Лекция № 16. Микробиология крахмалопаточного производства

Вопросы:

• 1. Классификация молочнокислых бактерий. Микрофлора молока.
• 2. Производство кисломолочных продуктов и твердых сычужных сыров.
• 3. Микроорганизмы-вредители производства масла и маргарин.
• 1. Производство крахмала. Пути проникновения микроорганизмов в производство. Технологический процесс производства крахмала не способствует развитию посторонних микроорганизмов. Основным источником микрофлоры является сырье. Картофель в процессе роста поражается грибами-паразитами. Наиболее опасным является Phytophtora — гриб из класса фикомицетов. Разрастаясь, мицелий этого гриба поражает и разрушает клетки тканей, на участках разрушенной ткани развиваются грибы сапрофиты и бактерии.

Рак картофеля вызывается паразитическим грибом из класса архимицетов. Наиболее распространенное заболевание картофеля — фузариоз, который вызывается грибами из рода Fusarium. Кроме того, картофель поражают грибы сапрофиты из рода Aspergillus, Penicillium, Mucor. Из бактерий картофель поражают бактерии из группы картофельной и сенной палочки, кишечная палочка и молочнокислые бактерии.

При порче крахмала из картофеля происходит чаще порча жидкого крахмального молочка, которое закисает при размножении молочнокислых бактерий, ослизняется при развитии гнилостных бактерий. При производстве кукурузного крахмала инфекция может приникнуть при замочке кукурузного зерна. При этом чаще развиваются следующие виды микроорганизмов:

• · Гнилостные бактерии (сенная и картофельная палочки, Bacterium megatericum);
• · Гетероферментативные молочнокислые бактерии;
• · Маслянокислые бактерии;
• · Бактерии из группы кишечной палочки;
• 2. Производство патоки. Промышленность выпускает различные виды патоки и кристаллической глюкозы. Эти продукты получают путем кислотного или ферментативного гидролиза из крахмала.

При производстве разных видов мальтозных паток используют грибные и бактериальные ферменты амилолитического действия. Их производят из следующих грибов и бактерий:

• 1) Плесневые грибы (Aspergillus avamori, Aspergillus orizae). Для получения ферментных препаратов грибы выращивают на сыпучих питательных средах или глубинным методом. Для производства патоки используют такие ферментные комплексы, где преобладаютамилазы.
• 2) Наилучшими продуцентами амилолитических ферментов являются сенная и картофельная палочка, их выращивают глубинным или поверхностным способом. Бактериальные амилазы обладают декстринирующими свойствами и малой осахаривающей способностью. Их используют для разжижения оклейстеризованного крахмала.

При получении патоки путем кислотного гидролиза развитие посторонних микроорганизмов практически исключено. В процессе получения патоки путем ферментативного гидролиза выдерживают низкую температуру и рН 6. Посторонние микроорганизмы легко размножаются в этих условиях и могут испортить готовую продукцию. Основным источником инфекции является сырье, а основными микроорганизмами, нарушающими технологические процессы, — микроорганизмы сырья.

Микробиологический контроль на производстве включает:

контроль сырья (определение общего количества микроорганизмов посевом на мясопептонный бульон);

контроль за чистотой оборудования, помещений, личной гигиены персонала;

3. Микроорганизмы-вредители производства масла и маргарин. Растительные жиры получают прессованием, экстрагированием или комплексным комбинированным методом. Микроорганизмы в технологическом процессе не участвуют и выступают лишь как возбудители порчи сырья или готовой продукции. Сырье содержит в избытке влагу и при недостаточной вентиляции может подвергаться плесневению. Споры плесневых грибов Aspergillus, Penicillium, Mucor всегда присутствуют на семенах масличных культур.

В процессе хранения микробной порче может подвергаться готовая продукция. При длительном хранении при высокой температуре в резервуарах отстой, образующийся на дне, преимущественно состоит из фосфолипидов и является питательной средой для анаэробных микроорганизмов, содержащих липолитические ферменты. Продукты жизнедеятельности этихмикроорганизмов изменяют качество масла, оно прогоркает и приобретает неприятный вкус. Чаще всего возбудителями порчи являются бактерии Clostridium putrificum и маслянокислые бактерии.

Продуктом эмульгирования растительных масел и животных жиров является маргарин. Иногда его используют при закваске, представляющей собой смесь нескольких чистых культур молочнокислых бактерий. В состав заквасок чаще всего входят молочнокислый и сливочный стрептококк, иногда входят ароматообразующие стрептококки Lactococcus citrovorum, Lactococcus paracitrovorum, которые способны сбраживать лимонную кислоту с образованием ароматических соединений и летучих органических кислот.

Основным источником вредных микроорганизмов при производстве маргарина является сырье, вода, воздух, аппаратура, руки, одежда персонала. Наиболее часто встречаются следующие группы вредных микроорганизмов:

• — представители кишечной микрофлоры;
• — спорообразующие палочки (из группы гнилостных бактерий);
• — маслянокислые бактерии;
• — флуоресцирующие бактерии;
• — плесневые грибы;