Охрана труда в общественном питании

В.А. ПЛАСТИНКИН Охрана труда в общественном питании УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ для студентов, обучающихся по специальностям:

260 502 «Технология продукции общественного питания»

100 106 «Организация обслуживания в общественном питании»

В данном учебном пособии представлены правовые, нормативные и организационные основы охраны труда, производственной санитарии, техники безопасности и пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Содержание и структура пособия соответствует программе дисциплине «Охрана труда». Предназначено для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальностям: «Организация обслуживания в общественном питании», «Технология продукции общественного питания».

ПРЕДИСЛОВИЕ В Российской Федерации в последние годы проблема обеспечения безопасности жизнедеятельности человека приобретает все большую остротупрактически во всех производственных отраслях наблюдается недопустимо высокий уровень травматизма и профессиональной заболеваемости. Это объясняется снижением ответственности, требовательности к контролю над соблюдением норм и правил по охране труда.

Охрана труда представляет собой систему обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающую правовые, социальноэкономические, организационнотехнические, санитарно — гигиенические, лечебно — профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Она выявляет и изучает возможные причины производственных несчастных случаев, профессиональных заболеваний, аварий, взрывов, пожаров и разрабатывает систему мероприятий и требований с целью устранения этих причин и создания, безопасных и благоприятных для человека условий труда. При этом наряду с огромным социальным эффектом достигается и определенный экономический эффект.

Законодательство РФ по охране труда основывается на таких принципах, как:

— приоритет жизни и здоровья работника по отношению к результатам производственной деятельности предприятия;

— координация деятельности в области охраны труда с другими направлениями экономической и социальной политики, с деятельностью в области охраны окружающей среды;

— установление единых требований в области охраны труда для всех предприятий независимо от форм собственности и хозяйственной деятельности;

— стимулирование разработки и внедрения безопасной техники, технологии и средств защиты работающих;

— участие государства в финансировании охраны труда;

— проведение налоговой политики, способствующей созданию здоровых и безопасных условий на предприятии, и др.

В сфере общественного питания также возникают опасные ситуации, которые приводят к несчастным случаям, профессиональным заболеваниям и т. п. На предприятиях общественного питания необходимо соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических и других нормативных документах обязательные требования безопасности и охраны труда, жизни и здоровья людей, защиты окружающей среды, сохранности имущества и материальных ценностей.

Учебное пособие рассчитано на студентов учебных заведений среднего профессионального образования, обучающихся по специальностям: «Технология продукции общественного питания», «Организация обслуживания в общественном питании». В нем освещены следующие разделы: «Травматизм и профзаболевания», «Техника безопасности при монтаже и эксплуатации оборудования», «Шум и вибрация», «Освещение», «Инструктаж по технике безопасности», «Медицинский осмотр, режим работы и отдыха», «Пожарная безопасность и взрывоопасность».

РАЗДЕЛ 1. ТРАВМАТИЗМ И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ, ИХ ПРИЧИНЫ Профессиональные заболевания и их классификация Несчастный случай — на производстве рассматривается законодательством Российской Федерации, как случай с работающим, связанный с воздействием на него опасного производственного фактора и сопровождающийся травмированием и потерей трудоспособности.

Профессиональным заболеванием — называют нарушение здоровья работающего, вызванное влиянием на него вредных условий труда, а также длительным воздействием неблагоприятных производственных условий.

К характерным заболеванием работников в системе общественного питания можно отнести простудные заболевания (около 1/3 общего числа заболевших), затем заболевания сердечно — сосудистые, желудочные, варикозное расширение вен и др. Профессиональные заболевания или отравления наступают в результате воздействия производственных вредных факторов.

ОСТРОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ возникает после однократного (не более одной рабочей смены) воздействия высоких концентраций химических веществ, содержащихся в воздухе рабочей зоны, а также уровней и доз других неблагоприятных факторов. Оно характеризуется поступлением в организм относительно больших количеств вредных веществ в течение одной рабочей смены и яркими клиническими проявлениями непосредственно в момент действия яда или через относительно небольшой (несколько часов) скрытый (латентный) период.

ХРОНИЧЕСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ возможно при длительном влиянии на организм человека вредных или неблагоприятных условий труда. Возникает постепенно при длительном действии производственных ядов, проникающих в организм в относительно небольших количествах.

При постановке диагноза профессионального заболевания или отравления врачи руководствуются перечнем заболеваний, которые могут быть признаны профессиональными:

— хронические пылевые бронхиты;

— инфекционные и паразитарные заболевания, однородные с той инфекцией, с которой работники находятся в контакте во время работы (бруцеллез, туберкулез, бешенство и др.);

— профессиональные новообразования (опухали кожи, рак легких и т. п.);

— острые и хронические заболевания кожи;

— хронические рецидивирующие ларингиты, писчий спазм и др.

Для установки окончательного диагноза хронических форм заболеваний необходимы данные об условиях труда (санитарно — гигиеническая характеристика), выписка из истории болезни и копия трудовой книжки, на основании которой определяют профессиональный маршрут и стаж работы.

Причины травматизма и несчастных случаев и их предупреждение По степени тяжести последствий травмы подразделяются;

— на микротравмы — ликвидируются непосредственно на рабочем месте, потеря трудоспособности не превышает одной рабочей смены;

— легкие — временная потеря трудоспособности с ее последующим полным восстановлением в процессе лечения;

— тяжелые — постоянная частичная или полная потеря трудоспособности и перевод пострадавшего на инвалидность (определяют врачи лечебных учреждений согласно Схеме определения тяжести несчастных случаев на производстве);

— смертельные — приводят к смерти пострадавшего, которая может наступить как в момент происшествия, так и через какой-либо промежуток времени после него, например, в процессе лечения).

Причинами несчастных случаев является совокупность условий, способствующих возникновению опасных производственных факторов.

Основные причины возникновения травм делят на несколько групп.

ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ПРИЧИНЫ — неудовлетворительная организация работ; недостатки в обучении безопасным приемам труда, неудовлетворительное содержание и недостатки в организации рабочих мест, отсутствие у работников средств индивидуальной защиты; выполнение работы не по специальности и д.р.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ — конструктивные недостатки, несовершенство, недостаточная надежность машин, механизмов и оборудования; несовершенство технологического процесса (например, ручная загрузка сырья в измельчитель, отсутствие сигнализации об отклонениях от нормы в течение технологического процесса и т. п.) и д.р.

ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ — эксплуатация неисправных машин, механизмов, оборудования; неудовлетворительное техническое состояние зданий, территорий и д.р.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ — нарушение гигиены труда, санитарных норм и правил (например, нарушение режимов труда и отдыха, недостаточная освещенность рабочих мест и др.)

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ПРИЧИНЫ — связанные с невыполнением работниками правил безопасности (например, неприменением средств индивидуальной защиты, нарушением правил дорожного движения, трудовой и производственной дисциплины и т. п.)

ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ — несчастных случаев включают в себя три группы;

А) Нарушение мотивационной части действий (нежелание работника выполнять правила безопасности); при этом наиболее эффективными мерами профилактики являются воспитательные и пропагандистские:

Б) Нарушение в ориентировочной части действий (незнание правил безопасности, норм охраны труда, а также способов выполнения безопасных действий), профилактика которого требует обучения работающих и совершенствования навыков безопасной работы:

В) Нарушение исполнительной части действий (неисполнение правил безопасности из-за отсутствия физической и (или) психологической возможности сделать это (например, вследствие плохой координации, при нахождении человека в состоянии алкогольного опьянения и т. п.).

Чтобы исключить эти нарушения, необходимо проведение профессионального и медицинского отбора людей для работ конкретного вида.

Средства снижения и предупреждения травматизма Для снижения и предупреждения травматизма на производстве применяются следующие технические средства:

— средства управления, которые включают в себя все систем, задействованные в управлении рабочими органами машин и оборудования, — пускатели, кнопки, рычаги, тормозные системы, рулевое управление и т. д.;

— информационные средства, которые служат для обеспечения операторов всей необходимой для работы информацией (например. Соединенные с преобразователями-датчиками) индикаторы, табло, средства сигнализации (звуковой сигнал, стоп-сигнал, указатели поворота и т. п.), зеркала заднего вида в транспортном средстве и т. п.;

— средства регулирования микроклимата — кондиционеры, отопители, вентиляторы, пылеотделители, аспирационное оборудование и др., которые поддерживают требуемые параметры воздушной среды рабочей зоны оператора;

— ограждения (кожух, капот, решетки, сетки, крышки, перила, барьеры, экраны, жалюзи, козырьки и т. п.), которые защищают работника от механического воздействия движущихся и вращающихся частей, высоких или низких температур, повышенный уровень излучений, агрессивного действия химических веществ, биологических вредностей и излишней информации;

— блокировки, которые позволяют предотвратить: пуск двигателя механизма, включения рабочих органов при снятом ограждении, самопроизвольного включение рабочих органов и др.;

— ограничители энергии, которые служат для предотвращения появления в технических системах излишнего количества энергии, влекущего за собой развитие нестационарных режимов и экстремальных ситуаций. К ограничениям энергии жидкости и газов относят клапаны (предохранительные, взрывные, перепускные), мембраны, шайбы; механической энергии — предохранительные муфты, срезанные шпонки, штифты и шпильки, регуляторы частоты вращения, концевые выключатели, ловители; электрической энергии — предохранители, защитно-отключающие устройства, плавкие вставки, заземляющие устройства, устройства защитного зануления и т. п.

ТРЕБОВАНИЯ К СРЕДСТВАМ ЗАЩИТЫ.

— быть достаточно прочными, простыми в изготовлении и применении;

— исключать возможность травмирования;

— надежно фиксироваться в требуемом положении;

— не мешать при работе, техническом обслуживании или ремонте машин и механизмов;

— не снижать производительности труда и качества обработки;

— не ухудшать условия наблюдения при выполнении трудовых операций.

Расследование и учет несчастных случаев на производстве Законодательством установлен единый порядок расследования несчастных случаев на производстве, который регламентируется ПОЛОЖЕНИЕМ о расследовании и учете несчастных случаев на производстве.

Согласно ПОЛОЖЕНИЮ, расследованию и учету подлежат все несчастные случаи, происшедшие на производстве с работниками при выполнении ими трудовых обязанностей и работы по заданию организации или индивидуального предпринимателя.

