Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства

Диссертация: Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Отмечена высокая биохимическая активность бифидобактерий в процессе длительного ведения закваски в производственных условияхподъемная сила при ведении закваски в течение 12 месяцев не изменяется и остается на уровне 7−8 мин, количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 109 к.о.е. в 1 см³; Разработана технология жидкой закваски в разводочном, производственном циклах. Разводочный цикл… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 1. 1. Перспективы использования бактериальных препаратов при приготовлении заквасок
    • 1. 2. Брожение, вызываемое бифидобактериями
    • 1. 3. Ржаная мука — как питательная среда для бифидобактерий

Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В последние годы выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которых занимают продукты, производимые с использованием бифидобактерий, являющихся представителями нормальной кишечной микрофлоры.

Сведений, касающихся применения бифидобактерий в хлебопечении в литературе нами не обнаружено.

Высокая антагонистическая активность, способность продуцировать молочную и уксусную кислоты, которые играют важную роль в формировании вкуса и аромата готового хлеба, и наличие в муке, особенно в ржаной, веществ, стимулирующих развитие бифидобактерий, свидетельствуют о перспективности применения бифидобактерий в хлебопекарном производстве.

Постоянным спросом потребителей в ассортименте хлебобулочных изделий пользуются изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб из ржаной муки менее калориен, так как содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, обладающих повышенной водопоглотительной, адсорбционной способностью, благодаря чему ржаной хлеб усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма вредных продуктов обмена.

Одним из основных этапов в производстве хлеба является приготовление заквасок с использованием различных молочнокислых бактерий Ь. р1ап1агит -30, Ь1егтепй -34, Ь. Ьге^БI, Ь. са8е1 -26 и др.

Приготовление заквасок является сложным процессом, состоящим из последовательных операций, в ходе которых происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физико-химические процессы, интенсивность и 5 направленность которых определяются свойствами муки и зависят от биохимической активности применяемых микроорганизмов.

В этой связи исследования возможности применения бифидобактерий в качестве заквасочной культуры в хлебопечении являются актуальными.

Выводы.

1. В результате исследований доказана возможность применения бифидо-бактерий при приготовлении заквасок для хлебопечения. Установлено, что ржаная мука является хорошей питательной средой для развития бифидобакте-рий.

2. Выбраны оптимальные условия культивирования бифидобактерий. В заварке, используемой в качестве питательной среды рекомендуется соотношение муки и воды 1:3. Установлено, что при использовании бифидобактерий исключается процесс осахаривания заварки, что значительно интенсифицирует процесс приготовления закваски в разводочном цикле.

3. Разработана технология жидкой закваски в разводочном, производственном циклах. Разводочный цикл приготовления закваски включает три фазы, продолжительность брожения закваски в разводочном и производственном циклах сокращается.

4. Отмечена высокая биохимическая активность бифидобактерий в процессе длительного ведения закваски в производственных условияхподъемная сила при ведении закваски в течение 12 месяцев не изменяется и остается на уровне 7−8 мин, количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 109 к.о.е. в 1 см³;

5. Разработаны рецептуры приготовления хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки с использованием разработанной закваски. Для обеспечения наилучшего качества хлеба содержание ржаной муки в смеси может варьироваться от 40−60%, количество закваски, вносимое в тесто должно составлять 60−70% от массы муки. Температурным режимом приготовления хле.

86 ба является 34−3 5 °C, при этом интенсифицируется процесс брожения теста, продолжительность его сокращается на 30−40 мин.

