Развитие методического обеспечения калькулирования себестоимости услуг на предприятиях общественного питания

Актуальность исследования. Значительная доля иностранных инвестиций и распространение зарубежного опыта организации рынка общественного питания с учетом национальных традиций приводят к появлению новых сегментов отрасли на российском рынке общественного питания: элитные (рынок Fine Dining) и демократичные (Casual Dining) рестораныкафе быстрого питания (Fast Food, Street Food) и синтез комфортности демократичных ресторанов и скорости обслуживания кафе быстрого питания (Quick & Casual). В условиях динамичного роста отрасли общественного питания, обусловленного изменением технологий переработки продуктов, развитием обслуживания потребителей постоянно расширяется ассортимент услуг общественного питания.

Наличие большого ассортимента услуг общественного питания: изготовление кулинарных полуфабрикатов, полуфабрикатов высокой степени готовности, холодных, горячих и охлажденных блюд, кондитерских изделий, организация кейтеринга и досуга, обслуживания официантов, информационно-консультационные услуги, упаковка кулинарных и кондитерских изделий, прокат и аренда предметов кухни обусловливает необходимость применения методики распределения затрат в разрезе ее видов, ориентированного на определение их конкурентоспособного уровня цены.

Однако, в условиях рыночной экономики большинство предприятия общественного питания различных форм собственности разрабатывают свои правила установления цен на услуги, руководствуясь критериями спроса и предложения.

В рамках указанной проблемы большую значимость приобретают вопросы формирования учетно-аналитической информации для процесса исчисления и анализа себестоимости каждого вида услуг общественного питания с целью прогнозирования их оптимальной цены. Получение данной информации затруднено в связи с отсутствием в достаточной степени методического обеспечения учетного процесса предприятий общественного питания, которое нуждается в усовершенствовании на базе развития новых экономических тенденций. Кроме того, действующая нормативно-законодательная база не раскрывает в полной мере специфики данной отрасли на современном этапе развития рыночных отношений и порядок процесса калькулирования услуг общественного питания. Поэтому становится очевидной необходимость интеграции различных методов формирования информации о затратах предприятий общественного питания, разработка новых подходов к их составу и классификации, пересмотр потоков экономической информации для управления с целью решения тактических и стратегических задач.

Многообразие и сложность нерешенных проблем в сфере организации учетно-аналитического обеспечения затрат организаций общественного питания, при отсутствии современных отраслевых методических рекомендаций, обусловливает повышенный интерес к проведению специального исследования с целью поиска эффективных методик учета затрат и калькулирования, удовлетворяющих запросам разных пользователей отчетности.

Степень разработанности проблемы. Проблемы учета затрат и их анализа исследуются в работах отечественных экономистов: Безруких П. С., Бортник H.A., Бахрушиной М. А., Врублевского Н. Д., Ивашкевича В. Б., Карповой Т.П.- Керимова В.Д.- Ковалева В.В.- Кондракова Н.П.- Курочкиной И.П.- Мельник М. В., Мироновой O.A.- Николаевой-Рассказовой С.А., Палия В. Ф., Савицкой Г. В., Садыковой Т. М., Ткача В. И., Церпенто С. И., Шеремета А. Д. и др.

Значительный вклад в разработку научных исследований в области учета затрат внесли такие известные зарубежные ученые как: Апчерч А., Аткинсон Р., Андерсон X., Друри К., Каплан Р., Колдуэлл Д., Манн Р., Мейер М., Митчелл Ф., Мюллердорф Р., Нидлз Б., Скоун Т., Хорнгрен Ч., Форстер Дж. и др.

Отмечая большую роль исследований перечисленных авторов, необходимо отметить, что отдельные вопросы учета затрат на производство и организацию потребления услуг общественного питания носят дискуссионный характер или вовсе не нашли отражения ни в нормативных документах, ни в монографиях. Так, до настоящего времени не произведено комплексного исследования проблем калькулирования услуг общественного питания в разрезе их видов.

Актуальность, экономическая значимость в науке и на практике проблем методики учета затрат, калькулирования себестоимости услуг общественного питания с учетом специфики деятельности экономических субъектов данной отрасли — с одной стороны, и недостаточная разработанность этих проблем в современных условиях хозяйствования, отсутствие нормативных документовс другой стороны, обусловили выбор темы диссертационной работы, определили круг исследуемых вопросов.

