Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов

Диссертация: Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Разработаны и научно обоснованы основные принципы, установлены оптимальные параметры процесса структурирования активированной плазмы крови и многокомпонентных белоксодержащих систем на её основе путём рекальцини-рования ЭХА-растворами. Показано, что применение активированной плазмы крови снижает порог оптимальной концентрации рекальцинирующего вещества и создаёт возможность широкого использования… Читать ещё >

Содержание

  • ВВЕДЕНИЕ. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
  • ГЛАВА 1. — АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ
    • 1. 1. Униполярная электрохимическая активация как способ изменения свойств жидких сред
      • 1. 1. 1. Сущность процесса электроактивации
      • 1. 1. 2. Метастабильное состояние и релаксация электроактивированных (ЭХА) жидкостей
      • 1. 1. 3. Факторы и механизмы формирования высокоактивных физико-химических и биологических свойств ЭХА-вод
    • 1. 2. Физиологические и терапевтические свойства электроактивированных жидких сред
    • 1. 3. Анализ особенностей применения ЭХА-жидкостей в пищевой и перерабатывающей промышленности
    • 1. 4. Перспективные направления использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах мясной отрасли
      • 1. 4. 1. Концепция полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов
      • 1. 4. 2. Тумблирование как один из основных технологических процессов обработки кускового мясного сырья с использованием ЭХА-жидкостей
  • ГЛАВА 2. — МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Методология проведения исследований
    • 2. 2. Организация выполнения экспериментов и характеристика объектов исследования
    • 2. 3. Методы исследований
  • ГЛАВА 3. — АНАЛИТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКОСТЕЙ КАК ОБЪЕКТОВ ПРИМЕНЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ
    • 3. 1. Сравнительная оценка качества питьевой водопроводной и электроактивированной воды
    • 3. 2. Физико-химические основы формирования функциональных характеристик активированных жидких систем
      • 3. 2. 1. Взаимосвязь физико-химических свойств электроактивированной воды
      • 3. 2. 2. Изучение физико-химических свойств рассолов на основе электроактивированных вод
    • 3. 3. Аналитическое обоснование особенностей структуры и свойств активированных рассолов
    • 3. 4. Научно-практические
  • выводы и рекомендации
  • ГЛАВА 4. — ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ИОНОТРОПНОЙ АКТИВАЦИИ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ СИСТЕМ ЭХА-CPEДАМИ
    • 4. 1. Оценка качественных характеристик продуктов переработки
    • 4. 2. Влияние физико-химических факторов на степень активирования и релаксация основных характеристик водных дисперсных систем сухих белоксодержащих препаратов (СБП)
    • 4. 3. Изучение процесса гидратации СБП электроактивированной водой и анализ его влияния на функционально-технологические свойства белоксодержащих систем
    • 4. 4. Влияние ЭХА-вод на физико-химические свойства и активность растворов ферментов
    • 4. 5. Морфометрическое исследование микроструктуры активированных белоксодержащих систем
    • 4. 6. Аналитическое обоснование специфики взаимодействия активированных рассолов и белковых структур
    • 4. 7. Теоретические и практические основы аналитического метода определения параметров регулирования активной кислотности белоксодержащих систем
    • 4. 8. Научно-практические
  • выводы и рекомендации
  • ГЛАВА 5. — РАЗВИТИЕ НАУЧНЫХ ОСНОВ ПРОЦЕССА СТРУКТУРИРОВАНИЯ ПЛАЗМЫ КРОВИ (ПК) И БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ НА ЕЁ ОСНОВЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭХА-СРЕД
    • 5. 1. Аналитическая оценка особенностей процесса и условий ге-леобразования плазмы крови
    • 5. 2. Изучение процесса регулирования физико-химических характеристик плазмы крови ЭХА-вод ой
    • 5. 3. Специфика механизма структурообразования белков плазмы крови при её рекальцинировании с использованием активированных жидкостей
    • 5. 4. Комплексное изучение процесса гелеобразования активированных многокомпонентных белоксодержащих систем (АМБС) на основе плазмы крови
    • 5. 5. Научно-практические
  • выводы и рекомендации
  • ГЛАВА 6. — АНАЛИТИКО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛБНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ КОМПОНЕНТОВ ЭХА-ЖИДКОСТЕЙ С БЕЛКОВЫМИ И ЛИПИДНЫМИ СТРУКТУРАМИ МЯСНОЙ ТКАНИ
    • 6. 1. Анализ уровня ионотропных взаимодействий компонентов АМБС со структурами мышечной ткани
    • 6. 2. Изучение процесса регулирования ЭХА-водой физико-химических характеристик куттерованной говядины
    • 6. 3. Закономерности изменения качественных характеристик кут-терованного фарша, при использовании активированных многокомпонентных белоксодержащих систем
    • 6. 4. Аналитико-экспериментальная оценка качественных превращений мясной ткани, при взаимодействии с активированными рассолами
      • 6. 4. 1. Физико-химические превращения форм связи активированной влаги
      • 6. 4. 2. Особенности микроструктурных изменений мышечных волокон
      • 6. 4. 3. Закономерности изменения основных качественных показателей жировой ткани
    • 6. 5. Научно-практические
  • выводы и рекомендации
  • ГЛАВА 7. — НАУЧНЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭХА-ВОДЫ И АМБС ДЛЯ РЕГУЛИРОВАНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ
    • 7. 1. Влияние активированных ЭХА-водой белоксодержащих добавок на формирование качественных показателей фаршевых изделий
    • 7. 2. Комплексная оценка качества и пищевой ценности модельных образцов фаршевых изделий на основе АМБС
      • 7. 2. 1. Изучение физико-химических, функционально-технологических и структурно-механических показателей
      • 7. 2. 2. Химический состав, сбалансированность и утилитарность аминокислот
      • 7. 2. 3. Исследование цветовых характеристик модельных образцов
    • 7. 3. Аналитико-экспериментальная оценка теоретических и практических аспектов использования ЭХА-вод при разработке и совершенствовании технологий мясорастительных изделий
      • 7. 3. 1. Аналитическое обоснование и современные тенденции совершенствования производства фаршевых мясорастительных изделий
      • 7. 3. 2. Изучение влияния ЭХА-воды на качественные характеристики модельных мясорастительных систем
    • 7. 4. Влияние структурообразующих АМБС с плазмой крови на качественные характеристики мясных систем из рубленого мяса
    • 7. 5. Сравнительная характеристика качества и безопасности модельных образцов цельномышечных изделий из говядины с использованием АМБС
    • 7. 6. Научно-практические
  • выводы и рекомендации
  • ГЛАВА 8. — ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПЛЕКСА ПАРАМЕТРОВ ТУМБЛИРОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПОСОЛЕ АКТИВИРОВАННЫМИ РАССОЛАМИ
    • 8. 1. Математическое моделирование изменения давления в зоне накопления рассола в мышечной ткани после его инъецирования в процессе механической обработки
    • 8. 2. Теоретические аспекты определения параметров механических воздействий при обработке мяса тумблированием
      • 8. 2. 1. Моделирование процесса движения кусочка мяса в емкостях тумблеров с радиальными полками
      • 8. 2. 2. Обоснование режимов обработки, особенностей конструкций и выбора материалов элементов емкостей тумблеров
    • 8. 3. Изучение влияния интенсивности механических воздействий, стандартных и активированных рассолов на комплекс показателей соленых полуфабрикатов и готовых изделий
      • 8. 3. 1. Исследование физико-химических, структурно-механических свойств соленых полуфабрикатов и оптических показателей фильтратов термообработанных изделий
      • 8. 3. 2. Термогравиметрический анализ форм связи влаги при посоле говядины активированными рассолами в условиях тумблирования
      • 8. 3. 3. Влияние активированного рассола и тумблирования на морфологическую структуру соленой мышечной ткани
    • 8. 4. Научно-практические
  • выводы и рекомендации
  • ГЛАВА 9. — РЕАЛИЗАЦИЯ НАУЧНЫХ АСПЕКТОВ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКИХ СИСТЕМ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ И ИХ АППАРАТУРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
    • 9. 1. Разработка технологии формованных мясопродуктов с использованием активированных многокомпонентных белоксодержащих рассолов и плазмы крови
      • 9. 1. 1. Ветчина говяжья формованная «Метелица»
      • 9. 1. 2. Ветчина говяжья в форме «Нежная»
    • 9. 2. Технология производства рулетов с начинкой «Александрит» и «Грибной»
    • 9. 3. Разработка технологии цельномышечных деликатесных мясопродуктов балычка «Новинка» и филея «Богатырь»
    • 9. 4. Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов «Зраз овощных»
    • 9. 5. Совершенствование технологии производства вареных колбас

Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В настоящее время перед наукой стоит задача разработать новые подходы и направления, которые наряду с совершенствованием традиционных, обеспечили бы разработку и использование принципиально новых процессов и технологий с гарантированным сохранением или регулированием исходных свойств пищевого сырья и позволяющих повысить качество продуктов питания [269, 202, 135]. Мировые тенденции в области питания связаны с созданием функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья человека при их ежедневном потреблении.

Характеристики ингредиентов, придающие функциональные свойства продуктам, оказывающим регулирующее действие на организм человека [330], с точки зрения сбалансированного питания, должны быть научно обоснованными, полезными и безопасными. Одним из главных принципов создания функциональных продуктов должна стать всемерная экологизация технологических процессов, в основу которой положено развитие безотходных и ресурсосберегающих технологий с применением физико-химических и электрофизических способов обработки сельскохозяйственного сырья [269].

Одним из наименее изученных способов направленного регулирования свойств сырья, в процессе его технологической обработки и получения высококачественных готовых изделий, является использование электроактивированных (ЭХА) жидких систем на основе питьевой воды, прошедшей специальную униполярную электрохимическую обработку в диафрагменных электроактиваторах [27, 295, 80, 246, 235].

Существенный вклад в разработку способов трансформации свойств животного и растительного сельскохозяйственного сырья, а так же воздействия на него ЭХА-средами внесли отечественные ученые: С. А. Алехин, JI.B. Антипова, Э. Э. Афанасов, В. М. Бахир, A.C. Большаков, В. М. Горбатов, И. А. Евдокимов, А. И. Жаринов, Н. К Журавская, Г. И. Касьянов, К. А. Калунянц, Ю. В. Космодемьянский, A.A. Кочеткова, JI.C. Кудряшов, H.H. Липатов, А. Б. Лисицин,.

А.И. Мглинец, T.B. Мгебришвили, Л. Ф. Митасева, H.A. Пироговский, И. А. Рогов, С. А. Рябцева, Е. И. Титов, А. Г. Храмцов, О. W. Fennema, D. Karlesking, О. D. Macej и другие.

Однако существующие исследования по использованию ЭХА-систем в технологических процессах производства мясных изделий представляют собой частные разработки, нуждающиеся в теоретическом обосновании и обобщении. В литературе отсутствуют систематизированные данные о закономерностях изменения физико-химических и функционально-технологических характеристик белоксодержащих систем, в том числе животной мышечной ткани, под воздействием энергетически дестабилизированных ЭХА-сред. Отрывочны сведения о закономерностях протекающих процессов и механизме их формирования, недостаточно разработаны теоретические основы.

Широкое применение ЭХА-систем в технологии мясопродуктов сдерживается недостатком существующих научных и практических разработок по специфике способов трансформации свойств вторичного белоксодержащего сырья и продуктов его переработки, мясной ткани и мясорастительных систем, преодоление которых возможно только на основе методологии системного подхода к решению проблем.

В связи с известным термодинамически неравновесным и энергетически повышенным уровнем ЭХА-сред [235, 32, 138, 140] исследования по модификации сырья ЭХА-водой и активированными системами на ее основе ведут к созданию новых комбинированных продуктов питания на базе измененных химических связей белковых структур с другими компонентами готовых изделий, повышая доступность их для ферментов пищеварительной системы человека за счет снижения энергетических затрат.

Поскольку дефицит собственного животноводческого сырья в России еще долгие годы будет оказывать существенное влияние на белковую недостаточность в питании населения нашей страны [269, 111, 271, 270, 166], особенно животного белка, при общей нехватке 30−35% его в суточном рационе [269], важное место в решении проблемы занимает использование продуктов переработки: сыворотки молока [225, 322, 219, 267], плазмы крови [95, 94, 194, 97, 16, 200], а также соевых бобов [111, 289, 332].

Работа выполнялась с 1980 года в соответствии с целевой комплексной научно-технической программой ГКНТ СССР ОЦ. ОЗО «Развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья», комплексной программой Минвуза РСФСР «Продовольствие», научным направлением СевКавГТУ «Пища», хоздоговорными научно-исследовательскими работами и госбюджетной тематикой кафедры машин и аппаратов пищевых производств Северо-Кавказского государственного технического университета.

Тема диссертационной работы утверждена Научно-техническим советом СевКавГТУ.

Цель и задачи исследования

Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование принципов полифункционального использования электроактивированных жидких систем, разработка методов их реализации и внедрения в технологические процессы производства мясопродуктов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

— на основании теоретического анализа разработать концепцию полифункционального использования электроактивированных жидких систем в технологических процессах производства мясопродуктов;

— оценить показатели качества электроактивированной воды, установить основные закономерности взаимосвязи физико-химических показателей ЭХА-жидких систем, аналитически и экспериментально обосновать особенности свойств и специфики их взаимодействия с белковыми структурами растительного и животного происхождения;

— разработать теоретические и практические основы аналитического метода определения параметров регулирования активной кислотности белоксо-держащих систем;

— изучить и научно обосновать особенности процесса структурообразова-ния плазмы крови при её рекальцинировании ЭХА-растворами, разработать основные принципы гелеобразования активированных многокомпонентных бело-ксодержащих систем (АМБС) на основе плазмы крови и определить перспективные направления их использования в технологических процессах производства мясопродуктов;

— исследовать основные закономерности изменения физико-химических характеристик неизмельчённой мышечной ткани и фаршевых, в том числе мя-сорастительных, систем при взаимодействии с ЭХА-водой, рассолами на её основе и активированными многокомпонентными белоксодержащими системами, научно обосновать особенности механизма и установить диапазон параметров наиболее эффективного их регулирования;

— провести комплексную оценку показателей качества, пищевой ценности, безвредности и безопасности мясных изделий выработанных с использованием АМБС;

— исследовать гидромеханические процессы тумблирования мяса при его посоле с применением экспериментальных и математических методов численного моделирования на ЭВМ, разработать пути совершенствования режимов работы тумблеров, элементов конструкций их ёмкостей и технологий производства цельномышечных и реструктурированных солёных изделий с использованием ЭХА-систем.

Концептуальная направленность работы состоит в изучении специфики полифункционального использования электроактивированных жидких систем в технологических процессах производства мясопродуктов с учетом элек-троно-ионного уровня межмолекулярных взаимодействий белковых структур и ЭХА-сред.

На защиту выносятся следующие основные положения;

— аналитико-экспериментальное обоснование полифункционального использования электроактивированных жидких систем в технологии мясопродуктов;

— результаты теоретических и экспериментальных исследований физико-химических (ФХС) и функционально-технологических свойств (ФТС) активированных белоксодержащих систем;

— теоретические основы аналитического метода определения параметров регулирования активной кислотности белоксодержащих систем;

— результаты экспериментальных исследований, анализ и обобщение закономерностей специфики процесса структурообразования белков плазмы крови, бинарных и многокомпонентных белоксодержащих систем на ее основе при их рекальцинировании с применением ЭХА-систем;

— аналитико-экспериментальная оценка качественных превращений мышечной и жировой ткани при взаимодействии с электроактивированными жидкими системами в процессе производства мясных изделий;

— модели, характеризующие процесс посола мышечной ткани тумблиро-ванием и результаты экспериментов по совершенствованию конструкций тумблеров, режимов их работы и технологии соленых изделий в зависимости от свойств активированного рассола;

— научное обоснование совершенствования существующих и разработки новых технологий мясопродуктов с использованием активированных жидких систем.

Научная новизна. В работе впервые предложены научно-практические основы полифункционального использования электроактивированных жидких систем в технологических процессах производства мясопродуктов.

Сформулированы принципы, разработаны теоретические и практические основы аналитического метода определения параметров регулирования физико-химических показателей белоксодержащего сырья и перспективные направления совершенствования на этой базе качественных характеристик мясопродуктов.

Выявлены закономерности взаимосвязи физико-химических показателей ЭХА-вод и активированных рассолов, экспериментально установлены и теоретически обоснованы особенности их свойств и специфика механизма электро-нодонорного взаимодействия с гидрофильными структурами белков животного и растительного происхождения.

Изучено влияние физико-химических факторов ЭХА-сред на степень активирования и релаксации основных функциональных характеристик водных дисперсных систем сухих белоксодержащих препаратов из сои и сыворотки молока.

Экспериментально установлено и теоретически обосновано повышение протеолитической активности растворов ферментов на основе ЭХА-вод. Показано, что рассолы на основе католита являются эффективным антиоксидантным средством за счёт смещения показателей рН и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) в область электронодонорных величин.

Изучены особенности процесса структурирования активированной плазмы крови (ПК) и многокомпонентных белоксодержащих систем на её основе, позволившие составить теоретическое представление о процессе гелеобразова-ния ПК при различных условиях её рекальцинирования ЭХА-растворами, определить оптимальные параметры процесса, перспективы и рекомендации по его практическому использованию.

Дана комплексная оценка показателей качества, пищевой ценности и безопасности мясных фаршевых и солёных цельномышечных изделий с использованием активированных многокомпонентных белоксодержащих систем. Аналитически обоснованы и экспериментально подтверждены принципы создания поликомпонентных мясорастительных продуктов питания с учётом специфики их состава и трансформации функциональных свойств под воздействием ЭХА-сред.

Разработаны математические модели процесса тумблирования мяса в посоле и распределения давления в зоне начального накопления рассола, позволяющие на основе использования численных методов и компьютерного моделирования определять оптимальные параметры процесса, основные геометрические размеры конструктивных элементов ёмкостей тумблеров и мощность их привода. Выявлены закономерности изменения комплекса показателей процесса тумблирования в зависимости от вида активированного рассола, определён перечень технико-технологических рекомендаций по совершенствованию технологий и оборудования.

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны и предложены:

— способы: повышения протеолитической активности растворов ферментованалитического определения параметров регулирования показателя активной кислотности белоксодержащих системопределения изоэлектрической точки белков, а также содержания аминокислот в их молекулах при известных числах аминокислотных остатков;

— параметры и режимы: регулирования ЭХА-водой физико-химических показателей ПК, белоксодержащих систем на её основе и куттеруемого мясного фарша, процесса гелеобразования активированной ПК и белоксодержащих систем на её основепроцесса тумблирования мяса в посоле активированными рассолами;

— многокомпонентные белоксодержащие смеси (МКС) и активированные многокомпонентные белоксодержащие системы (АМБС);

— рекомендации: по предпочтительному использованию ЭХА-вод и АМБС на их основе с учётом процесса релаксации основных физико-химических характеристик и микробиологических показателей в процессе храненияиспользования МКС и АМБС в том числе структурирующихся активированных систем на основе ПК в технологии мясопродуктовпо определению формы оптимальных геометрических размеров, режимов тумблирования и выбора материалов элементов ёмкостей тумблеров в зависимости от вида активированной рассольной композиции;

— математические модели с компьютерным моделированием процесса тумблирования мяса в посоле;

Результаты комплексных исследований, выполненных автором, реализованы в 14 частных технологиях, подтверждённых разработкой нормативной документации, апробацией или внедрением. Основные технико-технологические результаты и решения прошли апробацию на Волгоградском, Екатеринбургском, Изобильненском, Ставропольском, Тихорецком, Черкесском мясокомбинатах, Первомайском МПЗ, а также в колбасных цехах г. Ставрополя, Ставропольского края и в настоящее время используются отраслью.

Материалы диссертационной работы использованы ООО «КОН-МО» (г. Москва) при разработке новых перспективных и совершенствовании существующих конструкций оборудования для тумблирования мяса в посоле.

