Совершенствование технологии получения молока пастеризованного с повышенной хранимоспособностью

Молочная отрасль занимает одно из главных мест среди других отраслей пищевой промышленности, обеспечивая население необходимыми продуктами питания. Значимость этой отрасли обусловлена уникальностью состава и свойств молока как биологической жидкости. Постоянный дефицит сырья, а также низкое его качество привели к тому, что в настоящее время на рынке существенно возросла доля импортной молочной продукции.

К приоритетным задачам развития молочной промышленности относятся: рациональное использование сырья, выпуск конкурентоспособной продукции с улучшенными органолептическими показателями, производство продуктов с увеличенным сроком хранения, расширение ассортимента за счет выпуска обогащенных молочных продуктов, обладающих функциональными свойствами и другие.

Большой вклад в развитие отечественной молочной отрасли внесли такие ученые как А. А. Покровский, З. С. Зобкова, Н. Н. Липатов, А.Г. Хра-мцов, В. Д. Харитонов, JI.A. Остроумова, A.M. Шалыгина, Н. И. Дунченко, JI.B. Чекулаева, В. М. Позняковский, К. К. Полянский, JI.B. Голубева и другие.

Согласно данным, представленным информационно-аналитическим центром РСПМО, потребление молочных продуктов на душу населения составляет 223 кг/год при рекомендуемых институтом питания РАМН нормах 392 кг/год, при этом на питьевое молоко приходится около 71 кг/год. Важнейшим направлением развития производства питьевого молока является увеличение его срока хранения без существенного изменения биологической ценности продукта. В настоящее время эта проблема решается в основном за счет возрастания объема производства стерилизованного молока.

Однако, существующие технологические решения, используемые в производстве стерилизованных молочных продуктов имеют существенные недостатки, связанные с уменьшением содержания витаминов, незаменимых аминокислот и других показателей, которые могут быть сохранены при изменении способов и режимов тепловой обработки. В то же время существует недостаточно данных о методах снижения повторного обсеменения продукта при производстве пастеризованного молока, что является одним из главных факторов, ограничивающих его срок годности.

Перспективным направлением увеличения срока хранения пищевых продуктов является внесение антиоксидантов натурального происхождения. В России это направление охватывает лишь узкую группу продуктов и практически не исследовано для применения в технологии питьевого молока.

Таким образом, актуальным является совершенствование технологии пастеризованного молока с целью увеличения срока его хранения.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

V.V Изменение состава и свойств молока под воздействиемразличных факторов.

Роль молока как полноценного пищевого продукта в поддержании процессов жизнедеятельности организма хорошо известна еще со времен глубокой древности. Оно используется человеком уже более 6000 лет [6]. Молоку и молочным продуктам отводится значительная роль в рационе питания — человека, они широко г применяются при лечении и профилактике различных болезней человека. Молоко содержит все необходимые для питания^ человека вещества — белки, жиры, углеводы, содержание которых сбалансировано. Кроме того, в нем содержатся: и> другие важные элементы, питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ [7, 46].

Исследованиям химического состава молока посвящено значительное количество работ [3, 8, 17, 18, 32, 70- 91, 101: 129, 146, 151]. Имеющиеся данные уточняются по: мере совершенствования методов: анализа. Химический состав молока может изменятьсяв широких пределах в зависимости от породы скота, условий его кормления и содержания, периода лактации, возраста и состояния здоровья животного, времени года [14,19, 78].

Молоко является сложной коллоидной полидисперсной системой, в его состав входит до' 200″ различных химических веществ. Все компоненты молока взаимосвязаны, друг с другом и составляют стабильную систему, находящуюся в. равновесии. Любые изменения в содержании и состоянии компонентов молока под воздействием тепла и холода., механических, химических факторов, рН и др. могут нарушить, равновесие системы и вызвать частичную илишолную потерю ее компонентов и изменение свойств. Поэтому,, для производства молочных продуктов необходимо контролировать физико — химические свойства молока как сырья и их изменение в процессе технологической обработки и хранения.

Наибольший удельный вес в молоке приходится на воду (83 — 89%), сухое вещество (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и др.) 6 составляет 11 — 17%, в том числе сухой обезжиренный остаток молока (СОМО) — 8 — 9%. Содержание сухих веществ в молоке определяет его пищевую ценность и выход молочной продукции. Чем тоньше и равномернее диспергирован компонент молока, тем меньше варьирует его содержание. Поэтому в наибольшей степени в составе молока изменяется содержание жира, затем казеина и других белков, а потом уже лактозы [31,101].

Вода в зависимости от характера связи с другими веществами бывает свободной и связанной. Большая часть (83 — 86%) воды в молоке находится в свободном состоянии. Будучи не связанной с составными частями молока, она является растворителем Сахаров, минеральных веществ, органических и неорганических кислот, ароматических веществ и др.

Молоко имеет сложный углеводный состав. Всего в молоке содержится в среднем 4,62% углеводов с колебаниями от 4,4 до 5,2%. Удельный вес дисахарида лактозы составляет 90% от общего содержания углеводов молока. Кроме лактозы в молоке обнаружены следы и других олигосахаридов: три-, из них состоят из молекул галактозы и четыре — из глюкозы и галактозы. Содержание моносахаров достигает 13 — 15 мг/%, они представлены глюкозой и галактозой. Полисахаридов в свежевыдоенном молоке не обнаружено, однако в кисломолочных продуктах они образуются в результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры. При этом полисахариды образуют комплексы с белками молока, что обуславливает формирование более плотной и вязкой консистенции продукта [64,100].

В молоке в виде солей неорганических и органических кислот присутствует большое число соединений. Они могут содержаться в небольших количествах, но играть важную роль в жизнедеятельности животного организма и в дальнейшем в технологии производства молочных продуктов. Около 30 веществ определены количественно и подразделяются на макрои микроэлементы. Макроэлементы содержатся в больших количествах — 10 — 100 мг/кг и более, и концентрация их в молоке относительно постоянна. Микроэлементы присутствуют в незначительных количествах. Общее содержание минеральных веществ в молоке составляет в среднем до 1%. j.

Молочный жир является основным компонентом, определяющим пищевую ценность молока и молочных продуктов. Он придает им мягкий приятный вкус, гомогенную и связную структуру и консистенцию. Его содержание в коровьем молоке колеблется от 3,3 до 5,0%. Глицеридам сопутствует неомыляемая фракция жира (менее 2%), в состав которой входят сложные липиды (фосфатиды, стерины), воски, жирорастворимые витамины, пигменты (каротин, ксантофилл) [32,103,112].

Молочный жир в свежевыдоенном молоке представлен жировыми шариками (от 1,5 до 3, 0 млрд в 1 мл) диаметром от 0,5 до 22 мкм. Жировой шарик состоит из глицеридного ядра, окруженного липопротеиновой оболочкой и несет отрицательный заряд. Благодаря этому жировые шарики отталкиваются друг от друга, сохраняют свою индивидуальность и равномерно распределяясь в объеме молока [17]. От содержания жирных кислот, их количественного и качественного состава, сочетания и размещения в триглицеридах зависят фракционный состав и физикохимичесике свойства молочного жира — температуры плавления и отвердевания, степень и характре отвердевания, липолитическая стойкость.

Основными белками, содержащимися в молоке, являются as г казеин, а52-казеин, р-казеин, к-казеин, р-лакто-глобулин, a-лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и протеозопептоны. Все главные белки проявляют генетический полиморфизм. Первичные структуры генетических вариантов отличаются друг от друга структурами одного или двух аминокислотных остатков, реже в полипептидной цепи отсутствует большее количество аминокислотных остатков.

Кроме перечисленных белков, в молоке содержатся (32-микроглобулин, лактоферрин, церуплазмин, белки оболочек жировых шариков, которые до сих пор полностью не идентифицированы [34].

На рис. 1 представлен фракционный состав казеина.

Содержание сывороточных белков в молоке составляет 15 — 22% от общего их количества в обезжиренном молоке. По содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, метионин, треонин) сывороточные белки являются наиболее биологически ценными белками молока. В настоящее время для их получения из сыворотки применяют мембранные технологии (ультрафильтрацию) и метод безмембранного осмоса с использованием биополимеров.

Рис. 1. — Фракционный состав казеина В молоке обнаружено до 100 ферментов, из которых в нативной форме (истинных) присутствует 70. Они попадают из секреторных клеток альвеол молочной железы в процессе молокообразования (лизоцим, лактозосинтаза, щелочная фосфатаза и др.), а другая часть переходит непосредственно из крови животного (каталаза, протеиназа, рибонуклеаза и др.). Концентрация нативных ферментов в молоке незначительна и находится в пределах от нескольких микрограммов до нескольких миллиграммов в 100 мл молока.

