Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката

Диссертация: Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Основные принципы государственной политики в области здорового питания населения, прежде всего, предусматривают, чтобы питание не только удовлетворяло физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но ивыполняло профилактические и лечебные задачи. Оно должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды. Поставлена задача… Читать ещё >

Содержание

  • Глава 1. Пути повышения потребительских характеристик мучных кондитерских изделий
    • 1. 1. Мучные кондитерские изделия, их пищевая ценность
    • 1. 2. Использование обогатителей в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности
    • 1. 3. Способы сушки для получения порошков из растительного сырья
    • 1. 4. Плоды облепихи, их химический состав, использование
    • 1. 5. Характеристика и особенности структуры песочного теста

Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Одной из глобальных проблем, с которыми столкнулся мир в конце прошлого и в начале нового столетия и которые вызывают большое беспокойство у человечества, является экологическая безопасность. В этих условиях все большее значение приобретает разработка новых теоретических подходов и практических рекомендаций по созданию оптимальных соотношений между регулированием состояния природной среды, уровнем антропогенного воздействия и проблемами питания человека.

Актуальность исследования. Питание людей — один из главных факторов, определяющих здоровье нации. Поэтому во многих странах вопросы обеспеченности питания, качества и безопасности продовольствия решаются на государственном уровне [97]. Для реализации задач повышения уровня здорового питания населения, в нашей стране были разработаны и приняты Федеральные законы о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, о качестве и безопасности пищевых продуктов, о государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности и др. В развитие этих законов были приняты ряд постановлений Правительства Российской Федерации — «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», «Об утверждении Положения о социально-гигиеническом мониторинге», «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий» «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» и др. В настоящее время Роспотребнадзором подготовлен и представлен в Правительство Российской Федерации проект «Основ государственной политики в области здорового питания-граждан Российской Федерации на период до 2020 года».

Основные принципы государственной политики в области здорового питания населения, прежде всего, предусматривают, чтобы питание не только удовлетворяло физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но ивыполняло профилактические и лечебные задачи. Оно должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды. Поставлена задача создания продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, а также снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах, экологически неблагополучных по различным загрязнениям.

В специализированных продуктах питания нуждается около 10 млн. жителей России. При общей достаточно близкой калорийности пищевых рационов со странами Запада структура питания в России существенно хуже. Особенно велико отставание по потреблению свежих овощей и фруктов. Недостаток ценных пищевых продуктов с высоким содержанием белков замещается продуктами с высоким содержанием углеводов (хлеб, картофель), избыток которых в рационе представляет определенную опасность для здоровья населения.

Состояние здоровья населения России отрицательно сказывается на продолжительности жизни, которая составляет 65,5 лет, в том числе у мужчин — 58 лет, у женщин — 73 года [82]. По продолжительности жизни мужчин Россия занимает 134-е место в мире, жизни женщин — 100 — е. Более 70% смертей обусловлены заболеваниями, связанными с нарушениями питания.

Состав мучных кондитерских изделий массового потребления, вырабатываемых по государственным стандартам, не отвечает современным требованиям науки о питании: не выдерживается требуемый баланс белков с углеводами, низкое содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, повышенное количество легкоусвояемых углеводов, отсутствует принцип дифференциации для различных социально-демографических групп населения.

Л:Г. Елисеева, М. В. Гернет, В. А. Васькина, F.H. Дубцова, Г. Г. Дубцов, А. А. Кочеткова, А. Е. Туманова, М. А. Николаева, Т. В. Савенкова, J1.A. Сапронова, С. Я. Корячкина и другие в, своих исследованиях уделяливнимание проблеме изучения потребительских характеристик продовольственных товаров и разработке на их основе новых продуктов, внесли большой вклад в разработку научных основ повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. В настоящее время необходима систематизация и научное обоснование концепции повышения пищевой ценности этих изделий.

Перед специалистами общественного питания стоят задачи по разработке технологий, обеспечивающих экономию сырьевых, материальных ресурсов, более широкое использование местных и нетрадиционных видов сырья, снижение энергетической ценности мучных кондитерских изделий, повышение качества, биологической ценности, вкусовых достоинств [4, 20, 106, 114, 127].

В науке и практике производства мучных кондитерских накоплен определенный опыт по созданию ассортимента «здоровых» изделий, обогащенных натуральными компонентами. Важным преимуществом натуральных продуктов является комплексность их химического состава и возможность с их помощью осуществлять комплексное обогащение мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами. Среди плодовых и ягодных культур особое место в России, в том числе и на территории Южного Урала занимает облепиха, которая является ценным источником биологически активных веществ. В Уральском регионе сосредоточено 15% массивов облепихи. Отходы (жом), образующиеся при ее переработке на сок, обладают высоким содержанием биологически активных веществ.

Производство большинства пищевых продуктов в нашей стране имеет сезонный характер, поэтому первостепенное значение приобретает совершенствование традиционных и разработка новых, перспективных методов консервирования. Один из самых простых и древних методов консервирования — сушка [140].

