Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Обоснование режимов процесса и разработка аппарата для разогрева готовых охлажденных блюд в общественном питании

Диссертация: Обоснование режимов процесса и разработка аппарата для разогрева готовых охлажденных блюд в общественном питании
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Определяющее влияние на развитие материальной базы и технический прогресс в общественном питании имеют постановления Центрального Комитета КПСС и Совета Министров СССР от 30.01.72 «О некоторых мерах по улучшению торговли и ее технической оснащенности», от 05.07.77 № 611 «О мерах по дальнейшему развитию торговли», от 01.82 «О мерах по дальнейшему развитию торговли и улучшению торгового… Читать ещё >

Содержание

  • ВВЗДЕНИЕ
  • ГЛАВА I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 1. 1. Эффективность производства и применения готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях
    • 1. 2. Характеристика показателей качества вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях
    • 1. 3. Обзор и сравнительный анализ тепловых аппаратов, применяемых для разогрева готовых охлажденных блэд
    • 1. 4. Цель и задачи исследований
  • ГЛАВА 2. МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Обоснование и разработка принципиально-конструктивной схемы аппарата для разогрева вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях
    • 2. 2. Определение объектов исследования
      • 2. 2. 1. Ассортимент готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях
      • 2. 2. 2. Выбор объектов исследования
    • 2. 3. Методика экспериментальных исследований процесса разогрева вторых охлажденных блюд в функциональных емкостях
      • 2. 3. 1. Подготовка изделий к эксперименту
      • 2. 3. 2. Методика термометрических исследований
      • 2. 3. 3. Методические аспекты исследования процесса разогрева вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях на различных видах оборудования
      • 2. 3. 4. Обоснование пределов изменения параметров процесса разогрева
      • 2. 3. 5. Оценка готовности продукции
      • 2. 3. 6. Оценка качества разогретых блвд по органолептическим показателям
      • 2. 3. 7. Оценка интенсификации процесса разогрева готовых охлажденных блвд
      • 2. 3. 8. Обоснование выбранных режимов
    • 2. 4. Методика математического планирования экспериментов и обработка результатов исследования
  • ГЛАВА 3. ЭКСЖРИМЕНТАЛЬНЫЕ СТЕНДЫ И УСТАНОВКИ
    • 3. 1. Экспериментальные стенды для исследования процесса разогрева охлажденных блвд в серийно выпускаемом оборудовании
    • 3. 2. Экспериментальный стенд для исследования процесса разогрева вторых охлажденных блвд в специализированном аппарате
    • 3. 3. Оценка ошибок измерений и анализ погрешностей
      • 3. 3. 1. Анализ погрешностей определения температуры термопарами
      • 3. 3. 2. Анализ погрешностей определения расхода энергии
      • 3. 3. 3. Анализ погрешностей определения расхода воды
  • ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ОБСУВДЕНИЕ И ОБОБЩЕНИЕ
    • 4. 1. Результаты экспериментальных исследований процесса разогрева на серийно выпускаемом оборудовании
      • 4. 1. 1. Разогрев на электрических плитах
      • 4. 1. 2. Разогрев в жарочных шкафах
      • 4. 1. 3. Разогрев в пароварочных аппаратах
      • 4. 1. 4. Анализ режимов разогрева вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях в серийно выпускаемых тепловых аппаратах
    • 4. 2. Результаты экспериментальных исследований процесса разогрева в специализированном аппарате
      • 4. 2. 1. Результаты предварительных экспериментов по определению рационального комбинирования теплоносителей
      • 4. 2. 2. Результаты факторного анализа процесса разогрева вторых охлажденных блюд в функциональных емкостях при комбинированном теплоподводе
    • 4. 3. Сравнительная оценка характеристик процесса разогрева готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях в серийно выпускаемых тепловых аппаратах и в экспериментальном аппарате
    • 4. 4. Расчет продолжительности комбинированной тепловой обработки готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях
  • ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИИ
    • 5. 1. Технические параметры аппарата для разогрева готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях
    • 5. 2. Результаты эксплуатационных испытаний макета-образца аппарата для разогрева готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях
    • 5. 3. Сравнительный технико-экономический анализ внедренной разработки
    • 5. 4. Выводы

Обоснование режимов процесса и разработка аппарата для разогрева готовых охлажденных блюд в общественном питании (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В «Основных направлениях развития народного хозяйства СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года», в Продовольственной программе СССР на период до 1990 года поставлена задача поднять общественное питание на более высокий уровень развития в целях максимального удовлетворения потребностей советских лвдей /I, 2/.

