Производство в кондитерском цеху

Краткая характеристика предприятия: структура, тип предприятия. Ресторан «Николаевский»

Ресторан «Николаевский» всегда сохраняет свой неповторимый стиль.

Кухня ресторана преимущественно европейская. Ресторан стремится почерпнуть все самое лучшее из национальных кухонь различных стран, при этом сохраняя собственную индивидуальность. Трапеза в ресторане «Николаевский» полна новыми кулинарными открытиями.

Ресторан «Николаевский» позволяет проводить встречи и мероприятия любого плана — от романтических свиданий до многолюдных торжественных и деловых банкетов, свадеб, конференций и корпоративных вечеров.

К услугам посетителей не только основной зал, но и банкетный и конференц-залы.

Время работы основного зала ресторана: с 07 до 00 часов.

Адрес: г. Вологда ул. Костромская 14.

Задание 1

1.1 Подготовка кондитерского сырья к производству

хлебобулочный кондитерский холодильный сырье

Товароведная характеристика основного и дополнительного сырья

В соответствии с ГОСТ Р 52 189−2003 Мука пшеничная. Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

§ пшеничную хлебопекарную;

§ пшеничную общего назначения.

Мука пшеничная — это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта — мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта — более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, монои дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Крахмал (С6Н10О5) n — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.

1.2 Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству

Подготовка осуществляется согласно СанПиН 2.3.4 545−96 пункта 3.10 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных мучных кондитерских и кремовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 С.

Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.

Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются и просушиваются. Запрещается использовать как отделочные украшения ягоды, эффективная мойка которых затруднена, — клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник. Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.

Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 °C. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.

Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку — через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой.

Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного — мармелада) или если режим варки не обеспечивает полное удаление сернистой кислоты, должны предварительно десульфитироваться в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах.

Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания кипятят.

Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

Подсортировку осуществляют таким образом, чтобы хлебопекарные достоинства и недостатки отдельных партий взаимно уравновешивались и смесь имела бы нормальные хлебопекарные свойства.

Слабую муку смешивают с более сильной, светлую — с более темной, муку с высокой автолитической активностью-с мукой с пониженной активностью ферментов.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, монои дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

При подсортировке учитывают также влажность и кислотность отдельных партий муки в случае, если эти показатели резко отличаются от нормы. Если в рецептуру хлеба входят 2 сорта муки, то муку одного сорта берут на замес опары или закваски, а вторую — на замес теста.

Например, для производства столового хлеба ржаную обдирную муку берут на замес опары, а пшеничную II сорта на замес теста.

Правильно составленная и выполненная подсортировка партий муки обеспечивает стандартное качество изделий.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Задание 2

2.1 Общие требования по безопасной эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования

При эксплуатации теплового оборудования:

В начале: Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак. Убедиться в наличии на полу около теплового оборудования диэлектрического коврика. Проверить надёжность подсоединения защитного заземления к корпусу теплового оборудования, а также целостность подводящего электрического кабеля. Включить вытяжную вентиляцию пищеблока.

Во время работы: Подготовить для исходные полуфабрикаты. Довести температуру в тепловом оборудования до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.

Соблюдать осторожность при открывании теплового оборудования во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскалённым воздухом.

Во избежание ожогов рук ставить и вынимать протвини с выпечкой из теплового оборудования, используя полотенце или прихватки.

Следить за температурой теплового оборудования, не допускать его перегревания. Не оставлять без присмотра включенный в сеть тепловое оборудования.

По окончании работы: Выключить оборудование и после его остывания промыть горячей водой. Привести в порядок рабочее место, провести влажную уборку помещения и выключить вытяжную вентиляцию. Снять спецодежду и вымыть руки с мылом.

При работе на холодильном оборудование:

Перед началом работы: До начала смены работник должен принять холодильное оборудование от предыдущей смены и убедиться в его исправности и чистоте. Привести в порядок рабочее место: проверить отсутствие выбоин и щелей в полу, наличие свободного прохода возле оборудования; - осмотреть шкаф, убедиться в его исправности и чистоте; - проверить наличие и исправность защитного заземления шкафа; При отсутствии ограждений вращающихся частей или при неисправности машины следует немедленно заявить об этом администрации, до устранения неисправностей работу на оборудовании не начинать.

Во время работы: В целях достижения минимальных потерь холода дверь открывать только в случае необходимости и на короткий срок. Следить за тем, чтобы дверь плотно прилегала ко всему периметру проема. Загрузку производить предварительно охлажденными (до 32 град) после пуска холодильного агрегата и при достижении в объеме требуемой температуры. Во избежание нарушения циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме продукты не следует укладывать друг с другом слишком плотно. При образовании на испарителе снеговой «шубы» толщиной 3−4 мм следует произвести оттаивание. Шкаф холодильный содержать в чистоте. Наружная часть его должна периодически протираться слегка влажной фланелью и вытираться насухо. Внутренние стенки каждую неделю следует промывать и насухо вытирать.

Запрещено! Применять острые предметы для удаления слоя инея; - ставить груз на раздвижные створки; - загромождать или перекрывать вентиляционные решетки машинного отделения; Эксплуатировать изделие с открытыми решетками машинного отделения; - ставить груз весом более 60 кг на стол прилавка; - самовольно регулировать приборы автоматического управления; трогать пломбы, запорные вентили и колпачковые гайки.