Порошкообразные полуфабрикаты способствуют сокращению технологического цикла, улучшению качества, выпускаемой продукции, обогащению состава продуктов питания биологически ценными компонентами, снижению энергоемкости высококалорийных продуктов, расширению ассортимента новых продуктов питания, разработке новых пищевых красителей [28, 51]. При использовании растительных и животных белков в комплексе усвояемость белка возрастает. Создание бинарной композиции из облепихового порошка и сухого обезжиренного молока, позволяет повысить биологическую ценность продукта.

Ситуация сложилась таким образом, что внешние факторы вокруг важнейшей задачи повышения пищевой ценности продуктов, в том мучных кондитерских изделий, отражены в политике государства, объявившего главным приоритетом создание экономической, законодательной и материальной базы ее решения, а внутренние — представлены хаотическим, спонтанным процессом формирования ассортимента и технологий изделий повышенной пищевой ценности без четких принципов дифференциации по границам, видам обогащения, отвечающим современным требованиям науки о питании [58].

Изложенное выше дает основание считать, что разработка новых технологий, предусматривающих использование в производстве песочного полуфабриката облепихового порошка, приготовленного из жома облепихи, позволяющего улучшить потребительские характеристики песочного полуфабриката является актуальным.

Цель и задачи. Целью работы является улучшение потребительских характеристик песочного полуфабриката при использовании облепиховой добавки.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

— изучить химический состав облепихового жома;

— обосновать способ, режим, параметры сушки жома и его переработки в порошок;

— изучить химический состав, технологические свойства облепихового порошка и его пищевую ценность;

— разработать технологию и рецептуру песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка;

— определить потребительские характеристики разработанных полуфабрикатов;

— изучить влияние хранения на изменение потребительских свойств песочных полуфабрикатов с добавкой облепихового порошкаопределить экономическую и социальную эффективность использования добавки в производстве песочного полуфабриката.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

1 .Необходимость и целесообразность разработки песочного полуфабриката повышенной пищевой ценности с использованием облепихового порошка.

2. Технологические параметры и способ сушки облепихового жома, обеспечивающие максимальную сохранность пищевой ценности облепихового порошка.

3. Химический состав и показатели качества облепихового порошка.

4. Технологические свойства облепихового порошка и их влияние на потребительские характеристики песочного теста и выпеченного полуфабриката.

5. Новая рецептура и технологическая схема производства песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка. Результаты промышленной апробации разработанного песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка.

6. Результаты исследования пищевой ценности разработанного песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка.

Научная новизна и значимость полученных результатов.

Научно обоснованы способ и технологические параметры сушки облепихового жома, гарантирующие сохранность пищевой ценности облепихового порошка.

Определены химический состав и показатели качества облепихового порошка.

Изучены технологические свойства облепихового порошка: набухаемость, антиоксидантная активность, влияние облепихового порошка на реологические характеристики эмульсии и свойства клейковины муки.

Изучено влияние добавки облепихового порошка на потребительские характеристики песочного теста и выпеченного полуфабриката.

Исследовано влияние добавки облепихового порошка на потребительские характеристики песочного полуфабриката в процессе хранения.

Практическая значимость диссертационной работы заключается в том, что на основе проведенных исследований разработана технология получения облепихового порошка, доказана возможность частичной замены муки облепи-ховым порошком для производства песочного полуфабриката с улучшенными потребительскими характеристиками. Разработана технология и рецептура песочного полуфабриката с добавкой облепихового порошка. Разработана нормативная документация по производству полуфабриката песочного с облепихой: технические условия — ТУ 9134 — 001 — 71 554 597 — 09 (приложение А), технологическая инструкция (ОКП 913 482 Н 42), рецептурапроект документов на об-лепиховый порошок (приложение Б), заявка на патент РФ «Способ производства песочного полуфабриката» (№ 2 008 152 835 от 30.12.2008), приложение Г.

Технология производства песочного полуфабриката с использованием добавки облепихового порошка прошла промышленную апробацию в производственных условиях предприятий общественного питания г. Челябинска (столовая ТЭЦ — 3, ООО «Детское общественное питание», ЗАО «Метопит», кафе «Студенческое» УПК факультета Коммерции ЮУрГУ), приложение В.

За счет использования облепихового порошка повышена пищевая ценность и потребительские характеристики песочного полуфабриката.

Социальная значимость работы состоит в том, что при использовании отходов местного растительного сырья разработаны мучные кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью, с высоким содержанием витамина С и каротина, предназначенные для массового производства. Потребление таких изделий поможет сбалансировать пищевой рацион населения по белкам, витаминам, минеральным веществам, пищевым волокнам.

Результаты-научных исследований включены в дисциплины учебного плана факультета «Пищевых технологий» Южно-Уральского государственного университета.

Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, обсуждены и получили одобрение на международных, региональных конференциях: IX научно — практической конференции «Наука — Сервису».

Москва, 2004 г.) — Региональной научно — практической конференции (Красноярск, 2004 г.) — Всероссийской научно — практической (заочной) конференции (Ижевск, 2005 г.) — Международной научно — практической конференции «Тор-гово — экономические проблемы регионального бизнес — пространства» (Челябинск, 2004, 2006, 2007. 2008 г.) — Всероссийской научно — практической конференции, посвященной 10 — летию кафедры «Технология и организация питания» (Челябинск, 2007 г.) — научно — практической конференции, посвященной 65 — летию кафедры гигиены питания ГОУ ВПО «Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера» (Пермь, 2008 г.) — Всероссийской научно — практической конференции «Новый этап развития пищевых производств: инновации, технолог ии, оборудование» (Екатеринбург, 2009 г.) — Международной научно — практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, в том числе одна работа в журнале из списка ВАК РФ.

Структура и объем диссертации

Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка и приложений. Работа изложена на 149 страницах печатного текст, содержит 33 таблицы, 55 рисунков, 4 приложения. Библиографический список включает 158 наименований работ отечественных и зарубежных авторов. В приложениях приведены технические условия, технологические инструкции, рецептуры (приложение А, В), акты дегустации и внедрения (кафедра «Технология и организация питания» ЮУрГУ, столовая ТЭЦ — 3, ООО «Детское общественное питание», ЗАО «Метопит», кафе «Студенческое» УПК факультета Коммерции ЮУрГУ), приложение В.

Выводы.

1. На основании анализа доступной информации обоснована целесообразность совершенствования технологии и рецептуры песочного полуфабриката с целью улучшения потребительских характеристик.

2. Эксперименты показали, что облепиха является ценным пищевым сырьем, а жом, оставшийся после отжима сока (влажность 61%), имеет высокое содержание белка (10,44%), витаминов (С — 182,30- В, — 0,09- В2 — 0,13- РР — 1,07- Р-каротин 22,56 мг/100г), минеральных веществ (Са, К, Р, Na, Fe, Mg), пищевых волокон (8,43%).

3. В результате проведенных экспериментов выбран и математически обоснован способ и параметры сушки облепихового жома. Установлено, что при СВЧ — сушке качество сухого продукта выше, чем при РЖ — сушке: полнее сохраняются витамин С, Р — Каротин, лучше сохраняются цвет, вкус, аромат. Установлены параметры сушки: мощность (500Вт), время (14±2 мин), толщина слоя (0,5см).

4. Изучен химический состав облепихового порошка. Установлено, что облепиховый порошок богат (% на сухое вещество): белком (26,17), жиром (18,80), витаминами (С — 375,10- В, — 0,22- В2 — 0,30, р-каротин -51,42 мг/100г), минеральными веществами (Са — 107,00- К — 518,00- Р — 46,17- Na — 17,50- Fe — 10,40- Mg — 102,60 мг/100г), а также изучен аминокислотный и жирнокислот-ный состав.

5. Исследованы технологические свойства облепихового порошка. Установлено его влияние на реологические свойства жировой эмульсии (при добавлен нии порошка в количестве 2,0.10% вязкость возросла на 2,15-.58,02%, изучен процесс набухаемости (максимальный коэффициент составил 2,0). Установлена его антиоксидантная-активность: при добавлении 2 .10% порошка в масло сливочное стойкость масла к окислению при термической обработке возросла в 1,75.4,66 раза. Определена зависимость характеристик клейковинного комплекса муки от количества добавки облепихового порошка: количество клейковины уменьшилось на 5,67.23,94% при добавлении 2,5.10% порошка, де-^ формация увеличилась на 12,50. 89,29%.

6. Разработана технология и рецептура песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка, который является натуральным ароматизатором, что позволило исключить из состава сырья фруктовую эссенцию.

7. Установлено, что добавка 5% ОП способствует улучшению потребительских характеристик как теста, так и выпеченного полуфабриката. Плотность теста снизилась на 1,58%. Влажность выпеченного полуфабриката увеличилась на 12,75% по сравнению с контрольным образцомплотность — уменьшилась на 7,87%- намокаемость — возросла на 5,53%- удельный объем — увеличился на 6,12%. Улучшились органолептические показатели, по оценке безопасности полуфабрикат соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01 п. 1.5.5. и 1.5.5.2.

8. Определена пищевая ценность песочного полуфабриката с 5% добавки облепихового порошка. Количество белка увеличилось на 14,31% по сравнению-с контрольным образцомсодержание пищевых волокон возросло в 1,57 раза, витамина С — в 4,13 раза, витамина В | - на 33,33%, Во — на 50%- Р-каротина — на 45,00%, Са — на 29,98%- Mg — на 24,26- Fe — на 43,62%- К — на 11,68%.

Введение

добавок способствовало снижению калорийности на 1,07%.

9. Экспериментально установлено, что в процессе хранения песочный полуфабрикат, приготовленный по новой технологии, отличался более высокими значениями влажности по сравнению с контрольным образцомпроцессы окисления в нем идут значительно медленнее: перекисное число увеличилось в 4 раза, контрольного образца — в 5 раз.

