Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Диссертация: Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В связи с этим актуальным является разработка для интенсивной технологии хлебобулочных изделий комплексных улучшителей на основе ферментов окислительного действия (оксидоредуктаз) — липоксигеназы, источником которой является ферментативно-активная соевая мука и глюкозооксидазы в сочетании с ферментными препаратами (липазы, пентозаназы, амилазы) и аскорбиновой кислотой, обеспечивающих необходимый… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Интенсивные технологии приготовления пшеничного хлеба
    • 1. 2. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба
      • 1. 2. 1. Улучшители окислительного действия
      • 1. 2. 2. Поверхностно-активные вещества
      • 1. 2. 3. Ферментные препараты
      • 1. 2. 4. Комплексные хлебопекарные улучшители

Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ

В современных условиях в связи с широким внедрением предприятий малой мощности (пекарен), однои двухсменных режимов работы на хлебозаводах, необходимостью организации производства хлебобулочных изделий в экстремальных условиях, развития ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, диетического назначения актуальным является создание интенсивных технологий, обеспечивающих качество продукции на уровне традиционных технологий.

Одним из основных элементов таких технологий является применение комплексных улучшителей — пищевых добавок, интенсифицирующих биохимические, микробиологические и физико-химические процессы при приготовлении теста и повышающих качество продукции.

Исследованиям в области применения в хлебопекарном производстве улучшителей — ферментных препаратов (ос-амилазы, пентозаназы, липазы, глюкозооксидазы и др.), липоксигеназы соевой муки, окислителей и др. и их отдельных композиций посвящены работы Кретовича B. JL, Токаревой P.P., Шкваркиной Т. И., Ауэрмана Л. Я., Ведерниковой E.H., Поландовой Р. Д., Пучковой Л. И., Матвеевой И. В, Si J.Q., Stauffer С. и др.

В 90-е годы в ГосНИИХП была разработана интенсивная технология (Кузьминский Р.В., Поландова Р. Д., Петраш И. П. и др.) без брожения теста в массе с применением интенсивного замеса или усиленной механической обработки при замесе, ферментативно-активных дрожжей и улучшителей.

Современные достижения в области создания высокоактивных ферментных препаратов, освоения производства ферментативно-активных растительных материалов (соевой муки), различных пищевых добавок послужили основанием для формирования высокоэффективных комплексных улучшителей синергетического действия в отличие от рекомендуемого ранее 6 для интенсивной технологии бромноватокислого калия, в том числе в составе комплексных улучшителей, не безупречного с медицинских позидий,.

В связи с этим актуальным является разработка для интенсивной технологии хлебобулочных изделий комплексных улучшителей на основе ферментов окислительного действия (оксидоредуктаз) — липоксигеназы, источником которой является ферментативно-активная соевая мука и глюкозооксидазы в сочетании с ферментными препаратами (липазы, пентозаназы, амилазы) и аскорбиновой кислотой, обеспечивающих необходимый уровень свойств теста и качества хлба.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящих исследований является научное обоснование и разработка оптимизированного состава мультэнзимных композиций (МЭК) на основе ферментов окислительного действия — препаратов глюкозооксидазы и липоксигеназно-активной соевой муки (ФАС) для повышения качества хлебобулочных изделий, приготовленных по интенсивной технологии.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

1. Разработка составов МЭК на основе ферментативно-активной соевой муки или ферментного препарата глюкозооксидазы:

— исследование влияния компонентов МЭК и их смесей на качество хлеба, черствение мякиша при хранении, реологические свойства теста, газообразующую и газоудерживающую способность теста, состав белковых фракций клейковины.

— разработка технологии применения МЭК на основе ферментного препарата глюкозооксидазы.

2. Исследование влияния компонентов МЭК на основе ФАС на активность липоксигеназы соевой муки при хранении и качество хлеба:

— исследование активности липоксигеназы различных сортов соевых бобов и районов их произрастания- 7.

— определение активности липоксигеназы соевой муки при смешивании компонентов и хранении МЭК;

— исследование влияния активности липоксигеназы соевой муки в составе МЭК на качество хлеба.

3. Разработка нормативной документации на мультэнзимные композиции, Рекомендаций по применению МЭК при интенсивной технологии хлебобулочных изделий и НД (ТУ, ТИ, РЦ) на хлебобулочные изделия с комплексными хлебопекарными улучшителями.

4. Промышленная апробация и внедрение результатов исследований. НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Разработан и научно обоснован системный подход к формированию и оптимизации составов комплексных улучшителейМЭК на основе ФАС и ФП глюкозооксидазы для интенсивной технологии хлебобулочных изделий. Определены состав и дозировки компонентов МЭК, обеспечивающие.

I ! наибольшую технологическую эффективность в зависимости от исходных 'I свойств биорегуляторов, их взаимного влияния на стадиях приготовления, хранения МЭК, степени их воздействия на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Установлено наличие синергетического эффекта при включении в состав МЭК одновременно нескольких пищевых добавок различного принципа действия.

Получены закономерности интенсификации процесса брожения и достижения оптимальных свойств тестовых заготовок — газообразующей и газоудерживающей способности, реологических характеристик, состава и количества белковых фракций клейковины при применении МЭК. Выявлено увеличение доли высокомолекулярных белковых фракций теста в процессе приготовления при использовании МЭК. 8.