По окончании работы: Привести в порядок рабочее место, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

2.2 Перечень оборудования

1. Измельчители: Измельчитель хлебных отходов FGT 896−25

2. Весы: Весы ТВЕС ВР 4149−11, Электронные торговые весы CAS AD-10, Электронные торговые весы CAS AD-2.5

3. Пекарские печи: Кондитерская печь XBC 805E, Кондитерская печь XFT 130,

4. Измельчители: Измельчитель хлебных отходов Diosna МJK 469

5. Тестомесы: Тестомес PIZZA GROUP IFM5, Тестомес ЗHYM 180, Тестомес M80

6. Тестораскаточные машины: Тестораскаточная машина МРТ-1

7. Холодильник: Шкаф холодильный POLAIR (Полаир) ШХ — 0,5 (СM-105-S), Шкаф холодильный INTER (Интер) 600 Т Ш-0,64 М

Задание 3

3.1 Ассортимент и характеристика сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Сдобные хлебобулочные изделия и праздничный хлеб:

· Сдоба белгородская. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку (10−12 мин), затем обрабатывают их на рогликовой машине С-300. На жгутах делают косые надрезы с внешней стороны по всей длине и складывают в виде подковы. Можно накладывать жгуты теста концами друг на друга и прижимать; заготовки будут иметь форму лиры. Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 190−210 С в течение 12−16 минут.

· Каравай. Подготовленное тесто подкатываем в форме шара и аккуратно смазываем льезоном, поверх льезона выкладываем украшения, предварительно смазать противень растительным маслом и переложить на него тесто и поставить выпекаться при температуре 200−170^оС

· Слоеные «бантики». тесто раскатать слоем 5 — 6 мм, проштамповать гофрированной выемкой и посыпать п/ф сахаром, переложить на противень смоченный водой, игольчатым роликом провести по п/ф (чтобы при выпечке не было вздутий). выпекать при температуре 220−250^оС.

Сложные мучные кондитерские изделия:

§ Меренга. Отделяем белок от желтка. Белки должны быть теплые, тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Начинаем взбивать белки на низких оборотах, постепенно увеличить скорость и всыпать сахар. Масса начинает густеть, взбиваем до устойчивого рисунка. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом, ставим в разогретую до 50^оС духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

Праздничные торты:

Торт «Абрикотин».

Песочные пласты выпекают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают бисквитной жареной крошкой.

На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами.

Торт «Кофейный»

Торт готовят в форме квадрата. Бисквит разрезают. Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.

Пирожное воздушное с кремом

Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15−18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают 30−35 мин при температуре 100−110°C. После охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом.

Задание 4

4.1 Правила подачи

Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.

Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами.

Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.

Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.

Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде, на которое стелют салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Индивидуальные приборы не используют.

4.2 Правила хранения

Кондитерские изделия надо хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях. Ящики с кондитерскими изделиями надо укладывать на подтоварники, отступая на 0,7 м от стен и на 1 л" от отопительных приборов. Солнечный свет не должен падать на продукцию.

В помещениях, где хранятся кондитерские изделия, кроме халвы, пирожных, тортов, кексов и рулетов, должна быть ровная температура на уровне 18−20°. Халву надо хранить при температуре не выше 12°, а торты, пирожные, рулеты и кексы — до 5°.

Относительную влажность воздуха надо поддерживать в пределах 70−75%. Для мармелада, пастилы и цукатов более желательна относительная влажность 75−80%, а для вафель — 65−70%.

4.3 Сроки хранения

Установлены следующие гарантийные сроки хранения основных видов кондитерских изделий в месяцах: для пастилы клеевой — 1,5, заварной — 3; для мармелада фруктово-ягодного формового, резаного и пата — 2, а для остальных видов — 3; для карамели леденцовой, упакованной в жестяные коробки, завернутой леденцовой с фруктово-ягодными, медовыми, сбивными и помадными начинками — 6; для карамели завернутой с молочными, шоколадными начинками и глазированной шоколадом-4; для карамели с прохладительными, ликерными начинками и открытой карамели с защитной обработкой поверхности, кроме ликерных начинок, — 3; для карамели с ореховыми ликерными начинками — 2; для незавернутой без защитной обработки поверхности в банках-1; для шоколада без добавлений — 6; для остальных сортов — 3; для конфет всех сортов, глазированных шоколадом, завернутых — не более 4, незаверну-тых — 3, неглазированных завернутых — 2, незавернутых-1, нежной и молочной помадки, сливочной помадки с цукатами — 3 дня.

Гарантийные сроки хранения мучных кондитерских изделий: печенья 3 месяца, сдобного печенья в зависимости от содержания жира-15−45 дней; пряников сырцовых неглазированных, кроме мятных, — 20 дней; для сырцовых мятных в летнее время — 10, а в зимнее — 15 дней; для сырцовых глазированных пряников — 30 дней; для заварных — 60 дней.

Гарантийный срок хранения халвы: кунжутной 2 месяца, остальных видов халвы — 1,5 месяца.

Наименее стойкими в хранении являются пирожные и торты. В холодильных шкафах и камерах эти изделия с масляным кремом могут храниться до 36 час, с заварным кремом 3 часа, а изделия с фруктовыми начинками без крема до 3 дней с момента изготовления.

Список используемой литературы

1. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

2. Зубченко А.В Физико-химические основы технологии кондитерских изделий — Воронеж: Гос технол академия, 2001

3. Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — Ростов н/Д: Феникс, 2012.

4. Панова Л. А. Метрология, Товароведение крахмала, сахара и кондитерских изделий — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и К», 2013.