Классификация предприятий общественного питания.
Особенности сегмента casual dining
В России демократичный сегмент представлен частными заведениями и известными сетями, принадлежащим крупным холдингам: Веста Центр-Интернешнл (Якитория, Menza, Ян Примус и др.), Г. М. Р. Планета Гостеприимства (Sbarro, Елки-Палки и др.), Росинтер Ресторанс (Il Патио, Планета Суши, T.G.I. Friday’s, Costa coffee и др.), Евразия, Группа Компаний Аркадия Новикова (GQ бар, Tatler, Vаниль и др… Читать ещё >
Классификация предприятий общественного питания. Особенности сегмента casual dining (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
На мировом рынке распространена следующая классификация предприятий общественного питания по видам: quick-service (в том числе fast food), fast casual, casual dining (в том числе family style) и fine dining. В Таблице 1 приведено краткое сравнение данных видов:
Таблица 1.
Сравнительная характеристика основных видов предприятий общественного питания по нескольким признакам.
Цены. | Сервис. | Атмосфера. | Качество еды. | Пример в России. | |
Quick-service, вклю-чая fast food (быстрого обслуживания). | Сравнительно низкие (есть исключения), наличие combo-предложений. (около 100 руб. за блюдо). | Быстрое обслуживание. Касса для заказов, доска меню, часто — обслуживание через спец. окошко для транспорта. | Простой интерьер, минимум декораций, часто ярко выраженный стиль заведения в дизайне. | Сравнительно низкое: полуфабрикаты, продукция быстрого приготовления. | McDonald’s, Burger King, Крошка Картошка, Старбакс. |
Fast Casual (быстрый и демокра-тичный). | Выше, чем в quick-service, но ниже, чем в casual dining (около150 руб. за блюдо). | Быстрое и самообслужи-вание. Более качественное, чем в quick-service. Касса для заказов, часто наличие официантов. | Демократичная. Более стильный интерьер, чем в quick-service, многоразовая посуда. | Выше, чем в quick-service, часто «шведский стол» . | Му-му, Грабли, Елки-Палки. |
Casual Dining, вклю-чая family style (демо-кратич-ный). | Средние (от 300 руб. за блюдо). | Качественное обслуживание. Гостей встречает хостесс, обслуживает официант/комбинированное самообслужива-ние. | Демократичная. Стильный интерьер, часто есть определенная концепция (национальная кухня и пр.). | Среднее. Выше, чем в fast casual, но не дотягивает до fine dining. | Chili’s, Fridays, Якитория, Il Patio. |
Fine Dining (элитные). | Высокие (от 800−1000 руб. за блюдо и выше). | Схема как в casual dining, на качество гораздо выше. Часто — присутствие спец. персонала, например, сомелье. | Изысканная. Мягкий свет, приятная музыка, дорогой интерьер — все сделано для того, чтобы потребитель почувствовал 100% комфорта. | Очень высокое. Блюдо — не просто еда, а небольшое произведение искусства, часто — авторская кухня. | Пушкинъ, Прага, Ваниль. |
Составлено автором по материалам статьи Parapal M. An Overview of Different Restaurant Types Parpal M. An Overview of Different Restauran Types. URL: http://www.foodservicewarehouse.com/education/restaurant-management-and-operations/an-overview-of-different-restaurant-types/c27994.aspx. (дата обращения: 02.04.2014).
В соответствии с ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» тип предприятия общественного питания — это предприятия с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. В РФ установлена следующая классификация предприятий общественного питания по типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [Электронный ресурс] http://www.gostedu.ru/44 234.html Так, например, рестораны, бары, кафе различают по признакам, представленным в Таблице 2:
Таблица 2.
Признаки ресторанов, баров кафе по ГОСТ.
По ассортименту. | По место-нахождению. | По методам и формам обслу-живания. | По интересам потребителей. | По составу и назначению помещений. | |
Ресторан. | Неспециализи-рованный и специализиро-ванный (нац. кухни, пивной, рыбный и т. д.). | В жилых и общ. зданиях, в отдельных зданиях, в зданиях вок-залов и пр., на транспорте. | С официантам, по системе «шведский стол», выездные. | Клубный, ресторан, ночной клуб, спорт-ресторан, ресторан-салон. | Стационар-ные и передвиж-ные (на морских судах, в поездах). |
Бар | Винный, пивной, кофейный, десертный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр. | Как и для ресторана, за исключением на транспорте. | Видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, лобби-бар и пр. | Клубный бар, спорт-бар | ; |
Кафе. | Неспециализи-рованное и специализиро-ванное. | Как и для ресторана, за исключением на транспорте. | С официантами и самообслужи-ванием. | Молодежное, детское, арт-кафе, интернет-кафе. | Стационар-ные и передвиж-ные. |
Составлено автором по материалам ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» .