Установлены оптимальные критерии реологических свойств теста, обеспечивающие высокое качество хлебобулочных изделий. р Впервые показано влияние компонентов МЭК на активность липоксигеназы соевой муки при хранении и на качество хлеба.

Выявлены зависимости активности липоксигеназы от сортовых различий и района произрастания и в наибольшей степени от содержания жира — при большем содержании жира активность фермента выше.

Впервые установлено ингибирующее воздействие аскорбиновой кислоты и стабилизирующее влияние сахарозы и солей фосфорной кислоты на активность липоксигеназы ФАС в процессе приготовления и хранения МЭК.

Получены зависимости, характеризующие влияние дозировки фермента липоксигеназы в единицах активности на 1 г пшеничной муки, и определен уровень липоксигеназной активности ФАС, обеспечивающий наибольший технологический эффект МЭК.

Сформулирован гипотетический механизм действия компонентов разработанных МЭК в тестовой системе и их влияние на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки при интенсивной технологии.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. На основании результатов исследований разработаны, утверждены и внедрены:

— нормативная документация на комплексные хлебопекарные улучшители: «Мультэнзим», «Шанс», «Топаз» с организацией их опытно-промышленного производства;

— Рекомендации по применению комплексных улучшителей для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки (Инструкция по приготовлению теста по интенсивной «холодной» технологии);

— нормативная документация (ТУ, ТИ, РЦ) на изделия, приготовленные по интенсивной технологии с комплексными хлебопекарными улучшителями: 9.

Облепиховые", «Рябинушка», «Солнышко», «Ильинские», «Ильинские новые» и др.

Комплексные улучшители внедрены примерно на 100 предприятиях различной мощности г. Москвы, регионов России и Украины.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по технологии хлебопекарного производства для студентов учебных заведений, курсов повышения квалификации специалистов хлебопекарной промышленности при Российском Союзе пекарей.

Работа проводилась по заданиям научно-технических программ на 1996;2000г.г.: НТП Россельхозакадемии «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», ГНТП Минпромнауки РФ «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные результаты работы докладывались на 2-ой Всероссийской научно-практической конференции «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (г. Углич, 1996), International Wheat Quality Conference (USA, Manhattan, Kansas, 1997), 2-ой Международной конференции «Пищевые добавки-98» (г.Москва, 1998), 1-ой Международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба -98» (г.Москва, 1998), научно-практическом симпозиуме «Микробные ферментные препараты и их применение в пищевой и перерабатывающей промышленности АПК» (г.Москва, 1999), 2-ой Международной конференции «Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития — 99» (г.Москва, 1999), 1-ой научно-практической конференции с международным участием «Ферменты в пищевой промышленности» (г. Москва, 1999), конференции «Молодых ученых и.

10 специалистов МГУПП" (г.Москва, 1999), научно-практических семинарах Российского союза пекарей (1997;2000), Ученых советах ГосНИИХП.

ПУБЛИКАЦИИ. По результатам исследований опубликовано 12 печатных работ, получено 2 патента на изобретение.

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 191 странице основного текста, включает 40 рисунков и 30 таблиц.

Список литературы

включает 208 источников российских и зарубежных авторов.

Выводы.

Разработаны и научно обоснованы составы комплексных улучшителеймультэнзнмных композиций на основе соевой муки с активной липоксигеназой и ферментного препарата глюкозооксидазы для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Изучено влияние компонентов и МЭК на свойства теста и качество хлеба.

Проведены исследования активности липоксигеназы соевых бобов различных сортов и районов выращивания, определена роль уровня активности липоксигеназы соевой муки в улучшении качества хлеба.

Обосновано введение в состав комплексного улучшителя на основе ферментативно-активной соевой муки активаторов и стабилизаторов липоксигеназы при хранении.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Применение МЭК-1-А на основе ферментативно-активной соевой муки с активной липоксигеназой в сочетании с аскорбиновой кислотой, ферментными препаратами липазы и грибной ос-амилазы приводит к улучшению качества хлеба, приготовленного по интенсивной технологии.

1.1. Установлены оптимальные дозировки компонентов для приготовления МЭК-1-А, обусловливающие синергетический эффект и наилучшие показатели качества хлеба.

1.2. При применении МЭК-1-А увеличение удельного объема хлеба составляет 28−30%, пористости -3−4%, формоустойчивости — 20−25%, сжимаемости мякиша -50−55% по сравнению с контролем, при этом мякиш хлеба более светлый и отличается равномерной и тонкостенной пористостью.

1.3.Скорость снижения черствения мякиша хлеба с МЭК-1-А ниже, чем в контрольном образце: сжимаемость и упругость мякиша при хранении выше на 3−5% через 24 ч, на 7−8% через 48ч и на 10−12% через 72ч.

2. Применение МЭК-2-А на основе ферментного препарата глюкозооксидазы в сочетании с аскорбиновой кислотой, ферментными препаратами пентозаназы, грибной и мальтогенной а-амилазы приводит к улучшению качества хлеба, приготовленного по интенсивной технологии.

2.1. Установлены оптимальные дозировки компонентов для приготовления МЭК-2-А на основе ферментного препарата глюкозооксидазы.

2.2.Разработана и научно обоснована технология применения МЭК-2-А путем поэтапного дозирования компонентов: ферментного препарата глюкозооксидазы и аскорбиновой кислоты в ферментативный дрожжевой полуфабрикат, композиции ферментных препаратов — пентозаназы и а-амилазы при замесе теста совместно с ферментативным дрожжевым полуфабрикатом. При такой технологии применения МЭК-2-А прирост удельного объема составляет 32−34%, пористости — 3−4%, сжимаемости мякиша — 40−42% по сравнению с контролем с аскорбиновой кислотой.

2.3.Скорость снижения черствения хлеба с введением в состав МЭК-2-А мальтогенной а-амилазы ниже, чем без ферментного препарата и значительно ниже, чем в контроле с аскорбиновой кислотой: показатели сжимаемости и упругости мякиша уменьшаются на 19−20% через 24 ч (контроль — 33−34%), на 35 — 37% через 48 ч (контроль — 47−50%), на 48−51% через 72 ч (контроль -60−62%).

3. Разработанные МЭК влияют на структурно-механические свойства теста, газообразующую и газоудерживающую способность, белковые фракции клейковины.

3.1. Использование МЭК-1-А и МЭК-2-А приводит к изменению реологических свойств теста (показатели альвеограмм): прирост упругости составляет 24−25%, удельного расхода энергии на деформацию теста — 46−48%, соответственно, по сравнению с контролем. Величина Р/Ь составляет 1,7−1,8.

Применение МЭК-2-А с поэтапным дозированием компонентов (в ферментативный дрожжевой полуфабрикат и тесто) способствует большему увеличению упругости и удельного расхода энергии на деформацию теста на 46% и 14−16% по сравнению с введением МЭК-2-А при замесе теста.

3.2. МЭК-1-А и МЭК-2-А интенсифицируют газообразование в тесте в течение всего периода созревания теста: максимальная интенсивность выделения диоксида углерода достигается на этапе окончательной расстойки (в интервале 40−100 мин) и начальном периоде выпечкимаксимальная скорость газообразования больше в интервале 80−100 мин, продолжительность ее наступления сокращается на 20 мингазоудерживающая способность выше в течение 40−120 мин после замеса теста по сравнению с контролем.

3.3. При применении МЭК-1-А и МЭК-2-А по сравнению с контролем количество высокомолекулярных белков в тесте после замеса выше на 23−42% и 43−44%, соответственнопосле расстойки доля низкомолекулярных компонентов ниже на 40−77% и 52−94%, что свидетельствует о меньшей степени дезагрегации белков в процессе тестоприготовления.

3.4. Полученные результаты исследований реологических свойств, газообразующей и газоудерживающей способности теста, изменения белковых фракций клейковины коррелировали с показателями качества хлеба.

4. Сформулирован гипотетический механизм действия компонентов мультэнзимных композиций в тестовой системе, взаимоувязанный с их влиянием на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки при интенсивной технологии.

5. Экспериментально обосновано влияние на активность липоксигеназы компонентов МЭК-1-А при приготовлении и хранении композиций, а также на качество хлеба.

5.1. Исследованиями активности липоксигеназысоевых бобов различных сортов и районов их произрастания показано, что активность фермента зависит, в основном, от содержания жира как в пределах одного сорта, так и одного района произрастания. Независимо от сорта наибольшую активность липоксигеназы имели соевые бобы, выращенные в Хабаровском — 1702 — 2155 ед/г муки и Красноярском краях — 1229 — 1679 ед/г муки.

5.2.При смешивании компонентов МЭК-1-А и хранении композиции активность липоксигеназы соевой муки снижается. Степень изменения активности зависит от вида и сочетания компонентов МЭК-1-А — в основном от аскорбиновой кислоты, сахарозы и солей фосфорной кислоты.

Активность липоксигеназы при смешивании компонентов композиции уменьшается на 13−24% по сравнению с исходной активностью фермента соевой муки. При этом наиболее существенное ингибирующее влияние оказывает аскорбиновая кислота: липоксигеназная активность снижается на 12−19%.

5.3. При хранении исследуемых проб соевой муки активность липоксигеназы снижается за 30 суток на 5−10%, 60 суток — на 13−18%, 90 суток — на 21−32%. При хранении соевой муки с аскорбиновой кислотой снижение активности липоксигеназы выше и составляет за 30 суток — 28−38%, 60 суток -48−56%, 90 суток — 62−67%. При хранении МЭК-1-А снижение активности фермента липоксигеназы составляет: за 30 суток -34−35%, 60 суток — 37−39%, 90 суток — 72−74%.

5.4.

Введение

в состав МЭК-1-А сахарозы или солей фосфорной кислоты способствует меньшему снижению активности липоксигеназы при хранении: за 30 суток — на 15−25%, 60 сутокна 20−34%, 90 суток — 30−57% по сравнению с исходной активности липоксигеназы соевой муки.

Полученные данные свидетельствуют об ингибирующем воздействии аскорбиновой кислоты и стабилизирующем влиянии сахарозы и солей.

172 фосфорной кислоты на активность липоксигеназы соевой муки в процессе приготовления и хранения МЭК-1-А.

6. Выявлено влияние на качество хлеба активности липоксигеназы в составе МЭК на основе ферментативно-активной соевой муки. При использовании соевой муки с активностью липоксигеназы свыше 1800 ед/г муки, обеспечивающей от 5 до 10 единиц активности на 1 г пшеничной муки, хлеб имеет более высокие физико-химическим показатели качества, чем при применении соевой муки с более низкой активностью фермента.

7. Разработаны и внедрены нормативная документация на комплексные хлебопекарные улучшители «Мультэнзим», «Шанс», «Топаз», Рекомендации по их применению, нормативная документация на 4 сорта хлебобулочных изделий с комплексными хлебопекарными улучшителями при интенсивной технологии.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Авторское свидетельство СССР № 164 860
  2. Авторское свидетельство СССР № 200 528
  3. Авторское свидетельство СССР № 242 080
  4. Авторское свидетельство СССР № 522 229
  5. Авторское свидетельство СССР № 542 499
  6. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 120−388
  7. Л.Я., Казакевич Н. М., Орлова А.И.и др. Применение картофельного сока для улучшения качества пшеничного хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,!974.-№ 10.-c.8−10
  8. Л.Я., Поландова Р. Д., Пименова Т. И. Применение липоксигеназы в хлебопечении. Обзор. -М.: ЦНИИТЭпишепром, 1975, с. 13−15.
  9. И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов: Диссер.. канд.техн.наук: -М., 1997, — с.206
  10. Ю.Белявская И. Г., Матвеева И. В. Оценка эффективности различных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопродукты, 1996.-№ 12.-с.16
  11. П.Белянина Н. Д., Казанская Л. Н., Шилкина Е. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки. //Хлебопродкты, 1998.-№ 1.-е. 15−17
  12. Т.Г., Поландова Р. Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994.-с.18−26
  13. Ф.Д. Ферменты зерна.-М.: Колос, 1994.-е. 196
  14. Т.В., Попадич И. А., Пучкова Л. И. Применение глюкоамилазных ферментных препаратов в хлебопечении. //Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970, — с. 19 174
  15. С.И. Применение цитолитических ферментных препаратов в хлебопечении.-М :Пищепромиздат, 1959.-c.205
  16. И.А., Цысь Е. В., Могилевич Т. В. Окисление линолевой кислоты и метиллинолеата липоксигеназы из картофеля и соевых бобов. //Биохимия.-М.: Наука, 1992.-т.57.-вып.10.-с.1472−1480
  17. А.И., Лукач E.H., Токарева Г. А. и др. Пути улучшения качества муки и хлеба. //Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.-с.32
  18. А.И., Токарева Г. А. Применение хлебопекарных улучшителей. // Пищевая промышленность.-М.:1997.-№ 1.-с.10−11
  19. А.И., Токарева Г. А., Быстрое К. Л. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия. //Хлебопродукты, 1998.-№ 8.-C.24−26
  20. Е.И. Производство и применение ферментного препарата cerease в хлебопекарной промышленности Венгрии,— М.: 1967, с.5
  21. О.Л., Корнен H.H., Ильинова С. А. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения.// Известия вузов. Пищевая технология, 2000.-№ 5−6.-с.27−29
  22. Л.Я., Люшинская И. И., Ройтер И. М., Ведерникова Е. И. Применение бактериальных ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий.// Обзор.- М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1971.- с.45
  23. А.Ф., Семенова B.C., Изосимова И. П. Улучшитель качества хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987.-№ 9.-с.36−38
  24. И.М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов.- 3-е изд., перераб. и доп.-М.: Элевар, 2000.-С.434−435
  25. A.C., Энкина Л. С. Опыт внедрения новой техники и технологии на передовых предприятиях хлебопекарной промышленности. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978, с.27 175
  26. A.C., Энкина JI.С. Способы интенсификации процесса приготовления пшеничного теста. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970.-c.3−10
  27. Г. Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями. //Хлебопечение России.-М., 1996.-№ 1.-с.13−14
  28. Г. Ф., Поландова Р. Д. Биохимический метод улучшения качества пшеничного хлеба.//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -М: 1981, № 12, с.22−24
  29. Г. Г., Попов М. П. Метод определения липоксигеназы пшеницы. //Прикладная биохимия и микробиология, t. vi, 1970, вып.4, — с. 471−474
  30. И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий.-М.: Пищевая промышленность, 1967, с.67
  31. H.A., Зяблова Т. В., Черемушкина И. В. Влияние pH и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы. //Хранение и переработка сельхозсырья, — М., 2000.-№ 1.-С.53−55.
  32. H.A., Шеламова С. А., Пащенко Л.П.и др. Модификация жидкой окислительной фазы в технологии приготовления сдобных изделий.-Краснодар: 1987,-Деп.в ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов 15.06.87.-№ 800
