Научное обоснование обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства

Актуальность темы

Птицеводство является наиболее динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса, обеспечивающей население биологически полноценной здоровой пищей. При этом пристальное внимание должно уделяется безопасности получаемых продуктов питания, так как пищевые токсикоинфекции в птицеперерабатывающей промышленности по-прежнему представляют весьма актуальную проблему. Эта задача остаётся не менее важной в связи с созданием Таможенного союза и вступлением России в ВТО [Бобылева Г. А., 2012; Фисинин В. И., 2012].

Наиболее сложной и труднорешаемой проблемой безопасности продуктов питания, в том числе и птицепродуктов, является их бактериальное обсеменение. Присутствующие в продуктах из мяса птицы и яиц патогенные микроорганизмы могут вызывать у людей тяжелые пищевые отравления, нередко заканчивающиеся летальным исходом [Tice G. A. et al., 2004; Hibbert R., 2008].

Ужесточение требований к экологической безопасности продукции животноводства заставило пересмотреть многие методические подходы к вопросам оптимизации контроля над эпизоотическим процессом болезней, возбудителями которых является патогенная и условно-патогенная микрофлора. Поэтому возникла необходимость разработки нового поколения экологически безопасных препаратов, способных занять свое место в системе мероприятий по обеспечению биологической защиты животных [Impey С. S. et al., 1982; Nurmi Е. V. et al., 1987; Mulder R. W., 1991; Me Farland L. I., 1995; Maruta Kiyoshi, 1999].

Наиболее полно этим требованиям могут отвечать пробиотические препараты, в состав которых входят живые бактерии из числа основных представителей нормального кишечного биоценоза, такие, как лактобациллы, бифидо-бактерии, стрептококки [Вильшанская Ф. Л., 1987; Me Farland L. V., 1994; Малик Н. И., 2002]. Разработка новых пробиотиков является актуальной задачей, так как они представляют собой отдельный класс биологических препаратов, успешно применяемых вместо антибиотиков [Панин А. Н. и др. 1988, 1993, 1999; Малик Н. И. и др., 2001,2002].

Первичная переработка птицы оказывает значительное влияние на качество производимого мяса. Особое значение имеет обсемененность тушек патогенной и условно-патогенной микрофлорой. Нередко перекрестное обсеменение тушек в процессе первичной переработки приводит к повышению содержания в них патогенных для человека микроорганизмов [Т)ау1еБ Я. е1 а1., 2003]. Контактный способ охлаждения также способствует перекрестному обсеменению продукции. Поэтому для улучшения санитарного благополучия мяса птицы следует искать способы повышения санитарно-гигиенического состояния охлаждающей воды и профилактики перекрестного обсеменения тушек с применением экологически безопасных средств [Берман В. А., 2001].

Наряду с мясом птицы, как наиболее зараженным патогенами продуктом, яйца тоже могут быть причиной возникновения пищевых отравлений [Шаблий В. Я. и др., 1986]. Основным источником распространения пищевых токсикоинфек-ций в яичном производстве является загрязненная скорлупа яиц. При их переработке она может являться источником загрязнения яйцепродуктов [Лищук А. П. и др., 2001]. Поэтому для предотвращения попадания патогенных и условно-патогенных микроорганизмов со скорлупы яиц в яйцепродукты необходима разработка способов снижения микробной обсемененности поверхности скорлупы пищевых яиц и профилактики перекрестного заражения продукции.

При переработке птицы получают значительные объёмы побочного сырья, среди которого наибольший удельный вес для питания населения имеют субпродукты и мясокостная фракция от ручной и механической обвалки мяса. Но, несмотря на высокую пищевую ценность, некоторые их них не полностью используются в пищевых целях из-за низких потребительских свойств, зачастую такое сырье обсеменено патогенными бактериями [Слободянинова Л.С. и др., 1979; Николов Н. М. и др. 1981]. В связи с вышеизложенным возникла необходимость в проведении исследований, направленных на создание новых готовых продуктов с улучшенными функциональными свойствами и разработку универсальных технологических и биотехнологических способов переработки сырья животного происхождения, обеспечивающих инактивацию сальмонелл и листерий.

При производстве пищевых продуктов важным фактором является соблюдение всех профилактических мер, направленных на повышение качества выпускаемой продукции, уменьшение распространения бактерий, вызывающих пищевые отравления [Fabio G. Nunes., 2012]. Одним из путей решения этой проблемы является изыскание новых химических веществ, применение которых в процессе мойки и дезинфекции оборудования и помещений цеха будет способствовать получению продукции, более безопасной в санитарном отношении.

Таким образом, для ветеринарной науки и практики является актуальным разработка научно-практических основ обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства.

Цель и задачи работы. Целью работы являлось научное обоснование обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства от выращивания птицы до получения конечных продуктов.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

1. Провести мониторинг по выявлению условно-патогенной и патогенной микрофлоры при реализации в торговле и производстве мяса птицы.

2. Усовершенствовать методы выявления Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в мясе птицы.

3. Разработать способ профилактики сальмонеллеза при выращивании цыплят-бройлеров с использованием в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05.

4. Разработать способы профилактики перекрестного обсеменения поверхности тушек условно-патогенной и патогенной микрофлорой при первичной переработке птицы.

5. Изучить влияние технологических процессов производства кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость Salmonella spp. и Listeria monocytogenes.

6. Разработать способы увеличения сроков годности тушек цыплят-бройлеров в охлажденном состоянии.

7. Научно обосновать и разработать режимы технологических процессов производства функционального мясного протеина (белок пищевой птичий), обеспечивающих инактивацию Salmonella spp. и Listeria monocytogenes.

8. Провести мониторинг по выявлению условно-патогенной и патогенной микрофлоры при производстве яйцепродуктов.

9. Разработать способы инактивации условно-патогенной и патогенной микрофлоры на поверхности скорлупы яиц, в жидком и сухом меланже.

10. Разработать режимы применения современных моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы и яиц.

11. Разработать нормативную документацию (стандарты, технические условия, инструкции, ветеринарно-санитарные требования, методические рекомендации и др.) для обеспечения микробиологической безопасности сырья, технологических процессов и конечной продукции.

Научная новизна. На основании проведённых исследований разработана научная концепция обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства от выращивания птицы до выпуска конечных продуктов.

Обоснованы принципы комплексной профилактики по обеспечению микробиологической безопасности продукции птицеводства, куда вошли мероприятия при выращивании птицы, ее первичной переработке, глубокой переработке мяса птицы, выработке конечных продуктов и хранении.

Усовершенствованы методы выявления Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в мясе птицы, разработана плотная дифференциально-диагностическая среда для выявления сальмонелл.

Разработан способ профилактики сальмонеллеза при выращивании цыплят-бройлеров с использованием в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05.

Изучены источники и пути обсеменения продуктов переработки птицы условно-патогенной и патогенной микрофлорой. Установлены критические точки технологической линии первичной переработки птицы с наибольшей вероятностью перекрестного микробного обсеменения поверхности тушек.

Разработаны способы инактивации условно-патогенной и патогенной микрофлоры на поверхности тушек, в мясе цыплят-бройлеров, продуктах его переработки, на поверхности скорлупы яиц, в жидком и сухом меланже, а также способы увеличения сроков годности тушек в охлажденном состоянии.

Изучено влияние технологических процессов производства кулинарных изделий на выживаемость Salmonella spp. и Listeria monocytogenes.

Разработаны оптимальные режимы применения современных моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы и яиц.

Практическая ценность и реализация результатов работы. По результатам выполненных исследований разработаны: «Технологическая инструкция по производству мяса птицы» (Утв. Российским птицеводческим союзом 13.03.2006 г.) — «Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий» (Утв. Главным государственным ветеринарным инспектором РФ 16.05.2002 г.) — «Инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от сальмонелл» (Утв. Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства РФ 31.03.1994 г.) — «Типовая отраслевая инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производству продукции из мяса птицы и яиц» (Утв. ТК «Продукты переработки птицы и сублимационной сушки» 22.04.2011 г., согласована с Федеральной службой по ветеринарному и фитоса-нитарному надзору МСХ РФ 27.04.2011 г.) — «Инструкция о порядке и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки» (Утв. Минсельхозпродом РФ 27.07.2000 г., № 1400/1751) — ТУ 9211−329−23 476 484−01 «Мясо птицы красносельское (тушки кур, цыплят-бройлеров)" — ТУ 9211−427−23 476 484−06 «Тушки цыплят-бройлеров охлажденные" — ТУ 9211−092−23 476 484−09 «Функциональный мясной протеин». Белок пищевой птичийГОСТ Р 53 665−2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл" — ГОСТ Р 50 396.1−2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов" — ГОСТ Р 53 944−2010 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа" — ГОСТ Р 54 374−2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)" — ГОСТ Р 54 674−2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus" — Методические рекомендации «Использование в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05 для снижения контаминации тушек цыплят-бройлеров сальмонеллами» (Утв. Отделением ветеринарной медицины РАСХН 18.05.2009 г.) — Методическое пособие «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цыплят-бройлеров» (Утв. Отделением ветеринарной медицины Россельхозакадемии 28.11.2011 г.).

Даны предложения для внесения изменений в проект межгосударственного стандарта «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listertia monocytogenes» (Письмо ГНУ ВНИИПП № 34/79 от 24.02.2012, входящий ГНУ ВНИИМП № 81 от 27.02.12 г.).

Штамм Lactobacillus acidophilus КБ-05 депонирован в ФГУ «ВГНКИ».

Получено авторское свидетельство № 1 758 076 от 01.05.92 г. «Питательная среда для выявления сальмонелл».

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической «Конференции по птицеводству» (Зеленоград, 1999) — научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003) — Международной научно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Ржавки, 2006) — научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований — основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007) — III Ветеринарном конгрессе по птицеводству (Москва,.

2007) — научно-практической конференции, посвященной памяти академика Рос-сельхозакадемии Р. Н. Коровина (Ломоносов, 2007) — VII Международном Форуме «Мясная Индустрия 2008» (Москва, 2008) — Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (Углич,.

2008) — Международной конференции «Мировые тенденции и российский рынок АПК» (Москва, 2008) — Международном семинаре «Пищевая безопасность, про-слеживаемость и стандарты качества продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва,.

2009) — Международном агропромышленном конгрессе (Санкт-Петербург, 2009) — научно-практической конференции «Повышение уровня безопасности и качества продукции птицеперерабатывающей промышленности» (Ржавки, 2009) — XVI конференции «Достижения в современном птицеводстве: исследования и инновации» (Сергиев Посад, 2009) — VI Международном ветеринарном конгрессе по птицеводству (Москва, 2010) — научно-практическом семинаре «Обеспечение качества и безопасности продукции переработки птицы в свете вступивших в действие законодательных актов РФ» (Ржавки, 2010) — XIV Европейском симпозиуме по качеству яйца и яичных продуктов и XX Европейском симпозиуме по качеству мяса птицы (Лейпциг, Германия, 2011) — XVII Международной конференции «Инновационные разработки и их освоение в промышленном птицеводстве» (Сергиев Посад, 2012) — Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФСР, д.в.н., профессора Абуладзе К. И и д. в.н., профессора Колоболотского Г. В. (Москва, 2012) — семинаре «Разработка и внедрение на предприятиях птицеводческого комплекса системы качества и безопасности, основанной на принципах ХАССП и стандартах ГОСТ Р ИСО 220 002 007 и ГОСТ Р 54 762−20 011/ISO/TS 22 002;1:2009» (Ржавки, 2013).

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Результаты мониторинга по выявлению источников и путей обсеменения продуктов условно-патогенной и патогенной микрофлорой при их реализации в торговле, производстве мяса птицы и яиц.

2. Усовершенствование методов выявления Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в мясе птицы.

3. Способ профилактики сальмонеллеза при выращивании цыплят-бройлеров с использованием в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05.

4. Способы профилактики перекрестного обсеменения тушек условно-патогенной и патогенной микрофлорой при переработке птицы, а также способы увеличения сроков годности тушек в охлажденном состоянии.

5. Способы инактивации условно-патогенной и патогенной микрофлоры на поверхности скорлупы яиц, в жидком и сухом меланже.

6. Разработка режимов применения современных моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы и яиц.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Пищевые токсикоиифекции, связанные с употреблением в пищу продуктов птицеводства.

В современном мире на первое место выступает безопасность продуктов питания. Это, прежде всего, отсутствие отрицательных последствий потребления этих продуктов из-за наличия в этих продуктах инородных включений, вредных или токсичных химических веществ, патогенных бактерий, вызывающих пищевые отравления. Статистика отмечает рост числа пищевых отравлений, процента случаев, требующих госпитализации, а также процента смертельных исходов пищевых отравлений [Crews J., 2011].

Проблема пищевых токсикоинфекций остается актуальной и в настоящее время, в том числе и в птицеперерабатывающей промышленности. [Венгеренко Л.А., 2004]. Безопасность продуктов питания, особенно с точки зрения их зараженности патогенными микроорганизмами, становится приоритетом номер один в мире, так как эта проблема имеет непосредственное отношение к здоровью людей. Наибольшее значение для птицепромышленности, по мнению ВОЗ, имеют такие бактерии, как сальмонелла, кампилобактерии, кишечная палочка. Несмотря на достижения, техническое и технологическое совершенствование в мировой птицепромышленности, эти бактерии до сих пор представляют угрозу для человека. Патогены, содержащиеся в мясе птицы и яйцах, ежегодно обусловливают потерю тысяч рабочих дней и миллиардов долларов, затрачиваемых на лечение. Поэтому снижение бактериальной обсемененности птицы должно стать приоритетом для каждой компании в отрасли [Berge С.А., 2011; Crews J., 2011;NunesF., 2011].

В продуктах из мяса и яйца птицы могут присутствовать патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые токсикоиифекции у людей [Tice, G.A. et al, 2004 г.]. Решение проблемы пищевых токсикоинфекций связано, прежде всего, с выполнением профилактических мероприятий, направленных на уменьшение распространения бактерий, вызывающих пищевые отравления. В течение последних лет вырос объем торговли охлажденным мясом птицы и продуктами их переработки. Удлинение путей транспортировки этой продукции, обуславливаемое промышленным производством, требует увеличения ее стойкости при хранении и повышение качества выпускаемой продукции [Кафтырева JI. A и др., 2005].

Согласно последним данным, опубликованным CDC, пищевые отравления ежегодно поражают 48 млн. жителей США, из которых 128 тыс. нуждаются в госпитализации и около 3000 погибают. Отмечается некоторое снижение заболеваемости за десять лет: в 1999 году соответствующие цифры были 76 млн., 325 тыс. и около 5000 [Nunes К., 2010; Scott-Thomas С., 2011]. В соответствии с этими данными, в 58% случаях заболевание вызывается норовирусами, нетифоидными видами сальмонеллы (11%), кампилобактериями (9%), клостридия-ми (10%). Смертельные исходы у людей наблюдали при заражении нетифоидными видами сальмонелл — 28%, листериями — 19%, норовирусами — 11%. Малоизученные и неопознанные возбудители обусловливают около 80% от общего числа пищевых отравлений и 56% случаев госпитализации и гибели людей (432).

Говоря о безопасности продуктов питания, нельзя не напомнить о роли самих потребителей в профилактике пищевых отравлений. Так, результаты специально проведенного обследования показали, что только 19% взрослых американцев пользуются пищевым термометром для определения готовности продуктов, большинство опрошенных не знают, до какой внутренней температуры следует продолжать тепловую обработку, не соблюдают основного правила для кухни: сырые продукты не должны контактировать с продуктами, готовыми к употреблению или не требующими кулинарной обработки. Многие принимают пищу на своем рабочем месте, не вымыв рук, рабочее место редко подвергается или совсем не подвергается влажной уборке [Karapetian А., 2011].

Ученые Флоридского Университета выявили десять наиболее опасных сочетаний патогенов с продуктами питания, из их числа к птице относятся следующие: кампилобактерии в птице — затраты 1,3 млрд долларов США, листерии в деликатесных продуктах — 1,1 млрд долларов, сальмонелла в птице — 700 млн долларов, сальмонелла в сложных продуктах — 600 млн долларов, сальмонелла в яйцах — 400 млн долларов. Этими сочетаниями обусловлено большинство пищевых отравлений, вызванных потреблением птицепродуктов [Salvage Br., 2011].

Анализ новых и вновь возникающих заболеваний с пищевым путем передачи («эмерджентных пищевых инфекций»), связанных с появлением новых или эволюционно измененных патогенных микроорганизмов [Нитяга И.М., 2004 г.], позволил выделить среди них в качестве объектов научного исследования наиболее эпидемиологически значимые бактерии: Listeria monocytogenes, Salmonella, энтерогеморрагические E. coli (ЕНЕС), Campylobacter jejuni, Enterobacter sakazakii. Установлено, что общим и ведущим признаком для L. monocytogenes, Campylobacter spp., Salmonella spp. является переход их во внешнюю среду, сырье и готовую продукцию вследствие фекальной контаминации с последующим пищевым путем передачи инфекта [Алиева Е.В., 2006]. Уровень загрязненности сырья молочного и мясного происхождения для отдельных видов патогенов достигает значительных величин (Campylobacter spp. — 100% в мясе кур, Salmonella spp. — до 23% в сырьевых птицепродуктах, L. monocytogenes — до 12% в сыром молоке) и находится в прямой зависимости от санитарно-гигиенических условий получения, хранения и первичной переработки животноводческой продукции [Книзе А.В. et al., 1999].

Заражение продуктов из мяса птицы патогенными бактериями остается главной микробиологической проблемой для промышленности и потребителя. Несмотря на значительные усилия, направленные в разных странах на снижение распространенности пищевых отравлений, птичье мясо по-прежнему остается важным источником микроорганизмов, вызывающих эти отравления, особенно некоторых серотипов сальмонелл и термофильных видов кампилобакте-рий. По данным ученых, 60% отравлений, вызванных потреблением зараженной птицы, обусловлены сальмонеллами, 21% - клостридиями и 6% - кампи-лобактериями [Mead G., 2004].

Сальмонеллы в птицепродуктах.

Возбудители сальмонеллезов относятся к роду Salmonella, семейства Enterobakteriaceae. По своим культурально-морфологическим свойствам сальмонеллы являются грамотрицательными палочками, хорошо красятся всеми анилиновыми красками, не образуют спор и капсул, обладают, как правило, выраженной подвижностью, за исключением некоторых серологических типов и их вариантов (S. gallinarum-pullorum и др.), хорошо растут на обычных питательных средах при pH 7,0−7,4, оптимальная температура роста +37°С [Саль-монеллез. СП 3.1.086−96].

Сальмонеллы характеризуются в целом следующими ферментивными свойствами: не ферментируют сахарозу, не разлагают адонит, подавляющее большинство не расщепляют салицин и не разлагают лактозу, не образуют индол, не расщепляют мочевину, не дают реакцию Фогеса-Проскауера, дают положительную реакцию с метиловым красным, большинство продуцируют сероводород. Глюкозу быстро ферментируют все типы сальмонелл с образованием газа, однако встречаются отдельные штаммы — S. typhimurium, S. typhi suis, S. derbi, S. abortus egui, S. thompson, S. dublin, S. anatum, S. gallinarum-pullorumразлагающие глюкозу без образования газа [Лабораторная диагностика сальмонеллезов человека и животных, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды, 1990].

В основу классификации сальмонелл положена их антигенная структура, представленная в схеме Кауфмана-Уайта, по которой определяют группу и се-ротип возбудителя [Сальмонеллез. СП 3.1.086−96].

К особенностям штаммов и серотипов сальмонелл относится то, что большинство из них не является инвазивными. Среди инвазивных для птиц S. gallinarum-pullrum, S. typhimurium, S. enteritidis. Два последних патогенны для человека [Шур И.В., 1975].

Несмотря на то, что в природе существует большое число видов сальмонелл, особенно опасными для человека являются немногим более 30. Наиболее патогенные (обязательно патогенные) для человека S. typhi, S. paratyphi А, полипатогенные для человека и животных — S. typhimurium, S. dublin, S. enteritidis, S. cholerae suis, S. haifa, S. reding, S. heidelberg, S. london, S. infantis, S. anatum, S. nuton и другие. Бактерии, преимущественно вызывающие заболевания у птицы, — S. pullorum, S. gallinarum. Для человека они практически безвредны [Рождественская Т.Н., 2005].

Птицы являются резервуаром большого числа серологических типов сальмонелл, среди которых наиболее распространены: S. gallinarum-pullorum, S. typhimurium, S. anatum, S. London, S. tompson, S. enteritidis и др. В последнее время возросло число случаев выделения от домашней птицы S. enteritidis, S. typhimuriuim [Pacini R. Et al., 1993, Horrox N., 1989].

Устойчивость сальмонелл по отношению к некоторым физическим и химическим агентам довольно высока. Они легко переносят сравнительно высокие и низкие температуры. Данные об отношении сальмонелл к высоким температурам весьма противоречивы, что объясняется различной степенью устойчивости отдельных сальмонелл и даже отдельных штаммов одного вида. Так S. typhimurium в физиологическом растворе при 70 °C погибает через 5 мин, а в бульоне — через 10 минS. cholerae suis при той же температуре погибает как в физиологическом растворе, так и в бульоне через 5 мин [Сидоров М.А. с авт., 1998].

Устойчивость сальмонелл, находящихся в пищевых продуктах, особенно мясных, по отношению к различным агентам и к тепловой обработке весьма высока. При варке в течение 2,5 часов мяса, зараженного S. enteritidis, S. typhimurium и S. cholerae suis, положенного в холодную воду, полная стерильность его достигается лишь в кусках весом в 400 г и меньше, при толщине кусков в 9 смпри закладке сырого мяса в кипяток — стерильность его после варки в течение этого же времени достигается лишь в кусках весом в 200 г при толщине в 5−5,5 см [Бахтиярова З.Г., 1986].

Посол и копчение оказывают относительно слабое действие на сальмонеллы. В соленом и копченом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность 2,5 месяца [Бакулина H.A. и др., 1980.]. S. enteritidis не размножается при температуре +8°С и ниже, и медленно начинает размножаться уже при температуре + 10 °C после лагфазы длительностью 5 суток [Вольпе И.М. и др., 1970].

В ЕС в 2009 году зарегистрировано 5500 вспышек пищевых отравлений, из которых 31% были вызваны сальмонеллой. Число случаев сальмонеллеза людей в ЕС снижалось уже на протяжении последних пяти лет, и в 2009 году снижение составило 17% по сравнению с 2008 годом. 46 случаев сальмонеллеза оказались смертельными [Salvage Br., 2011]. Расчеты ученых свидетельствуют о том, что снижение заболеваемости сальмонеллезом на 10% только в пределах ЕС позволило бы экономить 400 млн евро (526 млн. долларов США) в год [Clements M., 2011; Montague-Jones G., 2009].

Доказано, что сальмонеллезом человек заражается чаще всего через пти-цепродукты — мясо птицы и яйца. Проблема сальмонеллеза начинается при жизни птицы [Gast R.K., 2010; Opitz M., 2009; Sluis W., 2010], и борьба с сальмонеллами должна начинаться еще до получения бройлерного поголовья цыплят или до выведения индеек — с родительских стад птицы. Уничтожение сальмонелл требует так называемого «много барьерного» подхода — через родительское стадо к кормлению и содержанию птицы, затем — к перекрестному заражению в процессе первичной и глубокой переработки [AVEC: «Poultiy meat the future. «World Poultry», 2009].

В США пищевые отравления ежегодно поражают миллионы человек, многие случаи требуют госпитализации, высока смертность от заболевания, вызванного сальмонеллами. Сальмонеллы являются основной причиной случаев госпитализации людей (35%) и смертельных исходов пищевых отравлений (28%) [Harrington R., 2011].

В Европе, США наблюдается небольшое снижение из года в год заболеваемости сальмонеллезом благодаря строгим мерам, принимаемым для снижения сальмонеллезной обсемененности яиц и мясных продуктов [Nunes К., 2010; Salvage Br., 2011; Thornton G., 2011]. Несмотря на то, что за последние 15 лет зараженность птицепродуктов (цыплят и яиц) значительно снизилась, заболеваемость сальмонеллезом изменилась незначительно, так как во многих случаях вспышки сальмонеллеза не связаны ни с мясом птицы, ни с яйцами. Зарегистрированы вспышки заболевания, вызванные, например, говядиной, говяжьим фаршем, арахисовым маслом, спаржей. Новые стандарты FSIS, действующие с июля 2011 года, как ожидают специалисты, могут привести к предотвращению почти 5000 отравлений в год, вызванных кампилобактериями, и около 20 тысяч случаев, вызванных сальмонеллами. В соответствии с этими стандартами, средняя зараженность сырых тушек цыплят на предприятии сальмонеллами не должна превышать 7,5%, а кампилобактериями — 10,4% [Russell S., 2011. Salvage Br., 2011; Shane S., 2011].

Летом 1911 года в США наблюдалась новая вспышка сальмонеллеза, возбудителем которой стала S. heidelberg. В 31 штате заболели 111 человек, а один умер. Источником сальмонеллы явилась индейка, вероятнее всего, фарш из мяса индейки [Salvage Br., 2011]. Особенно опасен для человека фарш, в котором обнаруживают штаммы сальмонеллы, устойчивые к антибиотикам. Ученые настаивают на том, чтобы реализация продуктов, содержащих такие штаммы сальмонеллы, была объявлена «вне закона» и была строжайшим образом запрещена. На таком законе настаивают в отношении четырех видов сальмонелл: S. heidelberg, S. newport, S. hadar и S. typhimurium В целях снижения обсеме-ненности птицепродуктов устойчивыми штаммами патогенов, так называемыми «супербактериями», во многих странах, особенно европейских, постепенно вводится запрет на применение все большего числа антибиотиков-стимуляторов роста [Sluis W., 2011].

В США приняты строгие стандарты в отношении допустимых норм содержания сальмонелл в сыром мясе птицы (цыплят и индеек). Это сделало мясо птицы более безопасным для потребителя, однако не следует забывать и об ответственности потребителей за правильную тепловую обработку мяса птицы в домашних условиях для полной его безопасности [Shire В., 2010].

Однако специалисты отмечают, что, несмотря на явное снижение сальмо-неллезной зараженности мяса птицы вследствие соблюдения строжайших мер безопасности в соответствии с новыми стандартами, заболеваемость людей сальмонеллезом в последние годы не только не уменьшилась, но даже несколько увеличилась. Согласно стандарту, зараженность тушек цыплят после охлаждения сальмонеллами должна быть не более 7,5% от общего их количества, а индеек — 1,7%. Этим стандартам уже соответствуют 82% американских птицеперерабатывающих предприятий [Russian Ministry of Agriculture prompt info about salmonella eggs, 2010]. Однако зараженность тушек в розничной продаже остается довольно высокой: при независимой оценке две трети тушек цыплят оказались зараженными сальмонеллами, кампилобактериями или обоими этими микроорганизмами, в то время как, по данным USDA, после охлаждения сальмонеллы выявляли всего в 5% тушек цыплят, а кампилобактерии — в 11%) [Consumer Reports questions chicken safety. MEATPOULTRY. com, 2009]. Таким образом, результаты исследований разных организаций и на разных ступенях переработки оказываются совершенно разными.

Строгие требования к сальмонеллезной обсемененности тушек цыплят стали применять и в Бразилии. Здесь требуется ветеринарная сертификация стад, как товарных, так и племенных, с характеристикой заражения стад патогенами [New salmonella rules ahead for Brazilian poultry producers, 2010].

Результаты исследования тушек бройлеров в трех регионах России (Московская и Ленинградская области, Краснодарский край) американскими и российскими учеными показали, что из почти 700 тушек 31,5% этих тушек содержали сальмонеллы, а по данным ВОЗ таких тушек почти половина. Сальмонеллы являются основной причиной большого числа пищевых отравлений в стране, а цыплята основным источником сальмонелл. Рекомендовано внедрение на российских птицефабриках и птицеперерабатывающих предприятиях всех современных технологий производства и способов контроля [Vorotnikov V., 2012].

Несмотря на то, что промышленность руководствуется предложенными стандартами для определения сальмонелл и кампилобактерий на тушках птицы и что предлагаемые меры дают некоторый результат, все же в этой области остается больше вопросов, чем ответов. В частности, затрудняет работу с сальмонеллами то, что подсчет сальмонелл довольно сложен, поэтому обычно используют не количество колоний, а число положительных по сальмонелле тушек. Для большинства положительных тушек степень заражения незначительна — несколько КОЕ на тушку. Для эффективной борьбы рекомендуется забивать положительные по сальмонеллам стада птицы [Hue О. et al, 2011; O’Keefe Т., 2011].

Мясной фарш — один из продуктов, потребление которых наиболее часто обусловливает вспышки сальмонеллеза. С одной стороны, этот продукт предрасположен к заражению уже потому, что в его производство входит много стадий, каждая из которых может привести к заражению конечного продукта. С другой стороны, в ряде стран, включая Германию, общепринято употребление в пищу сырого фарша. Сальмонеллы выявляются примерно в 15% проб сырого фарша. В одном из исследований из 112 положительных по сальмонеллам проб 78 (69,6%) оказались заражены S. typhimurium [Maassen С., 2005].

Статистические данные свидетельствуют о том, что в последние годы выявление сальмонелл в пищевых продуктах остается практически на одном уровне, при незначительных колебаниях по годам: если в 1994 году зараженными оказались 16,7% проб мяса птицы, то в 1998 году — 17,8, в 2003 — 16,5- для яиц соответствующие показатели составляли 0,5, 0,4 и 0,57% [Fehlhaber К., 2005]. Некоторые ученые считают, что зараженность птицепродуктов сальмонеллами невысока, и уровень содержания сальмонелл тоже незначителен. Однако большинство случаев сальмонеллеза обусловлено тем, что бактериям дают размножаться в продуктах питания: ведь после завершения их производства сальмонелл в них значительно меньше, чем требуется для того, чтобы вызвать заболевание. Причины размножения сальмонелл — нарушение гигиенических правил хранения, например, недостаточное охлаждение при хранении, недостаточно эффективная тепловая обработка перед потреблением, отсутствие гигиены на кухне, недостаточно чистые руки и т. д. И значительного улучшения этих аспектов пока не наблюдается [Fehlhaber К., 2005].

Хотя число случаев сальмонеллеза постепенно снижается, их все еще очень много. Так, если в 1992 году сальмонеллезом заболели в Германии 195 тыс. человек, то в 1995 — 113 тыс., в 2000 — 79,5 тыс., причем сальмонеллез составлял соответственно 79,2, 60,5, 40,7% от общего числа пищевых отравлений. Речь идет только о зарегистрированных случаях заболевания, точное число неизвестно никому, но, согласно подсчетам, сделанным в Германии, оно превышает количество официально зарегистрированных случаев более чем в 12 раз. Из числа сальмонеллезов 75% были вызваны S. enteritidis, 19% - S. typhimurium и 6% - другими видами сальмонелл [Fehlhaber С., 2005].

Значительную роль в заражении человека сальмонеллами играют яйца. При реализации яиц на внутреннем рынке или на экспорт первый возникающий вопрос — чистота яиц от сальмонелл [Russian Ministry of Agriculture prompt info about salmonella eggs., 2010]. В США введены FDA в действие правила безопасности яиц. Снижение сальмонеллезного заражения яиц, как утверждают представители Агентства, позволяет избежать ежегодно 79 тысяч случаев заболевания и тридцати смертей [FDA: rule to ensure egg safety goes into effect., 2010].

В августе 2010 года в штате Айова (США) были отозваны из торговли яйца, произведенные двумя компаниями — «Wright County Egg» и «Hillandale Farms», из-за выявленного заражения этих яиц сальмонеллами. Всего было отозвано в 17 штатах, по разным данным, от 228 до 380 млн. и даже до полумиллиарда яиц [Nunes К., 2010]. Выбракованные яйца были отправлены на переработку в яйцепродукты, так как в процессе пастеризации сальмонеллы погибают. Эта вспышка сальмонеллеза была самой крупной в США с семидесятых годов [Shane, S., 2011]. Отзыв большой партии яиц вынудил фермеров, активизировать усилия, направленные на снижение зараженности несушек и яиц. Тестирование на сальмонеллы птицы, помета, яиц, последующее исключение положительной птицы и положительных яиц, вакцинация, дезинфекция, дезинсекция и дератизация на фермах, отслеживание санитарного состояния кормов и другие меры потребовали значительных финансовых вложений, но фермеры наглядно убедились, что заражение яиц сальмонеллами приводит к еще большим финансовым потерям [Gingerich Е., 2011; Shane, S., 2011].

Значительная проблема заключается в опасении роста сальмонеллезного заражения яичной скорлупы и содержимого яиц при переходе от традиционного клеточного содержания несушек к альтернативным системам. Отмечено, что при таком переходе возрастает риск перекрестного заражения птицы сальмонеллами, и не только ими, хотя пока не все эти факты нашли научное объяснение [Ьооп§ уа1 2011].

Бактериальные болезни птиц следует рассматривать в двух аспектах — с позиции опасности для сельскохозяйственной птицы, т. е. в аспекте противоэпи-зоотической защиты и предотвращения экономических потерь как основного показателя эффективности птицеводства, и с позиции возможности заболевания людей, т. е. в аспекте противоэпидемиской защиты, защиты здоровья людей [Борисенкова А.Н., 1999].

Например, сальмонеллез представляет собой не только экономическую и эпизоотическую, но и серьезную эпидемическую проблему. Причиной дополнительных трудностей в борьбе с сальмонеллезом является возможность длительного бессимптомного бактерионосительства у переболевшей птицы, а также способность сальмонелл сохранять жизнеспособность во внешней среде в течение длительного периода (до нескольких месяцев). Известно, что бессимптомное сальмонеллоносительство у птицы в Европе составляет 15%, а в США — 42% [Бойко М.Н., 2008].

Статистический анализ ветеринарной отчетности эпизоотических отрядов Департамента ветеринарии МСХ РФ, проведенный с целью изучения эпизоотической ситуации по сальмонеллезу кур в Российской Федерации, выявил возрастание числа неблагополучных пунктов, начиная с 1999 года. Увеличение количества неблагополучных пунктов продолжается и в настоящее время. Исследования показали, что болезнь регистрируется почти во всех субъектах РФ. Наиболее серьезная эпизоотическая обстановка по сальмонеллезу птиц отмечалась в регионах развитого промышленного птицеводства — Краснодарском крае, Ростовской, Волгоградской и других областях [Панин А.Н. и др., 2004].

Последний подъем заболеваемости в России, зарегистрированный в 19 861 992 гг., был связан с возрастающей распространенностью 8. етегШсНБ. Основными факторами передачи служили продукты промышленного производства, которые периодически оказывались значительно контаминированы Б. ег^егШсИэ. Рост заболеваемости данной этиологической формой отмечался во всех возрастных группах населения, однако наиболее выражен он был в группе детей старшего возраста и взрослых. В период 2004 — 2007 гг. в России зарегистрировано около 50 вспышек заболевания людей сальмонеллезом [Бойко М.Н., 2008].

По суммарным данным, в 2000 — 2004 гг. на территориях опорных баз Сальмонеллезного центра Северо-западного региона от больных людей и бактерионосителей выделенные сальмонеллы принадлежали к более 100 серова-рам. Ведущим продолжал оставаться серовар S. enteritidis. Эта отличительная особенность зоонозных сальмонеллезов, регистрируемых у людей, отмечалась на протяжении последних 20 лет (1985 — 2004 гг.) В разные годы его доля составляла 70−90%, причем этот серовар доминировал как в годы подъема заболеваемости (1985;1991 гг.), так и стойкого снижения (1992 — 2004 гг.). Вторым по частоте обнаружения были серовар S. typhimurium и S. infantis [Кафтырева Л.А., 2005].

Широкое распространение характеризует способность сальмонелл отлично выживать в окружающей среде. Эти бактерии попадают на перерабатывающее предприятие с живой птицей, которая может переносить эти патогены на коже, пере, а также в кишечнике. Соответственно, сальмонеллы могут остаться на конечном продукте [Ленев C.B. и др., 2005].

Пример некоторых стран показывает, что исключение сальмонелл из пищевой цепи — цель достижимая. Однако для ее достижения требуются мониторинг во всех звеньях цепи и строгое соблюдение гигиенических мер. В особенности это имеет отношение к «органическому», или «близкому к природе», содержанию птицы. Доказано, что при свободновыгульном содержании бройлеров количество птицы, зараженной сальмонеллезом, несколько выше, чем при содержании в помещениях [Fehlhaber К., 2005].

Риск заражения никогда не будет сведен к нулю, но это совсем не значит, что промышленность может рассчитывать на согласие потребителя мириться с этим положением. Производители должны принимать эффективные меры по устранению опасности попадания недоброкачественного продукта потребителю. Во всех звеньях цепи необходим высокий уровень гигиены, тщательная тепловая обработка продуктов и очистка помещений и оборудования. Наилучшая защита — быстрое выявление причин вспышки заболевания и принятие профилактических мер [Гущин В.В., 1999].

Сальмонеллезы — это действительно одна из больших проблем, стоящих перед специалистами. Однако до настоящего времени остаются нерешенными основные вопросы — как предупредить опасность угрозы заражения потребителя и какими путями решить эту проблему [R.W. Mulder, 1989].