Целью диссертационного исследования является разработка теоретических положений и методических рекомендаций по организации учета затрат, калькулированию и анализу себестоимости услуг общественного питания.

В рамках поставленной цели предполагается решение следующих задач:

— исследовать экономическую сущность «услуги общественного питания» и уточнить ее понятие как специфического объекта бухгалтерского учета и калькулирования;

— сформировать информационное поле каждого типа предприятия (ресторан, бар, кафе, столовая) с целью достоверного определения себестоимости по видам услуг общественного питания;

— предложить порядок аналитической группировки затрат при калькулировании услуг общественного питания в увязке с технологическим процессом приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий;

— развить методику учета затрат на счетах бухгалтерского учета в разрезе видов услуг общественного питания при их производстве и организации потребления;

— предложить порядок списания прямых затрат на основе использования элементов нормативного методараспределения косвенных затрат и их перераспределения в системе АВС-метода;

— разработать новые учетные регистры с целью формирования информационной базы для учета и контроля прямых и косвенных затрат;

— определить факторы и их влияние на себестоимость сырьевых (прямых) затрат кулинарных блюд и кондитерских изделий;

— провести анализ рационального соотношения прямых и косвенных затрат для установления зависимости между себестоимостью кулинарных блюд и кондитерских изделий, их объемом и прибылью предприятий общественного питания.

Предметом исследования является совокупность теоретических и практических вопросов формирования и представления учетно-аналитической информации о затратах на производство и организацию потребления услуг общественного питания для калькулирования их себестоимости в целях определения их оптимальной цены.

Объектом исследования является практика ведения бухгалтерского учета затрат на предприятиях общественного питания. Исследование проводилось на материалах ОАО «РЖД» и ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг».

Теоретической основой диссертационного исследования явились научные труды ведущих отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме. В работе обобщены современные взгляды экономистов в области бухгалтерского учета и и анализа хозяйственной деятельности, теории управления, менеджмента и маркетинга, экономики промышленности, экономики предприятия, финансов и кредита. В процессе изучения проблем в диссертационной работе были учтены законы Российской Федерации, указы президента Российской Федерации, постановления Правительства Российской Федерации и другие законодательно-правовые акты. Методологической основой диссертационного исследования стали положения отечественной и зарубежной экономической науки в области бухгалтерского учета, управленческого учета и экономического анализа.

Информационную базу исследования составили законодательные акты, нормативные документы государственных органов власти Российской Федерации и Саратовской области, статистические данные Государственного комитета статистики Российской Федерации и Государственного комитета по Саратовской области, показатели финансовой отчетности предприятий общественного питания региона, материалы периодической печати по исследуемой проблеме, опубликованные в научной и периодической литературе.

Научная новизна в целом заключается в постановке, теоретическом обосновании и решении комплекса вопросов, связанных с разработкой методологических подходов и научно-практических рекомендаций по малоисследованной в российской науке и практике проблеме организации учета затрат, калькулирования и анализа услуг общественного питания.

Наиболее важные результаты, определяющие научную новизну работы, заключаются в следующем:

— дано авторское определение «услуги общественного питания» как объекта бухгалтерского учета, представляющего собой совокупность фактов хозяйственной жизни, связанных как с производством продукции, так и с ее потреблением с целью получения экономических выгод предприятия общественного питания;

— разработаны авторские модели информационных полей для формирования стоимости услуг в разрезе типов предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая) на основе организационно-правовой структуры экономических субъектов с учетом массива бухгалтерской информации, содержащейся в первичных и учетных регистрах;

— разработана калькуляционная группировка затрат услуг общественного питания в разрезе их видов (услуги питания, услуги при потреблении, информационно-консультационные услуги), типов предприятия (ресторан, бар, кафе, столовая), технологических процессов производства (цеха холодных, горячих, охлажденных блюд, кондитерский) для построения синтетического и аналитического учета;

— усовершенствована методика учета затрат путем ввода дополнительных счетов 12 «Сырье для производства кулинарных блюд и кондитерских изделий», 27 «Затраты на качество», 47 «Расходы на организацию потребления услуг" — дано новое информационное наполнения счетов 20 «Основное производство» и 25 «Общепроизводственные расходы» с использованием субсчетовразработана схема бухгалтерских записей с предложенными счетами;

— разработана форма калькуляционно-технологической карты по видам кулинарных блюд и кондитерских изделий для учета и списания прямых затрат с использованием элементов нормативного метода исчисления себестоимости;

