Состав для получения шоколада

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИ Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана"

Кафедра: метрологии и управления качеством Тема: Состав для получения шоколада Руководитель Приймак Е.В.

Студент Гараев P.P.

Казань-2015

Патентный поиск на тему «состав для получения шоколада» был произведен в сети Интернет на сайте www1.filps.ru (данный сайт является ресурсом Федерального Института Промышленной Собственности) по формам стран СНГ, также информация была получена из рефератов российских патентных документов. Глубина поиска патентов на изобретение составляет 19 лет с 1996 по 2015 года. Всего за это время было найдено 7 патентов, исходные данные которых сведены в таблицу, которая приведена ниже:

№ 2 551 060 Реферат: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Состав для приготовления шоколада содержит при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао тертое 25,4−35,85; какао-масло 14,94−15,52; сухой творог 2−18; лецитин 0,38−0,41; ароматизатор ванильно-сливочный 0,05−0,06; ароматизатор «Шоколад» 0,02−0,03; пудра сахарная — остальное. Изобретение направлено на создание шоколада, обладающего высокой биологической ценностью, новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.

№ 2 524 059 Реферат: Изобретение относится к способу изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов. Способ характеризуется тем, что сырые какао-бобы с какаовеллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы. Отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада. Для приготовления сладкой основы берут финики, очищают от кожуры и от косточки, очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40 °C, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35 °C, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 70−75, финики 10−15, вода 5−10, мед 5−10, какао-масло 4−10. Также для приготовления сладкой основы берут фисташки, перемолотые с сухофруктами, финики, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40 °C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 30, фисташки, перемолотые с сухофруктами 35, вода 10, финики 25. И также для приготовления сладкой основы берут фундук, перемолотый с медом, стевию, инжир, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40 °C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 35, фундук, перемолотый с медом 30, вода 10, стевия 20, инжир 5. Изобретение позволяет получить шоколадные композиции пониженной калорийности, при этом обеспечивается сохранение всех полезных свойств продукта. 5 пр.

№ 2 465 777 Реферат: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада. Шоколад содержит какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад» и сухой экстракт ламинарии. Компоненты шоколада берут в следующем соотношении: какао тертое — 35,4−35,85; какао-масло — 14,94−15,52; сухой экстракт ламинарии — 0,95−1; лецитин — 0,38−0,41; ароматизатор ванильно-сливочный — 0,05−0,06; ароматизатор «Шоколад» — 0,02−0,03; пудра сахарная — остальное. Изобретение позволяет получить шоколад с характерным для шоколада вкусом, при употреблении которого ощущаются хрустящие добавки сухого экстракта ламинарии, но отсутствует специфический запах водорослей, и который содержит источник йода. 3 пр.

№ 2 010 148 988 Реферат: Формула изобретения

Шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, лецитин, пудру сахарную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад» и сухой экстракт ламинарии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

№ 92 006 705 Реферат: Формула изобретения Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве шоколада.

Целью изобретения является повышение органолептических показателей, биологической ценности и увеличение срока хранения шоколада. Указанная цель достигается тем, что в качестве добавки используют сухой молочно-солодовый продукт при массовом соотношении сухого молочно-солодового продукта к сахарной пудре 0,4 — 1,6 oC 3,0 — 1,9, причем отливку ведут при 29 — 31oС, а охлаждение проводят в течение 17 — 19 мин.

№ 99 123 184 Реферат: Формула изобретения

1. Способ изготовления шоколада, предусматривающий (a) обеспечение шоколадной смеси, содержащей источник шоколада, выбранный из группы, состоящей из какао-порошка и жидкого шоколада, источник жира, выбранный из группы, состоящей из какао-масла и растительного жира, и подсластитель; (b) измельчение шоколадной смеси для получения такого распределения размера частиц, при котором по меньшей мере 90 об.% частиц шоколадной смеси имеет размер от около 15 до около 50 микрон, причем на конечной стадии процесса измельчения прилагаемое усилие сдвига находится в пределах от около 200 000 до около 1 000 000 с-1, и © конширование измельченной шоколадной смеси с получением шоколада.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что стадию измельчения осуществляют на одном или более многовальцовых прессах, а высокое усилие сдвига прилагают между предпоследним и последним вальцами в одном или более многовальцовых прессах.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что стадию измельчения осуществляют с использованием, последовательно, одного или более первых многовальцовых прессов и второго устройства высокого усилия сдвига, причем высокое усилие сдвига прикладывают во втором устройстве высокого усилия сдвига.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что второе устройство высокого усилия сдвига является вторым многовальцовым прессом.

5. Способ по п. 2, отличающийся тем, что размер частиц получаемой при измельчении шоколадной смеси составляет от около 15 до 40 микрон, а прикладываемое усилие сдвига на конечной стадии процесса измельчения составляет от около 250 000 до около 700 000 с-1. 6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что прикладываемое усилие сдвига на конечной стадии процесса измельчения составляет от около 300 000 до около 600 000 с-1.

7. Способ по п. 3, отличающийся тем, что размер частиц измельченной шоколадной смеси составляет от около 15 до около 40 микрон, а прикладываемое на конечной стадии процесса измельчения усилие сдвига составляет от около 250 000 до около 700 000 с-1.

8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что прикладываемое на конечной стадии процесса измельчения усилие сдвига составляет от около 300 000 до около 600 000 с-1.

9. Способ по п. 4, отличающийся тем, что размер частиц измельченной шоколадной смеси составляет от около 15 до около 40 микрон, а прикладываемое на конечной стадии процесса измельчения усилие сдвига составляет от около 250 000 до около 700 000 с-1.

10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что прикладываемое на конечной стадии процесса измельчения усилие сдвига составляет от около 300 000 до около 600 000 с-1. № 97 115 876 Реферат: Формула изобретения

1. Способ приготовления шоколада или аналогичных продуктов с высоким содержанием воды, в которых вода находится в дисперсной фазе в виде микрокапель в однородной жировой фазе, содержащей кристаллизованный сахар, отличающийся тем, что массу шоколада или аналогичных продуктов тщательно вмешивают в эмульгированную основу типа «вода в масле», так, что в основном избегают разрушения структуры эмульсии типа «вода в масле», а также контакта между подслащивающими компонентами и нежирными твердыми частицами какао-порошка, с одной стороны, и дисперсной водной фазой, с другой, причем именно данный контакт обуславливает образование агломератов, при этом сохраняют способность шоколада быть переработанным посредством традиционного производственного процесса.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шоколад или аналогичные продукты на последующей стадии подвергают термическому кондиционированию и таким образом получают частичное или полное растворение кристаллизованного сахара путем его диффузии в водяные капли, при этом сохраняя структуру эмульсии типа «вода в масле», 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что конечный продукт имеет содержание воды 1 — 40 вес.%. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что стабилизированная эмульгированная основа типа «вода в масле» содержит 10 — 80 вес.% воды, и причем эту основу смешивают с массой шоколада или аналогичных продуктов в весовом соотношении эмульгированной основы к массе шоколада или аналогичных продуктов в диапазоне от 1:20 до 2:1.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что с помощью водяных микрокапель в шоколад или аналогичные продукты вводят растворимые в воде вещества, такие, как ароматизирующие вещества, витамины, минеральные вещества, консерванты и активные вещества.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что введение массы шоколада или аналогичных продуктов в эмульсию типа «вода в масле» производят порциями при воздействии небольших механических усилий с помощью мешалок, в частности, в виде медленно вращающейся спиральной полоски, с тем, чтобы избежать взаимодействия за счет контакта между кристаллами сахара или частицами какао-порошка и микрокаплями и образования структуры с очень высокой вязкостью.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что введение массы шоколада или т. п. в эмульсию типа «вода в масле» производят непрерывно посредством одной или более статических мешалок, расположенных в ряд.

8. Способ по п. 2, отличающийся тем, что термическое кондиционирование шоколада или аналогичных продуктов выполняют после темперирования/заполнения/заливки массы в формы, причем поддерживают температуру 25 — 30 °C в течение периода времени от 1 ч до 1 недели.

9. Применение продукта, полученного способом по одному из пп. 1−8, в качестве формованного изделия, массы для начинки, состава для глазирования или носителя для витаминов, минеральных веществ и/или активных веществ.

Сравнительный анализ

Условия форма записи

В изобретении не используется три признака из четырех, т. е. объект не попадает под действующий патент № 2 010 148 988.

патент шоколад изобретение органолептический Список использованной литературы

1.Патент № 2 551 060 (RU), МПК A23G1/30, состав для получения шоколада //Шепеленко Виталий Борисович. Опубликовано: 20.05.2015.

2. Патент № 2 524 059 (RU), МПК A23G1/32,способ изготовления шоколада // Арзамасцев Сергей Вячеславович. Опубликовано: 27.07.2014.

3. Патент № 2 465 777 (RU), МПК A23G1/00, состав для приготовления шоколада //Шлыкова Наталья Федоровна. Опубликовано: 10.11.2012.

4. Патент № 2 010 148 988 (RU), МПК A23G1/00, состав для приготовления шоколада//Гордиян Аркадий Васильевич. Опубликовано: 10.06.2012.

5. Патент № 92 006 705 (RU), МПК A23C1/00, способ производства шоколада // Козак К. В.. Опубликовано: 10.04.1996.

6. Патен т № 99 123 184 (RU), МПК A23G1/00, способ изготовления шоколада // Арвалло Федерико де Лойола. Опубликовано: 27.08.2001.

7.Патент № 97 115 876 (RU), МПК A23G1/00, способ приготовления шоколада //Эрих Йозеф Виндхаб. Опубликовано: 10.06.1996.