Микробиология яиц и яичных продуктов

Яйца являются хорошим питательным субстратам для микроорганизмов, так обладают высокими пищевыми и биологическими достоинствами. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов. Иммунитет яиц обусловлен наличием в них иммунного вещества — специфического белка лизоцима, который вызывает «лизис» (растворение) микроорганизмов, попадающих в яйца через поры скорлупы вместе с воздухом в процессе дыхания. При продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочек и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой. Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут служить причиной пищевых отравлений. Поэтому употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Из яиц изготавливают меланж — замороженную смесь белка и желтка. Хранить меланж допускается только в замороженном виде. В меланже обычно содержится значительное количество разнообразных микроорганизмов, поэтому размороженный меланж необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя его в охлажденном виде. При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы. При увлажнении или хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу.