Микробиология основных пищевых продуктов

S: Различные процессы ферментации молока осуществляются при участии.

— грибов.

+ бактерий.

— простейших.

S: В чем заключается роль молочнокислых стрептококков при закваске сметаны и творога.

+ в образовании молочной кислоты.

• — в образовании масляной кислоты
• — в образовании уксусной кислоты

S: Для получения молочнокислых продуктов используют закваску, состоящую из смеси.

+ молочнокислых стрептококков.

• — молочнокислых стафилококков
• — молочнокислых бактерий

S: Какой вид порчи мяса характеризуется слизистым налетом на поверхности мясных туш.

• — гниение
• — плесневение

+ ослизнение.

S: При каком виде порчи мяса наблюдаются изменение цвета, консистенции, запаха мяса.

— ослизнение.

+ гниение.

— свечение.

S: Плесневение мяса возникает в результате размножения.

• — молочнокислых бактерий
• — пропионовокислых бактерий

+ фотогенных бактерий.

S: Фотогенные бактерии попадают на мясо в результате хранения его с.

+ рыбой.

• — замороженными фруктами
• — фаршем

S: Типичным представителем фотогенных бактерий являются.

• — E. Coli
• — Streptococcus lactis

+ Photobacterium phosphoreum.

S: К какому виду порчи относится мясо с признаками: кислый запах, мышечная ткань на разрезе серая или зеленовато-серая.

• — свечение
• — плесневение

+ кислотное брожение.

S: Прогорклость копченных колбас наступает при.

— повышенной влажности.

+длительном хранении.

— пониженной влажности.

S: Микроорганизмы, которые в процессе стерилизации консервов сохраняют свою жизнеспособность, принято называть.

+ остаточной микрофлорой.

• — первичной микрофлорой
• — вторичной микрофлорой

S: Чем обусловлен процесс «бомбаж» консервных продуктов.

— нарушением правил хранения.

+ нарушением технологического процесса.

— нарушением транспортировки.

S: Чем вызвана плоскокислая порча консервов.

+ разложением углеводов.

• — разложением жиров
• — разложением белков

S: При каком виде порчи происходит вздутие донышка консервных банок.

— плоскокислой порчи.

+ сульфитной порчи.

— гниении.

S: Особую опасность представляют яйца.

+ водоплавающих птиц.

— сухопутных птиц.

S: Качество яиц оценивают при.

• — визуальном осмотре
• — механическом воздействии

+ при овоскопии.

S: При каком виде порчи образуется гнилостный запах сероводорода.

— плесневении.

+ гниении.

— ослизнении.

S: Яйца водоплавающих птиц часто служат источником заражения.

— бруцеллезом.

+ сальмонеллезом.

— эхинококкозом.

S: Чем обусловлено прогоркание муки.

— разложением углеводов.

+ окислением липидов.

— окислением белков.

S: Прокисание муки вызывают.

+ молочнокислые бактерии.

• — дрожжеподобные грибы
• — бактерии группы кишечной палочки

S: Сухие вина шампанского получаются при использовании дрожжей:

— Sacch. vini.

+ Sacch. oviformis.

— Sacch. cerevisiae.

S: Пленчатые дрожжи (солера) для получения хереса …

— Sacch. vini.

+ Sacch. oviformis cheresiensis.

— Sacch. cerevisiae.

S: Особенно опасны в виноделии молочнокислые бактерии:

— Lact. bulgaricus.

+ Lact. brevis.

• 24. Порчу вина — цвель вызывают пленчатые дрожжи:
  • — Saccharomyces

+ Candida.

— Aspergillus.

S: Процесс … используют при приготовлении соков и напитко;

+ пастеризация.

— стерилизация.

S: Слизь и помутнение вина вызывают дрожжи рода:

• — Saccharomyces
• — Candida

+ Torulopsis.

S: В производстве молочнокислых продуктов важным компонентом является.

— жир

+ закваска.

— фермент.

S: Закваской в молочном производстве является.

+ чистая посевная культура микроорганизмов.

• — смешанная посевная культура микроорганизмов
• — Дрожжи Saccharomyces cerevisiae

S: К лактобактериям, используемым при закваске ацидофильной простокваши относят.

+ Lactobacillus acidophilum.

• — Streptococcus lactis
• -Streptococcus cremoris

S: Для производства таких кисломолочных продуктов, как бифидок, бифилин применяют.

— ацидофильные бактерии.

+ бифидобактерии.

— молочнокислые бактерии.