6. Разработана и утверждена рецептура и технологическая инструкция по приготовлению хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.C. 1 113 077 СССР, МКИ А23С9/12. Способ производства кисломолочного продукта/ И. С. Хамагаева, О. Н. Кокорина, С. С. Неуметова, В.И. Ша-робайко (СССР). № 3 356 771/28−13- Заяв. 17.11.81- 0публ.15.09.84., бюл.№ 34,-2с.: ил.
  2. Т.К., Пащик З. Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры Минск: Попури, 1997, — С. 320.
  3. Л.Я., Бесчестнов А. Г. Изменения в ржаной муке разного выхода в процессе ее хранения после помола // Изв. МВО СССР «Пищевая технология», — 1959.-№ 2. С. 22.
  4. Л.Я., Бесчестнов А.Г Изменение биохимических и технологический свойств ржаной муки при хранении после помола. //Изв.МВО СССР «Пищевая технология» .-1959. -№ 6. -С. 14.
  5. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. -М., 1984. — С.197.
  6. Л.Я. Новые данные о молочнокислых бактериях ржаных заквасок. М., 1963.
  7. О.В., Казанская JI.H. Опыт внедрения сухого лактобак-терина для приготовления хлебных заквасок. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1983. -29с.
  8. О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность.-1973 .- 143 с.
  9. О.В. и др. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении. М., 1973.
  10. JI.A., Королева Н. С. Микробиологические основы молочного производства // справочник М: Агропромиздат 1987, — 400с
  11. A.A., Дорофейчук В. Т. Лечебное питание при нарушениях защитных механизмов пищеварительного тракта у детей // Педиатрия. -1984.-№ 6, — С.73−75.
  12. Батурин А. К Питание населения России в 1989- 1993 г. // Вопросы питания. 1994, — № 3. -С.3−8
  13. Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути их повышения .М., ЦНИИТЭИпищепром, 1988. -39с
  14. М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. М.: Медицина, 1983.-456с
  15. Биологическая ценность новых продуктов детского питания / Ку-нижев, H.H. Надойвозов, И. П. Чепурной и др.// Молочная и пищевая промыш-ленность.-1990.-№ 2.-С.22−24
  16. Т.Г. Новые пшеничные закваски // Хлебопродукты. -1994.-№ 9.-12с.
  17. Богатырева Т. Г, Поландова Р. Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках -М., ЦНИИТЭИпищепром. -1994. С. 46.
  18. Т.Г., Полякова С. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба // Хлебопродукты. -1995.-№ 6. С.16−17.
  19. М.В. и др. Микробиология пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. -С. 563.
  20. БлохинаИ.Н. Дисбактериозы.-JI: Медицина, 1979.-С.254
  21. И.Н., Соколова К. Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами // Сб.науч. тр./ Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Габричевского. М., 1986.-С.53−58.
  22. Л.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации // Сб. науч. тр./ МНИИЭМ им Т. Н. Габричевского, — М., 1986. С.10−17.
  23. Л.И. Изучение бифидобактерий, разработка препарата «сухой бифидумбактерин» и его эффективность при кишечных заболеваниях детей первого года жизни: Автореф. дис.канд.биол.наук. М., 1970. -С.16.
  24. Л.И. К методике культивирования В. bifidum // Лабораторное дело. 1968.-№ 2. -С.100−104.
  25. Л.И., Козлова Э. П., Чистякова В. И. Бифидофлора и ее нормализующая роль в организме человека // Бифидобактерии и их использование в медицине, сельском хозяйстве и животноводстве / МНИИЭМ.-М., 1970. -Вып.22.-С.181−189.
  26. Л.И., Лянная A.M. Культуральная, морфологическая и биохимическая характеристика В. bifidum // Кишечные и воздушно-капельные инфекции // Сб.науч.тр./ МНИИЭМ. М., 1969.-Т.13.-С.415−426.