10.Технология производства песочного полуфабриката с добавкой облепихового порошка внедрена на четырех предприятиях общественного питания г. Челябинска с реальным экономическим эффектом 343 095 рублей в год при выработке одной тонны песочного полуфабриката в сутки.

Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать разработанный песочный полуфабрикат с использованием облепиховой добавки для производства в предприятиях общественного питания с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и создания продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , Д.Л. Новые виды растительных порошков для пищевой: промышленности / Д. Л. Азии, Д. Л Чугунова О. В. // Хранение и перераб. и сельхоз-сырья.- 1999.-№ 11.-С. 51−52.
  2. , Н.В. Изучение особенностей механизма черствейия пряников и влияние фруктозы на замедление процесса черствения / Н. В. Алексеенко, В. В Дорохович // Хранения и перераб. сельхозсырья. 2000. — № 2. — О. 14−1 17.
  3. , С.Т. Машины и аппараты пищевых производств / С.Т. А^нти-пов И. Т. Кретов, А. Н. Остриков. М.: Высшая школа, 2001. — 680 с.
  4. , А.П. Биологические активные добавки к пище: контроль, современное положение / А. П. Арзамасцев, К. И. Эллер, О. И Соловьева. // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. — 1998.— jvfe 3. -С. 33−35.
  5. , Е.Н. Теоретические основы технологии продуктов питания, учебное пособие / Е. Н. Артемова, Е. И Иванникова — М.: РХТУ им. Д.И. Тч/Генде-леева, 2002. 118 с.
  6. , А.А. Растительные порошки в создании продуктов о длительным сроком хранения / А. А Архипенко, С. В. Рожков // Известия: вузов. Пищевая технология. — 1997. -№ 6. — С. 29—30.
  7. , Л .Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.- перераб. и доп./ под общ.ред. Л. И. Пучковой. СПб: Профессия, 2.005. -416 с.
  8. , И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетиченского назначения с растительными криопорошками: автореферат дис.канд.техн. Наук / И. В. Баранов. М., 1994. — 23с.
  9. , М.Г. Воздействие электромагнитных полей на биохимические процессы в семенах растений / М. Г. Барышев, Г. И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. — № 1. — С 21−23.
  10. , М.И. Физические свойства теста из сыпучих полуфабрикатов / М. И Беляев, Г. В. Дейниченко, А. Г. Рыбаченко // Известия вузов. Пищевая тех-' нология. 1992. -№ 5. — С. 4617.
  11. , Ю. Реологическая модель песочного теста / Ю. Березовский, М. Беркович, В. Кочергин, И. Чудакова, Ф. Хамидулин // Хлебопродукты, 1991. -№ 12.-С. 21−22.
  12. , Н.А. Исследование и разработка технологии сырной пасты с облепиховым пюре: дис.. канд. техн. наук / Н. А. Бородина. — Барнаул, 2004. — 163 с.
  13. , Е.А. Влияние СВЧ — нагрева на белковый комплекс семян сои / Е. А. Брюхнова, С. К. Мустафьев, Д. М. Романов // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. — № 2 -3. — С. 74−75.
  14. , А. Пищевые добавки / А. Булдаков СПб., 1996. — 240 с.
  15. , А.А. Системный подход к исследованию процессов сушки жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии / А. А. Буйнов // Известия. вузов. Пищевая технология, 1997. — № 2 — 3. — С. 62−64.
  16. , А.А. Научные основы процессов сушки жидких пищевых прдуктов во вспененном состоянии: автореферат дис.. д -ра техн. наук / А. А Буйнов. -М., 1998.-50 с.
  17. , П.А. Оборудование первичной переработки растительного' сырья для сублимационной сушки / П. А. Былинович, Н. Г. Иванова // Пищевая промышленность. — 1993. — № 9. — С.6—7.
  18. , И.В. Использование сахарной свеклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания: дис. канд. техн. наук / И. В. Васильева. -СПб., 2000.-243 с.
  19. , В.А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печень: автореферат дис.. канд. техн. наук / В. А. Васькина. М.: МТИПП, 1997.-21 с.
  20. , O.JI. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения / O.JI. Вершинина, Н. Н. Корнен, С. А. Ильинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. -№ 5 — 6. — С.27−29.
  21. , З.К. Получение сухих порошков из растительного сырья / З. К. Галикаберов, Н. А. Николаев // Пищевая промышленность. — 1995. № 9. -С. 32. I
  22. , М.Г. Функциональные продукты питания / М. Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. -2003. -№ 3. С. 6−7.
  23. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 01. — М., 2002.
  24. , В.Е. Теория эксперимента / В. Е. Гимпелевич. — М.: Рикел,'. Радио и связь, 1994. 136 с.
  25. , А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / А. С Гинзбург, И. М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-280 с.
  26. , Р.С. Товароведная оценка плодов облепихи и продуктов ее переработки: автореферат дис.. канд. техн. наук / Р. С. Гнусарева. М., 2005. -23 с.
  27. Е.С. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения / Е. С Гончаров // Известия вузов. Пищевая технология 1997. — № 6. — С. 29−31.
  28. , К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К Горбатова. -3-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001. — 320 с.
  29. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1998 г. // Здравоохранение Российской Федерации. 2001. — № 4. -С. 2−20.
  30. , Н.П. Интенсификация ферментативного гидролиза крах-'мала биологически активными добавками / Н. П. Григорьева // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. — № 2−3. — С. 34.
  31. , С.В. Совершенствование централизованного производства песочного теста: автореферат дис.. канд. техн. наук / С. В. Долгополова. — Л.: ЛИСТ, 1987,-16 с.
  32. , Г. А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г. А. Донский // Молочная промышленность. — 2001. № 3. — С. 31— 32.
  33. , А.Н. Разработка научных основ технологии различных’мучных кондитерских изделий улучшенного качества: втореферат дис. Д-ратехн. наук / А. Н. Дорохович. М., 1988. — 50 с.
  34. , М.С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. М.: МАИК Наука, 1998. — 304 с.
  35. , Д.А. Испытания экспериментальной установки для сушки семян масличных культур с использованием СВЧ — нагрева / Д. А. Дубовой // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. № 5. — С. 62−63.
  36. Г. Н. Липид — белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах: дис.. д-ра. техн. наук / Г. Н. Дубцова. М., 1999. — 446 с.
  37. , И.П. Экологические и генетические аспекты формообразования у облепихи в природе и культуре // Биология, химия, интродукция и селекция облепихи: сб. науч. тр. Горький: 1986. — С. 15−26.
  38. , М.В. Пищевые добавки / М. В. Елисеева // Будь здоров! — 2000. -№ l.-c. 163−180.
  39. , В.Н. Коллоидная химия. / В. Н. Захарченко. Москва: Высшая школа, 1989. — 1−29 с.
  40. , A.M. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически активных веществ облепихи. / A.M. Золоторева // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. — № 4. — С. 55—57.
  41. , Ю.А. Перспективные направления использования сладко-плодной облепихи / Ю. А. Зубарев // Проблемы устойчивого развития садоводства Сибири: мат. науч. — практич. конф. Барнаул, 2003. — С. 322−328.
  42. , Г. В. Хлебобулочные изделия с Б АД для школьного питания / Г. В. Иванова, Е. О. Никулина // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. — № 2−3.-С. 36−38.
  43. , А.И. О влиянии СВЧ-обработки на качество некоторых кормовых продуктов / А. И. Изотова, JI.P. Шварц // Зерновое хозяйство. 2003. -№ 4.-С. 23−25.
  44. , О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / О. Ильина // Хлебопродукты. — 2002. — № 9. — С. 34— 37.
  45. , Н.А. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания.: дис.. канд. техн. наук / Н. А. Исматов. — М., 1990. — 203 с.
  46. , Ф. И. О химии растительных биодобавок / Ф. И. Кабанчиков. Екатеринбург: Уральский рабочий, 2003. — 102 с.
  47. , С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий / С. И. Каблихин. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. — 45 с.
  48. , Е.В. Технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками: дис.. канд. техн. наук / Е. В. Каменецкая. — М., 1991. 144 с.
  49. , JI.JI. Совершенствование технологии печенья улучшенного качества с применением нетрадиционных добавок: дис.. канд. техн. наук / Л. Л. Карлова. М., 2001. — 313 с.
  50. , О.И. Технология и оборудование для получения пищевых порошков / О. И. Квасенков, Е. Д. Гавриляка // Пищевая промышленность. — 1997. -№ 4. — С.14−15.
  51. , Ф. Производство хлеба длительного хранения / Ф. Кветный // Хлебопродукты. 2000. — № 2. — С. 23−24.
  52. , JI. И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитивных смесей для хлебопекарной промышленности: дис.. канд. техн. наук / JI. И. Киреева. М., 1998. — 212 с.
  53. , М.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок: автореферат дис.. канд. техн. наук / М. В. Клевец. — М., 2002. — 23 с.
  54. , С.Г. Использование молока и растительного сырья в технологии продуктов специального назначения / С. Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 3. — С. 4−9.
  55. , О.В. Исследование и разработка технологии творожной массы с сухими плодами облепихи: автореферат дис.. канд. техн. наук / О. В. Кольтюгина. — Барнаул, 2005. — 25 с.
  56. , Н.С. Разработка технологии хлеба и мучных кондитерских изделий на основе использования соевого белково-липидного комплекса: автореферат дис.. канд. техн. наук / Н. С. Конотоп. М., 2001. — 27 с.
  57. Концепция государственной политики в области здорового питаний населения России на период до 2005 г. // Пищевая промышленность. 1998. -№ 3.С. 2−4.
  58. , В.А. Науковедческий анализ развития нутрициологии / В. А. Конышев // Вопросы питания. 1998. — № 2. — С. 4−8.
  59. , В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В. И. Корчагин, Н. М. Дерканосова, Ю. С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. — № 8.- С. 27−29.
  60. , С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я.' Корячкина. Орел: Труд, 2001.-212 с.
