усвояемости его азотистых веществ: Дис.. д.т.н. СПБ., 1899.
  35. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — Санитарные правила и нормы 2.3.2.560−96. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1997.
  36. Л.Ю., Чумаченко H.A., Демчук А. П., Ройтер И. М. Применение зародыша пшеницы для обогащения хлебобулочных изделий. // Обзорная инф. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. 1986. — вып.З. — с. 28.
  37. Л.Ю. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий применением побочных продуктов мукомольного производства: Автореф. дис.. к.т.н. -М.: 1984.-е. 23.
  38. В.Н., Жиганов И. Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт, 2001.-123 с.
  39. A.B., Бутковский В. А. Россия — зерновая держава. -М.: Пищепромиздат, 2003. 508 с.
  40. Е.И., Сандлер Ж. Я. Качество зерна второй урожай. -М.: «Колос», 1984.-221 с.
  41. А.Ф., Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. — 240 с.
  42. А.Ф. и др. Пути улучшения качества хлеба и сохранение его свежести. // Научно-техническая инф. (Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность) М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. -1984.-вып.5. — с. 27.,
  43. Г. З., Карчава Г. Е., Мониава И. И. Способ производства диетического пшеничного хлеба. // A.c. № 1 466 743. 1989.
  44. Г. З., Мониава И. И., Карчава Г. Е. Новый вид хлеба, обогащенного пищевыми волокнами. // Вопросы питания. М.: Медицина, 1989. -№ 3. — с.69−70.
  45. К. Хлеб, дающий здоровье // Хлебопродукты. № 5. -2001. -с.12−13.
  46. Е.П. Пищевая ценность хлеба.- М.: Пищевая промышленность, 1982. 170 с.
  47. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988.
  48. В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов: Автореф. дис.. д.т.н.-М.: 1988.-е. 50.
  49. Г. Г., Малкина В. Д., Донская Т. Ф. Производство хлеба за рубежом // Пищевая промышленность. Обз. Инф., вып. 7. — М., 1986. — с. 24.
  50. Г. Г., Малкина В. Д., Энкина JI.C. и др. Приготовление хлеба из пшеничной обойной муки и смеси ее сортовой мукой. // Обзорная инф.: серия Хлебопекарная и макаронная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИ Минхлбпродукта СССР, 1987, — с. 1−16.
  51. М.С. Гемицеллюлозы хлебных и зерновых растений. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1964. — № 1. — с. 1−29.
  52. М.С., Козанская И. С., Базилевский A.C. Пищевые волокна. // Химия древесины. 1982. — № 2. — с.3−14.
  53. М.С. Химические основы производства и использования пищевых волокон. // Всесоюзн. конф. Тез. докл. М.: — 1989. с. 7−10.
  54. И.К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. — № 9. — с. 24.
  55. Зарин А. Печение всякого рода хлеба из целого зерна без помола. СПБ., 1876.
  56. Г. Безмучной хлеб «Тонус» // Хлебопродукты 1998. -№ 10. — с.10−11.
  57. Г. «Тонус» революция в хлебопечении // Хлебопродукты — 2001. — № 10. — с. 18−19.
  58. Н.С. Технологические свойства зерна пшеницы IV типа: Дисс. т.н.-М., 1993.
  59. Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты 1998. № 8. с.18−20.
  60. Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты 1998. № 9. с.20−22.
  61. Е.Д. Методы оценки качества зерна // М.: Агропромиздат. 1987. — 215 с.
  62. Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства — М.: «Колос», 1983.-352 с.
  63. Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 1979. — 210 с.
  64. Е.Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: «Агропромиздат», 1989. с. 368.
  65. Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба // Хлебопродукты. 1997. — № 10. — с. 10−13.
  66. Л.Н., Белянина Н. Д., и др. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и баластных веществ // Пищевая промышленность. Обз. инф., вып. 8. — М., 1986. — с. 24.
  67. Л.Н., Афанасьева О. В., Шупик А. Г., Разова Е. Г., Мельникова Г. В. Ржаные доизмельченные отруби и возможность их применения. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. с. 27 -29.
  68. А., Авданова А. Новые сорта хлебобулочных изделий с диспергированным зерном ржи и пшеницы // Хлебопродукты — 1998. с. 19 -20.
  69. Н.П., Бочкова Л. К., Творогова Н.Н Хлебопекарная и макаронная промышленность // ЦНИИТЭИ Пищепром. 1973. — Сб.2. — с. 15.
  70. Н.П. Биохимическая характеристика теста и хлеба из проросшей пшеницы // Тр.ВНИИЗа. 1933. — № 12. — с. 16.
  71. Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969.
  72. Н.П. Биохимические основы улучшения качества зерна//М., 1959.
  73. Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-376 с.
  74. Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 277 с.
  75. Л., Конева С. Применение заквасок при производстве зернового хлеба // Хлебопродукты 2000. — № 2. — с. 21−22.
  76. Р.Г. Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки // Автореф. дисс.. к.т.н.-МГТА,-2000.
  77. В.В., Нечаев А. П., Крикунова Л. М. Повышение экологической безопасности белковых продуктов из отрубей пшеницы // Межд. конф. Астрахань, 1993. — с. 110.
  78. В.Л., Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978.
  79. В.Л. Биохимия зерна. Издательство «Наука», 1981.-с.150.
  80. В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980.-446 с.
  81. Н.В. Разработка технологии производства хлебных изделий с рациональным использованием белка и витаминов целого зерна пшеницы // Пищевая промышленность. Науч.-тех. Реф. Сб., вып. 8. — М., 1980. — с. 11−15.
  82. H.B. Разработка технологического режима приготовления хлеба повышенной пищевой ценности из муки с отрубями пшеницы // Автореф. дисс.. к.т.н. М., — 1984.
  83. Р.В., Щербатенко В. В., Петраш И. П., Крамынина A.A., Кузнецова Н. В. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы // Обзорная инф. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1970. вып. 12 — с. 24.
  84. Р.В., Щербатенко В. В. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1970. — с. 40.
  85. Р.В., Шкваркина Т. И., Попадич И. А., Алпатова Г. А., Лукач E.H. Комплексное применение улучшителей качества хлеба // Обзорная инф. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1984.-вып. 12- с. 1 -20.
  86. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. / Под ред. Л. П. Ковальской, ВО Агропромиздат, 1991. — 335 с.
  87. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. / Фалунина 3. Ф., Евницкая И. А., Виноградова A.A. и др. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 271 с.
  88. Л.В., Жукова Е. П., Петраш И. П., Брилль Н. В. Влияние концентрированной молочной сыворотки на свойства полуфабриката из пшеничной муки 1 сорта // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. № 2. — с. 25.
  89. И.В., Педенко А. И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. М.: Экономика. 1980. 152 с.
  90. П.Я., Насибулин М. А., Столярова Л. Н. Хлебобулочные изделия с использованием биологически активных компонентов зерна. — М.: 1993.
  91. В.Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации смойств сырья // Дисс.. д.т.н. -МГАПП, 1996.
  92. В.Д., Дубцов Г. Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий // Обзорная инф. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. — М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1982. вып. 15 — с. 24.
  93. В.Д., Люшинская И. И., Энкина Л. С., Дубцов Г. Г. Повышение качества и пищевой ценности хлеба при использовании молочной сыворотки // Всесоюзн. конф., Тез. докл. Москва, ВДНХ, 1982. — с. 26−27.
  94. В.Д. Свойства и применение экструдатов в хлебопечении // III Межд. симпозиум. Тез. докл. Москва, 1994. с. 98.
  95. И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека // Пищевые волокна: Сб. Научных трудов ВНИИЗ. М.: 1989. — с. 37.
  96. А.П., Попов М. П., Траубенберг С. С. Пищевая химия.1. М., 1998.
  97. А.П., Сандлер Ж. Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975.160 с.
  98. А.П. и др. Применение добавок в хлебопекарной промышленности // Обзорная инф. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1990. — с.32.
  99. А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы: Автореф. дисс.. к.т.н. MITA, — 2004.
  100. Г. Н., Шкапов Е. И. Исследование кинетики увлажнения зерна пшеницы при производстве зернового хлеба // Инф. Сб. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. -М.: Хлебпродинформ, 2000. Вып.6. — с. 3−8.
  101. Г. Н., Белецкий С. Л., Шкапов Е. И. Перспективные направления развития зерноперерабатывающих производств // Пищевые продукты XXI века: Сб. докл. Юбилейной межд. Научно-практической конференции. М., 2001. — с. 99−101.
  102. В.Г. Вопросы питания. М., 1961. № 4. — с. 20.
  103. И.П., Крамылина A.A. и др. Производство диетических сортов хлеба. М.: «Экспресс-информация» — № 3. — 1988.
  104. К.П. Практикум по биохимии пищевого сырья. М.: Пищевая промышленность, 1965.-331 с.
  105. И.П., Ярошенко П.А, Крамынина A.A. и др. Новые сорта хлебобулочных изделий диетического назначения //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. — № 11. с. 20−31.
  106. В.В., Козаков А. Л. и др. Биологически активные вещества пищевого сырья. — Киев: Техника, 1985. с. 127.
  107. Р.Д., Шнейдер Т. И. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // «Хлебопечение России» 2001. № 3. — с. 9−10.
  108. Л.И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. -СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.
  109. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1982.-231 с.
  110. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: Гиорд, 2004. — 260 с.
  111. Пшеница и оценка ее качества. / Под ред. Козьминой Н. П., Любарского Л. Н. // М.: Колос, 1968. 496 с.
  112. A.C. Повышение качества хлеба из целого зерна // «Хлебопродукты» 1999. — № 2. — с. 18−19
  113. Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах // Перевод с немецкого к.х.н. Д. Б. Меламеда под ред. к.м.н. А. Н. Зайцева и д-ра тех. Наук И. М. Скурихина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264 с.
  114. Ю.Ф., Тонких В. В. Экологически безопасная технология хранения зерна // Тезисы докладов «Молодые ученые — пищевым и перерабатывающим отраслям АПК» М.: 2000. — с. 7−8.
  115. И.М., Демчук А. П., Дробот В. И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Киев: Техника, 1977. — 192 с.
  116. Г. Ф., Маргулис Е. И. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека // «Хлебопечение России» 1997. — № 6. — с. 14−15.
  117. Т.В., Черемушкина И. В., Алехина H.H. Повышение качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы // Хлебопечение России, 2004. № 2. — с. 23 — 25.
  118. A.M., Высоцкий В. Г., Сандакова Г. К. и др. Пищевая ценность пшеничных зародышевых хлопьев // Вопросы питания. -1989.
  119. Сборник технологических инструкций диетических изделий. -М.: Пищепромиздат, 1997. 191 с.
  120. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494 с.
  121. И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. -М., «Высшая школа», 1991. -288 с.
  122. И.М. Пищевая ценность хлеба и круп // Хлебопродукты, 1989. № 11. — с. 39 — 40.
  123. Т.А., Кострова Е. И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. М., ВО Агропромиздат, 1989. — 159 с.
  124. Д.В. Влияние гемицеллюлоз отрубей на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопекарная и макаронная промышленность, 1987. № 8. — с. 25 — 26.
  125. В.Ф. Научные разработки ВНИИЗ по оценке качества зерна и зернопродуктов // Пищевая промышленность, 2005. №.1 -с. 64−66- № 2.-с. 54−55.
  126. Способ производства зернового хлеба: A.C. 1 214 054 СССР / В. М. Антонов. № 1 837 778- Заявл. 21.06.91 // Открытия. Изобретения. -1992.-№ 7.-с. 5.
  127. Способ производства зернового хлеба: Патент 2 148 322 РФ // Акиншин В. И., Цирульниченко О. В. «Хлебопечение России» — 2001. — № 2 -с. 34.
  128. Способ производства зернового хлеба: Патент 2 148 322 РФ // Акиншин В. И., Цирульниченко О. В. «Хлебопечение России» — 2001. — № 2 -с. 34.
