Разработка технологии получения восстановленного ароматизированного чая

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется[59,71]. Если в советские годы заметную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодарские чаи, то с открытием границ и доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически вытеснены с рынка.

В бывшем СССР основным производителем чая была Грузия, являющаяся сейчас независимым государством. После ее отделения самообеспеченность России чаем крайне низка — всего около 1% в последние годы.

Таблица 1 — Выращивание чайного листа в России в период с 1991 по 1999 гг.

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999.

Площадь чайных насаждений, тыс. га 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,5 1,5.

Из них в продуктивном возрасте 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,4 1,4.

Производство чайного листа, тыс. тонн 8,14 7,24 7,63 3,96 4,35 2,40 1,60 1,50 1,93.

Урожайность, с 1 га 5,43 4,83 5,09 2,64 2,90 1,60 1,07 1,07 1,38.

Вследствие климатических условий выращивание чая в России очень ограниченно. Оно возможно только в Краснодарском крае (Адыгея, район Сочи).

Для выращивания высококачественного чая, соответствующего лучшим мировым аналогам по содержанию микроэлементов и витаминов, в общей сложности пригодны только 9500 га. Фактически же использовалось максимум 1800 га в 1985 году, и с тех пор площади неуклонно сокращаются.

Общий объем российского рынка оценивается в 160 тыс. тонн. Собственное производство в России сегодня менее 1% общего объема потребления. Основными производителями отечественного чая являются Адлерская и Дагомысская чайные фабрики (Краснодарский край). Недостаток отечественного сырья в том, что, несмотря на высокие вкусовые характеристики лучших сортов, краснодарский чай особо чувствителен к климатическим условиям, переработке, купажированию, фасовке и транспортировке, в результате которых теряются и вкус и аромат [111,60]. Такой же недостаток у сырья стран ближнего зарубежья Грузии и Азербайджана. Наиболее известными считаются следующие чаеразвесочные фабрики Московская, Рязанская, Ир-кутсткая, Уфимская, фабрика «Гранд» в Сходне, «Май» во Фрязине, «Амтел» в Королеве, фабрика «Невские просторы» (Всеволжский район). Но на некоторых из них отмечается падение объемов производства, отчасти из-за месторасположения фабрик. Структура транспортных потоков такова, что продукция чаеразвесочных фабрик Москвы и Санкт-Петербурга легко попадает в регионы, тогда как региональные фабрики часто испытывают трудности с дистрибьюцией своей продукции. Это главная причина остановки Иркутской чаеразвесочной фабрики. И именно поэтому все недавно построенные фабрики расположены вблизи крупных городов.

В течение последнего десятилетия, как сбор, так и урожайность чайного листа существенно сократились — примерно в 4 раза.

Основной вывод из вышеуказанного материала следующий: отечественное выращивание чая никогда не сможет покрыть потребность в нем, которая практически полностью удовлетворяется за счет импорта.

Мировое производство чая. Крупнейшими экспортерами чая на мировом рынке являются такие страны, как Индия (до 1 млн.), Шри-Ланка (более 200 тыс. тонн), Индонезия (160 тыс. тонн), Китай, Кения (250 тыс. тонн), Бангладеш, Зимбабве. Специфика данного продукта объясняет особенности торговли чаем на мировом рынке. Форма торговли — аукционная: крупные чайные аукционы организуются в Индии и Шри-Ланка. Чай — продукция очень требовательная к условиям, времени хранения и транспортировке. Для покупателей на данных аукционах имеет значение не только порядок цен, но и место произрастания, время и технология сбора, характеристики самого листа. Эксперты отмечают, что значительный рост цен на чай происходит на аукционах раз в десять лет (последний рост цен отмечался в 1998 году). На уровень цен влияют такие факторы, как климатические условия в районах местонахождения плантаций, тенденции мирового спроса и потребления [25]. В странах-экспортерах и странах Западной Европы предпочтения потребителей смещаются в сторону потребления прохладительных напитков и соков, отчасти благодаря интенсивным рекламным кампаниям производителей этих продуктов. Именно поэтому производителей чая в Индии, Шри-Ланка и других странах так волнуют вопросы сбыта продукции. Тем более, что по данным БАО, прогнозируется ежегодный рост производства чая на 2,8%.

Россия, наряду с Англией, является крупнейшим игроком на чайных аукционах. Россией импортируется 90% внутреннего потребления продукта. Большую долю импорта составляет черный байховый чай (95% импорта, 58% предпочтений населения).

В последнее время заметно выросло потребление россиянами чая в пакетиках (рост данного сегмента составляет 10 — 15% в год, а доля чайного рынка в настоящее время — 20%), а также зеленого чая (рост — 15 — 20%, доля — 3 — 5%). Однако главным образом Россия импортирует, да и потребляет преимущественно черный чай, на который приходится около 80% поставок.

В настоящее время крупнейшими игроками российского рынка чая, на долю которых приходится порядка 60% рынка, являются «Орими-Трейд» (доля рынка — около 27%), «Май» (13%), «Юнилевер» (12%), «Ахмад» (6%).

По данным ГТК РФ в январе-июле 2002 года импорт чая вырос на 21,3% до 136,4 млн долл. США по сравнению с аналогичным периодом 2001 года (среднее значение).

Таблица 2 — Динамика и товарная структура импорта чая в Россию.

1994 1995 1996 1997 1998 1999.

Объем, тыс. тонн 917,5 147,4 118,5 158 150,2 161.

Стоимость, тыс. долл. 260 368 291 411 202 931 281 155 311 627 28 300 7.

Средняя цена, долл. за кг. 2,84 1,98 1,71 1,78 2,07 1,76.

Черный чай, всего.

Объем, тыс. тонн — 145,9 113,4 151,5 147,4.

Стоимость, тыс. долл. — 289 599 198 596 275 635 307 590.

Средняя цена, долл. за кг. — 1,98 1,75 1,82 2,09.

Доля в общем объеме импорта чая, % - 98,98 95,73 95,77 98,11.

В том числе расфасованный чай (упаковка до 3 кг).

Объем, тыс. тонн — 80,2 65,6 108,8 100,7.

Стоимость, тыс. долл. — 189 515 139 824 213 554 233 204.

Средняя цена, долл. за кг. — 2,36 2,13 1,96 2,32.

Доля в общем объеме импорта черного чая, % - 54,94 57,85 71,83 68,3.

В том числе байховый чай.

Объем, тыс. тонн — 65,8 47,8 42,7 46,7.

Стоимость, тыс. долл. — 100 083 58 772 62 081 74 387.

Средняя цена, долл. за кг. — 1,52 1,23 1,45 1,59.

Доля в общем объеме импорта черного чая, % - 45,06 42,15 28,17 31,70.

Зеленый чай.

Объем, тыс. тонн — 1,508 5,063 6,689 2,846.

Стоимость, тыс. долл. — 1811,7 4334,5 5 519,1 4036,6.

Средняя цена, долл. за кг. — 1,20 0,86 0,83 1,42.

Доля в общем объеме импорта чая, % - 1,02 4,27 4,23 1,89.

Географическая структура импорта чая (1999 год):

— Азия — 93,58% в том числе:

— Бангладеш — 1,15% -Индия-71,09%.

— Китай — 4,24%.

— Шри-Ланка — 15,84%.

— Европа — 0,35%.

— Северная и Южная Америка — 1,64%.

— Африка-0,16%.

— СНГ — 4,23% в том числе — Грузия — 3,52%.

Крупнейший экспортер Индия. Это связано с межправительственным соглашением 1994 года, определяющим порядок погашения долга бывшему СССР. В соответствии с ним платежи за чай могут совершаться в клиринговых рупиях, и освобождены от НДС. Благодаря этому общий размер таможенных сборов за фасованный чай уменьшается до 15% по сравнению с 38%, в сравнении со Шри-Ланкой.

В Россию поставляется в основном фасованный чай, и лишь около 20% чая фасуется на российских фабриках. Около 98% цейлонского и около 60% индийского чая поступает в Россию в фасованном виде. Среди лидеров поставок фасованного чая компании — «Май», «Дилма», «Гранд», «Орими Трейд», «Юта». Все эти фирмы, кроме «Дилма» (Шри-Ланка), — российские. В последние годы наметилась тенденция к активизации производства в России, что будет способствовать снижению цен на конечную продукцию.

Отечественная чайная промышленность. 4 из 13 существующих чайных фабрики остановили производство, большинство оставшихся используют только 10−15% своих мощностей (исключение составляют только московская и уфимская фабрики, работающие с 40−50%-ной загрузкой). Производственные линии, построенные в советское время, в большей мере изношены (например, на фабрике «Теаз1ап», введенной в эксплуатацию в 1943 г., коэффициент износа составляет 54%, на Аютинской фабрике — 71%). В целом объем производства в российской чайной отрасли по сравнению с пиковым 1990 г. (80,7 тыс. тонн) в 1999 г. сократился более чем в 10 раз. и.

Таблица 3 — Переработка чая в России, тонн.

1995 1996 1997 1998 1999.

29 549 19 355 24 362 12 657 7916.

На рисунке 1 наглядно представлена диаграмма переработки чайного сырья на период 1998 года в России.

60,00%т 50,00% 40,00% 30,00%-20,00% 10,00% 0,00%.

1998 год г. Москва.

Московская область.

Рязанская область.

Ярославская область.

Липецкая область.

