Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. 
Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Курсовая работа По дисциплине «Организация производства на ПОП»

Тема: «Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе»

Содержание Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

2. Управление предприятием общественного питания

3. Практическая часть

4. Организация работы горячего цеха Заключение

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха — есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (в начале ХХ-го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатствоздоровье.

В общем и целом — это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников.

питание управление горячий цех

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания Проектируемый ресторан «Алмаз» на 60 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.

Планируемое местоположение г. Санкт-Петербург, Большая Морская улица, 20.

Ресторан находится между адмиралтейским и центральным районами. Рядом находится «Александровский сад», ближайшая ст. м. Адмиралтейская, гостиница «Астория».

Основные клиенты ресторана «Алмаз», туристы проживающие в гостинице «Астория» и жители нашего города предпочитающие итальянскую кухню.

Время работы с 11:00 до 23:00, без выходных.

Средняя стоимость счета 2.000 тысячи рублей на одного человека.

Организационно-правовая форма собственности — общество с ограниченной ответственностью.

Метод обслуживания клиентов — официантами.

Ресторан общедоступный, универсальный, стационарный.

Оплата производится по наличному, так и по безналичному расчету.

Ресторан «Алмаз» относится к предприятию общественного питания с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, а затем её реализации.

Зал ресторана уютный, интерьер, выполненный в классическом дорогом (царском) стиле, атмосфера, располагающая к приятному время провождения, так же присутствует живая музыка, туалет и гардероб, зал оснащен двух местными, четырех местными, шести местными столиками.

ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

ГОСТ Р 53 995−2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»

ГОСТ Р 50 647−2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению». Общие технические условия"

ГОСТ Р 50 935−2007 «Услуги общественного питания.» Требования к персоналу"

ГОСТ 2.114−95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»

СанПин 42−123−4117−86 «Санитарные правила. Условия хранения, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов» ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 № 1

СанПин 2.3.2.560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Отраслевые стандарты:

ОСТ 28−1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу.»

Технологические нормативы:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1997 г.

Технико-технологические карты.

Ассортиментный перечень ресторана.

2. Управление предприятием общественного питания Чтобы обеспечить, рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием — директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Бухгалтер — специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т. д.

Весь персонал предприятия подразделяется:

— на административно-управленческий;

— основной (производственный, обслуживающий);

— вспомогательный.

Рис. 1. Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

Весь производственный персонал имеет медицинские книжки и регулярно проходит медицинское обследование.

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

Рис. 2. Примерная схема взаимосвязи цехов.

Производственные подразделения, организуемые в основных производственных цехах:

Рабочее место — это пространственная зона трудовой деятельности:

— оснащенная необходимыми основными и вспомогательными средствами;

— определенная на основании трудовых и других норм;

— закрепленная за одним или группой работников для выполнения определённых производственных или управленческих робот.

Производственный участок — представляет собой производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.

Отделение — это помещение или часть помещения, предназначенное для чего-либо.

3. Практическая часть Расчет производственной программы.

— Расчёт количества потребителей.

N = Р *? (человек) где N — количество потребителей за день;

Р — количество посадочных мест;

? — Оборачиваемость одного посадочного места в день.

Р=60

? = 5

N=300

Вывод: предприятие обслуживает в торговом зале 300 потребителей.

— Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

n = N * m (блюд),

где n — общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N — количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

M — коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Вывод: предприятие выпускает 1050 блюд.

* Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба.

Таблица 1

Составления плана-меню Утверждаю:

Директор ______________ (название предприятия) План-меню

На 5 ноября 2012 г.

№ по

Таблица 2. Наименование блюд и закусок. Выход блюд Кол-во блюд рецептур, ТТК

Таблица 3

ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная) Наименование блюда (изделия) Салат-коктейль с бужениной и сыром Рецептура №______

Таблица 4. Сборник рецептур

Краткая технология Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и буженину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонезом.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Требования к качеству Овощи уложены слоями, смазанные майонезом, поверхность украшена яйцом, зеленью, перцем.

Сыр мягкий, огурцы хрустящие, буженина мягкая.

Цвет свойственный овощам.

Запах сыра, вкус свойственный закладке ингредиентов.

Температура отпуска не выше +14 с.

Пищевая ценность блюда (изделия) на выход 1095,50 кДж.

Заведующий производством___________

Калькулятор__________________

ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания Студент гр._______________________Преподаватель____________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная) Таблица 5. Наименование блюда (изделия) Борщ «Алмазный»

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10−15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пас. овощи и варят до готовности. За 5−10 мин, до окончания варки добавляют сладкий перец (нарезанный соломкой), соль, сахар, розовый перец. При использовании квашенной капусты, её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.(10г на 1000 г борща) Требования к качеству.

Капуста нарезана соломкой, цвет бульона красный с золотистым оттенком. Овощи мягкие, консистенция жидкая, все овощи сохранили форму нарезки.

Вкус кисло-сладкий, запах пассерованных овощей и специй.

Температура подачи не менее 65 С.

Пищевая ценность блюда (изделия) на выход: 2673,6 кДж.

Заведующий производством_________________

Калькулятор____________

ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная) Таблица 6. Наименование блюда (изделия) Рыба, запеченная в алмазном соусе с грибами

Краткая технология Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хряща, нарезают на порционные куски, посыпают солью, (но перед этим предварительно рыбу, замариновали в вине, на 15 мин) перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон.

Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2−3 г нетто на порцию) Требования к качеству Поверхность поджаренная, рельефно выделяются кружочки жареного картофеля, залитые сметанным соусом.

Изделие сочное, все продукты мягкие.

Цвет золотисто-коричневый.

Вкус и запах свойственны жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука, грибов, и букета вина.

Температура отпуска 65 C

Заведующий производством___________________

Калькулятор_______________

Таблица 7. Схема-план горячего цеха с расстановкой оборудования

1) Плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть — нерж. Сталь.

Таблица 8

2) Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф.

Габаритные размеры: 910×910×930 мм мощность: 21 500 Вт напряжение: 380 B

вес: 272,000 кг Торговая марка:

GARLAND (Канада) Артикул: 36ER39

3) Стол рабочий, нерж. сталь, нижняя полка, без борта.

4) Фритюрница Ergo, 2 емкости, 2×8.5л, 5.6кВт, 220 В, 560×440×360мм (DF-89).

5) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. Сталь.

Особенности:

Столы разделочно-производственные серии «СРПЦ» без борта, сплошная нижняя полка Столешница — пищевая нержавеющая сталь.

Каркас: оцинкованная сталь (разборный).

Ножки (уголок) столов снабжены регуляторами высоты — ход опоры 20 мм.

8) Пароконвектомат Whitefficiency RATIONAL.

Дополнительное описание:

· Сенсорное управление;

· Система SelfCooking Control® (7 рабочих режимов автоматического приготовления) + система ClimaPlus Control (3 режима пароконвектомата);

· Возможность программирования (350 программ содержащих до 12 этапов);

· Hi Density Control^®— запатентованная система равномерного распределения энергии в рабочей камере;

· Efficient Level Control^® — смешанная загрузка с индивидуальным контролем за каждым уровнем загрузки, (время приготовления может быть запрограммировано для каждого уровня отдельно)

· Метод приготовления «Дельта-Т»;

· Функция Cool down (Быстрое охлаждение рабочей камеры);

· 5 скоростей вентилятора;

· Мультизонный щуп для измерения температуры внутри продукта;

· Система автоматической мойки Care Control®

· Встроенный ручной душ;

· Система Calc Diagnose System® CDS— контроль за уровнем отложением накипи, включая. автоматическое устройство самоочистки парогенератора SelfClean

9) Гастроемкость перфорированная (GN 1/1−40).

Стенд, UG-II для конвект GN1/1

Характеристики:

14 пар направляющих, боковые стенки, столешница. Размер, (мм): 845*724*696. Вес, (кг): 28

14) Шкаф холодильный, температурный режим −2…+8 °С, полезный объем 1400 л, нерж. сталь, 2 двери (Apach F1400TN).

Таблица 9

15) Шкаф шоковой заморозки, нерж. сталь, температурный режим -18/+90 °С, полезный объем 700 л, 1 дверца, 5 полок (DM 51A, Sagi).

Торговая марка: Sagi

Страна производства: Италия Длина: 745 мм Ширина: 700 мм Высота: 1000 мм Мощность: 1.35 кВт Температурный режим: +90…-18 °C

Материал корпуса: Нержавеющая сталь Тип: Шоковой заморозки

16) Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа 239×190 мм, пределы 0,02 — 2 кг.

Модель: SW-2

Производитель: CAS, КНР, Корея.

Габариты: 260×287×137 мм Напряжение: 220V (вольт) Мощность: 6 (Вт) Вес: 3.14 (Кг)

17) Ванна моечная, 2-гнездная, нерж. сталь, задний бортик (BM-2).

Таблица 10. Характеристики товара

Таблица 11. Подборакухонной посуды, инструментов, инвентаря

Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Расчет рабочей силы для универсальных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле:

N1=(чел).

n — кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд;

H_гр— норма времени на приготовление одного блюда, сек.

3600 — переводной коэффициент;

Т_см— время смены, час;

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Таблица 12

Таблица 13

N1==1,6(чел)

N2=1.6*1.59 = 2.5(чел)

4. Организация работы горячего цеха Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.

Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению — для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Заключение

Основная задача каждого предприятия общественного предприятия — повышение качества производственной продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

— четко отвечать определяемым требованиям;

— удовлетворять требованиям потребителей;

— соответствовать производственным стандартам и техническим условиям;

— отвечать действующему законодательству и другими требованиям общества;

— представляться потребителю по конкурентно-способным ценам;

— обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Можно сделать вывод, что запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному решению.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, рабочие места оснащены необходимым количеством инвентаря и посуды, которые обеспечивают бесперебойное выполнение работы, в течение дня. Данный цех можно использовать по непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы.