Технология производства вареных колбас

КурсоваяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Технология производства вареных колбас (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

http://www.. ru/

Приднестровский государственный университет им. Т. Г. Шевченко Аграрно-технологический факультет Кафедра

" клинических ветеринарных дисциплин"

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине

" Технология хранения и переработки продукции животноводства"

Технология производства вареных колбас Тирасполь 2015

Содержание Введение

1. Общая характеристика изделия

2. Требования к сырью и материалам

3. Технологическая схема производства

4. Описание технологического процесса

5. Расчетная часть

5.1 Нормы расхода сырья и материалов

5.2 Расчет необходимого сырья и материалов за смену, месяц

6. Информация для потребителя (маркировка)

7. Контроль качества

8. Расчет себестоимости продукции

9. План-схема цеха Вывод Список использованной литературы Введение Мясоперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ее задача-обеспечить население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Необходимо производить большую работу по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной упаковке и расфасовке.

Вареные колбасы — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Содержат много влаги (55−75%) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта. При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого скиного жира. Добавление молока, сливочного масла, яиц и т. д. не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. Оно обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности. Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.

В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т. д.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второеминимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях.

1. Общая характеристика изделия Органолептические и физико-химические показатели качества продукта Таблица 1


Наименование показателя безопасности	Характеристика и норма для вареных колбас
Внешний вид	Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша.
Вид на разрезе	фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры.
Запах (аромат)	приятный с ароматом пряностей, без посторонних запахов
Вкус	приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов
Консистенция	упругая, плотная, некрошливая
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1, 8−3, 5
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0, 005
Массовая доля внесенных фосфатов, % не более	0, 4

Вареные колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 4), указанным в таблице 2.

Показатели безопасности для вареных колбас Таблица2


Наименование вещества (элемента)(показатели безопасности)	Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклеидов Бк/кг) не более	Примечание
	Вареные колбасы
Токсичные элементы	свинец	0. 5
	мышьяк	0. 1
	кадмий	0. 05
	ртуть	0. 03
Антибиотики	левомецетин	не допускается	< 0, 01
	тетрациклиновая группа	не допускается	< 0, 01 ед/г
	гризин	не допускается	< 0, 5 ед/г
	бацитрацин	не допускается	< 0, 02 ед/г
Пестициды	гексахлорциклогексан (,, -изомеры)	0. 1
	ДДТ и его метаболиты	0. 1
Радионуклиды	цезий-137
	стронций-90

По микробиологическим показателям безопасности вареные колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 1. 4), указанным в таблице 3.

Микробиологические показатели безопасности вареных колбасных изделий (колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные) (СанПиН 2. 3. 2. 1078(индекс 1. 1. 4. 4.))

Таблица3


Наименование продукта	КМАФиМ, КОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Вареные колбасы	1· 10³	1, 0	0, 01	1, 0		В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются

2. Требования к сырью и материалам


Сырье	Характеристика сырья
Основное сырье
Говядина ГОСТ 779–55	Высший сорт, парная, жилованная, мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.
Cвинина ГОСТ 7724–77	Жилованная нежирная, парная, мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.
	Жилованная жирная, парная, мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50−85%.
Шпик хребтовый ГОСТ 55 485–2013	Охлажденный, снятый с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков
Язык говяжий ГОСТ 54 366–2011	Парной
Соевый белок ГОСТ 53 861–2010	Изолированный, мелкодисперсный порошок, цветкремовый, вкус-нейтральный, содержание влаги не более 5, 5%, соевый изолят упакован в многослойные бумажные мешки по 20 кг.
Яйцо куриное ГОСТ 27 583–88	содержат: воды — 74%, белков — 12, 7%, жиров — 11, 5%. Столовое яйцо 1 катергории (массой от 55 до 64, 9 г), скорлупа матовая
Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10 970–87	Порошок белого или светло-кремого цвета, вкус и запах свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов, упакованное в полиэтиленовые пакеты весом 700 г.
Кровь ГОСТ 18 157–88	Осветленная, в жидком виде
Крахмал ГОСТ 7699–78	Цветот белого до серого. Запах — свойственный, без посторонних примесей. Упакован в полимерную тару массой до 1000 г.
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26 574–2003	Цвет от белого до светло-кремового, запах и вкус свойственные без посторонних примесей, влажность-не более 15%, не зараженная вредителями.
Вспомогательное сырье
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13 830–97	Выварочная или каменная, садочная, помолов № 0, 1 и 2, не ниже 1-го сорта
Нитрит натрия ГОСТ 4197–74	Бесцветные или слегка желтоватые ромбические кристаллы. Без ярко выраженного вкуса и запаха.
Фосфаты НД производителя	Гигроскопичный белый порошок. Без посторонних примесей. Упакованный в полимерные пакеты.
Перец черный ГОСТ 29 050–91	Молотый. Цвет черый. Без посторонних примесей. Вкус и запах свойственные, ярко выраженные.
Вода питьевая ГОСТ 2874–82	Прозрачная, без посторонних привкусов и запахов.
Материалы
Оболочка натуральная синюга говяжья ГОСТ 13 461	Хорошо очищена, без остатков слизистой оболочки и жира. Не допускается наличие «окон» и «насечек». Цвет оболочки — светло-желтого до бежевого. Минимальная длина синюг от глухого конца до физиологического отверстия (места соединения слепой и ободочной кишки) — 60 см. Диаметр-80−130 мм. Связанная в пучки по 5 или 10 штук, уложенная в пластиковые бочки.
Шпагат ГОСТ 17 308–88	Из лубяных волокон (0, 84;1, 0 ктекс)
Клипсы НД производителя	Металлические, слабого зажима. Ш-типа