  27. М.Я. и др. Производство молочных продуктов с повышенными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами //Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Тез.докл.науч.-тех.конф.-Ереван, 1989. -С.470.
  28. ГОСТ 9225–84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Переизд. февраль 1986 с изм.1, — взамен ГОСТ 922 568- Введ. 01.01.86- м: Изд-во стандартов, 1986, — 24с. :ил,-УДК637.1204/07:576.8:006.354. Группа Н19.(47) СССР.
  29. К. Метаболизм бактерий /перев. с анг. под ред. Кондратьевой, пер. К. П. Мирошниченко, Т. Е. Переслени М: Мир.-1982 — 309с.
  30. Дробот В. И. Справочник инженера технолога хлебопекарного производства
  31. Г. Г. Хлебобулочные изделия диетического и лечебно-профилактического питания .М: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1994. — 24с
  32. Г. Г. Производство национальных хлебных изделий. М: Аг-ропромиздат.-1991, — 140 с
  33. А.Г., Казанская JI.H., Шмидт З. И. и др. Новые штаммы молочнокислых бактерий ржаных заквасок. НТИ Цинтипищепром, 1963.
  34. А.Г., Казанская JI.H. и др. Приготовление ржаного формового хлеба с применением новых штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей. НТИ Цинтипищепром, 1963.
  35. А.Г. Исследование и разработка технологии мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti с целью интенсификации производства пшеничного хлеба: Автореф. к.т.н. Киев -1979.-27с.
  36. Л.Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1983. -С.417.
  37. Н.Д. Основы физиологии микробов. // Изд -во «Наука», 1963.
  38. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов / Шарманой Г. Ш, Вигдерович Д. И., Айдорханов Б. Б. и др. // Вопросы питания. -1986. -№ 4.-С.39−41.
  39. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски М: ЦНИИТЭИпищепром. 1979, — 31с
  40. JI.H., Афанасьева О. В., Егорова А. Г., Васильева А. И. О значении дрожжей S. cerevisiae и S. minor при приготовлении ржаного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969.-№ 4.-С.8.
  41. JI.H., Логинова И. М., Афанасьева О. В., Васильева А. И., Левандо Л. К. Интенсификация брожения и улучшения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность .- 1967.-№ 11.-С.4.
  42. Л., Кузнецова Л.И, Мельникова Н. Новые сорта хлеба с пищевыми добавками // Хлебопродукты.-1998.-№ 2. -С.16.
  43. Л.Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба. Автореф. Дис. .докт.техн.наук. Москва, 1983.
  44. JI.H. Кузнецова Л. И. Добавки для ржаного хлеба. // Пищевая промышленность, — 1996. -№ 6 -С.20−21.
  45. Л.Н., Синявская Н. Д. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба из ржаной муки // Хлебопечение России. 1996. -,№ 1.-С.15−16.
  46. Э.С. Разложение слизей ржаной муки бактериальным ферментом. Труды ВНИИХП.-1951.-№ 4.-С.85.
  47. В.Н., Петрищева Г. А. бюл.№ 27,-1995.
  48. Л.В. Разработка и исследование качества пищевой ценности хлеба из смеси ржаной обойной и пшеничной муки2 сорта оптимальных соотношений: Автореф. Дис.канд.техн.наук. МГИПП.
  49. Р.Л. Бродильная сила молочнокислой закваски без дрожжей при продолжительном ее ведении. // Изв. МВО СССР «Пищевая технология», — 1958.-№ 5.
  50. Р.Л., Княгиничев М. И. Исследование газообмена молочнокислых бактерий ржаных заквасок. Изв. МВО СССР «Пищевая технология».-! 969.-№ 6.
  51. Р.Л. Влияние некоторых факторов на газообразование и кислотонакопления молочных бактерий в ржаной закваске : Автореф.дисс. канд.техн.наук. Киев, 1965.
  52. Е.И. Биология молочнокислых бактерий. Ташкент, 1960.
  53. Е.И., Нестеренко O.A. Некоторые вопросы систематики молочнокислых бактерий.// «Успехи микробиологии»,-1966.-№ 3.