Татарстан.

Рисунок 1 — Региональная структура переработки (1998 г).

— г. Москва — 59,68%.

— Московская обл. — 4,35%.

— Рязанская обл. — 0,05%.

— Ярославская обл. — 0,28%.

— Липецкая обл. — 0,06%.

— Татарстан — 0,02%.

— Краснодарский край — 2,06%.

— Ростовская обл. — 0,21%.

— Башкортостан — 33,3%.

Что касается данных по сбору чая в мире за последние годы, основные страны по сбору чая представлены на рисунке 2 и в таблице 4.

Тм-РгеММ!"! 1М1 «||"|"' ],* Нч I («К».

1%.

Н*.

Рисунок 2 — Производство чая за 2005 год.

Сбор чая в 2005— всего 3400 т.- Китай 27%- Индия 24%- Шри-Ланка 9%- Кения 9%- Турция 6%- Индонезия 5%- Остаток 20%.

Таблица 4 — Основные страны по сбору чая.

Место Страна тыс. тонн %.

1. Китай 885 27,7.

2. Индия 789 24,7.

3. Шри-Ланка 303 9,5.

4. Кения 290 9,1.

5. Индонезия 159 5,0.

6. Турция 131 4.1.

7. Вьетнам 94,5 3.0.

8. Япония 92 2.9.

Всего 3197 100,0.

В России насчитывается более 1000 фирм, в сфере деятельности которых чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Около половины всего объема чая приходится на наиболее известные марки[54,61].

Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие гранды, как «Орими-трейд», «Гранд», «Майский чай», «Цше1еуег». За период второй половины 1998 г. — начала 1999 г. произошли некоторые изменения в расстановке сил. Если до финансового кризиса 1998 г. позиции компании «Май» были более сильными, чем у «Гранд», то на данный период «Гранд» вырвался вперед, несколько опередив компанию «Май» .

В большинстве из вышеуказанных компаний одним из важных аспектов производства чая является производство пакетированного чая с использованием новейших технологий, направленных на увеличение прибыли и более экономичное производство. Краткая характеристика наиболее известных и успешных компаний приведена ниже.

Компания «Unilever» — это крупнейший транснациональный концерн, который работает в 90 странах мира и имеет около 270 тыс. штатных сотрудников. Начиная с 1930;х гг. компании «Unilever» принадлежит торговая марка чая «Lipton». Ключевое направление деятельности компании «Unilever» -рост на развивающихся и вновь появляющихся рынках. В 1992 г. руководство «Unilever» приняло решение об открытии собственного филиала компании в России. В общей сложности компанией инвестировано в Россию более 100 млн. долларов.

Корпорация Dilmah объединяет восемь крупнейших компаний Цейлона, занимающихся не только выращиванием и обработкой чайной культуры, но дизайном и герметичностью упаковки, расфасовкой, транспортом и сбытом своей продукции[31]. Таким образом, продукция попадает к потребителю, минуя посредников, что обеспечивает высокое качество и низкую себестоимость чая. История компании начинается с 1950;х гг., когда Цейлон, после нескольких веков колониального правления Португалии, потом Дании и наконец Британии, превратился в независимую страну Шри-Ланка.

Компания «Май» возникла в 1991 г., и основным направлением деятельности компании был ввоз в Россию фасованного чая, произведенного под собственной маркой на заводах Индии и Шри-Ланки. Торгово-промышленная группа позволяющая фасовать чай по 2,3 г, 50, 100, 125, 150 г. В настоящее время на предприятии выпускается более 60 видов черных, зеленых и смешанных чаев, более 20 — фруктовых, ароматизированных, с растительными добавками, травяных и лекарственных чаев[33]. Среди потребителей продукции — Республика Башкортостан, Татарстан, Удмуртия, Бурятия, Кабардино-Балкария, Челябинская, Самарская, Тюменская, Свердловская, Пермская, Ульяновская обл., Казахстан, Беларусь (более 1,5 тыс. потребителей).

Московская чаеразвесочная фабрика является правопреемником муниципального предприятия Московская чаеразвесочная фабрика им. В. И. Ленина, действовавшего более 60 лет на внутреннем рынке страны. В 1995 г. на базе «Московской чаеразвесочной фабрики» была создана компания «Никитин» [32]. В нее вошли Рязанская и Иркутская чаеразвесочные фабрики, разветвленная сбытовая сеть, покрывающая практически все регионы, и большой автопарк. В настоящее время основным видом продукции торгового дома «Никитин» является Чай со слоном, на выпуск этой торговой марки приходится 46% всего объема продаж компании. Кроме того, на предприятиях группы производятся новые марки линий Купеческий и Никитин. Эксклюзивным продавцом чая Никитин является компания «Золотой чай» .