Таким образом, на основании выше изложенного, можно сделать вывод, что продукты птицеводства могут являться источником пищевых токсикоин-фекций сальмонеллезной этиологии.

Листерии в готовых к употреблению продуктах из мяса птицы.

Согласно систематике микроорганизмов Берджи, род Listeria состоит из 7 видов, бактерии которых различно проявляют себя в процессе патогенеза. Патогенными являются 2 вида: L. monocytogenes и L. ivanovii. Род Listeria включает непатогенные виды: L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. murrayi и L. grayi [Салова Н.Я. и др., 1999].

Возбудитель листериоза — коринебактерия Listeria monocytogenesаэробная, факультативно-анаэробная, подвижная, полиморфная, психрофиль-ная, термотолерантная, грамположительная, каталазоположительная, спор и капсул не образующая мелкая палочка (длиной 0,5−2,0 мкм, шириной 0,3−0,5 мкм) с закругленными концами, иногда коккообразная, располагающаяся одиночно или кучками. В мазках из молодых колоний клетки располагаются в виде палисадника либо Vи Y-образнов старых культурах могут образовывать кокковидные формы и окрашиваться грамотрицательно (укреплению отношения к окраске по Граму способствует культивирование на средах с глюкозой). Число выявленных сероваров л истерий достигло 18. Наиболее часто встречаются серовары 1, ½а, 4а и 4Ь. [Ларионова О.С., 2003; Лисицын А. Б. и др., 2002].

Важнейшим фактором патогенности листерий является листериолизин-О, обладающий гемолитической активностью и определяющий вирулентность микробак менее значимым относится фосфамидилиназитол, интериалин А, интералин В, белок ActA [Бакулов И.А. и др., 1994, 1995].

Листерии обладают сравнительно высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям внешней среды: способны размножаться при низких температурах (4−6°С) — «микроб холодильника», длительное время (до нескольких лет) сохраняются в почве, воде, соломе, зерне. Длительность выживания листерий во внешней среде зависит от температуры. На загрязненных поверхностях помещений сельскохозяйственного назначения в летний период листерий сохраняют жизнеспособность до 25 суток, а в зимний период — до 130 суток [Салова Н.Я. и др., 1999; Walter Е. Н., 1996].

Хранение продуктов питания при низких температурах не спасает от накопления листерий и не ингибирует их. Наоборот, в данном случае проявляется феномен Грея — при низких температурах листерии накапливаются и размножаются, не изменяя органолептических показателей продукта. Создается устойчивая система заражения и перезаражения людей и животных возбудителем листериоза [Grau F.H. et al., 1948].

Загрязненные листериями водоемы опасны в эпизоотическом и эпидемиологическом отношении. В воде листерии сохраняют свою жизнеспособность в зависимости от величин рН, жесткости и окисляемости. По данным различных авторов [Sneath Р.Н.А. et al., 1989], при оптимальных условиях эти бактерии сохраняют жизнеспособность в воде более 700 дней. Листерии обладают уникальной возможностью размножаться при очень низких значениях активности воды [Skovgaard N. et al., 1988]. Листерии могут обладать термоустойчивостью в пределах температур пастеризации. Гибель клеток происходит при температуре 70 °C через 20−30 минут, при 100 °C в течение 5−10 минут. Жир оказывает защитное действие на листерии, повышая их термоустойчивость. Листерии инактивируются под воздействием солнечных лучей. Возбудитель неустойчив к обычным дезинфицирующим веществам в рабочих концентрациях (0,5−1,0%-ный раствор формалина, 3−5%-ный раствор хлорамина). Значения рН в диапазоне 7,2−5,5 не оказывают существенного влияния на жизнеспособность листерий при 4−6°С в течение 5 суток [Kleinlein N. et al., 1989; Klinger J.D., 1989; Эл-ленберг В. и др., 1983].

Листерии — микроорганизмы, широко распространенные в природе. В настоящее время не вызывает сомнения отчасти почвенная природа листериоза. Многократно доказано их присутствие в почве и растениях [Watkins J. et al., 1981]. Интересно, что самые высокие положительные результаты получены с образцов почвы полей, где травы не скашивались несколько лет. Авторы считают [Fenlon D.R. et al., 1999], что увядшая и разложившаяся трава является индикатором присутствия листерий. По данным Гершуна В. И. (1981), способность листерий размножаться в почве зависит от сезона года (температуры), фитомассы (гумуса), влажности и показаний рН. Размножение листерий в почве происходит в весенний и осенний периоды года, зимой наблюдается стабилизация роста. Возбудитель листериоза размножается и длительно сохраняется в почвах с высоким естественным плодородием с содержанием значительного количества фитомассы. Водный баланс почвы также оказывает значительное влияние. В почве с влажностью 15−25% листерии не размножаются и их концентрация со временем снижается [Van Netten P., 1989]. При влажности почвы 40% количество листерий увеличивается в 7−11 раз, а при влажности 55−70% их концентрация увеличивается в 100−400 раз по отношению к первоначальному показателю. Величина рН играет значительную роль в размножении и сохранении листерий в почве. Автор отмечает, что только в почве хвойных лесов, имеющих данный показатель в пределах рН 3,3−4,6, эти бактерии не размножаются. Оптимальным условием считается величина рН, близкая к нейтральной [Beumer R.R. et al., 1989; Breer С. et al., 1988].

Сковгард H. (1988) отмечает, что в отличие от стафилококков, сальмонелл и иерсиний, которые погибают в неаэрированной холодной навозной жиже, листерии хорошо сохраняются в течение длительного времени. Применение инфицированного навоза на полях в качестве удобрений может приводить к контаминации кормов [Scogio М.Е. et al., 2000; Skovgaard N. et al., 1988].

По количеству выявленных случаев листериоз значительно уступает сальмонеллезу, но превосходит его по летальности и тяжести клинического течения. При листериозе имеет место многообразие механизмов передачи возбудителя инфекции (алиментарный, фекально-оральный, контактный, аспираци-онный, трансплацентарный), основным из которых является фекально-оральный [Fenlon D.R., 1999; Ryser Е. Т, 1999].

Листерии, в частности, вызывающий пищевые отравления у человека вид L. monocytogenes, являются очень опасными патогенами. Листериоз — тяжелое заболевание с высоким уровнем смертности. Особенность листерий в том, что эти патогены не живут в организме птицы, а попадают в продукты из внешней среды перерабатывающего предприятия. Листерии практически вездесущи и успевают попасть в продукты уже после тепловой обработки и/или стерилизации, перед упаковкой. Листериями, в основном, заражаются, потребляя готовые к употреблению продукты — копчености, готовые мясные продукты, сыры. Эти продукты заражаются листериями в процессе упаковки и нарезания [МУ 3.1.7.1104−02]. По данным Европейского Агентства безопасности пищевых продуктов и Европейского Центра Контроля и Профилактики заболеваний, в 2009 году (это последние обработанные данные) заболеваемость листериозом в странах ЕС значительно выросла — до 1645 подтвержденных случаев, на 19% выше уровня 2008 года, из них 270 закончились гибелью больных (смертность около 17%). Основные способы борьбы с листериями — это санитарно-гигиенические меры на предприятиях и контроль на конечном участке процесса — упаковки готовых продуктов [Bedington Ed., 2011; Montague-Jones G, 2009; Salvage Br., 2011].

До недавнего времени при расследовании массовых вспышек основная роль в их возникновении отводилась только молоку и молочным продуктам, в частности, различным видам сыров. [Beumer R. R., 1989; Breer С. et al., 1988; Gray M.L. et al., 1948; Mead P. S. et al., 1999]. Листерии могут выживать и размножаться и в других молочных продуктах (сливочном масле, сливках, йогурте, мороженом). Ряд авторов отмечает, что возбудитель листериоза хорошо размножается в молочных продуктах как натурального происхождения, так и с добавлением искусственных примесей [Harris С., 2005; Farber J.M. et al., 1991, Farber J.M., 1990]. Крупнейшей и наиболее серьезной была вспышка листериоза в Лос-Анджелесе (США) в 1985 г., связанная с употреблением в пищу сычужного мексиканского сыра, контаминированного L. monocytogenes (серотип 4Ь). Всего было выявлено 142 больных листериозом, из них 48 человек погибли [Schuchat A. et al., 1991; Wernars К., 1991]. Однако стали появляться сообщения о выделении патогенных видов л истерий из других видов продуктов. Так, удалось выделить и идентифицировать L. monocytogenes из мяса птицы и блюд из него, рыбы и рыбных продуктов, креветок и мяса крабов [Тиняков Г. Г., 1967; Schwartz В. et al., 1989].

Факты, подтверждающие наличие патогенных листерий в рыбе и продуктах моря, имеются и у отечественных исследователей. В частности, Беленовой И. А. и др., (2002) удалось выделить L. monocytogenes из мидий. По данным, полученным при изучении 215 образцов различных видов гидробионтов, выловленных в различных районах залива Петра Великого в районе острова Сахалин и полуострова Камчатка, были выделены 49 штаммов листерий (19%) [Скурихин И.М. и др., 1991; Долгов В. А. и др., 2000].

Листерии выделяли из мясных продуктов, мясных полуфабрикатов, мясных копченостей и других изделий [Коробкин Г. С., 1975; Янковский К. С., 2000; Harris С., 2005; Farber J.M. et al., 1991; Greenwood M.H. et al., 1991; Hammer P. et al., 1989; Hibbert R., 2008; Lorber В., 1997; Messi P. et al., 2000]. В результате массовых исследований продуктов установлено, что до 16% образцов были контаминированы различными видами листерий, из которых 20,5% штаммов принадлежали L. monocytogenes, остальные 79,5% - L. innocua (54,5%) и L. welshimeri (25,0%) [Lowry P.D. et al., 1988; Weaver R.F. et al., 1989; Welshimer H.J. et al., 1971; Welshimer H.J., 1968].

