Цель, задачи и методика исследования

Целью данной работы является изучение технологии производства ржаной муки в условиях ОАО «Мельничный комбинат в сокольниках». В задачи исследования входило:

• 1. Изучить качество сырья, поступающего на ОАО «Мельничный комбинат в сокольниках».
• 2. Проанализировать технологию производства ржаной муки .
• 3. Оценить качество готовой продукции.

Основным сырьем предприятия является зерно, перерабатывающееся за тем в муку, потому поставщиками. Являются близь лежащие хозяйства, а также соседние области, в частности Самара, Оренбург, Татарстан и Тамбов. Контроль качества зерна, поступающего на ОАО «Мельничный комбинат в сокольниках» осуществляется работниками производственной технологической лаборатории, которая проводит проверку соответствия качества зерна нормам, установленным действующей нормативной документации.

Для проверки соответствия качества зерна требованиям нормативно-технологической документации, анализируют среднюю пробу массой 2,0- 0,1 кг., выделенную из объединенной или средне суточной пробы.

Стандарты на зерно предусматривают определением органолептическим показателем: Запах, цвет, вкус согласно ГОСТ, а так же физико-химических показателей: влажности, засоренности зерна, выравненности зерна, натуры зерна, зараженности зерна вредителями, повреждения зерна ржи клопомчерепашкой, стекловидности, определения типового состава зерна ржи, определение качества и количества сырой клейковины.

Определение цвета, вкуса и запаха зерна (ГОСТ). Для определения цвета берут навеску массой 100 грамм, освобожденного от примесей и при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием расеевателя сравнивают с эталонами зерна. По результатам сравнения зерну исследуемой пробы присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему по цвету.

Запах зерна определяют в целом или размолотом зерне.