Разработка перспективных методов контроля качества винодельческой продукции, приготовленной из винных дистиллятов

I /.

На отечественном алкогольном рынке в последнее время наблюдается рост объемов' продажи коньяка (бренди), тем не менее доля потребления коньяка россиянами в^структуре алкогольной-продукции незначительна^[1]. Рынок коньяка можно условно разделить на несколько сегментов:

1. Элитные импортные коньяки, преимущественно4 производства' Франции. Их средняя розничная цена не менее 2500 руб. /дм .

2. Качественные импортные коньяки (бренди) производства преимущественно стран СНГ. Их розничная цена 1000 руб. /дм .

3. Качественные напитки разнообразного происхождения, в основном российского, по средней розничной цене 300−600 руб. /дм. Эти коньяки занимают 70% общего рынка.

4. Некачественные напитки различного происхождения. Их розничная цена колеблется в пределах до 250 руб. /дм .

5: Фальсифицированные напитки. В" основном подделке подвергаются 1 напитки первой и второй групп, хотя имеют место также и наличие на рынке фальсифицированной продукции третьей группы.

В итоге в России сформировалась в значительной степени дифференцированная по цене структура рынка. По прогнозам многих аналитиков, сегмент коньячного рынка будет расти и, в первую очередь,.за счет элитных коньяков. Однако в Россиигде уровень жизни не очень высок I за исключением Москвы, что требует разделения этого рынка на московский и региональный), подобная продукция пока не может иметь массовый спрос. Именно поэтому многие производители коньяков (бренди) стали ориентироваться на платежеспособность населения, изготавливая более доступный по цене коньяк] Для большинства населения страны решающую роль играет соотношение! цена-качество. Вместе с тем, наличие в РФ неплатежеспособного спроса на качественную продукцию ведет к тому, что население покупает фальсифицированную продукцию, которая обычно ниже по стоимости. По различным данным теневой/оборот алкогольной"продукции? составляет до-60% [2]- 1.

Актуальность темы

-, Развитие технологий производства. алкогольных.

•. |. , напитков, значительное- ¡-расширение ассортимента и включение: в технологические* схемы, производствавспомогательных материалов делает насущнойпроблему создания1 методов! щ системконтроля* качества ш безопасности сырья,-, полуфабрикатов и готовой продукции? на различных этапах технологического процесса. Коньячная продукция, как особый вид алкогольных напитковимеет строго определенные: требования к самому винограду и его последующей переработке для получения коньячного спирта и готового коньяка. Качественным коньяком может считаться продукт, произведенный в строгом соответствии, с технологическими, инструкциями, соответствующий нормативной? документациис: удовлетворительной: органолептической оценкой ихарактерными физико-химическими свойствами: •.

На этапе: переработку винограда для. получения, коньячных спиртов. основную роль в, качестве маркеров аутентичности играют летучие вещества, традиционно анализируемые газохроматографическими методами.

Важной стадией технологического процесса^ производства коньяка следует считать его выдержку в контакте с древесиной дуба, приводящую к трансформации лигнина-^{экстракции} фенольных соединений4 и других биологически активных веществ. Для изучения продуктов, переходящих в коньяк на этой стадии, — могут использоваться такие. параметры, как антиоксидантная емкость (АОЕ), общее содержание полифенолов, содержание ароматических’альдегидов и других индивидуальных фенольных соединений. Для характеристики этих компонентов применяются высокоэффективная жидкостная хроматография и капиллярный.

4 «электрофорез. Следует также отметить, что несмотря на большой объем.

• «' данных о химическом составе коньяков, установлены лишь отдельные I.

4 «зависимости между содержанием определенных компонентови органолептическими характеристиками продукта.

Набора показателей,: необходимых в Российской Федерации, для' установления качества^ коньяка, не всегда достаточен для< точнош оценки качества продукции*. В международной практике при анализе крепких алкогольных напитков исследуется расширенный, по сравнениюс РФ, спектрфизико-химических параметров, характеризующих правильность проведения ключевых стадий производства коньячной продукции.

В связи с этим" в настоящее время решение проблемы, связанной с созданием системы" контроля качества и безопасности коньяков, является актуальным. I.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы — разработка системы контроля качества1, крепких алкогольных напитков, приготовленных на основе дистиллятов из виноградного сырья, по физико-химическим показателям готовой продукции.

Для достижения поставленной цели были поставлены и решены следующие задачи: :

• разработка новых и модификация существующих методов анализа коньячной продукции- '.

• исследование отобранных образцов коньячной продукции.

1 I различными физико-химическими методами и проведение их органолептической оценки-!

• верификация результатов органолептического анализа и данных физико-химических методов для выбора маркеров аутентичности коньячной продукции с использованием методов математического моделирования;

• разработка новой методики контроля качества продукции, приготовленной на основе дистиллятов из виноградного сырья, на основании I выбранных параметров и апробация ее эффективности.

Научная новизна работы. Впервые изучена АОЕ биологически активных веществ — полифенолов на репрезантивной выборке коньячной.

I I 5 продукции. Исследована корреляция содержания фенольных соединений и производных фурана с ' антиоксидантной, емкостью коньяков двумя независимыми методами. ,.

Впервые изучена динамика антиоксидантной емкости коньяков в процессе их старения. ;

Газохроматографическими методами определен состав летучих компонентов для контроля-качества дистилляции в коньячной продукции* и впервые проведена корреляция между данными, полученными химическими и газохроматографическими методами анализа.

На основании результатов математического моделирования установлены маркеры качества коньяков, определяющие качество готовой продукции.

Практическая значимость. На основе проведенных исследований разработана и утверждена «Методика определения дополнительных показателей для идентификации подлинности коньячной продукции», которая позволяет устанавливать качество проведения технологических процессов и готовой коньячной продукции экспресс-методами и подтверждать соответствие продукции заявленному качеству. Последнее может быть использовано в таможенных лабораториях и экспертно криминалистических центрах РФ.

Разработанная методика комплексного экспресс-анализа коньячной продукции, внедрена в качестве вспомогательной в ИЛ ИНБИ РАН РОСС Ru.0001.21.m0.39.

Экономическая эффективность от внедрения методики составляет 76,7 руб. при анализе одного образца продукции. Социальный эффект заключается в ограничении появления на рынке образцов коньячной продукции не соответствующим заявленным характеристикам, зачастую опасных для здоровья потребителя.

1 шоизводсшсш ид1вшиФ1шжря?

КАЧЕСТВА КОМЬЖНОЙЖ шТЕЕАТУРЬ1) л ¦ - ' ¦ ¦. ¦ ': ' ' '.

КОНЬЯК — крепкий алкогольный напиток,. производимый из спиртов, которые получают путем перегонки виноградного вина.

Впервые коньяк былпроизведен около 300 лет назад воФранции. Согласно декрету, изданному в 1909 году, во Франции, коньяком может называтьсятолько виноградное бренди, полученное в определенных: районах юго-запада Франции (в окрестностях г. Коньяк) [3].

В России, в ряде. мест: уже в конце XVIII всуществовало производство виноградной' водки, в конце XIX в. появилось собственно коньячное производство [4]: Коньяк в Российской'. Федерации: выпускается в соответствии! с ГОСТ Р51 618−2009 «Коньяки российские:. Общие технические.

— V • условия". ' ¦ Имея ввиду, что французский коньяк традиционно? представляет собой эталон напитка^, отдельные положенияобзора содержат сравнениеотечественных технологий, -главным образом, с французскими.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.

1. Разработана системаконтроля качества крепких алкогольных напитков, приготовленных на основе дистиллятов из виноградного сырья-, ПО' физико-химическим показателям готовой продукции.

2. Различными' физико-химическими" методами исследованы 112 i образцов коньячной продукции разных производителей и проведена их органолептическая оценка.

3. При выдержке для аутентичных коньяков установлена тенденция к росту общего содержания биологически активных веществ (в 1,5 раза) и интенсивности цвета (в 1,5 раза) с увеличением возраста аутентичных коньяков. Установлена корреляция между значениями антиоксидантной емкости коньяков, определяемой различными методами (г=0.72) и содержанием фенольных веществ (г=0.87)/.

4. Установлены достоверно (р<0,001) более низкие значения антиоксидантной емкости (в 3,9 раза при измерении АОЕ по отношению к катион-радикалу ABTS и в 2,5 раза при измерении АОЕ по методу ORAC-FL), общего содержания фенольных веществ (в 2,3 раза), индивидуальных фенольных соединений (от 2 до 5 раз), отдельных летучих компонентов (в частности, в 4 раза ниже содержание этилового эфира октановой кислоты) и интенсивности цвета (в 1,5 раза) у некачественных коньяков по сравнению с аутентичными. !

5. Установлена корреляция между данными газохроматографического и химических методов анализа (г=0.85) по следующим показателям: содержание высших спиртов, средних эфиров и альдегидов, а также между данными ВЭЖХ и КЭ (г=0.97) по содержанию сиреневого альдегида и ванилина.

6. Проведенный двузЬтапный кластерный анализ позволил выделить 4 физико-химические параметры, дающие возможность адекватно оценить t качество как продукции, такШ технологических процессов ее производства. Для контроля качества дистилляции выбран этиловый эфир октановой кислоты. Контроль качества выдержки характеризуют концентрация фенольных соединений, антиоксидантная емкость по отношению к катион-радикалу ABTS, величина интенсивности цвета. Определение дополнительных параметров содержание индивидуальных фенольных соединений и других летучих j компонентов) требуется лищь в случае пограничных результатов.

7. Проведена верификация полученных результатов с помощью метода главных компонентов, показавшая корреляцию данных физико-химических методов и органолептической оценки.

8. Разработана комплексная «Методика определения дополнительных показателей для идентификации подлинности коньячной продукции». В результате сличительных испытаний с ФГУ «Ростест-Москва» методика показала свою эффективность, полученные результаты коррелируют с результатами органолептического тестирования. Методика внедрена и используется в качестве вспомогательной для определения подлинности коньячной продукции в Исцытательной Лаборатории Учреждения Российской I академии наук Института биохимии им. А. Н. Баха РАН. г.