Летом 2011 года компания «Pilgrim's Pride» отозвала небольшую партию — 390 фунтов — продуктов из цыплят (грудки с ребрышками на гриле), а затемоколо 10 850 фунтов котлет из куриного мяса. В этих продуктах выявлен высокий уровень заражения L. monocytogenes. Продукты вовремя изъяли из торговли, и ни одного случая заболевания не регистрировалось [Listeria fears prompt Pilgrim’s Pride product recall., 2011].

В Канаде в 2008 году вспышка листериоза унесла 23 жизни, и с того времени Канада принимает все возможные меры к тому, чтобы снизить зараженность готовых к употреблению продуктов листериями [Harrington R., 2010].

В Италии были приведены результаты 10-летнего исследования (1989;1999) на листериоз различных продуктов питания. Было изучено 509 образцов сырого мяса. Из них выделили 87 штаммов микроорганизмов, которые принадлежали к роду листерия, 40 из которых (8%) оказались L. monocytogenes [Mead P. S., 1999].

В Дании при исследовании 678 проб говяжьего фарша, отобранного в торговой сети, и 17 образцов тушек домашней птицы были выделены листерии соответственно в 67% и 94% отобранных проб [Scogio М.Е.- Skovgaard N., 1988].

В Дании изучалась инфицированность L. monocytogenes продуктов, приготовленных из индюшатины. Пробы, взятые в процессе технологической обработки индюшатины, содержали L. monocytogenes в 25,9−41,4% случаях. Образцы мяса птицы до убоя не содержали L.monocytogenes. Сделан вывод, что заражение индюшатины происходит в цехах в процессе обработки [Michard J., 1989].

Среди основных мясных продуктов, с которыми связывают спорадические случаи листериоза, можно отметить также индюшачьи и свиные сосиски, вареную ветчину, гамбургеры, куриное филе (чикен наггетс), курицы гриль [Farber J.M., 1988, 1989, 1991; Gellin B.G. et al., 1991; Grau F.H., et al., 1948; Ojeniyi B. et al., 2000; Ryser E. T. et al., 1987].

Исследование 28 проб высушенных деликатесных сосисок из индейки показало, что 11 (39%) проб содержали Listeria. Выделенные культуры идентифицированы как L. monocytogenes, а 8 (29%) — L. innocua [Weaver R.F. et al., 1989; Wernars K. et al., 1991].

В Турции с февраля по декабрь 2005 г. были исследованы 125 образцов куриных тушек, ножек, крыльев, куриных грудок и потрохов. Образцы были отобраны из мясных лавок и супермаркетов. В результате исследования было обнаружено 9,6% случаев контаминации продуктов L.monocytogenes. При этом контаминация, обнаруженная при исследовании, составляла 24% в куриных грудках, 20% в тушках и 4% в потрохах, L. monocytogenes не были обнаружены в ножках и крыльях [Vural A. et al., 2006].

По данным, приведенным FSIS [Food Safety and Inspection Service United States Department of Agriculture, http:/ www. fsis. com/], наиболее часто из торговых сетей Соединенных Штатов в 2002 году по подозрению в обсеменении L. monocytogenes отзывались следующие продукты: ветчина, говядина копчёно-варёная, свиные сосиски, колбасные изделия, куриный салат, индюшатина, готовые к употреблению свиные продукты, хот-доги и другие. Исследования, проведенные во Всероссийском научно-исследовательском институте ветеринарной вирусологии и микробиологии (г. Покров), показали высокую степень контаминации листериями пищевых продуктов, импортируемых в Российскую Федерацию. Из 264 исследованных проб мяса и мясных продуктов L. monocytogenes выявлена в 11 случаях, L. innocua — в 24 случаях. Из 199 образцов птицы и продуктов птицеводства L. monocytogenes обнаружена также в 11 случаях [Шарма Р.К., 1999].

Фекально-оральный механизм передачи возбудителя инфекции основывается на выделении L. monocytogenes у многих млекопитающих и птицы из экскрементов. Кроме того, условия на бойнях благоприятны для заражения этими бактериями мясного сырья, что обусловливает многочисленные случаи их выделения из сырого мяса убойных животных (говядины, свинины, баранины) и домашней птицы. В некоторых исследованиях число проб рубленого мяса, оказавшихся инфицированными L. monocytogenes, достигало 30% (чаще 1520%). Согласно данным ряда авторов, частота случаев заражения мяса домашней птицы, поступающего в розничную торговлю, колеблется в пределах 1580% в зависимости от способа получения проб (с поверхности, путем промывания всей тушки с помощью тампона и др.). Неоднократно наблюдали эпидемии листериоза, причиной которых была птица, контаминированная листериями и не подвергнутая достаточной кулинарной обработке [Карпова Т.Н. с авт., 2001; Книзе А. В. с авт., 1999]. Если еще десятилетие назад говорилось в основном об инфицировании сырых продуктов, то в последнее время вызывают тревогу сообщения об обнаружении L. monocytogenes в вареных сосисках, сыровяленых и сырокопченых мясопродуктах, готовых к употреблению продуктах из мяса птицы и полуфабрикатах. Проблема листериоза, связанная с употреблением продуктов животного происхождения, в международном масштабе является настолько сильно значимой, что государства — члены ЕС, а также США разработали и продолжают разрабатывать принципы, которые должны гарантировать безопасность продукции в отношении листериоза. Такой подход должен обеспечить ее безопасность на всех стадиях выработки, упаковки, хранения и транспортировки в торговую сеть, а также предусматривает обязательную регулярную проверку предприятий, перерабатывающих животноводческую продукцию [Родина Л.В. с авт., 2000].

В связи с заметным ростом в последние годы заболеваемости листерио-зом большое внимание уделяется роли листерий в инфекционной патологии человека. Анализ возрастной структуры инфекционной патологии, связанной с листериозом в США за 1994;1998 гг., показал, что более 50% спорадических случаев выявляют у детей в возрасте до одного года и около 30% - у лиц старше 60 лет [Mead P. S. et al., 1999]. В Германии ежегодно регистрируется около 100 случаев листериоза новорожденных [Schlech W.F. et al., 1983]. В Великобритании ежегодно выявляют около 300 случаев листериоза — как среди новорожденных, так и у потребителей других возрастных групп [Мс Lauchlin J., 1990]. В Испании в период с 1993 по1998 гг. зарегистрирован 131 случай выявления L. monocytogenes. В России ежегодно выявляют не более 100 спорадических случаев листериоза [Шарма Р.К., 1999]. Из 2518 больных листериозом, выявленных в США в 1997 г., у 20% наступил летальный исход, а госпитализация больных требовалась в 92%) случаев. Начиная с 80-х гг. прошлого века листериоз привлек к себе внимание в связи с регистрацией крупных вспышек заболеваний людей, связанных с употреблением продуктов питания, контаминиро-ванных возбудителем листериоза. Так, в США (1985, 1989, 1997 гг.), Канаде (2002 г.), Мексике, Великобритании (1981 г.), Швейцарии (1985 г.), Германии (1986 г.), Франции и других странах были зарегистрированы вспышки листериоза у людей. По данным ВОЗ (1993 г.), в 1990 г. всего сообщено о 1167 случаях листериоза, подтвержденного выделением возбудителя. В странах Европы наблюдалось 818 случаев, в Северной Америке — 197, Южной Америке — 17, Океании — 65, Азии — 69 и в Африке — 1. Смертность колебалась от 5 до 33%. Среди умерших было 147 новорожденных, 24,8% летальных исходов приходилось на детей до 2 месяцев и 34,9% - на лиц старше 60 лет [Swaminathan В. et al., 1989, 1994; Van Netten P., 1989].

Листериоз характеризуется полиморфизмом клинических проявлений, высокой летальностью у новорожденных и лиц с иммунодефицитами. Иногда отмечается бессимптомное течение болезни [Родина Л.В. и др., 2000].

Отсутствие эффективной системы санитарно-эпидемиологического надзора за листериозом и неудовлетворительная эффективность лабораторной диагностики обусловили «своеобразный вакуум» между реальной ролью листерий в инфекционной патологии животных и человека и практическими исследованиями в России.

В Российской Федерации заболеваемость листериозом у людей как самостоятельной сапрозоонозной формой официально регистрируется с 1992 г. [МУ 3.1.7.1104−02., СП 3.1.7.2817−10.]. По данным отчетности Роспотребнадзора, за период с 2006 по 2010 гг. число зарегистрированных случаев по Российской Федерации колеблется от 200 до 500 случаев, в том числе в Москве — 85. Выявленная заболеваемость листериозом в Москве выше на 25% от всей заболеваемости по РФ, что говорит о хорошей материальной базе и профессиональной подготовке специалистов в Москве [Преображенская С.М., 2009].

Однако выявляют и регистрируют далеко не все случаи листериоза человека. Полиморфизм клинических проявлений при листериозе затрудняет своевременную диагностику, поэтому, по данным ряда авторов, более чем в 80% случаев больные поступают в стационар с ошибочным диагнозом [Скурихина И.М. и др., 1987; Beganovic A. et al., 1960; Vazquez-Boland J.A. et al., 1992].