  54. Ф., Кузнецова И., Маслова И. Изделия диетического и профилактического назначения // Хлебопродукты, — 1996. -№ 6 С. 16−17.
  55. Л.И., Другобицкая Т. П. О новом штамме термофильных молочнокислых бактерий // «Хлебопекарная и кондитерская промышлен-ность». -1960.-№ 3.-С.45.
  56. Ю.Ф., Денисенко А. И. Химический состав липидов ржи. // «Прикладная биохимия и микробиология" — 1970.-№ 6.-С.5.
  57. М.И., Плотников A.M. Аромат ржаного хлеба// Труды ЛТИППа, 1953.
  58. Н.П. Биохимические способы улучшения качества хлеба. // Журнал ВХО им. Д. И. Менделеева. 1965.-№ 10.-С.З.
  59. Коновалов С. А Биохимия дрожжей. -М., 1967.
  60. Н.С. Азотное и витаминное питание молочнокислых бактерий, повышение биохимической активности молочнокислых бактерий. //Труды ВНИМИ, — М., 1988, — вып.26, — С.97−117.
  61. Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов//Пищевая промышленность. 1975.-С.272.
  62. В.М., Пинегин В. В., Володин H.H., Иванова Н. П., Гладько И. А. Новые подходы к бактериотерапии дисбактериозов кишечника //Сб.науч.тр./ МНИИЭМ. М., 1986, — С. 138−144.
  63. Л.В. Метаболизм молочнокислых бактерий. М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. 40с.
  64. Л.В., Салахова И. В., Шаробайко В. И., Эрвольдер Т. М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности // Молоч. пром-сть. 1992, — С. 32.
  65. В.Л. Биохимия растений. М.: Высш.шк., 1980.-С. 446.
  66. A.M., Интизаров М. М., Донских Е. Е. Биологические и экологические особенности бифидобактерий // Сб.науч.тр./ МНИИЭМ.- М., 1986.-С.32−38.
  67. П.Ф. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания // Вопросы питания. -1994. -№ 5. -С.46−48.
  68. И.В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий// М.: 1998.-104.-С.81−85.
  69. Л., Пэунеску Э. Физиология бактерий // Бухарест, 1963.
  70. Е.С., Работнова И.Л, Борисова O.K. Изучение молочнокислого брожения Delbrueckii в условиях непрерывного поточного культивирования. Управляемый биосинтез // Изд-во АН СССР.-1966.-С.204.
  71. Микробиологические основы молочного производства: справочник / Банникова Л. А., Королева Н. С. М: Агропромиздат 1987, 400с.
  72. М.Э., Гюри М. Э., Ленцнар A.A. Удельный вес бифидобактерий в содержимом и стенке кишечника // Сб.науч.тр./ Моск. НИИЭМ им .Г. Н. Габричевского. -М., 1986, — С.25−28.
  73. Молочные продукты для детского питания / A.M. Шалыгина, Г. Н. Крусь, Н. Каткова и др.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. -С. 36 (Молоч. пром-сть. Обзор.инф./ М-во мясной и молочной промышленности РФ, НИИТЭ-ИММП.
  74. А.И., Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов Л: 1974, 260с.79. Патент № 2 080 791
  75. Патент № 1 554 852.Бюл.№ 40,1991.
  76. Патент № 664.642.2.9.(088).бюл.№ 40
  77. Патент № 2 034 473, МКИ 6 А21 Д8/02.бюл.№ 13.-1995.
  78. Патент № 2 075 935, МКИ6: А21 Д8/04,.Бюл.№ 9.-1997.84. Патент № 2 336 886 Франция.85. Патент № 5 642 250 Япония.
  79. Пащенко Л, Дерканосова Н. М. Применение нетрадиционных добавок при применении жидких ржаных заквасок М: ЦПИИТЭИпищепром, 1989.-С. 24.
  80. Пащенко Л Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Воронеж.-1991.-С. 205.
  81. Л., Фомина Т. Интенсификация биотехнологичеких процессов в жидких ржаных заквасках // Хлебопродукты,-1991, — № 1 -С.20−24.
  82. И.Н., Кромынина A.A. Производство диетических сортов хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. — 1989. — С. 14.
  83. Поландова Р, Богатырева Т. Основные исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении. // Хлебопродукты, — 1993, — № 3. С.32−38.
