Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка способов регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства

Диссертация: Разработка способов регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В связи с тем, что мука — это сырье для традиционного, массово потребляемого, доступного всем слоям общества продукта — хлеба, к вопросам применения пищевых добавок необходимо подходить с учетом их воздействия на организм человека. Вводимые в муку добавки должны не только корректировать и стабилизировать хлебопекарные свойства муки, но и одновременно повышать пищевую и биологическую ценность… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Качество российского зерна пшеницы и пшеничной муки для хлебопекарной промышленности
    • 1. 2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки
      • 1. 2. 1. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки
      • 1. 2. 2. Углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки
      • 1. 2. 3. Липидный комплекс муки
    • 1. 3. Пути корректировки хлебопекарных свойств муки
    • 1. 4. Пути повышения витаминно-минеральной ценности муки

Разработка способов регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

В России, где аграрный сектор занимает значительное место, уровень и качество производимого зерна не только оказывает большое влияние на экономику страны, но и является основой его продовольственной безопасности, что обусловлено определяющим значением зерна и хлебопродуктов в жизни человека и общества.

Вследствие негативных тенденций в качестве зерна пшеницы перед мукомольными и хлебопекарными предприятиями стоит проблема стабилизации хлебопекарных свойств муки и повышения ее качества до стандартного уровня.

Обоснованным и эффективным направлением корректировки свойств пшеничной муки является целевое использование ферментных препаратов.

Пшеничная мука высшего и первого сорта характеризуется пониженной пищевой ценностью, что связано с потерей важных микронутриентов в процессе переработки зерна в муку. В настоящее время в питании населения России отмечается дефицит важнейших микронутриентов, прежде всего витаминов группы В и железа, носителями которых являются зерно и продукты его переработки.

Наиболее эффективным путем улучшения обеспеченности организма человека незаменимыми пищевыми веществами является проведение на отечественных мелькомбинатах и хлебозаводах мероприятий по корректировке и улучшению качества муки с использованием микроингредиентов.

В связи с тем, что мука — это сырье для традиционного, массово потребляемого, доступного всем слоям общества продукта — хлеба, к вопросам применения пищевых добавок необходимо подходить с учетом их воздействия на организм человека. Вводимые в муку добавки должны не только корректировать и стабилизировать хлебопекарные свойства муки, но и одновременно повышать пищевую и биологическую ценность готового продукта, получаемого из этой муки, обеспечивать его гигиеническую безопасность.

Производство мукомольными предприятиями муки со стабильными хлебопекарными свойствами, отвечающими требованиям стандартов, с высокой пищевой ценностью является крайне актуальным. В связи с вышеизложенным, использование композиций ферментных препаратов и витаминов является перспективным, т.к. позволяет стабилизировать и регулировать хлебопекарные свойства муки и одновременно повышать ее пищевую ценность.

Цель и задачи исследования

Целью настоящего исследования явилась разработка технологических решений регулирования хлебопекарных свойств и обогащения пшеничной муки. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

— научное обоснование и разработка составов комплексных пищевых добавок в виде витаминно-энзимных премиксов (ВЭП) для хлебопекарной и мукомольной промышленности;

— изучение влияния витаминно-энзимных премиксов на хлебопекарные свойства пшеничной муки, свойства теста и качество хлебобулочных изделий в зависимости от различных технологических факторов;

— изучение влияния витаминно-энзимных премиксов на ход брожения теста из пшеничной муки;

— исследование содержания витаминов в витаминно-энзимных премиксах при хранении;

— исследование ферментативной активности а-амилазы и ксиланазы в витаминно-энзимных премиксах при хранении;

— изучение технологической стабильности витаминно-энзимных премиксов при хранении;

— разработка технической документации на витаминно-энзимные премиксы;

— промышленная апробация применения витаминно-энзимных премиксов и технико-экономическое обоснование их использования.

Научная новизна работы. Научно обоснованы и разработаны технологические решения по стабилизации хлебопекарных свойств и обогащению пшеничной муки на стадии ее производства путем применения витаминноэнзимных премиксов.

На основе системного подхода впервые разработаны композиционные составы, технологии получения и применения пищевых добавок, включающих в себя ферментные препараты, витаминные или витаминно-минеральные смеси, обоснованы технологические решения по применению витаминно-энзимных премиксов в мукомольном и хлебопекарном производстве («Способ производства хлебобулочных изделий», приоритетная справка на патент РФ от 22.08.2007).

Установлено, что использование ВЭП в составе муки позволяет оптимизировать способ приготовления теста за счет положительной биохимической модификации структурных компонентов муки. Это подтверждается динамикой скорости газообразования и изменением количественного и качественного составов Сахаров в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Витамины, входящие в состав ВЭП, оказывают положительное влияние на активные центры ферментов премикса, что обеспечивает дополнительный синергетический эффект улучшения качества хлеба.

Научно обоснованы различные составы витаминно-энзимных премиксов на основе выявленных корреляционных зависимостей между исходными свойствами муки, реологическими и биохимическими свойствами теста и качеством хлеба.

Выявлена технологическая стабильность и сохранность витаминов в витаминно-энзимных премиксах в течение 6 мес. хранения. Установлено, что содержание витаминов в хлебобулочных изделиях, приготовленных из пшеничной муки высшего сорта с добавлением ВЭП, соответствует требованиям к обогащенным продуктам, изложенным в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ № 148 от 16 сентября 2003 г.

Практическая значимость. Показана возможность стабилизации качества хлебобулочных изделий путем формирования свойств используемой пшеничной муки.

Разработаны технологические решения по корректировке качества пшеничной муки в процессе ее производства на мукомольных предприятиях с использованием витаминно-энзимными премиксов.

Разработаны составы витаминно-энзимных премиксов «ВИТАЗИМ"®-, на которые утверждена техническая документация (Добавки пищевые комплексные для хлебопекарной и мукомольной промышленности «ВИТАЗИМ». ТУ, ТИ, РЦ 9291−042−17 028 327−08).

Социальная значимость работы заключается в возможности эффективного использования ВЭП для повышения пищевой ценности продуктов массового потребления для детского и взрослого населения РФ — пшеничной муки высшего и первого сорта и хлебобулочных изделий из нее.

Проведена промышленная апробация применения витаминно-энзимных премиксов на ЗАО «Дедовский хлеб» (Московская обл.) и ОАО «Истра-Хлебопродукт» (Московская обл.).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на III Всероссийском конгрессе зернопереработчиков «Нивы России» (г.Барнаул, 25−27 октября 2005 г.) — VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г.Казань, 9−10 апреля 2007 г.) — IV Международной конференции «Современное хлебопечение — 2007» (г.Москва, 4−7 декабря, 2007 г.).

По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ, получена приоритетная справка на патент «Способ производства хлебобулочных изделий».

1. Обзор литературы.

В обзоре научно-технической литературы систематизированы данные по качеству российского зерна пшеницы и пшеничной муки для хлебопекарной промышленности, рассмотрены хлебопекарные свойства пшеничной мукиобобщены данные по повышению пищевой ценности продуктов питания и формированию свойств пшеничной муки для производства хлебобулочных изделийрассмотрены научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

3. Выводы.

Проведены комплексные исследования по разработке способов регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства.

На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Научно обоснованы и разработаны многокомпонентные составы комплексных пищевых добавок в виде ВЭП для регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства. Определен композиционный состав и установлены оптимальные дозировки ферментных препаратов, входящих в состав ВЭП. Составы ВЭП представляют собой сбалансированные комбинации ферментных препаратов, поливитаминных и витаминно-минеральных смесей.

2. Отдельные показатели хлебопекарных свойств проанализированных проб муки (количество и качество сырой клейковины, «число падения») изменяются в широких пределах, не отвечают требованиям ГОСТ Р 521 892 003 к хлебопекарной муке высшего сорта и не коррелируют с пробной лабораторной выпечкой. Обоснованными критериями оценки технологических свойств пшеничной муки с внесением витаминно-энзимных премиксов являются пробная лабораторная выпечка хлеба, динамика газообразования в процессе брожения теста (от замеса до посадки в печь).

3. Поливитаминные и витаминно-минеральные смеси, входящие в состав ВЭП, обеспечивают рекомендуемый уровень витаминов и высокое качество готовых изделий. Качество хлеба с внесением ВЭП улучшается в большей степени, чем в пробах хлеба с добавлением отдельных ферментных препаратов или витаминов, что обосновывает целесообразность введения в состав ВЭП сбалансированных комбинаций ферментных препаратов и витаминов.

4. ВЭП влияют на качество хлебобулочных изделий в зависимости от хлебопекарных свойств муки, рецептуры и способа тестоприготовления:

4.1. Показана целесообразность внесения ВЭП в количестве 0,05% (носитель мука) и 0,025% (носитель сахарная пудра) к массе муки при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки при всех исследуемых способах приготовления теста и рецептурах.

4.2. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект от применения ВЭП достигается при безопарном способе тестоприготовления.

5. Витаминно-энзимные премиксы влияют на биотехнологические и физико-химические свойства теста:

5.1. Внесение ВЭП в количестве 0,025−0,05% к массе муки приводит к интенсификации процесса газообразования на величину до 20% в течение процесса брожения теста, и особенно на этапе расстойки.

5.2. Кислотонакопление в пробах теста, приготовленных с применением ВЭП, происходит интенсивнее, чем в контрольных пробах независимо от способа тестоприготовления.

6. ВЭП влияет на структурные компоненты пшеничной муки:

6.1. Внесение ВЭП оказывает влияние на альвеографические характеристики: обеспечивается увеличение показателя формы кривой, изменение энергии деформации, индекса раздувания и среднего значения абсциссы при разрыве.

6.2. Отсутствуют корреляционные зависимости между улучшением качества хлеба и изменением показателей фаринограммы, выявлены тенденции изменения фаринографических характеристик, зависящие от исходных свойств пшеничной муки.

7. ВЭП в процессе хранения в течение 6 месяцев проявляют высокую технологическую и биохимическую стабильность по показателям активности ферментов и сохранности витаминов.

7.1. Амилолитическая активность ВЭП в процессе хранения в течение 6 месяцев снижается на 8−10% к концу сроков хранения в зависимости от композиционного состава ВЭП. Ксиланазная активность ВЭП также уменьшается на 3 — 9% к концу сроков хранения.

7.2. Сохранность витаминов в процессе хранения зависит от состава ВЭП (композиционного состава и вида носителя). При использовании в качестве носителя пшеничной муки в составе ВЭП сохранность витаминов колеблется в пределах 83−88%, сахарной пудры — 87−92%. Наиболее высокая сохранность витаминов В1 и В2 отмечена в витаминно-энзимных премиксах, приготовленных с использованием а-амилазы, ксиланазы и липазы на носителе сахарная пудра.

7.3. Применение ВЭП, хранившихся в течение 6 месяцев, обеспечивает высокое стабильное качество хлеба для всех исследуемых рецептур и способов приготовления.

8. Внесение ВЭП с включением в состав витаминной или витаминно-минеральной смесей оказывает влияние на пищевую ценность хлеба.

9. Проведена промышленная апробация разработанных витаминно-энзимных премиксов в условиях ЗАО «Дедовский хлеб» (Московская обл., г. Дедовск) и ОАО «Истра-Хлебопродукт» (Московская обл., Истринский район, п/о Холщевики), разработана техническая документация, рассчитана экономическая эффективность применения ВЭП при производстве пшеничной муки.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Н. Н., Вакар А. Б. «Сила» пшеницы и изменение физических свойств теста в процессе приготовления хлеба // Труды ВНИИЗ. 1966. -Вып. 56. -С. 133 — 142.
  2. Н. Н., Вакар А. Б. Качество клейковины теста и ее аминокислотный состав // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1968. JV2 3.-C. 8−11.
  3. А.Н., Козлова А. В. Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий.// Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.-№ 1.-С. 54−56.
  4. Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.- перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2002. — 416 е., ил.
  5. А.К., Шатнюк Л. Н., Шевелева С. А. Разработка технологических подходов, обеспечивающих микробиологическую безопасность и качество зерновых продуктов, обогащенных железом и витаминами // Отчет о НИР по теме 056. Москва, 2006 г. — 132 с.
  6. М. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. // Хлебопродукты. -2003,-№ 4.-С. 22−23.
  7. Н. Д., Казанская Л. Н., Шилкина Е. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки. // Хлебопродукты. 1998. — № 1. — С. 15−17.
  8. А.В. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий: Дисс.. канд. Тех. Наук: 05.18.01. Москва. -2005−255 с.
  9. А. Б. Белковый комплекс пшеницы. // В сб.: Растительные белки и их биосинтез. -М.: Наука, 1975.
  10. А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Изд. АН СССР, 1961. — 252 с.
  11. А.Б. Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука, 1975 — С. 38 -58.
  12. А.Б., Колпакова В. В. Роль глиадина и глютенина в формировании качества клейковины. // В сб.: Проблема повышения качества зерна. — М.: Колос, 1977.
  13. В.М., Кветный Ф. М. и др. Новые виды хлебобулочных изделий, обогащенных железом и витаминами. // Хлебопечение России. -2004.-№ 4.-С. 17
  14. А. В., Бутковский В. А. Россия-зерновая держава. М.: Пищепромиздат, 2003. — 508 с.
  15. ГОСТ Р 52 189−2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.
  16. ГОСТ Р 51 415−99. Мука пшеничная. Физиологические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа.
  17. ГОСТ 29 138–91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина Bi (тиамина).
  18. ГОСТ 29 139–91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина).
  19. И.М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов, 3-е. Изд. перераб. и доп. М.: Изд-во «Элевар», 2000 г. 512 с.
  20. А.И., Зелинский Г. С. Обогащение муки микронутриентами. // Хлебопродукты. 2007. — № 8. — С. 8−9.
  21. Г. А., Мельников Е. М., Журавлев В. Ф. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства. М.: Колос, 1979.-368 с.
  22. И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая пром-сть, 1967. — 122 с.
  23. И.К. Биотехнологические свойства полуфабрикатов при производстве хлебных изделий (основные научные статьи). Под общейредакцией И. Г. Белявской. М.: Издательский комплекс МГУ 1И1, 2007. — 128 с.
  24. Л.А., Горошенко М. К. Методы и приборы для определения активной кислотности полуфабрикатов и хлеба: Обзор М., 1972. 24 с.
  25. Инструкция по работе с прибором альвеограф фирмы «Chopin» (Франция), 1987.-40 с.
  26. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97». М.: «Алейрон».- 1997.- 12 с.
  27. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabeder» (ФРГ).- 1986.-45 с.
  28. Д.И. Ферментативная активность пшеничной клейковины: Дисс. канд. техн. наук. Москва. — 1985. — 210 с.
  29. Е.Д. Клейковина, ее формирование, состав. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. — 4.1. — 60 с.
  30. Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.-352 с.
  31. Е.Д. Структура клейковины и качество помольных партий. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1993. — 4.2. — 60 с.
  32. Е.Д., Кретович B.J1. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Агропромиздат, 1989 367 е.: ил.