Общественное питание — это отрасль народного хозяйства, обеспечивающая успешное решение ряда актуальнейших социальных задач, таких как улучшение быта населения, сохранение здоровья и повышение работоспособности трудящихся, освобождение женщин от непроизводительного домашнего труда и создание тем самым дополнительных трудовых ресурсов. Поэтому дальнейшее развитие отрасли отнесено в нашей стране к важным государственным задачам.

Определяющее влияние на развитие материальной базы и технический прогресс в общественном питании имеют постановления Центрального Комитета КПСС и Совета Министров СССР от 30.01.72 «О некоторых мерах по улучшению торговли и ее технической оснащенности», от 05.07.77 № 611 «О мерах по дальнейшему развитию торговли», от 01.82 «О мерах по дальнейшему развитию торговли и улучшению торгового обслуживания населения в XI пятилетке» /3, 4, 5/.

Названные постановления определяют магистральное направление развития отрасли — индустриализацию общественного питания. Программа конкретных действий по превращению общественного питания в кулинарную индустрию определена приказом Министерства торговли СССР «О мерах по переходу на индустриальные, промышленные методы производства продукции общественного питания». Основные задачи индустриализации — это организация массового производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых блвд промышленными методами на крупных заготовочных предприятиях, доставка этой продукции в функциональной таре на предприятия-доготовочные различной мощности, функции которых сведутся к кратковременному и малотрудоемкому приготовлению блвд из полуфабрикатов высокой степени готовности или разогреву готовых замороженных и охлажденных блвд /6, 7/.

Особое место в полном обеспечении населения услугами общественного питания принадлежит внедрению новых способов организации производства пищи, к числу которых относится и производство охлажденной продукции.

Зарубежный опыт свидетельствует, что готовая охлажденная продукция может удовлетворять запросы различного контингента питающихся. Преимуществами производства готовых охлажденных блвд являются:

— создание достаточного запаса готовой кулинарной продукции для бесперебойного снабжения предприятий-доготовочных;

— увеличение сроков хранения готовых охлажденных блвд по сравнению с полуфабрикатами высокой степени готовности и горячей пищей;

— соответственное расширение зоны обслуживания и отсутствие напряженности и пиковых нагрузок в работе предприятия-заготовоч-ного.

Важным и необходимым этапом при использовании готовой охлажденной продукции является ее разогрев до температуры потребления. Процесс разогрева готовых охлажденных блвд предусматривает получение продукции близкой по своим качествам к свежеприготовленной и безопасной в эпидемиологическом отношении. При этом продолжительность процесса разогрева и удельный расход электроэнергии должны быть минимальными. Таким образом обоснованный выбор режимов разогрева готовой охлажденной продукции в значительной мере сказывается на целесообразности применения указанного способа организации производства пищи.

В настоящее время парк теплового технологического оборудования страны не располагает специализированными аппаратами для разо> грева широкого ассортимента готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях. Поэтому обоснование параметров процесса и разработка аппарата для разогрева охлажденной кулинарной продукции представляют для отрасли существенный интерес в свете внедрения новой прогрессивной формы организации производства продукции общественного питания.

ВЫВОДЫ.

1. В результате проведенных исследований установлены режимы разогрева готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях при различных способах энергоподвода, обеспечивающие выпуск продукции высокого качества.

2. Разработан специализированный электротепловой аппарат для разогрева широкого ассортимента готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях, позволяющий реализовать 14 вариантов процесса разогрева по сочетанию энергоносителей, причем использование комбинированной тепловой обработки в среде водяного пара и в поле инфракрасного излучения дает возможность снизить на 25.30 $ удельный расход электроэнергии и на 35.40% продолжительность процесса по сравнению с разогревом на неспециализированном оборудовании.

3. Подтверждена высокая эффективность использования разработанного аппарата в предприятиях общественного питания при комплексном снабжении готовой охлажденной продукцией. Время разогрева различных охлажденных блвд составляет от 6,5 до 30 минут, удельные расходы электроэнергии — от 0,14 до 0,3 кВтч/кг, потери массы не превышают 2%.