  33. В.А. Соя в Хабаровском крае, — Хабаровск, 1951.-с.20−28
  34. С.Б., Лобанов В. Г., Назаренко C.B. и др. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов.//Известия вузов. Пищевая технология, 1998.-№ 1.-с.8−13
  35. Изменение № 4 от 15.01.1998 г. к «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий».-М.: Прейскурантиздат, 1989.-е. 1−6
  36. Инструкция по работе с колонками «Superose-6 HR 10/30"и „Superose-12 HR 10/30“: Pharmacia.-1989.-p.l-4
  37. Инструкция по работе с прибором альвеограф фирмы „Шопен“, 1986.-с.55−64 ' /
  38. Инструкция по работе с прибором зимотахиграф фирмы „Шопен“, „1986.-С.77−79
  39. C.B., Федотов В. А., Шевченко В. Б. Соя в Центральном Черноземье.- Воронеж: ВГАУД998.-С.5−10
  40. C.B., Черникова Г. Г. Соя и здоровое питание.-Воронеж: ВГАУД998.-С.6−11
  41. Л.Н., Белянина Н. Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста. //Хлебопечение России, 1997.-№ 1,-с.22.
  42. Л.Н., Белянина Н., Шилкина Е. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои. //Хлебопродукты, 1997.-№ 10.-c.18−19 177
  43. C.B. Соя перспективное сырье в хлебопечении. //Известия вузов. Пищевая технология, 2000.-№ 5−6.-с.11−12
  44. Карнаушенко JL, Капрельянц JL, Лебеденко Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. //Хлебопродукты, 1998.-№ 8.-с.2022
  45. Н.П. Биохимия хлебопечения, — 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-е. 149,160,199−224,
  46. Т.Г., Матвеева И. В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России, — М., 2001.-№ 1.-с.25−27.
  47. Конец эры броматов. // Хлебопродукты, 1996.-№ 3.-С.23−25
  48. М.И., Леплявченко Л. П., Оншценко Л. М. Определение содержания белка и жира в семенах сои на фоне микроудобрений. //Известия вузов. Пищевая технология, — М., 2000.-№ 2−3.-с.11−12
  49. В.Л. Основы биохимии растений,— М.: Высшая школа, 1961, с.464
  50. В.Л., Яровенко В. Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1975.с.7,12−16
  51. В.Л., Токарева P.P. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах. „Биохимия“, 1948,-т. 16, с.615
  52. В.Л., Токарева P.P., Маклюков В. В. Влияние тепловых факторов и ферментных препаратов на формирование ароматического комплекса хлеба.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973.- с.5−13
  53. Д.В. Интенсификация замеса с целью улучшения качества приготовленного теста.// Сборник научных трудов „Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности“. -Воронеж, 1998.вып.8.-с. 116−117 178 ~
  54. А.Ю. Технология микробных ферментных препаратов, осуществляющих трансформацию липидов Автореферат на соискание доктора техн.наук:. -М., 1995. с.22
  55. Р.В., Мыриков В. Н. Соя в пищевых продуктах. //Пищевая промышленность.- М., 1997.-№ 6.-с.64−65.
  56. Р.В., Петраш И. П., Стребыкина А. И. Влияние ферментативных дрожжей на газообразующую и газоудерживающую способность теста. -М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1990.с. 10
  57. Р.В., ЩербатенкоВ.В. Интенсификация хлебопекарного производства.- М: ЦНИИТЭИПищепром, 1978, — с.41 179
  58. И.И., Потавина B.C., Ковалева Л. С. Эффективность использования крахмала и молочной сыворотки в хлебопечении. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980.-№ 2.-с. 15
  59. П.Я., Столярова Л. И., Мурашкина Л. В. Диспергированные крахмалы улучшители качества хлеба. // Пищевая промышленность, 1998.-№ 3.- с.29−30
  60. В. Д., Дубцов Г. Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. //Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982.- вып.15.-с.2
  61. П. Новые данные по улучшению качества хлеба с аскорбиновой кислотой. // Книга под редакцией Козьминой Н. П. Труды Ш Международного хлебопекарного конгресса-М.: 1958, с.
  62. Н.С., Кичаева Т. Г., Синякина И. И. и др. Применение Целловиридина Г20х для повышения качества пшеничного хлеба. //ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: Информ. сборник, 1994.-вып.5.-с.24−27
  63. И.В. Микроингредиенты и качество хлеба. //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000.-№ 1.-с.28−31
  64. И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы „Ново Нордиск“ в хлебопекарном производстве. //Хлебопечение России.-М“ 2000.-№ 4.-C.20−22.
  65. И.В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М. Лелер, 1998.- с. 16−85
  66. П. Продукты Cargill Foods для хлебопеков. // Хлебопечение России, 2000.-№ 2,-с.28−29
  67. A.M., Кузина В. М., Кириллова В. Н. и др. Модифицированный крахмал эффективный улучшитель пшеничного хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,!981.-№ 9.-С.41−43
  68. В.А., Столярова Л. Ф., Пасхина Л. А. и др. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба: Обзор.- M.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976, — с.5−13
