Оптимизация управления затратами в предприятиях питания

Современные тенденции Российской Федерации предполагают переход к социально-ориентированной экономике в соответствии с национальным курсом и развитием товарно-денежных отношений, что обеспечит постоянный экономический рост и поддержание благосостояния нации. Законодательные и нормативные документы, влияющие на производственные силы и производственные отношения, пересматриваются с учетом функционирования новых форм в сфере финансового и управленческого учета и их совместимости с международными стандартами отчетности.

Развитие рынка продукции и услуг предприятий питания характеризуется повышением уровня рыночной конкуренции и увеличением количества участников, которые обеспечат реализацию частных интересов в интересах общества. Управление предприятием питания подразумевает постоянное получение не только информации об общих финансовых данных деятельности предприятия, но и частных показателях.

В связи с этим, актуальной задачей является совершенствование управления затратами, которая направлена на реформацию менеджмента предприятий питания, оптимизацию уровня затрат для каждого бизнес-процесса в зависимости от ожидаемых финансовых результатов и необходимым условием повышения эффективности деятельности.

Актуальность проблемы управления затратами также можно подкрепить тем фактом, что предприятия питания по-прежнему испытывают недостаток прибыли — основного источника развития. Следует отметить, что увеличение числа убыточных предприятий влечет не полное поступление налогов в бюджеты Российской Федерации и ее субъектов, а также целенаправленный уход от уплаты налогов. В условиях рыночной экономики деятельность предприятия направлена на получение максимальной прибыли и все поставленные задачи должны содействовать достижению этой цели.

Данное обстоятельство приобретает особую актуальность, так как практически все предприятия питания, начиная процесс производства или принимая решение о его расширении, должны быть уверенны, что затраты оптимальны и полученная прибыль будет выше затрат.

Наиболее эффективное управление затратами осуществляется на основе анализа бизнес-процессов в совокупности с другими теориями и современными требованиями международных стандартов.

Таким образом, дальнейшее изучение управления затратами предприятий питания и развитие методов экономического регулирования связано с поиском новых инструментов получения информации для принятия управленческих решений, что является актуальным направлением научных исследований.

Проблемам затрат в предприятиях всегда уделялось достаточно большое внимание. Теоретические и практические вопросы нашли отражение в работах российских авторов, как Ананькиной Е., Глухова В. В., Данилочкиной Н., Королевой С. И., Кравченко Л. И., Лебедевой В. Г., Николаевой С. А., Хамидуллиной Г. Р. и др., а также зарубежных авторов — Говиндараджана В., Друри К., Портер М., Шанк Д., Хорнби У., Хольмут X., Хорнгрен Ч.

Исследованию проблемы управления затратами посвящены работы таких исследователей, как И. А. Либермана, Н. Г. Чумаченко, Б. З. Мильнера и др., которые рассматривали и изучали затраты в различных сферах, но вопросы управления затратами в предприятиях питания остаются малоисследованными.

Объектом исследования представленной работы явились затраты предприятий питания Российской Федерации.

Предметом исследования явилась совокупность экономических отношений, возникающих в процессе управления затратами на предприятиях питания.

Целью работы является разработка теоретических и практических предложений по оптимизации процессов управления затратами в предприятиях питания.

В соответствии с данной целью в работе решаются следующие задачи:

— определены специфика и особенности затрат в предприятиях питания;

— исследованы и оценены методы управления затратами в предприятиях питания;

— исследована и проанализирована динамика затрат предприятий питания в РФ и г. Москве, выявлены базовые затратообразующие факторы, влияющие на уровень затрат;

— разработана модель оптимальной классификации затрат на основе калькуляционных статей, учитывая особенности предприятий питания;

— разработана матричная модель на основе затратообразующих факторов в предприятиях питания для оптимизации управления затратами;

— разработаны предложения по совершенствованию направлений управления затратами в предприятиях питания с использованием функционально-ресурсного подхода на основе бизнес-процессов;

— сформулирован и разработан механизм контроллинга как инструмента управления затратами для рассматриваемых нами предприятий питания, сгруппированных на основе формулы Стерджеса.