— адаптирована методика распределения и перераспределения косвенных затрат по методу ABC на основе предложенных драйверов: численности (АУП, шеф-поваров, помощников шеф-поваров, завскладом, администраторов залов обслуживания, официантов) — занимаемой площади (складских помещений цехов, офисных помещений) — перечень функциональных обязанностей персонала и количество обработанных ими документов (директора, главного бухгалтера, бухгалтера-калькулятора, шеф-повара, помощников шеф-повара, завскладом, администраторов залов обслуживания, официантов);

— предложены формы учетных регистров «Распределение прямых расходов на услуги общественного питания» и «Распределение (перераспределение) косвенных расходов на услуги общественного питания» для формирования учетно-аналитических данных с целью выявления резервов снижения себестоимости на кулинарные блюда и кондитерские изделия;

— определены экономико-технологические факторы (количество заказов холодных, горячих, охлажденных блюд, кондитерских изделийколичество счетов на оплату от посетителейсредневзвешенная цена на мясную, овощную, мучную, молочную продукциючисленность населениясредняя заработная платасредние потребительские расходы на душу населения) и установлено их влияние методом корреляции, определяющим тесноту связи сырьевых затрат с общей себестоимостью кулинарных блюд и кондитерских изделий;

— предложена методика анализа для определения рационального соотношения прямых и косвенных расходов с целью прогнозирования уровня затрат на кулинарные блюда и кондитерские изделия.

Теоретическая и практическая значимость работы состоит в разработанных предложениях и рекомендациях, сделанных в диссертационном исследовании, которые позволят усовершенствовать учетно-аналитическое обеспечение управления затратами на предприятиях общественного питания и порядок калькулирования услуг с целью определения адекватного уровня цен на них.

Методика исследования основывается на изучении и обобщении накопленных знаний в отечественной и зарубежной теории и практике, анализе финансовых и нефинансовых данных объектов исследования — предприятий общественного питания, применении специальных методов экономического анализа и апробации полученных результатов на объектах исследования.

Результаты диссертационного исследования могут быть полезны при разработке нормативных и методических документов в практической деятельности экономических субъектов.

В ходе выполнения диссертационной работы применялись различные методы научного исследования: обследование, группировка, системный и комплексный подходы, сравнение, анализ, обобщение, монографический метод исследования.

Апробация работы. Результаты исследования докладывались на научных конференциях в СГСЭУ и опубликованы в сборнике «Социально-экономическое развитие России: Проблемы. Поиски. Решения», на Всероссийской научно-практической конференции (г. Иркутск) и VI Международной научно-практической конференции (г. Москва). Существенные результаты диссертационного исследования отражены в 7 опубликованных работах общим объемом 2,7 печатных листа.

Статьи в периодических научных изданиях, рекомендуемых ВАК:

1. Россошанская H.A. Учет затрат на предприятиях общественного питания в рамках договора франчайзинга. // Вестник СГСЭУ. 2009. № 05(29). -0,4 п.л.

2. Россошанская H.A. Специфика отрасли общественного питания, влияющая на калькуляцию себестоимости услуг. // Вестник Поволжской Академии государственной службы. 2012. № 2(31). — 0,4 п.л.

3. Россошанская H.A. Проблемные вопросы определения объектов учета затрат при производстве и организации потребления услуг общественного питания.// «Управление экономическими системами: электронный научный журнал» 2012. № 9 — 0.4 п.л.

Статьи и тезисы докладов в других изданиях:

4. Россошанская H.A. Особенности формирования затрат организаций общественного питания.// Баланс: альманах: выпуск 3. — Саратов, 2009 Саратовский государственный социально-экономический университет. — 0,3 п.л.

5. Россошанская H.A. Принципы калькулирования продажных цен в общественном питании// Современное состояние и перспективы развития бухгалтерского учета, экономического анализа и аудита: материалы всероссийской научно-практической конференции 22 апреля 2009 г. Иркутск. -0,4 п.л.

6. Россошанская H.A. Особенности формирования информационного поля о затратах на производство и оказание услуг общественного питания. // Экономика, социология, право: новые выводы и перспективы: материалы всероссийской научно-практической конференции 3−4 октября 2011 г. Москва 2011.-0,3 п.л.

7. Россошанская H.A. Особенности учета естественной убыли сырья в сфере общественного питания.// Баланс: альманах: выпуск 8. — Саратов, 2011 Саратовский государственный социально-экономический университет. — 0,5 п.л.