  129. Способ производства хлеба: A.C. 1 214 054 СССР, МКИ А21 D13/02. / Г. Н. Андреев, В. М. Антонов, Т. С. Лощенова и др. Опубл. В Б.И., 1986, № 8.
  130. Способ производства зернового хлеба: Патент 2 159 044 РФ, МПК7 А 21 Д 13/02 // В. Л. Злочевский, Л. А. Козубаева, С. И. Конева, -Алтайский Государственный технический университет, 2000.
  131. Способ производства зернового хлеба: Патент 2 058 080 РФ, МПК6 А 21 Д 13/02/Ю.А. Коротков, И. В. Коваль, Д. И. Коваль, 1995.
  132. Способ производства хлебобулочных изделий: Патент 2 080 792 Россия, МКИ А21 Д 13/02 // Е. Д. Кузнецов, В. Я. Заславский, и др. -Бюл. № 16.- 1997.
  133. Способ производства хлеба из проросшего зерна: Патент 2 111 668 Россия, МКИ 6 А21 Д 13/02 // Е. М. Лобачев. Бюл.№ 15- 1998.
  134. Способ производства зернового хлеба: Патент 2 134 974 Россия, МКИ А21 Д 13/02 // С. С. Мифтахов, P.A. Шайхиев. Бюл. № 24. -1999.
  135. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Патент 2 122 794 Россия, МКИ 6 А21 Д 13/02 // В. И. Наконечный. -Бюл. № 34.- 1998.
  136. Способ производства зернового хлеба: Патент 2 098 969 РФ / Проскурин В. М., Воробьева В. А., Сопельцев Ф. Е. «Хлебопечение России» -2001.-№ 2-с. 34.
  137. Способ производства зернового хлеба: Патент 2 043 044, РФ, МКИ А21. В 8/02. / Романов A.C., Савицкий А. К., Фомин О. В. Бюл. № 25. -1995.
  138. Способ производства зернового хлеба: Патент 2 092 057, РФ, МКИ А21.0 8/02. / Романов A.C. Бюл. № 28.- 1997.
  139. Способ производства зернового хлеба: Патент 2 102 888, РФ, МКИ А21 О 13/02. /Романов A.C. Бюл. № 3. — 1998.
  140. Способ консервирования зерна: Патент 2 159 045 РФ, МПК7ЗА 23 В 9/26 // Росляков Ю. Ф., Квасенков О. И., Юшине Е. А. 1999.
  141. Способ производства зернового хлеба: Патент 2 084 156 РФ / Шкариков Ю. М., Исмагилов P.P., Зиннуров У. Г. «Хлебопечение России"2001. -№ 2-е. 34.
  142. Способ производства диетического хлеба: Патент 2 110 919 Россия, МКИ 6 А21 Д 8/02 // И. В. Шкуров, В. В. Несина. Бюл. № 14. — 1998.
  143. Способ производства пшеничного хлеба из зерна: A.C. 460 041 СССР, МКИ А21 Д 2/00 // В. В. Щербатенко, Р. В. Кузьминский, и др. Бюл. № 6.- 1975.
  144. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование // Под ред. Чл.-кор. РАС ХН Богатырева А. Н., Юрьева В. П. -М.: «Ступень». 1994. — 190 с.
  145. Технологическая инструкция по производству зернового хлеба «Тонус» ТУ 428К А008 — 001 — 91. — 6 с.
  146. Л.Ф., Стоянова A.A., Бондаренко В. П. О физико-химических и коллоидных свойствах крахмала твердой пшеницы // Пищевая технология. 1975. — № 2. — с. 72−75.
  147. В.А. Заключение о пищевой ценности и лечебно-профилактической роли зернового хлеба «Тонус» — РАМН НИИ питания, М2002.
  148. И.Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: Автореф. дисс.. к.т.н. -МГУПП, 2004.
  149. А.Н., Лабутина Н. В., Пучкова Л. И., Гамзазаде А. И. Применение хитозана при производстве хлеба из целого зерна пшеницы // «Хлебопечение России» 2003. — № 1 — с. 34−35.