S: К уксусным бактериям относят.

• — Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris
• — Staphylococcus aureus

+ Acetobacter oxidans, Acetobacter aceti.

S: Подавляют ли развитие нежелательных микроорганизмов в молочном продукте молочнокислые бактерии.

+ да.

— нет.

S: В закваску йогурта входят.

— Saccharomyces cerevisiae.

+ Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus.

— Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris.

S: Мясо и мясопродукты считаются свежими, если.

— есть следы распада мышечной ткани, в поле зрения мазка-отпечатка обнаружены более 10 микробных клеток.

+ нет следов распада мышечной ткани, в препарате-отпечатке поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки.

— мазки сильно окрашены, в поле зрения много палочек и кокков.

S: Свечение на поверхности мяса возникает в результате размножения.

• — молочнокислых бактерий
• — пропионовокислых бактерий

+ фотогенных бактерий.

S: Большинство светящихся бактерий обитают.

— в почве.

+ в морской воде.

— в атмосферном воздухе.

S: Появление на поверхности мяса окрашенных пятен относят к виду порчи.

• — плесневение
• — свечение

+ Пигментация.

S: Какие бактерии вызывают кислотное брожение мышечной ткани.

+ рода Lactobacterium, Microbacterium.

• — Clostridium, proteus
• -Salmonella

S: Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов представлены.

+ спорообразующими бактериями.

• — беспоровыми формами бактериями
• — дрожжами рода Candida

S: К наиболее распространенным видам порчи консервов относят.

• — гниение
• — плесневение

+ «бомбаж».

S: Плоскосилую порчу, сульфитную порчу, «бомбаж» относят к видам порчи.

— мяса.

+ консервов.

— готовых полуфабрикатов.

S: Экзогенное загрязнение яиц связано.

+ с загрязнением скорлупы.

• — с его формированием
• — с его мытьем

S: Ярко выраженными бактерицидными свойствами яиц обладает.

— скорлупа и желток.

+ белок и скорлупа.

— желток.

S: Свежими считаются яйца, хранившиеся не более.

• — 30 сут
• — 35 сут

+ 25 сут.

S: Диетическими яйца называются, хранившиеся и поступающие к потребителю не позже, чем через.

— 6 сут.

+ 5 сут.

S: 7 сут.

S: В свежем яйце высота воздушной камеры не более.

+ 4 мм.

• — 5 мм
• — 7 мм

S: В каком яйце желток занимает центральное место и медленно передвигается при вращении.

• — в испорченном
• — в долго хранившемся

+ в свежем.

S: Наиболее благоприятной средой для развития сальмонлл является.

• — скорлупа
• — белок

+ желток.

S: Фаза развития молочнокислых бактерий характеризуется.

+ нарастанием кислотности молока.

• — гниением
• — ослизнением

S: Какой вид тепловой обработки приводит к уничтожению как вегетативных клеток бактерий, так и споровые их формы.

— пастеризация.

+ стерилизация.

— фламбирование.

S: Прогоркание масла вызывают бактерии, выделяющие фермент.

• — коагулазу
• — фосфотазу

+ липазу.

S: В мучных кондитерских изделиях допускается содержание КМАФАнМ не более.

• — 6×104 КОЕ/г
• — 7 Х 105 КОЕ/г

+ 5 Х 104 КОЕ/г.

S: Плесневение муки вызывают грибы рода.

+ Penicillum.

• — Fusarium
• — Rizoctonia

S: Для мясных полуфабрикотов общая обсемененность КМАФАнМ не должна превышать.

+ 1×105 КОЕ/г.

• — 1×107 КОЕ/г
• — 1×104 КОЕ/г

S: В какой фазе бактерий в молоке не развиваются.

— в фазе развития смешанной микрофлоры.

+ бактерицидной фазе.

— в фазе развития молочнокислых бактерий.

S: Проникновение бактерий в содержимое яйца способствуе.

— низкая температура.

+ повышенная влажность.

— пониженная влажность.

S: Чем обусловлен микробиологический «бомбаж» консервных банок.

• — разложением углеводов
• — разложением жиров

+ скоплением газов.

S: При изготовлении творога, кроме закваски используют.

• — жиры
• — углеводы

+ ферменты.

S: «Штафф» — вид порчи масла, вызванное.

+ развитием плесневых грибов.

• — разложением жира
• — разлоением углеводов

S: Коричневые пятна на корке сыра образуются в результате развития.

— E. Coli.

+Proteus vulgaris.

— Streptococcus lactis.