4. Проведена органолептическая оценка кулинарной продукции, разогретой в серийно выпускаемом оборудовании и в специализированном электротепловом аппарате, которая в среднем составила соответственно 4,2 и 4,8 балла для широкого ассортимента охлажденных изделий.

5. Разработана методика и стенд для исследования процесса разогрева готовых охлажденных блвд при комбинированном и традиционных способах энергоподвода. В качестве методологической основы использованы современные математические методы планирования экспериментов.

6. Проведено аналитическое исследование процесса разогрева охлажденных блвд, положенное в основу расчета продолжительности процесса разогрева при комбинированном энергоподводе.

7. В результате статистической обработки экспериментальных данных была получена математическая модель процесса разогрева в форме уравнений регрессии, позволяющих оценить основные параметры процесса в зависимости от изменения его режимных факторов.

Раскодированные уравнения регрессии позволяют произвести быструю оценку влияния основных факторов на выходные параметры процесса разогрева.

8. Расчет экономической эффективности использования разработанного аппарата, произведенный в соответствии с отраслевыми методиками, показал, что экономический эффект от внедрения аппарата составляет 50,81 руб. на единицу оборудования в год.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Основные направления развития народного хозяйства СССР на 1.8I-I985 годы и на период до 1990 года. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. — М.: Политиздат, 1981. — 223 с.
  2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации. Материалы майского пленума ЦК КПСС 1982 г. М.: Политиздат, 1982. — НО с.
  3. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 30.01.72 «О некоторых мерах по улучшению торговли и ее технической оснащенности» .
  4. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 5.07.77 № 611 «О мерах по дальнейшему развитию торговли». «Правда» 19.07.77 .
  5. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 01.82 «О мерах по дальнейшему развитию торговли и улучшению торгового обслуживания населения в XI пятилетке
  6. В.Г. Индустриализация отрасли: работать умело с инициативой, по-хозяйски. Общественное питание-, 1983, № 8. -с.2−5.
  7. В.И., Петрова Н. П. Основные принципы индустриализации общественного питания: Обзор, инф. / ЦНИИТЭИ торговли. Сер. Общественное питание- Вып. 2 /. М.: 1981. — 76 с.
  8. Проспекты и материалы фирмы „Фригоскандиа“, Швеция, 1978.
  9. А.С. На пути к промышленной технологии. -Общественное питание, 1982, № 9. с. 9.
  10. Э.А. Производство охлажденной продукции. Общественное питание, 1978, № 7. — с.61−63.
  11. З.Н. Централизованное производство пищи. Торговля за рубежом, 1980, № 6. — с.30−36.
  12. Морцек-Друкс А., Тегер X. Применение охлажденных пищевых продуктов путь к улучшению организации питания работающих в ночную смену. — В кн.: Консервированные продукты для общественного питания. — М., Лейпциг: 1973, — с.170−192.
  13. З^узман М.А., Коган Т. Н., Никольская О. А. Рациональные способы разогрева готовых охлажденных блвд при индустриальномих производстве.: Обзор, инф. ЦНИИТЭИторговяи. Сер. Общественное питание, 1984, Вып. 6. — 72 с.
  14. William L. Kahrl. Advanced modern Food and Beverage service. Prentice Hall inc., Englevood Cliffs, 1979. — P.279.
  15. La technique, micro-ondes с*est 1'organization du travail. Fr. „Neo-restauration-hotelierie“, 1979, N 83. — p.75−76, 78−80.
  16. Разработать технологию производства и реализации охлажденных и замороженных готовых блюд в общественном питании: Отчет/ НИИОП — 1^ук. темы Н. И. Галицкая, М. А. Бибилашвили.
  17. JS ГР 76 035 738- Инв. № Б 875 170. М.: 1979. — 406 с.
  18. Технология производства продуктов общественного питанияпод ред. Е. П. Козьминой М.: Экономика, 1975. — 460 с.
  19. Э., Эрдели I., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -с.156−163.
  20. Т.Н., Карпов Е. Н. Шкафы для быстрого охлаждения готовых блвд зарубежных фирм: / Экспресс информ. / ЦНЖГЭИлегпищемаш. Сер. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания- Вып.5/. — М.: 1982. — с.14−17.
  21. Готовая кулинарная продукция. Торговля за рубежом, 1980, № 3. — с.41.
  22. З.Н. Оптимальный вариант охлажденные блвда. -Общественное питание, 1980, 5, с.56−59.
  23. Т.Н., Карпов Е. Н. Холодильное оборудование для центральных кухонь Франции : Экспресс-информ. / ЦНИИТЭИлег-пшцемаш. Сер. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания- Вып.5/. М., 1982. — с.17−20.
  24. Вошаг М.Т. Mikrobiologische Aspekte der Gemeinschafts-verpflegung (Kuhlkost). Alimenta, 1980, 19, N 5. — S.121−126.
  25. Schmidt-Lorenz W., Kaspar И., Stampfli S. Mikrobiologische Stufenuntersuchung mit Zeit-Temperatur-Messungen bei der Herstellung von verzehrsfertigen Speisen. 2. Mitt: Haushalt und Ausflugrestaurant Kuche — Alimenta, 1979» 18, N 3. — S.57−75.
  26. Bunch W.L., Matthews M.E., Marth E.H. A Research Note. Fate of Staphylococcus Aureus in Bey-soy Loaves Subjected to Procedures Used in Hospital. Chill Food service Systems. 3. of Food Science, 1977, 42, N 2, p.565−566.
  27. Maxcy R.B. Fate of Post-Cooking Microbial Contaminants of Some Major Menu Items. 0. of Food Science, 1976,1, N2. -p.375−378.
  28. Bunch W.L., Matthews M.B., Marth E.H. Hospital Chill Food service Systems: Acceptability and Microbiological Charac-teristice of Beef-soy Loaves when Processed According to System Procedures. 3. of Food Science, 1976, N 41. — p. 1273−1276.
  29. Стандарт СЭВ CT СЭВ 763−77 Емкости функциональные. Основные и присоединительные размеры. Технические требования. Взамен Р1 4732−74 Введ. 01.01.80.
  30. Leistner L.H. Mikrobiologische Risiken bei industriele hergestellten Fertiggerichten zur Gemeinschaftsverpflegung. -Fleischwirtschaft, 1972, N 52. S.845.
  31. Г., Ламбаров В., Кузманова Е., Несторова Е. Технология за централизовано производство и охлаждане на готовиот групата яхния. Бътр. търг., 1983, 14, № I. — с.21−28.
  32. Bezirke-Hygiene-Institut, Karl-Marx-Stadt. Bericht uber Untersuchungsergebnisse und Verfahrensvarianten Zum Forschungs-und Entwicklungsvorhaben Kiihlkost in Plastfolienbenteln mit ver-langerten Haltbarkeit- verbrauchsfristen 14 bis 21 Tage, Ouni, 1978.
  33. M.A., Бойм Б. М., Галицкая Н. И. Исследование технологических режимов приготовления охлажденных вторых блвд и определение сроков их хранения. В сб.: Актуальные вопросы развития общественного питания. М.: ВНИИЭТсистем, 1977. — с.55−82.
  34. Охлажденные готовые блвда новый вид продукции. Ратушный А. С., Бруннек Н. И., Смирнова Л. В., Вибилашвили М. А. Обзор, информ. / ЦНИИТЭИторговли. Сер. Обществ, питание. — М.: 1983, Вып.2. — 58 с.
  35. Охлажденные блюда из овощей и печени: изменение показателей качества при хранении и разогреве / Гришина Н., Смирнова Л., Нехорошева А. Общественное питание, 1981, № I. — с.40−41.
  36. Л.Л. Исследование физико-химических микробиологических показателей качества охлажденных блвд из мяса кур. -Дисс. канд. техн. наук. М.: 1980. 150 с.
  37. Bomar М.Т. Modelluntersuchungen uber das Verhalten von Bakterien in der GrosskQchentechnologie, Besondere bei Kiihl Rost. Alimenta, 1981, 20, N 3, S.59−65.
  38. Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. — с.384−419.
  39. Blankenship L.C.^Survival of Salmonella Typhimurium Experimental Contaminant during Cooking of Beef roast Applied and Environmental microbiology, 1978, 35, N 6. — p.1160−1165.