Разработанные автором научные положения и практические решения включены в лекционные курсы, учебные пособия и методические указания для студентов специальностей: «Технология мяса и мясопродуктов» и «Машины и аппараты пищевых производств» СевКавГТУ.

Апробация результатов работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на Всесоюзных научно-технических конференциях (Москва, 1981, 1982, 1988 — 1990; Ставрополь, 1983; Харьков, 1984, 1989, 1990; Углич, 1988; Владивосток, 1989; Киев, 1991) — международном научном семинаре (Кемерово, 1993) — международной научно-практической конференции (Волгоград, 2001), региональных научно-технических конференциях (Ставрополь, 1999, 2000), 38-й юбилейной отчётной научной конференции ВГТА (Воронеж, 1999), научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СтПИ (1989, 1990), СГТУ (1996;1998) и СевКавГТУ (1999;2001).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 99 научных работ, в том числе монография, два учебных пособия, 26 статей, получено 8 авторских свидетельств, подано три заявки на изобретения, получено три свидетельства на рационализаторские предложения о внедрении результатов работы в промышленность, учебный процесс и научные исследования. Результаты экспериментальных исследований, обобщённые в настоящей работе, выполнены автором, под его руководством или в соавторстве.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, 9 глав с выводами, общих выводов и заключения, списка литературы из 391 источника и приложений с актами испытаний, дегустаций и внедрения. Работа содержит 290 страниц основного текста, 142 рисунка и 78 таблиц.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

1 .Теоретически и экспериментально обоснована концепция полифункционального использования электроактивированных жидких систем в технологических процессах производства мясопродуктов, предложена методология её реализации.

2. Проведена оценка показателей качества электроактивированной воды. На основе изучения закономерностей взаимосвязи физико-химических показателей электрохимически активированных (ЭХА) жидких систем, аналитически обоснована и экспериментально подтверждена возможность регулирования функционально-технологических свойств (ФТС) мясного сырья активированными водными системами путём изменения его физико-химических характеристик, установлены оптимальные режимы и параметры процесса. Доказана значимость показателя окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) как дополнительного критерия оценки качества пищевых продуктов.

3. Разработан, теоретически обоснован и экспериментально апробирован аналитический метод определения параметров регулирования активной кислотности белоксодержащих систем.

4. Сформулированы научные основы процесса и установлены особенности механизма взаимодействия электроактивированных вод и рассолов на их основе с белковыми структурами пищевых белоксодержащих препаратов и животной мышечной ткани. Изучено влияние физико-химических параметров ЭХА-сред на ФТС белоксодержащих систем, мясных, поликомпонентных мясорастительных фаршей и цельномышечного сырья. Получены математические модели трансформации их функциональных свойств в процессе технологической обработки.

5. Разработаны и научно обоснованы основные принципы, установлены оптимальные параметры процесса структурирования активированной плазмы крови и многокомпонентных белоксодержащих систем на её основе путём рекальцини-рования ЭХА-растворами. Показано, что применение активированной плазмы крови снижает порог оптимальной концентрации рекальцинирующего вещества и создаёт возможность широкого использования активированных многокомпонентных белоксодержащих систем (АМБС), обладающих кальций-донорной функцией, для запуска механизма гелеобразования. Определены перспективные направления использования активированной плазмы крови в технологических процессах производства мясопродуктов.

6. Обоснована целесообразность использования при производстве мясопродуктов активированных белоксодержащих систем, включающих такие компоненты как: сухие соевые и мол очно-белковые препараты, плазму крови, гидроколлоиды, экстракты трав и специй, подтвержденная комплексным исследованием их физико-химических характеристик, функционально-технологических свойств, макро и микроструктуры.

7. Установлена высокая проникающая способность продуктов электрохимического синтеза (аквакомплексов) активированных рассолов и АМБС во внутриклеточные молекулярные структуры и органоиды клеток мышечной ткани на аминокислотном уровне их воздействия. Получены и систематизированы экспериментальные данные о специфике взаимосвязи содержания незаменимых и заменимых аминокислот, значений коэффициентов утилитарности, сопоставимой избыточности и аминокислотных скоров, свидетельствующие о высокой степени сбалансированности суммарного белка и отсутствии лимитированных аминокислот вареных колбас с применением АМБС. Проведена комплексная оценка показателей их качества, пищевой ценности, безвредности и безопасности.

8. Сформулированы принципы и рассмотрены научно-практические аспекты использования ЭХА-вод, рассолов и многокомпонентных белоксодержащих систем на их основе с целью направленного регулирования физико-химических и биохимических процессов в технологии мясопродуктов.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены перспективные направления использования ЭХА-систем в технологических процессах. Установлено их интенсифицирующее воздействие на реакции цветообразования, формирования структуры, повышение активности ферментов, антиоксидантных свойств и переваримости in vitro мясных изделий.

9. Разработаны математические модели процесса посола мяса тумблирова-нием, позволяющие на основе компьютерного моделирования установить: оптимальные режимы тумблирования, форму, размеры и расположение в пространстве основных элементов ёмкостей тумблеров, мощность привода. На основе экспериментальных исследований фрикционных и адгезионных характеристик предложены рациональные варианты используемых материалов ёмкостей тумблеров, в зависимости от вида мясного сырья и посолочных ЭХА-композиций, позволяющие повысить интенсивность и качество процесса тумблирования мяса в посоле.

10. На базе предложенной концепции, проведённых исследований и обобщения результатов сформулированы научно-практические рекомендации по совершенствованию технологических процессов, конструкций и режимов работы оборудования, созданию технологий новых видов высококачественных мясопродуктов с использованием активированных систем.

Разработаны, апробированы, освоены и намечены перспективы технологий солёных цельномышечных деликатесных, реструктурированных формованных изделий, рулетов с начинкой, мясорастительных полуфабрикатов и варёных колбас, включающие 14 наименований мясопродуктов — ТУ 9213−003−2 067 965−99, ТУ 9213−005−2 067 965−01.

Результаты исследований использованы ООО «КОН-МО» (г. Москва) при совершенствовании существующих и разработке новых конструкций тумблеров для посола мяса. Рекомендации по определению оптимальных режимов работы оборудования использованы на ряде мясоперерабатывающих предприятий Екатеринбургской области и Северо-Кавказского региона.

Материалы диссертационной работы приведены в монографии и двух учебных пособиях, используемых в учебном процессе подготовки специалистов мясоперерабатывающей отрасли.

Таким образом, предложенные теоретические и практические аспекты полифункционалъного использования электроактивированных жидких систем в технологических процессах развивают новое научное направление в технологии мясопродуктов, позволяющее совершенствовать современные процессы, оборудование и осуществить создание прогрессивных частных технологий высококачественных мясных изделий.

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.C. 1 078 935 СССР, МПК С 14 В 3/11. Способ гидролиза крахмала / Н. Д. Лукин, Н. Г. Гудюк, Е. К. Коптелева и др. (Россия).- 3 454 859/28−13- Заявлено 04.07.81- опубл. 05.07.82, Бюл. № 18.- 4с.
  2. A.C. 1 080 482 СССР, МПК С 14 С 1/04. Способ обработки меховых шкур с теклостью волосяного покрова / А. Г. Лиакумович, П. А. Кирпичников, А. К. Себорян и др.(Россия).- 3 439 006/28−13- Заявлено 31.05.82- опубл. 16.07.83, Бюл. № 29.- Зс.
  3. A.C. 1 216 846 СССР, МПК, А 23 F 3/16. Способ производства сухого концентрата чая / Н. Г. Цикоридзе, А. Г. Лиакумович, Р. Г. Дадиани и др. (Россия).-3 789 646/28−13- Заявлено 18.08.83- опубл. 14.09.84, Бюл. № 26.- 4с.
  4. A.C. 1 231 868 СССР, МПК С 11 В 3/02. Способ регенерации окислённых жиров / А. Г. Лиакумович, З. И. Хубалова, П. А. Кирпичников и др. (Россия).-3 615 979/28−13- Заявлено 05.04.82- опубл. 07.07.83, Бюл. № 9.- 4с.
  5. A.C. 1 279 235 СССР, МПК С 12 С 1/00. Способ производства солода/ К. А. Калунянц, Т. В. Филатова, А. И. Сядова и др. (Россия).- 3 831 747 / 28−13- Заявлено 14.03.84- опубл. 29.12.84, Бюл. № 11.- Зс.
  6. М.М. Значение базовой пищи для здоровья и развития// ВОЗ.-1984, Т.38, № 4.-С.4−10.
  7. A.A., Грон Л. В. Использование электрохимических методов для обработки природных и сточных вод на теплоэнергетических установках // Материалы к 28-й НТК по результатам НИР проф.-препод. состава за 1997 г, Ставрополь СтГТУ, 1998, С. 90.
  8. Д.А., Чугунова О. В., Николаева М.А Влияние растительных порошков на качество мясных котлет // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 112, С.50−51.
  9. Активированные вещества. Некоторые вопросы теории и практики/ В. М. Бахир, А. Р. Атаджанов, С. А. Алёхин и др. // Изв. АН Уз. ССР, сер.техн.наук. 1981, № 5, с. 68.
  10. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности: Обзорная информация / Горбатов В. М., Пироговский H.A., Хакимджанов А. Б., Князева В.Л.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 47с.
  11. Л.В., Шепелев Н. П. анализ при создании и освоении объектов техники: Обзорная информация.- М.: Arpo НИИТЭИММП, 1992.- 69с.
  12. С.А., Пироговский H.A. Биоэлектроактиватор «Эсперо-10″ // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.
  13. Антимикробные свойства анолита нейтрального, полученного на установке СТЭЛ / Р. Х. Халметов, М. Т. Тахиров, А. Х. Касымов и др. // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.
  14. Л.В., Глотова И. А. Основы рационального использования вторичного коллагеносодержащего сырья мясной промышленности.- Воронеж, ВГТА, 1997.- 248с.
  15. Л.В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие.- Воронеж: ВГУ, 1991.-184с.
  16. Л.В., Кульпина А. Л. Использование плазмы крови промышленных животных для производства белоксодержащих продуктов // Мясная индустрия, 2000, № 8, С. 29−31.
  17. Асептическое консервирование овощных продуктов/ Под ред. В.И. Ро-гачёва .- М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1981.-228с.
  18. Ю.И., Большаков А. С. Особенности выработки формованной говядины из размороженного сырья // Мясная индустрия СССР, 1981, № 11, С. 7.
  19. Э.Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации. Автореф. дисс. д.т.н. М.: МТИММП, 1981.-47с.
  20. С.Л., Кафаров В. В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии.- М.: Высшая школа, 1978.-319с.
  21. С.Л., Кафаров В. В. Статистические методы планирования и обработки экспериментов. М.: Издательство МХТИ, 1972.-215с.
  22. Бактерицидное действие электрохимически обработанных жидких систем / Володько Л. Е., Мгебришвили Т. В., Медведев O.K. и др. // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1992, № 2, С. 30−31.
  23. З.С. Геморагические заболевания и синдромы.- М.: Медицина, 1980.-336с.
  24. В.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов.- М.: ВНИИИМТ, 1998.-67с.
  25. В.М. Определение терминов „вода“ и „раствор“ применительно к технологии электрохимической активации // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999.- № 14.- misrt. new-mail. ru.
  26. В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опыт его практического применения. Дисс. канд.техн.наук. Казань: 1985.-156с.
  27. В.М. Техника и технология электрохимического синтеза моющих, дезинфицирующих и стерилизующих растворов // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999.- № 14.-mistr. newmail.ru.
  28. В.М. Электрохимактивация-новая техника, новые технологии. История и сущность. М.: ВНИИИМТ, вып.2, 1990, 48с.
  29. В.М. Электрохимактивация-новая техника, новые технологии. Об электрохимической активации и воде „живой“ и „мёртвой“. М.: ВНИИИМТ, вып. 1, 1990, 67с.
  30. В.М. Электрохимическая активация. Ч. 1.- М.: ВНИИИМТ, 1992, — с.189−195.
  31. В. М. Дикоридзе Н.Г., Спектор JI.E. Электрохимическая активация водных растворов и её технологическое применение в пищевой промышленности: Обзорная информация. Тбилиси: ГрузНИИНТИ, 1988, вып. 3.- 80с.
  32. Г. П. Новые виды продуктов // Мясная индустрия, 1987, № 3, С. 58.
  33. Р. Определение pH. Теория и практика / Пер. с англ.- Л.: Химия, 1968.- 400с.
  34. В.А. Домены крупные функционально важные блоки молекул фибрина и фибриногена.- Биохимия животных и человека.- Киев.: Наукова думка, 1982, вып. 6.- С. 16−34.
  35. В.А., Варецкая Т. В. Фибриноген и фибрин: строение молекул, самосборка волокон // Успехи современной биологии, 1975, т.80,вып.14,С.5−21.
  36. В.А., Ходорова Е. Л., Свечникова Т. А. Стабильность структуры волокон фибрина. О предполагаемом равновесии между волокнистой сетью фибрина и фибрином в растворе. // Биохимия, 1973, т.38, вып. 3.- с. 489−496.
  37. В.Д., Смодлев H.A. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков // Мясная индустрия, 1999, № 5, С.23−26.
  38. В.Ю., Вагин В. В. Соль универсальная пищевая добавка// Мясная индустрия, 1998, № 6, С. 18−20.
  39. A.A., Боресков В. Г., Ивашкин Ю. А. Новое в науке о мясе: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.- 31с.
  40. М.И., Черевко А. И., Инжиянц A.A. и др. Пищевая и биологическая ценность мясорастительных варёных колбас // Тез. докл. к ВНТК „Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания“, М., 1988, С.157−158.
  41. Бем Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения.» М.: Пищевая пром-сть, 1978.- 232с.
  42. Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия.- М.: Медицина, 1990.-544с.
  43. Ф.Т., Коста М., Эйхенбергер Э. и др. Некоторые вопросы токсичности ионов металлов.-М.: Мир, 1993.-368с.
  44. И.В., Юдин Е. Г. Становление и сущность системного подхода.-М.: Наука, 1973.-211с.
  45. И.В. Разработка технологии посола свиного мяса в условиях электромассирования. Автореф.дисс.канд.техн. наук.-М.:ВНИКИМП, 1990, 20с.
  46. А.Е., Шушунова Л. И., Цыганов Г. М. Активирование веществ и его технологическое применение // Обзоры по электронной технике. Сер. 6 «Материалы», вып.7 (1044).- М.: ЦНИИ «Электроника», 1984.- 39С.
  47. A.C., Мизерецкий H.H., Белоусов А. К. Приготовление и регенерация рассолов: Обзорная информация. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1963.-86с.
  48. О.В. Научно-технический прогресс в мясной промышленности: Обзорная информация, — М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1993.- 92с.
  49. Большая Советская Энциклопедия / Под ред. А. М. Прохорова. Изд-е 3-е, т. 1 -.- М.: «Советская Энциклопедия», 1972.- 590с.
  50. В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. Автореф. дисс. докт. техн. наук.-М.: МИПБ, 1990.-44с.
  51. Боресков В. Г. Современные отечественные биотехнологии солёных мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998, № 3, С. 33−34.
  52. A.A., Писаренко P.A., Шипилов Е. В. Удельная электропроводность растворов хлористого натрия на основе электроактивированных вод// Материалы НТК по результатам НИР 1111С, аспирантов и студентов за 2000 г. -Ставрополь:СевКавГТУ, 2001, С149.
  53. A.A., Сарычева JI.A. Барабанные рабочие органы оборудования пищевой промышленности и их расчёт: Учебное пособие.-Ставрополь: СтГТУ, 1998.-50с.
  54. JI.A. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологически активными рассолами // Хранение и переработка сельхоз-сырья, 1999, № 6, С. 53−55.
  55. JI.A. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем. Автореф. дисс. д.т.н.-М.: 1999.- 49с.
  56. JI.A., Борисенко A.A. Основные закономерности изменения биотехнологических характеристик мясного сырья в пределах его классификационных групп // Сб. научн. трудов СтГТУ, серия «Продовольствие: Мясная промышленность», вып. 1, 1998, С.41−45.
  57. М.А., Даниленко А. Н. Исследования степени нативности белков в продуктах сои // Мясная индустрия, 1998, № 3, С.45−46.
  58. Л.Д. Физико-химические основы очистки в сахарном произ-водстве.-Киев: Вища школа, 1994.-156с.
  59. A.A., Переплётчиков И. Д. Основные показатели влияющие на сроки хранения колбасных изделий // Мясная индустрия, 1998, № 6,С. 21−22 .
  60. А.Б. Повышение биологической ценности мясных продуктов // Мясная индустрия СССР, 1987, № 1, С.39−42.
  61. С. Пустоты в твёрдых телах. / Международный еж-к. Наука и человечество.- М.: Знание.-1970. С. 368−381.
  62. В.В., Марташов Д. П. Фосфаты «Олбрайт и Вильсон», как средство удешевления мясных продуктов // Мясная индустрия, 1999, № 2, С. 37−38.
  63. С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриен-тов // Вопросы питания.- 1984, № 3.- С.6−12.
  64. Вариации на тему электрохимической активации // Провизор, 2000, № 2, С.27−28.
  65. P.A. Возможности использования активированной воды в колбасном производстве: Экспресс-информация. Мясная и холодильная пром-сть.-М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып.6.-с.7−10.
  66. P.A. О возможности применения униполярной электрохимической активации жидких компонентов при производстве комбинированных колбас // Материалы к 3-й ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания»: М.: 1998, С.262−263.
  67. Влияние деформации шкур на массообменные процессы при консервировании/ Лимонов Г. Е., Радкевич Д. П., Гаевой А. Е. и др. // Мясная индустрия СССР, 1986, № 11, С.45−47.
  68. Влияние растворов солей на процесс электрохимической обработки какао крупки / А. И. Бывальцев, Л. П. Пащенко, И. В. Архипова и др. // Материалы 6-ой ВНТК «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с/х сырья». М.: МИПБ, 1989, С. 203.
  69. Влияние электрохимической активации рассолов на выход и качество варёных колбас / Н. М. Ильина, В. А. Дятлов, А. И. Бывальцев и др.// Тез. докл. 6-ой ВНТК «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с/х сырья». М.: МИПБ, 1989, С. 225−226.
  70. Вода в пищевых продуктах / Пер. с англ. под ред. Р. Б. Дакуорта.- М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 376с.
  71. О.Н. Значение системного биологического ингибирова-ния перекисей липидов в атерогенезе. В.кн. Биоактиокислители.- М.: Наука, 1975, с.121−125.
  72. A.B. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Химия, 1981.- 383с.
  73. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.-М.: Пищевая пром-сть, 1979.- 200с.
  74. И.М. Технология ферментных препаратов.- М.: Агропроиздат, 1987.-355с.
  75. Л.З. Живая вода.- Мн.: Парадокс, 1998.- 128с.
  76. Н.В., Попелло И. А., Сучков В. В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов // Мясная индустрия.- 1999, № 1, С. 18−19.
  77. .Е., Орешкин Е. Ф. Некоторые сведения об организации производства ветчинных консервов в ВНР: Экспресс-информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984, № 6, С.8−12.
  78. Гуц B.C., Коваль O.A. Распространение упругих волн деформации в мясе // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1990, № 2−3, С.28−31.
  79. Деминерализация методом электродиализа / Под ред. Д. Уилсона. -М.: Госатомиздат, 1963 .-351с.
  80. А.П. Производство мясных полуфабрикатов для лечебного питания // Тез. докл. к ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», М., 1988, С. 153.
  81. В.Т., Зареченская С. Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987.-ЗЗс.
  82. В.И. Влияние электроактивированной воды на микроорганизмы и её использование в ветеринарной медицине. Дисс. докт. вет. наук.-Ставрополь: ГСХА, 1997.- 350с.
  83. В.И., Дарьенко П. М. Применение кислой фракции ионизированной воды для продления срока хранения мяса / Диагностика, лечение и профилактика заболеваний сельскохозяйственных животных // Сб. научн. трудов СтГСХА.- Ставрополь, 1994.- с. 58−60.
  84. A.M., Матвиенко А. Б., Донченко JI.B. Использование воды, подвергнутой электрохимической обработке для производства желейного мармелада // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.
  85. Т.И. Бактерицидные препараты для улучшения качества воды и энергосбережения при пастеризации молока. Автореф. дисс. канд. техн. наук.-Новочеркасск: НГМА, 1998.- 22с.
  86. Ежедневная краевая газета «Кубань сегодня», 2000, № 143 от 26 июля.
  87. Ю.А., Плетнёв Т. В. Механизм токсического действия неорганических соединений.- М.: Медицина, 1989.-175с.
  88. Технология мяса и мясопродуктов // А. А. Соколов, Д. В. Павлов, A.C. Большаков и др. Учеб.- 2-е изд., перераб. Под ред. А. А. Соколова М.: Пищевая пром-сть, 1970.- 740с.
  89. А.И. Основы современных технологий переработки мяса. 4.1. Эмульгированные и грубоизмельчённые продукты.- М.: ИТАР-ТАСС, 1994.-154с.
  90. А.И. Полифункциональное использование плазмы крови и белоксодержащих систем на её основе в технологии мясопродуктов. Дисс. докт. техн. наук.- М.: МГУПБ, 1991.- 633с.
  91. А.И., Кузнецова О. В., Черкашина H.A. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшинл» (США). 4.II. Цельномышечные и структурированные мясопродукты.- М.: 1997.-179с.
  92. А.И., Рогов И. А., Макарова Л. Б. Проблемы и возможности полифункционального использования фракций крови // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1995, № 1−2, С. 27−29.
  93. H.A. Аминолитические ферменты в пищевой промышленности." М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1984.- 160с.
  94. А.И. Биоактиокислители в живом организме. В.кн. Биоак-тиокислители, — М.: Наука, 1975, с. 15−29.
  95. Н.К., Алёхина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985.- 296с.
  96. Н.К., Артамонова М. П., Жаворонкова М. В. Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИИТЭИММП, 1989.- 24с.
  97. Ю.Г. К определению понятия электрохимической активации // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности, 1999, № 14, misrt. newmail.ru.
  98. И.Д., Креч Э. И. Применение и познание временно активированной воды/ Химическая промышленность, 1989, № 4, с.44−47.
  99. Г. Н. Свойства и структура воды,— М.: Мир, 1974.- 220с.
  100. Положительное решение о выдаче патента по заявке 200 120 080/28 (РФ), МПК G 01 N 3/48. Устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов / Борисенко A.A., Ширяева Е. А., Канес М. Ю., Шипилов Е. В. (РФ).- Заявлено 27.07.2000.
  101. Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.- М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1981.- 480с.
  102. Ю.Б., Ликачевский Б. П., Куцый И. В. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов // Мясная индустрия, 2000, № 2, С. 43−44.
  103. А.Д. Адгезия пищевых масс,— М.: Агропромиздат, 1985.- 272с.
  104. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья / И. А. Рогов, У. Ч. Чоманов, A.M. Бражников и др. // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987.- 40с.
  105. З.С. Соя и продукты на её основе (обзор).- М.: Информчер-мет, 2001.- 142с.
  106. P.M. Разработка технологии комбинированных мясных изделий из свинины. Автореф. дисс. докт. техн. наук.-М.: МТИММП, 1991.-43с.
  107. А.Н. Значение воды в формировании ионного и физико-химического состава пищевых продуктов и медицинских препаратов // Мясная индустрия, 1999. № 5, С. 38−40.
  108. В.Н., Ямпольская Г. П., Сумм Б. Д. Поверхностные явления в белковых системах.-М.: Химия, 1988.- 240с.
  109. Изменение качества свиного шпика при хранении / О. В. Горетова, А. А. Симонов, И. И. Паносян и др. // Мясная индустрия СССР, 1987, № 12,С.20.
  110. B.B. Разработка и создание технологического оборудования для посода мясопродуктов под вакуумом на основе экспериментальных исследований. Автореф.дисс.канд.техн. наук.-М.: МТИММП, 1984, 18с.
  111. Г. А. Механизм тепловой и ионной денатурации белков свекловичного сока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, № 6,С. 19−20.
  112. Информационный проспект фирмы Jonica, Со, Ltd, 2577−8.IKKY, Kochi City Kochi, 780, Japan.
  113. Э.А., Мгебришвили T.B., Донченко Е. И. Влияние активированных растворов на сохранение огурцов // Изв. вузов. Пищевая технология, 1993, № 3−4, с.47−49.
  114. А.И. Динамическое поведение белков в водной среде и их функции.-JI.: Наука, 1980.-272с.
  115. Э. Технология свежего мяса/ Пер. с англ. под ред. В. М. Горбатова.- М.: Пищевая пром-сть, 1979.- 335с.
  116. Каталог оборудования фирмы ММ «ПРИС», Россия, 1998, 8с.
  117. И.В. «Красмаш» это качество, надёжность, долговечность // Мясная индустрия, 2001, № 2, с.23−24.
  118. Качественные показатели свинины, перерабатываемой на Ставропольском мясоконсервном комбинате/ Дубинская А. Б., Сарычева Л. А., Бори-сенко A.A., Сиротин В. М. // Изв. Северо-Кавказского центра высшей школы, 1984, № 2, с. 33−34.
  119. Кинетика посола мяса активированными рассолами/ Л. А. Сарычева, A.A. Борисенко, Г. И. Красников и др. // Материалы межгосударственного научного семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки». Кемерово, 1993, С. 74.
  120. Ю.А. Исследование процесса посола мясокостного сырья в условиях механических воздействий с целью срвершенствования технологии солёных продуктов из свинины. Автореф.дисс.канд.техн. наук.-М.: МТИММП, 1980,27с.
  121. И.И. Разработка технологий солёных мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума. Автореф. дисс. к.т.н.- М.: МГУПБ, 1993.- 16с.
  122. Н.П. Разработка технологии солёных мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина. Автореф. дисс. канд.техн.наук. -М.: МТИММП, 1985.-19с.
  123. Ю.П. Свободно-радикальное окисление липидов на биомембранах в норме и при паталогии. В.кн. Биоактиокислители.- М.: Наука, 1975, с.5−14.
  124. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / A.B. Княжев, Е. И. Сизенко, И. А. Рогов и др. // Мясная индустрия. 1998, № 2, С.3−6.
  125. С.Я., Беляева В. В. Разработка новых видов мясных рубленых изделий // Тез. докл. межгосударств, научн. семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки», Кемерово, 1993, С. 46.
  126. В.Д. Совершенствование процесса производства варёных кол-бас.-М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1983.-272с.
  127. A.A. Электрохимически синтезированные растворы в технологии продуктов питания. Некоторые аспекты применения//, www.ecatech.ru.
  128. A.A., Гернет М. В. Применение электрохимически обработанной воды в производстве пива // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.
  129. А.А., Месяц Е. А. Электроактивированные растворы в технологии пищевых эмульсий // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.
  130. С.Р., Соколов И. Ю., Галицын М. С. Геохимический анализ ГОСТ 2874–73 «Вода питьевая», пути его совершенствования // Водные ресурсы, 1981, № 2, С.109−119.
  131. Краткая история развития и сущность электрохимической активации // www.ecatech.ru.
  132. H.H., Лясковская Ю. Н. Физико-химические методы исследования. М.: Пищевая промышленность, 1965.- 316с.
  133. А.Ф., Ковалёва E.H., Козулина Е. И. О возможности использования концентрата сывороточных белков в мясных системах // Тез. докл. к ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», M., 1988, С.241−242.
  134. JI.C. Биотехнологические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения солёных мясопродуктов. Автореф. дисс. докт. техн. наук. М.: МТИММП, 1989. — 43с.
  135. JI.C. Созревание и посол мяса.- Кемерово: Изд-во «Кузбас-свузиздат», 1992. -206с.
  136. JI.C., Дазмолина O.A. Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1993.- 40с.