Теоретической основой работы послужили общие положения экономической теории, научные труды и разработки отечественных и зарубежных ученых в области управления затратами, исследования систем управления, производственного и стратегического менеджмента предприятий питания.

Методологической основой диссертационного исследования приняты основные положения и выводы, сформированные в научных работах отечественных и зарубежных экономистов, предусматривающие системный, комплексный подход к решению проблем с применением методов историкотеоретического, сравнительного экономического и статистического анализа, моделирования и других методов научного познания.

Информационной базой исследования послужили законодательные, нормативные документы РФ, данные Федерального агентства по статистике РФ и его региональных подразделений, международные стандарты качества, публикации в различных экономических источниках, информация различных научно-исследовательских организаций и результаты прикладных исследований.

Научная новизна проведенного диссертационного исследования заключается в разработке и обосновании моделей и механизмов оптимального управления затратами, направленных на повышение конкурентоспособности предприятий питания.

Научная новизна проведенного в диссертационной работе исследования заключается в следующем:

— уточнены классификационные признаки затрат по выполняемым функциям для целей управления ими в предприятиях питания, связанные с процессом производства, реализации и организации потребления продукции (услуг).

— предложена усовершенствованная оптимальная структура затрат по калькуляционным статьям, которая позволит предприятиям питания своевременно, полно и достоверно определить уровень затрат, сформировать финансовые результаты и налогооблагаемую прибыль в соответствии с действующим законодательством.

— систематизирован и проведен выбор методов управления затратами по критериям функциональности, системности, экономичности и актуализации, обоснованы подходы к оценке эффективности выделенных стратегий.

— разработана модель на основе выявленной стратегии и совокупности затратообразующих факторов для оптимизации процесса управления затратами, учитывающая конкурентоспособность и эффективность бюджета затрат в предприятиях питания.

— рассчитано значение обобщающего показателя эффективности хозяйственной деятельности предприятия К, характеризующего прогрессивность изменения структуры конечных результатов деятельности предприятия по сравнению с базисными.

— применена методика управления затратами, основанная на оптимальном управлении структурой затрат и получения максимального размера оборота и прибыли, учитывая издержкоемкость каждой статьи.

— сформулированы предложения по организации процесса управления затратами на основе контроллинга для предприятий питания, включая требования к организационной, кадровой, технической базе для ее осуществления.

— разработана функционально-ресурсная модель управления затратами на основе бизнес-процессов при производстве продукции и оказания услуг предприятиями питания с целью достижения максимальной эффективности управления затратами.

Практическая значимость результатов исследования. Полученные в диссертационном исследовании результаты и рекомендации могут применяться в предприятиях питания при решении задач планирования, прогнозирования, анализа и учета затрат, для повышения экономической эффективности. На практике реализация сформулированных рекомендаций обеспечивает оптимальное управление хозяйственной деятельностью предприятий питания и управлению затратами.

Полученные автором выводы и теоретические положения были частично использованы при разработке учебных курсов и пособий.

Выводы и результаты, выявленные автором в ходе исследования, были частично использованы при разработке учебных курсов и пособий.

Основные положения и подходы к внедрению и применению системы управления затратами в предприятиях питания могут послужить как в дальнейших исследованиях в теоретико-методологическом аспекте, так и в практике реализации и совершенствования ее организации.

Апробация и внедрение результатов исследования проводились в учебном процессе Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова в учебном курсе «Экономика предприятий общественного питания», раздел 3 «Результаты деятельности предприятий питания», тема 9, и при разработке учебного пособия «Оптимизация экономической деятельности предприятий питания», на семинарах и конференциях по экономике и управлению предприятиями питания, а также в публикациях автора в журналах, сборниках научных работ и других изданиях.

Результаты исследований внедрены в практику деятельности предприятий питания г. Москвы: ООО «Росинтер ресторантс».

Публикации — по результатам выполненных исследований автором опубликовано 7 работ общим объемом 2,55 п.л.

Структура диссертации определена поставленными целями и задачами, логикой и последовательностью исследования. Диссертация состоит из введения, трех глав, включающих девять параграфов, заключения и списка используемых источников. Объем диссертационной работы составляет 162 страницы и включает 14 таблиц, 9 рисунков, 22 формулы, а также 38 приложений.

Выводы по главе:

1. Было предложено корреляционно-регрессионное уравнение для определения зависимости уровня затрат от выбранных затратообразующих факторов.

2. На основании решения корреляционно-регрессионного уравнения определены факторы, которые в большей степени влияют на затраты предприятий питания и расчитаны прогнозные показатели затрат на основе оптимального оборота и прибыли.

3. Особое внимание уделяется анализу структуры затрат по калькуляционным статьям, их роли, задачам и рекомендуется усовершенствованная оптимальная структура затрат, которая позволяет повысить эффективность деятельности без привлечения дополнительных источников, а только лишь перераспределяя имеющиеся в наличии за счет их оптимизации.

4. Рассмотрен контроллинг как функционально обособленное направление (инструмент) управления затратами, обеспечивающее принятие оперативных и стратегических решений через совокупность соответствующих методов планирования, учета, контроля и анализа путем целенаправленного сбора и обработки необходимой для этого информации предприятия питания.

5. Предложены основы для разработки, внедрения и функционирования контроллинга в предприятиях питания разного размера.

6. В работе предлагается применение и использование функционально-ресурсного подхода управления затратами на основе бизнес-процессов. Его принципиальное отличие заключается в том, что функции, деятельность которых основывается на взаимодействии с ресурсами, служащими базой для управления затратами в предприятиях питания, а также ГОСТ Р ИСО 9001−2000 изучаются по бизнес-процессам.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

В современных рыночных условиях предприятия питания сталкиваются с рядом проблем экономического, финансового и организационного порядка. Эффективность их функционирования зависит от управления производственно-хозяйственной деятельностью с учетом оперативных и стратегических целей, обеспечивающих устойчивое положение на рынке товаров и услуг и более полное удовлетворение потребностей населения.

Совокупность задач, которые решает процесс управления в предприятиях питания, предполагает управление затратами, которое должно быть направлено на наблюдение, выявление технических способов, средств контроля и измерения затрат, подготовку информационной базы, позволяющей оценивать затраты при выборе и принятии управленческих решений, поиск резервов оптимизации затрат на всех этапах процесса управления и во всех подразделениях предприятия питания.

Сложный и противоречивый характер затрат, влияющий на экономический результат деятельности является неотъемлемой их частью. Экономические результаты составляют информационно-аналитический материал, данные которого используют для проведения комплексного анализа деятельности предприятия в целом, его подразделений и филиалов, а также для оценки динамики рынка продукции и услуг предприятий питания. Полученные информационно-экономические результаты управления затратами имеют важное практическое значение не только для отдельных предприятий, но и в масштабах деятельности всех предприятий питания для разработки и адаптации эффективной экономической политики в изменяющихся условиях внешней среды и риска.

Управление затратами предполагает формирование широкой информационной базы количественных и качественных показателей хозяйственной деятельности предприятий питания, которая дает возможность исследования стратегических возможностей и оперативных особенностей, а также оптимизацию затрат для целей налогообложения.

Следовательно, понимание проблем организации процесса управления затратами показывает актуальность проблемы, ее научную и практическую ценность для предприятий питания. Затраты — неоднозначное экономическое понятие, и как показало исследование, в экономической литературе имеет множество определений и различных трактовок. В отличие от зарубежных источников, где данный термин используется в управленческом аспекте в РФ традиционно используется в «бухгалтерском» контексте.