  84. Р. Д. Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. // Обзорн.инф. Министерство хлебопродуктов СССР 1988. -С.28.
  85. В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск.: Издательство Новосибирского университета. — 1996. -С.432.
  86. A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975, — № 3.-С. 25−40.
  87. П.М. Влияние температуры на активность амилаз при брожении ржаной закваски и теста. //Изв.МВО СССР «Пищевая технология».1960.-3.-С.53.
  88. П.М. Пути ускорения производства ржаного хлеба // JI.1961.
  89. П.М., Рейдер Б. Ш., Казанская Л.Н, Качнова Г. И. Опыт производства булочных изделий на жидких полуфабрикатах. // Цинтипище-пром, 1966.
  90. П.М. Эффективность брожения теста при разных способах приготовления ржаного хлеба. // Тр. ЛГИППа.-1956.-№ 13.-С.З.
  91. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. М: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986.-23с.
  92. Производство хлеба и хлебобулочных изделий СанПиН 2.3.4.54 596, М: Инф. изд-во Центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996, 64с.
  93. Л., Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба// Хлебопродукты.-1999,-№ 5.-С.14−15.
  94. Л.И., Матвеева И. Л. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. -1988.
  95. Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1989, — вып.6.-С.11.
  96. Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания,-1982, — С.26−30.
  97. И.М., Шереметьева Р. Ф. Использование обочных продуктов переработки молока в хлебопечении М, 1969.
  98. И.М. Справочник хлебопекарного производства. М: Пищевая промышленность, 1977.-С.367.
  99. И.М., Демчук А. П., Дробот В.И Новые методы контроля хлебопекарного производства- Изд-во Киев, 1977.
  100. И.М. Справочник хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность. -1977. С. 367.
  101. С.З. Повышения эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении// Авто-реф.дисс. канд.техн.наук. Алма-Ата, 1990., 24с.
  102. М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения // Хлебопродукты. 1993. -№ 3- С. З8−41.
  103. Ф.Г. Микрофлора основных бродильных производств Армянской ССР, Ереван, 1960.
  104. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агро-промиздат. -1986. — С.72.
  105. Синякова Н, Казанская Л., Азарова Т. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. -1993. -№ 5.-С.ЗЗ.
  106. И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика -М: Высшая школа, 1991, 287с
  107. Г. М., Егорова JI.A. Влияние ферментных препаратов на образование летучих кислот в ржаных заквасках и тесте //Тр.ВНИИХПа, 1963.-№ 10.-С.131.
  108. Стейниер Р, Эдельберг Д. Ж, Ингрем. Мир микробов/ Пер. с англ. Под ред. E.H. Кондратьевой и С. В. Шестакова. М.: Мир, 1979. Т.1. -318с, Т.З. — С.486.
  109. Семенихина В. Ф, Сундукова М. Б. Использование бифидобактерий при выработке детских кисломолочных продуктов // Молоч. пром-сть.-1980,-№ 3.-С.33−34.
  110. М.Я., Ладодо К. С. Питание детей раннего возраста. -2-е издание, испр. и доп. Л.: Медицина, 1991,.-174с.:ил.
  111. A.C. Разработка лиофилизированных препаратов бифидобактерий.: Дис.канд.техн.наук. Улан-Удэ, 1995. -165 с.
  112. Ф.А., Кайтмазов А. Х., Ютко Л. П., Шалыгина Л. П. Молочный бифидумбактерин важный резерв улучшения результатов лечения больных кишечными инфекциями. // Сб.науч. тр./ МНИИЭМ.- М., 1986. -С. 144−147.
  113. С.Б. Разработка технологии производства сухого концентрата бифидобактерий.: Автореф. Дис.канд.техн.наук, — Улан-Удэ, 1995. -138с.
  114. ТУ 10−8-08−21−95. Препараты бактериальные сухие бифидобактерий, Технические условия.
  115. ТУ 407−139−80. Технологическая инструкция по приготовлению кисломолочного продукта «Tapar».
  116. ТУ 10−8-08- 21−92. Бифивит. Технические условия.
  117. ТУ 10−8-08- 21−92. Бифисанус. Технические условия.
  118. ТУ 10 РСФСР. 967−92. Смесь кисломолочная «Бифилин». Взам. ТУ 49 997−84. Введ. С 03.02.92. до 03.01.2002.
  119. A.M. Теория адекватного питания и трофология. С.-П.: Наука, 1991.-272с.
  120. И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования Р- галактозидазы и бифидобактерий: Дисс.докт.техн.наук. Москва, 1989. -465с.
  121. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / под ред. И. М. Скурихина, М.Н. Волгарева/ М.: Агропромиздат. 1987. 268. с
  122. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М: 1996,-107с.
  123. Хлебобулочные изделия: Технические условия ГОСТы. М: ИПК. Изд-во стандартов. 1997.-294с.
  124. В.В., Габараев А. Н., Алексахина В. А., Черкасова Л.Г.// Мясн. пром-сть. Отеч. опыт: Экспресс-информ./АгроНИИТЭИММП.-1986.-№ 8. -С.15−18.
  125. М.Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности. Автореф. Дис. .канд.техн.наук, М, 1982, 25с
  126. К.Н., Шкваркина Т. П., Волков Н. П. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств. -М.: Пищевая промышленность.-1978.-С. 192.
  127. К.Н., Шкваркина Т. И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность. -1975, — С. 480.
  128. Н.Т., Дремучева Г. Ф. Восстановим производство ржаного хлеба // Хлебопечение России .-1997. -№ 3- С.5−6.
  129. Шатнюк JL, Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. // Хлебопродукты.-1999,-№ 6.-С.21−23.
  130. Г. Общая микробиология М: Пищевая промышленность, 1972. — 303с.
  131. Т.М., Гудков A.B., Семенова Л. П., Гончарова Л. И. Воздействие ферментных гидролизатов на накопление биомассы бифидобактерий //Молочн.пром-сть. -1980. № 12 -С. 15−17.
  132. Anderson R., Vojnovich С. Prepararion of dry vital gluten B.D., 36,2,69, 1962.
  133. Alexander A., Lundgren H.A. A laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.
  134. Berger s Manuel of Determination Bacteriology / Buchanan, Gibbons M.E. Baltimore: The Williams Wilkins Company. — 1974. -P.669−679.
  135. Bergander E. Biologie der Hefen.1967.
  136. Blish J. Wheat gluten. Advanges in Protein Chemistry, 2,337,NY, 1945.
  137. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria // Bull. Fed/Int/Lait.-1984. -NO. 179. P.69−76.
  138. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial microflora during ampicillin treatment // Scand. J. Infect. Dis.-1991.-23(2). -P.247−254.
  139. Greenaway W., Neustandt M. Estimation and kontrol of exsperimental error in the falling number test. C.S. T., 12,5,182,1967.
  140. S. «No-Time» wheat flour doughs in Sweden C.S. T.
  141. Hidara H., Tashibo I., Eida T. Profiliration of bifidobacteria by oligosaccharides and their useful effect on human health// Bifidobacteria microflora. -1991.-vol.10(1).-P.65−79.
  142. Holzendorf R. Entwicklung und Anwendung von L- Kulturen in den Milkeraibetrieben // J. Milchforsch-Milchprax. 1984, — J.26.- h.l. -S.24−25.
  143. Klupsch H.T. Method for producing a coagulated milk product of firm consistency / Er. Pat. Applic., 1982, 2 506 129 Al//Dairi Sei. Abstr. -1983. -Vol.45. -N12.-P. 884.
  144. Klupsch H.T. Ernahrungsphysidogische Gesichtspunkte der L (+) und (-) Milchsaure // Kieler Milchwissens-chaftische Forschungsberichte .-1978. S.30. -P.341−345.
  145. Kundig W. Untersuchungen uber die Zusammensetzung und Eigenschaften der Scheimstoffe des Weizens. Zurich, 1962.
  146. Intestinal bacteria of new bora ethiopian infants in relation to antibiotic treatment and colonazation by potentially pathogenig gram negative bacteria // Sgand. J. Infect.Dis.- 1991. -23(1). -P.63−69.
  147. Markwalder H.A. Die Anwendung der enzymatischen Lactet bestimmung Zur Beurteilung Von Kaseprodukten und Johurt — Kulturen // Lebensmittwinss + Technol. -1982. — J. 15. — H2. — S.68−73.
  148. Mitsuoka t., Hidara H., Eida T. Effect of Fracto-oligosaccharides on intestinal microflora // Die nahrung.-1987.-N31.-P427−436.
  149. Nuet G., Romand C., Beerans H. Contribution of bifidobacterium species in the faceal flora of breast-fed and bottle-fed babies // Reproduction, Nutrition, Development. -1980.-Vol.-20, N 6. -P. 1679−1684.
  150. Neucom H, Deuel H. Effect of oxidized polysaccharided on dough and baking properties of flour C.C., 35,3,220,1958.
  151. Neucom H. Neuere Untersuchungen uber die wasserloslichen Pentosane des Weizenmehls. G. U. N., 14,2,11,1964.
  152. Neucom H., Providoli L., Gremli H., Hui P. Recent investigation on wheat flour pentosans. C.C., 44,3,238,1967.
  153. Poupart F., Husain I., Norris R. Biology of the bifidobacteria // Bacte-riol. Rev. -1973. -N37, — p.136.
  154. Petit L. Compared composition and properties of wheat and rye proteins. Ref.Miedz. Konf. Zytney, 2, XVII, 1965.
  155. Rhorlich M. Untersuchungen uber die biochimischen Mechanismus der bakteriellen Sauerteiggarung. Ztschr. Lebensmitt. Unters u. Forsch., 96,24,1953.
  156. Rhorlich M., Essner W., Lichtenfels A. Gluckproteine in Weizen und Roggen. Lebensm. Unters., 119,118,1963.
  157. Rhorlich M. Untersuchungen uber den Eiweissabbau in Sauerteig. Ref. Miedj .Koff. Zita. -VIII, 1965.
  158. Spicher G., Stephan H. Untersuchungen uber die Art der in «Spontansauerteigen» anzutretenden Michsauerebacterien und ihre backtechnische Bedeutung. Zentrallblatt f. Bakter.Abt.2,120, 7,685, 1966.
  159. Spicher G. Die Microflora des Sauerteiges. Zentrallblatt fur Bacteriologie. Abt., 2, 113, 1,1959.
  160. Spicher G. Uber den Einfluss der Hefe auf die Milchsauerebakterien des Sauerteiges. B. U.G., 16,8,165,1962.
  161. Spicher G., Stephan H. Weitere Untersuchungen uber die Bedeutung der Hefen des Sauerteiges. B. U G., 17,1,26,1963.
  162. Spicher G. Neue Geschichtspunkte bei der Klassifizierung der Bac-terienflora des Getreides und der Getreiderprodukte. G. u. Mehl, 13,10,109,1963.
  163. Spicher G. Ergebnisse neuerer mikorbieller Sauerteigstudium. Ref. Miedj.konf. Zita., 1965.
  164. Spicher G. Die Milchsauerbakterien des Spontansauers, B. u. G., 20,7, 136,1966.
  165. Steffen C.B., Nick L., Blanc. Konfiguration Verschiedener Milchsau-erebacteriestamme in Abhangigkeit fabriktions technischer Bedingungen // Schweiz. Milchwirtsch. Forsch. -1973. N2. — S.46−49.
  166. Toba T., Tomita Y., Itoch T., Adachi a -Galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose // J. Dairy Sei. -1981, — Vol.64. -P.185−192.104
  167. Tamaka R., Mutai M. Improvet medium for selektive isolation and enumeration of Bifidobacterium // Appl. Environ. Microbiol. 1980. — Vol.40. -P. 866 869.
  168. Wiseblatt L., Koh F. Some volatile aromatic compounds in fresh bread. C.C., 37,1, 55, 1960.
  169. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, oven gases and bread. C.C., 37, 6, 734, 1960.
  170. Wiesner H, V., Shahlhut -Klipp H., Benner J. Zum Vorkommen von D (-) Lactat // Arch. Zebensmittel. -1975. — Bd.26. -H.2. -. 49−52.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!