При производстве кисломолочных продуктов, сыров используемые микроорганизмы (бифидобактерии, ацидофильная палочка, гетероферментативная молочнокислая микрофлора) способны синтезировать витамины [65]. В молоке определены все известные витамины. Массовая доля их изменяется в зависимости от условий кормления, содержания, возраста, породы, периода лактации. Большинство витаминов отличается высокой чувствительностью к внешним воздействиям. Они разрушаются при тепловой обработке. Содержание витаминов в молочных продуктах зависит от массовой доли в этих продуктах жира и СОМО, от технологических режимов и условий хранения, от наличия в них синтезирующих и потребляющих витамины микроорганизмов.

Молоко и его компоненты как полидисперсная система претерпевают обратимые или необратимые изменения при механическом, лучевом и термическом воздействиях в процессах получения, фильтрования, охлаждения, транспортировки и первичной обработки. Степень этих изменений зависит от применяемых режимов внешнего воздействия и особенностей оборудования.

При внешних воздействиях полидисперсная система молока повышает свою внутреннюю энергию за счет поглощения механической, термической, электромагнитной энергии. Поглощаемая энергия в зависимости от интенсивности и продолжительности воздействия может вызвать структурные изменения компонентов молока с разрывом или образованием новых межмолекулярных и внутримолекулярных связей. В результате энергетических воздействий наибольшим изменениям подвергаются вещества, включающие атомы с незначительной энергией связи.

Изменение свойств молока может выразиться в приобретении молоком специфического вкуса, запаха, цвета, консистенции, изменении вязкости, поверхностного натяжения, способности сливок к отстаиванию, частичной дестабилизации жировой дисперсии, фазовых превращениях глицеридов, денатурации белков, изменении способности их к коагуляции, в развитии липолитических процессов, изменениях солевого равновесия, свойств ферментов, преобразовании и частичном разрушении витаминов [51,101].

Свежевыдоенное молоко с температурой 35 — 36 °C является оптимальной средой для развития молочнокислой микрофлоры и ферментативных процессов, приводящих к порче молока, его окислению. Поэтому сразу же после дойки молоко охлаждается до 0 — 10 °C для замедления этих процессов и сохранения его свежести. Низкие температуры (2−4 °С) значительно продлевают действие бактерицидной фазы, препятствуют развитию молочнокислой микрофлоры, молоко сохраняется без заметного изменения его качества до 2 сут, при 6−8 °С — 26 -30 сут, а при 10 — 15 °C — 9 — 24 ч [21].

В процессе охлаждения и хранения молока при 3 — 6 °C значительная доля Р-казеина диссоциирует с поверхности и внутренней части мицелл в плазму молока. Это указывает на пористый характер структуры частиц казеина. Одновременно из состава казеиновых мицелл выходит и фосфат кальция. Повышаются дисперсность мицелл казеина (на 2 — 8%) и их отрицательный заряд. Кнопп объясняет повышение отрицательного заряда казеиновых мицелл диссоциацией фосфата кальция из их состава. При этом увеличиваются степень гидратации и заряд казеиновых мицелл, а в плазме молока повышается содержание растворимого кальция и растворимого фосфата в виде Н2Р04.

Характер и степень изменения казеиновых мицелл зависит от рН молока. Изменение рН молока в кислую или щелочную сторону вызывает более заметные изменения размера мицелл. Большинство исследователей считают, что эти процессы проходят более значительно в течение 24 ч хранения молока при 5 °C.

Хотя дезагрегация — малообратимый процесс, однако нагрев молока до температуры 37 °C приводит к обратному процессу перехода [3-казеина и фосфата кальция из раствора в мицеллы. В плазме свежего молока содержится небольшое количество нативных протеаз. При низких температурах хранения они переходят из мицелл казеина в плазму молока. Обладая специфичностью и более сильным воздействием на мономерный казеин (по сравнению с мицеллярным), они расщепляют его на у-казеин и компоненты протеозопептонной фракции.

В результате изменения казеиновых мицелл и р-казеина ухудшаются технологические свойства молока, понижается его способность к сычужному свертыванию (продолжительность свертывания удлиняется на 20%), термоустойчивость и синеретические свойства белковых сгустков. Они получаются пористыми и менее прочными, эффективная вязкость их снижается на 27 — 30%, а влагоудерживающая способность — на 27 — 31%.

При хранении охлажденного молока в течение 48 ч и более происходит незначительный протеолиз белков нативными протеазами. При низких температурах хранения развивается посторонняя психротрофная микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligines и др. Она выделяет протеолитические и липолитичесике ферменты, сохраняющие свою активнось после пастеризации и понижающие стойкость и качество молока и молочных продуктов [13,33,34,96,128].

При выработке питьевого молока, сыра, творога, кисломолочных напитков большую роль играет термоустойчивость. Длительное холодильное хранение молока (при 4 — 6 °С) снижает его термоустойчивость в 2,5 — 3 раза. Поэтому желательно уменьшать время хранения перед его переработкой. Если такое хранение молока необходимо, то его нужно проводить в течение не более 20 ч, при этом путем нагрева молока можно восстановить структуру мицелл казеина, при которой {3-казеин и фосфат кальция до 37 — 65 °C возвращаются в их состав.

Гидрофобные взаимодействия внутри мицелл ослабевают при температуре свыше 60 °Спри дальнейшем повышении р-лактоглобулин начинает денатурировать и образовывать комплекс с к-казеином, что ухудшает способность белков к сычужному свертыванию.

В большинстве стран для подавления роста психрофильных бактерий в молоке проводят термизацию до охлаждения и хранения молока. При этом психротрофные бактерии практически полностью погибают, часть сывороточных белков коагулирует и присоединяется к мицеллам казеина.

Диаметр казеиновых мицелл термизованного молока в процессе низкотемпературного хранения (4−5 °С) уменьшается, но в меньшей степени, чем нетермизованного, что обусловлено присоединением Р-лактоглобулина к казеину мицелл.

Жировые шарики, находящиеся в неохлажденном молоке в жидком состоянии, при охлаждении до 1 — 6 °C и хранении молока теряют прозрачность, приобретают тускловатый, бледный цвет и угловатую форму, сжимаются. При хранении охлажденного молока происходит отвердевание глицеридов молочного жира в глицеридном ядре и липопротеиновой мембране жировых шариков.

Основными факторами изменения жировых шариков являются температура охлаждения и продолжительность хранения охлажденного молока. Температура охлаждения, существеннее влияет на жировые шарики, и* при глубоком и быстром охлаждении достигается высокая степень переохлаждения жира и создаются условия для образования большего числа центров кристаллизации и более полного отвердевания жира.

Длительное хранение и транспортировка охлажденного молока вызывает процесс липолиза — гидролитического расщепления ферментом липазой триглицеридов молочного жира с образованием свободных жирных кислот с неприятным вкусом и запахом прогоркания. Преимущественно это обусловлено воздействием нативной липазы при переходе ее из плазмы молока на поверхность жировых шариков [32,98,121,130].

В процессе обработки и переработки молока его нагревают до 40 -50 °С для облегчения сепарирования, пастеризуют при 71 °C и выше для уничтожения микрофлоры или стерилизуют при температуре выше 100 °0. В процессе тепловой обработки в зависимости от температуры и продолжительности воздействия изменяются коллоидные, физико-химические, биологические, органолепические и технологические свойства молока и отдельных его компонентов. В результате молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его вязкость, кислотность, поверхностное натяжение, окислительно-восстановительный потенциал, способность сливок к отстаиванию, а казеина — к коагуляции и сычужному свертыванию [32,78,114,115,148].

Режимы тепловой обработки выбирают так, чтобы достичь высокой степени уничтожения микроорганизмов, разрушения ферментов и наименьшего изменения свойств молока и его компонентов.

Основной белок коровьего молока — казеин благодаря большому содержанию пролина и отсутствию сульфгидрильных групп обладает высокой термоустойчивостью. Это позволяет осуществлять пастеризацию, УВТ — обработку и стерилизацию. Растворы казеина без признаков коагуляции выдерживают нагревание при 140 °C в течение 60 мин и более.

При тепловом воздействии наиболее глубоким изменения подвергаются термолабильные сывороточные белки. При температуре около 60 — 65 °C начинается их денатурация, при которой они могут прикрепляться к стабильным казеиновым мицеллам [101,111,118,133,141,147].

Под денатурацией белков понимают изменение пространственной структуры белковых макромолекул и их физико-химических свойств. При денатурации глобулы белка развертываются, происходит разрыв дисульфидных «мостиков», гидрофобных, водородных и ионных связей. Это приводит на первой стадии денатурации к развертыванию — нарушению нативной третичной структуры белка и в значительной мере вторичной.

