Классификация предприятий общественного питания. 
Особенности сегмента casual dining

На мировом рынке распространена следующая классификация предприятий общественного питания по видам: quick-service (в том числе fast food), fast casual, casual dining (в том числе family style) и fine dining. В Таблице 1 приведено краткое сравнение данных видов:

Таблица 1.

Сравнительная характеристика основных видов предприятий общественного питания по нескольким признакам.

Составлено автором по материалам статьи Parapal M. An Overview of Different Restaurant Types Parpal M. An Overview of Different Restauran Types. URL: http://www.foodservicewarehouse.com/education/restaurant-management-and-operations/an-overview-of-different-restaurant-types/c27994.aspx. (дата обращения: 02.04.2014).

В соответствии с ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» тип предприятия общественного питания — это предприятия с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. В РФ установлена следующая классификация предприятий общественного питания по типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [Электронный ресурс] http://www.gostedu.ru/44 234.html Так, например, рестораны, бары, кафе различают по признакам, представленным в Таблице 2:

Таблица 2.

Признаки ресторанов, баров кафе по ГОСТ.

Составлено автором по материалам ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» .

Кроме общепринятой классификации предприятий общественного питания по видам и типам, рестораны и бары разделяют также на классы: первый, высший, люкс (прочие типы предприятий на классы не подразделяют). Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [Электронный ресурс] http://www.gostedu.ru/44 234.html Требования к предприятиям общественного питания различных классов представлены в Таблице 3:

Таблица 2.

Классы ресторанов и баров по ГОСТ.

Составлено автором по материалам ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» .

Однако, вышеприведенные классификации учитывают только такой классификационный признак, как «формат предприятия», и лишь частично учитывают признак «концепция предприятия». По сравнению с термином «формат предприятия», отражающим основные характеристики предприятия в целом (например, средний чек, интерьер, качество обслуживания и т. д.), термин «концепция предприятия» определяется более широко: под ним подразумевается своего рода идеология и философия заведения, направленность его действий. В концепции находит отражение и фирменный стиль предприятия, и уровень сервиса, который оно предоставляет, и общая атмосфера заведения. Концепция — индивидуальный признак заведения, по которому невозможно классифицировать абсолютно все предприятия общественного питания, хотя в различных источниках можно найти множество примеров того, как понятием «концепция» ошибочно подменяются понятия «вид» и «тип» .

Предприятия общественного питания сегмента casual dining (дословно с англ. «повседневный обед») — демократичные рестораны, являющиеся одним из самых популярных сегментов в мире. Они предлагают комплексное полноценное обслуживание гостя за столиком, в большинстве таких предприятий в меню имеется алкогольная продукция Miller R.K., Washington K. Casual-dining restaurants. -//Food & Beverage Market Research Handbook, 2013. -p.159, а также нередко собственный бар.

Заведения casual dining характеризуются:

• 1. непринужденной, расслабленной и приятной атмосферой;
• 2. качественным обслуживанием, в которое входит встреча гостя хостес и полноценное обслуживание официантом гостя, сидящего за столиком, или комбинированное самообслуживание (заказ на раздаче, в баре);
• 3. качественной едой, разнообразным меню (в среднем около 200 позиций), реже — предложениями от шеф-повара;
• 4. продуманным интерьером, отражающим основную концепцию заведения, с наличием интересных аксессуаров, запоминающихся деталей;
• 5. досточно демократичными ценами (средними по рынку), которые, однако, несколько выше, чем в заведениях fast casual;
• 6. нередко наличием специальных предложений, ланчей и завтраков, детского меню и т. д.;

В России к сегменту casual dining относят все демократичные заведения от кафе-кондитерских до баров со средним чеком на человека от 500 до 1500 рублей. Самыми популярными концепциями являются стейк-хаусы, кофейни, национальные бары/кафе/рестораны и суши-бары.

Casual dining — это по сути переходный сегмент между недорогим fast food и дорогим fine dining, объединяющий в себе преимущества обоих. Демократичные заведения характеризуются невысокой ценой при достаточно качественной кухне и высоком уровне сервиса. Залогом успеха для них является разнообразие кухонь, блюд, интересные интерьерные решения. Подача свежеприготовленной пищи производится быстрее, чем в дорогих ресторанах, при это использование покупных полуфабрикатов — нечастое явление.

Основными барьерами в увеличении доли сегмента casual dining на рынке являются высокие арендные ставки, а также дефицит подходящих помещений в крупных городах и недостаточная платежеспособность населения в регионах. В демократичных заведениях основным способом заработка являются не высокие наценки, а масштабы производства.

В России демократичный сегмент представлен частными заведениями и известными сетями, принадлежащим крупным холдингам: Веста Центр-Интернешнл (Якитория, Menza, Ян Примус и др.), Г. М. Р. Планета Гостеприимства (Sbarro, Елки-Палки и др.), Росинтер Ресторанс (Il Патио, Планета Суши, T.G.I. Friday’s, Costa coffee и др.), Евразия, Группа Компаний Аркадия Новикова (GQ бар, Tatler, Vаниль и др., но большинство относятся уже к fine dining). Солопова Е. С. Исследование факторов, влияющих на поведение российской молодежи на рынке общественного питания (в сегменте casual dining). НИУ ВШЭ: курсовая работа, 2014;