Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Исследование влияния обработки пшеничной муки инфракрасным излучением на потребительские свойства хлеба

Диссертация: Исследование влияния обработки пшеничной муки инфракрасным излучением на потребительские свойства хлеба
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Апробация работы. Основные положения работы были представлены и обсуждены: на международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2005), «Современные тенденции развития аграрной науки в России» (Новосибирск, 2006), «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Качество и хлебопекарные свойства пшеничной муки
    • 1. 2. Микроорганизмы пшеничной муки
      • 1. 2. 1. Общая характеристика
      • 1. 2. 2. Плесневые грибы
      • 1. 2. 3. Бактерии группы картофельной палочки
    • 1. 3. Химические и биологические способы улучшения хлебопекарных свойств и снижения микробиологической обсемененности зерна и муки
      • 1. 3. 1. Использование улучшителей для регулирования хлебопекарных свойств муки
      • 1. 3. 2. Снижение микробиологической обсемененности зерна и муки химическими и биологическими способами
    • 1. 4. Физические способы улучшения качества зерна, муки и хлеба
      • 1. 4. 1. Обработка зерна в поле отрицательного коронного разряда
      • 1. 4. 2. Обработка зерна и продуктов его переработки в ЭМП СВЧ
      • 1. 4. 3. Обработка УФ-излучением
      • 1. 4. 4. Гидротермическая обработка зерна и муки
      • 1. 4. 5. Аэрация и прогрев муки
      • 1. 4. 6. Другие физические способы обработки зерна, муки и воды
    • 1. 5. Использование ИК-излучения для улучшения качества зерна, муки и хлеба
      • 1. 5. 1. Физические основы воздействия ИК-излучения на материалы
      • 1. 5. 2. Основные направления использования ИК-излучения в производстве пищевых продуктов
      • 1. 5. 3. Применение ИК-излучения для обработки зерна и продуктов его переработки

Исследование влияния обработки пшеничной муки инфракрасным излучением на потребительские свойства хлеба (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность работы. В настоящее время для российского хлебопекарного производства важной задачей стоит повышение качества пшеничной муки. Это вызвано тем, что большая часть муки вырабатывается с пониженными хлебопекарными свойствами (преимущественно со слабой клейковиной) и повышенной обсемененностью микроорганизмами. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет низкие потребительские свойства и чаще подвержен плесневению и заболеваемости картофельной болезнью.

Пониженными хлебопекарными свойствами также обладает свежесмолотая мука, которую необходимо выдержать до двух месяцев для того, чтобы использовать ее для выпечки хлеба требуемого качества.

Перспективным направлением в повышении качества хлебопекарной пшеничной муки являются физические способы ее обработки. Исследования по физическим способам обработки хлебопекарного сырья изложены в работах Л. Я. Ауэрмана, A.C. Гинзбурга, Э. А. Исаковой, Т. Б. Цыгановой, П. П. Тарутина, Н. В. Цугленка, Г. И. Цугленок, Г. Г. Юсуповой, A.A. Артикова, М. Дерибере и других авторов.

Известно, что прогрев слабой или свежесмолотой муки улучшает ее хлебопекарные свойства вследствие укрепления клейковины под действием теплового поля. Одним из физических способов создания теплового поля является инфракрасное (ИК) излучение, которое имеет значительные преимущества по сравнению с традиционными методами нагрева. Кроме того, ИК-излучение обладает способностью снижать микробиологическую обсеменен-ность в обрабатываемом сырье и, как следствие, в получаемых продуктах. На сегодняшний день ИК-излучение нашло широкое применение в пищевой промышленности, в том числе при производстве продуктов переработки зерна.

Анализ источников показал, что исследований комплексного воздействия ИК-излучения на хлебопекарные свойства и микробиологическую об-семененность пшеничной муки не проводилось.

Исходя из вышеизложенного, актуальным является исследование воздействия ИК-излучения хлебопекарной пшеничной муки на ее качество, что позволит осуществлять ИК-обработку слабой или свежесмолотой муки для ее подготовки к производству хлеба требуемого качества.

Работа выполнена в соответствии с тематикой НИР ГНУ СибНИП-ТИП 10.02.01 — «Разработать технологический процесс обработки хлебопекарной муки с использованием энергии инфракрасного излучения, обеспечивающий безопасность и качество хлебопекарных продуктов» (2006;2010 гг).

Цель и задачи исследования

Целью настоящего исследования явилась разработка способа обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-излучением и комплексная оценка его влияния на потребительские свойства хлеба.

В соответствии с поставленной целью сформулированы следующие задачи исследования:

1. Обосновать параметры обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-из лучением.

2. Изучить влияние параметров ИК-обработки на качество муки.

3. Определить устойчивость достигнутых значений показателей качества при хранении обработанной муки.

4. Изучить влияние ИК-обработки муки на технологический процесс производства хлеба.

5. Оценить качество и сохраняемость хлеба из муки, обработанной ИК-излучением.

6. Разработать техническую документацию на технологический процесс ИК-обработки муки и на хлеб из обработанной муки, произвести апробацию разработанного способа в производственных условиях и рассчитать его экономическую эффективность.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-излучением при ее подготовке к производству хлеба.