Расследуют и учитывают такие несчастные случаи на производстве, как: травмы, в том числе полученные в результате нанесения телесных повреждений другим лицом; острые отравления, тепловые удары, ожоги, обморожения, утопления, поражения электрическим током, молнией, излучением; укусы насекомых и пресмыкающихся; телесные повреждения, нанесенные животными; повреждения, полученные в результате взрывов, аварий, разрушений зданий, сооружений и конструкций, стихийных бедствий и других чрезвычайных ситуаций, повлекшие за собой необходимость перевода работника на другую работу, временную или стойкую утрату им трудоспособности либо его смерть.

РАССЛЕДУЮТСЯ НЕСЧАСТНЫЕ СЛУЧАИ, ЕСЛИ ОНИ ПРОИЗОШЛИ;

— в течение рабочего времени (включая установленные перерывы, выполнение работ в сверхурочное время, выходные и праздничные дни) на территории организации или вне ее, а также во время, необходимое для приведения в порядок орудий производства, одежды и т. п. перед началом работы или после ее окончания;

— при следовании к месту работы или с работы на предоставленном работодателем транспорте либо на личном транспорте при наличии соответствующего договора или распоряжения работодателя о его использовании в производственных целях;

— при следовании к месту командировки и обратно;

— при следовании на транспортном средстве в качестве сменщика во время междусменного отдыха (водитель — сменщик на автотранспортном средстве, проводник или механик рефрижераторной секции в поезде и т. п.);

— при работе вахтово-экспедиционным методом во время междусменного отдыха, а также при нахождении на судне в свободной от вахты и судовых работ время;

— в случае привлечения работника в установленном порядке к участию в ликвидации последствий катастрофы, аварии и других чрезвычайных происшествий природного и техногенного характера;

— при выполнении не входящих в трудовые обязанности работника действий, но совершенных в интересах работодателя или направленных на предотвращение аварии или несчастного случая.

О каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, пострадавший или очевидец несчастного случая должен известить непосредственного руководителя работ, который ОБЯЗАН;

— немедленно организовать первую медицинскую помощь пострадавшему и при необходимости доставить его в учреждение здравоохранения;

— сообщить работодателю или лицу, им уполномоченному, о произошедшем несчастном случае;

— принять неотложные меры по предотвращению развития аварийной ситуации и воздействия травмирующего фактора на других лиц;

— сохранить до начала расследования несчастного случая обстановку, какой она была на момент происшествия (если это не угрожает жизни и здоровью других людей и не приведет к аварии), а при невозможности ее сохранения зафиксировать сложившуюся обстановку (схемами, фотографиями и т. п.).

При групповом (два пострадавших и более) несчастном случае на производстве, тяжелом или несчастном случае со смертельным исходом работодатель должен в течении суток по форме, установленной Министерством труда и социального развития РФ, сообщить;

— в государственную инспекцию труда по субъекту РФ (области, краю и т. п.);

— прокуратуру по месту происшествия несчастного случая;

— орган исполнительной власти субъекта РФ (предприятия агропромышленного комплекса — в областное управление сельского хозяйства);

— федеральный орган исполнительной власти по ведомственной принадлежности;

— орган государственного надзора, если несчастный случай произошел в организации или объекте, подконтрольных этому органу;

— в организацию, направившего работника, с которым произошел несчастный случай;

— территориальное объединение профсоюзов.

Работодатель несет ответственность за организацию, своевременное расследование и учет несчастных случаев, разработку и реализацию мероприятий по устранению вызвавших их причин.

Расследование проводит комиссия (не менее 3 человек), состоящая из специалистов по охране труда (или лица, назначенного приказом работодателя ответственным за организацию работы по охране труда, причем должностное лицо, непосредственно отвечающее за безопасность труда на участке, где произошел несчастный случай, в состав комиссии не включают), представителя работодателя, а также профсоюзного или иного уполномоченного работника представительного органа. Если несчастный случай произошел с работником сторонней организации, то в состав комиссии дополнительно включают полномочного представителя этой организации. Комиссию возглавляет работодатель или уполномоченное им лицо. Состав комиссии утверждается приказом работодателя.

Обстоятельства и причины несчастного случая на производстве, который не является групповым и не относится к категории тяжелых или со смертельным исходом, расследуется в течение трех дней с момента его происшествия. Если же нетрудоспособность наступила не сразу, то по заявлению пострадавшего или его доверенного лица расследование должно быть проведено в течение месяца со дня поступления этого заявления.

Обстоятельства и причины групповых, тяжелых и несчастных случаев со смертельным исходом расследуется в течение 15 дней комиссией, в которую кроме упомянутых ранее лиц входят государственный инспектор по охране труда, представители органа исполнительной власти субъекта РФ или органа местного самоуправления (по согласованию), а также территориального объединения профсоюзов.

Работодатель на основе результатов расследования каждого несчастного случая осуществляет разработку и реализацию мер по предупреждению несчастных случаев, вопросов о возмещении вреда пострадавшим или членам их семей, предоставлении им компенсаций и льгот.

Каждый несчастный случай, вызвавший необходимость перевода пострадавшего в соответствии с медицинским заключением на другую работу на одну смену и более, потерю им трудоспособности не менее чем на одну смену или его смерть, оформляют актом о несчастном случае на производстве по форме Н-1, в котором подробно изложены обстоятельства и причины несчастного случая, а также указаны лица, допустившие нарушения нормативных требований по охране труда. Акт оформляется в двух экземплярах, один из которых в 3- дневный срок после утверждения выдают пострадавшему или его доверенному лицу, а второй вместе с материалами расследования хранят в организации в течение 45 лет. При групповом несчастном случае акты по форме Н-1 составляются отдельно на каждого пострадавшего. Акты оформляют и подписывают члены комиссии, утверждает и заверяет печатью организации работодатель. Копии актов формы Н-1 высылают в государственную инспекцию труда по субъекту РФ (по ее требованию).

Материалы расследования групповых тяжелых несчастных случаев и несчастных случаев со смертельным исходом должны содержать;

— приказ о создании комиссии по расследованию несчастного случая;

— планы, схемы, эскизы, а при необходимости фотоили видеоматериалы места происшествия; документы, характеризующие состояние рабочего места, наличие опасных и вредных производственных факторов;

— выписки из журналов регистрации инструктажей и протоколов проверки знаний пострадавших по охране труда;

— копии документов, подтверждающих выдачу пострадавшему специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормативами;

— протоколы опросов, объяснения пострадавших, очевидцев несчастного случая и должностных лиц;

— экспертные заключения специалистов;

— результаты лабораторных исследований и экспериментов;

— медицинское заключение о характере и степени тяжести повреждения, причиненного здоровью пострадавшего, или о причине смерти пострадавшего, а также о нахождении пострадавшего в состоянии алкогольного или наркотического опьянения;

— выписки из ранее выданных на данном производстве (объекте) предписаний государственных инспекторов по охране труда и должностных лиц территориального органа государственного надзора (если несчастный случай произошел в организации или на объекте, подконтрольных этому органу), а также представлений профсоюзных инспекторов труда об устранении выявленных нарушений нормативных требований по охране труда;

— другие материалы по усмотрению комиссии.

На основании данных материалов составляют соответствующий акт о расследовании. Материалы расследования с копиями актов по форме Н-1 и актом об их расследовании в 3- дневный срок после утверждения работодателем направляют в прокуратуру, в которую сообщалось о несчастном случае на производстве. Копии указанных документов направляют также в государственную инспекцию труда по субъекту РФ и территориальный орган государственного надзора (по несчастным случаям, произошедшим в организациях или на объектах, подконтрольным этим органом).

Копия актов о расследовании с копиями актов по форме Н-1 на каждого пострадавшего председатель комиссии направляет в Федеральную инспекцию труда при Министерстве труда и социального развития РФ и федеральный орган исполнительной власти по ведомственной принадлежности для анализа причин производственного травматизма в Российской Федерации и разработке предложений по его профилактике.

По окончании временной нетрудоспособности пострадавшего работодатель обязан направить в государственную инспекцию труда, а в соответствующих случаях в территориальный орган государственного надзора информацию по установленной Министерством труда и социального развития Российской Федерации форме о последствиях несчастного случая на производстве и мероприятиях, выполненных в целях его предупреждения.

О несчастных случаях на производстве, которые по прошествии времени перешли в категорию тяжелых или со смертельным исходом, работодатель сообщает в государственную инспекцию труда по субъекту РФ, в соответствующий профсоюзный орган, а если они произошли на объектах, подконтрольных территориальным органам государственного надзора, — в эти органы.

РАЗДЕЛ 2. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ МОНТАЖЕ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ Каждую технологическую машину или тепловой аппарат завод-изготовитель снабжает технической документацией — эксплуатационной и ремонтной.

ЭКСПЛУТАЦИОННАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ СОДЕРЖИТ:

— руководство по эксплуатации;

— инструкции по техники безопасности;

— памятку по обращению с изделием;

— паспорт, где указывается марка, заводской номер, назначение, краткая характеристика, комплектность и заключение о приеме оборудования;

— формуляр — документ, в котором приводятся основные параметры и технические данные изделия, общие сведения, комплектность поставки, гарантийные обязательства, сведения о хранении, консервации, приемке и упаковке изделий, список возможных неисправностей в процессе работы и методы и ремонта. Формуляр служит для ведения учета работы оборудования, неисправностей, норм расхода на ремонт и обслуживания за рабочий период;

— приложение (акты гарантийного ремонта).

К РЕМОНТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ОТНОСИТСЯ: руководство по капитальному, текущему ремонту, нормы материалов на ремонт и число запасных частей.

Вся техническая документация, полученная с изделием, обязательно хранится на предприятии общественного питания у лиц, которые получили и несут материальную ответственность за данную машину.

Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание торгово — технического оборудования должны соответствовать требованиям, установленным нормативной документацией.

Механическое оборудование должно быть пожара — и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировке и хранении.

Конструкция технологического оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.

Оборудование, действующее с помощью неэлектрической энергии (гидравлической, пневматической, энергии пара), должно быть выполнено так, чтобы были исключены все опасности, вызываемые этими видами энергии.

Если работа оборудования сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), то оно должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения устройств, удаляющих вредные вещества.

Размещение производственного оборудования на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с учетом проектируемого уровня механизации рабочих мест и зон обслуживания.

Оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.

Защищаются ограждениями части производственного оборудования (предохранительные клапаны, кабели и др.), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности; они располагаются так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания. НАПРИМЕР; вращающиеся валики закрываются кожухом, а движущиеся рабочие органы — ограждаются.

Каретки подачи продуктов снабжаются защитными экранами, обеспечивающими безопасность рук и пальцев при приближении их к работающему инструменту. Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны. Расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимые значения.

Ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущими деталями оборудования.

Защитные ограждения и другие подобные устройства должны иметь достаточную механическую прочность и не должны сниматься без применения инструмента, если их удаление обязательно при нормальной эксплуатации.

Перед пуском производственного оборудования или механизма снятые с места ограждения и приспособления устанавливают на место, прочно и правильно закрепляют.

В производственном оборудовании, оснащенном дверцами для защиты работников от соприкосновения с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при открывании дверец.

Вертикально поднимаемые дверцы должны иметь упоры, фиксаторы и т. п., чтобы не создавать опасность травмирования.

Откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки оборудуются удобными ручками и скобами, чтобы открываться вручную с усилием не более 70 Н при использовании более двух раз в смену.

Если безопасность работников обеспечивается при определенном направлении вращения двигателя и рабочих органов, то оно должно быть указано на двигателе или на корпусе оборудования.

Конструкция запорного устройства должна исключать возможность его случайного открытия, если это может представлять опасность для работников.

Устройства фиксации рабочих частей подсоединяемых принадлежностей производственного оборудования не должны случайно отсоединяться, валы вращения защищаются от случайного соприкосновения с ними.

Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях, или корпусах оборудования снабжаются устройствами, исключающими их случайное снятие или открывание, или устройствами, блокировками, обеспечивающими прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, дверец и т. п.

Производственное оборудование, которое работает при давлении больше атмосферного, должно быть снабжено устройством для его сброса, чтобы избежать чрезмерного повышения давления, а также контрольноизмерительными приборами, аварийной, предупредительной и технической сигнализацией, предусмотренным технологическим процессом, режимом и регламентом.

Пусковые приспособления должны обеспечивать быстроту и плавность включения оборудования. Не допускается наличие нескольких мест пуска.

Кнопка «ПУСК» должна быть утоплена не менее чем на 3 мм или иметь фронтальное кольцо.

Для остановки производственного оборудования рабочие органы с опасным инерционным ходом должны иметь автоматическое торможение.

Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения «СТОП», который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения, как правило, красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

Рукоятки (штурвалы) управления надежно фиксируются в установленном положении и имеют покрытие из низкотеплопроводного материала.

Педали ножных органов управления выполняют с шероховатой или рифленой поверхностью и устраивают так, чтобы исключалось случайное или произвольное их включение.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование должно быть выполнено так, чтобы исключить накопление зарядов статического электричества в количестве, представляющим опасность для работника, возможность пожара, взрыва (иметь заземление и др.).

При работе производственного оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм, а относительно внешней поверхности кожухане более 0,5 мм. Части производственного оборудования, представляющие опасность для работников, должны быть окрашены в сигнальные цвета с нанесением знаков безопасности.

В производственном оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во время наполнения.

Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производственного оборудования производится после его отключения от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей.

ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

Электромеханическое оборудование для организаций общественного питания должно соответствовать требованиям, установленным технической документацией. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудования выполняется без отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям.

Конструкция электромеханического оборудования с переключением на разные напряжения должна исключать случайное изменение положения переключателя. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования от токов короткого замыкания.

Перед включением электрического оборудования необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере или вблизи движущихся частей и предупредить о пуске находящихся рядом работников. Перед началом работы электромеханического оборудования необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу.

Для проталкивания продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно применять специальные приспособления — толкачи, пестики, лопатки. Удаление застрявших продуктов или их остатков следует производить после полной остановки двигателя и рабочих органов машины. Необходимо прекратить подачу продукта при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникших при работе электромеханического оборудовании, и прекращении подачи электроэнергии.

ВЗБИВАЛЬНУЮ МАШИНУ — следует устанавливать на приводе без резервуара (бачка) и рабочего органа (взбивателя). Бачок и взбиватель затем надежно закрепляют. Между взбивателем и дном бачка должен быть зазор не менее 5 мм. Перед загрузкой продуктов взбивальная машина проверяется на холостом ходу. Скорость вращения взбивателя устанавливается до пуска машины в работу, а переключается только при выключенном электродвигателе. Определять готовность взбитых продуктов, снимать части оборудования и мыть взбивальную машину допускается только при отключенном электродвигателе и полной остановке рабочего органа.

Запрещается добавлять продукты в бачок во время работы взбивальной машины, если бачок не снабжен загрузочным лотком.

КОФЕМОЛКА — устанавливается на прочном и устойчивом столе, прилавке или специально изготовленной подставке. После работы мельничный механизм кофемолки следует очищать только кистью или сухой тряпкой, а наружные поверхности кофемолки протирать сухой тряпкой.

КУТТЕРЫ — должны иметь крышку (кожух) и устройство для загрузки и выгрузки продукта. Кожух куттера блокируется с приводом, чтобы не допустить его открывания до полной остановки агрегата. При отсутствии саморазгружающих приспособлений выгружать фарш из куттера следует ковшом. Ножи должны быть прочно закреплены на валу куттера и хорошо заточены. Подъем и опускание предохранительной решетки куттера следует производить плавно, без рывков.

ФАРШЕМЕШАЛКА — должна иметь противовес, месильное корыто, решетчатую крышку, лопасти; края фаршемешалки не должны иметь заусенцев.

РЫХЛИТЕЛЬ МЯСА — каретка закрепляется защелкой, а крышка устанавливается на корпусе с помощью трех штифтов. Болты, крепящие двигатель редуктора, должны быть завернуты до предела. Фрезы рыхлителя мяса плотно стягиваются на валах гайками; режущие кромки фрез должны быть хорошо заточены.

Во время работы рыхлителя запрещается вручную проталкивать мясо к вращающим рабочим валам или загружать куски мяса снизу, снимать крышку и принудительно нажимать штифт микропереключателя.

КОТЛЕТОФОРМОВАЧНОЙ МАШИНЫ — не допускается использование зубчатого и червячного редукторов с выкрашиванием, трещинами, износом зубьев.

МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ — устанавливаются на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности. Предохранительный щиток и кожух машины надежно закрепляются. Заточное устройство ножа машины должно находиться в нерабочем положении. Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или какимлибо посторонним предметом.

На работающей машине запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры, снимать или надевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, регулировать толщину нарезаемых ломтиков.

МАШИНЫ ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА — перед началом работы машины для раскатки теста следует проверить надежность блокировочного устройства и установить необходимый зазор между раскатывающими валками.

Во время работы на машине запрещается протирать вальцы и открывать облицовку, закрывающую цепь передачи, снимать руками тесто с раскатывающих валков и ножей. Запрещается работать на машине для раскатки теста при неисправной блокировке ограждения механизма деления.

МАШИНЫ ДЛЯ РЕЗКИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ — перед началом работы на данной машине следует проверить качество заточки пилы и степень ее натяжения. При работе машины не должно быть стука и задевания ножа о кожух. Движение полотна пилы машины должно быть направлено сверху вниз. Подавать продукт в машину следует равномерно, без рывков и излишних усилий.

МЯСОРУБКИ — корпус мясорубки надежно укрепляется в патрубке редуктора, загрузочная чаша фиксируется.

Запрещается работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм устанавливается предохранительное кольцо.

Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки.

Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снять его можно было лишь при помощи слесарного инструмента. Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки необходимо специальным крючком или выталкивателем.

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ И ПРОТИРОЧНЫЕ МАШИНЫ — ножи овощерезательной машины надежно прикрепляются к диску, а выступающие винты подвертываются. Направляющие воронки овощерезательных машин должны быть такой длины, чтобы предотвратить попадание рук работника в зону действия ножей. Подачу овощей в овощерезательную машину необходимо производить только при включенном двигателе и установленном загрузочном бункере.

Во время работы машины запрещается открывать предохранительные крышки, снимать диски. Менять ножи и гребенки можно только после полной остановки машины при выключенном двигателе.

Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой. При заклинивании вращающегося диска овощерезательную машину следует остановить и только после этого извлечь продукт.

У протирочной машины все сменные части должны легко насаживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.

ОВОЩЕОЧИСТИТЕЛЬНЫЕ И КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ — до начала работы следует убедиться в исправности овощеочистительной машины и отсутствии в ней посторонних предметов. Затем открыть вентиль на водопроводе, отрегулировать поступление воды в рабочую камеру, включить электродвигатель и загрузить машину продуктом. После загрузки камера должна быть закрыта крышкой.

У картофелеочистительной машины затвор люка для выгрузки картофеля должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку.

Сменные сегменты овощеочистительной машины, образующие очищающую поверхность рабочей камеры, должны иметь крепление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации.

Запрещается работать на овощеочистительной машине с дефектными абразивами (скол, трещины) и снятой загрузочной воронкой. Во время работы овощеочистительной машины не допускается извлекать руками застрявшие клубни.

Снятие и установку терочного диска картофелеочистительной машины можно производить только с помощью специального крючка при выключенном двигателе.

ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ — должны иметь ограждения, исключающие возможность ожога работника горячей водой или паром. Натяжение настила транспортера посудомоечной машины должно быть равномерно с обеих сторон, ролики на звездочках приводного вала должны проворачиваться от руки. Перед началом работы следует проверить наличие воды в моечных ваннах и водонагревателе, исправность автоматики и контрольноизмерительных приборов, исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающей камер в верхнем положении.

Пуск машины необходимо производить после предварительного предупреждения работников.

Во время работы посудомоечной машины запрещается открывать дверцу моющей и ополаскивающей камер, удалять попавшие в них посторонние предметы.

Следует устойчиво устанавливать столовую посуду на ленту конвейера машины, своевременно изымать посуду, имеющую сколы и трещины, а столовые приборы укладывать на ленту конвейера только в лотке.

Вынимать лотки — фильтры и насадки моющих и ополаскивающих душей следует только при выключенных машине и водонагревателе и закрепленной в верхнем положении фиксаторами дверце машины.

Во время чистки посудомоечной машины приводной ремень машины должен быть снят.

ПРОСЕИВАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ — предохранительная решетка, крышка просеивательной машины снабжаются электроблокировкой, исключающей возможность пуска машины при поднятой решетке и открытой крышке. Для улавливания металлопримесей машины снабжаются постоянными магнитами. Поэтому все соединения труб и кожухов, транспортирующих устройств, стыки секций, соединения переключателей направления движения муки должны быть герметичными. Намагничивание магнитоулавливателей машины производится в отдельном помещении при полном отсутствии в нем мучной пыли. Бункер следует загружать после включения двигателя, после чего нельзя снимать крышку и проталкивать продукт в барабан.

Не разрешается производить загрузку бункера при отсутствии предохранительной решетки.

СМЕСИТЕЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ — следует размещать на прочном и устойчивом прилавке или столе.

Запрещается работать на смесительной установке с нарушенной блокировкой (вал должен вращаться только при установленном стакане).

Для приготовления коктейлей используются только металлические стаканы, входящие в комплект смесительной установки.

Запрещается применять для приготовления коктейлей, какиелибо хрупкие (стеклянные, пластмассовые) сосуды.

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫс подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на платформе машины во время замеса.

Запрещается работа на тестомесильной машине без ограждающих щитков у дежи или с поднятыми щитками, неисправной блокировкой, предотвращающей включение электропривода при снятом ограждении.

Лопасть месильного рычага тестомесильной машины не должна касаться внутренней поверхности дежи. До начала работы необходимо проверить надежность крепления сменной дежи к платформе тестомесильной машины. Включать и опробовать машину на холостом ходу следует только после полной фиксации подкатной дежи на машине и опущенных щитках ограждения.

Во время работы тестомесительной машины запрещается поднимать ограждение дежи, добавлять и вынимать продукты из дежи, помогать, машине руками замешивать тесто, а также чистить и мыть дежу.

Накатывать и скатывать сменную дежу с платформы машины можно только при выключенном электродвигателе и верхнем положении месильного рычага.

ХЛЕБОРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА — должна опираться на опоры, обеспечивающие ее устойчивость при работе. Механизм подачи хлеба под нарезку и приемный лоток должны иметь откидные защитные крышки, оборудованные блокирующим устройством, которое исключает возможность пуска хлеборезательной машины при открытом положении и возможность попадания рук работников в зону ножа при работающей машине. В хлеборезательной машине предусматривается тормозное устройство для ножа, не допускающее его самопроизвольного проворачивания при открытых защитных щитках.

Производить заточку ножа следует только с помощью заточного механизма, установленного на хлеборезательной машине.

Перед включением хлеборезательной машины следует:

— проверить правильность сборки, надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении, исправность концевого механизма в верхнем положении, исправность концевого выключателя электродвигателя;

— убедиться в отсутствии посторонних предметов под ножом и в лотках;

— повернуть от руки регулировочные диски, включить машину на холостой ход и убедиться в правильности направления вращения ножа, указанного на кожухе стрелкой. Включать машину можно только при надетом верхнем кожухе.

Запрещается руками снимать остатки продукта с ножа. Застрявшие куски хлеба удаляются только при отключенной машине, предварительно застопорив нож в крайнем нижнем положении.

Укладку хлеба на лоток производят только при неподвижной подающей каретке.

Для очистки дискового ножа от остатков продукта применяют деревянные скребки, для очистки машины — только щетки.

Очистку хлеборезательной машины разрешается производить только после ее выключения.

ХОЛОДИЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ.

Требования, предъявляемые к холодильным установкам, регламентируются нормативными правовыми актами по охране труда и безопасной эксплуатации холодильных установок, утвержденными уполномоченными органами.

К обслуживанию холодильных установок допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и имеющие документ об окончании специального учебного заведения или соответствующих курсов. К самостоятельному обслуживанию холодильных установок машинист и электромеханик допускаются после стажировки сроком не менее 1 месяца. Допуск к стажировке и самостоятельной работе оформляется приказом (распоряжением) по организации. Персонал, допущенный к обслуживанию холодильной установки, должен знать: устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности холодильных установок; характеристику и свойства хладагента; режим работы холодильных установок; правила ремонта и зарядки установок; порядок оформления отчетной документации о работе холодильных установок.

Машинное отделение оборудования со встроенной холодильной машиной (агрегатом) должно иметь ограждение. Допускается не устанавливать ограждение на оборудовании с верхним расположением агрегата, а также ограждение со стороны стены на оборудовании пристенного исполнения.

Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателя холодильного агрегата от длительных перегрузок, а также защиту всех элементов электросхемы от токов короткого замыкания автоматическими приборами многократного действия. Сопротивление изоляции электрических цепей оборудования относительно корпуса должно быть не менее 2 Мом.

Изоляция электрических цепей относительно корпуса оборудования должна выдерживать в течении 1 минуты испытательное напряжение 1000 В переменного тока частотой 50 Гц. Соединения электромонтажных проводов, находящихся во внутреннем объеме, защищаются от попадания капельной влаги. Степень защиты оборудования, обеспечиваемая оболочками, должна быть не ниже 1Р 20 по ГОСТ 14 254- 96 и устанавливается в технических условиях на оборудование конкретного вида.

Кнопки управления и переключателя снабжаются указателями, обозначающими действия, которые осуществляются при их нажатии или повороте. Двери холодильных камер и шкафов с контейнерной загрузкой должны открываться как снаружи, так и изнутри. Конструкция замка дверей должна обеспечивать возможность открытия двери изнутри при закрытом замке. Двери других видов холодильного оборудования должны открываться снаружи. Усилия открытия (закрытия) двери не должно превышать 100Н для камер и 70Н для остальных видов оборудования.

В камерах с контейнерной загрузкой предусматриваются устройства (пандус, направляющие) для вкатывания контейнеров и тары — оборудования, имеющие достаточную прочность и жесткость.

Пол холодильной камеры должен выдерживать удельную статическую нагрузку не менее 2000Н/м2, пол или дно остального оборудования — не менее 1200 Н/м2.

Крюк для подвешивания мясных туш в камерах должен выдерживать нагрузку 1000Н.

Термоуказатель оборудования, показывающего температуру полезного объема, размещается в месте, удобном для наблюдения обслуживающим персоналом без открытия дверей. Применение ртутных термометров НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.

Холодильное оборудование, требующее постоянного освещения, оснащается газосветными светильниками. Для оборудования, освещаемого периодически, можно применять лампы накаливания. Эти лампы должны автоматически включаться при открытии любой двери и отключаться при закрытии всех дверей. Холодильные камеры освещаются светильниками, включаемыми снаружи камер.

ТОРГОВЫЕ АВТОМАТЫ При эксплуатации торговые автоматы подвергаются физическому износу. Для поддержания их в работоспособном состоянии осуществляются технико — организационные мероприятия, направленные на обеспечение безотказной работы торговых автоматов в течение расчетного срока их службы. Эти меры в первую очередь связаны с правильной организацией эксплуатации и технического обслуживания.

При эксплуатации торговых автоматов и оборудования следует руководствоваться правилами эксплуатации электроустановок потребителей.

Торговые автоматы должны устанавливаться строго в вертикальном положении по отвесу. При установке торгового автомата необходимо предусмотреть площадь для его обслуживания и ремонта: не менее 1,6 м по ширине автомата и 1,2 м по глубине, не ближе 0,5 м от различного рода предметов, товаров, торгового оборудования.

Для включения торгового автомата в сеть на главном или специальном щите должен быть установлен обособленный рубильник и предусмотрена предохранительная защита.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ подключать торговый автомат к электрической сети специального назначения (сети дежурного освещения, охранной сигнализации, рекламного освещения) Производить открывание и снятие узлов с электрическими устройствами, очистку монетного механизма, микропереключателей, зачистку контактов, реле, замену электродвигателя, ламп, табличек наименования товаров, а также санитарную обработку торговых автоматов следует проводить при выключенном автомате.

При эксплуатации торговых автоматов для продажи пива и газированной воды необходимо соблюдать действующие Правила устройства и безопасности эксплуатации сосудов, работающих под давлением.

Во избежание гидравлического удара НЕ ДОПУСКАЕТСЯ резко завинчивать вентиль водяного редуктора и резко отвинчивать вентиль углекислого редуктора. Установленный на корпусе автомата углекислородный баллон должен быть надежно закреплен с помощью специальной скобы. В случае утечки углекислого газа через вентиль и его обмерзания следует прекратить пуск газа и немедленно вызвать специалиста.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ производить ремонт коммуникаций — замену шлангов, подтяжку крепежных хомутов и резьбовых соединений, находящихся под давлением.

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ эксплуатация торгового автомата при давлении углекислого газа в коммуникациях свыше 0,6МПа.

При заливке кофе, какао в резервуар торгового автомата для продажи горячих напитков следует пользоваться специальной подставкой.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ использование случайных подставок (стульев, ящиков и т. п.). Для заливки горячих напитков необходимо иметь емкость вместительностью не более 10 л.

ВЕСОИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

На предприятиях общественного питания пользуются различными измерительными приборами. Так, для определения жирности молока используют лактоденсиметры, для отмеривания жидких продуктов — стеклянные и металлические кружки и мензурки, для измерения массы продуктов — весоизмерительные приборы, меры массы — гири.

ВЕСЫ — это измерительный прибор для определения массы тела путем сравнения ее с массой установленной государственной единицы.

Покрытие весов должно быть нейтральным по отношению к товарам, взвешиваемых на весах, т. е. не должно вызывать окисление или химических реакций. В настольных циферблатных, электронных и подвесных лотковых весах чаши и платформы изготавливают из нейтральных к пищевым продуктам материалам (алюминиевый сплав, нержавеющая сталь0.

Установка настольных весов на горизонтальной поверхности должна производиться так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки и во время работы, не произошло самопроизвольного перемещения или падения весов.

Товарные весы должны устанавливаться на ровном, не прогибающемся под нагрузкой полу. При нагрузке бочек, тяжелых тюков следует пользоваться наклонным мостком.

При постоянном взвешивании тяжелых грузов товарные весы устанавливаются в специальном углублении пола так, чтобы уровень платформы и пола совпадали.

Взвешиваемый товар и гири следует класть на весы, по возможности в центре платформы. Так чтобы они не выступали за габариты весов. Нетарированный (навальный) груз располагают равномерно по всей площади платформы весов.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ на весах разрезать продукты, вскрывать их и упаковывать.

После взвешивания гири нужно снимать с весов одновременно с продуктом. Если масса продукта большая, сначала снимают гири, а затем товар.

Перед подключением весов, работающих с использованием электрической энергии, необходимо надежно заземлить корпус весов изолированным проводом через специальную клейму (винт) для заземления или подключить их через специальную трехполюсную розетку. Для отмеривания жидких продуктов (молоко, соки, квас и др.) используют металлическую и стеклянную мерную посуду.

МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ МЕРНЫЕ КРУЖКИ — изготавливают вместительностью 0,25; 0,5; 1 и 2 л из пищевого алюминия.

СТЕКЛЯННЫЕ МЕРНЫЕ КРУЖКИ — изготавливают вместительностью 0,25 0,5 л.

МЕНЗУРКИ — применяются для отпуска соков, сиропов, вино — водочных изделий и представляют собой цилиндрические или конические стаканы вместительностью 0,1 и 0,2 л.

ПОСТОЯННЫЙ УХОД И СВОЕВРЕМЕННАЯ ЧИСТКА удлиняют сроки службы весов, гирь, мер длины и объема. Пыль с поверхности удаляют мягкой тканью или кисточкой. Отдельные узлы весов (площадки, чаши, платформы), соприкасающиеся с товарами, необходимо промывать теплой водой с мылом или содой, а затем просушивать и протирать мягкой тканью. Рычаги, призмы, подушки, площадки весов, гири ЗАПРЕЩАЕТСЯ чистить шкуркой, напильником или другими жесткими материалами. Места с признаками появления ржавчины протирают мягкой тканью, смоченной в бензине, и насухо вытирают.

Меры объема по окончании работы промывают теплой водой и просушивают.

КОНТРОЛЬНО — КАССОВЫЕ МАШИНЫ.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ приступать к работе при отсутствии заземления, работать на неисправной машине, работать на машине при снятой крышке или открытой дверце чекопечатающего механизма, включать машину в электрическую сеть без предохранителя, заменять предохранитель, применять самодельные предохранители или предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренный технической характеристикой машины.

Заправку (замену) чековой и контрольной лент, смазывание красящей ленты необходимо производить только после отключения контрольно — кассовой машины от электрической сети.

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ вмешательство в работу кассовой машины после ее пуска до окончания рабочего цикла.

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ:

Рабочие поверхности производственных столов должны быть с закругленными углами. Они должны плотно прилегать к основе стола, быть ровными, без швов, трещин и выбоин (при наличии швов — с тщательной их припайкой или герметизацией). Ширина производственных столов для обвалки мяса и для обработки рыбы должна быть не менее 1 м. Крышки столов должны быть изготовлены из нержавеющей стали, дюралюминия, мрамора или дерева, обитого оцинкованным железом, иметь желоб и бортик для предотвращения отекания сока на пол.

Стеллажи, подтоварники для укладки и хранения товаров должны быть прочными, рассчитанными на максимальную нагрузку, устойчивыми. Полки стеллажей должны иметь наклон внутрь. Стеллажи испытывают один раз в год статической нагрузкой, превышающей нормативную на 20%. На них должны быть вывешены таблички с указанием нормативной загрузки и срока очередного испытания.

Створки, запорные устройства и петли дверей, розетки в полу и скобы на стенах, рамы и угловые фитинги на верхней раме, а также поверхности стенок и дверей контейнеров должны исключать возможность порезов и травм при погрузке, выгрузке и креплении грузов, строповке и ремонте контейнеров.

Тара должна собираться и складываться свободно, без применения инструмента и приспособлений (молотка, рычага и др.). Конструкция тары должна обеспечивать прочность в целом, а также ее частей при выполнении погрузочно-разгрузочных работ и штабелировании с применением вилочных погрузчиков. Фиксирующие устройства тары должны обеспечивать устойчивость ее в штабеле при максимальном количестве ярусов.

Для вскрытия тары следует пользоваться специальными приспособлениями (гвоздодерами, клещами), а для открывания консервных банок — консервными ножами. Бочки следует открывать только сбойниками.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ сбивать обручи и выбивать дно бочек с помощью топора, лома или других случайных предметов.

РАЗДЕЛ 3. ШУМ И ВИБРАЦИЯ ШУМ — как вредный производственный фактор — это совокупность звуков, различных по амплитуде и частоте, которые возникают в результате колебательного процесса и нежелательны для человека.

Являясь общебиологическими раздражителем, шум не только действует на слуховой аппарат (от постоянного воздействия шума может появиться профессиональная болезнь — тугоухость), но может привести к расстройству сердечно — сосудистой и нервной систем, способствует возникновению гипертонической болезни. Кроме того, он является одной из причин быстрого утомления работающего, способен вызвать головокружение, что в свою очередь может привести к несчастному случаю.

На стадии проектирования зданий и помещений, в которых предполагается устанавливать шумящие машины и оборудование, необходимо предусмотреть обеспечение безопасности производственной деятельности с точки зрения уровня шума, для чего следует учитывать способность звуковых волн отражаться от поверхностей или поглощаться ими. Степень отражения звуковой волны зависит от формы отражающей поверхности и свойств материалов (войлок, резина и т. п.) основная часть падающей на них звуковой волны (энергии) не отражается, а поглощается. Особенности конструкции и формы помещений могут приводить к реверберации — многократному отражению звука от поверхностей пола, стен и потолка, что увеличивает время звучания.

Снижения уровня шума в производственных помещениях предприятий общественного питания можно добиться путем:

— применения звукопоглощающих материалов;

— использования специальных амортизационных, шумопоглощающих и звукопоглощающих устройств и приспособлений;

— своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; своевременной профилактики и ремонта оборудования;

— постоянного контроля над креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;

— эксплуатации оборудования в режимах, указанных заводом — изготовителем в паспорте на оборудование;

— размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

— размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

— ограничения выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

— организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

— устройства подвесных потолков.

ВИБРАЦИЯ — механические колебания в упругих телах или телах, находящихся под воздействием переменных физических полей с относительно небольшой амплитудой.

На предприятиях общественного питания, в производственных цехах и участках вибрация наблюдается при работе холодильных установок, подъемно — транспортного и фасовочного оборудования и других машин и механизмов. Предельные уровни локальной (местной) вибрации установлены ГОСТом 12.1.012 — 90 ССБТ. «Вибрационная безопасность. Общие требования».

Производственная вибрация, характеризующаяся значительной амплитудой и продолжительностью действия, вызывает у работающих раздражительность, бессонницу, головную боль, ноющие боли в руках.

У людей, имеющих дело с вибрирующим инструментом, при длительном воздействии вибрации перестраивается костная ткань: на рентгенограммах можно заметить полосы, похожие на следы перелома, — участки наибольшего напряжения, где костная ткань размягчается, возрастает проницаемость мелких кровеносных сосудов, нарушается нервная регуляция, изменяется чувствительность кожи. При работе с ручным механизированным инструментом может возникнуть акроасфиксия (симптом «мертвых пальцев») — потеря чувствительности, побеление пальцев, кистей рук. При воздействии общей вибрации более выражены изменения центральной нервной, системы: появляются головокружения, шум в ушах, ухудшение памяти, нарушение координации движений, вестибулярные расстройства, похудение.

При превышении допустимого для человека уровня вибрации следует проводить мероприятия по снижению ее параметров. Прежде всего, необходимо уменьшать вибрацию в самом источнике, например, использовать специальные амортизационные устройства и приспособления.

Индивидуальную защиту от вибрации работающих обеспечивают специальная обувь и рукавицы с упругодемпрующими элементами. Большое профилактическое значение имеют расслабляющие ванночки для рук и ног, массаж, ультрафиолетовое облучение, производственная гимнастика. Для усиления сопротивляемости организма в отношении вредного воздействия вибрации работающим дают витамины.

Снизить вредное влияние вибрации помогает оптимальное чередование периодов труда и отдыха. Время работы, связанной с вибрацией, сокращают (в процентном отношении к общему времени смены) по мере превышения допустимых значений вибраций. Кроме того, предусматривают регламентированные перерывы продолжительностью 20 мин первой половине смены и 30 мин во второй.

Все работающие с виброисточниками должны проходить предварительный и периодические (не реже одного раза в год) медицинские осмотры.

РАЗДЕЛ 4. ОСВЕЩЕНИЕ Правильно выбранное освещение создает благоприятные условия труда, оказывает большое влияние на работоспособность глаз, т. е. глаза длительное время сохраняют способность устойчивого видения без утомления. С увеличением освещенности усиливается острота зрения, т. е. способность глаз различать мелкие предметы. Можно сказать, что рациональное освещение способствует предупреждению несчастных случаев, профессиональных заболеваний и повышению производительности труда.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ:

— количественными показателями — световой поток, сила света, освещенность, яркость поверхности и коэффициент отражения;

— качественными показателями, которые характеризуют условия зрительной работы, — фон, контраст объекта с фоном, видимость, показатель ослепленности СВЕТОВОЙ ПОТОК — полное количество света, проходящее через некоторую поверхность в единицу времени. Единица светового потока — люмен (лм).

В бытовых и производственных помещениях применяют естественное, искусственное и комбинированное освещение.

ЕСТЕСТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ — производственных помещений, производимое через световые проемы в наружных стенах (окнах), называют боковым, через световые проемы в перекрытии зданий (фонари) — верхним, а через окна и фонари одновременно — комбинированным. Если расстояние от окон до наиболее удаленных рабочих мест менее 12 м, то предусматривают боковое одностороннее освещение, при большем расстоянии — боковое двустороннее.

СИСТЕМАМИ ОБЩЕГО ИСКУССТВЕННОГО ОСВЕЩЕНИЯ — оборудуют большинство производственных помещений. Обычно светильники располагают в верхней (потолочной) зоне. Если расстояние между светильниками одинаковое, то освещение считают равномерным, при размещении светильников ближе к оборудованию — локализованным. По назначению искусственное освещение разделяют на рабочее, аварийное, дежурное, охранное, эвакуационное.

КОМБИНИРОВАННЫМ — называют такое искусственное освещение, когда к общему добавляется МЕСТНОЕ — освещение, при котором световой поток от светильников концентрируется непосредственно на рабочих местах. В соответствии со Строительными нормами и правилами (СНиП) в производственных помещениях НЕ ДОПУСКАЕТСЯ применение только одного местного освещения.

РАБОЧЕЕ ОСВЕЩЕНИЕ — устраивают во всех помещениях и на территориях для обеспечения нормальной работы и прохода людей, движения транспорта при отсутствии или недостатке естественного освещения.

АВАРИЙНОЕ ОСВЕЩЕНИЕ — используется при внезапном отключении рабочего освещения, которое может вызвать нарушение процесса обслуживания оборудования или непрерывного технологического процесса, пожар, взрыв, отравление людей и т. п. Наименьшая освещенность рабочих поверхностей, требующих обслуживания в аварийном режиме, должна быть не менее 5% освещенности, нормируемой для рабочего освещения при системе общего освещения, но не менее 2 лк внутри здания и 1 лк на открытых площадках.

ДЕЖУРНЫМ — считается освещение производственных объектов в нерабочее время.

ОХРАННЫМ — называют искусственное освещение, создаваемое вдоль границ, охраняемых в ночное время территорий.

ЭВАКУАЦИОННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ — устраивают в местах, опасных для прохода людей, а также в основных проходах и на лестницах, служащих для эвакуации людей из производственных зданий, если число работающих превышает 50, в производственных помещениях с постоянно работающими людьми, где их выход из помещения при внезапном отключении рабочего освещения связан с опасностью травматизма вследствие продолжения работы производственного оборудования, а также в производственных помещениях, где число работающих превышает 50 независимо от степени опасности травматизма. Эвакуационное освещение должно обеспечивать минимальную освещенность основных проходов и на ступенях лестниц: в помещениях 0,5 лк, на открыт территориях 0,2 лк.

САНИТАРНО — ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОСВЕЩЕНИЮ:

— приближенный к солнечному оптимальный состав спектра;

— соответствие освещенности на рабочих местах нормативным значениям;

— равномерность освещенности и яркости рабочей поверхности, в том числе и во, времени;

— отсутствие резких теней на рабочей поверхности и блесткости предметов в пределах рабочей зоны;

— оптимальное направление светового потока, способствующее улучшению различения рельефности элементов поверхностей.

Требования к эксплуатации светильников охрана труд травматизм шум В процессе эксплуатации осветительной установки в производственных помещениях предприятий неизбежно возникает уменьшение освещенности на рабочих поверхностях за счет снижения светового потока источника света, уменьшения КПД светильников и загрязнения стен и потолка освещаемого помещения. Неизбежное снижение освещенности на рабочих поверхностях в процессе эксплуатации учитывается при расчете мощности осветительной установки введением коэффициента запаса. Но в тех случаях, когда не осуществляется систематический уход за осветительной установкой, снижение уровня освещенности может значительно превысить принятый запас. Поэтому обязательными условиями нормальной эксплуатации осветительной установки являются:

— регулярная периодическая чистка светильников и своевременная замена неисправных ламп;

— побелка (покраска) стен и потолков помещения, очистка и мойка световых (оконных) проемов;

— выборочная проверка надежности закрепления светильников, щитков, выключателей, штепсельных розеток и других элементов осветительной установки;

— систематический контроль освещенности на рабочих местах.

Периодичность читки светильников определяется в первую очередь характером среды освещаемого помещения. Так, в помещениях с большим выделением пыли (кондитерских и хлебобулочных цехах, складских помещениях), дыма чистка светильников должна проводиться не реже двух раз в месяц, в помещениях со средним выделением пыли, дыма, копоти — до одного раза в месяц, в административноконторских помещениях — один раз в 3 месяца.

Замену неисправных ламп, а также чистку светильников выполняют с использованием необходимых приспособлений — приставных лестниц или стремянок, тележек с площадками на консоли, отпускных устройств, специальных мостков.

Контроль освещенности рабочих мест Все производственные помещения проектируют и строят с учетом обеспечения требуемых норм освещения. Однако в период эксплуатации вследствие различных причин (запыления окон и арматуры светильников, перепланировки размещения оборудования, «старения» источников света, выхода их из строя и др.) освещенность рабочих мест может отклоняться от норм. Поэтому необходимо периодически проверять действительный уровень освещенности: так, в производственных помещениях со значительным выделением пыли — до 4 раз в год.

Для измерения освещенности применяются специальные фотометрические приборы — люксметры. Простейший фотоэлектрический прибор, представляет собой селеновый фотоэлемент, в цепь которого включен гальванометр со шкалой, градуированной непосредственно в люксах по стандартному источнику с цветовой температурой Т= 2854 К. Малые значения освещенности (около 1 лк) измеряются с помощью гальванометров высокой чувствительности.

РАЗДЕЛ 5. ИНСТРУКТЖ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ Проведение инструктажей по безопасности труда Инструктаж работников по технике безопасности должны проводиться на всех предприятиях, в организациях и учреждениях системы Министерства торговли и общественного питания, независимо от характера их производственной деятельности, а также образования, квалификации, стажа и опыта работников по данной профессии или должности.

Руководство и ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа работников возлагается на руководителей предприятия, организации или учреждения, а там, где есть главный инженер, на главного инженера.

Инструктаж должен проводиться на основе письменных инструкций, с учетом конкретных условий работы и применительно к профессии (должности) инструктируемого.

Каждый работник должен быть обеспечен в соответствии с его профессией инструкцией по технике безопасности, утвержденной руководителем (главным инженером). Инструкции по охране труда для каждой профессии должны разрабатываться администрацией предприятий, организации или учреждения совместно с местным комитетом профессионального союза на основе соответствующих правил и исходя из конкретных условий и специфики работы на рабочем месте.

ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДОЛЖНЫ ВКЛЮЧАТЬ СЛЕДУЮЩИЕ РАЗДЕЛЫ;

А) общие положения и требования по технике безопасности;

Б) требования по технике безопасности к работнику;

— перед началом работы;

— во время работы;

— по окончании работы;

— ответственность за выполнение инструкции.

В целях создания безопасных условий труда администрация предприятия, организации или учреждения должна осуществлять повседневный надзор за соблюдением работниками правил и инструкций по охране труда.

По характеру и времени проведения инструктажи подразделяются на вводный, инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

ВВОДНЫЙ — инструктаж проводится в кабинете охраны труда или специально оборудованном помещении инженером по охране труда или лицом, исполняющим эти обязанности, а в учебных заведениях — преподавателем или мастером производственного обучения со всеми вновь принимаемыми на работу, с временными работниками, командированными, прибывшими на производственное обучение или практику, а также с учащимися учебных заведений перед началом лабораторных и практических работ. Предварительно отдел (инженер) охраны труда с учетом требований Системы стандартов безопасности труда, других нормативных документов и особенностей производства разрабатывает специальную программу, которую утверждает руководитель предприятия по согласованию с профсоюзным комитетом. О проведении инструктажа делают запись в журнале регистрации с обязательной подписью инструктируемых и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). Кроме того оформляют личную карточку прохождения инструктажа.

Вводный инструктаж может проводиться как для группы работников, так и для одного работника. Занятия по вводному инструктажу рекомендуется проводить в специально оборудованном помещении с использованием наглядных пособий по охране труда и технике безопасности (плакаты, схемы, фотографии, действующие макеты оборудования, приспособлений, образцы средств индивидуальной защиты и т. п.).

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия, организации или учреждения ОБЯЗАНА ознакомить работников;

— с основными положениями законодательства о труде;

— с правилами внутреннего трудового распорядка;

— с основными требованиями электробезопасности;

— с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

— с порядком оказания первой медицинской помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

— с общими требованиями к организации к содержанию рабочих мест;

— с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием спецодежды и предохранительных приспособлений.

ИНСТРУКТАЖ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ — до начала производственной деятельности проводят:

— со всеми вновь принятыми на работу или переводимыми из одного подразделения в другое; с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;

— строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории предприятия; студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику, перед изучением новой темы при проведении практических занятий.

БЕЗ ИНСТРУКТАЖА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ НИ ОДИН РАБОТНИК НЕ ДОЛЖЕН ДОПУСКАТЬСЯ К РАБОТЕ.

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники, инструктаж проводится по разработанным и утвержденным руководителями производственных подразделений программам, согласованным с отделом (инженером) охраны труда и профсоюзным комитетом предприятия, индивидуально или с группой лиц в пределах общего рабочего места с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Затем обучаемые в течении 2 — 14 смен (в зависимости от характера работы и квалификации работника) должны пройти стажировку под руководством специально назначенных приказом по предприятию (распоряжением по цеху) лиц.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ОЗНАКОМЛЕН;

— с устройством оборудования, на котором предстоит, работать работнику и которое он будет обслуживать;

— со всеми опасными местами у машин, станка, механизма, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначением и правилами пользования;

— с правильной и безопасной организацией и обслуживанием рабочего места;

— с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, предохранительных и пусковых приспособлений, инструмента, инвентаря и т. д.);

— с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

— с инструкцией по технике безопасности;

— с порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

К САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ ДОПУСКАЮТСЯ после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов труда.

ПОВТОРНЫЙ — инструктаж проходят все работники не реже одного раза в полугодие (в общепите два раза в год, в период с 1 по 10 января и с 1 по 10 июля). Его проводят по программе первичного инструктажа в полном объеме индивидуально или с группой работников в пределах общего рабочего места.

ВНЕПЛАНОВЫЙ — инструктаж проводят;

— при введении в действие новых или переработанных стандартов правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

— при изменении технологического процесса, сырья, инструментов, оборудования и других факторов, влияющих на безопасность труда;

— при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могли привести к несчастному случаю, аварии, пожару или взрыву;

— по требованию органов надзора;

— при перерывах в работе на срок свыше 60 календарных дней, а для работ с повышенными требованиями безопасности труда — более 30 дней.

Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии в объеме, определяемом в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.

ЦЕЛЕВОЙ — инструктаж проводят при выполнении;

— разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности, ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и т. п.;

— проведении экскурсий на предприятии или других массовых мероприятий (спортивные соревнования и т. д.), а также при производстве работ повышенной опасности (с пестицидами, в канализационных колодцах, при сварке в закрытых емкостях и т. п.).

Факт проведения целевого инструктажа фиксируют только в случае выполнения работ с повышенной опасностью в наряде — допуске или другой документации, разрешающей проведение этих работ.

Все инструктажи завершают проверкой знаний, а проводимые на рабочем месте — проверкой приобретенных навыков безопасной работы.

Лиц, показавших неудовлетворительные знания, НЕ ДОПУСКАЮТ к самостоятельной работе или практическим занятиям. Они ОБЯЗАНЫ пройти инструктаж вновь.

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ ИНСТРУКТАЖА:

На всех предприятиях, в организациях и учреждениях, администрации которых предоставлено право приема на работу, должен вестись «ЖУРНАЛ УЧЕТА ВВОДНОГО ИНСТРУКТАЖА». Журнал хранится у инженера по технике безопасности (или работника, выполняющего в соответствии с приказом руководителя предприятия, организации или учреждения практическую работу по охране труда и технике безопасности), который проводит вводный инструктаж и оформляет все записи в указанном журнале.

Кроме того, на каждом предприятии (или его структурных подразделениях), должен вестись «ЖУРНАЛ ИНСТРУКТАЖА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ». В данный журнал вносят все записи о проведении инструктажа на рабочем месте, повторного и внепланового инструктажей.

Журнал должен быть разделен на две части. В первой части журнала делаются записи о проведении инструктажа на рабочем месте, а во второй — записи о повторном и внеплановом инструктажах. Оформление этих записей в журнале возлагается на руководителей структурных подразделении, а при их отсутствии, — на руководителя предприятия.

Все журналы инструктажей по технике безопасности должны быть пронумерованы, прошнурованы, и скреплены печатью организации, учреждения.

РАЗДЕЛ 6. МЕДИЦИНСКИЙ ОСМОТР, РЕЖИМ РАБОТЫ И ОТДЫХА Медицинский осмотр Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Учащиеся средних образовательных школ, среднего и начального образовательных учреждений профессионального образования перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания и его сети обязательно проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке. Выпускники высших, средних и начальных образовательных учреждений профессионального образования в течении первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовке и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных анализов, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

РАБОТНИКИ предприятия общественного питания ОБЯЗАНЫ соблюдать следующие правила личной гигиены;

— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос, надевать чистую спецодежду, не застегивать спецодежду булавками;

— работать в чистой спецодежде, менять ее по мере загрязнения;

— при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации предприятия и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

— сообщать администрации предприятия обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

— снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы;

— коротко стричь ногти и не покрывать лаком;

— не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте);

— своевременно проходить в установленном порядке медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию.

РУКОВОДИТЕЛЬ предприятия общественного питания ДОЛЖЕН обеспечить;

— наличие на каждом предприятии брошюры, содержащей правила;

— выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

— должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

— организацию производственного и лабораторного контроля качества продукции;

— необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующие их качество и безопасность для здоровья потребителей;

— прием на работу лиц, пригодных по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

— наличие личных медицинских книжек у каждого работника;

— своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

— организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже одного раза в 2 года;

— выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидемслужбы;

— наличие санитарного журнала установленной формы;

— ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые инфекции и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

— условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

— организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

— исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

— наличия достаточного количества производственного инвентаря, емкостей, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материальнотехнического оснащения;

— проведения мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации (профилактические истребительные мероприятия по уничтожению грызунов);

— наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное обновление и пополнение;

— организацию санитарно — просветительской работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

Режим работы и отдыха РАБОЧЕЕ ВРЕМЯ — время, в течении которого работник в соответствии с правилами внутреннего распорядка и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с ТРУДОВЫМ КОДЕКСОМ РФ, другими федеральными законами и иными нормативно правовыми актами РФ относятся к рабочему времени (в ред. Федерального закона от 30.06. 06 № 90 — ФЗ).

НОРМАЛЬНАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ рабочего времени не должна превышать 40 ч в неделю.

СОКРАЩЕННАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ рабочего времени устанавливается;

— не более 24 ч неделю для работников в возрасте до 16 лет;

— не более 35 ч в неделю для работников в возрасте от 16 до 18 лет;

— не более 35 ч в неделю для работников, являющихся инвалидами 1 или 2 группы;

— не более 36 часов в неделю для работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда.

НЕПОЛНОЕ РАБОЧЕЕ ВРЕМЯ. Продолжительность ежедневной работы (смены) не может превышать:

— 5 ч для работников в возрасте от 15 до 16 лет;

— 7 ч в возрасте от 16 до 18 лет;

— 2,5 ч для учащихся образовательных учреждений, образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования, совмещающих в течении учебного года учебу с работой, в возрасте от 14 до 16 лет, 4 ч — в возрасте от 16 до 18 лет;

— для инвалидов — в соответствии с медицинским заключением, выданным в порядке, установленном федеральными законами и иными нормативными правовыми актами РФ.

Некоторые предприятия общественного питания применяют многосменную работу (хлебопекарни, молокозаводы и т. д.).

Для работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, где установлена сокращенная продолжительность рабочего времени (Например, в горячем цеху), максимально допустимая продолжительность ежедневной работы (смены) не может превышать;

— 8 ч при 36 — часовой рабочей недели;

— 6 ч при 30 — часовой рабочей недели и менее.

Продолжительность рабочего дня или смены, непосредственно предшествующих нерабочему праздничному дню, уменьшается на 1 ч. Накануне выходных дней продолжительность работы при шестидневной рабочей неделе не может превышать 5 ч.

Работодатель ОБЯЗАН устанавливать неполный рабочий день (смену) или неполную рабочую неделю по просьбе беременной женщине.

РАБОТА В НОЧНОЕ ВРЕМЯ (с 22.00 до 6.00). Продолжительность работы (смены) в ночное время сокращается на 1 ч. К работе в ночное время не допускаются;

— беременные женщины;

— работники до 18 лет, за исключением лиц, участвующих в создании и (или) исполнении художественных произведений, и других категорий работников в соответствии с ТК РФ и иными федеральными законами. К работе в ночное время работники могут привлекаться только с их письменного согласия и при условии, если такая работа не запрещена им по состоянию здоровья в соответствии с медицинским заключением.

Продолжительность СВЕРХУРОЧНОЙ РАБОТЫ не должна превышать для каждого работника 4 ч в течение двух дней подряд и 120 ч в год. Не допускается привлечение к сверхурочным работам беременных женщин, работников в возрасте до 18 лет.

СМЕННАЯ РАБОТА — это работа в две, три или четыре смены. Работа в течение двух смен подряд ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Межсменный непрерывный отдых должен превышать двойную продолжительность работ в предыдущую смену.

ВРЕМЯ ОТДЫХА — это время, в течении которого работник свободен от исполнения трудовых обязанностей и которое он может использовать по своему усмотрению.

Видами времени отдыха являются;

— перерывы в течение рабочего дня (смены)

— ежедневный (межсменный) отдых;

— выходные дни (еженедельный непрерывный отдых);

— нерабочие праздничные дни;

— отпуска.

ПЕРЕРЫВ ДЛЯ ОТДЫХА И ПИТАНИЯ, который в рабочее время не включается, должен быть предоставлен работнику в течение рабочего дня (смены) и может продолжаться не более 2 ч и не менее 30 мин.

На работах, где по условиям производства (работы) невозможен перерыв для отдыха и приема пищи, работодатель ОБЯЗАН обеспечить работнику возможность отдыха и приема пищи в рабочее время.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПЕРЕРЫВЫ ДЛЯ ОБОГРЕВА И ОТДЫХА предоставляются работникам, работающим в холодное время года на открытом воздухе или в закрытых необогреваемых помещениях, а также грузчикам, занятым на погрузочно — разгрузочных работах, и другим работникам в необходимых случаях; эти перерывы включаются в рабочее время.

ВЫХОДНЫЕ ДНИ. При 5 — дневной рабочей неделе работникам предоставляются два выходных дня в неделю, при 6 — дневной — один выходной день. Два выходных дня предоставляются, как правил, подряд. Еженедельный непрерывный отдых не должен быть менее 42 ч.

НЕРАБОЧИМИ ПРАЗДНЕЧНЫМИ ДНЯМИ в РОССИИ являются;

— 1,2,3,4 и 5 января — новогодние каникулы;

— 7 января — Рождество Христово;

— 23 февраля — День защитника Отечества;

— 8 марта — Международный женский день;

— 1 мая — Праздник весны и труда;

— 9 мая — День Победы;

— 12 июня — День России;

— 4 ноября — День народного единства.

При совпадении выходного и нерабочего праздничного дней выходной день переносится на следующий после праздничного рабочий день.

Работникам гарантирован ЕЖЕГОДНЫЙ ОПЛАЧИВАЕМЫЙ ОТПУСК продолжительностью не менее 24 рабочих дней в расчете на 6 — дневную рабочую неделю, который предоставляется по истечении 11 месяцев непрерывной работы на данном предприятии, а за последующие годы — в любое время в соответствии с очередностью.

Работникам с ненормированным рабочим днем (которые при необходимости выполняют свои обязанности сверх установленного времени смены, но на следующий день обязаны явиться на работу вовремя), а также занятым на работах с вредными условиями труда, предприятия могут за счет собственных средств, предоставлять дополнительные отпуска.

ОПТИМАЛЬНЫЙ РЕЖИМ ТРУДА И ОТДЫХА, т. е. порядок чередования и продолжительность периодов труда и отдыха, является важнейшим условием поддержания высокой работоспособности человека. При введении в течение трудового дня физиологически обоснованных перерывов и их рациональном использовании можно предотвратить и замедлить наступление утомления. Регламентированные паузы особенно эффективны на начальных стадиях появления утомления.

Время установления дополнительных (кроме обеденного) перерывов и их длительность зависят от характера работы: чем она тяжелее и напряженнее, тем раньше после начала смены (или после обеденного перерыва) вводят регламентированный перерыв (или несколько перерывов). Продолжительность пауз различна и находится в прямой зависимости от тяжести и напряженности работ.

Следует отметить, что при снижении плотности рабочего времени и наличии простоев наступление утомления не отдаляется. Поэтому наилучшим режимом труда и отдыха считают установление в середине дня обеденного перерыва и во второй половине рабочего дня — дополнительных перерывов за счет рабочего времени длительностью не более 20 мин. При менее тяжелых работах продолжительность дополнительных перерывов соответственно уменьшают.

Отдых во время перерывов должен быть рационально организован. Активный отдых полезнее пассивного, так как при этом в центральную нервную систему идут потоки афферентных импульсов от работающих мышц. Но при тяжелой работе, особенно в условиях повышенной температуры воздуха, более целесообразен отдых в хорошо проветриваемом помещении.

При установлении времени перерывов нельзя в качестве основы использовать организационные критерии (распорядок работы столовых, детских садов и т. п.).

Режим работы предприятий общественного питания, обслуживающих контингенты потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений, ресторанов, кафе, требует от работников предприятия особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.

РАЗДЕЛ 5. ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ И ВЗРЫВООПАСНОСТЬ На предприятиях общественного питания в целях защиты жизни людей и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества, а также охраны окружающей среды в соответствии с Правилами пожарной безопасности (ППБ 01 — 03) РФ установлены требования пожарной безопасности, которые обязательны для применения и использования;

— органами государственной власти, органами местного самоуправления, организациями независимо от их организационно — правовых форм и форм собственности, их должностными лицами, предпринимателями без образования юридического лица, гражданами Российской Федерации, иностранными гражданами, лицами без гражданства.

ТРЕБОВАНИЯ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ — специальные условия социального и (или) технического характера, установленные в целях обеспечения пожарной безопасности законодательством Российской Федерации, нормативными документами или уполномоченным государственным органом.

Организацию пожарной охраны и руководство ею в стране осуществляет Государственная служба пожарной охраны (ГСПО).

ПЕРСОНАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ предприятий общественного питания и их структурных подразделений в соответствии с действующим законодательством возлагается на их руководителей. Они ОБЯЗАНЫ приказом определить ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, зданий, сооружений, помещений, цехов, участков, технологического оборудования и процессов, инженерного оборудования, электросетей и т. п.

На каждом предприятии общественного питания приказом руководителя (или инструкцией) должен быть установлен противопожарный режим, в том числе необходимо:

— определить и оборудовать места для курения;

— определить места и допустимый объем единовременного находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

— установить порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды;

— определить порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;

— регламентировать; порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ, порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы, действия работников при обнаружении пожара;

— определить порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно — техническому минимуму, а также назначить ответственных за их проведение.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара выступают:

— неосторожное обращение с огнем;

— неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования;

— неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т. д.

Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий общественного питания и торговли, баз и складов государственной, потребительской кооперации, рабочего снабжения и других объектов установлены Правилами пожарной безопасности (ППБ -01 -93) РФ.

Ответственность за пожарную безопасность отделов, секций, цехов, мастерских, торговых ларьков, палаток, павильонов, буфетов, закусочных, кафетериев, отдельных складов, кладовых и других помещений несут их заведующие или другие должностные лица, специально назначенные приказом руководителя, работодателя предприятия. Таблички с указанием лиц, ответственных за пожарную безопасность, вывешиваются на видных местах. Эти лица ОБЯЗАНЫ обеспечить выполнение действующих правил на вверенных им объектах.

На основании правил пожарной безопасности для предприятий общественного питания и торговли, отдельных помещений баз, складов руководители соответствующих подразделений разрабатывают конкретные инструкции о мерах пожарной безопасности с учетом физико-химических и пожароопасных свойств, хранимых товаров, и технологического оборудования.

В ИНСТРУКЦИЯХ должны быть отражены;

— порядок содержания территории, помещений и путей эвакуации;

— условия и нормы хранения товаров, места курения, применения открытого огня и производства огневых работ;

— специальные противопожарные мероприятия, порядок применения средств пожаротушения и вызова пожарной помощи;

— обязанности и действия работников при пожаре и др.

Руководитель предприятия, работодатель, руководители структурных подразделений и другие должностные лица, а также работники, виновные в нарушении правил, несут ответственность за нарушение правил и их последствий в установленном Законом порядке.

В соответствии со ст. 64 Федерального Закона РФ от 22 июля 2008 года № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности», Приказа Министра ГО и ЧС РФ № 91 от 24 февраля 2009 года, в ЦЕЛЯХ повышения уровня пожарной безопасности объектов защиты, УТВЕРЖДЕНА «ДЕКЛАРАЦИЯ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ». Данная декларация разрабатывается в соответствии с установленным свыше приказом ГО и ЧС и подается для регистрации в ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПОЖАРНЫЙ НАДЗОР, собственником объекта, независимо от форм собственности.

Право наложения административного штрафа за нарушение правил ГО и ЧС, противопожарной безопасности в соответствии с нормативноправовыми документами возложено на ИНСПЕКТОРОВ ГОСУДАРСТВЕННОГО ПОЖАРНОГО НАДЗОРА.

Пожароопасные и взрывоопасные свойства веществ и материалов в общественном питании На предприятиях торговли и общественного питания присутствуют товарно — материальные ценности, являющиеся огнеопасными (полимерные и лакокрасочные материалы, растворители, сжатые и сжиженные газы). Пожароопасность, а также и взрывоопасность веществ определяется следующими их свойствами: склонность к возгоранию, температурой воспламенения и вспышки, концентрационными пределами воспламенения, дисперсностью, летучестью.

ТЕМПЕРАТУРОЙ ВОСПЛАМЕНЕНИЯ — называют температуру горючего вещества, при которой из него выделяются горючие газы и пары с такой скоростью, что после воспламенения их от источника зажигания возникает устойчивое горение.

ТЕМПЕРАТУРА ВСПЫШКИ — самая низкая в условиях специальных испытаний температура горения горючего вещества, при которой над его поверхностью образуются пары и газы, способные вспыхивать в воздухе от источника зажигания, но скорость их образования еще недостаточна для последующего горения.

В зависимости от температуры вспышки пожароопасные жидкости делят на две группы:

ЛЕГКОВОСПЛАМЕНЯЮЩИЕСЯ — ацетон, бензин, метиловый спирт, керосин и др.

ГОРЮЧИЕ (дизельное топливо, мазут, смазочные масла и т. п.), к которым относят все пожароопасные жидкости с высокой температурой вспышки.

Смеси некоторых видов пыли с воздухом ВЗРЫВООПАНЫ.

По СТЕПЕНИ ВЗРЫВНОЙ ОПАСНОСТИ пыль делят на ЧЕТЫРЕ класса:

1 — наиболее взрывоопасные пыли с нижним пределом воспламенения (взрывоопасности) до 15 г/ куб. м (пыли крахмала, пшеничной муки, серы, торфа и др.);

2 — взрывоопасные пыли с нижним пределом воспламенения от 16 до 65 г/куб. м (пыли сахара, древесной муки, алюминия, каменного угля, сена, сланца и др.);

3 и 4 — пожароопасные пыли с нижним пределом воспламенения свыше 65 г/куб. м и температурой воспламенения соответственно до 250С и более 250С.

ВЕРХНИЕ концентрационные пределы взрываемости пыли достаточно велики, и достичь их в производственных помещениях практически невозможно.

СТРОИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ И КОНСТРУКЦИИ по возгораемости делят на три группы:

1 несгораемые — материалы, которые под воздействием источника зажигания не воспламеняются, не тлеют и не обугливаются, — гранит, мрамор, кирпич, бетон, железобетон, стекло, сталь и т. п.;

2 трудносгораемые — материалы, которые воспламеняются, тлеют и обугливаются при наличии источника зажигания, но после его удаления самостоятельно не горят. Это некоторые виды пластмасс (стеклопластик на основе фенольной смолы), гипсовая сухая штукатурка, асфальтобетон, древесина, пропитанная антипиренами (вещества, предохраняющие материалы органического происхождения от воспламенения и самостоятельного горения);

3 сгораемые — материалы, которые могут самостоятельно гореть или тлеть после удаления источника зажигания — древесина, линолеум, войлок, рубероид, древесно волокнисты и полистирольные плиты.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПОМЕЩЕНИЙ И ЗДАНИЙ. Предусматриваемые при проектировании каждого конкретного здания (сооружения, помещения) противопожарные мероприятия должны учитывать степень его пожарной и взрывной опасности, которая зависит от размещенного в этом здании (сооружении, помещении) производства.

В зависимости от характера технологического процесса различают производства ПЯТИ категорий: А, Б — ВЗРЫВООПАСНЫЕ; В, Г, Д — пожароопасные.

Для всех производственных и складских помещений должны быть определены категории взрывопожарной и пожарной опасности, а также класс зоны по Правилам устройства электроустановок, которые надлежит обозначать на дверях помещений.

Около оборудования повышенной пожарной опасности следует вывешивать стандартные знаки безопасности.

Не допускается применение в процессе производства материалов и веществ с неисследованными показателями их пожара — и взрывоопасности или не имеющих сертификатов, а также их хранение совместно с другими материалами и веществами.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ПОЖАРОВ И ВЗРЫВОВ НА ПРОИЗВОДСТВЕ достигается исключением возможности образования горючей и взрывоопасной среды, а также предотвращением возникновения в горючей среде (или внесения в нее) источников зажигания. Этим вопросам следует уделять внимание как на стадии проектирования зданий, сооружений, технологических процессов и производственного оборудования, так и в процессе работы участков, цехов и предприятий в целом.

МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ подразделяют на следующие группы:

1 организационные — правильная эксплуатация машин и оборудования, правильное содержание строений и территорий. Противопожарный инструктаж работающих, организация добровольных пожарных дружин, пожарно — технических комиссий;

2 технические — соблюдение противопожарных правил и норм при проектировании объектов производства, устройстве отопления, вентиляции, освещения, молниезащиты, правильное размещение оборудования;

3 режимные — запрещение курение в неустановленных местах, выполнение сварочных и других работ в пожароопасной и взрывоопасной обстановке, хранение пожара — и взрывоопасных материалов с отступлением от требований

4 эксплуатационные — своевременное проведение профилактических осмотров, ремонт и испытаний технологического оборудования.

Главные специалисты предприятий (начальники цехов, главный инженер) несут ответственность за состояние и организацию работы по предупреждению пожаров на предприятиях (цехах при соответствующей структуре предприятия), а руководители подразделений — в своих подразделениях.

ДЕЙСТВИЯ РУКОВОДИТЕЛЯ ПРИ ПОЖАРЕ.

Прибывший к месту пожара руководитель (или иное должностное лицо) ОБЯЗАН:

1 продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану и поставить в известность вышестоящее руководство, диспетчера, ответственного дежурного по объекту;

2 в случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;

3 проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты (оповещения людей о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты);

4 при необходимости отключить электроэнергию (за исключением систем противопожарной защиты), остановить работу транспортирующих устройств, агрегатов, аппаратов, перекрыть сырьевые, газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить систему винтиляции в аварийном и смежном с ним помещениях, выполнить другие мероприятия, предотвращающих развитие пожара и задымление помещений здания;

5 прекратить все работы в здании (если это допустимо по технологическому процессу производства), кроме работ, связанных с ликвидацией пожара;

6 удалить за пределы опасной зоны всех работников, не участвующих в тушении пожара;

7 руководить тушением пожара (с учетом специфических особенностей объекта) до прибытия пожарных расчетов;

8 обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающих участие в тушении пожара;

9 одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;

10 организовать встречу подразделений пожарной охраны и оказать помощь в выборе кратчайшего пути для подъезда к очагу пожара.

Руководитель предприятия (или иное должностное лицо) ОБЯЗАН проинформировать руководителя прибывшего пожарного подразделения о конструктивных и технологических особенностях объекта, прилегающих строений и сооружений, количестве и пожароопасных свойствах хранимых и применяемых веществ, материалов, изделий, сообщить другие сведения, необходимые для ликвидации пожара, а также обеспечить привлечение работников и средств объекта к осуществлению необходимых мероприятий по ликвидации пожара и предупреждению го развития.

Целесообразно использовать для встречи пожарных, сотрудников охраны предприятия (если это, частное охранное предприятие, включить данный пункт в условия договора на охрану). инструкция з по охране труда ЛИТЕРАТУРА Кащенко В. Ф., Кащенко Р. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Пособие М.: Альфа — М: ИНФРА _М, 2007.

Правила пожарной безопасности в Российской Федерации. М.: Книга сервис, 2003 год Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Ростов Н/Д: Феникс, 2006

Санитарные правила и нормы: санитарные правила для предприятий продовольственной торговли и общественного питания. М.: Омега — Л, 2007.

Фатыхов Д. Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: Учеб. Пособие. М.: Академия, 2006.

Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании: Сибирское Университетское издательство: Н._ 2007.

Технический регламент о требованиях пожарной безопасности. ФЗ — № 123 от 22 июля 2008 года: Собрание законодательства РФ, 2008, № 30 (часть 1), ст. 3579.