Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Научные основы технологии мучных изделий, обжаренных во фритюре

Диссертация: Научные основы технологии мучных изделий, обжаренных во фритюре
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Актуальной задачей для хлебопекарной промышленности Монголии является совершенствование технологии производства обжаренных национальных изделий на основе разработки требований к технологическим свойствам сырья и реологическим свойствам полуфабрикатов при высокой степени механизации и автоматизации технологических операций, а также разработки способов сохранения свойств фритюрного жира… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Роль мучных изделий, обжаренных во фритюре в пищевом рационе человека
    • 1. 2. Модификация структурных компонентов пшеничного теста мучных изделий, обжаренных во фритюре
    • 1. 3. Изменение состава и свойства фритюрного жира при обжарке мучных изделий
      • 1. 3. 1. Способы замедления порчи фритюрного жира
    • 1. 4. Классификация обжарочного технологического оборудования
    • 1. 5. Классификация мучных изделий, получаемых методом обжарки во фритюре
    • 1. 6. Теоретические основы процесса обжарки мучных изделий

Научные основы технологии мучных изделий, обжаренных во фритюре (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Важнейшей задачей, стоящей перед пищевой промышленностью является удовлетворение растущих потребностей населения в основных видах пищевых продуктов. Главными направлениями в решении данной задачи является совершенствование технологических процессов производства продуктов питания и повышение уровня их автоматизации, расширение ассортимента, улучшение качества и повышение безопасности готовой продукции.

Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства в пищевой промышленности Монголии является совершенствование существующих и разработка новых технологий производства пищевых продуктов, особенно национальных мучных изделий, которые в рационе питания населения занимают одно из ведущих мест. Основной особенностью производства мучных национальных изделий является применение особого вида термической обработки, а именно обжаривание во фритюре.

Мучные обжаренные изделия пользуются большой популярностью в Монголии, среднегодовое их потребление составляет около 10 кг на душу населения. Технология их производства создавалась и совершенствовалась в течение многих веков национальной общностью людей с учетом определенных вкусовых восприятий.

Мучные обжаренные изделия широко употребляются в пищу многими народами, проживающими во Внутренней Монголии Китайской Народной республики, Средней Азии, Кавказа и Европы, в том числе, тувинцами, казахами, калмыками, бурятами, киргизами, таджиками, армянами и т. д.

В настоящее время особой популярностью у населения России, других Европейских стран и Америки пользуются пончиковые изделия, пирожки и беляши и другие изделия, которые также относятся к обжаренным изделиям во фритюре. Для организации их производства не требуется больших затрат и 6 площадей, поэтому их выпускают в условиях минипекарен, магазинов, торговых павильонов.

При производстве мучных обжаренных изделий наиболее важным и трудоемким процессом является технологическая операция обжаривания.

Способ обжарки изделий имеет определенные недостатки: наличие ручного труда, малая производительность, быстрая порча применяемого жира и как следствие большие его потери.

Определенный вклад в решение отдельных аспектов проблемы производства обжаренных изделий и исследования свойств фритюрного жира внесли исследователи: Лодойн Лхагваа, Магсаржавын Гунсэндорж, Н. Н. Кравчук, В. М. Максимец, М. И. Беляев, М. А. Климова, В.А. Sedlachek и др. Что же касается проблемы изучения технологии мучных обжаренных изделий, то она до последнего времени должного внимания не привлекала, отдельные ее аспекты затронуты лишь некоторыми авторами (Лодойн Лхагваа, Магсаржав Гунсэндорж). Лодойн Лхагваа исследовал процесс замеса теста и формования монгольских национальных изделий «Хэвийн боов». А Магсаржавын Гунсэндорж исследовал процесс формования монгольских национальных изделий типа боорцог. Им затронуты вопросы механизации процесса формования мучных обжаренных изделий.

Актуальной задачей для хлебопекарной промышленности Монголии является совершенствование технологии производства обжаренных национальных изделий на основе разработки требований к технологическим свойствам сырья и реологическим свойствам полуфабрикатов при высокой степени механизации и автоматизации технологических операций, а также разработки способов сохранения свойств фритюрного жира и предохранения его от окисления и порчи, изменения цвета и вкуса при нагревании, при одновременном сокращении потерь масла, увеличении производительности оборудовании и создаваемых поточных линий. Таким образом, современное состояние производства национальных мучных изделий требует перехода к более прогрессивным способам производства, которые могли бы обеспечить выпуск широкого ассортимента обжаренных изделий высокого качества с минимальными технологическими затратами.

Цель и задачи исследований. Целью исследований явилась разработка теоретических и практических основ совершенствования технологии производства мучных изделий обжаренных во фритюре .

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• исследование влияния технологических свойств пшеничной муки на качество обжаренных изделий типа боорцог;

• разработка оптимального режима замеса теста мучных изделий;

• определение влияния дозировки рецептурных компонентов теста на его реологические свойства и качество боорцог;

• определение оптимальных реологических свойств теста для производства боорцог;

• создание информационно-измерительного комплекса для контроля процесса обжарки мучных изделий;

• разработка технологических параметров процесса обжарки мучных изделий боорцог;

• определение изменений физико-химических свойств и жирнокислотного состава муки, теста и боорцог при обжарке;

• разработка способа стабилизации качества фритюрного жира;

• разработка рецептуры мучных обжаренных изделий с использованием облепихового жмыха;

• создание технологической линии для производства мучных обжаренных изделий;

• опытно-промышленная апробация основных результатов исследований.

Научная концепция. В основу разработки теоретических и практических основ совершенствования технологии боорцог, получаемых из 8 теста с химическими разрыхлителями, положена научная гипотеза о направленном формировании реологических свойств теста на стадии замеса с учетом корректировки технологических свойств сырья и рецептуры изделий, обуславливающих получение определенных показателей текстуры готовых изделий с учетом выбора обжарочного жирового продукта и режима процесса обжарки.

Научная новизна. Установлены реологические свойства теста для боорцог на стадии замеса с учетом различных технологических факторов и показателей текстуры готовых изделий, обусловленных режимами их обжарки. Установлена кинетика и динамика реологических характеристик теста для боорцог на стадии замеса в зависимости от различных технологических факторов.

Установлен характер изменения количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры теста при замесе, в зависимости от его влажности и частоты вращения месильных органов тестомесильной машины.

Разработана реологическая модель пшеничного теста для производства боорцог, позволившая определить оптимальные значения модуля упругости теста и его вязкости.

Установлена динамика и кинетика параметров процесса обжарки мучных изделий боорцог.

Разработана реологическая модель мякиша боорцог и получен его текстурный профиль с учетом оптимизации технологических свойств муки и влажности теста.

Определены критические точки свойств сырья и полуфабрикатов, позволяющие получать готовые изделия наилучшего качества.

Показана возможность стабилизации качества фритюрного жира путем добавления в тесто сырья растительного происхождения-облепихового жмыха, содержащего аскорбиновую кислоту, (З-каротиноиды и витамин Е. 9.

Определены тепломассообменные характеристики процесса обжарки мучных изделий боорцог в аппаратах непрерывного действия.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана технология производства мучных обжаренных изделий, в основу которой положена взаимосвязь между технологическими свойствами пшеничной муки и реологическими свойствами теста и параметрами протекания технологических операций и качеством фритюрного жира.

Реализован метод регулирования амилолитической активности пшеничной муки по «числу падения», обеспечивающий наилучшее качество обжаренных мучных изделий.

Разработанная технология производства мучных обжаренных изделий боорцог позволяет сохранять качество фритюрного жира. Добавление облепихового жмыха в оптимальном количестве в рецептуру боорцог позволяет выпускать изделия наилучшего качества с одновременным сохранением качества фритюрного жира.

Разработан способ приготовления теста для мучных обжаренных изделий. (Патент Монголии, № 662. 07.02.1992 Опубл. Блю. № 67/01. 1990). Данный способ апробирован на предприятиях Улаанбаатара, в том числе на ОАО «Огоож-Чихэр боов», ОАО «Атар Оргоо», ОАО «Стимо», на малых предприятиях Монголии — «Сод хунс», «Таван трейд» .

Разработана технология производства боорцог «Аяны», которая реализована на ОАО «ОгоожЧихэр боов» (Опуб. Блю. Информации, № 67/01. 1990г).

Проведена апробация технологии мучных обжаренных изделий «Ембу» (Авторское свидетельство, № 1546, 18.06.2007г), «Халгайт» (Авторское свидетельство, № 1547, 18.06.2007г) на мини-производстве Монгольского государственного университета науки и технологии.

Разработана и утверждена техническая документация на новый вид мучных обжаренных изделий боорцог «Аяны» (УСТ 015−97).

Технология боорцог с облепиховым жмыхом (Авторское свидетельство, № 1239, 03.08. 2005г) апробирована на предприятии ОАО «Атар-Оргоо» .

Теоретические положения диссертационной работы включены в учебные курсы в Монгольском государственном университете науки и технологии: «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Учебная исследовательская работа студентов», «Ассортимент национальных видов продуктов питания» .

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на научных конференциях преподавательского состава Монгольского государственного университата науки и технологии (г.Улаанбаатар, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006 г. Увурхангайский аймак, 2002, 2003г), научной конференции аспирантов и докторантов" МГУНиТ (Улаанбаатар, 2002;2005г), научном семинаре «Исследование продуктов растительного происхождения», заседании Ученого совета Биотехнологического института и Увурхангайского Технологического института (Улаанбаатар, 2003, 2004г), Международной научнотехнической конференции «Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях» (г. Санкт-Петербург, Россия, 2004г), Международной научно-практической конференции «Food technologies & Quality Systems» (г. Улаанбаатар, 2004г), Международной выставке и научно-практической конференции «Инновация — ключ развития производства» (г. Улаанбаатар, 2002г), выставке «Новые техника и технологии», посвященной 35-летию МГУНиТ и 365-летию г. Улаанбаатара (2004г). V Международной Молодежной конференции (г.Москва, 2005г), Международной научно-технической конференции «Экологически чистая и безопасная продукция питания» (г.Дархан, Монголия, 2006г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано более 40 научных работ, в том числе учебник, в который включена часть диссертации, монография по теме диссертации (на русском языке), получено 4 авторских свидетельства Монголии. Из них 10 статей опубликованы в России, в том числе 2 статьи в журнале «Хлебопродукты» и 3 статьи в журнале «Хранение и переработка сельхозсырья» .

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.

На основании проведенных комплексных исследований сформулированы следующие выводы:

1. Разработаны научные основы и реализована технология мучных обжаренных изделий, получаемых из теста с химическими разрыхлителями, заключающаяся в направленном формировании реологических свойств теста на стадии замеса с учетом корректировки технологических свойств сырья и рецептуры изделий, обуславливающих получение определенных показателей текстуры готовых изделий с учетом вида жирового продукта и режима процесса обжарки.

2. Разработана технология производства мучных обжаренных изделий, в основу которой положено управление технологическими свойствами пшеничной муки, реологическими свойствами теста на стадии замеса и формования тестовых заготовок, параметрами протекания технологических операций и показателями текстуры готовых изделий.

3. Установлены технологические свойства пшеничной муки для получения оптимальных реологических свойств полуфабрикатов и получения мучных обжаренных изделий наивысшего качества. Получены оптимальный средневзвешенный размер частиц муки — от 60 до 110 мкм, оптимальное значение «числа падения» — 235±-15с и содержания клейковины в пределах — 26±1%.

4. Установлено влияние амилолитической активности пшеничной муки на реологические свойства теста и качество боорцог и получено оптимальное значение пластической деформации теста — 7,6 мм, позволяющее получать готовые изделия наилучшего качества.

5. На основании анализа динамики и кинетики протекания процесса замеса и вальцевания теста установлены его критические (оптимальные) точки:

— консистенция теста.

— продолжительность замеса теста.

— частота вращения месильных органов- 135 об/мин;

— количество затраченной энергии на формирование структуры теста.

8,0 ± 0,5Н.м- 7,5−8,3 мин;

60±0,5 кДж/кг.

6. Разработана реологическая модель пшеничного теста для производства боорцог, позволившая установить оптимальные значения его реологических характеристик и как следствие влажности теста.

7. Установлено влияние дозировки сахара, бикарбоната натрия и жировых продуктов на реологические свойства теста и качество боорцог и разработаны рекомендации по дозировке рецептурных компонентов: сахара-песка — не более 15% - жировых продуктов — 810%, соды (бикарбоната натрия)-не более 0,15%.