3. Технологическая схема производства

4. Описание технологического процесса

Приемка мясного сырья и вспомогательных материалов.

Согласно ГОСТу 52 196−2003, при приемке мясного сырья и вспомогательных материалов проверяют соответствие сопроводительным документам: наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса; отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.); термическое состояние; сроки и условия хранения до поступления на предприятие. Не допускается к использованию мясное сырье и вспомогательных материалов в случае отсутствия клейм и штампов на мясном сырье, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД. Термическое состояние мясного сырья должно быть: парного не ниже 35 °C.

Подготовка мясного сырья. (Разделка, обвалка, жиловка)

Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

Парное мясо отправляют на созревание в течение 2−3 сут. при температуре +4°С. Увеличивается его влагоудерживающая способность, мышечная ткань становится нежной, сочной, появляется приятый запах. Во время созревания мясное сырье охлаждается.

Разделка. Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей (лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая). При разделке свинину разделывают на следующие части: лопатку, грудорёберную часть, включая шеи и заднюю часть. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба, отделяют по линии длиннейшей мышц спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика — не менее 1, 5 см.

Обвалка. Отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей, производят вручную с помощью ножа. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки — зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Жиловка. После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортной жиловке на высший, первый и второй сорта. Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При жиловке мясного сырья мясо нарезают на куски массой не более 1 кг. Языки говяжьи очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °C.

Измельчение и посол.

Измельчение. Мясо измельчают перед посолом на волчках с диаметром отверстий решетки 2−6 мм.

Посол. При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса вносят 2−2, 5 кг соли, нитрит натрия (в виде водного раствора концентрацией 2, 5%) из расчета 7, 5 г сухого нитрита натрия на 100 кг мяса. Все операции по просаливанию мяса происходят при температуре +4−6°С, когда действие микроорганизмов притормаживается, а ферментыактивны. Измельченное мясо перемешивают с посолочной смесью в мешалках в течение 3−4 минут. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2−6 мм, при посоле сухой смесью- 6−24ч. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0+4°С в специальных емкостях до 20 кг (тазиках, тележках, ковшах).

Подготовка вспомогательного сырья.

Вспомогательное сырье распаковывают, просеивают сыпучее сырье, изготавливают композицию из специй и пряностей, приготавливают раствор необходимых веществ. Натуральную оболочку-говьжью синюгу предварительно замачивают в холодной воде (с небольшим добавлением уксуса) для устранения посторонних запахов и придания эластичности. После этого промывают оболочку теплой водой.

Приготовление колбасного фарша.

Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры.

Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на кусочки не более 4 мм.

Все компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.

