Витаминизация пищевых продуктов

В муку и хлеб высших сортов добавляют В1, В2 и РР. Эти витамины обычно содержатся в зерне, но при переработке зерна в муку (особенно тонкого помола) они остаются в отрубях.

Введение

в муку и хлеб препаратов витаминов В1, В2 и РР значительно повысит питательную ценность хлеба. Проведенные экспериментальные работы показали полную возможность такого обогащения хлеба и хорошую сохранность витаминов в хлебе. Так, на мельницах витаминизировали муку витаминами В1, В2 и РР, и установили, что витамины в муке распределяются равномерно и при длительном хранении ее они хорошо сохраняются. При выпечке хлеба из витаминизированной муки потери составляют: для витамина В1 от 20 до 40%, для витамина В2 — 30−50% и для витамина РР — 15−25%.

Жиры, не содержащие витамина, А (комбижира, растительных масел, маргарина), обогащают этим витамином. Витамин, А в комбижире при жарении на нем овощей сохраняется в пределах 86- 93%- При хранении в течение года подсолнечного масла, к которому добавлен концентрат витамина А, содержавший 0,7% витамина Е, содержание витамина, А в масле существенно, но изменилось.

Витамин, А в витаминизированном масле в большинстве первых и вторых блюд сохраняется на 70−80% при дополнительном введении витамина Е. Поэтому в жиры и масла, обогащенные витамином А, необходимо вводить естественные антиокислители (витамин Е). Удовлетворительные результаты получены при введении витамина, А в столовый маргарин. Он уже витаминизируется витаминами, А и D путем введения препаратов этих витаминов в процессе изготовления маргарина.

Имеется опыт витаминизации молока, предназначенного для детей, препаратом витамина D2 с таким расчетом, чтобы 0,5 л молока содержало гигиеническую дозу его — 500 и. е. витамина D2.

Сахар-рафинад обогащают витамином С, причем при хранении на протяжении 1−2 лет он сохраняется вполне удовлетворительно.

В весенние месяцы, когда ощущается недостаток в свежих овощах, а в лежалых овощах резко снижается содержание витамина С, можно витаминизировать пищу синтетической аскорбиновой кислотой. Обычно витаминизируется одно блюдо обеда — первое или третье, кефир или молоко. Можно витаминизировать жидкие, блюда, идущие на завтрак или ужин (чай, кофе и т. д.). Аскорбиновую кислоту вводят ежедневно в первые или третьи блюда в виде таблеток или порошка в количествах из расчета суточной нормы потребления. Витаминизировать готовые блюда надо непосредственно перед их раздачей. Подогревать витаминизированные блюда нельзя, так как это разрушает витамин С. Если блюда предполагается подогревать, то витаминизировать их надо после подогрева.

При витаминизации первых блюд таблетки аскорбиновой кислоты или отвешенный по количеству порций порошок аскорбиновой кислоты кладут в чистую тарелку, куда заранее налита небольшая порция блюда (10−20 мл), предназначенного для витаминизации, и растворяют в ней аскорбиновую кислоту, помешивая ложкой. После этого выливают в кастрюлю в общую массу блюда, помешивая половником, а тарелку ополаскивают жидкостью из этой кастрюли и выливают обратно в нее. Витаминизированное блюдо должно немедленно подаваться на стол.

Для детей ясельного возраста рекомендуется витаминизировать аскорбиновой кислотой молоко или кефир.

Кефир витаминизируется следующим образом: в коровье молоко, предназначенное для изготовления кефира, добавляют аскорбиновую кислоту в виде таблеток (предварительно размельченных в тарелке ложкой до порошкообразного состояния) или порошка из расчета 75 мг аскорбиновой кислоты на 0,5 л молока для детей до 1 года и 100 мг на 0,5 л молока для детей от 1 до 3 лет.

Витаминизировать пищу ребенка можно только по совету врача.

При витаминизации натурального молока аскорбиновую кислоту добавляют таким же способом и из такого же расчета, как и в молоко, предназначенное для изготовления кефира. Аскорбиновую кислоту добавляют в молоко сразу же после его закипания. Молоко хранят на холоде в месте, защищенном от действия солнца.