Товароведная характеристика грибов
Грибы — низшие споровые растения, съедобной частью которых являются вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5−3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и… Читать ещё >
Товароведная характеристика грибов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Биологическая классификация грибов
Грибы присутствуют во всех биологических нишах — в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы, поэтому многие грибы являются опасными вредителями, наносящими серьёзный экономический ущерб. Многие грибы являются паразитами растений и животных (в том числе и человека), вызывая возникновение ряда опасных заболеваний. Некоторые виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях.
Грибы — низшие споровые растения, съедобной частью которых являются вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5−3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65−70%) из — за наличия фунгина — грибной клетчатки — придающего грибам прочность и плохую развариваемость.
Биологическая классификация грибов представлена в таблице 1.
Таблица 1.
Биологическая классификация грибов по способу их размножения.
Наименование отдела. | Характеристика. |
Зигомицеты или низшие грибы (Zygomycota). | c неклеточным мицелием или с небольшим количеством перегородок, у наиболее примитивных в виде голого комочка протоплазмы — амёбоида или в виде одной клетки с ризоидами. |
Аскомицеты, или cумчатые грибы (Ascomycota). | c многоклеточным гаплоидным мицелием, на котором развиваются конидиальные спороношения. Характерно образование сумок с аскоспорами — основных органов. |
размножения. Аскомицеты представляют собой одну из самых многочисленных групп грибов — более 32 000 видов (~30% всех известных науке видов грибов). Их отличает огромное разнообразие — от микроскопических почкующихся форм до обладающих очень крупными плодовыми телами грибов. | |
Базидиомицеты (Basidiomycota). | с многоклеточным, как правило, дикариотическим мицелием. Характерно образование базидий, несущих на стеригмах базидиоспоры. Группа включает подавляющее большинство употребляемых человеком в пищу, а также ядовитых грибов и многих паразитов культурных и диких растений. Всего насчитывается свыше 30 000 видов базидиальных грибов. |
Дейтеромицеты, или несовершенные грибы (Deuteromycota). | в эту гетерогенную группу объединены все грибы с членистыми гифами, но с неизвестным до настоящего времени половым процессом. Насчитывается около 30 000 видов несовершенных грибов. |
Грибы состоят из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.
У губчатых грибов споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относятся белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки, жарки, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб с белой ароматной мякотью.
У пластинчатых грибов споры образуются в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, лисички, сыроежки, волнушки. Эти грибы используются для засолки с предварительным вымачиванием или отвариванием. Шампиньоны выращивают в течении всего года в теплицах и используют для приготовления супов, соусов и жарки.
У сумчатых грибов споры образуются в специальных камерах — сумках. К ним относят сморчки, строчки и трюфели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жарки.
Классификация грибов в зависимости от пищевой ценности указаны в таблице 2.
Таблица 2.
Классификация грибов по пищевой ценности.
Категория грибов. | Ассортимент. |
I категория. | Белые грибы, рыжики, грузди. |
II категория. | Подберезовики, подосиновики, подгруздки, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки. |
III категория. | Моховики, сыроежки, опенки, белянки, лисички, сморчки, трюфеля, строчки. |
IV категория. | Рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки. |