Фарш готовят в куттерах. Начинают обработку с нежирного сырья с добавлением небольших количеств воды по частям. Вводят фосфаты и соевый белок. Продолжительность обработки сырья на первой стадии куттерования, составляет 4—6 мин. На второй стадии: свинину жирную, сухое молоко, яйца куриные, кровь и обрабатывают в течение 3−5 минут. На третьей стадии за 2−3 минуты до окончания процесса вносят крахмал, муку пшеничную хлебопекарную, сахар-песок, шпик и оставшуюся воду. После этого вносят структурные компоненты. Все переимешивается с фаршем. Время всей переработки составляет 8−12 минут. Температура фарша на выходе не должна превышать 12 °C. Куттер выгружают при помощи вращающегося диска в транспортировочные телеги. Затем производится кратковременная выдержка фарша до появления на поверхности серо-зеленого цвета.

Наполнение оболочки фаршем и формовка.

Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах с применением вакуумирования. Необходимо обеспечить равномерную подачу фарша в оболочки, исключая пустоты. Наполнение фаршем натуральных оболочек производят с использованием цевок соответствующего диаметра. Рекомендуется использовать для шприцевания цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра колбасной оболочки. Вязку батонов производят шпагатом из лубяных волокон. Удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки. Сформованные батоны навешивают на палки (вешела), которые размещают на рамах. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Норма 10 батонов на одном вешеле.

Осадка

Проводится кратковременная осадка в течение 2−3 часов при температуре в помещении не выше 12 °C до высушивания оболочки.

Термическая обработка

Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку, варку, и охлаждение.

Сушка. Проводят при температуре от 50 до 60 °C и относительной влажности воздуха 40−45% в течение 20−40 минут до достижения сухой поверхности.

Обжарка. Проводят с подачей в камеру дыма при температуре от 75 до 85 °C и влажности воздуха 50−80% до температуры в центре батона 45 °C и покраснения поверхности батонов.

Варка. Производят в термокамерах или в котлах при температуре греющей среды (пар, вода) 75−80 °С и относительной влажности воздуха 100%. От 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры 72 °C.

Охлаждение. Производят душированием водопроводной водой с температурой не выше 15 °C и/или в помещениях (остывочных камерах) с температурой от 0 до 8 °C и относительной влажности воздуха 95% до достижения температуры в центре продукта не выше 8 °C. Охлаждение производят в течение 3−15 минут.

Этикетирование и упаковка

Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий. Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают те, которые не соответствуют по качеству требованиям ГОСТ Р52 196.

Не допускаются для реализации колбасы вареные:

— имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

— с лопнувшими или поломанными батонами;

— с наличием бульонно-жировых отеков;

— с рыхлым фаршем;

— с наличием серых пятен и крупных пустот.

Упаковка.

— Упаковывают вареные колбасные изделия в деревянные ящики по ГОСТ 11 354–93, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13 513–86 и в другие виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении;

— Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха;

— Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местой реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760. Тара, бывшая в употреблении должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке;

— Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона не должна превышать 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании-не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотной тарене более 30 кг.

— В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности;

— Для реализации используют колбасные изделия целыми батонами или порционной нарезкой массой от 200 до 1000 г.

Транспортировка и хранение Транспортирование. Транспортная маркировкапо ГОСТ 14 192, ГОСТ Р 51 474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». При междугородном сообщении вареные колбасы перевозят рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом внутригороднем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24часа. Продолжительность перевозок вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3часов при наличии в кузове льда и 1часа без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть 0…6⁰ С. Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0…-3⁰ С, вентиляция при этом не предусматривается.

Хранение. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ^ОС и 75−80% относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта — не более 2 суток, колбас высшего сорта — до 3 суток. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

5. Расчетная часть

5.1 Нормы расхода сырья и материалов Таблица 4


Наименование сырья	Рецептура, кг	Нормы расхода сырья и материалов, кг
Выход: 110%	100%
Основное сырье
Говядина высший сорт		35, 2
Свинина нежирная		16, 5
Свинина жирная
Шпик хребтовый		9, 9
Язык говяжий
Соевый белок
Яйцо куриное		4, 4
Молоко сухое обезжиренное		3, 3
Кровь		3, 3
Крахмал		2, 2
Мука пшеничная		2, 2
Вспомогательное сырье
Соль	1, 5	1, 65
Перец черный	0, 2	0, 22
Нитрит натрия (г)	6, 5	7, 15
Фосфаты	0, 3	0, 33
Вода		27, 5