  40. A.H. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Изд. 4 М.: Экономика, 1970. — с.10.
  41. Prof. Dr. R. Lacharias, A. Bognar Qualitatserhaltung von
  42. Gekiihlten Speisen Bundesforschungsanstalt fur Ernahrung, Institut fйг Hauswirtschaft Stuttgart — Hohenheim, 1980.
  43. С.В., Кирпичников В. П. Электрическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981.256 с.
  44. Преимущества кухонных плит с индукционным нагревом. -Торговля за рубежом, 1982, № 3. с. 51.
  45. Патент № 4 272 669 (США). Приспособление для подогрева ПИЩИ / Minoru Оашапака. опубл. 9.06.81, Т.1007, N 2. A47CJ37/08, 219−385.
  46. Заявка № 2 825 475 (ФРГ). Устройство для подогрева готовых к употреблению пищевых продуктов, упакованных в закрытые емкости / Eitle w. опубл. 19.06.80, № 25. А47? 36/26, 39/00.
  47. К.М. Исследование жарочно-пекарных шкафов с принудительным движением теплоносителя с целью оптимизации их основных конструктивных параметров. Автореферат дисс. канд. техн. наук. — М.- 1979. — 24 с.
  48. В.Д. Исследование и обоснование параметров жарочно-пекарных шкафов с радиационно-конвективным обогревом для тепловой обработки кулинарных изделий. Дисс. канд. техн. наук. -М.: 1974. — 125 с.
  49. Проспекты и материалы фирмы «Улектролюкс» Швеция, 1980.40 с.
  50. Патент № 4 307 286 (США). Устройство для пульсирующего нагрева горячим воздухом / Guilbert r. опубл. 22.12.81, т.1013, № 4. А4−7 G23/04, F24C 15/32, 219-^0.
  51. И., Лебедева Г. Шкафы с принудительной конвекцией. Общественное питание, 1981, № 7. — с.51.
  52. Е.С. Тепловая обработка мясных кулинарных изделий в термоакустическом поле. Дисс. канд. техн. наук. — М.: 1981. — 142 с.
  53. С.В., Соскин М. Д. руководящие материалы по котлонадзору. М.: Металлургиздат, 1963. — 824 с.
  54. М.А. Основы теплопередачи. М. — Л.: Госэнерго-издат, 1956. — с.120.
  55. Заявка $ 2 334 443 (ФРГ). Агрегат большой вместимости, работающий с периодической загрузкой / stock. Hermann r.- опубл. 9.08.79, N 32. A4732V18.
  56. И.А., Адаменко В. П. Современные методы и оборудование для сверхвысокочастотной обработки пищевых продуктов в промышленности: Обзор. ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1971. — 54 с.
  57. К.А., Горбач П. Н. Развитие технических средств интенсификации производства готовых блвд на предприятиях массового питания за рубежом: Обзор. ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1976. — 51с.
  58. Cardiole F.E. Bull Shweiz Electroteonic ver, 1976, 67 N 8. S.388−393.
  59. Поставка готовых блвд в рестораны. Торговля за рубежом, 1979, № II. — с.42−44.
  60. Упаковывание продовольственных товаров. Торговля за рубежом, 1983, J? 7. — с.44−47.
  61. Заявка № I48203I (Великобритания) Торговый автомат для тепловой обработки и выдачи пищевых продуктов / Bergstedt н., Hordh G. опубл. 03.08.77″ N 4610. А47 F3/02, B8S.
  62. Разогрев готовых охлажденных блвд в конвейерной СВЧ-установке / Филиппова Р. Г., Даниленко Г. Ф., Мадиевская М. Н., Бойм Б. М. В кн.: Вопросы совершенствования технологии производства продукции общественного питания. — М.: 1974, с.84−89.
  63. Л.В. Инфракрасный нагрев в общественном питании. М.: Экономика. 1978. — 104 с.
  64. Заявка № 2 504 654 (ФГТ). Прибор для подогревания кушаний/ Bojak К.-опубл. 26.04.79, N17. A47S 39/00, 36/24.
  65. Материалы выставки оборудования для предприятий массового питания и гостиничных комплексов Интенорга-82. Проспекты фирмы Креффт (ФРГ). Гамбург, 1982.
  66. Автоматизированные рабочие столовые. Торговля за рубежом, 1978, & I. — с.48.
  67. Заявка № 2 315 893 (Франция). Вращающаяся кухонная печь многоцелевого назначения /pralus Georges. опубл. 4.03.77, N9. A47CJ 37/06.