  137. A.B. Роль ионов водорода в процессах превращения первичных минералов почв. Автореф. дисс. канд.техн.наук.- М.: Сельхозакадемия им. К. И. Тимирязева, 1966.-17с.
  138. В.В. Физическая и коллоидная химия. М.: Высшая школа, 1998,-320с.
  139. О.В., Шестовец Л. А. Влияние фосфатов на свинину PSE // Тез. докл. к ВНТК «Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования», М., 1990, С. 17−18.
  140. Ю.И., Постников С. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копчённостей введением молочного сахара. // Тез. докл. межгосударств. научн. семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки», Кемерово, 1993, с. 67.
  141. И.В., Цыбулько Е. И. Исследование дезодорированной не-обезжиренной соевой муки и поверхностно-активных веществ при производстве мясорастительных консервов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 11, С.52−54.
  142. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / C.B. Нецепляев, А. Я. Панкратов и др.-М.: Агропром-издат, 1990.- 198с.
  143. Т.М., Турьян Я. И., Данильчук С. И. рН-метрический метод определения кислотных чисел жиров // Журнал аналитич. химии, 1991, ч. б, № 6, С. 1150−1158.
  144. В.А. и др. Реология крови.- М.: Медицина, 1982.- 196с.
  145. А. Основы биохимии: В 3 т. В. Г. Горбулева, М. Д. Дроздовой, С. Н. Преображенского // Под ред. В. А. Энгельгардта, Я. Н. Варшавского.-М.: 1985, — 956с.
  146. .И. Электрохимическая активация воды и водных растворов. Прошлое, настоящее, будущее // www. ecatech. ru.
  147. H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть, 1986, № 4.- С.21−22.
  148. H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Автореф. дисс. докт. техн. наук.- М.: МТИММП, 1988.- 54с.
  149. H.H., Лисицын А. Б., Юдина С. Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия, 1996, № 1, С. 14−15.
  150. H.H., Лисицын А. Б., Юдина С. Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, № 2, С.24−25.
  151. H.H., Рогов H.A. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987, № 2, С.9−15.
  152. А.Б. Повышение эффективности переработки мяса // Материалы международной НПК «Совершенствование технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях». -Волгоград, 1999.-С.117−135.
  153. А.Б. Повышение эффективности переработки мяса // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 10, С.28−31.
  154. А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья. Дисс. докт. техн. наук.- М.: МГУПБ, 1997.- 69с.
  155. А.Б., Любченко В. И., Горошко Г. П. Количественная оценка свойств говядины и свинины // Мясная индустрия, 1996, № 6, С.10−12.
  156. H.A., Лопухин Ю. М. Эфферентные методы в медицине.- М.: Медгиз, 1989, 420с.
  157. P.A. Наука о мясе / Пер. с англ. под ред. В. М. Горбатова.-М.: Пищевая промышленность, 1973.-197с.
  158. Е.А. Клиническая токсикология.- М.: Медицина, 1982.-384с.
  159. В.Т., Шлепнина Т. Г., Мандрыгин В. И. Контроль качества питьевой воды.- М.: Колос, 1999.-168с.
  160. A.A. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков. Авторефер. дисс. канд. техн. наук.-Ставрополь: СевКавГТУ, 2001.- 22с.
  161. С.А. Разработка технологии комбинированного мясного продукта с использованием пищевой растительной добавки, модифицированной микроорганизмами. Автореф. дисс. канд.техн.наук.-М.: МГУПБ, 1999.-30с.
  162. Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов.- М.: Агро-промиздат, 1990.-271с.
  163. А.И., Масанский C.J1. К вопросу о стабилизации качества мясорубленных полуфабрикатов // Тез. докл. к ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», М., 1988, С.23−24.
  164. О.М. Получение коагулянта методом электролизной обработки молочной сыворотки // Материалы 6-ой ВНТК «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с/х сырья».- М.: МИПБ, 1989, С. 215 216.
  165. Мембраны: ионные каналы.- Сборник статей / Пер. с англ. под ред. Ч. А. Чизмаджева. М.: Мир, 1981.-320с.
  166. А.И. Биохимия мяса.- М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1984.- 280с.
  167. Методические рекомендации по применению активированной воды в производстве мяса бройлеров. ВНПО «Союзптицепром», Загорск, 1990, 18с.
  168. В.В., Газзаева А. Д., Славущев C.B. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-44с.
  169. А.Н. Химия и физика коллагена кожного покрова.- М.: Лёгкая индустрия, 1980.- 230с.
  170. В.Е., Джурик Н. Р. Мясные продукты с использованием белков растительного происхождения.-Киев: 1980.-120с.
  171. И.А. Разработка технологии колбасок без оболочки на основе модификации свойств фаршевой системы. Автореф. дисс. канд.техн.наук.- М.: ВНИИМП, 1993.- 20с.
  172. В.В. Протеолитические ферменты.-М.: Пищевая пром-сть, 1971.-414с.
  173. В.Н. Живая вода.-М.: Наука, 1975−141с.
  174. H.H. Аналитическая биохимия. В 3-х томах.-М.: Экспедитор, т.1, 1996. -390 с.
  175. Мюнх Г.-Д., Хаупе X., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животноводческого происхождения. Пер. с нем.- М.: Агропромиздат, 1985.-592с.
  176. Мясо и мясные продукты / Госуд. стандарты СССР. Ч.2.- М.: Изд-во стандартов, 1980.- 352с.
  177. Научно-технические основы электрофизических методов обработки молочного белково-углеводного сырья / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева и др. Учебное пособие. Ставрополь: СтГТУ, 1999.-118с.
  178. Некоторые области эффективного применения электрохимической активации // izumrud. spedia. net.
  179. Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов.- Волгоград, ВолГУ, 2000.-179с.
  180. Ю.Н., Шиндялова Е. В., Сапожникова Л. Г. Новые виды мясной продукции с растительным сырьём и с белковыми наполнителями // Сб.
  181. Проблемы производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности на основе улучшения качества животноводческого сырья". -Волгоград: изд. ВолГУ, 1998. С. 42−47.
  182. Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке / Ликачевский Б. П., Зимин Ю. Б., Кузнецова Т. Н., Куцый И. В. // Мясная индустрия, 1999, № 8, С. 23−24.
  183. Н.В., Костенко Ю. Г. Санитарные аспекты использования белковосодержащего сырья в мясных продуктах // Тез. докл. к ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», М., 1988, с. 105.
  184. Н.С., Рыжов С. А., Горбунов М. С. Прогрессивный метод интенсификации посола мяса // Мясная индустрия, 2001, № 3, С. 36−37.
  185. А.Ф. Организация безотходного производства в мясной промышленности.- Киев: Урожай, 1981.- 248с.
  186. Новый способ структурирования плазмы крови/ Митасёва Л. Ф., Нефёдова Н. В., Козеева О. В. и др. // Мясная индустрия, 2000, № 6, С. 32−33.
  187. Новые виды вареной ветчины с многофункциональными добавками /Л.Ф. Митасёва, Л. А. Пыльцова, О. И. Сергиенко и др. // Мясная индустрия, 1999, № 2, С. 9−10.
  188. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон.-М.: ФГУП «Интерсэн», 2000.- 48с.
  189. Отечественные добавки премиксы для рубленных полуфабрикатов / Л. Ф. Митасёва, Л. А. Пыльцова, О. И. Сергиенко и др.// Мясная индустрия, 1999, № 1, С. 27−29.
  190. Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных консервов. Автореф. дисс. докт. техн. наук.- М.: МТИММП, 1989.- 38с.
  191. Е.Ф., Борисова М. А. Водоудерживающая способность мяса и пути её повышения: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1989.-50с.
  192. Е.Ф., Кроха Ю. А., Устинова A.B. Консервированные мясопродукты.- М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1983.- 215с.
  193. Е.Ф., Тимченко C.B. Процессы окисления липидов в мясных продуктах:Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1992.- 40с.
  194. Е.Ф., Хритмнина Т. А. Рациональное использование субпродуктов и крови в консервном производстве: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.-24с.
  195. A.B., Зудольф В. В., Берестень Н. Ф. Влияние качества воды на физико-химические и органолептические показатели прохладительных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 1, с.22−24.
  196. П.Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса.- М.: Пищевая пром-сть, 1975.- 344с.
  197. С.А., Прилуцкий В. И. Новый способ повышения сохранности мясного сырья // Тез. докл. к ВНТК «Методы и средства стерилизации в медицине», М., 1992, с. 168−170.
  198. Патент 2 035 515 Россия, МПК С 13 D 1/08. Способ получения диффузионного сока / Е. П. Кошевой, Е. Г. Степанова (Россия).- 4 911 636 / 13−06- Заявлено 15.02.91- опубл. 20.05.95, www. fips. ru.
  199. Патент № 2 136 175 Способ получения пищевой добавки/ Титов Е. И., Митасёва Л. Ф., Черкасова Л. Г. и др.- приоритет от 05.05.97 г.
  200. Патент РФ № 2 090 517 Способ очистки природных вод / Бахир В. М., Задорожный Ю. Г., Джейранишвили Н. В. и др.- Заявлен 29.06.1994- опубл. 20.09.1997.
  201. Патент РФ № 2 091 320 Установка для электрохимической обработки и очистки воды или водных растворов / Бахир В. М., Задорожный Ю.Г.- Заявлен 9.02.1996- опубл. 27.09.1997.
  202. А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности.- М.: Пищепромиздат, 1963.-474с.
  203. Ф.И., Тарасенко Ф. П. Введение в системный анализ. Учебное пособие для вузов.- М.: Высшая школа, 1989.- 367с.
  204. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко и др.- М.: Росагропром-издат, 1989.- 271с.
  205. A.B., Тарушкин В. И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов // Мясная индустрия, 1998, № 8, С.25−27.
  206. .Ф. Структура и функции сократительных белков.-М.: Наука, 1965.-223с.
  207. Л.С., Либерман С. Г., Горбатов В. М. Кровь убойных животных и её переработка.- М.: Пищевая пром-сть, 1971.- 422с.
  208. В.М., Богатырёв А. Н., Спиричев В. Б. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 24с.
  209. A.A., Ертанов Н. Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами // Вопросы питания, 1965, № 3, С.38−44.
  210. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии: Учебное пособие / А. Г. Храмцов, C.B. Васили-син, А. И. Жаринов, С. М. Кунижев, Е. А. Чеботарёв и др.:.- Ставрополь, ИРО, 1997.-120с.
  211. Е.М. Структурная денатурация белков.-М.: Наука, 1989.-352с.
  212. С.И., Барыбина Л. И., Лодыгин Д. Н. Полифункциональный концентрат на основе вторичного молочного сырья для мясных систем// Сб.научн. Трудов СтГТУ, серия «Продовольствие: Мясная промышленность», вып. 1, 1998, С.8−11.