  69. Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении.-Воронеж, 1991 г. с. 4−10, 135−137,147−149
  70. Ю4.Петибская B.C., Назаренко C.B., Баранов В. Ф., Кочегура A.B. Влияние биологических особенностей сорта и условий выращивания сои на биохимический состав семян. //Известия вузов. Пищевая технология, — М., 2000 -X» 4.-С.14−18
  71. Ю5.Поландова Р. Д. Повышение эффективности применения ферментных препаратов в хлебопекарном производстве: Дисс.докт.техн.наук:05.18.01.-М., 1989, — с.15
  72. Юб.Поландова Р. Д. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. -М.:ЦНИИТЭИпищепром. Обз. информация, 1986, — с.66
  73. Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. //Хлебопечение России, 1996.-№ 1.-е. 10−12
  74. Р.Д. Производство изделий повышенной биологической ценности.//Хлебопечение России, 1997.-№ 1.-с.28−80
  75. Р. Д. Ферментный способ улучшения качества пшеничного хлеба путем окислительного воздействия: Диссер. канд.техн.наук:. -М.1965.- с.8
  76. Ш. Поландова Р. Д., Баркалова И. В., Подобедов A.B., Высоцкий В. Г. Применение соевой муки в хлебопечении. //Хлебопечение России, 1997.- № 2.-с.10−12
  77. Ш. Поландова Р. Д., Гусева Л. И., Масликова H.H. Способы дозирования комплексных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984.-№ 12.-С.17−19
  78. ПЗ.Поландова Р. Д., Демидов A.C., Гусева Л. И. Высокоосахаренные ферментативные мучные полуфабрикаты в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1980, серия 14, вып.8.-с.5
  79. Р.Д., Еркинбаева Р. К. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Современное состояние и перспективы. //Хлебопечение России, 1997.- № 3.- с.20−22
  80. Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента изделий.//Хлебопродукты, 1995.-№ 2.-С.4−5
  81. Р.Д., Матвеева И. В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Обзорная информация-М. :ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов СССР, 1988, с.28
  82. Р.Д., Турчанинова Т. П., Увайтхест Б. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России, 1998.-№ 3.-с.25−27
  83. И8.Поландова Р. Д. Уайтхэст Б., Атаев A.A. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России, 1999.-№ 1, — с. 1 315 183
  84. Р.Д., Шкваркина Т. И., Быстрова А. И. и др. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. //Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986, — вып.5.- с. 4,8
  85. И. А. Исследование комплексного применения амилолитических препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дисс. докт.техн.наук: 05.18.01.-М, 1972.- с.443
  86. . Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-с.232
  87. Г., Шерстобитов В. Соеве брошно в TicTi. //Зерно i хл1б, 1996.-№ 4.-С.14−15
  88. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1971.-c.415
  89. М. Аромат хлеба: перевод с немец, под ред. Ауэрмана Л. Я. пер. Еникеевой Н. Г., Вейцель Э.Я.- М.: Пищевая промышленность,!978.-с.238
  90. Л.С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности,— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- с.208
  91. И.П., Просандеева Н. П. Соя, ее использование и характеристика районированных сортов: Обзор.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970.-c.5−17
  92. Т.В., Сербулов Ю. С., Пащенко Л. П. Влияние минеральных солей на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба. //Известия вузов. Пищевая технология, 1989.-№ 5.-с.67
  93. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М.:Прейскурантиздат, 1989.-с. 102−112
  94. H.A., Герасименко С. Н., Касьянов Г. И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов. //Известия вузов, 1999.-№ 4.-с.6−9184
  95. Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов фирмы Ново Нордиск (Дания) при производстве хлебобулочынх изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной и пшеничной муки и мучных бездрожжевых изделий. М.: МГАПП, 1996, с. 1−10
  96. P.P. Ферментные препараты как улучшители качества хлеба. //Диссер. док.техн.наук:. -М., 1964, — с.24
  97. P.P., Кретович B.J1. Исследование ароматических веществ, образующихся в процессе тестоведения и выпечки хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1962, — № 6.-С.5
  98. Трисвятский J1.A., Кочетков Л. И., Стрелков Е. В. Соя: польза и проблемы.//Зерновые культуры, 1995.-№ 2.-с.4−9
  99. И.Р. На соевых бобах.//Химия и жизнь 21 век, 1998.-№ 6.-с.48−51
  100. O.E., Каленик Т. К., Коршенко Л. О. Хлебопекарные & у л чешите л и и их функциональная роль в хлебопечении.- Учебное пособие.-Владивосток.: ДВГАЭУ, 2000.-с.4−42
  101. К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения.- М.: Пищевая промышленность, 1979, с.42−49
  102. К.Н., Шкваркина Т. Н., Запенина Н.В: Технологический контроль хлебопекарного производства.- М.: Пищевая промышленность, 1975.-с.479
  103. Т.И., Поландова Р. Д., Алпатова Г. А. Применение комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,!983.-№ 7.-с.22−24
  104. Т.И., Поландова Р. Д., Алпатова Г. А. и др. Применение улучшителей комплексных хлебопекарных в производстве хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985.-№ 8.-с.27−28 185
  105. В., Дрыга М. Повышение качества пшеничного хлеба. //Хлебопродукты, 1998.-№ 6,с.24−25
  106. В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Пищевая промышленнось, 1979, с. 10
  107. В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. -М.: Пищевая промышленность, 1977.- с. 13
  108. Эмульгаторы и улучшители теста.// По материалам журналов «Baking and Snack», Хлебопродукты, 1997.-№ 8, с.26−27
  109. Энзимы за работой. Рекламные проспекты фирмы Ново Нордиск,-Дания: Quickly TrakA/S, 1995.-с.50
  110. В.Л. Ферментный препарат для повышения качества хлеба. //Пищевая промышленность, 1990.-№ 12, — с.54−55
  111. В.Л., Лосякова Л. С., Добролинская Г. М. Применение липоксиглюаваморина в хлебопекарной отрасли. //Пищевая промышленность, 1991.-Ш0.-С.41−43
  112. Akers A.A., Hoseney R.C. Water-soluble dextrins from a-amylase-treated bread and their relationship to bread firming.//Cereal Chemistry.-1994.-v.71.- № 3.-p.223−226
  113. Bojat S., Miljus G. Aditiva Sava lux 1000E na kvalitet i ocuvanje svezine. //Zito-hlep.- 1996.-23,-№ l.-p.3−8
  114. Bruno M.E., Oliveira Camargo C.R. Proteolitic enzymes in the processing of cookies and bread.//Boletim da Sociedade Brasileira de Ciencia e Tecnologia de Alimentos.- 1995.-v.20, — № 2.-p.l70−178 186
  115. Callejo M.J. Influencia de las enzimas en la evolution del pan durante su conservacion. // Alimentaria.-1997.- 35, — № 287.-p.45−50
  116. Chamberlian N. The Chorleywood bread process. // Cereal Food World. -1984.-29,-№ 10, p.656−658
  117. Chell M. New developments in breadmaking. // Food Manufacture.- 1997.12- № 2.-p.21−22
  118. Cleemput G., Roels S.P. Van Oort M., Grobet P.J., Delcour J.A. Heterogeneity inthe structure of water-soluble arabinoxylans in European wheat flours of variable bread making quality. //Cereal chem.-1993.-v.70, — № 3.-p.324
  119. Cogswell T.S. Oxidants in the baking process. //American Society of Bakery Engineers: A Technical Presentation of the 73rd Annual Technical Conference, 4 March, 1997.-p. 91−94
  120. Collins B. The Chorleywood Bread Procces in 1992. //Cereal Food World, 1993.- V.10.- № 29, — p.128−132
  121. Danish enzyme gets fresh. //Food Process, 1991, — v.60.-№ 1.-p. 17
  122. Defloor I., Delcour Jan A. Impact of maltodextrins and antistaling enzymes on the differential scanning calorimetry staling endotherm of baked bread doughs. //Agriculture and Food Chemistry.-1999, — 47, — № 2. p.739
  123. Dubas D.K. Soy products in Bakery Foods. // Technical Bulletin American Institute of Baking. Research Department, 1980.-V.2.- № 9.- p. 1−10
  124. Dubdal L., Si J.Q., Eliasson A. Lipases in Baking: New approaches to a mechanistic understanding. // Proceeding of the 1st European symposium on Enzymes in grain process.- Dec.2−4.- 1996,-Noordwijkerhout, Holland187
  125. Faubion I.M., Hoseney R.C. Lipoxyginase: Its Biochemistry and Role in Breadmaking. // Cereal Chemistry.- 1981.-58, — № 3.- p.175−180
  126. Fitchet C.S., Frazier P.J. Action of Oxidants and Other Improvers. //Chemistry and Physics of Baking, London.-1985.-p. 179−198
  127. Grosch W., Kieffer R., Enzymatisch-oxidative Mehlverbesserung. //Getreide Mehl und Brot, 1980.-v.34.- № 11 .-c.287−288
  128. Hamer R.J. Enzymes in Food Procees.-1991.-chapter 6.-L.F.J.
  129. Haword L, Andrios G. Great for bakery.// Food manufactory, 1992,-v.58.-№ 8.- p.38−39
  130. Hebeda R.E., Bowles L.K., Tegue W.M. Use of intermediate temperature stability enzymes for retarding staling in baked goods.//Cereal Foods World.-1991.-v.36.-№ 8.-p.619−624
  131. Hilhorst R., Dunnewind B., Orsel R. Baking performance, rheology and chemical composition of wheat dough and gluten affect by xylanase and oxidative enzymes. // Food Science.-1999.-64, — № 5, p.808−813
  132. Hoseney R.C. et a! Functoin and biochemical properties of wheat flour components. VI. Gliadin-lipid-glutein interaction in wheat gluten. //Cereal Chem.-1970.-v.47.-p.135
  133. Hoseney R.C., Martin M.L., He H. Firming of bread crumb a new concept. //Cereals International: Proceedings of an international conference, Brisbane.-1991, — September.-p.99−106
  134. Jakobsen T.S., Si J.Q. The effects of xylanases in baking and characterization of their modes of action. //Proc.of the Congress of wheat structure biochem. and functions.-1995.-Novo Nordisk article A-6393
  135. Joursel P. Les enzymes «gluten». //Process.-1996.-№ 1114.-p.44