  61. , М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодосодержащими добавками: — автореферат дис.. канд. техн. наук. / М. Н. Костюченко. М., 2001. — 23 с.
  62. , Ю.А. Состояние и перспективы использования облепихового сырья и продуктов его переработки / Проблемы устойчивого развития садоводства Сибири / Ю. А. Кошелев, Л. Д. Агеева // Мат. научн. практ. конф. — Барнаул, 2003.-С. 328−337.
  63. , А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колесников, В. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 1999. — № 4. — С. 7—10.
  64. , В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки / В. Л. Кретович, Е. Д. Казаков. М.: Агропромиздат, 1989. — 368 с.
  65. , П.Ю. Влияние пектиновых веществ плодово-ягодного сырья на структурно-механические свойства молочных десертов / П. Ю. Латков, Л. А. Маюрникова // Тез. докл. ежегодной аспир. — студ. конф. Кемерово, 2003. -С. 24.
  66. , Е.Б. Совершенствование тепловой сушки твердых остатков при переработке растительного сырья: дис.. канд. техн. наук / Е. Б. Леончик. -М., 1997.- 142 с.
  67. , Г. А. Химический состав плодов облепихи культурных сортов и создание безотходной технологии ее переработки: автореферат дис. .¦ канд. техн. наук / Г. А. Лоскутова. М., 1988. — 26 с.
  68. , И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве / И. С. Лурье, Л. Е. Скокал, А. П. Цитович. М.: Колос, 2003.-416 с.
  69. , П.Я. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий / П. Я. Мазур, М. Н. Крыманова, Ю. С. Токарева, А. А. Выставкин // Хлебопечение России. 2000: — № 2. — С.25−26.
  70. , А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянова, Е. Мелешкина
  71. И Хлебопродукты. 2003. — № 4. — С.18−21.
  72. , И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: учебное пособие / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. — М., 2001.- 116 с.
  73. , Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов / Ю.А. Мачи-хин. -М.: Агропромиздат, 1990. 271 с.
  74. , JT.A. Создание молочных десертов профилактического назначения / JT.A. Маюрникова // Хранение и переработка сельхозсырья. —I2004. -№ 3.- С. 20−22.
  75. , Д. Мучные кондитерские изделия: научные основы и технологии / Д. Мендли. СПб.: Профессия, 2002. — 298 с.
  76. Методы биохимического исследования растений / под. ред А. И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987 — 430 с.
  77. , В.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В. А. Мещерякова, Р. В. Народецкая, Т. А. Цачикян. М.: Агропромиздат, 1989.- 111 с.
  78. , И.М. Комбинирование продуктов на молочно-растительной основе / И. М. Мироненко // Тезисы международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». — Кемерово, 2002. — С. 308.
  79. , Е.Н. Разработка технологии сдобного печенья профилактического назначения: автореферат дис.. канд. техн. наук / Е. Н. Моисеева. -СПб., 2004. 23 с.
  80. , С.К. Современное состояние и перспективы развития технологии послеуборочной обработки масличных семян / С. К. Мустафаев // Известия вузов. Пищ. технология. 2004. — № 5 — 6. — С. 5−6.
  81. , Е.А. Применение белок содержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба: автореферат дис. .канд. техн. наук / Е. А. Назинцева. Воронеж, 1997. — 26 с.
  82. , А.П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2003. — 640 с.
  83. , Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских изделий с добавлением облепихового шрота: автореферат дис.. .канд. техн. наук / Е. О. Никулина СПб., 2001. -21 с.
  84. , Е.О. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников / Е. О. Никулина, Иванова Г. В. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№ 8. -С. 188−190.
  85. , С.В. Энциклопедия биологически активных добавок к пище / С. В. Орлова. М., 1998. -Т. 1. — 277 с.
  86. Остроумов, J1.A. Технология переработки черной смородины и облепихи с целью их использования в комбинированных молочных продуктах / J1.A. Остроумов, С. Р. Царегородцева, А. Ю. Просеков // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. — № 5 — 6. — С. 40−42.
  87. , JI.A. Влияние облепиховой биодобавки на свойства сливочного масла / JI.A. Остроумов, А. Н. Пирогов, Н. А. Пирогова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. № 3. С. 54−56.
  88. Остроумов, J1.A. Структурно-механические свойства сливочного масла с облепиховой биодобавкой / J1.A. Остроумов, А. Н. Пирогов, Н. А. Пирогова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 9. С. 45—47.
  89. , А.Ю. О совместном использовании белково-углеводного сырья и яичного порошка в производстве молочных напитков со взбитой струк-^ турой / А. Ю. Остроумов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. № 1.-С. 20−21.
  90. , Е.И. Итоги и перспективы селекции облепихи на Алтае / Е. И. Пантелеева, И. П. Калинина // 2-й Международный симпозиум по облепихе. Барнаул, 1993. Новосибирск: НИИС, 1993. — С. 14−15.