Таким образом, сведения о выявлении листерий в мясных продуктах и в мясе птицы в нашей стране крайне ограничены. Однако из имеющихся данных можно сделать вывод о высокой возможности обнаружения листерий в мясном сырье и готовых мясных изделиях.

Сведений о заражении листериями яиц и яйцепродуктов также очень мало. Проведены исследования, результаты которых подтвердили отсутствие листерий в содержимом яиц и редкое их выявление в жидких пастеризованных яй-цепродуктах, несмотря на высокую зараженность листериями помещений предприятий по переработке яиц [Rivoal К., 201].

Специалисты американской научной организации «Griffith Laboratories» и компании «CanBiocin 1пс» сообщили о создании противолистерийного продукта микоцина, предназначенного для обработки продуктов в целях снижения числа заболеваний людей и отзывов продуктов из торговли. Препарат применяется как добавка к мясным продуктам во время упаковки. Препарат не меняет запаха, вкуса, текстуры продуктов. Основой препарата является естественный штамм бактерий Carnobacteria maltaromaticum, выделяющий бактериоцин, обладающий высокой эффективностью против L. monocytogenes [Harrington R., 2011; Salvage Br., 2011].

Предложено использование плазмы низкого напряжения для обработки упакованных продуктов, зараженных L. monocytogenes. Эксперименты с плазмой дали хорошие результаты, и в будущем, возможно, этот способ будет приемлем для промышленного использования [Dawson, Р., В., 2010]. Предложено также использование низина в сочетании с нанопокрытием поверхностей против листерий. Наночастицы способствовали сохранению низина на поверхности продуктов длительное время, и все это время низин подавлял рост листерий [Harrington R., 2010].

Наиболее современный метод уничтожения листерий в готовых к употреблению продуктах — их обработка после упаковки высоким давлением. Такая обработка требует установки дорогостоящего оборудования, но оно быстро окупается за счет улучшения качества продуктов, включая микробиологическое качество: такая обработка уничтожает не только листерии, но и кампилобакте-рии, и сальмонеллы, и бактерии, вызывающие порчу продуктов [Bedington Ed., 2011]. Обработка высоким давлением, называемая еще «холодной пастеризацией», продлевает срок хранения мясных продуктов до 90 дней. Для уничтожения остаточной обсемененности листериями в продукт предложено перед тепловой обработкой вносить лактат натрия или штамм бактерии Weissella viridescens, помогающий ограничить рост листерий.

Кампилобактерии и прочие патогены в мясе птицы.

Проблема кампилобактерий, как и сальмонелл, начинается с живой птицы [Chemali М. et al., 2010; Сох N.A. et а., 1 2011]. Кампилобактерии очень распространены во внешней среде и хорошо приживаются в пищеварительном тракте птицы, не вызывая у нее никаких признаков заболевания, но при попадании с продуктами птицеводства в желудочно-кишечный тракт человека кампилобактерии вызывают заболевание (гастроэнтерит), хотя в массе не такое тяжелое, как сальмонеллез. Заболевание вызывают, главным образом, такие виды кампилобактерий, как Camp, jejuni и Camp, coli [Harrington R., 2011; Mulder R., 2011].

В Европе кампилобактериоз является самым распространенным из зооно-зов, и заболеваемость им растет. По данным последнего обследования, 83,1% партий бройлеров и 98,3% тушек после первичной переработки птицы в странах ЕС заражены кампилобактериями. Если в 2008 году в странах ЕС зарегистрировано 190 566 случае этого заболевания, то в 2009 — 198 252, на 4% больше. Однако большинство случаев кампилобактериоза остаются незарегистрированными, и специалисты полагают, что число болеющих за год приближается к девяти миллионам. Из пищевых продуктов источником заражения людей кампилобактериями почти всегда является мясо птицы [Salvage Br., 2011]. Более 30% случаев заболевания людей кампилобактериозом обусловлено потреблением птичьего мяса, недостаточно обработанного нагреванием [Harrington R., 2011].

Меры профилактики попадания кампилобактерий в организм птицы и в птицепродукты в основном такие же, какие актуальны для предотвращения сальмонеллезного заражения, поэтому, избавляясь от сальмонелл, мы одновременно избавляемся и от кампилобактерий [Clements М., 2011; Ellerbrock L. et al, 2011; Malher X. et al., 2010; Pasquali F. et al., 2011; Thornton G., 2011]. Возможно и вертикальное заражение птицы кампилобактериями через инкубационное яйцо, хотя этот факт признают не все исследователи. В одном из исследований кампилобактериями, попавшими естественным путем, были заражены 25% зрелых фолликулов и 12% незрелых [Сох N.A. et al., 2011]. Есть и специфические особенности, начиная с того, что кампилобактериоз у людей возникает как спорадические случаи заболевания, в отличие от сальмонеллеза — заболевание в виде вспышек [Pasquali F. et al., 2011]. Мойка транспортных клеток водой значительно снижает содержание кампилобактерий на их поверхностях, но применение дезинфектантов не снижает остаточного количества кампилобактерийвысушивание клеток после мойки более эффективно в этом отношении, чем дезинфекция. Подобным же образом количество кампилобактерий на тушках после потрошения заметно снижается промыванием в моечных установках, но добавление в эту воду дезинфектантов, в частности, хлора, не дает дальнейшего эффекта [O'Keefe Т., 201].

Самая высокая обсемененность тушек кампилобактериями наблюдается после потрошения, самая низкая — после охлаждения. Кампилобактериям, как и сальмонеллам, свойственно возникновение штаммов, устойчивых к антибиотикам. В одном из исследований из 198 изолятов кампилобактерий 92,9% оказались устойчивыми хотя бы к одному антибиотику, чаще всего к тетрациклину -78,3% изолятов [Rahimi Е., 2010].

Промывание сырых тушек и частей тушек цыплят после их хранения в холодильнике подкисленным раствором хлорида натрия обеспечивает смывание прикрепившихся бактерий с поверхности птицы и снижает их содержание на коже и в мясе птицы. Еще более значительный эффект обеспечивает погружение птицы в такой раствор [Naiara М. et al., 2010]. Облучение птицы, интенсивная тепловая обработка, замораживание эффективно снижают обсеменен-ность птичьего мяса кампилобактериями. Обработка тушек горячей водой (80°С) в течение 20 секунд значительно снижает обсемененность тушек цыплят кампилобактериями после завершения первичной переработки. Эффективны также некоторые химические соединения — молочная кислота, подкисленный хлорит натрия, тринатрийфосфат [Harrington R., 2011].

В Австралии и Новой Зеландии кампилобактерии являются проблемой номер один в отношении обсемененности птицы патогенами. В Австралии ежегодно регистрируются около 220 тысяч случаев заболевания людей кампило-бактериозом, и для 50 тысяч случаев установлена четкая связь заболевания с потреблением птицы [New Zealand’s poultry producers winning against Campylobacter, 2011].

Из прочих бактериальных возбудителей пищевых отравлений наибольшее значение придается веротоксигенной кишечной палочке Н7:0157. В 2009 году заболеваний, вызванных этой палочкой в ЕС, было 3573 случая — немного больше, чем в 2008 году. Эта кишечная палочка встречается чаще всего в говядине и, особенно, в говяжьем фарше. Отмечается снижение распространенности заболевания, вызванного этой кишечной палочкой, в США: если в 1997 году заболели два человека на 100 тысяч населения, то в 2010 — всего 0,9 человек [Karapetian А1., 2011; Nunes К., 2011; Salvage Br., 2011].

Ввиду опасности заражения пищевых продуктов кишечной палочкой и заражения ею людей, Британское Агентство безопасности продуктов питания издало руководство для всей пищевой промышленности по контролю перекрестного заражения сырых и готовых к употреблению продуктов кишечной палочкой Н7:0157 [Harrington R., 2011]. Основой этих рекомендаций является строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Все больший интерес специалисты по микробиологии продуктов питания проявляют к менее известным типам кишечной палочки, особенно к методам их идентификации и возможностям лечения больных, у которых выявлены эти бактерии. Актуальность этих исследований подтверждается, например, вспышкой пищевого отравления на севере Германии, вызванного редким штаммом кишечной палочки. «Виновник» вспышки, кишечная палочка ОЮ4: Н4, в последний раз проявила себя при вспышке в 2009 году в Грузии. Заболевших было всего двое, и штамм был значительно менее вирулентным, чем при вспышке в Германии. В Грузии тоже источник инфекции не был выявлен [Karapetian AI., 2011; Nunes К., 2011].

Значительное количество пищевых отравлений вызываются вирусами: в 2009 году ими было обусловлено около 19% от общего числа пищевых отравлений, более тысяч вспышек, охвативших порядка 8700 человек. Из них наиболее распространены норовирусы. Среди основных рекомендаций специалистов в отношении норовирусов особое место занимает положение о том, что наибольшее внимание следует уделять предотвращению попадания вирусов в продукты питания, а не попыткам уничтожить или инактивировать их в зараженных продуктах [Harrington R., 2011]. Однако сейчас большинство исследователей считают, что норовирусами человек заражается в основном не через пищевую цепь [Nunes К., 2010].

Среди прочих возбудителей пищевых отравлений можно отметить некоторые виды клостридий (perfringens, botulinum) [Harrington R, 2011.], стафилококки, Yersinia enterocolitica [Salvage Br., 2011]. Изучаются пути распространения этих бактерий, способы заражения ими продуктов питания, возможности уничтожения.

ВЫВОДЫ.

