Организация производства на предприятиях общественного питания (на примере «Столовая» ИП Суворова")

Введение

Преддипломная практика (квалификационная) является завершающим этапом обучения и направлена на формирование у студентов практических умений и навыков профессиональной деятельности по специальности, закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении дисциплин общеобразовательного и специального циклов.

Цель преддипломной практики — приобретение первоначального практического опыта, а также развитие профессионального мышления. Проверка профессиональной готовности к самостоятельной трудовой деятельностью будущего специалиста и сбор материалов к дипломному проекту (работе).

Основными задачами преддипломной практики (квалификационной) являются:

— закрепление теоретических и практических знаний, полученных в процессе обучения;

— изучение организации и содержания деятельности предприятия;

— сбор практических материалов в соответствии с программой практики;

— приобретение профессиональных навыков самостоятельной работы по организации, планированию и анализу деятельности предприятия;

— сбор необходимой документации и информации по теме дипломного проекта (работы).

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия Столовая «ИП Суворова» располагается в городе Челябинске по адресу: ул. Барбюса 35. Режим работы: с 10:00 до18−00ч.

" ИП Суворова" является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Предметом деятельности предприятия является:

* Осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

* Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.

Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:

Предоставление услуг питания населению;

Обеспечение предприятия квалификационными кадрами;

Развитие и укрепление материально-технической базы;

Улучшение использования фондов;

Обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.

Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.

2. Перечень предоставляемых услуг

«ИП Суворова» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для приготовления, реализации и доставки продукции клиентам блюд разной сложности приготовления. Данное столовое оказывает дополнительные услуги (доставка банкетных роллов)

3. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции Таблица 1.

4. Формы и методы обслуживания В столовой «ИП Суворова» применяется полное обслуживание с последующим расчетом. Курьер доставляет заказ в указанное место, клиент получает товар и расплачивается за него, получая чек. Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании — это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей — способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1) самообслуживание;

2) обслуживание официантами;

3) комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. 1, стр 57]

Формы обслуживания отличаются:

1) характером производимых услуг;

2) местом и условиями их выполнения;

3) характером труда обслуживающего персонала;

4) формой расчета потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание — это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

Полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

Частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т. д.).

В зависимости от формы расчета различают:

Самообслуживание с предварительным расчетом:

Потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

Организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

Самообслуживание с последующим расчетом:

С расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

Самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

Самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т. д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время — на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

Предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т. д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

Последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

Индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

Бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т. д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т. д. К ним относятся: залы-экспресс, столы — экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40−50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним — горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15−20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

5. Структура производства предприятия Столовая «ИП Суворова» имеет цеховую структуру включающую в себя горячий и холодный цеха. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В столовой «ИП Суворова» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе.

6. Размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.

К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.

В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материальнотехнического оснащения; приемочная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, овощной; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством.

7. Правила внутреннего распорядка предприятия, организация охраны труда и противопожарной безопасности Система обеспечения пожарной безопасности — это совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно — технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Основными ее элементами являются органы государственной власти, местного самоуправления, организации и граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности.

Основными функциями системы обеспечения пожарной безопасности являются:

— Нормативно — правовое регулирование и осуществление мер в области пожарной безопасности;

— Создание пожарной охраны и организации ее деятельности;

— Разработка и осуществление мер пожарной безопасности;

— Реализация прав, обязанностей и ответственности в области пожарной безопасности;

— Проведение противопожарной пропаганды и обучение населения мерам пожарной безопасности;

— Содействие деятельности добровольных пожарных объединений пожарной охраны;

— Научно — техническое и информационное обеспечение пожарной безопасности;

— Осуществление государственного пожарного надзора;

— Производство пожарно-технической продукции;

— Выполнение работ и оказание услуг в области пожарной безопасности;

— Лицензирование деятельности и сертификация продукции и услуг в области пожарной безопасности;

— Противопожарное страхование;

— Тушение пожаров и их учет.

При обеспечении пожарной безопасности наряду с правилами пожарной безопасности следует также руководствоваться стандартами, строительными нормами и правилами, нормами технического проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности.

Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа.

Ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, зданий, сооружений, помещений, цехов, технологического оборудования и процессов определяет руководитель предприятия.

Он же несет персональную ответственность за обеспечение пожарной безопасности предприятий и их структурных подразделений.

Для привлечения работников к работе по предупреждению и борьбе с пожарами на объектах могут создаваться пожарно-технические комиссии и добровольные пожарные дружины.

В помещениях предприятий на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны. [2,стр 78]

На каждом предприятии торговли и общественного питания приказом должен быть установлен соответствующий их пожарной опасности противопожарный режим, в том числе:

— определены и оборудованы места для курения;

— определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

— определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;

— регламентированы порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещения после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара;

— определены порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение;

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

В столовой руководство по охране труда возлагается на директора. Руководитель обязан организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Для вновь поступающих начальник цеха проводит вводный инструктаж, и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т. д.

