Санитарная оценка яиц

При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на овоскопе — приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При овоскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).

Свежие яйца прозрачны, белок плотный, воздушная камера неподвижна, высота ее от поверхности белка до скорлупы равна 4—9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и вмятин.

К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей 1/з высоты яйца, «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи, «выливки» — яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» — яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом, яйца не разрешается использовать для пищевых целей.

Яичный порошок и меланж.

Это продукты переработки яиц. Яичный порошок получают распылением яичной массы в специальных камерах при высокой температуре. В результате высушивания содержание влаги в яичном порошке снижается до 5—9%. При высушивании хорошо сохраняются витамины, А и D. При неправильном хранении яичный порошок легко впитывает влагу, жир окисляется. В связи с этим яичный порошок необходимо оберегать от увлажнения и окисления кислородом воздуха. Для защиты яичного порошка от окисления используется специальная покрытая парафином тара, обеспечивающая герметичность хранения яичного порошка. В яичном порошке не допускается наличие плесени, прогорклости, затхлого запаха, осаливания.

Меланжем называется замороженная смесь белка и желтка яиц. Для получения меланжа используют хорошо отсортированные, чистые, доброкачественные яйца. Их разбивают на специальном станке, освобождают от скорлупы и оболочек процеживанием, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в жестяные банки, которые запаивают. В процессе изготовления меланжа яичная масса неизбежно обсеменяется микроорганизмами. Для предупреждения их дальнейшего размножения меланж после процеживания и перемешивания немедленно охлаждают и хранят в замороженном виде в холодильнике при температуре от —8 °С до —10 °С. Размораживать меланж необходимо непосредственно перед употреблением.

Яичная масса благодаря высокому содержанию белка и влаги представляет исключительно благоприятную среду для развития микробов. В процессе производства меланжа нужно строго следить за надлежащим санитарным состоянием помещений, оборудования, аппаратуры и посуды, производить их дезинфекцию; вначале яйца моют в 0,2% растворе каустической соды при температуре раствора 30 °C, а затем дезинфицируют в 1—1,5% растворе хлорной извести в течение 10 мин. Дезинфекция производится в ваннах; от каждой ванны должна быть оборудована вытяжная вентиляция.

Обработка яиц перед использованием.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1−2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Роль яиц в распространении сальмонеллеза.

Особую роль в распространении сальмонеллеза играют птицы, особенно водоплавающие. При этом сальмонеллы обнаруживаются не только в мясе птицы, но и в яйцах. Инфицированные сальмонеллой яйца ничем не отличаются от здоровых яиц — именно поэтому, крайне не рекомендуется употребление в пищу сырых яиц, особенно яиц утиных и гусиных.

Механизм передачи возбудителя сальмонеллеза фекально-оральный. Основной путь передачи — пищевой. Обычно человек инфицируется, употребляя зараженные продукты, которые могут быть заражены как при жизни животных во время их болезни, так и в процессе транспортировки, переработки, хранения.

58. При жарке продуктов в жарочном шкафу при температуре 180−200 0С лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается. Поэтому требования тепловой обработки продукта не были нарушены, а жарочный шкаф лишь ускорил процесс приготовления котлет из мясного фарша.