Меню. 
Технологии предоставления услуг питания при гостинице

Услуги питания являются одними из самых значимых услуг, предоставляемых гостям. Основным документом предприятия питания является меню. Меню — это перечень блюд, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума — минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Меню должно соответствовать определенным стандартам и обладать особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара. Необходимо регулярно обновлять меню.

Таким образом, процесс предоставления услуг питания в средствах размещения представляет собой сложную технология, включающую в себя ряд других технологий. Выполнение каждого этапа алгоритма должно быть подчинено определенным правилам, которые установлены законодательными и иными нормативно-правовыми актами.

Международная туристическая практика создала самые разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий питания, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. Существует несколько основных видов меню, связанных с формой обслуживания:

• · «А ля карт» — меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой. Использование такого меню практикуется в дорогих ресторанах с французским сервисом. Такие рестораны работают при дорогих гостиницах. Система обслуживания «а ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.
• · «Табльдот» — меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене. В цену включается все — от закуски до десерта, причем на выбор предлагаются несколько вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд. Система обслуживания «табльдот» предполагает обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.
• · Смешанные меню, в которых существуют несколько предложений с разным набором блюд и разным ценовым уровнем. Система обслуживания в этом случае предполагает частично обслуживание по единому меню без права выбора блюда, обычно главного, и свободного выбора закусок или десерта.
• · «Шведский стол», большое распространение получило обслуживание туристов когда на завтраки, а иногда и на ужины предлагается богатый ассортимент закусок. Принцип «шведского стола» — свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Например, так организованы завтраки в большинстве ресторанов израильских гостиниц, во многих ресторанах при гостиницах в Германии.

Предусмотрены также и варианты замены при организации питания. «Сухой паек» (пикник) — компенсация пропущенного завтрака (обеда, ужина). Замена производится по предварительному заказу. Причины пропуска могут быть самыми разными, чаще всего это или внеплановая поездка, дополнительная экскурсия и т. д.

" Холодный ужин" готовится по тем же причинам, что и сухой паек, но предполагает приезд туристов после окончания планового ужина и представляет собой сервированный стол со всеми блюдами, присутствовавшими на плановом ужине, кроме горячих. Перенос обеда или ужина на другой день также производится по предварительному согласованию.