  136. Jungschaffer G. The Latest on Enzymes in Baking. //Proceedings of the ASBE 70th Annual Technical Conference, 1994, — p.75−82 188
  137. Kruger Y.E., Lineback D., Stayffer C. Enzymes and Their Role in Cereal Technology. Enzymes in Baking, AACC.- USA.-1987.-p.l 17−139, 304−317
  138. Kuo J.M., Hwang A., Hsu H.H., Pan B.S. Preliminagy identification of lipoxygenase in algae (Enteromorpha intestinalis) for aroma formation. // Agr. and Food Chemistry, 1996.-v.44, — № 8.-p.2073−2077
  139. Letaconnoux N. Enzymes: En agroalimentaire, elles sont partout. //Process.-1998.-№ 1137.-p.33−35
  140. Maningat J.I. Hoseney R.C. Short-Time Breadmaking Systems. Effect on Oxidition.// Food Science.- 1990 -53, — № 2, p.540−545
  141. Marczy J.S., Simon M.L., Mozsik L. Comparative study of the lipoxygenase activities of some soybeen cultivars. // J Agr. and Food Chem., 1995.-v.43.- № 2.-p.313−315
  142. Martin M. L, Hoseney R.C. A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling.// Cereal chemistry, 1991.- № 5.- v.68.- p.498−503
  143. Martin M.L. Hoseney R.C. A mechanism of bread finning. II. Role of starch hydrolyzing enzymes. // Cereal chemistry, 1991, — № 5.- v.68.- p.503−507
  144. Martines-Anaya M. Enzymes and Bread Flavor. // Agriculture and Food Chemistry.-1996, — 44, — № 9. -p.2469−2480
  145. Michaelides J. et al. Effect of Added Pentosanas on Some physical and technology characteristics of dough and gluten. // Cereal Chemistry.-1991.-68.- № 3.-C.252−258.
  146. Michaelides J., Sadranganey G., Quan Hum W. Emerging enzymes. Replacing synthetic chemicals in baked goods naturally. //Agri-Food Res.Ontario. -1998.-21,-№ 1. — p.50
  147. Muller D. Die Enzyme oder Fermente und ihr Wirken im Getreide, Mehl und Brot. //Ztg.-1980.-v.78, — № 17/-p.297−301 189
  148. Mutsaers J.H.G.M. Development in enzyme technology for the bakery. //Cereals'96: Source and Future Civilization: 10-th Int. Cereal and Bread Congress, Porto Carras (Chalkidiki), June 9−12, 1996: Book Abstract Porto Carras (Chalkidiki).- 1996.-p.133
  149. Naofumi M., Yoshiko A., Noriaki T., Satoko S. Utilization of gemicellulase as bread improver in a home baker. // Oyo toshitsu kagaku. -1997.-44,-№ 2.-p. 143−152
  150. Piesiewicz H. Polepszacze pieczywa wczoraj, dzis i jutro. Czesc I. Przeszlosc //Przem.spoz.-51, — № 12.- p.29−31
  151. Piper E.L., Boote K.J. Temperature and cultivar effect on soybean seed oil and protein concentrations. //American Oil Chemistry Society.- 1999, — 76.-№ 10, p. 1233−1241
  152. E.J. //Baking: Science and Technology.- 1988,-v. 1 .-p. 132,396−404
  153. Ribotta P., Morcillo M., Loon A. Efecto de distintos oxidantes sobre la calidad de panes elaborados por el metodo tradicional Argentino. // AgriScientia.-1999.-v.16.-p.3−10
  154. Rouau X., El-Hayek M.L., Moreau D. Effect of an enzyme preparation conteining pentosanases on the bread-making quality of flours in relation to changes in pentosan properties.//Jouraal of Cereal Science. 1994.-v. 19.- № 3.-p.259−272 190
  155. Ruttloff H. Enzyme: Unentbehrliche «Heifer» in der Lebensmittelproduction. //Gordian.-1998.-98.- № 7, — p.90−92
  156. Shady T.S.M., Rabie M.M., Hayha F.U.A. Perification of Bacillus subtilis alpha-amylase and its utilization to improve the Egyptian bread quality. //Ann. agr. S c. -1998. -43. № 2. -p.351 -364
  157. Si J.Q. New lipase lifts the quality of a loaf. // Biolimes.- 1996, — № 3,p.4−5
  158. Si J. Q. New Developments of Enzymes for the Baking Industry. //In the Proceeding of VI Meeting on industrial applications of Enzymes, Barcelona, November 29−30, 1995
  159. Si J.Q. New Enzymes for the Baking Industry. //Food Technical Europe, 1996.-v.3-- p.60−64
  160. Si J. Q. Synergistic Effect of Enzymes for Breadbaking. Encyclopedia of Bioprocess Technology, February, 1999
  161. Soybeans Get Respect.// The Cargill Bulletin.-1998.-v.6, — № 3.-p.l-8
  162. Starch- degrading Enzymes. Improving Crumb Softness. //Advertisement American Yeast Sales. Baking and Snack, 1997.-v. 19.- № 7, — p.67−68
  163. Stauffer C. Enzymes used in Bakery Production. 1. Fundamentals of Enzymes //Technical Bulletin American Institute of Baking. Research Department, 1994.-XVI.- Jsr2 4.- p. 1−6
  164. Stauffer C. Enzymes used in Bakery Production.2.Applications of Enzymes //Technical Bulletin American Institute of Baking. Research Department.-1994, — v.16.- № 5, — p. 1−8191
  165. Stauffer C. The New Enzyme operatives.// Baking and Snack.- 1997.- № 7.-V.19.-P. 50−54
  166. Van Dam H.V., Hille J.D. Yeast and enzymes in bread-making. //Cereal Foods World. 1992.-v.37, — № 3.-p.245−252
  167. Van Oort M., van Straaten F., Laane C. Pentosans and pentosanases in bread making.//Inernational Food Ingredients.-1995, — № 2.-p.23−27
Заполнить форму текущей работой

На отлично!