Активность процессов денатурации зависит от рН, концентрации белков, солей и др. Полная денатурация (развертывание) обычно необратима. Но в условиях мягкой денатурации может проходить частичное восстановление структуры.

При тепловой обработке устойчивость сывороточных белков к денатурации различна. Она зависит от температуры нагрева и продолжительности ее воздействия, а также от рН. Денатурация сывороточных белков проходит в интервале температур 62 — 78 °C. Наибольшей устойчивостью обладает (3-лактоглобулин, наименьшей — а-лактальбуминиммуноглобулин и альбумин крови занимают промежуточное положение.

При температуре пастеризации денатурирует около 15% всех белков, при УВТ-обработке — 60 — 70%, при стерилизации — 77% и выше. Наибольшая денатурация сывороточных белков происходит при рН 2,5 — 3,5 и выше 6,5. О степени их денатурации в этой области судят по потере белками растворимости при подкислении молока или насыщении его хлоридом натрия.

При кратковременной пастеризации (72 — 75 °C, выдержка 15−20 с) основная часть сывороточных белков сохраняет высокую степень дисперсности и не коагулирует с казеином при кислотном и сычужном свертывании молока. С повышением температуры тепловой обработки до 85 — 87 °C и выдержкой 5−10 мин или 92 — 95 °C с выдержкой 2−3 мин) происходит почти полная денатурация и агрегация сывороточных белков, которые изменяя свою форму при свертывании молока, коагулируют вместе с казеином. При этом казеин приобретает большую способность к гидратации, что повышает кислотность сгустка. В результате сывороточные белки, участвующие в образовании структуры сгустка, придают ему большую плотность.

Изменение количественного соотношения фракций сывороточных белков при тепловой обработке молока приводит к изменению содержания в них некоторых аминокислот. Так при нагревании снижается содержание аланина, лейцина, глицина, аргинина и увеличивается содержание аспарагиновой и глутаминовой кислот и фенилаланина [34,91].

В отличие от сывороточных белков казеинат-кальций-фосфатный комплекс обладает значительно большей термоустойчивостью. Свежее молоко кислотностью 18 °Т может выдерживать высокотемпературную (145 °С) тепловую обработку без явных признаков коагуляции казеина.

Уже при нагревании до 50 °C средний диаметр частиц казеина увеличивается, но при последующем охлаждении они распадаются и их диаметр приближается к первоначальному. Более высокие температуры вызывают необратимую агрегацию частиц казеина вследствие изменения кислотности молока и солевого равновесия [136].

При тепловой обработке нарушается солевое равновесие: часть гидрофосфатов и дегидрофосфатов кальция в ионно-молекулярной форме переходят в плохо растворимый фосфат кальция, количество ионов кальция уменьшается на 11 — 50%. Фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осаждается на мицеллах казеина необратимо, понижая термоустойчивость и способность к сычужному свертыванию молока.

При нагревании, пастеризации и стерилизации устойчивость жировой дисперсии молока снижается за счет частичной дестабилизации и структурных изменений оболочек жировых шариков. С повышением температуры и длительности ее воздействия степень дестабилизации возрастает.

При нагревании молока до 60 — 63 °C сливки легко агрегатируются и образуют бесформенные комочки, при этом повышается их способность к отстою. Это объясняется структурными изменениями поверхностного белкового слоя оболочек жировых шариков. Даже при невысоких температурах нагревания происходит переход жировых шариков в плазму. При дальнейшем повышении температуры агрегативная способность жировых шариков ослабевает в связи с существенными изменениями структурных свойств белковой фракции оболочки. Часть фосфатидов, глико-и липопротеиновых комплексов переходит с оболочки жировых шариков в плазму, оболочки становятся тоньше, происходит гидрофобизация их поверхности. Это приводит к повышению электрофоретическая подвижность жировых шариков. При длительном воздействии повышенных температур пастеризации и стерилизации происходит дестабилизация части жировых шариков с разрушением их нативных оболочек и слияние их друг с другом в более крупные шарики, которые быстро покрываются оболочкой за счет адсорбции белков молочной плазмы. Поэтому в пастеризованных сливках по сравнению с сырыми увеличено количество очень крупных жировых шариков (с диаметром 15−20 мкм) [137].