  91. Пат. 2 264 104 С2 Российская Федерация: Способ производства хлеба / Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. опубл. 20.11.05.
  92. Пат. 2 192 135 С2 Российская Федерация. Способ получения порошка из облепихового жома / Н. А. Пирогова, С. С. Павлов, А. Н. Пирогов. -опубл. 10.03.02.
  93. Пат. 2 262 864 С2 Российская Федерация. Способ переработки ягод облепихи / А. Н. Семин, Н. С. Евтушенко, М. Ю. Карпухин, Ю. А. Кирсанов, С. Б. Зырянов. опубл. 20.01.05.
  94. Пат. 2 178 256 С2 Российская Федерация. Способ производства пищевой добавки из плодов облепихи / J1.B. Терещук. — опубл. 20.01.02.
  95. , Л.П. Научные и практические основы интенсификации биотехнологических процессов хлебопекарного производства: автореферат дис.. докт. техн. наук / Л. П. Пащенко. М., 2002. — 19 с.
  96. , В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.
  97. , Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения / Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. — 2002. — № 1.-С. 20−21.
  98. , Р.Д. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий для зон экологического неблагополучия России / Р. Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 9. — С. 19−21.
  99. , К.В. Применение ЭМПСВЧ в пищевой и перерабатывающей промышленности / К. В. Пучков // Вестник Красноярского госуд. аграр. универ. Красноярск, 2002. — С. 40−41.
  100. , Л.И. Жиры в хлебопечении / Л. И. Пучкова // Обз. инфор. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ пищевой пром-ти, 1976. — 23 с.
  101. , Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.
  102. , А.С. Математико-статистическая обработка данных в технологии общественного питания / А. С. Ратушный, В. Г. Топольник. М.: Изд-во РЭА им. Г. В. Плеханова, 1993. — 378 с.
  103. , И.Ю. Разработка научно-пратических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката: автореферат дис.. канд. техн. наук / И. Ю. Резниченко.-М., 1996.-21 с.
  104. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / под ред Ю. А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. — 271 с.
  105. , И.А. Приоритетные экологические значимые направления пищевых технологий / И. А. Рогов, О. В. Большаков // Инженерная экология. — 1997.-№ 6. -С. 7−10.
  106. , С.П. СВЧ-интенсификация процесса сушки в псевдоожи-женном слое / С. П. Рудобашта, Л .Я. Рудобашта, Ж. О. Дима // Силовые электрификации и электропривод. — М., 1995. — С. 72—78.
  107. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под. ред. И.М.< Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.
  108. , Н. А. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка / Н. А. Рыбацкий, И: С. Гаврилов. Пермь, 1994. — 252 с.
  109. , Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореферат дис.. .докт. техн. наук / Т. В. Санина. Воронеж, 2002. — 50 с.
  110. , Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л. А. Сафарова. СПб.: Профессия, 2005. — 304 е.
  111. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть / под общей ред. А. П. Антонова. М.: Хлебпродинформ, 2000.-720 с.
  112. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пище-промиздат, 1997. — 190 с.
  113. , З.Г. Роль нетрадиционного сырья в формировании каче-' ства печенья / З. Г. Скобельская, А. И. Драгилев, Т. С. Милянская, JI.M. Шепелева // Хлебопечение России. 1999. — № 3. — С. 24—25.
  114. , О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия / О. Д. Скуратовская. — М.: Дели принт, 2001. 141 с.
  115. , В.Н. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства / В. Н. Скурихин, С. В. Шабаев. М.: Химия, 1996. — 96 с.
  116. , И.М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин,' Нечаев А. П. М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.
  117. , В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы / В. Б. Спиричев // Пищевая промышленность. — 2000. — № 4. — С. 57−59.
  118. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / под ред. В. Н. Гуляев М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-С. 488.
  119. , М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения: автореферат дис.. канд. техн. наук / М.Ю.' Тамова. Краснодар, 1996. —23 с.
  120. , Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах / Л. В. Терещук // Молочная промышленность. 2001. — № 5. — С. 4819.
  121. , JI.B. Технология производства молочного десерта с использованием биологически активных продуктов / Л. В. Терещук, С. В. Жуков // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. — № 1. — С. 43−45.
  122. , Л.В. Основные направления исследований по созданию комбинированных масел из мол очно-растительного сырья / Л. В. Терещук, Н.В. Пе-ченин // Известия вузов. Пищевая технология. — 2000. — № 2 — 3. — С. 26—28.
  123. , В.Н. Биохимическая характеристика и промышленное использование культурных сортов облепихи: дис.. канд. техн. наук / В. Н. Тимофеева. -Могилев, 1993. — 197 с.