По нашему мнению под затратами предприятий питания понимается экономическая категория, определяющая выраженные в денежной форме все расходы предприятий, предпринимателей, частных производителей на производство, реализацию продукции (оказание услуг), а также, что немало важно для предприятий питания — организацию потребления. В то же время управление затратами — это динамический процесс, включающий управленческие действия стратегического воздействия, целью которых является достижение высокого экономического результата деятельности предприятия. Данный процесс должен осуществляться, во-первых, во взаимосвязи с другими предприятиями, во-вторых, в рамках системного подхода в совокупности и в дополнение к таким видам деятельности, как планирование и прогнозирование, анализ, учет и контроль в предприятиях питания.

Рынок продукции и услуг предприятий питания по функциональным признакам существенно отличается от других рынков предпринимательской деятельности и является достаточно сложным объектом для изучения и экономического анализа. Следовательно, можно предположить, что для разработки и внедрения управления затратами необходима особая последовательность и комплексность в действии, оказывающая целенаправленное воздействие на уровень и структуру затрат, также это позволит выделить основные задачи процесса управления, что и предложено в работе.

В проведенном исследовании уточнена группировка затрат по классификационным признакам с учетом их функционирования в. процессе управления, выявлены особенности управления затратами в предприятиях питания и предложена усовершенствованная оптимальная структура статей затрат.

Анализ затрат позволил сделать определенные выводы и предложения по группировке затратообразующих факторов, для проведения экономического анализа, в зависимости от воздействия со стороны внешней среды в целях осуществления контроля затрат и принятия обоснованных внутрихозяйственных решений по эффективному регулированию процессов производства, реализации и организации потребления продукции и услуг, которые позволят обеспечить устойчивые конкурентоспособные позиции предприятий питания, оптимизировать затраты.

Проанализирован рынок продукции и услуг предприятий питания РФ и отдельных предприятий питания г. Москвы, определены тенденции их развития, в т. ч. такие показатели, как объем и динамика оборотауровень развития сетичисленность работающихпоказатели оценки деятельности. Кроме этого, отдельно рассмотрены наиболее динамично развивающиеся сегменты рынка продукции и услуг предприятий питания, в частности сетевые предприятия питания.

При решении корреляционно-регрессионного уравнения определены факторы, которые в большей степени влияют на затраты предприятий питания и расчитаны прогнозные показатели затрат на основе оптимального оборота и прибыли.

Проведенное исследование хозяйственной деятельности предприятий питания позволило выделить основные направления управления затратами в предприятиях на основе бизнес-процессов. Важной частью работы является применение и использование разработанного автором данного исследования функционально-ресурсного подхода управления затратами на основе бизнес-процессов. Его принципиальное отличие заключается в том, что использовались процессы, деятельность которых основана на взаимодействии с ресурсами, служащими базой для управления затратами в предприятиях питания, а также ГОСТ Р ИСО 9001−2000.

Для эффективного управления затратами и основанного на ней инструментария, которые помогли бы модернизировать организационную структуру предприятий питания таким образом, чтобы решались базовые проблемы ее развития, предопределяющие стабильные успехи не только в настоящем, но и в перспективе представлена модель контроллинга.

Нами был сделан вывод о том, что главная цель внедрения контроллинга при управлении затратами — регулирование и оптимизация затрат и результатов деятельности, направленные на достижение целей предприятия питания, ориентированные на определенный результат в условиях воздействия внешней среды и риска, которые должны обеспечить адаптацию традиционной системы учета затрат на предприятии к информационным потребностям ответственных лиц, принимающих решения.

Подводя итоги, можно отметить, что предложения по управлению затратами в предприятиях питания, учитывающие комплексный анализ затрат, эффективность внедрения контроллинга в процесс управления затратами, конкурентоспособность предприятия, позволяет выбрать наиболее оптимальную модель управления затратами, повысить эффективность управления, что приведет к качественному улучшению учетно-аналитического процесса, а результаты работы представляют практический интерес не только для предприятий питания, но и для других субъектов экономических отношений.