Впервые разработан способ обработки хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта ИК-излучением в импульсном режиме.

Получены эмпирические модели технологического процесса ИК-обработки муки, характеризующие целенаправленное изменение ее физико-химических и микробиологических показателей.

Установлено влияние ИК-излучения на улучшение физико-химических и микробиологических показателей пшеничной муки. Доказана устойчивость достигнутых значений показателей качества при хранении обработанной муки.

Показана возможность производства хлеба требуемого качества с увеличением сроков его хранения за счет предварительной обработки муки ИК-излучением.

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2 322 084 «Способ обработки хлебопекарной пшеничной муки инфракрасным излучением».

Практическая значимость и реализация. По результатам исследований разработаны проекты технологических инструкций по обработке ИК-излучением хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта и по производству хлеба из муки, обработанной ИК-излучением.

Произведена апробация разработанного способа в Учебно-научном производственном комплексе «Под яблоком Ньютона» кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета (НГТУ). Из обработанной муки выпечена партия хлеба, реализованная на предприятиях общественного питания НГТУ и положительно оцененная потребителями.

Работа отмечена стипендией Администрации Новосибирской области «За значительные достижения в учебе, научной, научно-технической и творческой деятельности» (2006 г).

Апробация работы. Основные положения работы были представлены и обсуждены: на международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2005), «Современные тенденции развития аграрной науки в России» (Новосибирск, 2006), «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008; Кемерово, 2009) — на Третьей межрегиональной конференции по хлебопечению Уральского, Сибирского и Дальневосточного Федеральных округов (Новосибирск, 2008).

Публикации. По теме исследования имеется 11 публикаций, в том числе 1 патент и 4 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы (172 источника) и 6 приложений. Основной текст диссертации изложен на 124 страницах и содержит 20 рисунков и 24 таблицы.

выводы.

1. В результате проведенного полного факторного эксперимента по.

ИК-обработке муки (27 вариантов) установлено, что качество хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта улучшается в наибольшей степени при плотно-л сти потока ИК-излучения 12 кВт/м, и сочетаниях толщины слоя муки и экспозиции ИК-излучения соответственно: 7 мм, 7 с и 10 мм, 3 с.

2. Доказано, что ИК-обработка слабой и свежесмолотой муки улучшает ее качество. Улучшение качества муки происходит за счет интенсификации окислительно-восстановительных процессов в ее белково-протеиназном комплексе, повышения амилолитической активности в угле-водно-амилазном комплексе и снижения микробиологической обсемененно-сти. При рациональных параметрах ИК-обработки муки содержание сырой клейковины увеличивается на 3−4%- клейковина переходит в первую группу качества вследствие ее укрепления на 5−10 единиц прибора ИДКчисло падения уменьшается на 40−60 с. Обсемененность муки микроорганизмами снижается в среднем по бактериям группы картофельной палочки — на З, 0×103 КОЕ/г, по плесневым грибам — от З, 0×103 до 7,0×103 КОЕ/г, КМА-ФАнМ — на 2,2×105 КОЕ/г.

3. Установлено, что физико-химические и микробиологические показатели качества муки, обработанной ИК-излучением по рациональным параметрам, практически не изменяются при ее хранении в тканевых мешках в течение гарантированного срока, равного 4 неделям при температуре воздуха (20±2) °С и влажности (65±2)%.

4. При производстве хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, установлено, что температура воды для замеса теста должна составлять 2025 °C, расстойка тестовых заготовок должна происходить в течение 30−35 мин при (35±2) °С, при необходимости может быть продлена.

5. Проведенная оценка качества хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, показала, что его органолептические показатели улучшаются по сравнению с хлебом из свежесмолотой и естественно созревшей муки. Объемный выход хлеба увеличивается в среднем на 30−60 см из 100 г муки по сравнению с хлебом из свежесмолотой муки. Формоустойчивость подового хлеба, влажность, кислотность и пористость мякиша практически не изменяются и соответствуют нормативным значениям. Рекомендованный срок хранения хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, в полиэтиленовых пакетах при температуре воздуха (20±2) °С и влажности (65±2)% составляет 72 ч. В течение данного срока хлеб сохраняет свежесть, не плесневеет и не заболевает картофельной болезнью.

6. На основании результатов проведенных исследований разработаны проекты технологических инструкций по обработке ИК-излучением хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта и по производству хлеба из муки, обработанной ИК-излучением. В УНПК кафедры ТОНН НГТУ «Под яблоком Ньютона» на опытной установке проведена ИК-обработка муки и из нее произведена выпечка хлеба, который по данным анкетирования положительно оценен потребителями. Расчет себестоимости хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, показал, что она в среднем на 4,3% ниже себестоимости хлеба из муки с оптимальными хлебопекарными свойствами за счет более низкой цены используемой в производстве муки.

