Производство гидроколлоидов клубней

В Японии выращивают и проводят селекцию только Amorphallus konjac К. Koch. В последнее время были культивированы пять новых видов A. konjac, а именно Zairai, Shina, Haruna-kuro, Akagi-ohdama и Miyogi-yutaka. Последние три вида являются улучшенными сортами, a Haruna-kuro и Akagi-ohdama дают более 90% всего урожая клубней.

Процесс культивирования конжаковых клубней в Японии состоит в следующем. Семенные (Kigo) и (или) однолетние клубни высаживают весной. Клубни дают побеги, а сами полностью отгнивают. Конжак растет в течение лета и образует новые клубни. Поздней осенью растения умирают, и новые клубни выкапывают из почвы. Новые клубни на конце боковых побегов содержат семенные клубни. Двухлетние клубни используются для производства конжаковой муки. Однолетние и семенные клубни хранятся на обогреваемом складе, чтобы зимой, при низких температурах, клубни не замерзли. Этот цикл повторяют следующей весной.

В Китае существует шесть видов конжаковых растений, содержащих конжаковую камедь, два вида могут быть культивированы, а именно А. rivieri Duieu и A. Aldus Lie et Chen. Также активно ведется селекция.

Двухлетние клубни конжака в контейнерах доставляют на склады из фермерских хозяйств. Затем их транспортируют в специальную машину с конвейерными лентами, где промывают водой, очищая клубни от грязи и эпидермиса, а затем распределяют их по рядам. Промытые конжаковые клубни нарезают на тонкие ломтики, которые затем высушивают в сушилке горячим воздухом. Это необходимо, так как конжаковая мука содержит небольшую примесь диоксида серы. Диоксид серы отбеливает хлопья конжака, и по этой причине конжаковая мука даже низкого качества исключительно белого цвета. Высушенные хлопья конжака по-японски называются арако. Их распыляют и получают частицы конжаковой муки. Так как частицы муки очень грубые, их затем шлифуют. Затем конжаковую муку отделяют отвеивают потоком воздуха. Отшлифованную конжаковую муку называют сейко. Получаемый в качестве побочного продукта тонкодисперсный порошок собирают с помощью пылесборника. Этот побочный продукт по-японски называется тобико, что буквально означает летучий порошок. Основными компонентами тобико являются крахмал и тонкий порошок КМ. Белок (24%) и зола (10%) также присутствуют в составе тобико.

Вязкость конжаковой муки зависит от исходных клубней и регулируется смешиванием разных видов муки, полученных из разных видов клубней. Затем конжаковую муку, приготовленную таким образом, упаковывают в мешки и хранят на холодном складе, чтобы избежать изменения качества.

Промышленно производимая конжаковая мука (сейко) — слабоокрашенный порошок с рыбным запахом и несколько неприятным вкусом. Во многих современных компаниях принято сейчас промывать конжаковую муку водным раствором этанола для удаления тонкодисперсного порошка, оставшегося на поверхности, и примесей.