  68. Заявка № 2 659 865 (ФРГ). Устройство для тепловой обработки продуктов питания горячим воздухом и водяным паром /schwan
  69. G. опубл. 26.07.79, N 30. А4−70 39/00.
  70. Материалы выставки Инпродторгмаш-78. Проспекты фирмы «Купперсбуш» (ФРГ) Торговля за рубежом, № 12*-с. 14−15.
  71. Авторское свидетельство № 824 973 (СССР). Конвекционный термоакустический шкаф / МИНХ им. Г.В.Плеханова- Некрутман С. В., Камоцкая Е.С.
  72. С., Камоцкая Е. Термоакустический жарочный шкаф. Общественное питание, № 9, 1980. — с.56−57.
  73. Ю.Р. Исследование процесса термообработки мясных кулинарных изделий при импульсном ИК-энергоподводе. Дисс. канд. техн. наук. — М.: 1980. — 159 с.
  74. Л.В. Исследование процесса тепловой обработки мясных кулинарных изделий инфракрасными лучами. Дисс. канд. техн. наук. — М.: 1971. — 169 с.
  75. И.Б. Применение инфракрасной техники в .народном хозяйстве. Л.: Энергоиздат, 1981. — 264 с.
  76. А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 407 с.
  77. З^узман М. А. Исследование процессов и обоснование параметров малогабаритного агрегата для тепловой обработки пищевых продуктов. Дис. канд. техн. наук. — Л.: 1979. — 158 с.
  78. В.М. Разработка и обоснование технологии жаренья крупнокусковых мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. Дис. канд. техн. наук. — М.: 1977. — 150 с.
  79. В.Ф., Рогов И. А. Влияние вида и концентрации подводимой энергии на возможность появления канцерогенных веществ в обрабатываемом продукте: Обзор, инф. ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1971. — с.39−43.
  80. Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. -М.: Экономика, 1968. с.54−58, 71−85, 91−95.
  81. А.И. Определение длительности и темпа тепловой обработки мясопродуктов. Теплофизические основы процессов. -Мясная индустрия СССР, 1963, В 6. с.43−50.
  82. В.И. Исследование влияния режима тепловой обработки на качество запеченных мясопродуктов. Дис. канд. техн. наук. — М.: 1974. — 148 с.
  83. A.M., Карпычев В. А., Пелеев А. И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 232 с.
  84. Grae S.E., Paul P.O. Rate of Heating as it Affects the solubilisation of the Beef Muscle collagen. 0. of Food Science, 1974, v.39, N 1, — p.18.
  85. Cristian Ch., CJudose R.F. Aspect noi in cisuteca uscarii. Revista de chisn — 1971, 22, N 7 — p.428.
  86. М.И. Тепло- и массообмен при контактной сушке: тр. МТИШП. М.: Пищепромиздат, 1958, Вып. 8. — с.82−86.
  87. А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. -490 с.
  88. А.В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. — с.471.
  89. А.Н., Громов М. А. Тепло- и массообмен в картофеле и овощах. Консервная и овощесушильная промышленность, 1963, № 6. — с.13.
  90. Охлажденные вторые блвда и гарниры для общественного питания. Технические условия 28−5-82. Введены I.0I.83.
  91. Ю.П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. -278 с.
  92. В.В., Чернова Н. А. Статистические методы планирования эксперимента. М.: Наука, 1965, с. 162.
  93. Планирование экспершлента. / Сб. под ред. Круга Г. К. -М.: Наука, 1966. с. 204.
  94. Ю.Л. 0 возможностях активных и пассивных методов определения математической модели производства: В сб: Планирование эксперимента. М.: Наука, 1966. — с. ПО-115.
  95. Математическое описание и оптимизация многофакторных процессов / Сб. тр. МЭИ. М.: 1966, Вып. 67. — 211 с.
  96. Техническая кибернетика. Под ред. Солодовникова В.В.
  97. Книга 2. М.: Машиностроение, 1967, — 348 с.
  98. Стенд для регистрации девиации массы в процессе тепловой обработки / Некрутман С. В., Никольская О. А., Романов О. А., Цветков О. А.: В сб. «Процессы и аппараты пищевых производств» МИНХ им. Г. В. Плеханова, 1985.