Компания «Амтел» поставляет чайную продукцию на российский рынок уже более 5 лет[27]. В процессе выбора сырья для купажирования чая Амтел компания сотрудничает с крупнейшими производителями Индии, Шри-Ланки, Индонезии. В 1998 г. был запущен проект производства и фасовки чая в России.

Производительность фабрики компании «Московский чай» в городе Видном — 18 тыс. т в год. Компания начала расфасовку и продажу широкого ассортимента чая 2 года назад[30,39]. В дополнение ко всему вышесказанного необходимо упомянуть о характерном изменении процедур выпуска чайной продукции на многих фабриках, выпускающих различные виды и сорта чая. Наряду с обычными видами чая (черный, зеленый, желтый, оолонг и др.) в последние годы значительно расширяется ассортимент чая с ароматизаторами и наполнителями. В качестве ароматизаторов используют фрукты и ароматические травы, а в качестве наполнителей сахара и искусственные подсластители. Имеется разнообразный ассортимент типа чайных напитков в виде настоев ароматических трав. На основе анализа существующего состояния в чайной промышленности США сделан вывод о том, что ассортимент чая и далее будет неуклонно расти, в частности, с использованием фруктовых и тропических ароматизаторов[8]. При приготовлении фруктовых чаев предпочитают абрикосы, персики, черную смородину, малину, клубнику и некоторые другие фрукты и ягоды. При приготовлении смесей чая, ароматизаторов, фруктов и других компонентов, а также расфасовке и упаковке готовой продукции изготовители и поставщики учитывают вкусы различных потребителей. Все указанные факты говорят в поддержку нижеизложенных трудов и об актуальности проводимой научной работы, связанной на прямую с разработкой новой технологии производства восстановленного чая, который в будущем может занять свою нишу в изготовлении разных видов чая.

ВЫВОДЫ.

1. На основании теоретического анализа, выполненного комплекса физико-химических и технологических исследований определена возможность экстрагирования чайных отходов жидкой двуокисью углерода и реализована в производственных условиях технология получения восстановленного ароматизированного чая с применением СОг-экстрактов.

2. Научно обоснована и разработана новая технология получения ароматизированного восстановленного чая путем переработки отходов чайного производства, образующихся в процессе сортировки торговых сортов чая. Установлено, что оптимальными параметрами экстрагирования растительного сырья являются: давление 5 МПа и температура 20 °C. В результате экспериментальных исследований оптимизировано соотношение чайные отходы: жидкая двуокись углерода, равное 1:10, сушка чайного полотна проводится при температуре 105−108°С в течение 30 минут, резка сырья производится до размеров 0,4−1,2 мм. Выявлено, что для сохранения ароматических свойств готового продукта пропитку восстановленного чая проводят методом распыления СОг-мисцеллы.

3. Определены органолептические показатели исходного сырья, экспериментальных образцов восстановленного чая (ВЧ), а также восстановленного ароматизированного чая, содержащего 4% натуральных ароматизаторов. По внешнему виду, аромату и вкусу и настою образцы черного и зеленого восстановленного ароматизированного чая не уступают по дегустационным свойствам базовому листовому чаю.

4. В результате комплексного исследования физико-химических показателей восстановленного ароматизированного чая установлено, что экспериментальные образцы ВАЧ практически не отличаются от контрольных образцов JI4 по содержанию влаги и общей золы.

ВАЧ отличаются повышенным содержанием водорастворимых экстрактивных веществ (на 2−3%), что свидетельствует о более высоком их качестве. В отдельных образцах отмечено незначительное (менее 1%) повышение содержания сырой клетчатки, что ограничивает количество ВАЧ, вводимого при купажировании.

5. По результатам сравнительной оценки органолептических и физико-химических характеристик образцов чайных купажей с различным содержанием вводимого ВАЧ его количество ограничено 15%.

6. Обоснована и доказана возможность получения нового продукта, а именно восстановленного ароматизированного чая. Экспериментально доказано, что все исследованные образцы ароматизаторов пригодны для приготовления восстановленного ароматизированного чая, но наилучшими ароматизаторами являются экстракты листьев боярышника, плодов боярышника и цветков боярышника.

7. Апробированная в экспериментальных условиях ООО «Югсервис» (г.Краснодар) технология восстановленного ароматизированного чая принята к внедрению.

8. Разработаны технические условия ТУ 9191−002−78 226 030−2006 «Чай черный, зеленый, белый, желтый, красный, „Оолонг“, ароматизированный, смешанный чая, чай с добавками растительного сырья, фасованный».

9. Расчет экономической эффективности переработки чайных отходов показал, что освоение новой технологии получения восстановленного ароматизированного чая в условиях чайной фабрики позволит сэкономить 20 000 руб. на каждую тонну выпускаемого чая.