  213. С.И., Куликов Ю. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели колбасных изделий // Тез. докл. межгосударств, научн. семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки», Кемерово, 1993, С. 71.
  214. В.И., Козырева H.A., Логачёва Ю. П. Химические методы анализа. М.: Высшая школа, 1989.- 447с.
  215. Прединкубационная обработка утиных яиц электроактивированной водой / В. И. Филоненко, С. И. Спирина, У. Г. Зиновина и др. // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.
  216. Преимущества производства посоленных продуктов / Мясная и холодильная промышленность, 1996, № 1, С. 2−3.
  217. В.И., Бахир В. М. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия. М.:1995, // www.ecatech. ru.
  218. В.И., Бахир В. М. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм технологического действия.- М.: www misrt. ru. (sb 10. zip-226Kb).
  219. В.И., Задорожный Ю. Г. Электрохимические установки СТЭЛ: эксплуатационные характеристики, применение в медицине // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.-1999, № 14, misrt. newmail.ru.
  220. Применение электроактивированных растворов для получения лакту-лозы / А. Г. Храмцов, С. А. Рябцева, И. А. Евдокимов и др. // Изв. вузов: Пищевая технология, 1997, № 6, С. 25−27.
  221. О.Б. //Успехи физических наук.-1986, т.141, № 3, С.547−549.
  222. Р.Марри, Д. Тренер, П. Мейес и др. Биохимия человека / Пер. с англ. под ред. М. Л. Гиподмана, — М.: Мир, 1993, т. 1.-3 81с.
  223. Разнообразить ассортимент вам поможет установка «Формик» // Мясная индустрия, 1998, № 6, С. 23.
  224. С.Ж. Разработка технологий солёных изделий из парной свинины в условиях электрохимических воздействий и применения комплекса ферментов. Автореф.дисс.канд.техн. наук.-М.: ВНИКИМП, 1992, 24с.
  225. A.C. Применение ферментов для обработки мяса.- М.: Пищевая пром-сть, 1976.- 86с.
  226. В.М., Филипчук B.JI. Электрохимическая технология изменения свойств воды. Львов: Выща школа. Издат-во при Львовском университете, 1989.-128с.
  227. И.А. Использование искусственно-структурированных белковых продуктов на базе плазмы крови в колбасном производстве // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1982, № 2, с.7−9.
  228. И.А., Парфёнова Н. М., Федин Э. И., Юрьев В. П. Применение ядерного магнитного резонанса в мясной промышленности: Обзорная инфор-мация.-М.: АгроНИИТЭИмясомолпром.-1990.-37с.
  229. И.А., Токаев Э. С., Ковалёв Ю. И. К определению рационального уровня содержания коллагена в мясных продуктах: Экспресс-информация. Мясная и холодильная пром-сть. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып.6, — с. 11−18.
  230. И.А., Токаев Э. С., Ковалёв Ю. И. Новые подходы к переработке сырья// Пищевая пром-ость, 1988, № 6, С.27−30.
  231. Т.А. Технология изготовления котлет мясоратительных: Экспресс-информация.-М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1986, № 12.-58с.
  232. Руководство по контролю качества питьевой воды. Т.1. Рекомендации.-ВОЗ.-Женева, 1994.-225с.
  233. Руководство по контролю качества питьевой воды. Т. 1−3. Гигиенические критерии и другая релевантная информация.-ВОЗ.-Женева, 1984−1987.
  234. Л.А., Касьянов Г. И. Бактерицидные свойства электроакти-вированых водных растворов // Тезисы докл. Международного симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты», ч.2. -М.: 1995.- С. 295.
  235. С.А. Разработка физико-химические основ технологии лакту-лозы. Дисс.докт.техн.наук.- Ставрополь: СевКавГТУ, 2001.- 362с.
  236. С.А. Физико-химические основы технологии лактулозы,-Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2001.- 138с.
  237. P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве,— М.: Агропромиздат, 1985.-210с.
  238. P.M., Алиев С. А., Любченко В. И. Изменение функциональных свойств фарша варёных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки: Обзорная информация.- М.: АгроНИИИТЭИММП, 1984.- 26с.
  239. Санитарные правила и нормы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (СанПиН 2.1.4.559−96).
  240. М.Я. Механизированное оборудование предприятий промышленности строительных материалов.- М.: Высшая школа, 1971.- 500с.
  241. JI.А. Использование активированной воды при производстве мясопродуктов // Материалы научной конференции СтПИ, Ставрополь, 1989, С. 45.
  242. Л.А., Борисенко A.A. Использование сырья промышленных комплексов для производства формованной говядины // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1987, № 3, С.23−24.
  243. Л.А., Борисенко A.A. Исследование характера проникновения биологически активных рассолов в мышечную ткань // Тез. докл. 28-й НТК по результатам НИР ППС за 1997 г.- Ставрополь: СтГТУ, 1998, С. 9.
  244. Л.А., Борисенко A.A. Основные направления иновационных технологий производства ветчинных изделий // Материалы к 28-й НТК по результатам НИР проф.-препод. состава за 1997 г, Ставрополь СтГТУ, 1995, С. 11.
  245. Л.А., Борисенко A.A., Красников Г. И. и др. Кинетика посола мяса активированными рассолами// Тез. докл. межгосударств, научн. семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки», Кемерово, 1993, с. 73.
  246. Т., Ридель К.-Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе: Пер. с нем. H.A. Эпштейна / Под ред. H.H. Липатова.- М.: Агропромиздат, 1989.- 270 с.
  247. М.А., Субботин В. В. Опыт и перспективы применения молочнокислых бактерий и бифидобактерий // Мясная индустрия, 1997, № 4, С.23−24.
  248. Сизенко Е.И. XXI век и некоторые проблемы пищевого производства // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001, № 2, С.7−8.
  249. Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозйствен-ного сырья и производства высококачественных пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 10, С. 12−16.
  250. И.М., Нечаев А. П. Всё о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.- 288с.
  251. В.А. Пищевые кислоты.- М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1983.-126с.
  252. И. Эффективность применения лецитированной соевой муки длягидратации свинины // Мясная индустрия, 1996, № 4, С. 19−21.
  253. Совершенствование техники и технологии солёных мясопродуктов: Обзорная информация / Ивашов В. И., Большаков A.C., Якушев О. И. и др.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.-64с.
  254. Современные методы исследования качества пищевых продуктов/ Снегирёва И. А., Жванко Ю. Н., Родина Т. Г. и др.- М.: Экономика, 1976.-215с.
  255. A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.- М.: Пищевая пром-сть, 1965.- 486с.
  256. В.И. Созревание мяса.- М.: Пищевая пром-сть, 1966.- 238с.
  257. В.Ф. Оценка доброкачественности растительных белковых добавок, предназначенных для производства комбинированных продуктов питания // Тез. докл. к ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», М., 1988, С. 122−123.
  258. С.И., Ларивошина Н. В. Использование анолита для дезинфекции воздуха в инкубационных шкафах // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. new-mail.ru.
  259. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд/ Б. Е. Гутник, Н. К. Шигаева, В. Ф. Юрина и др.- под ред. Б. Е. Гутника.- М.: Лёгкая и пищевая про-сть, 1984.- 344с.
  260. А.Э., Павлова Г. В. Производство низкокалорийных мясных продуктов с использованием растительных белков: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991.-58с.
  261. В.В., Картель Н. Т. Электрохимические свойства синтетических активированных углей // Тез. докл. к ВНТК «Новые методы дезинфекции и стерилизации в медицине», Дагомыс, 1991, с.99−100.
  262. Структура и стабильность биологических макромолекул / Пер. с англ. под ред. М. В. Волькенштейна.-М.: Мир, 1973.-324с.
  263. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник под ред. А. В. Горбатова.- М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1982.- 182с.
  264. Г. В. Окислительное равновесие и радиочувствительность организмов.-М.: Атомиздат, 1970.-187с.
  265. O.A., Журавская Н. К. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 5, С.50−51.
  266. В.Н., Островский Э. В. Конструкционные материалы и покрытия в продовольственном машиностроении: Справочник.- М.: Машиностроение, 1984.- 328с.
  267. О.Б. Разработка безреагентной технологии лактулозы на основе электроактивирования лактулозосодержащего сырья. Дисс. канд. техн. наук, — Ставрополь: СтГТУ.- 147с.
  268. О.И., Паничева С. А. О предельной минерализации активированной воды // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.
  269. М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвёртывающие ферменты животного и микробного происхождения. М.: Пищевая пром-сть, 1980.-264с.
  270. Технологические свойства активированной воды / Сарычева JI.A., Большаков A.C., Борисенко A.A., Шаганова Т. П. // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1992, № 3, С.56−57.
  271. Технологический регламент регулирования кислотности молока и жидких молочных продуктов методом униполярной электроактивации. Ташкент: Фирма «Эсперо», 1991.- 92с.
  272. Технология мяса и мясопродуктов / JI.T. Алёхина, A.C. Большакова, В. Г. Борескова и др.- Под ред. И. А. Рогова.- М.: Агропромиздат, 1988.- 576с.
  273. Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе. Автореф. дисс. докт. техн. наук.-М.: МГУПБ, 2000.-46с.
  274. Е.И., Митасёва Л. Ф., Черкасова Л. Г. и др. Изучение функциональных свойств многокомпонентной пищевой добавки // Материалы 2-й Международной НТК «Пища. Экология. Человек». -М.: МГУПБ, 1997.-С.21.
  275. А.Н., Самарский A.A. Уравнения математической физики.-М.: Наука, 1972.- 736с.
  276. В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.:Агропромиздат, 1987.- 303с.
  277. ТУ 49 РСФСР 52−81. Продукты из говядины.
  278. С. Исследование физических свойств мяса / Пер. с польского Т.С.Клоссовского- под ред. А. А. Соколова.- М.: Пищевая пром-сть, 1972.-156с.
  279. Н.А., Бауков Ю. И. Биоорганическая химия: Учебник.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Медицина, 1991.-528с.
  280. Уайт А, А., Хендлер Ф., Смит Э. Основы биохимии т.З.-М.: Мир, 1981.- 521 с.
  281. А.И. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций.-Л.: Наука, 1985.- 544с.
  282. A.C., Скоков Ю. А. Кристаллография, рентгенография и электронная микроскопия.- М.: Наука, 1982.- 362с.
  283. Л.В., Тимошенко Н. В. Мясные продукты для детского пита-ния.-М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997.-252с.
  284. М.Л., Войнов A.B. Новое в технологии и техники переработки крови в СССР и за рубежом: Обзорная информация.- М.: АгроНИИ-ТЭИмясомолпром, 1986.-33с.
  285. Федеральный закон РФ № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // Российская газета, 2000, № 5.
  286. М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата. Автореф. дис. канд.техн.наук.-М.: МГУПБ, 2000.-28с.
  287. И.М., Жарик Б. Н., Погоржельский Б. И. Интенсификация технологических процессов технологических производств.- Киев, 1988.- 197с.
  288. Ю.Я. Необычные свойства обычных растворов.- М.: Педагогика, 1978.-112с.
  289. Физиология, биохимия, патология и клиническое применение / Гусейнов Ч. С., Хундадзе С. Ш., Лагутина Н. Я. и др.- Тбилиси «Саабчота Сакарт-вело», 1975.- 126 с.
  290. Ю.Б. Основы биохимии: Учебник для хим. и биол.спец. пед. ун-тов и ин-тов.- 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Высшая школа, 1993.- 496с.
  291. Формальное обоснование аминокислотного состава комбинированных мясопродуктов / Липатов H.H., Рогов И. А., Михайлов H.A. и др. // Известия вузов. Пищевая технология, 1985, № 1, С.73−75.
  292. A.C., Халланд Е. Д. Консервированные пищевые продукты.-М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1983, 243с.
  293. Химическая экзимология / Под ред. И. В. Безина и К. Мартинека.- М.: МГУ, 1983.-278с.
  294. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко и др. В 2 кн. Кн.1.- М.: Колос, 2000.-384с.
  295. E.H., Горячева Н. В. Использование молочной сыворотки при производстве блюд из мяса и птицы // Материалы региональной НТК по рез. НИР проф.-препод. состава.-Ставрополь, 1997.-С.138.
  296. Г. П., Севастьянов К. И. Окислительно-восстановительные реакции.-М.: Просвещение, 1989.-141с.
  297. А.Г., Акинин П. В., Рябцева С. А. Системный подход к технологии молочных продуктов // Вестник РАСХН, 1994, № 5, с.54−56.
  298. А.Г., Евдокимов И. А., Варданян Г. С. Терновой А.И. Деминерализация лактосодержащего сырья методом электродиализа: Обзорная информация.- М.: АгроНИИИТЭИММП, 1992, — 32с.
  299. H.A. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий. Автореф.дисс.канд.техн. наук.-М.: ВНИКИМП, 1991, 17с.
  300. Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов.-М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1982.- 302с.
  301. Т.Ф., Хлебников В. И. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1986.- 29с.
  302. Чистова Ю. С. Особенности применения фосфатов «Абастол» и «Карнал» для производства мясных изделий // Мясная индустрия, 1999, № 7,С.21−22.
  303. У. Разработка термодинамических методов и средств анализа связи влаги в пищевых продуктах. Автореф. дисс. докт. техн. наук.- М.: МГУПБ, 1990.- 39с.
  304. Р.И., Касьянов Г. И. Функциональные продукты питания,— М.: Колос, 2000.-248С.
  305. Н.М. История химии белка.- М.: Наука, 1977.-350с.
  306. C.B. Компания «ВИАДИ» крупнейший поставщик соевых протеинов // Мясная индустрия, 2001, № 3, С. 29−31.
  307. В.И. Технология варёных колбасных изделий с учётом характера автолиза исходного сырья. Дисс. канд. техн. наук.- Ставрополь: 1990.-160с.
  308. Н.С. Основы светотехники.- М.: Энергоатомиздат, 1985.-321с.
  309. A.A., Буслаева Т. П., Мамаева Л. И. и др. Влияние ферментации пепсином на структурные характеристики фаршей из лёгкого // Тез. докл. к 3-й ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», М., 1988, С.24−26.
  310. Экстракция белковых фракций при посоле мяса/ Салаватулина З. М., Неклюдов А. Д., Иванкин А. Н. и др. // Мясная индустрия, 1995, № 6, С.25−26.
  311. Н.М., Лясковская Ю. Н. Торможение процессов окисления жиров.- М.: Пищепромиздат, 1961.- 359с.
  312. Эффективность обработки тушек электроактивированной водой / С. И. Спирина, В. Г. Шоль, В. А. Офицеров и др. // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 1, misrt. newmail. ru.
  313. В.Д., Закомырдин A.A., Демидова Л. Д. Прменение электроактивированных растворов для мойки и дезинфекции молочного оборудования // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.
  314. .М., Детлаф A.A. Справочник по физике: Для инженеров и вузов.- М.: Наука, 1965.-847C.
  315. Х.Д., Ешкайт X. Аминокислоты. Пептиды. Белки. / Пер. с англ. под ред. Ю. В. Митина.- М.: Мир, 1985.-455с.
  316. Aggregation of macromoleculs in therapentics temperature effect and membrane plasma filtration. /P.S. Malchesky, T. Horiuchi, M. Emyra et al. // In book Flocculation in biotechnology and separation system. Ed. Yaattia.- Amster-damm, 1987. P.481−498.
  317. Bello J. The effect of biuret-complex formation and salts on the collagen helix and on the gelation of gelatin // Biochem. Biophis Acta, 1965, v. 109, P.250.
  318. Billinge A.J., Ledward D.A. Effect of temperature and pH history on the colour stability of beff muscles.- I.I.R. Commission C2. Bristol (UK), 1986, P.25−29.
  319. Burgeson R.E., Mayne R. Structure and Function of Collagen Types.- Orlando: Academic Press, FL, 1987, P.185−188.
  320. BusettaB. //Biochemistry. Biophysik. Acta.-1986, volume 870, P.227−338.
  321. D., Susi H. // Biopolimer.-1986, volume 25, № 2, P.469−487.
  322. Catsimpoolas H., Meyer E. Gelation phenomena of Soybean globulins. Protein-protein interaction // Am. Assooc. Cereal chem., 1979, v.47, P.550.
  323. De Toot H., Rossenen, Brasseur R. et al. // Biochim. Biophys. Acta.-1987, v.911, № 1, P.45−52.
  324. Durand F., Vendeuvre J.L. Le Sel. Viandes et produits carnes, 1980, № 1,2, P.22−28.
  325. Egelandsdal B. Heat-induced gelling in solutions of ovalbumin // J. Food Sci., 1980, v.45, P. 570.
  326. Egelandsdal B., Nitchell J. The effect of smaller myofibrillar on the rheol-ogy of protein gels.- 33 International Congrese of Meat Science and Technology, Finland, Helsinki, 1987, P.251−264.
  327. Eisenberg D., Kauzmann W. The structure and Properties of Water, Oxford University Press, New York.-1969, P.74−79.
  328. Fennema O.W. Water and Ice.- In: Food Chemistry, Ed R.O. Fennema, Marcel Dekker, Inc. N.Y. et al.- 1996, — p. 17−94.
  329. Frochlich D.A., Gullett E.A., Usborne W.R. Effect ofnitrite and salt on the colour, flavour and overall acceptability of ham // J. Food Sci., 1983, № 48, P.152−155.
  330. Gelation properties of lipid-reduced and calcium-reduced whey protein concentrates / D. Karlesking, J. Taye, F.-J.Mei, C.V. Morr // Journal of Food Scince, 1995, № 4, P.731 -737, 741.
  331. Giller R. Circulation, respiration and metabolism.- Springr-Verlag, 1985.-461c.
  332. Glicksman M., Functional properties of hydrocolloids // Food, Hydrocol-loids, 1982, v. l, P.93.
  333. Handbook of protein Sequence Analysis.:N.-Y.-Bristol-Toronto. Wiley-Interseience Publ. Chichester, 1980.-628p.
  334. Heat dependable myofibril shrinkage and associated water losses/ Terpsidis K.H. et ail.- 33 International Congrese of Meat Science and Technology, Finland, Helsinki, 1987, P.433−434.
  335. Hermansson A.- M., Akesson C. Functional properties of added proteins, correlated with properties of meet Systems // Journal of Food Scince, 1975, v.40.-P.595−602.
  336. Kein P. Biopolimers.-1986, volume 25, № 3, P.1659−1672.
  337. Kuo Chen Chou // Biophus. Chem. 1986, volume 25, № 2, P. 105−116.
  338. Ladd J. Soya proteins for foodstuffs // Int. food Marketing and Technology, 1996, № 1.- P. 10−11.
  339. Locker R.H. and Wind P.J.C. The fate of the large proteins of the myofibril during tenderizing treatments.- Meat Sei., 1984, № 11, P.89−93.
  340. Lotts T.M. Where oxiolation reduction media work // Water technology.-1994, v.17, № 2.- P.77−79.376., Macej O.D., Dordevic J.D., Jovanovic S.T. Uticay pH polifosfata na rast-vorljivost Koprecipitata // Prehramb. ind., 1998, — 9, № 1- 2, C.24−28.
  341. Marggrander K. Collagene Proteine als Helfsstoffe zur Verbesserung der Technologischen und sensorischen Eigenschaften von Fleischerzeugnissen und Fertiggerichten // Fleischwirtschaft, 1995, v. 75, № 11, P.1286−1287.
  342. Mizota T. Lactulose as a growth promoting factor for bifidobacterium and is physiological aspect / Bull Int. Dairy Fed. 313, 1996.- P.43−48.
  343. Modic P., Skobic D., Djordjevic M. et all. Effect of adding different proteins and their application procedure on canned whole meat/ Proceedings of the 30-th European Congress of Meat Research Workers, Bristol.- 1984.-P.384−388.
  344. Modler H.W., McKellar R.C., Yaguchi M. Bifidobacteria and bifidogenig factor / Can. Inst. Food Sei. Technol., 1990, № 23, P.29−41.
  345. Morr C., Swenson P., Richert R. Functional Characteristics of whey protein concentrates // Journal of Food Scince, 1973, v.38.- P.324−330.
  346. Morsel G.H. Fortchrittsbericht Lipid peroxydation. Mitt Primarrcaktionen //Die Nahrung, 1990, B. 34, № 1.-S.3−12.
  347. G. // Biopolymers.-1983, volume 22, P.33−36.
  348. Ptitsyn O.B., Finkelstein K.// Biopolymers.-1983, volume 22, № 1, P.15−25.
  349. Putnam F.W. The plasma proteins // Acad. Press Inc. №Y., 1975, v. l, P.343−346.
  350. Ranken M. Food Scinsce and Technol. today.-1987, № 1, P. 166−168.
  351. G.D., Gieaseh L.M., Smith J.A. // Adv. Prot.Chem.-1985, volume 37, P. l-110.
  352. Shtraub F.B. Circulation, respiration and metabolism. Ed. by R. Gillers, Springer-Verlag, 1984, P.424.
  353. Tamiza Y., Mizota T., Shimamura S. et al. Lactulose and its application to the food and pharmacevtical industries // Bull. Int. Dairy Fed. 289, 1993, — P.43−53.
  354. The Filtration Spectrum. Osmonics Co., Copiright, 1990.-48c.
  355. Wirt F., Bohm H., Salzieger B. Technologue bei DFD-Fleisch// Fleischwirtschaft.- 1976, v.56, № 7, P. 988−990.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!