  124. , В.Н. Использование выжимок облепихи в производстве напитков / В. Н. Тимофеева // Хранение и переработка сельхозсырья. -1996. — № 6. С. 32.
  125. , Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова. -М.: ООО «Франтэра», 2002, 213 с.
  126. , А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Монография / А. Д. Тошев. — Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2003. 171 с.
  127. , А.Д. Влияние муки белого солода на свойства основных компонентов теста (клейковины и крахмала). Международная научно-практическая конференция «Химия природных соединений» / А. Д. Тошев, А. С. Ратушный. — М., 2001.
  128. , А.Е. Научные основы создания мучных кондитерских изделий функционального назначения / А. Е. Туманова // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. — № 5 — 6. С. 48−50.
  129. , В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В. А. Тутельян // Вопросы питания. 1996. -№ 6. — С. 3.
  130. , В.А. Пищевые продукты, пищевые добавки, упаковка: Экология, производство и переработка отходов (по материалам научно-практической конференции) / В. А. Тутельян, А. В. Истомин, Э. Г. Розанцев // Вопросы питания 1999. — № 3. — С. 31−33.
  131. , Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Н. Б. Урьев. М.: Химия, 1988. — 256 с.
  132. , И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в затяжном печенье функционального значения: автореферат дис.. канд. техн. наук / И. А. Филатова. М., 1998. — 26 с.
  133. , Е.Ю. Химико-технологическая оценка сортов облепихи и разработка технологии производства консервов различного ассортимента в условиях Алтайского края: дис.. канд. техн. наук / Е. Ю. Филимонова. — М., 2001.-204 с.
  134. , Д.А. Курс коллоидной химии / Д. А. Фридрихсберг. -Л.: Химия, 1984.-368 с.
  135. , Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы / Ю. Г. Фролов,. — М.: Химия, 1982. 400 с.
  136. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
  137. , Г. И. Методология и теория системы исследований электротехнологических процессов / Г. И. Цугленок. Красноярск, Красноярский гос. аграр. универ., 2003. — 193 с.
  138. , А. Новая технология сушки продуктов / А. Черевенко, В. Потанов // Питание и общество. 1997. — № 9. — С. 33.
  139. , О.В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками: автореферат дис.. канд. техн. наук / О. В. Чугунова. М., 2000. — 23 с.
  140. , Р.И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. -М.: Колос, 2000. 248 с.
  141. , JI.H. Мучные кондитерские изделия лечебно профилактического назначения, обогащенные бета-каротином / Ю. А. Козлова, JI.B. Беркето-ва, В. Б. Спиричев, Т. С. Берштейн и др. // Пищевая промышленность. -1999. -№ 5.-С. 29−31.
  142. , JI.H. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий / JI.H. Шатнюк // Хлебопродукты. — 2001. № 8. — С. 20−22.
  143. , И.Б. Об использовании микроволновой энергии в барабанных сушилках / И. Б. Шелудько // Хранение и переработка зерна. -2000.-№ 12.-С. 43−44.
  144. , Е.Е. Биохимический состав плодов облепихи / Е.Е. Шишкина// Облепиха. -М.: Лесная промышленность, 1978. — С.87—92.
  145. Boischot, С. Factors that influence the microwave expansion of glassy amy-lopectin extrudates / C. Boischot, C.I. Moraru, J.L. Kokini // Cereal Chemistry.-2003, Vol. 80, N l.-p. 56−61.
  146. Callejo M. Jesus influencia de las enzimas en la evolucion del pan durante su conservacion / M. Callejo // Alimentaria. 1997. — 35, № 287. — p. 45−50.i
  147. Chinachoti, P. Interaction of sucrose with gelatin, egg albumin and gluten in freese-drid mextures as shown by water sorption / P. Chinachoti, M.P. Stainberg // J. of Food Science. 1988, v. 53, № 3. — p. 932−934, 939.
  148. FAO / WHO Protein quality evaluation, Report of a Joint FAO / WHO Expert Consultation Held in Bethesda, Md, USA, 4−8 December, 1989, FAO Rome. 2 p.
  149. Frankel, E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality / E.N. Frankel // Foot Chem. 1996, v. 57, № 1. — p. 51−55
  150. Hurd, C.J. Role in fat / C.J. Hurd // Baking Industry. 1987, v. 100, № 2. -p. 44, 46.
  151. Larson, K. Some effects of lipids on the structure of foods / K. Larson //, Microstructure. 1982, v. 1, № 1. — p. 55−62.
  152. Preliminary screening of antioxidant activity of some plent extracts in rape-seed oil / D. Bandoniene, A. Pukalskas, P.R. Venskutonis, D. Gnizdience. Food Res.interm., 2000, Vol. 33. — № 9. — p. 785−791.
  153. Proteins in food processing / ed. by R.Y. Yada Boca Raton etc.- Cambridge: CRC press- Woodhead publ, 2004. — XVIII. — 686 p.
  154. Qamy, Y. Analysis of heat and masstransfer during comflned microwove-convective spouted fed dryning / Y. Qamy // Drying Technol. — 2001. — Vol. 19. -№ 3 — 4. — p.485−506.
  155. Walde, S.G. Microwave drying and grinding characteristics of wheat (Triti-cum aestivum) / S.G. Walde // J. Food Engg. 2002, Vol.55, N 3. — p. 271−276.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!