5.2 Расчет необходимого сырья и материалов за смену, месяц Таблица 5


Наименование сырья и материалов
Да та	Выработка по плану вареных колбас, кг	Говядина высший сорт, кг	Свинина нежирная, кг	Свинина жирная, кг	Шпик хребтовый, кг	Язык говяжий, кг	Соевый белок, кг	Яцо куриное, кг	Молоко сухое обезжиренное, кг	Кровь, кг	Крахмал, кг	Мука пшеничная, кг
		Норма расхода сырья и материалов, на 100 кг готового изделия
		35, 2	16, 5		9, 9			4, 4	3, 3	3, 3	2, 2	2, 2
		Необходимо количество сырья и материалов, по дням выработки вареных колбас, кг
1. 06. 15		124, 3	58, 2	38, 8	34, 9	38, 8	38, 8	15, 5	11, 5	11, 5	7, 8	7, 8
2. 06. 15		118, 4	55, 4		33, 3			14, 8	11, 1	11, 1	7, 4	7, 4
3. 06. 15		105, 7	49, 5		29, 7			13, 2	9, 9	9, 9	6, 6	6, 6
4. 06. 15		123, 5	57, 9	38, 6	34, 7	38, 6	38, 6	15, 4	11, 6	11, 6	7, 7	7, 7
5. 06. 15		117, 8	55, 3	36, 9	32, 2	36, 9	36, 9	14, 7	11, 1	11, 1	7, 4	7, 4
8. 06. 15		115, 6	54, 1	36, 1	32, 5	36, 1	36, 1	14, 4	10, 8	10, 8	7, 2	7, 2
9. 06. 15		109, 1	51, 2	34, 1	30, 7	34, 1	34, 1	13, 6	10, 2	10, 2	6, 8	6, 8
10. 06. 15		121, 2	56, 8	37, 8	34, 1	37, 8	37, 8	15, 1	11, 4	11, 4	7, 6	7, 6
11. 06. 15		121, 9		38, 1	34, 3	38, 1	38, 1	15, 2	11, 4	11, 4	7, 6	7, 6
12. 06. 15		116, 5	54, 6	36, 4	32, 8	36, 4	36, 4	14, 6	10, 9	10, 9	7, 3	7, 3
15. 06. 15			51, 2	34, 1	30, 7	34, 1	34, 1	13, 6	10, 2	10, 2	6, 8	6, 8
16. 06. 15		113, 5	53, 1	35, 4	31, 9	35, 4	35, 4	14, 2	10, 6	10, 6	7, 1	7, 1
17. 06. 15		120, 7	56, 6	37, 7		37, 7	37, 7	15, 1	11, 3	11, 3	7, 5	7, 5
18. 06. 15					32, 4			14, 4	10, 8	10, 8	7, 2	7, 2
19. 06. 15		118, 3	55, 4		33, 3			14, 8	11, 1	11, 1	7, 4	7, 4
22. 06. 15				39, 4	35, 4	39, 4	39, 4	15, 8	11, 8	11, 8	7, 9	7, 9
23. 06. 15		116, 5	54, 6	36, 4	32, 8	36, 4	36, 4	14, 6	10, 9	10, 9	7, 3	7, 3
24. 06. 15			56, 3	37, 5	33, 8	37, 5	37, 5		11, 3	11, 3	7, 5	7, 5
25. 06. 15			55, 8	37, 2	33, 5	37, 2	37, 2	14, 9	11, 2	11, 2	7, 4	7, 4
26. 06. 15			55, 3	36, 9	33, 2	36, 9	36, 9	14, 7	11, 1	11, 1	7, 4	7, 4
Итого сырья			1101, 3	734, 4	660, 2	734, 4	734, 4	293, 6	220, 2	220, 2	146, 9	146, 9


