Характеристика скота. 
Экспертиза мяса промысловых животных и дичи

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, нутрий, мясо диких животных и птицы (дичи).

Мясная продуктивность скота характеризуется следующими основными показателями: живая и убойная масса, убойный выход. Живая масса — это фактическая масса скота. В процессе приемки скота предусмотрена приемная масса — масса скота с учетом скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта, беременность самок и навал на шкурах, определяемая при приемке скота. Убойная масса — масса парной туши после ее полной обработки. Убойный выход — отношение убойной массы к приемной массе скота, выраженное в процентах. Показатели мясной продуктивности скота зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания скота. Для крупного рогатого скота убойный выход может быть 40−70%. для свиней — 75−85, для мелкого рогатого скота — 42−52%. Крупный рогатый скот подразделяют на скот мясного, молочного и комбинированного (мясо-молочного и молочно-мясного) направлений.

Свиноводство является важнейшей отраслью животноводства. Свиньи обладают высокой плодовитостью и скороспелостью. За год от свиноматок можно получить в 4−5 раз больше мяса, чем от коров.

В зависимости от направления продуктивности различают типы пород свиней: сальные, мясо-сальные, мясные и беконные.

Овцеводство — важная отрасль животноводства, дающая народному хозяйству шерсть, овчину, смушку, кожу, мясо и молоко. В зависимости от преимущественной продуктивности породы овец подразделяют на семь групп: тонкорунные шерстного направления, тонкорунные мясо-шерстного направления, полутонкорунные, овчинно-шубного направления, смушково-молочные, мясные и мясо-сальные. Наилучшими мясными качествами обладают породы овец мясного и мясо-сального направления (курдючные).

Козы дают ценную и разнообразную продукцию: молоко, мясо, пух, шерсть, кожу. По продуктивности коз делят на молочные, пуховые и комбинированного направлений.

Кролики. В последние годы значительное развитие получило кролиководство и нутриеводство. Потребительская кооперация является заготовителем мяса кроликов и нутрий.

Домашние кролики дают вкусное мясо, хороший пух и шкурку. Они очень плодовиты, скороспелы и неприхотливы к корму. Мясо кроликов имеет высокую биологическую и вкусовую ценность.