  33. JI.H., Злобин JI.A., Зайцев A.M. Математическая зависимость между титруемой кислотностью и рН в полуфабрикатах и хлебе из ржаной обдирной муки. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. -№ 3. — С. 19−21.
  34. JI., Капрельянц Л., Лебеденко Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. // Хлебопродукты. 1998. — № 8.- С. 20−22.
  35. Кварц 21МЗЗ. Руководство по эксплуатации. — 12 с.
  36. М.В., Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок: Дис. канд. техн. наук: М., 2002. 225 с.
  37. А. Повышение хлебопекарных свойств муки. // Хлебопродукты. -2004. № 5. — С. 20−21.
  38. А. Улучшение муки от мини-мельниц до холдинга. // Хлебопродукты.- 2004. -№ 4. С. 28−29.
  39. Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-376 с.
  40. Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1971.-277 с.
  41. Т.Г., Матвеева И. В. Глюкозооксидаза для улучшения пшеничной муки и хлеба. // Хлебопродукты. — 2003. № 7. — С. 30−31.
  42. И. Использование ферментных препаратов на мукомольных заводах.// Хлебопродукты. — 2002. № 8. — С. 28−27.
  43. А.П., Дремучева Г. Ф. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки. // Пищевая промышленность. 2003. — № 12. — С. 44−45.
  44. И.С. Практические аспекты получения муки нового поколения. // Материалы 2-й международной научно-практической конференции «Современные технологии и оборудование для хлебопекарного и кондитерского производства», Минск, 2006. С. 57 — 58.
  45. .Е. Современное состояние и пути дальнейшего совершенствования оценки качества зерна сильной пшеницы: Обзорная информация. Сер. Элеваторная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИМинзага СССР, 1978. 72 с.
  46. .Е., Мартьянова А. И., Комышник В. А., Победина А. В. Признаки качества пшеницы, характеризующие ее хлебопекарные достоинства // Труды ВНИИЗ. 1969. — Вып. 67. — С. 143 -151.
  47. .Е., Мартьянова А. И., Максимчук Б. М. Технологические достоинства зерна как основа классификации товарной мягкой пшеницы // Труды ВНИИЗ. 1970. -№ 69. — С. 151−161.
  48. .Е., Никитская К. И., Подгорный В. А., Максимчук Б. М., Аверкиева Н. Н. Классификация мягкой пшеницы по технологической ценности // Труды ВНИИЗ. 1974. — № 79. — С. 1 — 9.
  49. . Е., Нагорный В. В. Признаки, перспективные для оценки качества зерна при приеме на хлебоприемные предприятия // Труды ВНИИЗ. 1976.-Вып. 85.-С. 1 -8.
  50. B.JT. Введение в энзимологию. -М.: Наука, 1986. -267 с.
  51. Кретович B. JL, Яровенко B.JT. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975.
  52. Т.В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки: Автореф. дис. .канд. техн. наук. М., 2003.
  53. Л. Н. Сильная пшеница, ее признаки и методы оценки. В кн.: Методы оценки технологических свойств зерна пшеницы, крупяных и бобовых культур. — М., 1961. — С. 3−6.
  54. А., Мелешкина Е. Новые улучшители пшеничной муки. // Хлебопродукты. 2002. — № 2. — С. 28−29.
  55. А., Мелешкина Е. Повышение хлебопекарных свойств муки на мукомольных предприятиях. // Хлебопродукты. 2003. — № 6. — С. 14−16.
  56. А., Мелешкина Е. и др. Проблемы качества российского зерна и хлебопекарной муки. Пути их решения. // Хлебопродукты. 2003. -№ 9.-С. 32−33.
  57. А., Пищугина Е. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки. // Хлебопродукты. 2002. — № 8. — С. 14−17.
  58. И.В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: Пищевая промышленность, 2001. — 150 с.
  59. И.В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000.- 115 с.
  60. Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке. — Дис.. докт. техн. наук. — Москва.-2006. -401 с.
  61. Е.П. Проблемы качества зерна пшеницы в России урожая 2007 г. // Хлебопродукты. 2007. — № 11. — С. 4−5.
  62. Е., Мартьянова А., Леонова Т. Оценка качества зерна и зернопродуктов- вчера и сегодня. // Хлебопродукты. 2004. — № 4. — С. 16−17.
  63. Е., Мартьянова А., Царькова П. и др. Хлебопекарные свойства зерна пшеницы урожая 2004 г. // Хлебопродукты. 2005. — № 8. — С. 23−26.
  64. Д.К. Пшеница и оценка ее качества. М.: Колос, 1968. — 312 с.
  65. Е.А. Выделение, очистка и некоторые свойства протеиназы Bacilius Subtilius: Дисс.. канд. техн. наук. Москва, 1981. — 184 с.