  150. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы // Под ред. Скурихина И. М., Шатерникова В. А. М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1984.
  151. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы // Под ред. Покровского A.A. М.: Пищевая промышленность. — 1976. — 228 с.
  152. Химический состав пищевых продуктов // Под ред. Нестерина М. Ф. и Скурихина И. М: Справочные таблицы. M.: Пищевая промышленность. — 1979. — 244 с.
  153. Химический состав Российских продуктов питания // Под ред. Скурихина И. М., Тутельяна В. А. M.: Дели принт. — 2002.
  154. Е.В. Разработка способов безопасности хлеба из целого зерна пшеницы: Автореф. дисс.. к.т.н. Орел ГТУ, — 2004.
  155. И.Э., Сотникова О. М. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы // «Хлебопечение России» -1999. № 6 — с. 26−27.
  156. Т.Б. Технология хлебопекарного производства. -М.: 2001.-432 с.
  157. Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Дис.. д.т.н.-М.: 1992.-с. 498.
  158. Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: Дис.. к.т.н. -М., 2002.
  159. Е.И., Панкратов Г. Н. Интенсификация процесса увлажнения зерна пшеницы при производстве зернового хлеба // Тезисы докладов «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК"-М.: 2000.-с. 7.
  160. Т.И., Поландова Р. Д., Пастушенко Т. М. Повышение микробиологической чистоты макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2001. — № I.e. 28−29.
  161. О.С., Вакар А. Б., Кретович B.JI. // Прикладная биохимия и микробиология. 1966. — № 2. — с. 121.
  162. В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность. -1976.
  163. Т.С. Влияние интенсивности влагопереноса при гидротермической обработке на мукомольные свойства зерна: Дис.. к.т.н. -М., 1983.
  164. Alsberg C.L. Starch and flour quality // Wheat studies of the Food Research Inst. Stanford Univers. -1935. -№ 6. p. 11.
  165. Andrews Y.S., Felt С // Cereal Chem. 1941. — № 18 — 819 p.
  166. Angqvarns A.B. Uppsala // Dtsch. Mullerei. 1944. — № 6. -54 p.
  167. Bushuk W., Tkachuk R. Gluten proteins. Winnipeg, N.-Y., London, 1990.
  168. Bojat S. Sitna pcenicna prekrupa kao sirovina u pekarskoj industrial // Zitohleb 1990. — 17, № 3. — p. 55−62.
  169. Brummer J.M. Eigenschaften versciedener ballastoffguellen fur die Brot und Kleingebackherstellung // Ernahr. Nutr. -1989. -13, № 4.- p. 222−229.
  170. J.M. Оценка пищевой и физиологической ценности продуктов питания на зерновой основе // Ernahr. Nutr. -1991. -15, № 2.- p. 7482, 84−85.
  171. Corder A.M., Henry R.J. Carbogidrate-degrading enzymes in germinating wheat // Cereal Chem. 1989. -66, № 5. p. 435−439.
  172. Capouchova I. Quality of population and hybrid varieties of rye // International rye symposium: «Technology and products», Desember 1995, p. 206 207.
  173. Cambell J.D., Jones C.R. On the physicalbasis of the response of endosperm density to change in moisture content // Cereal. -1956. № 2. — p. 4.
  174. Delmas L.//Comptbrend/Acad.sci. 1958/ - p. 246/
  175. Defloor I. Impact of Maltodextrins and Antistaling Enzimes on the Differential Scanning Calorimetry Staling Endotherm of Baked Bread Doughs // Food Chem. 1999. — № 47. — p. 737−741.
  176. Heirich G. Ballastsoffanreicherung in Backwaren // Brot/ und Backwaren. 1989. — 37, № 7−8. — p. 277−280.
  177. Hackenberger D., Grgesina P., Serner M. The effect of addition of bran info flour on composition and qualiti of wheat bread // Znan. u proizv. 1992. -№ 3.-p. 18−19.
  178. Kadan R.S., Ziegler G.M. Effects of ingredients on iron stability and chemical state in experimental breads // Cereal chem.-1986. -№ 1, p. 47−51.
  179. B. Kuhn M. Влияние различных добавок на свойства теста из муки из цельносмолотого зерна. Einflub von zusatzen auf die teigegenschaften von vollkonmehlteigen // Gretreide Mehl und Brot. 1991 — 45, № 9-p. 269−273.
  180. Kaluderky G., Filipovic N., Dumic B. Sporedni proizvodi mlevenja u izrady nleda so visokim sadrzajem balasthin materijf // zitjhfed 1993. -20, № 4-p. 125−130.
  181. Lilalainen O.L., Finglas P.M., van den Berg H., Froidmontt-Gortz I. Certification of B-group vitamins in four food reference materials // J. Agr. And Food Chem. -2001. -v.499. -p. 315−321.
  182. Lai C.S., Hoseney R.S., Davis A.B. Production of whole wheat bread with good loaf volume // Cereal Foods World. 1989. -34, № 4. p. 220−223.
  183. Nemirovskaya I.E., Yuryev Structure and thermodynamic parameters of starches with different polymorphic structures methodology // International rye symposium: «Technology and products», Desember 1995, p. 160 168.
  184. Pat. 6 171 625 USA, МПК7 A 23 В 7/14. Method of food decontamination by treatment with ozone / Denvir A., McKenzie K. And others, 2000.
  185. Pat. 19 907 725 Germany, МПК7 A 23 J 3/34, С 12 P 21/06 Verfahren zur Herstellung eines Eiwei Bisolats aus einer eiwei? haltigen Substanz / W. Neumuller, 1999.
  186. Pat. 119 927 221 Germany, МПК7 А 21 D 2/38., Brot und Verfahren zuseiner Herstellund / Isaak Boris, 2000.
  187. Pat. 264 813 ЧССР МКИ4 А 21 D 2/38 Dietetiske, pekarske, а pecivarencke vyrobky s prisadou svetleho sladoveho kveto / Danisova C., Pribela C., 1989.
  188. Pat. 2 783 402 France, МПК7 A 21 D 2/26 Farine alimentary enriche en proteins / Tannieer V.C. 2000.
  189. Pat. 39 005 055 Germany, МПК5 А 23 D 13/02 Getreidevo llkornprodukte sowie Verfahren zu ifrer Herstellung / Wiesenberger Alfred, Rolb Erich, Popken Anne, Brinks Erich.
  190. Seibel W. Influence of Flour from Sprout-Damaged Rye on the Quality of Rye and Rye-Mixed Bread//Cereal Foods World. -1983. № 9. p. 503 505.
  191. Souza E. deSa, Seibel W. Eiwei und Ballastsoffanreicherung bei argentinischem Weizenmehl. //Getreide, Mehl und Brot. 1981. — № 6.-p. 150 153.
  192. Tremdieres A., Mazliak P. Frude de la biosynthese des galactolipides daus de Jeunes feuilles de pois. // C.R. -Acad Sc. -1972/ v.275. -№ 17.-p. 183−186.
  193. Thomson D.R. State of the art: Bakery fermentation. // Bacers Digest. 1982 -v.56,№ 3. — p. 28−30,33.
  194. Ter Haseborg E., Himmelstei A. Quality problems with high -fiber breads solved by us of hemicel lulase enzymes. // Cereal Foods World. 1988 -v.33. № 5. — p. 419−422.
  195. Ugarcic Z., Davidovic S., Brodanac M. Einfluss verschiedener Zugabe vom Weizenkeim auf die Reologische-unc Baskeigenschaften von Weizenmehl // Znan. u proizv. 1992. -№ 18−19. — p. 90−99.
  196. Van Zuilichem D.J., Stolp W. Survey of the present extrusion cooking technigues in the food and confectionary industry. Proc. Europ. Conf.: Extrusion Technology for the Food Industry. Dublin, rep. Ireland. -1986. — p. 1−15.
  197. Vrignaud Y. Les ferment lactignes dans les industrie alimentaires. // Jndustrrie alim. et. Agric. 1989. -v.99. — p. 147−160.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!