  99. А.Ф. Научно-технические основы выбора рациональных режимов сушки и расчета сушильных установок пищевой промышленности. Дисс. д-ра техн. наук. — Киев, 1978. — 452 с.
  100. А.Т. Автоматическая установка для одновременной регистрации температур и веса. ИФЖ, 1961, J6 9. — с.98−101.
  101. Д.М.Снайдер, Р. Висканта Термическая стратификация поверхностных слоев стоячей воды под воздействием солнечного излучения. / Труды Американского общества инженеров и механиков. -М.: Мир, 1975, № I. с. 33.
  102. А.Е., Ярославский И. Г. Поглощение жидкой воды в длинноволновой области инфракрасного спектра (42−2000 мкм).- Оптика и спектроскопия, 1961, 4. с.538−540.
  103. Curcio 3.A., Petty С.С. The Near Infrared Absorption Spectrum of the Liquid water. 0. Opt. Soc. Am., 1951, N41,-p.302−304.
  104. Fox 0.3., Martin A.E. Investigation of Infra-Red Spectra (2,5 7 «5 ni) Absorption of water. — Proc. Roy. Soc.: London, A174, 1960 — p.234−262.
  105. Collins 3.R. A Near Infra-Red Absorption Band of Liquid water at 2,52 m. Phys. Rev., 1939, N 55. — p.4−70−4-72.
  106. Dake Э.М.К., Harleman D.R.F. An Analytical and Experimental Investigation of Thermal Stratification in Lakes and Ponds. Massachusetts, Institute of Technology: — Hydrodina-mics Laboratory Report, 1966, N 99. — p.4−12−4-16.
  107. Комплект высокопроизводительного оборудования для кулинарных и заготовочных фабрик приготовления полуфабрикатов и готовых блюд на промышленной основе: Отчет / ЛИСТ им. Ф. Энгельса, рук. темы Белобородов ВВ. Л KX-59−2-8I. Л.: 1981. — с.43−46.
  108. А.И., Жидких В. М. Расчеты теплового режима твердых тел. Л.: Энергия, 1968. — с.45−54.
  109. А.В. Теория теплопроводности. М.: Высшая школа, 1967. — 599 с.
  110. .Н. Теплопередача. М.: Высшая школа, 1981. -318 с.
  111. Л.В., Михайловский Г. А., Селиверстов В. М. Техническая термодинамика и теплопередача. М.: Высшая школа, 1979. — с.382−408.
  112. Физика и техника инфракрасного излучения / Джеминсон Дж. Э., Мак-Фи Р.Х., Пласс Дж. Н. и др. М.: Советское радио, 1965. — 642 с.
  113. И.А., Горбатов А. В. Физические методы обработкипищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. — с.191−275.
  114. Методика расчета оптовых цен на новые виды торгово-технологического оборудования. Приказ Минлегпищемаша от 18.05.78 J* 252, 55 с.
  115. Отраслевая методика определения экономической эффективности использования в народном хозяйстве новой техники, изобретений, рационализаторских предложений машиностроения для легкойи пищевой промышленности и бытовых приборов. М.: 1978, 66 с.
  116. Шкала балльной оценки гуляша1. Качественные показатели1. Коэф-}фици-jeHT -важ1ности1. Количество -1баллв1. Цвет1. Запах
  117. Кусочки мяса, обжаренные и тушенные с томатной пастой, специями, залитые соусом1. Мяса -светло-коричне-выи
  118. Тушеного мяса и томатного соуса
  119. Хороший, незначительные отклонения по форме и1. rKoe расслаивание соуса
  120. С незначительными отклонениями от характерного
  121. Характерный, но выражен слабее
  122. Малопривлекательный. Форма и размер нарезки частично нарушены. Кусочки мяса незначительно деформированы. Заметное расслаивание соуса
  123. Неравномерный. Цвет соуса и мяса очень темный1. Слабо выраженный
  124. Непривлекатель- Плохой. Мясо ный. Кусочки мя- нарезано са деформированы- слишком мелко соус расслоился или слишкомкрупно вдоль волокон. Сильное расслаивание соуса
  125. Нехарактерный для данного вида блвда, неравномерный1. Слабый посторонний
  126. Неприятный, местами темно-коричневый
  127. Неприятныйt посторонний tкислый-Iм сл001. Коэффициент важное™т в
Заполнить форму текущей работой

На отлично!