Наименование сырья и материалов
Дата	Выработка по плану вареных колбас, кг	Соль, кг	Перец, кг	Нитрит натрия, г	Фосфаты, кг	Вода, л	Синюга говяжья, м	Шпагат, м	Клипсы, шт
		Норма расхода сырья и материалов, на 100 кг готового изделия
		1, 65	0, 22	7, 15	0, 33	27, 5
		Необходимо количество сырья и материалов, по дням выработки вареных колбас, кг
1. 06. 15		5, 8	0, 8	25, 2	1, 2	97, 1	1094, 3	70, 6
2. 06. 15		5, 5	0, 7		1, 1	92, 4	1041, 6	67, 2
3. 06. 15			0, 7	21, 5		82, 5
4. 06. 15		5, 8	0, 8	25, 1	1, 2	96, 5	1088, 1	70, 2
5. 06. 15		5, 5	0, 7		1, 1	92, 1	1038, 5
8. 06. 15		5, 4	0, 7	23, 5	1, 1	90, 2	1016, 8	65, 6
9. 06. 15		5, 1	0, 7	22, 2		85, 3
10. 06. 15		5, 7	0, 8	24, 6	1, 1	94, 6	1066, 4	68, 8
11. 06. 15		5, 7	0, 8	24, 7	1, 1	95, 2	1072, 6	69, 2
12. 06. 15		5, 5	0, 7	23, 7	1, 1		1026, 1	66, 2
15. 06. 15		5, 1	0, 7	22, 2		85, 3
16. 06. 15		5, 3	0, 7		1, 1	88, 6	998, 2	64, 4
17. 06. 15		5, 7	0, 8	24, 5	1, 1	94, 3	1063, 3	68, 6
18. 06. 15		5, 4	0, 7	23, 4	1, 1	89, 9	1013, 7	65, 4
19. 06. 15		5, 5	0, 7		1, 1	92, 4	1041, 6	67, 2
22. 06. 15		5, 9	0, 8	25, 6	1, 2	98, 5	1109, 8	71, 6
23. 06. 15		5, 5	0, 7	23, 7	1, 1		1088, 1	66, 2
24. 06. 15		5, 6	0, 8	24, 4	1, 1	93, 8	1057, 1	68, 2
25. 06. 15		5, 6	0, 7	24, 2	1, 1		1047, 8	67, 6
26. 06. 15		5, 5	0, 7		1, 1	92, 1	1038, 5
Итого сырья		110, 1	14, 7	477, 5		1835, 8	20 754, 5

6. Информация для потребителя Маркировка проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р51 074

— наименование колбасного изделия-Колбаса вареная «Семейная»

— мясной продукт категории А, «охлажденный»

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а))

— состав продукта: говядина высший сорт, свинина нежирная, свинина жирная, шпик хребтовый, язык говяжий, соевый белок, яйцо куриное, молоко сухое обезжиренное, кровь, крахмал, мука пшеничная, соль, перец черный

— пищевые добавки: нитрит натрия (Е 250), фосфаты (Е 450)

— пищевая ценность: в 100 г продукта-265, 17Ккал, белка-14, 34%, жира-23, 09%

— срок годности-3 суток

— дата изготовления и дата упаковывания:26. 06. 2015 г.

— условия хранения: при температуре не выше 8 ^ОС и 75−80% относительной влажности воздуха

— масса нетто-600г

— обозначение настоящего стандарта

— не содержит ГМО

— соответствие ГОСТ Р52 196−2011

Средние данные о химическом составе основного сырья


Наименование сырья	Содержание, %
	Белок	Жир
Говядина высший сорт	24, 0	8, 0
Свинина нежирная	16, 3	24, 0
Свинина жирная	12, 5	48, 3
Шпик хребтовый	3, 19	96, 81
Язык говяжий	14, 0	13, 0

Энергетическая ценность продукта


Наименование продукта	Энергетическая ценность, Ккал
Говядина высший сорт	58, 8
Свинина нежирная	46, 44
Свинина жирная	53, 3
Шпик хребтовый	87, 6
Язык говяжий	19, 03
Колбаса вареная	265, 17

7. Контроль качества вареный колбаса микробиологический маркировка Таблица 6


Показатель безопасности	Нормативный документ
1. Органолептические показатели
Консистенция, вкус, запах, цвет, внешний вид	ГОСТ 9959–91
2. Физико-химические показатели
Содержание соли	ГОСТ 9957–73
Содержание нитрита натрия	ГОСТ 8558. 1−78
Содержание фосфатов	ГОСТ 9794–74
3. Микробиологические показатели
Staphylococcusaureus	ГОСТ 10 444. 2−94
Мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы	ГОСТ 10 444. 15−94
Колиморфные бактерии	ГОСТ 30 518–97
L. monocytogenes	МУК 4. 2. 1122−03
4. Токсины (соли тяжелых металлов)
Свинец	ГОСТ 26 932–86
Мышьяк	ГОСТ 26 930–86
Кадмий	ГОСТ 26 933–86
Ртуть	ГОСТ 269 627–86
5. Антибиотики
Левомецетин	МУК 4. 2. 026−2003, ГОСТ 30 538–97
Тетрациклиновая группа
Гризин
Бацитрацин
6. Пестициды
Гексахлорциклогексан (,, -изомеры)	МУ МЗСЗ ПМР 4. 112 142−2011
ДДТ и его метаболиты
7. Радионуклиды
Цезий-137	МУ МЗСЗ ПМР 2. 6. 1. 1181−2011
Стронций-90

