Технология приготовления сдобных мелкоштучных изделий из дрожжевого теста

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Мурманский СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Расчетно — графическая работа по МДК 04.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Специальности 260 807 «Технология продукции общественного питания»

Тема: Технология приготовления сдобных мелко штучных изделий из дрожжевого теста Разработал: Черепанов Е.Ю.

Мурманск 2015

Содержание Введение

1. Тип и специализация предприятия

2. Характеристика кондитерского цеха

3. Составление технологической и нормативной документации

3.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

3.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

4. Характеристика основного вида пищевого сырья

5. Разработка технологических схем на основной ассортимент

5.1 Разработка технологической схемы

5.2 Аппаратурное оформление технологического процесса

6. Бракераж готовой продукции Заключение Литература

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество кафе, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного время препровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

1. Тип и специализация предприятия

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе — мороженое, кафе — кондитерская, кафе — молочная, кафе — пиццерия и др.);

• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера (молодёжное, детское, студенческое, офисное, кафе — клуб, интернет — кафе, арт — кафе, кафе — кабачок и др.);

• по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно — развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;

• по методам и формам обслуживания — с обслуживание официантами и с самообслуживанием;

• по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;

• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (авто — кафе, вагон — кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).

2. Характеристика кондитерского цеха Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает мучные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста, бездрожжевые виды теста и изделия из них, в т. ч. пирожные и торты, десерты.

Кондитерский цех должен иметь удобную связь со складскими помещениями, экспедицией и моечной кухонной посуды.

В зависимости от мощности предприятия установлен минимальный перечень выпускаемой кондитерской продукции. Причем фирменные щделия должны занимать не менее 25−30% от всей выпускаемой продукции.

К работе кондитерского цеха предъявляются повышенные санитарногигиенические требования, а особенно к отделочному помещению.

Кондитерский цех имеет два отделения: заготовочное (выпечное) и отделочное, температура которых 25 ^вС и 16−18 °С, и относительная влажность воздуха 70%.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает в себя следующие стадии:

хранение и подготовка сырья к производству (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

приготовление и замес теста;

разделка теста и формование полуфабрикатов или изделий из него;

расстойка (дрожжевое тесто);

выпечка и охлаждение полуфабрикатов или изделий;

приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

отделка кондитерских изделий;

кратковременное хранение готовой продукции.

Согласно технологического процесса организуют рабочие места:

кладовая суточного запаса сырья;

моечная посуды, тары, инвентаря;

моечная для обработки яиц;

тестомесильное и тесторазделочное отделение;

выпечное отделение;

место для приготовления фаршей, начинок и других отделочных полуфабрикатов;

место для оформления кремовых изделий;

экспедиция.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: весы, просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование, средства малой механизации.

Инвентарь кондитерского цеха: котлы, венчики, скалки, ножи, щипцы, лопатки, ложки, половники, лейки, одноразовые кондитерские мешки, металлические наконечники, тортовые формы, формочки, кондитерские листы, противни, кастрюли, сито, разделочные доски и т. д.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при температуре 2−4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Моечная кондитерского цеха предназначена для мытья посуды и инвентаря. В ней устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °C, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.

В моечной для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

в первой ванне (секции) — замачивание в теплой воде в течение 5−10мин;

во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40−45°С в течение 5−10мин;

в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5мин;

в четвертой — ополаскивают в проточной воде.

После удаления скорлупы яйца процеживают.

В заготовочном отделении производят замес теста, его разделку и выпечку. Также организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли.

3. Составление технологической и нормативной документации

3.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции Технологическая карта № 288

Наименование изделия: Сдоба Номер рецептуры: 148

Таблица 1

Таблица 2 Химический состав данного блюда

Технология приготовления: В молоко влить масло растительное, сахар, подогреть, всыпать в него раздробленные дрожжи и все перемешать. В полученную жидкость всыпать муку и хорошо вымесить, обминать 2−3 раза, потом тесто готово к выпечке, при выделке сдоб масло сливочное использовать для смазки верха сдоб.

Технологическая карга № 285

Наименование изделия: Ватрушка с повидлом Номер рецептуры: 146

Таблица 3

Таблица 4 Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Опарным способом готовят дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатывают в виде жгутов диаметром 3 см. Делят их на куски 40−50 гр., скатывают в шарики, которые укладывают на противень на расстоянии 5−8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минут расстойки деревянным пестиком или скалкой в булочках делают углубление: утолщенные края смазывают яйцом, в углублении укладывают подготовленный фарш. После расстойки выпекают Рецептура № 279

Наименование изделия: Булочка с изюмом Номер рецептуры: 142

Таблица 5

Таблица 6 Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Дрожжи разводим (10 грамм) в молоке, добавляя 'Л нормы муки, немного сахара, хорошо вымешиваем. Посуду закрываем, ставим в теплое место и даем тесту подняться, затем добавляем теплое молоко, сахар, яйца, муку, соль, все вымешиваем, кладем растопленное подогретое масло и месим до тех пор пока тесто не отстанет от рук. Даем хорошо подняться, кладем изюм и хорошо перемешиваем. Даем снова подняться и разделываем на шарики, даем настояться и выпекаем.

3.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 291

Наименование блюда (изделия): Рогалик с повидлом

1.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Для приготовления Рогалик с повидлом используют следующее сырье:

Таблица 7

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. Требования к качеству сырья.

Сырье, используемое для приготовления Рогалик с повидлом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда Таблица 8

4. Технология приготовления: Готовим кислое тесто, раскатываем его на 1−1,5 см толщины и нарезаем косяками: на широкую сторону кладем варенье, свертываем тесто рогатиком с вареньем в середине, даем ему подняться и выпекаем. Выпекать при 190 градусах 20 минут. Готовое изделие посыпаем сахаром.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

5.1. Блюдо Рогалик с повидлом должно подаваться на пирожковой тарелке

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 25⁰С.

5.3. Срок годности при хранении ________не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЛЮДА:

Внешний вид:

трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, с наличием рельефов от закаточных витков, не расплывчатая; поверхность с отделкой сахаром;

Цвет от светло-желтого до светло-коричневого, без подгорелости, излишней бледности и загрязненности корок, белый цвет сахара;

Вкус мучного изделия с сахаром и повидлом, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Запах выпеченного мучного изделия с ароматом повидла, без постороннего запаха;

Микробиологические показатели Рогалик с маком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078−01, индекс 1.9.15.13

7.2. Микробиологические показатели:

8. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Таблица 9

4. Характеристика основного вида пищевого сырья Вес сырье (продукты) используемое в кондитерском производстве делят на: основное (мука, сахар, яйца, жиры) и вспомогательное (все остальные продукты).

Мука (ГОСТ Р 52 189−2003) — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена-ппеничная, ржаная, кукурузная, соевая и др.

В муке содержится 6,9−12,5% белка, 54,1−67,7% крахмала, 0,9−1,9% жира, 0,501,6% минеральных веществ (Na, Са, Р, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ.

Мука имеет сладковатый вкус; приятный, слабый запах; белый с кремовым оттенком цвет.

На ПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12−17 °С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварник в штабеля зашивкой внутрь.

Сахар (ГОСТ Р 53 396−2009) — белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкшй, на ощупь сухой.

Используется на ПОП в сухом или растворенном виде.

Сахар имеет сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов; белый блестящий цвет.

На ПОП сахар поступает в тканевых мешках по 50 кг.

Хранят сахар в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.

Яйца (ГОСТ 31 654−2012) — ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность На ПОП используются только куриные яйца. В состав которых входят белки 12,7%, жиры 11,5%, углеводы 0,7%, минеральные вещества 1%, вода 74%, витамины Bj, В2, РР и др.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки 10,8%. Из углеводов 0,9% в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществнатрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний. Белок беден жирами, их всего 0,03%, из витаминов в нем содержатся витамины Bj, В?., В12. Усваивается белок на 98%.

Желток яиц богат белками 16,2%, содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира 32,6%, который имеет низкую температуру плавления, т.к. в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза 1%. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, Bi, В2, В3И РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на:

• диетические, к ним относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения;

• столовые, к ним относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6−12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки.

Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовыхтолько категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Повидло (ГОСТ 32 099;2013) изготавливают из протертого плодово-ягодного пюре.

Массовая доля сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61%, сахара не менее 55%.

Повидло имеет кисловато-сладкий, характерный для плодов, из которых оно изготовлено вкус; цвет светло-коричневый с различными оттенками, если повидло изготовлено из плодов со светлой мякотью и более темное, если из плодов с темной мякотью; консистенция густая, мажущаяся.

На ПОП повидло поступает в стеклянной или металлической таре, бочках, а также в дощатых или фанерных ящиках вместимостью до 17 кг.

Хранят повидло в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 *С и относительной влажности воздуха 75%.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 *С и не ниже 0 ^вС; столовые-при температуре не выше 20 'С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 'С и при относительной влажности воздуха 85−88%.

Жиры участвуют в образовании структуры изделий и формировании вкуса и аромата.

Сливочное масло (ГОСТ Р 52 969−2008) вырабатывают из сливок. Содержит оно от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Температура плавления молочного жира 28−34 ^СС, что обуславливает его высокую усвояемость на 96−98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества — калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, Вг, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Сливочное масло имеет чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов; консистенция однородная, пластичная, плотная; цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением выстилают пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики.

Хранят сливочное масло на ПОП в потребительской таре при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент.

5. Разработка технологических схем на основной ассортимент

5.1 Разработка технологической схемы Рис. 1

5.2 Аппаратурное оформление технологического процесса Таблица 10

6. Бракераж готовой продукции Таблица 11

кондитерский тесто пищевой бракераж

Заключение

Таким образом, в данной работе представлена технология приготовления сдобных мелкоштучных изделий из дрожжевого теста.

Составлена технологическая и нормативная документация на такие блюда как: «Сдоба», «Ватрушка с повидлом», «Булочка с изюмом», фирменное блюдо «Рогалик с повидлом».

Представлена графическая часть — технологическая схема приготовления блюда «Рогалик с повидлом»

Охарактеризован основной вид пищевого сырья. Выполнен бракераж готовой продукции.

Таким образом, цель и задачи работы раскрыты.

Расчетно-графическая работа выполнена в полном объеме.

Практическая значимость работы бесспорна, поскольку разработанные на изделия технологические карты могут быть применены и использованы в деятельности любого предприятия общественного питания.

1. ГОСТ Р 50 762−2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2. СанПин 42−123−5774−91. Санитарные правила для предприятий общественного питания. — Введ. 1991;03−19. — М.: Минздрав России, 1991 // Документ опубликован не был. СПС КонсультантПлюс.

3. СанПиН 2.3.2.1078−01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

4. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 374 с.

5. Здобанов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. — 680 с.

6. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. — М.: КолосС, 2007. — С. 307.

7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. — Изд. 7-е, доп. и перераб. — Ростов-н/Д: Феникс, 2009. — 346 с.

8. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. / В. В. Усов. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия»: Образовательноиздательский центр «Академия», 2002. — 416 с.

9. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 с.

10. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А. А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 2007. — 228 с.