8. Разработана схема параметрической модели процесса обжарки мучных изделий и создана информационно — измерительная система для контроля протекания данной технологической операции.

9. Установлен оптимальный режим процесса обжарки боорцог:

— температура фритюрного жира — 175 ± 5 °C.

— продолжительность обжарки — 9,5 ±1 минут .

10. Разработана реологическая модель мякиша боорцог, позволившая установить оптимальные показатели его текстуры:

Ill.

— модуль упругости мякиша боорцог Ei=2,16xl04IIa;

— коэффициент вязкости мякиша боорцог 7,71 xlO Па-с;

— модуль упругости мякиша боорцог Ег=2,05×104 Па;

— коэффициент вязкости мякиша боорцог д2= 157,69×104 Па-с;

— модуль упругости мякиша боорцог Е3 = 0,99×104 Па.

11. Разработан метод контроля готовности мучных изделий по изменению.

Архимедовой силы, действующей на тестовые заготовки при их обжарке.

12. Разработан способ обжарки мучных изделий во фритюрном жире, находящегося на «водяной подушке».

13. Разработан способ стабилизации качества фритюрного жира за счет добавления до 7,5% облепихового жмыха в рецептуру теста. Данный способ позволяет выпускать изделия наилучшего качества с содержанием р — каротиноидов — 1,8 мг%, аскорбиновой кислоты -0,86 мг%, витамина Е — 0,69 мг%.

14. Разработана комплексно — механизированная линия по производству мучных обжаренных изделий, отличающаяся от существующей тем, что процесс обжарки проводится непрерывным способом с автоматическим удалением обугленных частиц боорцог посредством «водяной подушки», обеспечивающей тем самым снижение скорости окисления фритюрного жира.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Н.С., Корнена Е. П., Мартовщук Е. В., Мосян А. К., Аришева Е. А. Лабораторный практикум по химии жиров. -СПб., -ГИОРД. 2004. -262с.
  2. Л.М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий. Дис. д-ра.т.н. в виде науч.докл. -М.: 1996. -48с.
  3. .А. Исследование адгезионных свойств пшеничного теста и разработка мероприятий по предотвращению прилипания теста к рабочим поверхностям оборудования тесторазделочных линий: Автореф. Дис.ж.т.н. -М.: 1968. 27с.
  4. В.П., Беганская Л. С. Влияние влажности муки на физико-механические и коллоидные свойства теста. //Коллоидный журнал. 1954. № 5.
  5. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -СПб.: Профессия, 2003. -416с.
  6. С.Г., Наумова А. Т. Некоторые биохимические особенности муки, полученные различным способом измельчения //Труды ВНИИЗа. 1963.-№ 43.-с21−45.
  7. В.Г. Исследование влияния различных жирных кислот и их эфиров на свойства клейковины и теста из пшеничной муки: Дис.к.т.н. -М.: 1970. 182с.
  8. Р.В., Климов В. В. Требования, предъявляемые к жарению //Пищевая промышленность. 1996. -№ 5.-с.13−14
  9. B.C., Мглинец А. И., Алешина Л. М. Технология производства продукции общественного питания. -М.: Экономика, 1986, -400с.219
  10. М. Хлебопекарные свойства пшеничной муки //Хлебопродукты. 2003. -№ 4. -с22−23.
  11. Л.П. Химия жиров: Учебное пособие для техникумов. 3-ое изд., перераб. и допол. -М.:Пшцевая промышленность, 1975.-278с.
  12. В.В., Коновалов М. Л. Уравнение процессов тепломассопереноса при жареньи во фритюре. -Л.: Сборник ЛИСТ. 1976. -вып.62. -с 147−161.
  13. В.В., Коновалов М. Л. Условие длительного использования фритюрного жира в жарочном аппарате. Общественное питание. 1977. -№ 5. -с 50−53.
  14. М.И., Положенцев Г. Н. Изменение вязкости рафинированного подсолнечного масла в условиях фритюрного жаренья продуктов. Масло-жировая пр-ть.1970.-№ 11 .-с22−23.
  15. М.И., Положенцев Г. Н., Федоров И. Н. Некоторые физические и теплофизические характеристики фритюрных жиров. Масло-жировая пром-ть. 1973. -№ 4. с 18−19.
  16. М.И. Исследование некоторых комбинированных способов тепловой обработки кулинарных изделий. В кн: Общ-е питание (Межвед. Респ. науч-техн. сб). -Киев.: Техника, вып. 11. 1975. -с99−102.
  17. М.И., Шильман Л. И. Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании.- Экономика, 1975. -112с.
  18. М.И., Черкашин Н. Г., Шильман Л. З., Изменение жира «Белорусский «при его нагреве в режимах комбинированного способа жарения.//Изв. вузов. Пищевая технология. 1978. -№ 1. -с154−156.
  19. М.И., Орябинская А. Н., Тахомов П. А. Коэффициент сменяемости и балльная оценка жира при фритюрном жареньи. Изв.вузов. Пищевая технология. 1981. -№ 3. -с 93−96.220
  20. М.М., Петров И. К., Мачихин С. А. Влияние температуры на реологические свойства теста различной влажности.//Изв. вузов. Пищевая технология.1974.-№ 5.-с46−50.
  21. Г. А., Смирнова З. М., Богданова М. А. Оборудование предприятий общественного питания. -М.:Экономика, 1991.-303с.
  22. JI.A., Гримм A.M., Дорофеев A.JL Исследование продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1980. -336с.
  23. Е.М., Шишкина J1.H. Репарация клеточных мембран и ее значение в лучевом поражении. В кн.: «Проблемы природной и модифицированной радиочувствительности». М.: Наука, 1983.-С.29−42
  24. М.Я. Исследование изменений растительных масел в процессе термической обработки в них продуктов на предприятиях общественного питания: Автореф. Дис. к-та техн.наук. -М., 1965. -16с
  25. В.Н. Исследование процесса формования некоторых кондитерских масс валковыми нагнетателями. Дис.к.т.н. /МТИПП. -М.: 1970.-240с
  26. В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. -М.: Статистика, 1974, -191с
  27. В.А., Морозова Н. Е., Осташенкова Н. В. Разработка технологических параметров получения обжаренного арахиса // Науч. труды Моск.Гос. акад. Пищ. пр-в. 4.2. -М.: 1996. -с.78−81.
  28. А.Г. Структурный анализ природных триглицеридов. //Успехи химии. 1974. -Т.П. — Вып.1. -С. 1995.
  29. Ю.А., Арганов A.M. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. -М.: Наука, 1972.- 147с,
  30. Выбор рациональной конструкции паромасляной печи. -Труды УкрНИИКПа. -1959. Вып.11. ч.Н. с.34−52"221
  31. М.П., Бранопольская Р. А. Исследование физико-механических свойств пшеничного теста. -М.: Пищепромиздат, 1950. -с76.
  32. С.В. Исследование пищевой ценности рыжикового масла и его применение в предприятиях питания. /Автореф. Дис. к-та техн. наук.-Харьков.: 1994. -18с.
  33. JI.A., Назин Б. Е. Снижение пищевой ценности жиров при хранения: Учебное пособие для вузов. -М., 1985. -221с.
  34. К.Р., Аминов М. С. Изменение физико-химических свойств подсолнечного масла при обжаривании баклажанов. //Консервная и овощесущильная пр-ть. 1970. № 11.-сЗ 1−33.
  35. Гинзбург А. С, Громов М. А., Красовская Г. И. Справочник.
  36. Теплофизические характеристики пищевых продуктов .Из д. 2. доп и перераб. -М.: Пищ. пр-ть, 1980. -288с.
  37. Ю.П. Моделирование и оптимизация тепло и массообменных процессов пищевых продуктов. -М.: Пищ. пр-ть. 1984. 216с.
  38. Гришин А. С, Энкина JI.C. Замес теста и его энергетическая характеристика //Хлебопекарная и кондитерская пр-ть. 1971. № 6.-с4−5.
  39. М. Исследование процесса формования монгольских мучных изделий типа «Боорцог»: Автореф. Дис. к.т.н. -М.: 1980. -21с.
  40. М. Зависимость реологических параметров теста для «боорцог» от влажности. Журн. Легкая и пищевая промышленность. -Улаанбаатар. 1979. № 4. -с. 25−27.222
  41. Е.С., Парфеньева Т. В., Барышников В. И. Продовольственные товары. -М.: Экономика, 1972. -475с.
  42. А.А. Применение теории подобия к исследованию процессов тепло и массобмен. -М.: Высшая школа, 1974. -328с.
  43. В.Н. Влияние механической обработки теста в закатачных машинах на его свойства и качество готовых продуктов //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. № 5. с 10−12.
  44. А.И. Использование рыбной муки для обогащения изделий из теста: Автореф. Дис.к.т.н. -М.: 1967. -24с.
  45. С.А., Пилипенко Т. В. Пищевые жиры. -М.: Экономика, 1998. -79с.
  46. А.С. Повышение пищевой ценности мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки национальной кухни Кабардино-Балкарии: Дис.к.т.н. СПб. 1995. -202с.
  47. И.П., Щербатюк С. К., Ленчик B.C. Влияние жиров, подвергшихся длительной термической обработке, на моторную функцию желудка. Рациональное питание.Киев.:1967.-с147−150.
  48. Т.П. Исследование влияния жировых композиций на качество и технологию производства кексов: Дис.к.т.н. -М.: 1977. 159с.
  49. М.А. Исследование влияния состава жиров и некоторых технологических факторов на качество изделий из песочного теста:Дис.к.т.н. -М.: 1975. -188с.
  50. .А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследования). -М.: Колос, 1979. -416с.
  51. М.М. Влияние окислившегося подсолнечного масла на организм экспериментальных животных //Гигиена и санитария. 1971. -№ 12. -с33−36.223
  52. Г. Г. Научные основы технологии мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания. Автореф. Дис. док. техн. наук. -М., 1995. -57с.
  53. Дубцов Г. Г.и др. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. -М.: Мастерство, 2002. -240с.
  54. Г. Н., Нечаев А. П., Жуманова У. Г. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения //Пищ. Пр-ть. 1986. -Сер.27. -Вып. 16. -с 1−20.
  55. Н.К. Математико-статистические методы анализа экспериментальных данных в товароведении. -М.: Экономика, 1969. -181с.
  56. Н.Ф. Процессы и аппараты в технологии стройтельных материалов. -М.: Высшая школа. 1986. -280с.
  57. Ермаков.А.И. и др. Методы биохимического исследования растений. -М.: Агропромиздат, 1987. -430с.
  58. Л.П., Алекаев Н. С., Сорочинская Е. Н. Восстановление отработанных пищевых жиров в общественном питании // Тез. Докл. 2 все. Науч. -техн. конф. «Проблемы индустриализации общест. Питания страны». Харьков, 1989. -с. 240.
  59. А.И. Динамика изменения физико-химических показателей масла в процессе нагревания. Респ. Межвед. Научно-тех. Сб. Общественное питание. Киев.: Техника. 1971. Вып7. -с 106−110.
  60. Изменение масла при нагреве Н Максимец В. П., Федак Н. В., Кравченко Э. Ф. и др. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1993. -№ 1−2. -с.52−54 224
  61. Инструкция по жарке изделий во фритюре на ПОП и контролю за качеством фритюрных жиров, N143−51 /129−19./Минторг СССР.-М., — 10с.
  62. С.Г., Фан-Юнг А.Ф. Технология консервного производства. -М.: Пищепромиздат, 1950. -246с.
  63. И.Б., Мажидов К. Х., и др. Влияние обжарки тыквы на качество растительного масла//Масло-жировая пр-ть. 1998. -№ 2. -с 16−17.
  64. Исследование природных антиоксидантов- стабилизаторов жира для пищевых концентратов //Гуляев В.Н., Захаренко Т. С., Роенко Т. Ф. и др. Совершенствование процессов производства пищевых концентратов. -М.:ЦНИИТЭИ. -1985. -с.73−81.
  65. .Г., Стерлин Б. А. Химические изменения в растительных маслах, подвергнутых длительной термической обработке. Проблемы пищевой науки и технологии. -М.: ЦИНТИПищепром. 1967. -35с.
  66. Ю.В. Исследование реологических свойств макаронного теста и течение его в трубах тубусных прессов. Автореф. Дис.к.т.н. /МТИПП. -М.: 1966. -20с.
  67. Э.В., Лупинович В. Л., Левачев М. М. Оценка эффективности антиоксидантов, введенных в растительное масло с бетакаротином: Тез. Докл. IV междунар. Конф."Биоантиоксидант». -М., 1993.-Т.1. -с.171.
  68. И.Е. О вредном действии гретых и окисленных жиров. /Гигиена и санитария/ 1959. № 11. — с.53−57.
  69. М.А., Вредник И. М., Дульнева И. П. и др. Кинетика очистки обжарочного масла порошковыми природными адсорбентами // Известия вузов. Пищевая технология. -1981. -№ 4.-с.37~40.
  70. Л.И., Матвеева И. В., Черных В. Я. Интенсификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического анализа //Хлебопродукты. 1997. -№ 7. -с.12−14.225
  71. М.А. Разработка технологии получения и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки:Дис.к.т.н.-М.: 1999.-314с.
  72. М.А., Милорадова Е. В., и др. Изменение фритюрных масел в процессе жарения пончиковых изделий //Пищевая пр-ть. 1999. -№ 4. -с 6263.
  73. Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. -М.: Экономика, 1968.-117с.
  74. Н.И., Карцева Н. Я. Аналитический метод расчета утилизации белка //В.сб. Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании. -JL: ЛИСТ, 1976. -с 116−122.
  75. И.Н., Филиппова А. А. Теория вероятностей и математическая статистика. -М.: Высшая школа, 1973. -368с.
  76. Н.П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищевая пром-ть, 1971. -340с.
  77. В.Л. Исследование тепло и массопереноса при жаренье во фритюре с целью совершенствования методов расчёта и конструкции электрических фрипорниц. Дис.к.т.н. -Л. 1978.
  78. М.Л. Исследование и оптимизация процесса жаренья кулинарных изделий в аппарате с индукционным обогревом: Дис.к.т.н.-Л.: 1981.-233с.
  79. Н.П. Тепловые процессы в жарочных и пекарных шкафах предприятий общественного питания: Дис.к.т.н. -М.: 1982. -232с.
  80. В.А., Санталов В. А. Влияние тепловой обработки на изменение жирнокислотного состава фритюрных жиров. Сборник.ЛИСТ. 1975. Вып49. -cl 10−112.226
  81. В.И. Газохроматографический анализ пищевых продуктов.- М.: Пищ.Пром. 1965.-276с.
  82. Г. А., Громов К. Г., Литвиненко С. Н. Изучение термолиза пищевых жиров методом ИК- спекроскопии//Соверш. Техн. и технол. В пищ. отраслях пр-ти: Тез. докл. науч- практ. конф. -Кемерова.: 1994. 1−3 апреля, с 31 -32.
  83. В.В., Пугач А. К., Геллер В. З. Температурная зависимость плотности и вязкости растительных масел //Изв. вузов. Пищевая технология. 1987. -№ 5. -с79−81.
  84. Н.Н. Повышение качества мучных изделий, обжариваемых во фритюре: Дис.к.т.н. -Киев. 1982. -195с.
  85. В.Л. Биохимия растений. -М.: Высшая школа, 1980. -445с.
  86. С.С., Боришанский В. М. Справочник по теплопередаче. -М.: Госэнергоиздат. -1959. -127с.
  87. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /А.А.Виноградова, Г. М. Мелькина, Л. А. Фомичева и др.- под ред. Л. П. Ковальской. -М.: Агропромиздат, 1991.-335с.
  88. Ю.Ф. Инфракрасная спектроскопия животных жиров. Изв. вузов СССР. Пищ.технология. 1976. -№ 1. -с 35−37.
  89. С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. -М.: Пшцепромиздаг, 1975. -320с.1.l
  90. Л.С. Качество растительного масла регенерированного газообразным аммиаком //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1982. -№ 1. -с. 108−110.
  91. Д.И. Технология производства продуктов общественного питания. -М.: Экономика. 1967. 382с.
  92. В.В. Технология и оборудование макаронного производства. -М.: Пищепромиздат, 1959. -248с.
  93. Лхагваа Лодойн. Исследование процессов замеса и отлежки теста при механизированном производстве монгольских национальных изделий: Дис.к.т.н. -М.: 1981.
  94. А.В., Михайлов Ю. А. Теория тепло и массопереноса. -М.: Госэнергоиздат, 1963. -536с.
  95. А.В. Тепломассообмен. Справочник. -М.: Энергия, 1978. -599с.
  96. В.П. Липиды: Учебное пособие для вузов. Харьков.: ХИОП, 1992.-70с.
  97. В.П. Изучение термических превращений жиров методом ИК-спектроскопии. // Извест. вузов СССР. Пищ. Технология. -1979. -N4. -С.35−41.
  98. В.П. Соверменное представление о термических превращениях жиров. // Извест. вузов. Пищ. Технология. 1988. -N6. -С.8−18
  99. В.П. Обоснование и совершенствование методов контроля качества пищевых продуктов: Дис. д-ра т.н. -Харьков.: 1989. -590с.
  100. Максимец В.П., Прокудина В. Е., Резникова Л. В. Изменения кулинарного жира при нагревании//Изв. вузов. Пищ. Технология. -1976.-N4.-C.8−9.
  101. В.П., Федак Н. В., Кравченко Э. Ф., Баранов Д. В. Изменение масла при нагреве. Изв. вузов. Пищевая технология. 1993. -№ 1−2. -с 52−54.228
  102. А.Н. Процесс обжаривания и автоматизация обжарочных печей. -М.: Пищ. Пр-ть, 1976. -160с.
  103. Мальский А. Н. Изменение влагосодержания овощей при обжаривании. Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1960. -№ 2. -с 115−120.
  104. Н.А., Кончаева Л. Г. Определение физических свойств макаронного теста. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981.-№ 2.-с 13−14.
  105. М.Н., Бренц М. Я., Аптекарь С. Г. Гигиеническая оценка подсолнечного масла, подвергшего термической обработке. Гигиена и санитария. 1969. -№ 2. -с 113−114.
  106. Г. А. Технология кондитерских изделий. -М.: Пищ. Пр-ть, 1978. -446с.
  107. Материалы фирмы «Grands Moulins De Strasbourg"(Франция)
  108. Материалы фирмы «Dawn Foods 1Лд"(Великобритания)
  109. Материалы фирмы «Ратауа"(Греция)
  110. И.В. Разработка научно- практических основ стабилизации фритюрных жиров. Дис. к.т.н. -М., 1995.
  111. Н. Изменение свойств масел и жиров при термической обработке и окислении. Пер. с яп. языка, ж «Юкагаку». 1976. 25. -№ 11. с. 243−255.
  112. С.А. Исследование процесса формования бараночных изделий и реологических свойств теста. Дис. к.т.н./МТИПП. -М.: 1966. -183с
  113. С.А. Реологические процессы и совершенствование тестоприготовительного оборудования пищевых производств: Дис. д-ра т.н.-М.: 1975.-510с.
  114. Д. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии. -М.: Профессия, 2003. -500с.229
  115. М.М., Антощенко Л. С., Исламов И. И. Влияние антиокислителей на изменение состава пищевых жиров при хранении //Физ.-хим. Методы анал. И контроля пр-ва. -Махачкала.: Даг.гос.ун-т., 1991. -с.76−78.
  116. Методика оценки стабильности производства при его сертификации. -М>: 2001. -20с.
  117. В.В. Процесс жарения кулинарных изделий в автоматизированном режиме и разработка малогабаритного аппарата с вынужденным конвективным нагревам: Дис.к.т.н. -Л. 1984. -201с.
  118. Н.И., Валюшкина И. В., Яцкова Н. Г. и др. К вопросу о нормировании содержания продуктов окисления в пищевых жирах //Товароведение и легкая пр-ть. (Минск). 1980. -№ 7. -с29−33.
  119. Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки первого сорт:Дис.к.т.н. -М.: 1976.153с.
  120. Н.И., Манкеева Н. А. Изменение атакуемости белков и крахмала макаронного теста в процессе прессования //Хлебопекарная и кондитерская пр-ть. -1970.-№ 12.-с19−20,
  121. Н.И. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон. Обзор/ЦНИИТЭИпищепром. -М.: 1970. -28с.
  122. Нечаев А.П.И др. Пищевая химия.-СПб.: ГИОРД, 2003. -640с.
  123. .А. Измерение структурно-механических свойств пищевыхпродуктов. -М.: Экономика, -1964. -223с.
  124. .А. Методы исследования и контроля хлебопекарного производства: Автореф. Дис. д-ра т.н. -М.: 1958. -30с.
  125. .А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М: Пищевая промышленность, -1976. -247с.
  126. А.М. Докторская диссертация? -М.:Эгвус, 1999.-120с.230
  127. А.И. Изучение кондитерских свойств муки: Дис.к.т.н. -М.: 1951, -321с.
  128. Оптимизация процессов производства обжаренного хрустящего картофеля //Обзорная информация. -Вып.З. -сер.18. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. -с.8−27,
  129. А.Е. Исследование влияния различных растительных масел на свойстве теста и качество пшеничного хлеба: Дис.к.т.н. -М.: 1965. 188с.
  130. Оценка качества зерна /Сост. Василенко И. И., Комаров В. И. Справочник. М.: Агропромиздат, 1987. -209с,
  131. В.А. Технологические линии пищевых производств.-М.: Колос, 1993. -288с.
  132. Н.Д. Комбинированный способ тепловой обработки картофеля в поле СВЧ и во фритюре: Дис.к.т.н. -М.: 1981. -194.
  133. B.C. Исследование некоторых свойств минеральных и растительных масел применительно к жарочной аппаратуре предприятий общественного питания: Дис.к.т.н. -М.: 1975. -156с.
  134. А.А. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Пищ. прть, 1977. -с226.
  135. Г. Н. Исследование и обоснование технологических и теплообменных характеристик фритюрниц непрерывного действия с вакуумированной жарочной ванной: Дис.к.т.н. -М.: 1974. -157с.
  136. М.П., Шаненко Е. Ф. Метод определения декстринов и амилазы при одновременном присутствии их в растворе. В ст. Улучшители качества пищевых продуктов. -М.: МТИПП, 1977. -с29−35.
  137. Л.Н. Исследование комбинированного способа жаренья изделий из дрожжевого теста в горячем жире и СВЧ -поле: Дис.к.т.н. -Одесса.: 1983. -199с.231
  138. А.И., Жидких В. М. Расчеты теплового режима твердых тел. -Д.: Энергия, 1976. -352с.
  139. А.И., Патрикова Л. Д., Васнецова З. Н. Влияние термической обработки на качество растительных масел, используемых при изготовлении рыбных консервов. Сборник. ЛИСТ. -Л.: 1973. -с67−70.
  140. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарногопроизводства. М.: Пищ. пр-ть, 1971. -197с.
  141. Л.И. Повышение эффективности применения жировыхпродуктов в хлебопечений: Дис. д-ра т.н. -М.: 1971.- с.
  142. Л.И. Липиды в хлебопечении //Изв.вузов. Пищевая технология.1972. -№ 6. -сЗЬЗб.
  143. .А. Диссертация и ученая степень/ Пособие для соискателей. 3-е изд.-М.: ИНФРА-М, 2003. -410с,
  144. В.И., Хахина А. П. Технология производства хрустящего картофеля. -М.: ЦИНТИПищепром, -1963. -135с.
  145. .А. Основы теплофизических процессов обработки жировых продуктов маргариновых производств: Дис. д-ра т.н. -СПб. 1999. -293с.
  146. Руководство по методам анализа качества и безопасности качества и безопасности пищевых продуктов. //Под ред. Скурихина И. М., Тутельяна В. А. -М.: Брандес, Медицина, -1998. -340с.
  147. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. -Л.: ВНИИЖ. 1961. Т.З. -582с.
  148. Г. И. Оптимальное управление непрерывным технологическим процессом обжарки рыбы: Дис.к.т.н. -Одесса.: 1987. -193с.
  149. Н.Я. Исследование процесса высокотемпературной обработки некоторых пищевых продуктов в масле. Дисс. Канд.техн.наук. -Одесса. -1965. 282с.232
  150. Т.В. Научные основы технологии хлебопекарных и мучно-кондитерских изделии повышенной пищевой ценности: Дис. д-ра.т.н. -Воронеж.: 2001.
  151. Т.А. Влияние жиров различного химического состава на хлебопекарного качества пшеничной муки: Дис.к.т.н. -М.: 1969. -143с.
  152. Г. В. Гигиеническое изучение гретых жиров, используемых при технологической обработке продуктов питания: Автореф. Дис.к.т.н. -Киев.: 1975. -с24.
  153. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. -СПб.: Профессия, 2001. -424с.
  154. О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.2. Мучные кондитерские изделия. -М.: ДеЛи принт, 2002. -102с.
  155. Спектральный анализ качества жиров новых полуфабрикатов //Беляев М.И., Максимец В. П., Дейниченко Г. В. и др. Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1994. -№ 3−4. -с.69−72.
  156. .Н. Курс органической химии. -М.: Высш. Шк., 1974. -440с.
  157. Л.И., Козьмина Е., Алекаев Н. С. Какие кулинарные жиры применять для фритюра. Общественное питание. 1978. -№ 12. -с 46−48.
  158. Л.И., Кондратенко В. М., Исаев М. К. Влияние тепловой обработки на биологическую ценность жиров и жиросодержащих продуктов. Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1981.-№ 2.-с 23−25.
  159. А.А., Петропавловский Е. И., Лисицкий В.В.и др. О возможности регенерации отработанного растительного масла // Известия вузов, Пищевая технология. -1975. -№ 5. -с. 16−19.
  160. Л.П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки: Дис.к.т.н. -М.: 1972. -165с.233
  161. Технология переработки жиров. Под редакц. Н. С. Арутюняна. -М.: Пищепромиздат, -1999,
  162. Технология производства продуктов общественного питания, под ред. Д. В. Баранова, -М.: Экономика, 1975.-С. 17−53.
  163. .Н. Химия жиров. -М.:Пшцевая промышленность, 1992. -446с.
  164. И.Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: Автореф.к.т.н. -М.: 2004. -25с.
  165. В.Ф. Исследование и разработка способов стабилизации термостойкости фритюрных жиров, применяемых в общественном питании: Автореф. Дис.к.т.н. -М.: 1972.
  166. В.Ф., Шмидт А. А., Чекмарева И. Б. Влияние деаэрации и вакуумирования на термическую стойкость фритюрных жиров. Изв. вузов СССР. Пищ.технология. 1972.-№ 2. с88−91.
  167. В.Н. Особенности процесса образования окисей при окисления жиров//Хим.фарм. журн. 1983. Т17. № 5. -с588−591.
  168. В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1988. -152с,
  169. Р.Х., Джура Н. И., Надиров Н. К. Изучение антиокислительной активности токоферолов хлопкового масла. Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. -№ 4. -с 121−124.
  170. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд234и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. Под ред. Скурихия И.М.и Волгарева М. Н. -М.: 1994.
  171. К. Способ улучшения качества пищевых продуктов, содержащих масла и жиры. Патент. Кл 34АI. № 53−12 436 (Япония)
  172. .И., Лобачев Л. Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. — 160с.
  173. Н.П. Перекисное окисление липидов и системы, регулирующие его интенсивность.//Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. -М.: Наука, 1981. -с.147−155.
  174. Цэцгээ Доржийн. Исследование и усовершенствование технологии процесса обжарки национальных мучных изделий: Дис.к.т.н. Улаанбаатар. 1997. -186с.
  175. Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарного свойства: Дис.к.т.н. -М.: 1971. -203с.
  176. Т.Б. Технология хлебопекарного производства. -М.: ПрофОбрИздат, 2001.-432с.
  177. А. Число падения и качество хлеба //Хлебопродукты. 1999, -№ 1. -с 12−13.
  178. В.Я. Разработка системы гибкого управления производством пшеничного хлеба: Дис. д-ра т.н. в виде докл. -М.: 1992. -68с.
  179. В.Я., Каблихин С. И. Современные способы контроля и управления технологическими операциями разделки пшеничного теста (Сер. Хлебопекар. Макарон. Дрожжев. Пром-ть: Обзор информ/ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов). -М.: 1989. 32с.
  180. Н.И., Луговой А. В., Сергеев А. Г., Миронова А. Н. Хранение растительных масел и жиров. -М.: Агропромиздат, 1989. -288с.235
  181. Файвишевский.М. Л. Производство пищевых животных жиров. -М.: Антиква, -1995.
  182. ФАО/ВОЗ. Энергетическая и белковые потребности. Доклад специального объединенного комитета экспертов. Женева. 1974. -№ 122. -143с.
  183. И.Н. Исследование и обоснование технологических теплообменных характеристик электрических фритюрниц периодического действия: Дис.к.т.н. -М.: 1975. -183с.
  184. Т. Окислительные изменения пищевых жиров. Пер. с яп. ж. «Юси». 1976. 29. -№ 44. -с 82−88.
  185. Л.З. О механизме образования вторичных продуктов окисления при гидротермическом воздействии на масла / Труды ин-та ХИОП. -М.: МИНХ, 1970. -С. 134−137.
  186. Л.З. О производстве пирожков, жаренных во фритюре. Респ. межвед. науч-техн. сб. Общественное питание. -Киев.: Техника. 1970. Вып.6. -с 62−65.
  187. Л.З., Рикельман М. Д., Штейгауз С. С. Изменение жиров при фритюрной жарке пирожков. -В кн. Общ. Питание (Респ. межвед. научно-техн. сб). Киев. Техника, вып8. 1973. -с148−150.
  188. Л. З. Матюшова Ю.Г. Изменения в подсолнечном масле приобжарке картофеля, вызванных несовершенством жарочной машины. Респ. межвед. научно-техн. сб. Киев. Техника, вып8. 1973. -с 148−150.
  189. М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничноймуки: Автореф. Дис.к.т.н. -М.: 2002. 26с.
  190. В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимическая контроль жиров и жирозаменителей. М.: Агропромиздат, 1985. -216с.236
  191. Н.М., Денисов Е. Т., Майзус З. К. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе. -М.: Наука, 1965. 375с.
  192. Н.М., Лясковская Ю. Н. Торможение процессов окисление жиров. -М.: Пищепромиздат, 1961. -360с.
  193. Эшкуватов Бегмамат. Интенсификация технологических процессовпроизводства тестовых полуфабрикатов национальных мучных блюд и изделий. Дис. д-ра. т.н. -М.: 1992. -412с.
  194. Aitzetmuller К. Estimation of Total morpholar products in fiying oils by liquid chromatography. Fette, Seifen, Austrich-mittel. 1973,75, № 4. P256−260.
  195. Aggelousis G., Lalas S. Quality changes of selected vegetable oils during frying of doughnuts//Riv. Ital. Sostanze gmsse. 1997. -VIA. -N12. -p 559−565.
  196. Beare-Rogers Joyce. Nutritional attributes of fatty acids. //Fett Wiss Technol.1988.90. -№ 3. -p 85−88.
  197. Bilheux., Escoffier A. French professional pastry series. -Paris. 1988. -p. 106 108.
  198. Carlson B.L., Tabacchi M.N. Frying oil deterioration and vitamin loss duringfood- service operation//J.Food Sci. -1986. -V.51. № 1. -p218−221.
  199. Chang S.S. Peterson R.I. Chi-Tang Ho. Chemical Reactions Involved in the Peep Fat Frying of Foods. Amer. Oil Chem Soc, 1978, 5 5.№ 10. 718−727.
  200. Chu Y.H., Luo S. Effect of sugar, salt and water on soybean oil quality duringdeep-frying //J. Amer. Oil Chem. Soc. 1994. -Y.71. -№ 8. -p897−900.
  201. Denaturierung der lipide Arten und neue klassifikation/ Ivana Srevan A.//Seifen -Ole- Fette-Wache. -1989. -115. N14. -P.455−557
  202. Dinamische Methoden zur schellbestimmung, des Effehts von Pro und Antifaktoren der oxidation und Hudrolise der lipide in Zusammen hand mit ihrer effektiven stabilierung // vanos Stevon// Seifen-oil-Fette-Wache. -1989. -115, N19 -P.687−699. Нем.
  203. Einfluss von Sildefett auf das Ceback. /Bretschneider Eriedrich//Brot und Backwaren -1987, 35, N4. -P.83−85, 88−89/ нем.
  204. Entresangles B. Symposium of Soybean- proussing. -1982. -P.84- 90.
  205. Fat uptake during deep-fat fruing of Coared and uncoated foods/Makinson I.H., Creenfield H, Wong M. L, Wills R.B.//J.Food Compos and Anal. -19 871 988, Nl.-P.93−101/англ
  206. Fads/Oils and flavor./ Richaldson Lerry// Manuf. Confect., 1985, 65, N2. -P. 51−53. (англ)
  207. Flavor chemistry of deep fat frying of oil./ Rokorny Jan.//J. amer oil. Chem Soc. 1988, 65, N4. -P. 482. (англ)
  208. Gill E.A. The chemistry of frying Baker7s Dig. 1980. 54.-№ 3. 38−42.
  209. S., Tscheuschner H., Bindrich U. Капп die Fettaufnahme beim Fritieren Von Berliner Pfannkuchen reduziert WerdenZ/Zucker und Susswar Wirt. 1994. -V47. -№ 7. -p 268,270−274,261.
  210. HunterJ.E., Appleiohite Т.Н., Frans Fatty Acid Availabability in the us Diet//Int.Neus Fats oil and Relat. Mater. -1991. -2. -N4. -P.348.
  211. Hojerove J., Grmanova V. Rokosnaz oxidacna stabilita tukov pocas zahrevu// Bull Potravin Vysk. 1989. -V28. -№ 3. -P285−295.
  212. Katz F. The move towards genetically improved oils //Food technology. 1997. -V.51. -Nil. -p66.
  213. Loison M. La tritureiun procede a explorer //process. 1997. -№ 1133. p52−53.
  214. Leth T. Changes in the fatty acid content of used frying fat compared with fresh fat //Fett Wiss Technol. 1989. -№ 7. -p 258−266.
  215. Les Lipides dans le contexte acrohe /Bracco Umborto //Rev, Fr.Corps. Gras. -1989. -36, N6. -C.257−264. -Фр.
  216. Les produits de levolution des hygroperoxydes /Capella Pompeo //Rev, Fr. Corps. Gras. -1989. -36, N7−8. -C.313−323/. -Фр.238
  217. Makinson J.H., Greenfield H., Wills R.B.H. Fat uptake during deep -fat frying of coated and uncoated foots//Food Compos and Anal. 1987. 1988. -VI. -№ 1. -p 93−101.
  218. Meuser F., Brummer J., Seibel W. Bread varieties in Central Europe// Cereal Food Word. 1994. -V.39. -№ 4. -p222−230.
  219. Nagao S. Wheat products in east Asia// Cereal Food World. 1995. -V40. -№ 7. P482.487.
  220. Ohkatsu Xasukary. Автоокисление масел и жиров // Карану Когё, Chem.Ind. 1984. -35, N11.-Р. 982−986.
  221. Onta S. Изучение процессов порчи пищевых жиров имасел и их предотвращения. //Юкагаку.I.Jap.Oil Chem. Soc. -1989. -38, N9. -P. 677−688 /яп. грец. и англ.
  222. Pinthus EJ., Weinberg P., Saguy J.S. Crirerion for oil uptake during deer-fat frying//J.Food Sci. 1993. -V58. -№ 4. -p204.
  223. Qian C., Perkins E.G. Characterization of deer fat fried flavor //Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1991. -V2. -№ 4. -p 323.
  224. Saguy S., Ufheil G., Living S. Oil uptake in deep-fat fining: review // OCL: Oleagineux, Corps, gras, Lipider. 1988. -V5. -№ 1. -p30−35.
  225. Seilel W., Brack G. Ltbensmittelrechtliche und backtechnische Probleme Bei der Herstellung von Butter- Berliner Pfannkuchen//Etreide menl und Brot. 1987. -№ 2. -p45−51.
  226. Sedlacek B.AJ. Studium der UV -spektren oxydierten und polymeri -sierter Fette//Nahrung. 1970. B.14. № 3, -p241−246.
  227. Shaikh H.F., Mancini — Filhoi., Smith B.M. Improving guality of used deer frying fats //I.Amer.oil Chem. Soc, 1985. 62. N4. -P.653 англ.
  228. Takeoka G., Perrino C., Buttery R. Constituents of used Frying oils //J. Agr. And Food Chem. 1996.44. № 3. C.654−660.239
  229. Tokoperole-Antioxidative wirkung bei Fetter und Olen/ Timmermajm F. I,//Fett Wuss Fechnol.-1990.-92,N5. -P.201−206.
  230. Van Gemert L.J., Sensory properties during storage of crips and French fries prepared with sunflower oil and high oleis sunflower oil //Grasas у aceites. 1996. -V47. -№ 1−2. -p 75−80.
  231. Warner K., Knowlton S. Frying quality and stability of high oleic corn oils// J.Amer. oil.Chem. Soc. 1997. -V74. -№ 10. -pl317−1322.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!