Технология производства вареных колбас

http://www.. ru/

Приднестровский государственный университет им. Т. Г. Шевченко Аграрно-технологический факультет Кафедра

" клинических ветеринарных дисциплин"

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине

" Технология хранения и переработки продукции животноводства"

Технология производства вареных колбас Тирасполь 2015

Содержание Введение

1. Общая характеристика изделия

2. Требования к сырью и материалам

3. Технологическая схема производства

4. Описание технологического процесса

5. Расчетная часть

5.1 Нормы расхода сырья и материалов

5.2 Расчет необходимого сырья и материалов за смену, месяц

6. Информация для потребителя (маркировка)

7. Контроль качества

8. Расчет себестоимости продукции

9. План-схема цеха Вывод Список использованной литературы Введение Мясоперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ее задача-обеспечить население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Необходимо производить большую работу по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной упаковке и расфасовке.

Вареные колбасы — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Содержат много влаги (55−75%) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта. При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого скиного жира. Добавление молока, сливочного масла, яиц и т. д. не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. Оно обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности. Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.

В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т. д.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второеминимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях.

1. Общая характеристика изделия Органолептические и физико-химические показатели качества продукта Таблица 1

Вареные колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 4), указанным в таблице 2.

Показатели безопасности для вареных колбас Таблица2

По микробиологическим показателям безопасности вареные колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 1. 4), указанным в таблице 3.

Микробиологические показатели безопасности вареных колбасных изделий (колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные) (СанПиН 2. 3. 2. 1078(индекс 1. 1. 4. 4.))

Таблица3

2. Требования к сырью и материалам

3. Технологическая схема производства

4. Описание технологического процесса

Приемка мясного сырья и вспомогательных материалов.

Согласно ГОСТу 52 196−2003, при приемке мясного сырья и вспомогательных материалов проверяют соответствие сопроводительным документам: наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса; отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.); термическое состояние; сроки и условия хранения до поступления на предприятие. Не допускается к использованию мясное сырье и вспомогательных материалов в случае отсутствия клейм и штампов на мясном сырье, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД. Термическое состояние мясного сырья должно быть: парного не ниже 35 °C.

Подготовка мясного сырья. (Разделка, обвалка, жиловка)

Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

Парное мясо отправляют на созревание в течение 2−3 сут. при температуре +4°С. Увеличивается его влагоудерживающая способность, мышечная ткань становится нежной, сочной, появляется приятый запах. Во время созревания мясное сырье охлаждается.

Разделка. Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей (лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая). При разделке свинину разделывают на следующие части: лопатку, грудорёберную часть, включая шеи и заднюю часть. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба, отделяют по линии длиннейшей мышц спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика — не менее 1, 5 см.

Обвалка. Отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей, производят вручную с помощью ножа. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки — зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Жиловка. После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортной жиловке на высший, первый и второй сорта. Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При жиловке мясного сырья мясо нарезают на куски массой не более 1 кг. Языки говяжьи очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °C.

Измельчение и посол.

Измельчение. Мясо измельчают перед посолом на волчках с диаметром отверстий решетки 2−6 мм.

Посол. При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса вносят 2−2, 5 кг соли, нитрит натрия (в виде водного раствора концентрацией 2, 5%) из расчета 7, 5 г сухого нитрита натрия на 100 кг мяса. Все операции по просаливанию мяса происходят при температуре +4−6°С, когда действие микроорганизмов притормаживается, а ферментыактивны. Измельченное мясо перемешивают с посолочной смесью в мешалках в течение 3−4 минут. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2−6 мм, при посоле сухой смесью- 6−24ч. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0+4°С в специальных емкостях до 20 кг (тазиках, тележках, ковшах).

Подготовка вспомогательного сырья.

Вспомогательное сырье распаковывают, просеивают сыпучее сырье, изготавливают композицию из специй и пряностей, приготавливают раствор необходимых веществ. Натуральную оболочку-говьжью синюгу предварительно замачивают в холодной воде (с небольшим добавлением уксуса) для устранения посторонних запахов и придания эластичности. После этого промывают оболочку теплой водой.

Приготовление колбасного фарша.

Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры.

Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на кусочки не более 4 мм.

Все компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.

Фарш готовят в куттерах. Начинают обработку с нежирного сырья с добавлением небольших количеств воды по частям. Вводят фосфаты и соевый белок. Продолжительность обработки сырья на первой стадии куттерования, составляет 4—6 мин. На второй стадии: свинину жирную, сухое молоко, яйца куриные, кровь и обрабатывают в течение 3−5 минут. На третьей стадии за 2−3 минуты до окончания процесса вносят крахмал, муку пшеничную хлебопекарную, сахар-песок, шпик и оставшуюся воду. После этого вносят структурные компоненты. Все переимешивается с фаршем. Время всей переработки составляет 8−12 минут. Температура фарша на выходе не должна превышать 12 °C. Куттер выгружают при помощи вращающегося диска в транспортировочные телеги. Затем производится кратковременная выдержка фарша до появления на поверхности серо-зеленого цвета.

Наполнение оболочки фаршем и формовка.

Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах с применением вакуумирования. Необходимо обеспечить равномерную подачу фарша в оболочки, исключая пустоты. Наполнение фаршем натуральных оболочек производят с использованием цевок соответствующего диаметра. Рекомендуется использовать для шприцевания цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра колбасной оболочки. Вязку батонов производят шпагатом из лубяных волокон. Удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки. Сформованные батоны навешивают на палки (вешела), которые размещают на рамах. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Норма 10 батонов на одном вешеле.

Осадка

Проводится кратковременная осадка в течение 2−3 часов при температуре в помещении не выше 12 °C до высушивания оболочки.

Термическая обработка

Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку, варку, и охлаждение.

Сушка. Проводят при температуре от 50 до 60 °C и относительной влажности воздуха 40−45% в течение 20−40 минут до достижения сухой поверхности.

Обжарка. Проводят с подачей в камеру дыма при температуре от 75 до 85 °C и влажности воздуха 50−80% до температуры в центре батона 45 °C и покраснения поверхности батонов.

Варка. Производят в термокамерах или в котлах при температуре греющей среды (пар, вода) 75−80 °С и относительной влажности воздуха 100%. От 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры 72 °C.

Охлаждение. Производят душированием водопроводной водой с температурой не выше 15 °C и/или в помещениях (остывочных камерах) с температурой от 0 до 8 °C и относительной влажности воздуха 95% до достижения температуры в центре продукта не выше 8 °C. Охлаждение производят в течение 3−15 минут.

Этикетирование и упаковка

Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий. Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают те, которые не соответствуют по качеству требованиям ГОСТ Р52 196.

Не допускаются для реализации колбасы вареные:

— имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

— с лопнувшими или поломанными батонами;

— с наличием бульонно-жировых отеков;

— с рыхлым фаршем;

— с наличием серых пятен и крупных пустот.

Упаковка.

— Упаковывают вареные колбасные изделия в деревянные ящики по ГОСТ 11 354–93, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13 513–86 и в другие виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении;

— Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха;

— Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местой реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760. Тара, бывшая в употреблении должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке;

— Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона не должна превышать 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании-не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотной тарене более 30 кг.

— В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности;

— Для реализации используют колбасные изделия целыми батонами или порционной нарезкой массой от 200 до 1000 г.

Транспортировка и хранение Транспортирование. Транспортная маркировкапо ГОСТ 14 192, ГОСТ Р 51 474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». При междугородном сообщении вареные колбасы перевозят рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом внутригороднем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24часа. Продолжительность перевозок вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3часов при наличии в кузове льда и 1часа без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть 0…6⁰ С. Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0…-3⁰ С, вентиляция при этом не предусматривается.

Хранение. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ^ОС и 75−80% относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта — не более 2 суток, колбас высшего сорта — до 3 суток. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

5. Расчетная часть

5.1 Нормы расхода сырья и материалов Таблица 4

5.2 Расчет необходимого сырья и материалов за смену, месяц Таблица 5

6. Информация для потребителя Маркировка проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р51 074

— наименование колбасного изделия-Колбаса вареная «Семейная»

— мясной продукт категории А, «охлажденный»

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а))

— состав продукта: говядина высший сорт, свинина нежирная, свинина жирная, шпик хребтовый, язык говяжий, соевый белок, яйцо куриное, молоко сухое обезжиренное, кровь, крахмал, мука пшеничная, соль, перец черный

— пищевые добавки: нитрит натрия (Е 250), фосфаты (Е 450)

— пищевая ценность: в 100 г продукта-265, 17Ккал, белка-14, 34%, жира-23, 09%

— срок годности-3 суток

— дата изготовления и дата упаковывания:26. 06. 2015 г.

— условия хранения: при температуре не выше 8 ^ОС и 75−80% относительной влажности воздуха

— масса нетто-600г

— обозначение настоящего стандарта

— не содержит ГМО

— соответствие ГОСТ Р52 196−2011

Средние данные о химическом составе основного сырья

Энергетическая ценность продукта

7. Контроль качества вареный колбаса микробиологический маркировка Таблица 6

8. Расчет себестоимости продукции

9. План-схема цеха

1 — стол для ручной обвалки; 2, 11 — ленточный транспортер;3 — шнековый пресс; 4 — тележка; 5 — автоматические весы;6 — волчок; 7 — емкость для созревания; 8 — куттер; 9 — фаршемешалка;10 — вакуумный шприц;12 — камера осадки;13 — тележка;14 — обжарочный шкаф; 15 — варочный котел;16 — оросительная камера; 17-камера охлаждения.

Вывод Подводя итоги, можно сказать о том, что:

— колбасные изделия-это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья;

— приготовление вареных колбас включает в себя следующие стадии: разделка, обвалка, жиловка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, составление колбасного фарша, наполнение оболочек, осадка, сушка, обжарка, варка, охлаждение колбас;

— качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху, вкусу, а так же путем микробиологического и химического методов исследований;

— упаковывают готовые вареные колбасные изделия для местной реализации и краткосрочные транспортирования в деревянные ящики, картонные коробки и др.

— не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, с крупными пустотами, со слипами и другими отклонениями от норм;

Благодаря этой работе, я научилась составлять рецептуру, рассчитывать нормы расходов сырья и материалов, себестоимость продукции, а так же составлять план-схему цеха.

При производстве вареных колбас необходимо соблюдать условия и сроки хранения, ГОСТ, Сан ПиН и другие НД. Производство колбасных изделий-сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, люди, оборудование. Для усовершенствования технологии производства колбас предприятиям необходимо привлекать новейшие достижения науки и техники.

1. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология получения и переработки мяса — М.: Колос, 2001. — 278 с.

2. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. — М.: Профиздат, 2002. — 217с.

3. Алехина Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др.; Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

4. Забашта А. Г., Подвойская И. А., Молочников М. В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. -М. :Франтера, 2001;709с. :ил.

5. Кудряшов Л. С. Созревание и посол мяса. -Кемерово:Кузбассвузиздат, 1992, -206с.

6. ГОСТ Р52 196−2011

7. Сан ПиН 2. 3. 2. 1078−01

Интернет-ресурсы:

http://www. f-mx. ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/assortiment_kolbasnyx_izdelij. html

http://ihistorian. livejournal. com/613 308. html? page=1

. ru