  66. А.П. Липиды зерновых культур и их изменение при хранении и переработке зерна: Дисс. докт. техн. наук. 1971.- 450 с.
  67. А. П., Сандлер Ж. Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975. — 160 с.
  68. К. И., Васюсина Т. В., Кравцова Б. Е., Петухова 3. Б. Оценка качества клейковины хлебопекарной муки на приборе ИДК-1 // Труды ВНИИЗ. 1977.-85 с.
  69. Опытный технологический регламент производства муки из мягкой пшеницы с ферментными препаратами фирмы «Новозаймс А/С» (Дания) на предприятиях мукомольной промышленности. — Москва, 2003. 36 с.
  70. Р. Д., Еркинбаева Р. К. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Современное состояние и перспективы. // Хлебопечение России. 1997. — № 3. — С. 20−22
  71. Г. В., Чередниченко B.C., Римарева Л. В. Определение активности ферментов. Справочник. — М.: ДеЛи принт, 2003. 375 с.
  72. JI. Как контролировать качество.// Хлебопродукты. 2004. — № 9. -С. 24−25.
  73. Л. Улучшение муки.// Хлебопродукты. 2003. — № 10. — С. 24−26.
  74. Л. Улучшение муки.// Хлебопродукты. — 2003. № 11. — С. 22−23.
  75. Л. Улучшение муки.// Хлебопродукты. — 2003. № 12. — С. 30−31.
  76. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» № 91 от 05.05.2003 г.
  77. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» № 148 от 16.09.2003 г.
  78. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов» № 9 от 05.03.2004 г.
  79. Е.Г. Исследование физико-химических свойств белково-протеиназного комплекса клейковины пшеницы различного качества: Дисс.. канд. техн. наук. Москва. — 1976. — 215 с.
  80. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 е.: ил.
  81. Л.И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005.-559 е.: ил.
  82. Т.Я. Выделение, очистка и свойства нейтральной протеиназы: Дисс.. канд. техн. наук. -М. 1987. — 198 с.
  83. А.С., Давыденко Н. И., Шатнюк Л. Н., Матвеева И. В., Позняковский В. М. Экспертиза хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство, 2005. — 276 с.
  84. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: «БРАЫДЕС"-МЕДИЦИНА, 1998. — 280 с.
  85. Руководство по эксплуатации рН метра ОР-116 фирмы «Radelkis» (Будапешт) 11с.
  86. СаиПиН 2.3.2.1293−03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
  87. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. — М.: Пищепромиздат, 1997. 190 с.
  88. В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами. // Ваше питание. 2000. — № 4. — С. 13−19.
  89. В.Б. Сколько витаминов человеку надо. Москва, 2000. 185 с.
  90. В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. -2-е изд., стер. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 548 е., ил.
  91. И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. // М.: Высшая школа. 1991. — 288 с.
  92. П. Е. Проблема повышения качества зерна пшеницы и пути ее решения в СССР: Автореф. дис. д-ра с.-х. наук. JI. -1961. — 30 с.
  93. П. Е. Повышение качества зерна пшеницы. М.: Россельхозиздат, 1978.-95 с.
  94. А.С., Гончаренко А. А. Весовой метод определения содержания пентозанов в зерне озимой ржи. // Доклады РАСХН. 2004. -№ 4. — С. 8−11.
  95. Н.Н., Жарова Е. Я. и др. Технология крахмала и крахмалопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 472 с.
  96. Р.Д., Пашаль Э. Ф. Химия и технология крахмала. /Пер. с англ. под ред. Трегубова Н. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 360 с.
  97. Химический состав пищевых продуктов. Книга I: Справочные таблицы. (Под ред. Скурихина И. М. и Волгарева М.Н.). 2-е изд. // М.: ВО «Агропромиздат». 1987. — 224 с.
  98. Химический состав пищевых продуктов. Книга И: Справочные таблицы. (Под ред. Скурихина И. М. и Волгарева М.Н.). 2-е изд. // М.: ВО «Агропромиздат». 1987. — 224 с.
  99. Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства: Дисс. канд .техн. наук. — 1971. 193 с.
  100. Т.Б. Технология хлебопекарного производства. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. 428 с.
  101. В.Я., Ширшиков М. А. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. — 138 с.
  102. В.Я., Ширшиков М. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки // Хлебопродукты. 2001. -№ 12.-С. 22−25 (начало) — 2002. -№ 1,-С. 21−24.