Заключение

.

Общественное питание является одной из перспективных отраслей экономики, развивающейся быстрыми темпами. Так, согласно статистическим данным темпы роста российского рынка общественного питания в последние годы оцениваются 20−40%. В подобных условиях динамичного роста отрасли общественного питания, обусловленного изменением технологий переработки продуктов, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов большое значение имеет практика организации в сфере информационно-аналитического обеспечения управления затратами, основанная на поддержании их оптимального уровня. Однако, развитие организаций общественного питания осложнено отсутствием обновленных отраслевых нормативных документов, учитывающих специфику учета затрат предприятий данной отрасли на современном этапе развития экономических отношений. Сложность разработки единой концепции по формированию информации о затратах на производство и оказание услуг общественного питания связана с многообразием типов предприятий общественного питания. С учетом экономических тенденций российского рынка общественного питания, значительной доли иностранных инвестиций, зарубежного опыта была предложена современная классификация классов ресторанов и баров: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и быстрого питания fast-food (фаст-фуд) и сформированы потоки учетно-аналитической информации о затратах на производство и организацию потребления услуги общественного питания применительно к специфике деятельности каждого субъекта данной отрасли.

При создании этих информационных потоков было выявлено, что услугу общественного питания оказывают предприятия различных форм собственности и типа. Это потребовало выявить специфичные черты услуг общественного питания, произвести их группировку и определить их экономическую сущность.

С учетом выделенных специфичных черт (удовлетворение потребностей, гармонизация интересов потребителей в питании и организации досугабезопасность и экологичностьэргономичность и комфортностьэстетичность и культура обслуживаниясоциальная адресностькачественность) и экономического понятия «услуг», на базе критических подходов сущность «услуги общественного питания» была определена как совокупность действий и результат деятельности предприятий различных форм собственности, индивидуальных предпринимателей, связанных или не связанных с производством продукции и организацией ее потребления, направленных на удовлетворение потребностей, гармонизацию интересов потребителей в питании и проведении досуга и экономических субъектов в получении экономических выгод с соблюдением требований безопасности, экологичности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности и качественности.

Кроме того, на предприятиях общественного питания возникает сложность в определении объекта бухгалтерского учета, которая связана не только разнообразием видов услуги, предоставляемой потребителям, но и тем, что на законодательном уровне отсутствует норма, регулирующая отнесение предприятий общественного питания либо к производству и торговле продукцией, либо к оказанию услуги.

Специфика торговой деятельности выражается в применении договора купли-продажи, что подтверждается нормами ГК РФ (ст. 455), но данная норма не применима к предприятиям общественного питания, поскольку продукт их деятельности поступает к конечному потребителю через систему обслуживания. Что же касается оказания услуг, то ГК РФ не ввел в перечень услуг деятельность, связанную с общественным питанием. Поэтому, признавая общественное питание оказанием услуг, следует опираться на нормы НК РФ, где «услугой признается деятельность, результаты которой реализуются и потребляются в процессе осуществления этой деятельности».

Гражданское и налоговое законодательство по-разному трактуют определение услуги, что также вызывает дискуссию среди экономистов. Согласно одной из точек зрения (Грушевая Е.П., Тыкоцкий Л.И.) услуга выступает как полезное благо, направленное на удовлетворение индивидуальной потребности, а по другой (Берри Л., Семенов В.) услуга — это деятельность, а не полезный эффект от нее.

Основываясь на представленных точках зрения и нормах законодательных актов, считаем, что услуга — это совокупность фактов хозяйственной жизни по производству продукции питания и организации ее потребления, с целью получение экономических выгод, основанных на удовлетворении интересов потребителей в питании и проведении досуга. В свою очередь эти факты хозяйственной жизни связаны с совмещением производственной, торговой деятельности, и деятельности по оказанию услуг, что является спецификой отрасли общественного питания. Кроме того, особенностью данной отрасли является многообразие ассортимента готовых кулинарных блюд, кондитерских изделий и их полуфабрикатов. Все это оказывает существенное влияние на процесс формирования стоимости услуги. При этом состав услуги постоянно изменяется под влиянием спроса потребителей. Это приводит к необходимости частого расчета цен, который тесно связан с процессом калькулирования. В связи с этим требует разработка единого подхода к процессу калькулирования как кулинарных блюд и кондитерских изделий, так и дополнительных и сопутствующих услуг.