Жирорастворимые витамины A, D, Е в процессе пастеризации молока разрушаются незначительно. При стерилизации наблюдаются значительные потери витаминов, особенно каротина и витамина Е, который имеет свойства антиоксиданта и предохраняет витамин, А от разрушения. При тепловой обработке менее 100 °C меньшему разрушению подвергаются водорастворимые витамины: рибофлавин, фолацинразрушается менее 10% биотина, В 12 и пантотеновой кислоты, а в большей степени идет разрушение витамина С.

При нагревании молока происходит инактивация ферментов молока в основном вследствие денатурации белкового компонента их молекулскорость инактивации зависит от рН среды. Степень тепловой инактивации ферментов возрастает с увеличением температуры и продолжительности воздействия, она зависит также от концентрации белкового компонента фермента, защитного действия отдельных компонентов молока, наличия ингибиторов и активаторов, а при 80 — 95 °C в молоке разрушаются все ферменты. Наиболее термостойкие ферменты — это пероксидаза и липаза, разрушающиеся при 85 -90 °С [32,120,124,135,138].

При высоких температурах обработки молока (свыше 90 °С) происходит тепловая денатурация сывороточных белков, выделяются сульфгидрильные SH-группы, способствующие образованию летучих сульфидов и тиолов, которые и придают молоку привкус пастеризации. В формировании этого привкуса участвуют летучие карбонильные соединения: ацетон, ацетальдегид, лактоны. Снижается содержание летучих жирных кислот, сопровождающееся уменьшением естественного аромата молока.

При высокотемпературной обработке может возникнуть «меловой» привкус и появиться вяжущая консистенция, что является следствием реакции фосфата кальция с белками молока. Появление вкуса кипяченого молока, обусловлено образованием сероводорода, диацетила, метил-кетона, мальтола, бензальдегида, фурфурола и др. Этот привкус через 2−3 дня хранения молока в охлажденном состоянии значительно ослабевает и может полностью исчезнуть вследствие окисления и улетучивания сульфидовпряный вкус, появившийся при термической обработке молока в этих условиях хранения не исчезает [32,34,125].

Согласно данным [1], большая часть молока, поступающего на заводы, направляется на выработку питьевого молока, являющегося продуктом ежедневного потребления. В последние годы наметилась тенденция к выпуску молока с увеличенным сроком годности. Однако, влияние технологических параметров и режимов хранения на химический состав, органолептические свойства и микробиологические показатели исследовано недостаточно. Остается открытым вопрос о влиянии температурной обработки на изменение физико-химических свойств молока и максимальную продолжительность хранения.

выводы.

1. Установлено, что оптимальными режимами термизации молока перед резервированием является температура 64 °C с выдержкой 20 с. Экспериментально доказано, что проведение термизации при указанных режимах позволило сохранить качество молока на этапе резервирования и.

Л о сократить количество психрофильных микроорганизмов до 1−10 КОЕ/см после 4 суток хранения.

2. Исследовано влияние режимов пастеризации молока в бутылках из полиэтилена низкого давления на его хранимоспособность. Установлено, что оптимальными параметрами пастеризации является температура 74 °C с выдержкой 15 минут. Срок годности молока при этом составляет 30 суток при температуре хранения 3−6 °С.

3. Исследована антиоксидантная активность различных веществ: натурального антиоксиданта на основе душицы обыкновенной Origanox, пектинов из различного сырья, (3-каротина, лизоцима. Установлено, что наибольшей активностью обладают Origanox и подсолнечный пектин.

4. Теоретически обосновано и экспериментально доказано, что внесение натурального антиоксиданта Origanox в количестве 0,05 — 0,1% позволяет получить продукт со сроком хранения 40 суток.

5. Исследованы физико-химические свойства пектинов из различного сырья. Установлено, что наибольшее количество карбоксильных групп, этерифицированных метанолом имеет цитрусовый пектин, а наибольшей комплексообразующей способностью обладает подсолнечный.

6. Исследована возможность применения пектинов для получения молока пастеризованного с увеличенным сроком годности. Установлено, что внесение подсолнечного и яблочного пектинов в количестве 0,08 — 0,10% обеспечивает увеличение срока хранения молока до 35−37 суток, а использование цитрусового и рябинового пектинов в дозировке 0,10 — 0,15% позволяет получить кисломолочный напиток с консистенцией, устойчивой к механическим нагрузкам и колебаниям температуры.

7. Разработана технология производства молока питьевого пастеризованного с повышенной хранимоспособностью и определена ее экономическая эффективность.