  103. Н.В. Разработка способов улучшения качества пшеничного хлеба на основе биохимической модификации липидов основного и дополнительного сырья: Дисс.. канд. техн. наук. Москва. — 2006 — 261 с.
  104. JI.H. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами // Хлебопродукты. 2005. — № 1. — С. 26−28.
  105. Л.Н., Спиричев В. Б. // Опыт обогащения железом и витаминами пшеничной муки, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов. // Пищевая промышленность. 2003 — № 8. — С. 92−94.
  106. Л., Суворов И. Витаминно-минеральный премикс «Колосок» // Хлебопродукты. 2003. — № 3. — С. 46−47.
  107. В., Дрыга М. Повышение качества пшеничного хлеба. // Хлебопродукты. 1998. — № 6. — С. 24−25.
  108. М. А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки: Автореф. дис. .канд. техн. наук. -М.5 2002. 26 с.
  109. JI. А. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки: Дисс. канд. техн. наук. 2001. — 191 с.
  110. В.Г. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999 г. -376 с.
  111. Birus Т. Die Zukunfitschancen der Biotechnologie Zucker- Susswaren Wirtsch., 2000- Jg.53, H.12, — S. 393−395.
  112. Brudka J., Jakubczyk T. The microscopic picture of wheat and rye starch granules and its changes resulting from the action of glucoamylase // Acta aliment, pol. 1976. — V. 2. — P. 287−297.
  113. Bushuk W. A. A farinograph technique for studying gluten // Cer. Chem. -1963.-V. 40.-P. 430−435.
  114. Calvel R. L’employ du gluten de froment en panification et dans les productions annexes // Rev. fabr. Activ. Commer. Baking Conf. choc. Diet. Snack. 1979. — V. 54. -№ 3. — P. 10−12.
  115. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folate, Vitamin Вi2, Pantothenic acid, Biotin, and Choline // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 1998. — P. 564.
  116. Dominic W.S. Wong. Food enzymes: structure and mechanisms./N. Y. etc: Chapmans & Hall, 1995. — 390 p.
  117. Farrand E. A. The influence of particle size and starch damage on the characteristics of bread flours // B.D. Barriss Digest. 1972. — V. 46. — № 1. — P. 22 -26.
  118. Food fortification. Technology and quality control // Report of an FAO technical meeting. Rome, Italy, 20−23 November, 1995 // Food and Fgricultural Organisation of the United Nation. Rome, 1996. — 104 p,
  119. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods. FAO/WHO // Codex Alimentarius. 1994. — Vol. 4. — 2nd Ed.
  120. Hale H. E., Carlson W. A. Vital wheat gluten baking strength by the ounce // Baker’s Digestc //1969. V. 43. — № 6. — P. 53−56.
  121. Hesser J. M. Wheat gluten a natural protein for the futuretoday // AminoAcid. Compos, and Biol. Value Cereal Proteins Proc. Int. Assoc. Cereal. Chim. Symp. Budapest, May 31-June 1, 1983. Budapest, 1983. — P. 529−542.
  122. Overcoming Technical and Practical Barries // Forging Effective Strategies to Combat Iron Deficiency // J. of Nutr. 2002. — № 132. — P. 8065−8125.
  123. Jabrkhia M.M., D’Appolonia B.Z. Effect of processing steps and baking on thiamin, riboflavin and niacin levels in conventional and continuously produced bread // Cereal Chem. 1979. — 56. — № 2. — P. 79−81.
  124. Meredith P., Christchurch G. Large and small starch granules in wheat are they really different? // Cer. Chem. — 1976. — V. 53. — № 3. — P. 327 — 337.
  125. Orth R. A., Bushuk W. A. A comparative study of the proteins of wheats of diverse baking qualities // Cer. Chem. 1972. — V. 49. — P. 268 — 275.
  126. Proposed fortification policy for cereal-grain products // National Academy of Sciences. Washington, D.C., 1974. — 35 p.
  127. Rao B. S. N., Vijayasarathy C. Fortification of common salt with iron. Effect of chemical additives on stability and bioavailability // Am. J. Clin. Nutr. 975. — 28.-№ l.-P. 395−401.
  128. Shady T.S.M.- Rabie M.M.- Hauka F.I.A. Purification of Bacillus subtilis alpha-amylase and its utilization to improve the Egyptian bread quality // Ann.agr.Sc., 1998- Vol.43, № 2, P. 351−364.
  129. K.H., Kilbom R.H. «Baking Strength Index» and the relation of protein content to loaf volume // Canadian Industrial Plant Science, -1974. V. 54. — N 2. — P. 231−234.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!