1. На основании проведённых исследований разработаны научно-практические основы обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства и принципы комплексной профилактики, куда вошли мероприятия при выращивании птицы, ее первичной переработке, глубокой переработке мяса птицы, выработке и хранении конечных продуктов.

2. Проведённый в торговле мониторинг показал, что в продуктах, субпродуктах и полуфабрикатах из мяса птицы при их реализации L. monocytogenes выделена в 5,26%, Salmonella spp. — в 16,7%, при этом наиболее часто выделяемыми являются штаммы S. enteritidis и S. typhimurium .

3. Установлено, что используемые в рационах комбикорма являются одной из наиболее вероятных причин контаминации поверхности тушек цыплят-бройлеров бактериями рода Salmonella, в смывах с которых выделены те же штаммы, что и в комбикормах, содержимом слепых отростков, помёте, подстилке, в смывах с ног и кормушек в птичниках (S. typhimurium и S. enteritidis).

4. Исследования в цехах первичной переработки птицы показали, что независимо от уровня культуры производства технологические операции обработки, снятия оперения, потрошения и водяного охлаждения, а также руки работников, занятых на участках потрошения и упаковки, могут способствовать дополнительному обсеменению поверхности тушек условно-патогенной и патогенной микрофлорой. Содержимое кишечника, загрязненная поверхность ног и перьевого покрова птицы являются наиболее вероятными источниками вторичного загрязнения поверхности тушек и мяса птицы в процессе ее первичной переработки.

5. В технологическом процессе производства яйцепродуктов яйца с визуально грязной скорлупой являются одним из источников вторичного загрязнения продукции в процессе последующей технологической переработки. Установлено, что наибольшая вероятность перекрестного обсеменения яйцепродуктов сальмонеллами и другой микрофлорой существует на участке распаковки яичных коробок, при контакте с яичными подложками и на участке разбивания яиц.

6. Для повышения чувствительности метода диагностики разработана среда для выделения Salmonella spp. (среда КС), обладающая более высокими селективными и дифференциально-диагностическими свойствами по сравнению с общепринятым методом.

Усовершенствованный метод выявления в мясе цыплят бройлеров L. monocytoqenes сокращает время исследований практически в 2 раза (с 14 до 6 сут.) и обеспечивает эффективное выявление и идентификацию листерий.

7. Научно обоснован и разработан способ профилактики сальмонеллеза при выращивании цыплят-бройлеров с использованием в кормлении пробиоти-ка Lactobacillus acidophilus КБ-05, который позволяет снизить контаминацию поверхности тушек птицы сальмонеллами на 85−95%, и не оказывает отрицательного влияния на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров.

8. Установлено, что применение при водяном охлаждении тушек птицы дезинфицирующих растворов (по ДВ) на основе перекиси водорода (0,135−0,270%), надмуравьиной (0,0066−0,0198%) и надуксусной (0,005−0,02%) кислот снижает микробную обсемененность продукции и профилактирует ее перекрестное обсеменение патогенной и условно-патогенной микрофлорой. Используемые растворы не влияют на качественные показатели мяса птицы.

9. Показано, что действующие на предприятиях режимы изготовления вареных колбас, ветчины, сосисок и сарделек, копчения тушек цыплят, запекания тушек цыплят и утокстерилизации консервов (по формуле 20−50−20- 120°С), бланширование поверхности тушек в течение 5−10 мин в растворах уксусной или молочной кислот с концентрацией 0,1−0,5%), варка тушек цыплят при температуре 98 °C в течение 35 мин в закрытой емкости обеспечивают инактивацию Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в готовой продукции.

10. Установлено, что охлаждение тушек цыплят-бройлеров в растворах на основе надуксусной кислоты и применение антимикробных покрытий на основе биоприоритетных поверхностно-активных веществ для обработки поверхности тушек цыплят-бройлеров пролонгирует их хранение при 0+2°С в охлажденном состоянии до 13 сут.

11. Использование в технологическом процессе производства ФМП (белок пищевой птичий) глубокой пастеризации (90−92°С) и стерилизации (120°С) бульонов позволяет инактивировать Salmonella spp. и L.monocytogenes.

12. Установлено, что использование растворов дезинфицирующих средств на основе ЧАС, НУК, хлора, полигуанидинов, перекисных соединений, триаминов методом орошения или погружениягорячей воды для мойки яицозонированной водой с добавлением уксусной кислоты позволяют снизить общую микробную обсемененность поверхности скорлупы яиц и инактивировать Salmonella spp. Обработка поверхности скорлупы яиц рентгеновским излучением обеспечивает инактивацию Salmonella spp. и St. aureus при дозе 3 кГр.

13. Пастеризация меланжа жидкого в течение 40 с в секции пастеризации при температуре 60±-2°С с последующей его выдержкой в течение 20 мин в специальном выдерживателе при температуре 60±-2°С или при 64,5°С в течение 5 мин с добавлением в него поваренной соли или сахара обеспечивает инактивацию Salmonella spp.

Обработка меланжа сухого ускоренными электронами и рентгеновским излучением инактивирует сальмонеллы соответственно в дозах 4 кГр и 5 кГр, Вас. cereus — 5 кГр и 9 кГр. Применение СВЧ-энергии с температурой 100 °C в течение 10 мин инактивирует Salmonella spp., Е. coli и St. aureus и не влияет на качество продукта.

14. Испытанные нами новые моюще-дезинфицирующие, щелочные и кислотные моющие средства на основе поверхостно-активных веществ образуют на обрабатываемых поверхностях обильную пену, что позволяет отмывать видимые белковые и жировые загрязнения, не оставляют разводов и пятен, смываются с обрабатываемой поверхности и не обладают коррозионным действием.

Показано, что эффективные и разрешенные к применению моющедезинфицирующие и дезинфицирующие средства на основе ЧАС, НУК, хлора, перекисных соединений, надмуравьиной кислоты, полигуанидинов обладают выраженным антимикробным действием по отношению к санитарно-показательным микроорганизмам.

Средства для санитарной обработки на основе спиртов, ЧАС, ПАВ обеспечивают обеззараживание поверхности рук работников.

15. Обеспечение микробиологической безопасности продукции птицеводства имеет большое социальное и экономическое значение, поскольку является одним из основных условий получения высококачественных и безопасных продуктов питания и продовольственного сырья и, как следствие, предотвращения заболеваний человека.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ.

1. Инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от сальмонелл. (Утв. Департаментом ветеринарии МСХ РФ 31.03.1994 г., № 19−7-2/57).

2. Инструкция о порядке и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки. (Утв. Минсельхозпродом РФ 27.07.2000 г., № 1400/1751.).

3. Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий. (Утв. 16.05.2002 г. Главным государственным ветеринарным инспектором РФ).

4. Технологическая инструкция по производству мяса птицы. (Утв. Российским птицеводческим союзом 13.03.2006 г.).

5. Типовая отраслевая инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производству продукции из мяса птицы и яиц. (Утв. ТК «Продукты переработки птицы и сублимационной сушки» 22.04.2011 г., согласована с Федеральной службой по ветеринарному и фи-тосанитарному надзору МСХ РФ 27.04.2011 г.).

6. ГОСТ Р 53 665−2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл».

7. ГОСТ Р 50 396.1−2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

8. ГОСТ Р 54 374−2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформых бактерий)».

9. ГОСТ Р 54 674−2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus».

10. ГОСТ Р 53 944−2010 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа».

11. ТУ 9211−329−23 476 484−01 «Мясо птицы красносельское (тушки кур, цыплят-бройлеров)».

12. ТУ 9211−427−23 476 484−06 «Тушки цыплят-бройлеров охлажденные».

13. ТУ 9211−092−23 476 484−09 «Функциональный мясной протеин». Белок пищевой птичий.

14. Методические рекомендации «Использование в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05 для снижения контаминации тушек цыплят-бройлеров сальмонеллами» (Утв. Отделением ветеринарной медицины Рос-сельхозакадемии 18.05.2009 г.).

15. Методическое пособие «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цыплят-бройлеров». (Утв. Отделением ветеринарной медицины Россельхозакадемии 28.11.2011 г.).

16. Разработаны режимы применения дезинфицирующих, моюще-дезинфицирующих и моющих средств для профилактики перекрестного обсеменения условно-патогенной и патогенной микрофлорой тушек птицы, яйцепродук-тов, санитарной обработки технологического оборудования, согласованные и утвержденные Департаментом ветеринарии МСХ РФ, Россельхознадзором МСХ РФ, фирмами — производителями.

17. Полученный штамм пробиотика Lactobacillus acidophilus депонирован (Справка о депонировании микроорганизма Lactobacillus acidophilus № 1404/19 от 06.09.2005 г. в ФГУ «ВГНКИ»).

18. Даны предложения для внесения изменений в проект межгосударственного стандарта «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listertia monocytogenes» (Письмо ГНУ ВНИИПП № 34/79 от 24.02.2012, входящий ГНУ ВНИИМП № 81 от 27.02.12).

19. Получено авторское свидетельство № 1 758 076 от 01.05.92 г. «Питательная среда для выявления сальмонелл». Заявка № 49 060 321/13 от 17.12.90.

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ.

Enterobacter spp. — бактерии рода EnterobacterProteus spp. — бактерии рода ProteusSalmonella spp. — бактерии рода SalmonellaБГКП — бактерии группы кишечных палочекДВ — действующее вещество.

КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

КОЕ — колониеобразующие единицыМК — микробные клеткиНМК — надмуравьиная кислотаНУК — надуксусная кислотаПВ — перекись водородаУК — уксусная кислота;

ЧАС — четвертичные аммониевые соединения.