8. Расчет себестоимости продукции


№ п/п	Показатели	Единица измерения для нормы	На 100 кг
			Норма расхода	Цена за единицу, руб	Сумма в рублях
Основное сырье
	Говядина высший сорт	кг	35, 2
	Свинина нежирная	кг	16, 5		577, 5
	Свинина жирная	кг
	Шпик хребтовый	кг	9, 9
	Язык говяжий	кг
	Соевый белок	кг
	Яйцо куриное	кг	4, 4	1, 0
	Молоко сухое обезжиренное	кг	3, 3
	Кровь	кг	3, 3
	Крахмал	кг	2, 2	5, 0
	Мука пшеничная хлбопекарная	кг	2, 2	5, 0
	Итого основного сырья	кг	;	;	4273, 5
Вспомогательное сырье и материалы
	Соль	кг	1, 65	1, 2	1, 98
	Перец черный	кг	0, 22		7, 26
	Нитрит натрия	кг	7, 15
	Фосфаты	кг	0, 33		26, 4
	Вода	л	27, 5	;	;
	Синюга говяжья	м		1, 0
	Шпагат	м		0, 3
	Клипсы	шт		0, 02
	Итого	руб	;	;	495, 44
	Изготовление	руб	;	;	1008, 0
Итого производственная себестоимость	5776, 9
	Накладные расходы, 20%	руб	;	;	1155, 4
Итого полная себестоимость	6932, 3
	Общезаводские расходы, 15%	руб	;	;	1039, 8
Итого оптовая цена за 100 кг	7972, 1
	Цены
	Одного кг	руб	;	;	80, 00
	Отпускная цена, 20%	руб	;	;	96, 00

9. План-схема цеха

1 — стол для ручной обвалки; 2, 11 — ленточный транспортер;3 — шнековый пресс; 4 — тележка; 5 — автоматические весы;6 — волчок; 7 — емкость для созревания; 8 — куттер; 9 — фаршемешалка;10 — вакуумный шприц;12 — камера осадки;13 — тележка;14 — обжарочный шкаф; 15 — варочный котел;16 — оросительная камера; 17-камера охлаждения.

Вывод Подводя итоги, можно сказать о том, что:

— колбасные изделия-это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья;

— приготовление вареных колбас включает в себя следующие стадии: разделка, обвалка, жиловка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, составление колбасного фарша, наполнение оболочек, осадка, сушка, обжарка, варка, охлаждение колбас;

— качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху, вкусу, а так же путем микробиологического и химического методов исследований;

— упаковывают готовые вареные колбасные изделия для местной реализации и краткосрочные транспортирования в деревянные ящики, картонные коробки и др.

— не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, с крупными пустотами, со слипами и другими отклонениями от норм;

Благодаря этой работе, я научилась составлять рецептуру, рассчитывать нормы расходов сырья и материалов, себестоимость продукции, а так же составлять план-схему цеха.

При производстве вареных колбас необходимо соблюдать условия и сроки хранения, ГОСТ, Сан ПиН и другие НД. Производство колбасных изделий-сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, люди, оборудование. Для усовершенствования технологии производства колбас предприятиям необходимо привлекать новейшие достижения науки и техники.

1. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология получения и переработки мяса — М.: Колос, 2001. — 278 с.

2. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. — М.: Профиздат, 2002. — 217с.

3. Алехина Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др.; Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

4. Забашта А. Г., Подвойская И. А., Молочников М. В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. -М. :Франтера, 2001;709с. :ил.

5. Кудряшов Л. С. Созревание и посол мяса. -Кемерово:Кузбассвузиздат, 1992, -206с.

6. ГОСТ Р52 196−2011

7. Сан ПиН 2. 3. 2. 1078−01

Интернет-ресурсы:

http://www. f-mx. ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/assortiment_kolbasnyx_izdelij. html

http://ihistorian. livejournal. com/613 308. html? page=1

. ru

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой