Характеристика химического состава и пищевой ценности мясосырья из данного вида скота

Мясо — это туша или часть туши, полученная от убоя крупного рогатого скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Качество мяса определяется количественным соотношением тканей и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола.

Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань — 50−70%, жировая ткань — 3−20%, костная ткань — 15−22%, соединительная ткань — 9−14%.

Группу основных пищевых веществ мяса составляют вода, белки, липиды, углеводы, макро — и микроэлементы. Мясо содержит также биологически активные вещества — витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.

Пищевая ценность мяса обусловлена содержанием основного вещества и его перевариваемостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро — и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

Энергетическая ценность мяса определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Таблица 1 — Содержание пищевых веществ в говядине (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части