Обзор литературы. 
Проект цеха убоя и первичной переработки свиней мощностью 8,5 т в смену в ассортименте

Производственные мощности крупных предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы. Однако в настоящее время мощности по мясу используются лишь на 60%, по колбасным изделиям — на 70%, по полуфабрикатам — на 54%, по консервам — на 53,9%.

Период 1991;1999 гг. характеризовался снижением объемов производства мяса и мясопродуктов, что явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий, сокращения государственного финансирования, слабого обеспечения материальными ресурсами. Производство мяса во всех категориях хозяйств сократилось на 5,77 млн т: с 10,10 млн т в убойной массе в 1990 г. до 4,33 млн т в 1999, т. е. в 2,3 раза. При этом снижение объемов приходится только на общественное производство.

В Российской Федерации основным ориентиром развития мясной отрасли АПК на период до 2020 г. должно стать повышение благосостояния населения путем достижения европейских и мировых стандартов потребления мяса и мясных продуктов и обеспечения уровня потребления в соответствии с физиологической нормой 78−82 кг на душу населения. Это должно быть достигнуто в основном за счет собственного производства при значительном сокращении поставок по импорту.

Физиологическая норма потребления мяса на душу населения будет достигаться постепенно, так к 2012 г. она может быть на уровне рациональной нормы, рекомендуемой Институтом питания РАМН — 70 кг мяса и мясных продуктов. На рисунке 1 представлена динамика поголовья скота в хозяйствах всех категорий России с 2000 по 2008 гг.

Рис. 1 — Динамика поголовья скота в хозяйствах всех категорий (млн голов)

Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33%) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26%). Сокращение ресурсов животноводческого сырья его поставок на промышленную переработку привело к значительному снижению выработки мяса и мясопродуктов. В 1999 г. объем производства мяса и субпродуктов первой категории соответствовал 1952 г. и был в 6 раз меньше чем в 1990 г., производство колбасных изделий соответствовало уровню 1965 г., или в 2,4 раза меньше объема 1990 г.

В таблице 1 представлена динамика снижения выработки мяса и мясопродуктов.

Таблица 1 — Динамика снижения выработки мяса и мясопродуктов за период с 1990 по 2009 гг.

* Муб — миллионов условных банок.

При общем снижении производства колбасных изделий более чем в 2 раза выпуск сосисок и сарделек увеличился в 1999 г. в 1,6 раза по сравнению с 1990 г., удельный вес твердокопченых колбас в общем объеме колбасных изделий также возрос. Снизился спрос на колбасные и консервные изделия импортного производства, что объясняется их низким качеством, применением различных синтетических красителей, ароматизаторов, консервантов и других добавок. Объем поступления этих продуктов по импорту составил в 1995 г. 405 тыс. т, в 1998 г — 147 тыс. т, т. е. снизился в 2,8 раза. Это может служить примером ориентации нашего потребителя на «здоровые» пищевые продукты, обладающие высокой питательной ценностью и безопасные для здоровья.

В настоящее время Россия импортирует более 40% потребляемых населением продуктов питания. Такое положение представляет реальную угрозу продовольственной безопасности, которая наступает, по международным критериям, при импорте в страну более 25−30% продовольствия.

С начала 2008 г. в Российской Федерации реализуется «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 — 2012 гг.».

Госпрограмма служит основным инструментом аграрной политики, определяющим основные приоритеты, цели и направления развития сельского хозяйства на пятилетний период, финансовое обеспечение и механизмы реализации предусматриваемых мероприятий, показатели их результативности.

Основными задачами программы являются:

• — создание предпосылок для устойчивого развития сельских территорий;
• — улучшение общих условий функционирования сельского хозяйства;
• — обеспечение ускоренного развития приоритетных подотраслей сельского хозяйства;
• — повышение финансовой устойчивости сельского хозяйства;
• — совершенствование механизмов регулирования рынка сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия [2].