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.c. 552 889 СССР, МКИ A 21D 6/00. Способ производства хлебобулочных изделий / Е. И. Бурлаченко, Г. И. Зорин, В. А. Греков (СССР). № 2 119 303/13- Заявл. 27.03.75- Опубл. 30.01.78, Бюл. № 4.
  2. A.c. 1 738 206 СССР, МКИ, А 23 L 3/26, 1/10. Способ обработки пищевых продуктов и кормов ИК-излучением / П. Е. Анисько, С. С. Ануфрик, М. В. Заноза, Д. К. Арцименя (СССР). № 4 732 621/13- Заявл. 26.07.89- Опубл. 07.06.92, Бюл. № 21.
  3. .С. Микробиология зерна, муки, хлебных и кондитерских продуктов / Б. С. Алеев, М. И. Ратнер. М.: Пищепромиздат, 1950. — 90 с.
  4. И.Ю. Способ получения сухих яблок в дольках при ИК-энергоподводе / И. Ю. Алексанян, В. В. Давидюк // Вестник Астраханского государственного технического университета. 1996. — № 2. — С.158−160.
  5. И.Ю. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения / И. Ю. Алексанян, В. В. Давидюк, H.H. Артемьева // Известия вузов. Пищевая технология. — 1996. № 2−3. — С. 38−40.
  6. А.К. Интенсификация терморадиационно-конвективной сушки яблок и айвы: Дис.. канд. техн. наук: 05.18.12.-М., 1987.-264 с.
  7. Г. Болезни хлебных изделий / Г. Аношкина. // Хлебопродукты. 2001. — № 7. — С. 24−26.
  8. Т.К. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка): Спр. пособие. / Т. К. Апет, З. Н. Пашук Минск: ООО «Попурри», 1997. — 320 с.
  9. A.A. Математическая модель термической обработки мучных изделий энергией ИК-излучения / A.A. Артиков, М. А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1993. — № 1. — С. 5−6.
  10. A.A. Электрофизические методы воздействия на пищевые продукты. / A.A. Артиков, A.M. Останенков, Х. М. Курбанов. — Ташкент: АН-РУз, 1992. 110 с.
  11. В.П. Обеззараживание сыпучих пищевых продуктов -новый взгляд / В. П. Архипов, A.C. Камруков, Н. П. Козлов и др. // Пищевая промышленность. 2004. — № 10. — С. 56—57.
  12. М.Г. Влияние инфракрасного облучения на выход целого ядра зерна риса / М. Г. Асадова, Б. Т. Асадов, Е. М. Мельникова // Вопросы современного земледелия, 4.1. Курск, 1997. — С.55−56.
  13. Е.Ю. Ускорение процесса созревания муки / Е. Ю. Астахова, Н. В. Сокол, В. И. Каун // Механизация и электрификация сельского хозяйства. 2005. — № 6. — С. 31−32.
  14. Е.Ю. Влияние ЭМП СВЧ на экологическую чистоту муки / Е. Ю. Астахова, Н. В. Сокол, В. И. Каун // Главный агроном. 2005. -№ 9.-С. 93−95.
  15. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. — 9-е изд.- перераб. и доп. / Л.Я. Ауэрман- под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб: Профессия, 2003. — 416 с.
  16. О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева- С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). СПб.: Береста, 2003. — 220 с.
  17. М.А. Интенсификация термической обработки мучных изделий / М. А. Беляева // Пищевая промышленность. 1998. — № 11. — С. 43.
  18. Бестарное хранение муки, отрубей и комбикормов. / Под ред. канд. техн. наук П. Д. Буренина. М.: Колос, 1974. — 224 с.
  19. В.В. Методика микробиологического контроля пшеничной муки. / В. В. Бирюков, Л. П. Минаева, Е. В. Шушеначева, И.Н. ХЦеблыкин // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. — № 1. — С. 4−5.
  20. В.В. «Селектин» пищевая добавка для борьбы с картофельной болезнью хлеба /В.В. Бирюков, И.Н. ХЦеблыкин, Т. В. Туликова и др. // Материалы третьей междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». -М., 1999. — С. 56−57.
  21. Ф.И. Эффективные способы предпосевной обработки семян / Ф. И. Бобрышев, Г. П. Стародубцева, В. Ф. Попов // Земледелие. -2000. -№ 3- С. 45.
  22. В.А. Разработка устройства для термообработки пищевых продуктов с использованием источника РЖ-излучения / В. А. Богун, Ю. П. Ведмедь, А. Д. Барвинок // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. -№ 3. С.55−57.
  23. И.Ф. СВЧ-энергия в сельскохозяйственных технологиях / И. Ф. Бородин // Проблемы тепло- и влагопереноса. М.: Энергия, 1970. — С. 200−208.
  24. Р. Техника инфракрасного нагрева: пер. с нем. / Под ред. И. Б. Левитина / Р. Борхерт, В. Юбиц. М.-Л., 1963. — 277 с.
  25. П.Н. ИК-установка для сушки плодов и овощей / П. Н. Воловик, Б. И. Вербицкий, Ю. П. Луцик // VI Всесоюзная науч.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья»: Тез. докл. — М., 1989. — С. 393.
  26. С.К. Обоснование параметров кондуктивно-инфракрасной сушилки для производства сухого картофельного пюре: Авто-реф. дис.. канд. техн. наук: 05.20.01. Новосибирск, 2001 — 21 с.
  27. Т.П. Повышение качества муки и хлеба с использованием акустико-кавитационной активированной воды: Дис.. канд. техн. наук: 05.18.01.-М., 2003.-200 с.
  28. Вопросы производства хлеба на предприятиях малого бизнеса (В помощь технологам мини-пекарен) / В. И. Почечуев, Ю. В. Колмаков, В. И. Капис, JI.A. Зелова. Омск, 2000. — 88 с.
  29. Н.М. Исследование терморадиационной сушки измельченного хлеба: Автореф. дис.. канд. техн. наук. М., 1976. — 21 с.
  30. В.Е. Влияние воднотепловой обработки зерна на белковые вещества и качество пшеничной муки : автореф. дис.. канд. техн. наук. — Одесса, 1981.-23 с.
  31. A.C. Инфракрасная техника в пищевой промышленности / A.C. Гинзбург. М., 1966. — 408 с.
  32. A.C. Исследование оптических свойств некоторых пищевых продуктов в инфракрасной области спектра / A.C. Гинзбург, В. В. Красников, Н. Г. Селюков // Тез. докл. на науч. конф. М.: МТИПП, 1965. С. 36−37.
  33. В.Е. Гидроимпульсная кавитационная подработка муки /
  34. B.Е. Горяев, Е. В. Горбылева // Ползуновский альманах. 2006. — № 2. — С. 31— 33.
  35. ГОСТ Р 52 189−2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. — 7 с.
  36. ГОСТ 27 842–88. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. — 7 с.
  37. Т.А. Обеззараживание муки от патогенных микроорганизмов в процессе производства хлеба / Т. А. Гречуха, M.JI. Попов // Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие. — М., 1999. — 4.1.1. C. 177−178.
  38. .В. Исследование процесса сушки пшеницы инфракрасными лучами: Дис.. канд. техн. наук. М., 1953. — 175 с.
  39. А.П. Исследование факторов, препятствующих возникновению картофельной болезни хлеба: Автореф. дис.. канд. техн. наук. Киев, 1968.-30 с.
  40. М. Практические применения инфракрасных лучей: пер. с фр./ М. Дерибере. М., JL: Госэнергоиздат, 1959. — 440 с.
  41. И.А. Оценка качества овощей и грибов консервированных методом активного обезвоживания / И. А. Дорошенко, А.Г. Смотра-кова // Межвузовский сборник науч. трудов / СПб.: Санкт-Петербургский торгово-экономический ин-т, 1993.-С. 18−22.
  42. .А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований). 3-е изд., перераб. и доп. М.: «Колос», 1973.-336 с.
  43. А.Д. Энергосберегающие методы и средства в технологии сушки отходов кедровых шишек инфракрасным излучением: Автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.20.02. Барнаул, 2002. — 19 с.
  44. В.Е. Баргус-Пауэр — комплексные хлебопекарные улучшители. / В. Е. Зеленский // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. — № 3. — С.6−7.
  45. O.A. Проблемы управления качеством хлеба, муки и зерна / O.A. Ильина // Пищевая промышленность. 2004. — № 12. — С. 47−48.
  46. С.Г. Выпечка узбекских лепешек с белковым улучшите-лем / С. Г. Ильясов, М. Б. Камалова, М. И. Васин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. — № 5. — С. 24−26.
  47. С.Г. Физические свойства инфракрасного облучения пищевых продуктов / С. Г. Ильясов, В. В. Красников. — М.: Пищевая промышленность, 1980.-189 с.
  48. Э.А. Использование инфракрасного излучения для улучшения хлебопекарных свойств зерна и муки: Дис.. канд. техн. наук. Москва, 1961.-173 с.
  49. Э.А. Применение инфракрасного излучения в пищевой промышленности. Обзор. / Э. А. Исакова. М.: Цинтипищепром, 1961.-45 с.
  50. Е. Состав, структура и свойства клейковины / Е. Казаков. // Хлебопродукты.- 2001. № 9. С. 18−19.
  51. JI. Повышение качества пшеничного хлеба из слабой муки / Л. Карнаушенко, Г. Пшенишнюк, Т. Лебеденко // Хлебопродукты. —2001.-С. 26−27.
  52. В.П. Обеззараживание зерна и комбикормов в поле СВЧ: Автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.12. / В. П. Касьяненко. М., 2002. 23 с.
  53. Кац З. А. Сушка картофеля и овощей при радиационно-конвективном теплоподводе / З. А. Кац, Э. А. Гусева, А. П. Рысин и др. // Труды ВНИИКОП, вып. XVIII, 1973.-С. 91−112.
  54. В.Р. Непрерывный процесс формирования и выпечки тонкого армянского лаваша в вертикальной печи с инфракрасным энергоподводом: Автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.12. — М., 1993. — 25 с.
  55. Ю.Р. Применение ИК-излучения при выработке хлопьев ячменя / Ю. Р. Киракосян, В. В. Кирдяшкин и др. // Пищевая промышленность, 1990, № 1.- С. 51−52.
  56. H.K. Производство быстровосстанавливаемых сухих продуктов по ИК-технологии / Н. К. Клямкин // Техника и оборудование для села. 2001, № 6.-С. 13.
  57. Т.Е. Обоснование электроактиватора воды для улучшения качества пшеничного хлеба в хлебопечении: Автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.20.02. Зерноград, 2003. — 19 с.