Разнообразный перечень услуг общественного питания для правильной организации учета затрат потребовал их группировки. Так, были выделены следующие признаки классификации услуг общественного питания:

1. по типу и классу предприятия отрасли (услуги общественного питания ресторана, бара, кафе, столовой, в пунктах быстрого обслуживания населения);

2. по виду оказываемых услуг (услуги питания: производство холодных горячих, охлажденных блюд, кондитерских изделийуслуги по организации потребления и обслуживания, по организации досуга, информационно-консультативные услуги);

3. степень удовлетворяемых потребностей потребителей в организации питания и организации досуга (основные — по предоставлению потребителю услуги питания и организации ее потреблениядополнительные, связанные с организацией отдыха потребителей в качестве завершения комплекса обслуживания потребителей как на предприятии общественного питания, так и за его пределамисопутствующие услуги, направленные на увеличение степени удовлетворенности потребителей, в том числе и вне комплекса их обслуживания.

Такое многообразие услуг общественного питания обусловливает создание специфичного информационного поля о затратах в разрезе видов услуг и калькуляционных статей. Обследование системы учета предприятий общественного питания показало, что они как субъекты отрасли торговли осуществляют учет затрат только на счете 44 «Расходы на продажу» и калькулируют услугу общественного питания с отражением общей суммы фактических затрат без исчисления в разрезе ее вида, поскольку до настоящего времени ни в гражданском, ни в налоговом законодательстве, ни в нормативных документах по бухгалтерскому учету не отрегулирован вопрос порядка бухгалтерского учета и налогообложения деятельности по оказанию услуг общественного питания. В решении этой проблемы и для обеспечения аналитичности данных в разрезе затрат и оказываемых услуг предложено прямые производственные расходы предприятий общественного питания учитывать на счете 20 «Основное производство» в части стоимости сырья, а косвенные — на счете 25 «Общепроизводственные расходы» в разрезе следующих субсчетов, соответствующих объектам учета затрат и калькулирования себестоимости:

— 20.1 «Цех холодных блюд» (по ассортименту холодных блюд), 25.1 «Цех холодных блюд»;

— 20.2 «Цех горячих блюд» (по ассортименту горячих блюд), 25.2 «Цех горячих блюд»;

— 20.3 «Цех охлажденных блюд» (по ассортименту охлажденных блюд), 25.3 «Цех охлажденных блюд»;

— 20.4 «Кондитерский цех» (по ассортименту кондитерских изделий), 25.4 «Кондитерский цех».

Для косвенных же непроизводственных расходов рекомендовано использовать счет 26 «Общехозяйственные расходы» для отражения расходов на нужды управления.

Еще одним важным вопросом учета затрат является отражение расходов на качество, поскольку новый стандарт ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания, введенный в действие с 1 января 2011 г. устанавливает методы оценки качества услуг, а также требования безопасности услуг общественного питания для потребителей. В решении данной проблемы предлагаем ввести дополнительный счет 27 «Затраты на качество», в разрезе затрат на контроль качества услуг общественного питания путем проверок, инспекций, на профилактику, включая планирование качества, обучение персонала, совершенствование элементов системы качества.

Как показало исследование в практике деятельности предприятий общественного питания не существует счета по организации потребления услуг, а поскольку они занимают в среднем от 10−20% общей суммы затрат считаем целесообразным ввести счет 47 «Расходы на организацию потребления услуг» в разрезе субсчетов:

— 47.1 Услуги официантов;

— 47.2 Организация банкетов, торжеств, праздников, услуги кейтеринга;

— 47.3 Организация досуга посетителей (музыкальные и развлекательные программы);

— 47.4 Информационно-консультационные услуги (проведение семинаров кулинарного мастерства, консультации диетологов).

Что касается процесса калькулирования, то на базе критических подходов и с учетом рекомендованной группировки затрат предложено исчислять себестоимость каждой услуги питания (кулинарного блюда, кондитерского изделия, полуфабриката) и услуг по организации потребления (услуги кейтеринга, официантов) как сумму прямой себестоимости кулинарного блюда и кондитерского изделия, полученной в части прямых затрат на основе стоимости сырья (продуктов питания) и себестоимости кулинарных блюд и кондитерских изделий, в части косвенных затрат, подлежащих распределению. При этом в качестве объектов калькулирования по прямым и косвенным затратам были выделены следующие виды услуг общественного питания:

— «Кулинарные блюда»:

— «Холодные блюда» (закуски, салаты, суши, роллы);

— «Охлажденные блюда» (соусы, десерты);

— «Горячие блюда» (супы, основные горячие блюда, гарниры).