7. Правила внутреннего распорядка

1. Начало работы производства с 9−30ч.

2. Начало работы столовой 10−00ч.

3. Соблюдение всех правил личной гигиены.

4. Соблюдение норм и правил техники безопасности.

5. Перед походом в туалет или на улицу снять санитарную одежду.

6. Не входить на производство без санитарной одежды.

7. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести.

8. Каждую месяц проводится генеральная уборка.

9. Столовое заканчивает работу в 18−00ч.

В столовой запрещена аудио и видеосъемка, она проводится только когда это разрешено администратором.

За 15 минут до окончания работы столовой касса закрывается.

В рабочее время столовой решением проблем занимается администратор.

8. Должностная инструкция шеф-повара и его заместителя Должностная инструкция шеф — повара Должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей» Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации производства в целом. Быть способным организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов И. потерь сырья методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составление технологических карт. Знать основные положения по сертификации услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки сырья и полуфабрикатов. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать иностранные языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за соблюдением технологических режимов и рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые качества. Осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

При поставке товаров и сырья шефповар проверяет органолептическим способом качество, сверяет количество и наименования привезенного сырья.

Должностная инструкция заместителя шеф — повара

— Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней столовой.

— Направляет деятельность поваров на обеспечение ритмичного выпуска блюд надлежащего качества и ассортимента в соответствии с производственным заданием.

— Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

— Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье (работа с поставщиками), обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

— Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

— Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

— Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

— Составляет график выхода поваров на работу.

— Проводит бракераж готовой пищи.

— Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

— Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

— Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

— Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

— Проводит работу по повышению квалификации работников

9. Структура производства, организационно — технологические связи между цехами Для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.

В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

поточность технологического процесса — от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия — раздаточные. Предприятия — раздаточные можно условно отнести к доготовочным.

Заготовочные предприятия общественного питания.

Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий — фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.

С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.

Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.

Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице — гольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи.

В группу подсобных входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС).

К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом.

Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материальнотехнического оснащения; приемочная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.

При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая.

Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.

Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).

В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.

Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимают в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.

10. Организация рабочих мест в цехах, их оснащенность Организация рабочих мест в горячем цехе. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения — суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия — электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Организация рабочих мест в холодном цехе В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

— приготовление холодных блюд и закусок;

— приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

11. Нормативная и технологическая документация предприятия Нормативная документация ОСТ Р 30 389−95 / 50 762−95 Общественное питание. Классификация предприятий.

ГОСТ Р 50 763−95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50 764−95 Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ Р 50 935−96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН):

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324−03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (вместо СанПиН 42−123−4117−86).

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079−01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (вместо СП 2.3.6.959−00 и СанПиН 42−123−5777−91).

Строительные нормы и правила (СНиП):

Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02−89 (1999). Общественные здания и сооружения.

Строительные нормы и правила СНиП 23−05−95. Естественное и искусственное освещение.

Городские Строительные Нормы ГСН 4.14−98. Предприятия общественного питания.

Технологическая документация Технологические карты Технологическая карта представляет собой документ, который содержит все необходимые сведения и, соответственно, инструкции для персонала, который выполняют определенный технологический процесс или же техническое обслуживание объекта. Качественно составленная технологическая карта должна в обязательном порядке давать четкие ответы на такие вопросы:

— Какого рода операции следует выполнять?

— В какой именно последовательности выполняются предусмотренные технологическим процессом операции?

— С какой периодичностью требуется выполнять операции (в случаях, когда необходимо многоразовое повторении операции)?

— Сколько времени затрачивается на выполнение отдельно взятой операции?

— Каков конечный результат выполнения определенной операции?

— Какие требуются инструменты, а также материалы для эффективного выполнения операции?

Разработка и внедрение технологических карт необходима в таких случаях:

— при высокой степени сложности выполняемых операций;

— при наличии спорных элементов и неоднозначностей в планируемых операциях;

— при необходимости четкого определения трудозатрат на качественную эксплуатацию объекта.

Калькуляционная карточка. Форма ОП-1

Документ калькуляционная карточка (форма ОП-1) применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.

Технико-технологические карты Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560−96.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50 763−95, СанПиН 2.3.6.1079−01 и СанПиН 2.3.2.1324−03.

Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50 763−95.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

12. План-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день Таблица 2. План меню на 16 февраля 2012

13. Варианты меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания Таблица 3. Банкетные набор (сет)

14. Составление заявок на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов Требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки.

Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, поскольку включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом.

В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливаются розничные цены на блюда и выписывается меню для посетителей. В меню указывается наименование блюда, его стоимость, исчисленная в калькуляции, вес в готовом виде.

15. Получение продуктов и сырья со склада, органолептическая оценка качества сырья Получение продуктов со склада Отпуск продуктов и товаров из кладовой в производство осуществляется на основании требований (форма ОП-3) и оформляется накладными (форма ОП-4), которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. Отпуск продуктов на производство производится на основании плана-меню (форма ОП-22) с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.

Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования — накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Органолептическая оценка качества сырья Органолептический метод основывается на анализе восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками соответствующих ощущений, а показатели определяются путем анализа этих ощущений на основании имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих показателей зависит от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих, но метод не исключает возможности использования некоторых технических средств. С помощью органолептического метода определяются показатели качества пищевых продуктов, эстетические показатели, некоторые эргономические показатели. Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

Органолептические метод — это метод определения показателей качества с помощью органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет значение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах и аромат.

Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского углекислым газом.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих значений зависят от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих. Этот метод не исключает возможности использования некоторых технических средств (лупа, микрофон и т. д.). С помощью органолептического метода определяются показатели качества кондитерских, табачных, парфюмерных изделий и другой продукции, использование которой связано с эмоциональным воздействием на потребителя.

Внешний вид — комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели — единичны.

Вкус и запах — наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция — один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

- визуальный метод — для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

- вкусовой метод — для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

- обонятельный метод — для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

- осязательный метод — для определения с помощью осязания консистенции продукта.

16. Контроль за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой продукции Технологическая дисциплина:

принимать заказы на блюда и максимально быстро качественно готовить блюда по заказу;

— соблюдать последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продукции, температурный режим. При приготовлении блюд, кулинарных изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

— продукция готовится по мере ее спроса. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Мясо размораживается в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимам.

— мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4 град.С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается рыбу размораживает на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7−10 гр на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе. Нельзя размораживать в воде рыбу осетровых, лососевых пород.

— салаты в незаправленном виде хранят при температуре +4−2 град. С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском.

— при жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. Производится производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету ведется журнал по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшего использование фритюра не допускается. После 6−7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивается не менее 4 ч, отделяя от осадка, затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

— когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно»;

— когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

— когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.[10,стр 107]

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

— обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1−2% раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющим и дезинфицирующим средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

— очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%- ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. С последующим ополаскиванием проточной водой.

— промывка гарниров осуществляется только горячей кипяченой водой.

— ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время приготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу продукции, ФИО изготовителя продукции, ФИО проводившего органолептическую оценку. Ведется бракеражный журнал. Дополнительно на предприятии ведется гнойничковый журнал и санитарный или журнал контроля. Все журналы заполняются по форме.

— горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. С, вторые блюда и гарниры не ниже 65 град. С, холодные супы, напитки — не выше 14 град.С.

— в исключительных случаях с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре +4/-2 град. С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после повторного тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

— все блюда приготовленные на предприятии должны соответствовать требованиям. Готовятся блюда только по технологическим картам где указаны: наименование и закладка сырья и технология приготовления. Технологические карты обязательно заверены директором организации, технологом и бухгалтером-калькулятором.

— обеспечивать постоянное соответствие ассортимента блюд указанного в меню, (наличие блюд, заготовок, сырья и т. д.)

— все блюда приготовленные на предприятии должны соответствовать требованиям. Готовятся блюда только по технологическим картам где указаны: наименование и закладка сырья и технология приготовления. Технологические карты обязательно заверены директором организации, технологом и бухгалтером-калькулятором.

отслеживать качество ингредиентов, использующихся для приготовления, сроков годности;

соблюдать нормы вложений в блюда согласно нормативной документации (технологические карты);

отслеживать качество продукции на выходе;

строго соблюдать выход готовых блюд, согласно указанному в карте и в меню;

строго соблюдать условия и сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (срок реализации, товарное соседство);

использовать инвентарь, согласно, маркировки;

по решению комиссии в составе зав. производством, менеджера столовой продлять срок реализации в случае, когда срок хранения полуфабрикатов или готовой продукции истек, но продукция по всем органолептическим характеристикам (цвет, вкус, запах) доброкачественна;

списывать недоброкачественную продукцию с истекшим сроком реализации в установленном порядке;

знать и соблюдать правила работы на всех видах оборудования, следить за его исправностью и сохранностью;

своевременно делать заявку на продукты и полуфабрикаты совместно с менеджером;

перевешивать, пересчитывать поступившие продукты и полуфабрикаты и делать запись в специальном журнале.

17. Санитарные нормы и правила личной гигиены

Cанитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89 «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств» и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

— приходить на работу в чистой одежде и обуви;

— оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

— коротко стричь ногти;

— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

— при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

— сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях общественного питания категорически запрещается:

— при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

— принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

18. Нормы охраны труда и техники безопасности Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

В столовой «ИП Суворова» руководство по охране труда возлагается на директора.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Для вновь поступающих начальник цеха проводит вводный инструктаж, и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т. д.

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации технологического оборудования закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

— осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний ежедневно;

— обучение безопасности труда по действующему оборудованию — каждые 2 года;

— повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве — ежегодно;

— проверку знаний по электробезопасности — ежегодно;

— периодический медицинский осмотр;

— повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар обязан получать один раз в три месяца;

— каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечной инфекции, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду, волосы должны быть убраны под головной убор, рукава одежды завернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать санодежду иголками и держать в кармане булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

— исправность и холостой ход оборудования;

— наличие и исправность ограждений;

— наличие и исправность заземления;

— исправность другого применяемого оборудования;

— убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

— исправность и работу местной вытяжки вентиляции, воздушного душирования.

— при обнаружении каких-либо неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

— требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

— максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

— не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

— не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

— снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

— контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

— следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями параметров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного канала, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется. Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранить неисправность.

Требования безопасности по окончанию работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накладные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой

19. Порядок отпуска готовой продукции с производства и оформление сопроводительной документации (удостоверение о качестве, заборные листы, накладные и т. д.)

Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и пф, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража. На данном предприятии брокераж пищи не ведется, не составляется бракеражная комиссия, отсутствует бракеражный журнал.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В столовой «ИП Суворова» отпускают готовую продукцию с производства курьеру, который доставляет заказ клиенту. Отпускающий продукцию зав. производством составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

Подписывают накладную лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. В штампе указывают, что продукция согласно накладной № соответствует ГОСТ Р.50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» и Сборник рецептур.

Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.

20. Оценка качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод основан на использовании комплексных показателей качества.

Смешенный метод предполагает одновременное использование единичных и комплексных показателей качества.

Статистический метод — это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяются такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура, и др. Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции — плотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические методы — это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества,

входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные — это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Регистрационные методы — это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например отказов изделий, подсчёта числа дефектных изделий и партий и т. п.

Расчётные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчётные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. д. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод — это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки являются формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.

Органолептический метод — это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т. д.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах.

Органолептический анализ.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пишу достаточно определить его запах. Запах — ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет — запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Несвойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.) или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста). Однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса). Волокнистость — волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость — это ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т. д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является совокупностью собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи.

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю. Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °C снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °C затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до О°С или при нагревании до 45 °C. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 °C, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий. При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Отчет о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии В конце рабочего дня зав. производством отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию он сдает: накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

21. Анализ организации технологического процесса на предприятии Проанализировав технологический процесс на предприятии можно сказать, что он организован весьма удачно. Блюда, приготовляемые на предприятии всегда очень высокого качества. Производственный персонал ресторана профессионален, производственное оборудование новое, хорошего качества. Технологии приготовления прогрессивны, экономичны и удобны.

Для лучшей эффективности работа производства необходимо усовершенствовать график выхода на работу сотрудников ресторана. Возможно внедрение новых блюд, регулярное обновление ассортимента.

22. Должностная инструкция метрдотеля Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

Осуществляет контроль над рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т. д.

Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Осуществляет контроль над исполнением работниками указаний руководства организации.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

23. Организация материальной ответственности работников торговой группы на предприятии, правила заключения договоров о материальной ответственности В столовой «ИП Суворова» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность — полная.

Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация ресторана заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы.

Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация ресторана обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады.

Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации.

Администрация ресторана привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.

В столовой материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

В данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

24. Режим труда и отдыха работников торговой группы предприятия Режим рабочего времени для работников определяется законодательством РФ, Уставом и настоящим Положением. В предприятии устанавливается для административного персонала шестидневная рабочая неделя, рабочий день не нормирован. Продолжительность конкретного рабочего дня зависит от степени выполнения работником служебных заданий в рамках его должностных обязанностей и может превышать установленную норму рабочего времени. Для линейного персонала 12-ти часовой рабочий день с графиком 3 дня рабочих, 3 выходных. При пятидневной рабочей неделе 8-и часовой рабочий день, график работы определяется директором в зависимости от производственной необходимости. В столовой «ИП Семченко» применяется рабочий график 3 через 3.

Для сотрудников допускается также использование двух дополнительных перерывов в работе для приема горячих напитков (чай, кофе) или перекура продолжительностью до 10 минут каждый.

Работники обязаны эффективно использовать свое рабочее время, не допуская непроизводительных затрат (в том числе на перерывы для курения и телефонные разговоры личного характера) своего рабочего времени.

Опоздание на рабочее место в начале рабочего дня и по окончании обеденного перерыва без уважительных причин более чем на 15 минут, а также повторное в течение месяца опоздание независимо от его продолжительности рассматривается как нарушение трудовой дисциплины.

При необходимости оставить рабочее место по любым причинам работник обязан поставить в известность своего непосредственного руководителя, а в случае опоздания на работу известить о своем местонахождении и причинах задержки Отсутствие работника на рабочем месте по личным вопросам более 2-х часов оформляется как административный отпуск без сохранения заработной платы.

Время отдыха.

Работники пользуются в течении года очередным отпуском продолжительностью 28 календарных дней с сохранением средней заработной платы. По согласованию с директором отпуска сотрудникам могут предоставляться как единым периодом, так и частями по 14 календарных дней. В случаях крайней необходимости допускается предоставление очередного отпуска частями в размере не менее 7 календарных дней.

Право на ежегодный отпуск у работника возникает через 11 месяцев после даты возникновения трудовых правоотношений, если иное не оговорено в трудовом договоре. До истечения 11 месяцев работник может получить очередной оплачиваемый отпуск по согласованию с директором, а также при приеме работника на работу в порядке перевода из другой организации.

Отпуск предоставляется в срок, установленный ежегодным графиком отпусков. В исключительных случаях, определяемых служебной необходимостью, когда предоставление сотруднику отпуска в текущем году может неблагоприятно отразиться на нормальном ходе работы, по решению директора допускается перенос отпуска работника на другой период или на следующий год.

Неиспользованный отпуск может быть присоединен к отпуску за текущий рабочий год. Компенсации за не использованный отпуск не выплачиваются, лишь только в исключительных случаях и только по распоряжению директора.

Для выплаты отпускных сумм при присоединении неиспользованных отпусков работника за прошлые периоды в расчет принимается его текущий заработок.

Сотрудники административного аппарата могут быть отозваны из очередного отпуска, если это обусловлено крайней служебной необходимостью.

Решение об этом может быть принято директором. В случае временного отзыва работника из отпуска ему помимо отпускных ещё оплачиваются выходы на работу как обычные рабочие дни.

При досрочном отзыве из отпуска работника, находящегося на отдыхе по санаторно-курортной или туристической путевке берет на себя расходы, связанные с возвратом к месту работы работника и отдыхающих вместе с ним несовершеннолетних членов его семьи, а также компенсирует стоимость утраченных путевок.

По желанию работника оставшаяся неиспользованной часть отпуска может быть использована им в текущем или следующем году.

Работник имеет право на получение дополнительного кратковременного отпуска с сохранением средней заработной платы продолжительностью в три календарных дня (включая выходные и праздничные дни) при вступлении в брак, рождении ребенка, смерти близких родственников — супруга, детей, родителей (в том числе родителей супруга), родных братьев и сестер. Кратковременный отпуск с сохранением заработной платы в связи со смертью родственников предоставляется исключительно на дни организации и проведения похорон. Разделение отпуска на части не допускается.

В связи с личными и семейными обстоятельствами работнику может быть по его просьбе предоставлен отпуск без сохранения заработной платы на срок общей продолжительностью до 12 рабочих дней в календарном году.

Работник при уходе в очередной отпуск получает единовременное материальное пособие (отпускные) в размере, предусмотренном нормативными актами.

25. Порядок подготовки зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, предварительная сервировка столов) Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т. п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5−1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10−20 см. Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3−4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье — скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

соответствовать виду обслуживания — завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной — сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;

отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

Общие правила сервировки

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т. е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей.

Одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Ручник должен быть гладким, белым или в клетку полотенцем размером 35−80 см, чистым и хорошо проглаженным.

Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения.

Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Запрещается засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.

Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору столовой; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус. В своей работе метрдотель подчиняется директору предприятия и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей столовой.

26. Содержание и оформление меню, карты вин и коктейлей Меню должно

*соответствовать стилю предприятия;

*содержать логотип и название предприятия;

*легко восприниматься и читаться

*связывать разные предложения (закуски, первые блюда и т. д.), но ключевые позиции должны принадлежать блюдам, которые обычно предпочитают клиенты;

*графически отображать образ предприятия.

Формат. Это самый важный элемент оформления меню. Формат зависит от количества блюд, он должен быть удобным для клиента.

Шрифты. Выбор шрифтов и их размера определяет удобство чтения меню. Шрифты также должны соответствовать стилю заведения.

Цвет. Он выполняет две очень важные функции: — придает «вес» меню; - влияет на удобочитаемость текстов.

Карта вин может включать следующую информацию:

Название вина. Для столовой класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны — производителя вина и на тех же языках, которые дают название блюд в меню — английском, французском, немецком;

Страна — производитель;

Год производства;

Содержание сахара и алкоголя (для белых вин);

Содержание алкоголя и танина (для красных вин);

Перечень блюд, к которым идеально подходит и с которыми хорошо Сочетается вино;

Температура подачи;

Цена за 100 граммов;

Емкость бутылки с вином;

Цена за бутылку вина.

Карта вин оформляется типографским способом. На ее обложке может быть изображена эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вин и т. д.

Ассортимент вин в карте может меняться в зависимости от типа предприятия, его класса, специализации, пожеланий посетителей и т. д.

27. Права и обязанности руководителя предприятия Должностная инструкция директора предприятия общественного питания

Директор относится к категории руководителей.

Директор ведет дела от имени учредителя (владельца).

На должность директора ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

Назначение на должность директора предприятия и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца).

Директор столовой должен знать:

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

Организацию производства и управления предприятием, задачи и функции его подразделений.

Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

Экономику общественного питания.

Порядок ценообразования.

Организацию оплаты и стимулирования труда.

Законодательство о труде и охране труда Российской Федерации.

Правила внутреннего трудового распорядка.

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Директор в своей деятельности руководствуется:

Уставом предприятия.

Настоящей должностной инструкцией.

Директор предприятия подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.

На время отсутствия директора предприятия (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового — лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности Директор

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т. ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности предприятия.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

Изучает спрос потребителей на продукцию предприятия.

Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т. ч. владельцу столовой.

Представляет интересы предприятия и действует от его имени.

Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Обеспечивает прохождение работниками столовой, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

Выполняет родственные по содержанию обязанности.

Руководит работниками предприятия.

III. Права Директор предприятия вправе:

Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности столовой.

Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества оказываемых услуг. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность Директор предприятия несет ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации

28. Правовые и нормативные документы, регламентирующие хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия Закон РФ «О защите прав потребителя» № 2300−1 от 07 февраля 1992 г. (в ред. Федеральных законов от 09.01.1996 N 2-ФЗ, от 17.12.1999 N 212-ФЗ, от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 02.11.2004 N 127-ФЗ, от 21.12.2004 N 171-ФЗ, от 27.07.2006 N 140-ФЗ, от 16.10.2006 N 160-ФЗ, от 25.11.2006 N 193-ФЗ, от 25.10.2007 N 234-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 03.06.2009 N 121-ФЗ, от 23.11.2009 N 261-ФЗ.)

Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15 августа 1997 г. (в редакции Постановлений Правительства РФ от 21.05.2005 № 389 от 10.05.2007 № 276)

Федеральный закон «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» от 28 декабря 2009 г. N 381-ФЗ Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» № 134-ФЗ от 8 августа 2001 г. (в ред. от 31 декабря 2005 г.)

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)

Федеральный закон «О лицензировании отдельных видов деятельности» № 128-ФЗ от 8 августа 2001 г. (в ред. от 31 декабря 2006 г.)

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. (в ред. от 31 декабря 2005 г.)

Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. (в ред. от 9 мая 2005 г.)

29. Схема структуры управления предприятием Формы оплаты труда и поощрения, применяемые в предприятии

В столовой «ИП Суворова» применяется повременная форма оплаты труда. Повременная оплата труда это форма оплаты труда наёмного работника, при которой заработок зависит от количества фактически отработанного времени с учётом квалификации работника и условий труда.

30. Составление служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформление Приказ При подготовке проекта Приказа осуществляется изучение вопроса и составление текста проекта Приказа.

Текст Приказа, как правило, состоит из двух частей: констатирующей и распорядительной.

В констатирующей части излагают основания (факты, события, документы и др.) и дают мотивировку цели издания Приказа.

Констатирующая часть Приказа опускается, если его распорядительная часть не нуждается в разъяснении (т.е. причина издания Приказа очевидна).

Констатирующую часть Приказа отделяют от распорядительной разделительным словом «ПРИКАЗЫВАЮ:», которое печатается на отдельной строке от нулевого положения табулятора, прописными буквами с двоеточием, без разрядки и кавычек.

В распорядительной части Приказа излагают «кому» (исполнителю или структурному подразделению — ответственные за выполнение), «что сделать» (указывают конкретную работу), «до какого числа» (сроки ее окончания). Если поручение исполнителю дается постоянное, то срок исполнения может отсутствовать.

Распорядительную часть текста Приказа, как правило, делят на пункты, которые нумеруют арабскими цифрами. В последнем пункте указывают лицо или структурное подразделение, на которое возлагается контроль за исполнением Приказа в целом.

В случае необходимости отдельным пунктом в конце Приказа перечисляются ранее изданные документы (Приказы, Решения и др.) или части их, которые данным Приказом отменяются, изменяются или дополняются.

Отдельные задания (например, задание, содержащее цифровые данные) или вводимые в действие Приказом нормативные документы (Инструкции, Положения, Правила и др.), как правило оформляются в виде Приложения к Приказу со ссылкой на них в соответствующих пунктах Приказа. На первом листе Приложения в правом верхнем углу делается надпись: «Приложение к приказу Руководителя АО „ИМЯ ФИРМЫ“ от 00.00.00 № 000» .

Страницы Приказа и Приложений нумеруются как единый документ.

2. Оформление проекта Приказа Оформление проекта Приказа заключается в проставление в строго определенных местах бланка или стандартного листа необходимого (определенного для данного типа документов) набора реквизитов (согласно ГОСТ 6.38−90). На данной стадии на проекте Приказа проставляются следующие реквизиты:

эмблема организации;

код организации по ОКПО;

код документа по ОКУД;

наименование организации;

название вида документа;

место составления или издания;

заголовок к тексту;

текст;

отметка о наличии приложения;

фамилия исполнителя и номер его телефона.

Приказы по основной деятельности (первый лист) оформляют, как правило, на Общем бланке предприятия.

Распоряжение Распоряжение — акт управления государственного органа, имеющий властный характер, изданный в рамка присвоенный должностному лицу, государственному органу компетенции, имеющий обязательную силу для граждан и организаций, которым распоряжение адресовано. Распоряжение являются подзаконными актами и делятся на две группы: распоряжение общего, длительного действия и распоряжения, касающиеся конкретного узкого вопроса, разового случая. Распоряжения издают Правительство РФ и Правительства субъектов федерации. Распоряжения издают также руководители коллегиальных органов Государственного управления и администрация предприятий и учреждений в пределах прав, предоставленных им законами РФ для решения главным образом оперативных вопросов.

Виды информации, используемой руководителем предприятия в работе В работе руководителя используется следующие виды информации: газеты с объявлениями, каталоги различных фирм, прайс-листы, рекламные листовки, экономический и бухгалтерский вид информации.

31. Технические средства управления, имеющиеся на предприятии, организация рабочего места руководителя Руководитель ресторана для управления персоналом пользуется стационарным или мобильным телефоном, камеры.

Если рассматривать рабочее место руководителя, то можно сказать, что это его рабочий кабинет, в котором он проводит большую часть работы. От того, какой это будет кабинет зависит и то, как будет работать руководитель. Совершенно очевидно, что чем лучше приспособлено рабочее место для выполнения функций руководителя, тем производительнее и эффективнее будет работа руководителя.

Рабочее место руководителя представляет собой обособленную часть помещения предприятия, оснащенную в соответствии с характером выполняемых функций необходимыми средствами труда. Рациональная организация рабочего места руководителя предусматривает:

· подбор необходимых средств труда;

· рациональное их размещение;

· обеспечение условий труда, способствующих поддержанию работоспособности руководителя и исключающих нанесение вреда его здоровью.

Размер площади и оборудование кабинета руководителя зависят от количества участников совещаний или заседаний, проводимых в кабинете руководителя, от количества одновременно приходящих посетителей, номенклатуры и объема дел и документов, различных технических средств и рабочих материалов, таблиц, т. е. планировка кабинета руководителя может быть различной в зависимости и от характера, и объема работы. Разработано несколько типовых рабочих мест для различных категорий руководителей, и с этими проектами надо ознакомиться, решая вопрос о рабочем месте.

При рассмотрении вопроса организация рабочего места необходимо учитывать следующие моменты:

1. Внутренний объем и форма кабинета.

В зависимости от ранга руководителя приемлемая площадь будет от 20 до 50 м² и высота кабинета минимум 3,5 м. Также имеет большое значение, так как рабочий кабинет руководителя не просто место где он непосредственно работает, но и как правило место проведения планерок, собраний, совещаний. Учитывая это наиболее рациональной является прямоугольная форма кабинета с соотношением сторон 1:2.

2. Мебель.

Здесь необходимо учитывать следующие моменты:

· антропометрические показатели (рост, длина корпуса, длина рук и др.);

· обеспечение удобного положения тела человека, что создает условия для меньшей утомляемости, хорошего зрительного восприятия, свободы движения и другого;

· рациональная планировка и компоновка мебели;

· мебель должна выглядеть эстетично.

3. Оборудование.

Для нормальной работы руководителя необходимо иметь:

· канцелярские принадлежности;

· два телефона (один телефон должен быть внутренний (имеется в виду телефон для связи внутри организации), а другой для выхода за пределы организации.

· компьютер.

· ежедневник.

4. Цветовое оформление кабинета.

Цветовые тона должны быть не резкими, мягкими. Цвета лучше выбирать из светлых тонов (нежно-зеленый, желтый, бежевый), светлые тона не только способствуют снижению утомляемости, но и увеличивают объем кабинета. Важно также, чтобы все поверхности были матовыми, т.к. блестящие поверхности вредны для здоровья.

Примерный индивидуальный план руководителя на день, неделю

План руководителя на день:

Производственное совещание с руководителями различных подразделений.

Обход предприятия и осмотр работоспособности коллектива Работа с документами Организационная работа План руководителя на неделю Встреча с владельцем предприятия Встреча с новыми поставщиками, подписание договоров поставки Собеседование с новым сотрудником

Составление документации Составление графика выхода на работу сотрудников

32. Содержание и порядок заключения договоров поставки Содержание договора

— наименование, количество, развернутый ассортимент (номенклатура) подлежащих поставке изделий;

— качество и комплектность;

— общий срок действия договора, конкретные сроки (периоды) поставки;

— общая сумма договора, цена товара;

— форма и порядок расчетов;

— банковские, почтовые и транспортные реквизиты поставщика и покупателя. В договоре предусматриваются также требования к таре, упаковке, порядку доставки, условия о взаимной имущественной ответственности и др.

Договоры поставки заключаются только в письменной форме. При этом законодательство предоставляет возможность различного письменного оформления договорных обязательств:

— путем составления одного документа, именуемого «договор» и подписываемого сторонами;

— путем обмена письмами, телеграммами;

— путем письменного подтверждения поставщиком принятия заказа покупателя;

— путем принятия сторонами к исполнению наряда.

Договоры на поставку по длительным хозяйственным связям, основанные на плановых актах, заключаются на 5 лет. В долгосрочных договорах предусматриваются договорные обязательства, которые стороны будут выполнять во втором, третьем и т. д. году пятилетки, в частности постепенное расширение и обновление ассортимента, повышение качества товаров, использование прогрессивных видов тары, упаковки, транспортировки и хранения товаров и другие условия: развитие рекламы товаров, совместное изучение спроса и т. д. Объем поставки товаров в групповом ассортименте в этих договорах стороны согласовывают на весь пятилетний период с распределением по годам, а развернутый ассортимент — на каждый предстоящий год.

Положения о поставках считают существенными условиями договора поставки: предмет (наименование, количество, ассортимент и качество товаров) и цену. При отсутствии согласования хотя бы по одному из этих условий договор считается незаключенным.

Однако перечисленный перечень условий договора поставки минимальный. Кроме них, в договорах обусловливаются: частные сроки поставки, порядок отгрузки, доставки или сдачи товаров, выдачи разнарядок, требования к таре и упаковке, условия их возврата, правила приемки товаров, расчетов за них и за услуги, оказываемые сторонами, платежные, транспортные и почтовые реквизиты сторон и многие другие условия.

33. Рекламная деятельность в предприятии Руководитель предприятия ведет рекламную деятельность в интернете. Директор организует расклейку и раздачу рекламных листовок, в которых отражена информация о предприятии. Периодическая реклама на радио.

ассортиментный меню органолептический банкет

Библиографический список

1 Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. — 352 с.

2 Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятия общественного питания. М.: «Колос» 2006. — 125 с.

3 Беляев, М. И. Оборудование предприятий общественного питания. Том 3. Тепловое оборудование. М.: Экономика 1990. — 346 с.

4 Богушева, В. И Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богущева. — Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 374 с.

5 Трушина, Т. П. Основы микробиологии. Физиологии питания и санитарии для общепита. — Р. Н. / Д.: «Феникс» 2000. — 343 с.

6 Козлова, А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А. В Козлова. — М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. — 160 с.

7 Фатыхов, Д. Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д. Ф. Фатыхов, А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. — 224 с.

8 Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко// М.: «ГаммПресс» 2000. — 656 с.

9 Титюнник, А. И. Советская национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие для сред. Проф.-техн. Училищ./ А. И. Титюнник, Ю.М. Новоженов// - 2-е изд. — М.: Высш. школа, 1979. — 479 с.

10 Главицкая, В. И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания / В. И. Главицкая, И. Е. Киселёва, Т. Н. Родникова // М.: Экономика, 1982. — 348 с.

11 Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М. А. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — 480 с.

12 Мглинец, А. И. Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва, Л. М. Алёшина // М.: Колос, 2000. — 416 с.

13 Андросов, В. П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. В. Овчинникова — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 96 с.

14 Елманов, С. Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С. Ф. Елманов, Г. Н. Ловачёва, Н. Р. Успенская. Москва «Экономика» 1983. — 165с.

15 ГОСТ Р 50 647 — 94 «Общественное питание. Термины и определения». — 8с.

16 ГОСТ Р. 50 763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». — 13 с. 24 ГОСТ Р. 50 763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» — 12 с.

17 ГОСТ Р. 50 762 — 95 «Общественное питание. Классификация» — 23с.

18 ГОСТ Р 50 764 — 95 «Услуги общественного питания» — 26 с.

19 ГОСТ Р. 28−1 — 95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу» — 7 с.

20 ГОСТ. Р 12.2 03 «Безопасность при эксплуатации технологического оборудования. Общие требования. Электробезопасность.» 17 с.

21 СниП 2.08.02. 89. Общественные здания и сооружения. 46 с.

22 Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли — 45 с.