  58. А. Повышение хлебопекарных свойств муки / А. Козловский // Хлебопродукты. 2004. — № 5. — С. 20−21.
  59. Козловский А. Современная технология улучшения муки. / А. Козловский, Е. Белова // Хлебопродукты. 2004. — № 2. — С. 16—17.
  60. O.A. Биологическая эффективность обеззараживания продуктов переработки зерна электромагнитным полем СВЧ: Дис.. канд. биол. наук: 03.00.16. Красноярск, 2004. — 138 с.
  61. В.В. Обработка зерна пшеницы инфракрасными лучами / В. В. Комиссар, Г. С. Зелинский, М. И. Шварцман, В. Г. Байков // Хлебопродукты. 1990. — Т.8. — С. 29−31.
  62. А.П. Реконструкция складов бестарного хранения муки на базе новых разработок ГосНИИХП / А. П. Косован, Т. П. Турчанинова, A.A. Либкин // Хлебопечение России. 2002. — № 2. — С. 30−33.
  63. В.Ф. Микробная и химическая безопасность получения ИК-сушкой растительных продуктов / В. Ф. Косторной, С. К. Волончук, Л. П. Шорникова // Вестник РАСХН. 2001. — № 3. — С. 82−85.
  64. Г. А. Инфракрасная обработка порошковых продуктов / Г. А. Красненко, А. Д. Ачмиз // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. — № 2. — С. 36.
  65. П.Д. Сушка инфракрасными лучами. /П.Д. Лебедев. — МЛ., 1955.-232 с.
  66. . Инфракрасное излучение : пер. с франц./ Ж. Леконт. -М., 1958.-584 с.
  67. Д. Звенья единой цепочки: семена — зерно мука — хлеб / Д. Ленков // Хлебопродукты. — 2007. — № 1. — С. 68−69.
  68. В. Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий различной массы при инфракрасном облучении: автореф. дис.. канд. техн. наук. М., 1974. — 30 с.
  69. A.B. Тепло- и массообмен в процессах сушки. М.: Гос-энергоиздат, 1956. — 464 с.
  70. А. Проблемы качества российского зерна и хлебопекарной муки. Пути их решения / А. Мартьянова, Е. Мелешкина, Хюсейн Ак-баба // Хлебопродукты. 2003. — № 9. — С. 32−33.
  71. И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. 2-е изд., перераб. и доп. / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. — М., 2001. — 115 с.
  72. И.В. ИК-обработка и антипитательные составляющие соевых бобов / И. В. Матюшкина, А. Ф. Доронин, В. В. Кирдяшкин // Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие (человек, наука, технология, экономика), ч.1. -М., 1999. — С. 169.
  73. Е.П. Развитие системы4 оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке: Дис.. д-ра техн. наук: 05.18.01.-М., 2006−401 с.
  74. Е. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки / Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2005. — № 9. -С. 28−31.
  75. Д.К. Планирование эксперимента и анализ данных. -Л.: Судостроение, 1980. 383 с.
  76. В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. / В. А. Моргун. -Киев: Урожай, 1991. 136 с.
  77. .М. Исследование специального помола пшеницы с термической обработкой муки: Автореф. дис.. канд. техн. наук. М., 1965. -28 с.
  78. М.Ю. Высокотемпературная микронизация зерна сорго: Автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.12. -М., 1998. -23 с.
  79. М.А. Теоретические основы товароведения. — М.: Норма, 2006. 448 с.
  80. В.И. Применение микроволнового нагрева для инактивации микроорганизмов // 6-я всесоюзн. науч.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья». -М., 1989.-С. 237−241.
  81. Пат. 2 146 451 РФ, МКИ A21D8/02. Способ приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий / В. И: Демченко, В. И. Корчагин, Г. П. Попов (Россия). № 98 119 041/13- Заявлено 20.10.1998- Опубл. 20.03.2000.
  82. Пат. 2 228 120 РФ, МКИ 7 A23L3/54, A61L2/10. Установка для обработки сыпучих продуктов ультрафиолетовым излучением / Д. А. Демидов, А. В. Красночуб (Россия). № 2 002 120 538/12- Заявлено 20.08.2002- Опубл. 10.05.2004.
  83. Пат. 5 874 122 США. Steamed wheat flour for frycooking which is suitable for use in reheating in a microwave oven and production process thereof / U. Yoshihito, M. Hirofumi, M. Hideyuki и др. Опубл. 23.02.1999.
  84. Пат. 6 010 736 США. Steamed durum wheat flour / К. Omata, F. Hirasawa, M. Kyugo Опубл. 04.01.2000.
  85. Пат. № 6 616 954 США. Method of stabilizing graham flour, and cracker produced from said flower / C.L. Wilhelm, T.M. Adrianson, D.L. Gannon и др. Опубл. 09.09.2003.
  86. Л.П. Технология хлебобулочных изделий. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. — 389 с.
  87. З.В. Болезни хлеба и методы их предупреждения. / З. В. Пермиловская. — Киев: ИПК Госагропрома УССР, 1987 — 23 с.
  88. С.П. Взаимосвязь между обсемененностью муки спорами бактерий и микробиологической устойчивостью хлебобулочных изделийпри хранении / С. П. Полякова, Р. Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 4. С. 12−14.
  89. С.П. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба / С. П. Полякова, Т. Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2003, № 5, — С. 28−29.
  90. С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении: Автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.01 / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в. М., 2002. — 25 с.
  91. Л. Улучшение муки // Хлебопродукты. — 2003. № 10. — С. 24−26.
  92. Л. Улучшение муки (продолжение) // Хлебопродукты. -2003.-№ 11.-С. 22−23.
  93. Л. Улучшение муки (окончание) // Хлебопродукты. 2003. -№ 12.-С. 30−31.
  94. Е.Г. Основы создания электрокинетических технологий для агропроизводетва / СибНИПТИП СО РАСХН. Новосибирск, 2001. -219 с.
  95. Проблемы и перспективы использования ИК-технологии при производстве продуктов питания на зерновой основе / Панфилова И. А. и др. -М., 1997.-31 с.
  96. Производство муки и контроль ее качества на мини-мельницах с современным оборудованием (В помощь специалистам мини-мельниц). — 2-е изд., перераб. и доп. / В. И. Канис., Ю. В. Колмаков. — Омск, 2002. 80 с.
  97. ЮО.Пруидзе В. И. Разработка прогрессивной технологии производства зеленого чая: Автореф. дис.. д-ра техн. наук: 05.18.10. -М.: МТИПП, 1990. -45 с.
  98. Э.Г. Улучшение качества муки и хлеба обработкой дефектного зерна пшеницы в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. Автореф. дис.. канд. техн: наук: 05.18.01. -М., 1981. -26 с.
  99. Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. — 559 с.
  100. И.Ф. Исследование физического воздействия инфракрасного излучения на зерно: Дис.. канд. техн. наук. Новосибирск., 1967. — 204 с.
  101. И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и и макаронного производств: Справочник / И. М. Ройтер, A.A. Макаренкова. Киев: Урожай, 1988.-208 с.
  102. О.И. Исследование процесса выпечки хлеба инфракрасными лучами: Автореф. дис.. канд. техн. наук. — М., 1961. — 20 с.
  103. H.A. Мини-мельницы: мифы и реальность / H.A. Рыбаков // Хлебопродукты. 2007. — № 2. — С. 10−11.
  104. Л.П. Регулирование мощности при инфракрасной сушке кедровых орехов: Автореф. дис.. канд. техн. наук. Л., 1990. — 22 с.
  105. С.М. Изучение возможности прогнозирования хлебопекарных свойств муки по состоянию углеводно-амилазного комплекса (на примере изменений при хранении): автореф. дис.. канд. техн. наук. Л., 1979.-21 с.
  106. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. П. С. Ершов. СПб.: «ПРОФИ -ИНФОРМ», 2004. — 192 с.
  107. Н.П. Использование улучшителей при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий / Н. П. Сердюк. // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006, № 3. — С.6−7.
  108. М.А. Влияние микроволнового поля на процесс брожения мучного полуфабриката и качество готовой продукции / М. А. Сигаладзе, Э. Г. Пруидзе, Э. С. Дзнеладзе и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.-№ 12.-С. 33−35.
  109. Н.Д. Цитрасол комплексная подкисляющая добавка для производства ржаного хлеба по ускоренной технологии / Н. Д. Синявская,
  110. E.H. Павловская, Л. И. Кузнецова, O.B. Афанасьева // Хлебопечение России. -2002.-№ 6.-С. 26−27.
  111. З.И. Действие инфракрасных лучей на посевные качества семян и урожайность яровой пшеницы // Генетика, селекция и семеноводство зерновых культур в Западной Сибири. Омск, 1993 (1994). — С. 2831.
  112. В.Д. Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий при инфракрасном энергоподводе: Автореф. дис. на соиск уч. степ, канд. техн. наук. М., 1970. — 25 с.
  113. В. Хранение и переработка зерна в Сибири / В. Скрябин // Хлебопродукты. 2006. — № 4. — С. 38−40.
  114. И.С. Применение токов высокой частоты для дезинсекции зерна: Дис.. канд. техн. наук. -М., 1955. 147 с.
  115. .П. Влияние водно-тепловой обработки на пшеницу с пониженными показателями качества и определение экологической чистоты зерна: Дис.. канд. техн. наук: 05.18.01. Краснодар, 2002. — 125 с.
  116. И.Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба и здоровье человека // Хлебопечение России. 2000. — № 2. — С. 30.
  117. Р.И. Применение интенсивного ИК-энергоподвода в производстве зернового хлеба / Р. И. Спирин, Н. В. Лабутина, В. Я. Черных // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. — № 2. — С. 10−12.
  118. Справочник по товароведению продовольственных товаров. / Под общ. ред. Родиной Т. Г. М.: Колосс, 2003. — 608 с.
  119. В. Применение инфракрасных лучей для хранения зерна / В. Стобецкий, Я. Поцей // Труды Польского центрального института охраны труда. Варшава, 1957. — № 3 (22). — С. 13−14.
  120. В. Инфракрасная техника в пищеконцентратной промышленности / В. Стребков, А. Андреев, В. Кирдяшкин, Н. Елькин // Хлебопродукты. 2006. — № 5. — С. 56−57.
  121. И.А. Улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки прогревом в пневможелобе: Автореф. дис.. канд. техн. наук. Киев, 1965. — 21 с.
  122. В.А. Приоритеты научных исследований по производству и переработки зерна озимой ржи / В. А. Сысуев // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004. — № 1. — С. 12—14.
  123. Д.М. Влияние СВЧ-энергии на микрофлору пшеницы / Д. М. Сычева, Л. Г. Михолап, И. А. Арахимович и др. // 6-я всесоюзн. науч.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья». -М., 1989. С. 127.
  124. С.А. Экспериментальное исследование нагревательного блока с инфракрасными излучателями / С. А. Танаева, И. П. Василенко // Инженерно-физический журнал, Т. 68, 1995. — № 4 — С. 594−597.
  125. В.А. Исследование процессов тепломассопереноса методами физического и математического моделирования при терморадиационном нагреве некоторых пищевых продуктов: Автореф. дис. на соиск уч. степ, канд. техн. наук. Киев, 1978. — 26 с.
  126. М.В. Разработка и оценка эффективности различных биотехнологических методов хранения зерна озимой пшеницы: Автореф. дис.. канд. биол. наук: 03.00.23. Краснодар, 2004. — 23 с.
  127. Трисвятский J1.A. Микробы и зерно / JI.A. Трисвятский, E.H. Ми-шустин. -М.: Агропромиздат, 1978. -270 с.
  128. Трисвятский J1.A. Хранение зерна: третье перераб. и дополн. издание. / J1.A. Трисвятский. М.: «Колос», 1966. — 408 с.
  129. В.А. Физиолого-биохимические основы формирования белкового комплекса клейковины пшеницы : Дис.. д-ра биол. наук в виденауч. докл.: 03.00.12 / Рос. акад. наук, Сиб. отд-ние. Сиб. ин-т физиологии и биохимии растений. Иркутск, 1999. 67 с.
  130. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
  131. A.M. Технология обработки дикорастущего и сельскохозяйственного сырья высококонцентрированным инфракрасным нагревом: Автореф. дис.. д-ра техн. наук: 05.20.01, 05.20.02. Новосибирск, 1989−45 с.
  132. В.Н. Обоснование технологического процесса и эффективных режимов обеззараживания зерна при производстве зернового хлеба: Автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.20.02. Красноярск, 2004 — 24 с.
  133. Н.В. Методы и математические модели процесса обеззараживания продовольственного зерна / Н. В. Цугленок, Г. И. Цугленок, Г. Г. Юсупова. Красноярск, 2004. — 220 с.
  134. Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства : автореф. дис.. канд. техн. наук. / Т. Б. Цыганова. -М., 1971. 16 с.
  135. Т.Б. Перспективные методы обработки воды для борьбы с болезнями хлеба // Т. Б. Цыганова, O.A. Гакова, И. А. Святкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. — № 9. — С. 33−35.
  136. В.Г. Радиационный дезинсектор зерна на основе ускорителя электронов: Дис.. канд. техн. наук: 05.09.04. — Новосибирск, 1982. -177 с.
  137. В.Я. Технология зернового хлеба с применением 1IK-энергоподвода / В. Я. Черных, Н. В. Лабутина, Л. Н. Крикунова, М.В. Ширши-ков // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2004, № 4. С. 1—3.
  138. В. Повышение качества пшеничного хлеба / В. Шерстобитов, М. Дрыга // Хлебопродукты, 1998, № 6. С. 24−25.
  139. Л.П. Энергия инфракрасного излучения и микробиологическая безопасность сушеных овощных продуктов / Л. П. Шорникова, С. К. Волончук, Л. А. Осинцева, Г. П. Чекрыга // Вестник Россельхозакадемии. -2008.-№ 1.-С. 91−93.
  140. Л.С. Влияние СВЧ-прогрева на хлебопекарные свойства муки и теста / Л. С. Энкина, В. Е. Селягин, Н. Н. Фихтенгольц, В. Я. Ченских // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. № 2. С. 37—39.
  141. Р.Х. Перспективы использования физических методов предупреждения картофельной болезни хлеба / Р. Х. Юсупов, Б. А. Матвеев, Г. Г. Юсупова и и др. // Материалы XLII науч.-тех. конф. / Челяб. гос. агро-инж. ун-т. Челябинск, 2003. — Ч.З. — С. 223−230.
  142. Г. Г. Обеспечение микробиологической безопасности зерна, муки и хлеба / Г. Г. Юсупова, Л. А. Жидких // Хлебопечение России. 2007. № 2. — С.26−27.
  143. Г. Г. Обеспечение микробиологической стабильности и безопасности зерна, продуктов его переработки и хлеба: Автореф. дис.. д-ра с.-х. наук: 05.18.01. -М., 2005. 35 с.
  144. В.И. Перспективные направления развития спиртовой и ликероводочной отрасли / В. И. Ярмош // Пищевая промышленность. -2007.-№ 8.-С. 20−21.
  145. Abe Т. Thin-Layer Infrared Radiation Drying of Rough Rice / T. Abe, T.M. Afzal // J. agric. Engng Res. 1997, Vol. 67. — № 4. — P. 289−297.
  146. Apichartsangkoon A. Physicochemical properties of high pressure treated wheat gluten / A. Apichartsangkoon, D.A. Ledward, A.E. Bell и др. // Food Chem. 1998, Vol.63. — № 2. — P. 215−220.
  147. Fasina O. Effect of infrared heating on the properties of legume seeds / O. Fasina, B. Tyler, M. Pickard, Guo-Hua Zheng, Ning Wang // Intern. J. Food Sc. Technol., 2001, Vol.36, № 1. P. 79−90.
  148. Gelinas M. Heating conditions and bread-making potential of substandard flour / M. Gelinas M., C.M. McKinnon, N. Rodrigue // J. Food Sei.2001, Vol. 66. № 4. — P. 627−632.
  149. Hamanaka D. Effects of Infrared Radiation on inactivation of Bacillus subtilis spore and Aspergillus niger spore / D. Hamanaka, T. Uchino, W. Hu, E. Yasunaga // J. Japan. Soc. Agr. Mach., 2002, Vol. 64, № 6. P. 69−75.
  150. Hashimoto A. Far-Infrared Irradiation Effect on Pasteurization of Bacteria on or within Wet-Solid Medium / A. Hashimoto, H. Igarashi, M. Shimizu // Journal of Chemical Engineering of Japan. 1992, Vol. 25. — № 3. — P. 666−671.
  151. Ibanoglu S. Influence of tempering with ozonated water on the selected properties of wheat flour // J. Food Engg. 2001, Vol. 48. — № 4. — P. 345 350.
  152. Jubitz W. Die Anwendungmoeglichkeiten des Infrafotverfahrens in der Nahrungs und Genussmittelindustrie // Die Lebensmittelindustrie. 1956, H. 11, 12, 1957, H. l.-SS. 1−9.
  153. Jun S. An integrated dynamic model for fungal spore inactivation by selective infrared heating / S. Jun, J. Irudayaraj // Appl. Engg in Agr. 2004, Vol. 20.-№ 4.-P. 481−485.
  154. Kim M.H. Quality of Korean ginseng dried by a prototype continuous flow dryer using far infrared radiation and hot air / M.H. Kim, S.M. Kim, C.S. Kim, S.J. Park, C.H. Lee, J.Y. Rhee // Canadian Biosystems Engineering.2002, Vol. 44. P. 3.47−3.54.
  155. Kubota K. Development of high quality cereal drying and storage equipment. Pt 1. Microorganism control using ultraviolet irradiation / K. Kubota, Y. Hidaka//J. Japan. Soc. Agr. Mach. -2004, Vol. 66. -№ 1. P. 104−108.
  156. Leszynska J. The effect of microwave treatment on the immuno-reactivity of gliadin and wheat flour / J. Leszynska, A. Lacka, J. Szemraj h flp. // Eur. Food Res. And Technol. 2003, Vol. 217. — № 5. — P. 387−391.
  157. Martinez-Bustos F. Effect of Infrared Baking on Wheat Flour Tortilla Characteristics / F. Martinez-Bustos, S.E. Morales, Y.K. Chang h a p. // Cereal Chemistry. 1999, Vol. 76. — № 4. — P. 491−495.
  158. Milosevic S., Mastilovic J., Psodorov D. Optimizacija sastava poboljsivaca za potrebe prerade brasna od psenice slabih tehnoloskih svojstava // Zito-hleb, 2005, 32, № 1−2, c. 39−53.
  159. Minguez I. Wirksamkeit von IR-Strahlungswarme zur Reduzierung der Keimbelastung von Garguttragern / I. Minguez, K. Losche, R. Lembke // Getreidetechnologie. 2006. — Vol. 60, № 3. — S. 185−186.
  160. Paakkonen K. Infrared drying of herbs / K. Paakkonen, J. Havento, B. Galambosi, M. Pyykkonen // Agr. Food Sc. in Finland. 1999, Vol. 8. — № 1. -P. 19−27.
  161. Rosenthal I. Electromagnetic radiations in food science. Berlin, New York: Springer-Verlag, 1992. — IX, 244 p.
  162. Schlauri M. Veranderung der Mehlqualitat durch thermische Behandlung // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e.V. Detmold, 1999.-Bd. 278. — S.88−90.
  163. Scudamore K.A. The occurrence and significance of moulds and mycotoxins in cereals and animal feedstuffs in the United Kingdom / K.A. Scudamore, A.E. Buckle // Manogr. / Brit. Crop Protect. Council. Thornton Heath. -1987, T. 37.-P. 33−42.
  164. Sheridan P. Application of far infra-red radiation to cooking of meat products / P. Sheridan, N. Shilton // J. Food Engg. 1999, Vol. 41. — №¾. -P.203−208.
  165. Storz G. Oxidative stress. / G. Storz, J.A. Imlary // Curr. Opin. Microbiol. 1999. — Vol.2. — № 2 — P. 188−194.
  166. Tireki S. Production of bread crumbs by infrared assisted microwave drying / Tireki S., Siimnii G., Esin A. // Eur. Food Res. and Technol. 2006. -Vol. 222.-№ 1−2.-P. 8−14.
  167. Uchino T. Inactivation of microorganisms on wheat grain by using infrared irradiation / T. Uchino, D. Hamanaka, W. Hu // Proc. of the Int. Workshop on Agric. Eng. and Agro-Product Processing. 2003. — P. 19−24.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!