— «Кондитерские изделия»:

— «Дрожжевая выпечка» (хлеб);

— «Бездрожжевая выпечка» (пицца);

— «Кондитерские изделия» (торты, пирожные).

Поскольку при производстве кулинарных блюд и кондитерских изделий расход сырья (продуктов питания) строго нормирован Сборниками рецептур, то для исчисления прямой себестоимости было рекомендовано применение нормативного метода с целью выявления нежелательных отклонений.

Следует отметить, что для учета и списания прямых затрат, используя принципы нормативного метода исчисления себестоимости, разработана форма калькуляционно-технологической карты по видам кулинарных блюд и кондитерских изделий.

Что касается косвенных расходов, то они требуют распределения на объекты калькулирования — каждую единицу услуг общественного питания Анализ экономической литературы позволил выделить несколько исторически предшествующих друг другу методов распределения косвенных расходов: метод прямого распределения затратпошаговый метод распределения затратметод взаимного распределения услуг. Однако, данные методы не позволяют выделить точные количественные измерители затрат с целью формирования информации для управления косвенными расходами. В решении данной проблемы предложено использование для предприятий общественного питания возможностей метода ABC, в рамках которого исчисляются затраты по видам деятельности (бизнес-процессам, операциям), в последствие подлежащие распределению на конкретные объекты калькулирования через систему носителей затрат.

Так для предприятий общественного питания в качестве основных видов деятельности (операций) были рекомендованы следующие их виды:

— Прием заказов на изготовление холодных блюд;

— Прием заказов на изготовление горячих блюд;

— Прием заказов на изготовление охлажденных блюд;

— Прием заказов на изготовление кондитерских изделий;

— Прием заказов от посетителей.

Такая предложенная методика калькулирования услуг общественного питания в рамках нормативного метода по учету прямых затрат и метода ABC по распределению косвенных затрат по видам деятельности создает информационную основу системы комплексного управленческого анализа расходов на производство и организацию потребления услуг общественного питания в процессе принятия управленческих решений в области оптимального ценообразования.

В качестве первого этапа анализа расходов был предложен анализ прямых переменных затрат предприятий общественного питания на основе оценки влияния факторов на прямую себестоимость кулинарных блюд и кондитерских изделий. С этой целью были определены следующие факторы, которые оказывают влияние на прямую себестоимость услуг: количество заказов холодных блюд, горячих блюд, охлажденных блюд, количество заказов кондитерских изделий, количество счетов на оплату от посетителей, средневзвешенная цена на мясную продукцию, овощи, фрукты, крупы, мучную и молочную продукцию, численность населения, средняя заработная плата и средние потребительские расходы на душу населения.

По правилам детерминированного факторного анализа при рассмотрении взаимосвязей были выделены независимые величины (факторы) и зависимые (себестоимость), что нашло отражение в формуле: хь х2, ., хп), где хь х2, ., хп — независимые (объясняющие) переменные или факторы.

Данная функция является линейной и следующий вид: Б (х, а, Ь) = а + Ьх или у = а + Ьх, где у — зависимая переменная (прямая себестоимость кулинарных блюд и кондитерских изделий), х — независимые переменные (факторы).

Следующим этапом при проведении анализа было предложено нахождение оптимального соотношения прямых переменных и косвенных расходов. Анализ экономических источников позволил заключить, что наиболее точное разграничение затрат на постоянные и переменные осуществляется при применении метода наименьших квадратов. При этом, рекомендована следующая дифференциация зависимости по методу наименьших квадратов: л п п где 2 — совокупные затратыр — сумма постоянных затратт — ставка переменных расходовV — объем производства и потребления услуг общественного питания. =Е р,+Х.

1=1.

1=1.

В целом рекомендованная методика анализа, сочетающая элементы факторного анализа прямых переменных расходов и оценку соотношения прямых и косвенных затрат расширит информационную базу для оперативного анализа с целью составления перспективных программ по прогнозированию уровня издержек предприятий общественного питания и создаст основу анализа безубыточности производства (СУР-анализ) для установления оптимальной зависимости между себестоимостью, объемом и прибылью.