Кроме общепринятой классификации предприятий общественного питания по видам и типам, рестораны и бары разделяют также на классы: первый, высший, люкс (прочие типы предприятий на классы не подразделяют). Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [Электронный ресурс] http://www.gostedu.ru/44 234.html Требования к предприятиям общественного питания различных классов представлены в Таблице 3:
Таблица 2.
Классы ресторанов и баров по ГОСТ.
Классы. | ||
Люкс. | Высший. | Первый. |
Широкий ассортимент изысканных и фирменных блюд, заказных напитков, выбора услуг, высокий уровень комфорта и удобства, изысканная сервировка, фирменный стиль, эксклюзивность и роскошь интерьера, специфика подачи блюд. | Разнообразный ассортимент изысканных и фирменных блюд, заказных напитков, большой выбор услуг, высокий уровень комфорта и удобства, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера. | Разнообразный ассортимент блюд сложного изготовления, заказных и фирменных напитков, определенный выбор услуг, гармоничность и комфортность интерьера. |
Составлено автором по материалам ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» .
Однако, вышеприведенные классификации учитывают только такой классификационный признак, как «формат предприятия», и лишь частично учитывают признак «концепция предприятия». По сравнению с термином «формат предприятия», отражающим основные характеристики предприятия в целом (например, средний чек, интерьер, качество обслуживания и т. д.), термин «концепция предприятия» определяется более широко: под ним подразумевается своего рода идеология и философия заведения, направленность его действий. В концепции находит отражение и фирменный стиль предприятия, и уровень сервиса, который оно предоставляет, и общая атмосфера заведения. Концепция — индивидуальный признак заведения, по которому невозможно классифицировать абсолютно все предприятия общественного питания, хотя в различных источниках можно найти множество примеров того, как понятием «концепция» ошибочно подменяются понятия «вид» и «тип» .
Предприятия общественного питания сегмента casual dining (дословно с англ. «повседневный обед») — демократичные рестораны, являющиеся одним из самых популярных сегментов в мире. Они предлагают комплексное полноценное обслуживание гостя за столиком, в большинстве таких предприятий в меню имеется алкогольная продукция Miller R.K., Washington K. Casual-dining restaurants. -//Food & Beverage Market Research Handbook, 2013. -p.159, а также нередко собственный бар.
Заведения casual dining характеризуются:
- 1. непринужденной, расслабленной и приятной атмосферой;
- 2. качественным обслуживанием, в которое входит встреча гостя хостес и полноценное обслуживание официантом гостя, сидящего за столиком, или комбинированное самообслуживание (заказ на раздаче, в баре);
- 3. качественной едой, разнообразным меню (в среднем около 200 позиций), реже — предложениями от шеф-повара;
- 4. продуманным интерьером, отражающим основную концепцию заведения, с наличием интересных аксессуаров, запоминающихся деталей;
- 5. досточно демократичными ценами (средними по рынку), которые, однако, несколько выше, чем в заведениях fast casual;
- 6. нередко наличием специальных предложений, ланчей и завтраков, детского меню и т. д.;
В России к сегменту casual dining относят все демократичные заведения от кафе-кондитерских до баров со средним чеком на человека от 500 до 1500 рублей. Самыми популярными концепциями являются стейк-хаусы, кофейни, национальные бары/кафе/рестораны и суши-бары.
Casual dining — это по сути переходный сегмент между недорогим fast food и дорогим fine dining, объединяющий в себе преимущества обоих. Демократичные заведения характеризуются невысокой ценой при достаточно качественной кухне и высоком уровне сервиса. Залогом успеха для них является разнообразие кухонь, блюд, интересные интерьерные решения. Подача свежеприготовленной пищи производится быстрее, чем в дорогих ресторанах, при это использование покупных полуфабрикатов — нечастое явление.
Основными барьерами в увеличении доли сегмента casual dining на рынке являются высокие арендные ставки, а также дефицит подходящих помещений в крупных городах и недостаточная платежеспособность населения в регионах. В демократичных заведениях основным способом заработка являются не высокие наценки, а масштабы производства.
В России демократичный сегмент представлен частными заведениями и известными сетями, принадлежащим крупным холдингам: Веста Центр-Интернешнл (Якитория, Menza, Ян Примус и др.), Г. М. Р. Планета Гостеприимства (Sbarro, Елки-Палки и др.), Росинтер Ресторанс (Il Патио, Планета Суши, T.G.I. Friday’s, Costa coffee и др.), Евразия, Группа Компаний Аркадия Новикова (GQ бар, Tatler, Vаниль и др., но большинство относятся уже к fine dining). Солопова Е. С. Исследование факторов, влияющих на поведение российской молодежи на рынке общественного питания (в сегменте casual dining). НИУ ВШЭ: курсовая работа, 2014;